實驗十二乳酸菌形態(tài)觀察及酸乳實驗

實驗十二乳酸菌形態(tài)觀察及酸乳實驗一目的要求本實驗是利用細菌中的保加利亞乳桿菌和濕熱乳鏈球菌，在牛乳中生長，分解乳糖形成乳酸，使乳的 pH隨之下降，使酪蛋白在等電點附近形成沉淀凝聚物，在灌裝的容器中成為凝膠狀態(tài)，并通過乳酸菌的代謝產生大量的風味物質，從而制得凝固型酸奶。通過實驗實踐，初步了解酸乳的制作程序，認識發(fā)酵酸乳用乳酸細菌的形態(tài)特征。本實驗為綜合性實驗，涉及消毒、滅菌、無菌操作、制片、染色、鏡鑒、顯微鏡技術等多方面基本實驗技能。涉及的理論知識包括培養(yǎng)基制備、消毒與滅菌原理、微生物代謝與發(fā)酵理論等諸多方面。二凝固型酸乳制作工藝流程1.乳酸菌形態(tài)觀察：對乳酸菌在顯微鏡下進行形態(tài)觀察，并繪圖。2.酸乳的工藝流程圖1凝固型酸乳制作的工藝流程圖3.工藝技術及控制要求（1）原料乳①酸度≤18°T。②乳固體≥11.5%。③雜菌數(shù)＜50萬個/ml④原料乳不應含有抗生素等阻礙因子。（2）預處理包括劑量、凈化、冷卻、儲藏等。（3）標準化1/5①標準化的目的：標準化的目的就是在食品法規(guī)允許的范圍內，根據所需酸乳成品的質量特征要求，對乳的化學組成進行改善，從而使其可能存有的不足的化學組成得以矯正，保證各批成品質量穩(wěn)定一致。②標準化方法：目前乳品廠對原料乳進行標準化時，通過以下三種途徑：a.直接加混原料組成：本法通過在原料乳中直接加入混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分（如乳清酪蛋白粉、奶油、濃縮乳等）來達到原料乳標準化的目的。b.濃縮原料乳：作為乳品加工的重要工藝之一。c.重組原料乳（復原乳）：在某些國家或地區(qū)，由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉、全脂乳粉、無水奶油為原料，根據所需原料乳的化學組成，用水來配置成標準原料乳。（4）加糖加糖的目的是提高酸乳的甜味，同時也可提高黏度，有利于酸乳的凝固性。加糖量一般為5%～8%的白砂糖。加糖的方法是用原料乳溶糖。（5）預熱、均質、殺菌和冷卻①預熱物料通過泵進入殺菌設備，預熱至 55～65℃，再送入均質機。②均質物料通過均質在 15.0～20.0MPa壓力下均質，均質后回到殺菌器中。③殺菌目的是殺滅物料中的致病菌和有害微生物，以保證食品安全，并為乳酸菌菌種創(chuàng)造一個雜菌少、有利于生長繁殖的基質條件。④冷卻殺菌后的物料，進入殺菌器的預熱段進行熱交換，再在冷卻段冷卻至45℃左右。6）接種所謂接種，就是在物料基液進入乳罐（發(fā)酵罐）的過程中，將發(fā)酵菌種直接添加到物料中，攪拌混合均勻。①接種量。制作酸乳所采用的接種量有最低、最高和最適三種。2/5a.最低接種量：最低接種量是按0.5%～1.0%的比例。其缺點是：產物易受到抑制；易形成對菌種不良的生長環(huán)境；產酸不穩(wěn)定。b.最高接種量：最高接種量是按 5%以上的比例。其缺點是：會給最終成品的組織狀態(tài)帶來缺陷；產酸過快，酸度上升的過高，因而給酸乳的香味帶來缺陷。c.最適接種量：最適接種量是按 2%～3%的比例。②接種方法a.接種前的攪拌：接種之前，將菌種進行充分攪拌，目的是使菌體從凝乳塊中離分散出來，所以要攪拌到使凝乳完全破壞的程度。b.菌種的添加：多使用特殊裝置在密閉系統(tǒng)中以機械式自動進行菌種的添加，當沒有這類裝置時，可將充分攪拌好的菌種用手工方式傾入乳罐中。7）灌裝接種后經過充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)的灌裝到零售用的小容器中。