酒店餐飲擺臺課件

餐飲服務(wù)技能——擺臺餐飲服務(wù)技能——擺臺1實訓(xùn)項目一中餐擺臺一、基礎(chǔ)知識擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。1、中餐擺臺種類（1）便餐擺臺（2）宴會擺臺2、中餐擺臺用具

實訓(xùn)項目一中餐擺臺2酒店餐飲擺臺課件3酒店餐飲擺臺課件4酒店餐飲擺臺課件53、擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便于服務(wù)員服務(wù)2、餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性、保持臺面清潔衛(wèi)生。3、擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方6二、操作技能1、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）骨碟（3）湯碗、湯勺（4）筷子、筷架（5）共用餐具的擺放二、操作技能72、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）骨碟（3）湯碗、湯勺（4）筷子、筷架（5）水杯（6）茶杯、杯碟（7）共用餐具的擺放2、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)8

3、中餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、鋪臺布2、放轉(zhuǎn)盤3、擺放餐具—擺放墊盤、骨碟—擺湯碗、湯勺、味碟—擺筷架、筷子—酒杯

3、中餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、鋪臺布9—香巾架—公用餐具—牙簽筒—擺煙灰缸—菜單—席次卡、座卡—桌花—圍椅擺臺后的檢查工作酒店餐飲擺臺課件10酒店餐飲擺臺課件11要點提示：1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)，及時更換2、要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又要便于服務(wù)員服務(wù)4、折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱要點提示：12主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖13酒店餐飲擺臺課件14中餐宴會擺臺展示中餐宴會擺臺展示15實訓(xùn)項目二西餐擺臺

一、基礎(chǔ)知識1、認(rèn)識西餐餐酒具2、西餐擺臺種類：便餐擺臺和宴會擺臺3、西餐擺臺用具4、西餐擺臺要求（1）餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，從里向外（2）各種餐具橫豎成線，距離均等（3）餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實用實訓(xùn)項目二西餐擺臺

一、基礎(chǔ)知識16二、操作技能1、西餐臺型設(shè)計2、西餐座次安排3、西餐鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)4、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)臺布----展示盤----餐刀、餐叉----面包盤、黃油刀----咖啡杯具----調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸----水杯二、操作技能175、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)臺布----展示盤----餐刀、餐叉、湯匙----面包盤、黃油刀----甜品匙、叉----水杯----調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸----燭臺6、西餐宴會擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)—臺布—展示盤—餐刀、餐叉、湯勺—面包盤、黃油刀、黃油碟5、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)18—甜品匙、甜品叉和水果刀—酒杯—餐巾花—公用用具—圍椅要點提示：1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時更換2、擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行3、擺放餐具時注意手拿瓷器的邊沿、刀叉的把柄、酒具的下半部—甜品匙、甜品叉和水果刀19酒店餐飲擺臺課件20西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形造型21實訓(xùn)項目三撤換餐用具一、基礎(chǔ)知識1）撤換骨碟（1）吃完濃湯濃味的菜品時，撤換骨碟（2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后，如雜物太多需要及時更換骨碟（3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤換骨碟上（4）湯、羹或燙之前，客人吃完后，換上干凈的骨碟（5）上水果前，換干凈的骨碟（6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時要及時更換（7）客人失誤，將餐具跌落到地上時，立即更換

實訓(xùn)項目三撤換餐用具222)撤換湯碗、湯勺：用完第一道湯菜時3）撤換菜盤：食用完一道菜品后，要征求意見4）撤換酒具：客人提出要求時、酒杯中灑落異物時、被打碎時5）撤換煙灰缸：高檔宴會時煙灰缸內(nèi)有2個以上的煙頭時、一般就餐時不超過5個煙頭6）送換香巾2、西餐撤換餐用具的時機刀叉的擺放方式是什么2)撤換湯碗、湯勺：用完第一道湯菜時23餐飲服務(wù)技能——擺臺餐飲服務(wù)技能——擺臺24實訓(xùn)項目一中餐擺臺一、基礎(chǔ)知識擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。1、中餐擺臺種類（1）便餐擺臺（2）宴會擺臺2、中餐擺臺用具

實訓(xùn)項目一中餐擺臺25酒店餐飲擺臺課件26酒店餐飲擺臺課件27酒店餐飲擺臺課件283、擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方便客人用餐，便于服務(wù)員服務(wù)2、餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性、保持臺面清潔衛(wèi)生。3、擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，配備齊全，方29二、操作技能1、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）骨碟（3）湯碗、湯勺（4）筷子、筷架（5）共用餐具的擺放二、操作技能302、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）骨碟（3）湯碗、湯勺（4）筷子、筷架（5）水杯（6）茶杯、杯碟（7）共用餐具的擺放2、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)31

3、中餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、鋪臺布2、放轉(zhuǎn)盤3、擺放餐具—擺放墊盤、骨碟—擺湯碗、湯勺、味碟—擺筷架、筷子—酒杯

3、中餐宴會的擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、鋪臺布32—香巾架—公用餐具—牙簽筒—擺煙灰缸—菜單—席次卡、座卡—桌花—圍椅擺臺后的檢查工作酒店餐飲擺臺課件33酒店餐飲擺臺課件34要點提示：1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)，及時更換2、要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又要便于服務(wù)員服務(wù)4、折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱要點提示：35主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖36酒店餐飲擺臺課件37中餐宴會擺臺展示中餐宴會擺臺展示38實訓(xùn)項目二西餐擺臺

一、基礎(chǔ)知識1、認(rèn)識西餐餐酒具2、西餐擺臺種類：便餐擺臺和宴會擺臺3、西餐擺臺用具4、西餐擺臺要求（1）餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，從里向外（2）各種餐具橫豎成線，距離均等（3）餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實用實訓(xùn)項目二西餐擺臺

一、基礎(chǔ)知識39二、操作技能1、西餐臺型設(shè)計2、西餐座次安排3、西餐鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)4、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)臺布----展示盤----餐刀、餐叉----面包盤、黃油刀----咖啡杯具----調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸----水杯二、操作技能405、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)臺布----展示盤----餐刀、餐叉、湯匙----面包盤、黃油刀----甜品匙、叉----水杯----調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸----燭臺6、西餐宴會擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)—臺布—展示盤—餐刀、餐叉、湯勺—面包盤、黃油刀、黃油碟5、零午餐、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)41—甜品匙、甜品叉和水果刀—酒杯—餐巾花—公用用具—圍椅要點提示：1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時更換2、擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進行3、擺放餐具時注意手拿瓷器的邊沿、刀叉的把柄、酒具的下半部—甜品匙、甜品叉和水果刀42酒店餐飲擺臺課件43西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形造型44實訓(xùn)項目三撤換餐用具一、基礎(chǔ)知識1）撤換骨碟（1）吃完濃湯濃味的菜品時，撤換骨碟（2）吃完帶骨、刺、殼的菜品后，如雜物太多需要及時更換骨碟（3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤換骨碟上（4）湯、羹或燙之前，客人吃完后，換上干凈的骨碟（5）上水果前，換干凈的骨碟（6）骨碟內(nèi)灑落酒水、飲料或異物時要及時更換（7）客人失誤，將餐具跌落到地上時，立即更換

實訓(xùn)項目三撤換餐用具452)