免疫球蛋白與食品課件

免疫球蛋白在食品中的應(yīng)用專業(yè)：生物化學(xué)與分子生物學(xué)匯報(bào)時(shí)間：2011年12月12日

免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱Ig）是指具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似，能與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的球蛋白，是體液免疫的主要物質(zhì)。免疫球蛋白能凝集細(xì)菌，中和細(xì)菌毒素，并能在體內(nèi)其他因素的參與下徹底殺死細(xì)菌和病毒，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，預(yù)防消化道疾病，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收?，F(xiàn)已有大量的研究證明，人口服外源性免疫球蛋白也同樣具有預(yù)防腸道疾病，調(diào)節(jié)免疫等功效。因此，對(duì)免疫球蛋白進(jìn)行開(kāi)發(fā)，并應(yīng)用于食品中已受到科技工作者的普遍重視。牛初乳：是奶牛正常分娩后三天內(nèi)分泌的乳汁，牛初乳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種免疫活性因子、生長(zhǎng)因子，在動(dòng)物和人體保健中的作用受到日益廣泛的重視，牛初乳中免疫球蛋白含量約為50mg/mL-150mg/mL。動(dòng)物血清：我國(guó)畜、禽動(dòng)物血液資源十分豐富，但利用很少，尤其是牛、馬、羊的血液基本上未被利用，動(dòng)物血清的Ig含量大約為12mg/mL-14mg/mL。禽類的蛋黃：雞卵黃免疫球蛋白IgY一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)，“IgY”代表來(lái)源于卵黃(Yolk)的免疫球蛋白，其Ig含量大約為10mg/mL-20mg/mL。

Ig在食品中的應(yīng)用免疫球蛋白可以添加到奶粉中，制成高級(jí)母乳化奶粉，也可添加到其他嬰兒食品中，此外可醫(yī)治因腸道致病菌或因病毒引起的腹瀉等癥；牛初乳的免疫球蛋白可以預(yù)防嬰兒輪狀病毒感染，成年人口服牛乳免疫球蛋白可以防治大腸桿菌性腹瀉，并可用于免疫功能低下癥，如癌癥等患者的輔助治療。另外許多研究也證實(shí)了免疫球蛋白對(duì)齲齒有預(yù)防和治療的作用，并且已應(yīng)用于牙膏、口香糖等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。

實(shí)驗(yàn)一

適度的運(yùn)動(dòng)對(duì)人體的免疫系統(tǒng)是有利的，但長(zhǎng)時(shí)間的劇烈運(yùn)動(dòng)會(huì)引起許多免疫參數(shù)發(fā)生變化，很容易引發(fā)上呼吸道感染，其中唾液中的分泌型免疫球蛋白A（s-lgA）便是一個(gè)引發(fā)感染的潛在標(biāo)記，如果s-lgA含量較低，容易引發(fā)上呼吸道感染。研究人員讓年齡在30~58歲之間的15名女性長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員和20名男性長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員在12周里每日服用加入了恒天然牛初乳粉或安慰劑的巧克力奶昔。再對(duì)整個(gè)訓(xùn)練過(guò)程、馬拉松比賽、運(yùn)動(dòng)員性別以及運(yùn)動(dòng)員自報(bào)的上呼吸道發(fā)病情況進(jìn)行監(jiān)控。

兩組運(yùn)動(dòng)員的飲食攝入量、體重、血生物標(biāo)記和唾液成分的分泌量都沒(méi)有變化，服用牛初乳粉組的運(yùn)動(dòng)員的平均s-lgA水平高于服用安慰劑組的運(yùn)動(dòng)員，而由于唾液中的s-lgA可看作感染的潛在標(biāo)記，因此可以得出牛初乳粉通過(guò)積極抵抗感染源，可支持人體免疫系統(tǒng)。如圖顯示，細(xì)胞受損后，相比對(duì)照品，恒天然牛初乳粉能夠更加有效地增加細(xì)胞的遷移速度。這表明恒天然牛初乳粉在細(xì)胞受損后，對(duì)腸道上皮完整性的重建有促進(jìn)作用。

待解決的問(wèn)題：（1）檢測(cè)方法的問(wèn)題如產(chǎn)品中Ig的含量，Ig的活性等，需盡快建立一套檢測(cè)Ig含量和活性的標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)方法。（2）Ig的保存問(wèn)題Ig存在一個(gè)半衰期的問(wèn)題，所以需要研究Ig新的保存方法和Ig在食品中的貨架期的問(wèn)題；（3）Ig功能性食品的純度問(wèn)題作為功能性食品添加劑，產(chǎn)品的形式應(yīng)該是Ig活性好，純度和價(jià)格適中，應(yīng)根據(jù)其用途綜合考慮；（4）以何種微生物作為Ig抑菌活性的標(biāo)準(zhǔn)是以大腸桿菌為抑菌活性標(biāo)準(zhǔn)，還是以其它致病菌為抑菌活性標(biāo)準(zhǔn)，還需盡快確定；（5）工業(yè)化生產(chǎn)若真正實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，目前的分離制備工藝還存在著分離過(guò)程復(fù)雜、