①酸乳容器裝酸乳的容器有瓷罐、玻璃罐、塑料杯、復合紙盒等。②灌裝方式灌裝和加蓋方式包括手工灌裝、半自動灌裝、全自動無菌灌裝。③灌裝時間包括將乳罐中接種后攪拌均勻的乳灌裝到零售用的小容器中、加蓋、封口、裝箱、送入保溫室這幾個環(huán)節(jié)。灌裝充填時間應該做到快、短。8）發(fā)酵在控制發(fā)酵條件的情況下使原料乳發(fā)酵，制成質量良好一致的酸乳成品。①培養(yǎng)溫度一定溫度培養(yǎng)指41～42℃或40～43℃進行培養(yǎng)，絕大部分酸乳加工廠都采用這個溫度，這是因為對于嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混合菌種，培養(yǎng)最適溫度是40～43℃。實際上培養(yǎng)溫度大都控制在40～45℃。②培養(yǎng)時間制作酸乳一般的時間是41～42℃培養(yǎng)3h（短時間培養(yǎng)）。在特殊情況下，在30～37℃培養(yǎng)8～12h（長時間培養(yǎng)）。影響培養(yǎng)時間的因素3/5有：接種量、培養(yǎng)溫度、零售容器類型、發(fā)酵季節(jié)和氣候條件、每批進入發(fā)酵室的數(shù)量多少和堆疊高度、酸乳堆積密度、距地面高度等。③球菌和桿菌的比例在終止培養(yǎng)的酸乳培養(yǎng)物中，球菌與桿菌的比例應是1：1或2：1。④判定發(fā)酵終點全部發(fā)酵時間一般是在3h左右，長的可達5～6h，而發(fā)酵終點的時間范圍比較小。如果發(fā)酵終點確定的過早，則酸乳組織較軟、風味差，過遲則酸度高，乳清析出過多，風味也差。因此，如何判定發(fā)酵過程的終點，是制作凝固型酸乳的關鍵性技術之一。判定發(fā)酵終點的發(fā)法有：a.抽樣測定酸乳的酸度，一般酸度達 65～70°T，即可終止培養(yǎng)；b.抽樣及時觀察，打開瓶蓋，緩慢傾斜瓶身，觀察酸乳的流動性和組織狀態(tài)，如流動性變差且有微小顆粒出現(xiàn)，可終止發(fā)酵，如尚不夠可延長培養(yǎng)時間；c.詳細記錄每批地發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等，以供下批發(fā)酵判定終點時作為參考。9）冷卻目的是為了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長，終止發(fā)酵過程，防止產酸過度；穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出的速度。10）冷藏和后熟為了把酸乳中酶的變化和其他生物化學變化抑制到最小限度，最好在-1.2～-0.8℃的溫度下進行冷藏。冷藏后熟還有促進香味物質的產生、改善酸乳硬度的作用。一般需12～24h，這段時間也稱作后熟期（后發(fā)酵）。三實驗報告1.乳酸菌形態(tài)圖2.酸乳品質評價凝固型酸乳成品的質量是從色、香、味、形四個方面進行評定。4/5⑴色澤酸乳的色澤與制造時選用牛乳的含脂量高低有關，正常酸乳的色澤呈乳白色。⑵香氣好的酸乳打開瓶蓋后，一股天然乳脂香氣撲鼻而來，引發(fā)人食欲，這種香味與發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵所產生的芳香物質有關，這種香味的濃淡與酸乳的含脂量高低密切相關，全脂乳制作酸乳，香味較濃。⑶滋味和味道酸乳的味道和產品品種有關，不加糖酸乳有一種天然純凈爽口的酸味，而加糖酸乳，食用時則有一種酸中帶甜，甜中帶酸，