食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

關(guān)于食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范第1頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六1、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求（1）

1.1采購原料索證、驗收制度原材料應(yīng)新鮮、符合衛(wèi)生標準或要求采購人員1.2運輸返回目錄第2頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六1、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求（2）1.3貯存與生產(chǎn)能力相適應(yīng)專人管理、制定管理制度防止污染先進先出分類分批通風換氣、防鼠、防蟲返回目錄第3頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六2、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求（1）選址周圍無粉塵、有害氣體、放射性污染源水源供應(yīng)充足、水質(zhì)符合衛(wèi)生要求布局與設(shè)計布局合理、劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程銜接合理防止交叉污染返回目錄第4頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六2、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求（2）道路綠化

給排水、排煙、除塵裝置設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、管道、工具、容器符合衛(wèi)生要求、便于清洗生產(chǎn)車間面積、高度

人均占地面積≥1.5平方米，高度≥3米

返回目錄第5頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六2、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求（3）地面、墻壁、天花、門窗通風自然通風通風面積：地面積≥1：6機械通風每小時≥3次采光、照明三防設(shè)施返回目錄第6頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六2、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求（4）車間潔凈度空氣凈化設(shè)施空氣消毒設(shè)施返回目錄第7頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六3、衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒設(shè)施非手動式水龍頭每班200人以內(nèi)1個/10人200人以上每增加20人增1個更衣室衣、鞋柜、鞋底消毒設(shè)施廁所返回目錄第8頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六4、衛(wèi)生管理制定各項衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員崗前培訓有毒有害物質(zhì)管理消毒劑、殺蟲劑人員衛(wèi)生管理機構(gòu)專業(yè)培訓的衛(wèi)生管理人員返回目錄第9頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六5、從業(yè)人員體檢培訓衛(wèi)生習慣有礙食品衛(wèi)生的疾病

“五病”調(diào)離1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者);(2)活動性肺結(jié)核;(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者;(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者;(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病返回目錄第10頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六6、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求投料記錄前后工序無交叉污染生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器清洗消毒返回目錄第11頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六7、檢驗設(shè)施與能力檢驗人員專業(yè)培訓檢驗資格檢測儀器、設(shè)備與設(shè)施食品標簽食品標簽通用標準保健食品標識規(guī)定質(zhì)量控制體系每批產(chǎn)品檢驗檢驗記錄留樣制度返回目錄第12頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六8、成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求專人管理進出貨驗收制度貯存條件容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)分批分類防鼠、防蟲設(shè)施運輸工具返回目錄第13頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六9、各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范糕點廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生導則保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范返回目錄第14頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題1糧豆類的衛(wèi)生問題

防止糧豆類被霉菌、細菌與其毒素污染在糧豆收割、脫粒、入庫環(huán)節(jié)中降低水分，殺蟲、防鼠、糧粒飽滿，外殼完整，增強其抵抗力；選用和培養(yǎng)抗霉、抗菌的品種；糧食部門要定期監(jiān)測。防止麥角和有毒植物種子混入防止倉儲害蟲防止無機夾雜物污染防止意外污染和摻偽一些不法商販對糧豆類摻偽，有以下幾種：掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米，陳米，將陳小米染色冒充新小米；為了增白，摻入有毒物質(zhì)，如在面粉中摻入滑石粉、大白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。應(yīng)予以辨別并取締。返回目錄第15頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（1）1、豆制品的生產(chǎn)加工衛(wèi)生原料的衛(wèi)生要求。原料使用前應(yīng)仔細篩選、去除霉變、蟲蝕等變質(zhì)部分及混有的夾雜物和其他有害物質(zhì)。豆制品中添加劑的衛(wèi)生。返回目錄第16頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（2）2、食用油脂中天然存在的有毒物質(zhì)棉酚：存在于棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，在棉籽油加工時可帶入油中。在制油過程中，將棉籽經(jīng)溫潤蒸炒，棉酚即不再溶于油中。芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量較多。芥子甙可水解為腈，而腈的毒性很強，能抑制動物生長或致死。芥酸：存在于菜籽油中的有毒物質(zhì)，約含20~50%，返回目錄第17頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（3）3.1肉的種類及其衛(wèi)生質(zhì)量特點新鮮肉屠宰后經(jīng)冷卻及成熟階段的肉。保管不當，容易腐敗變質(zhì)。凍肉：宰后肉預冷，并進一步在-25?C急凍，深層肉溫度達到-6?

C以下的肉。低溫并不能抑制所有微生物，但對肉品質(zhì)量影響不大。解凍肉：凍肉可在室溫下緩慢解凍，但不能超過12小時。通常應(yīng)急速凍結(jié)，緩慢解凍。肉餡：細菌在肉餡中繁殖要比在完整鮮肉中快3-4倍。肉制品干制肉：微生物僅受到抑制，受水后容易霉變。腌制肉：抑制肉中酶的活性或細菌的生長，保存的時間可較長。返回目錄第18頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（4）3.2常見病肉的鑒定炭疽：家畜的烈性傳染病。豬炭疽多為慢性局部性，病變在頸部頜下，剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬。鼻疽：家畜的烈性傳染病。病畜鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟米大小、高低不平的結(jié)節(jié)和邊緣不清的潰瘍，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小結(jié)節(jié)。返回目錄第19頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（5）3.3常見病肉的鑒定口蹄疫：牛羊最易感染，豬和人也感染?；夹笙扔畜w溫升高，繼而口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻邊出現(xiàn)水皰，心包有脂肪變性和出血點。豬水皰?。翰⌒蟮目?、蹄、鼻端、奶頭均有水皰，與口蹄疫難區(qū)別。返回目錄第20頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（6）3.3常見病肉的鑒定豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥：肉品和內(nèi)臟有明顯病變時，宜作工業(yè)用或銷毀。結(jié)核：患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗有羅音，頜下、乳房及淺表淋巴結(jié)腫大變硬，局部病灶有大小結(jié)節(jié)，呈半透明或干酪樣。全身結(jié)核時，臟器及體表淋巴結(jié)均有病變。布氏桿菌?。夯夹蟊憩F(xiàn)為傳染性流產(chǎn)，陰道炎和子宮炎，或睪丸炎。腎皮質(zhì)有蕎麥大小結(jié)節(jié)，關(guān)節(jié)腫脹。返回目錄第21頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（7）4、蛋制品的加工及衛(wèi)生皮蛋：用石灰、純堿、茶葉、食鹽、黃丹粉（含鉛）等加工，鉛含量不得超過3mg/kg；咸蛋：用10%的鹽腌制。腌制前不經(jīng)仔細選擇或用鹽少，可出現(xiàn)臭咸蛋；糟蛋：將新鮮鴨蛋放入優(yōu)良的糯米酒中浸泡2個月而成。次蛋和裂蛋、酒的色澤不潔或味道變酸的酒不宜加工；干蛋、冰蛋、濕蛋：其制作要注意原料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。返回目錄第22頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（8）5.1有毒有害的受水產(chǎn)生物河豚、海葵的自然毒素遍布全身；鲅魚、旗魚、鯊魚等的毒素存在于局部臟器中；某些軟體動物的毒素存在于腺體中；有些水產(chǎn)動物本來無毒，但受外界環(huán)境變化而攝入有毒餌料以后就含有較強的毒力；有些水產(chǎn)動物在一定的環(huán)境條件下，體內(nèi)會產(chǎn)生損害人體健康的物質(zhì)，如鮐、鰹等魚類。返回目錄第23頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（9）5.2水產(chǎn)品的鮮度鑒別魚類：眼球飽滿、角膜透明，腮色鮮紅、鰓絲清晰，體表保持其固有的色澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性，腔格內(nèi)見不到血液；蝦類：頭胸節(jié)和腹部連接緊密，外表潔凈，觸之有干燥感，體內(nèi)組織完好，膨脹而富有彈性；蟹類：肢體連接緊密，腹臍上方的“胃印”無黑色，蟹黃無自溶，鰓色潔凈、鰓絲清晰；冰凍水產(chǎn)品：檢驗大體可參照鮮品；咸干水產(chǎn)品：主要檢查鹵液狀態(tài)、體表光潔度、肌纖維彈性、有無脂肪氧化酸敗、外干內(nèi)潮等情況；貝類：應(yīng)以死活作為可否食用的界限。返回目錄第24頁，共26頁，2022年，5月20日，16點1分，星期六10、各類食品的衛(wèi)生問題（10）6、冷凍食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生嚴格滅菌。冷飲食品生產(chǎn)中常采用68~73