任務六 測定食品中的脂類課件

任務六 測定食品中的脂類李京東余奇飛劉麗紅1食品分析與檢驗技術(shù)技能目標1．會測定食品中的粗脂肪。2．會測定食品中的DHA、EPA。3．會測定食品中的磷脂。知識目標1．明確常見食品中脂肪含量，以及測定原理。2．明確常見DHA、EPA含量較高食品，以及測定原理。3．明確食品中磷脂含量水平，以及測定原理。2食品分析與檢驗技術(shù)項目一：測定食品中粗脂肪一、案例二、選用的國家標準GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定——索氏提取法。3食品分析與檢驗技術(shù)3．抽提將包埋好的濾紙筒放入索氏提取筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上方注入乙醚或石油醚，至虹吸管高度以上，提取液回流，繼續(xù)加量至接收瓶體積的2/3，將接收瓶于水浴中加熱(夏天65℃，冬天80℃左右)，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，進行回流提取，控制每分鐘回流液的速度在120滴左右（或回流6～8次/h），提取時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6～12h。4．回收溶劑、稱重將提脂管下口滴下的乙醚或石油醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表明抽提完全，回收溶劑，取下接收瓶，水浴上蒸干并除盡殘余提取液，將接收瓶置于100士5℃的干燥箱內(nèi)干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，反復以上操作至恒量（兩次稱量之差不超過2mg）。5食品分析與檢驗技術(shù)5．結(jié)果計算

式中X——脂肪的質(zhì)量分數(shù)，%；m1——接收瓶的質(zhì)量，g；m2——接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；m——試樣的質(zhì)量，g。6．試劑無水乙醚（或無水石油醚）、海砂7．實驗儀器索氏提取器、分析天平、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、脫脂棉、脫脂濾紙、脫脂棉線。6食品分析與檢驗技術(shù)四、相關(guān)知識（一）食品中脂肪測定——索氏提取法原理樣品經(jīng)處理后，用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提，樣品中的脂肪完全溶解于溶劑，將溶劑回收后剩余的殘留物即為脂肪，由于提取物中含有磷脂、色素、樹脂、固醇、芳香油、糖脂等，用此法測得的脂肪稱為粗脂肪；由于結(jié)合態(tài)脂肪不能溶于乙醚或石油醚，所以測定的脂肪是食品中游離態(tài)脂肪。本法摘自GB/T5009.6-2003，適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點中粗脂肪的測定。此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。7食品分析與檢驗技術(shù)（二）注意事項1．樣品處理2．濾紙筒的包扎和放置。3．含糖及糊精高的樣品處理4．在抽提時，冷凝管上端處理。5．反復加熱會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量作為恒量。6．蒸發(fā)皿及黏附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放進濾紙筒內(nèi)，減小測定誤差。8食品分析與檢驗技術(shù)五、測定食品中脂肪的方法（一）食品中脂類意義食品中的脂類包括脂肪和類脂，脂肪的存在形式有游離態(tài)，也有結(jié)合態(tài)，以游離態(tài)脂肪為主，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。測定脂類的方法常用萃取法低沸點有機溶劑，如乙醚、石油醚、氯仿-甲醇溶劑等。食品脂肪測定的國家標準方法包括索氏提取法、酸水解法、羅斯-哥特里氏法、巴布科克氏法和蓋勃氏法、氯仿-甲醇提取法、儀器法等。其中酸水解法可以測定包括結(jié)合態(tài)脂在內(nèi)的全部脂肪，羅斯-哥特里氏法適用于乳及乳制品中脂肪的測定。10食品分析與檢驗技術(shù)1.樣品處理稱取固體樣品約2.00g，置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸（液體樣品則稱取10.00g置于50mL大試管內(nèi)，加入10mL鹽酸）。2．水解將試管放入70～80℃水浴中，每5～10min用玻璃棒攪拌一次，經(jīng)40～50min至樣品消化完全為止。12食品分析與檢驗技術(shù)5．結(jié)果計算

式中X——樣品中脂肪質(zhì)量分數(shù)，%m2——錐形瓶和脂類質(zhì)量，g；m1——空錐形瓶的質(zhì)量，g；m——試樣的質(zhì)量，g。6．試劑乙醇（95%）、乙醚(不含過氧化物)、石油醚(30～60℃沸程)、鹽酸。7．儀器100mL具塞刻度量筒、50mL大試管、錐形瓶。14食品分析與檢驗技術(shù)8．注意事項（1）待測樣品充分磨細，液體樣品需充分混合均勻，便于樣品水解，如果結(jié)合性脂肪不能完全游離，影響測定結(jié)果。（2）水解時應防止大量水分損失，使酸濃度升高，影響測定結(jié)果。（3）水解后加入乙醇，可使蛋白質(zhì)沉淀，同時促進脂肪球聚合，但乙醇會溶解部分碳水化合物和有機酸。后面用乙醚提取脂肪時，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。（4）揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，則測定值增大，可用等量的乙酸及石油醚溶解后過濾，再次進行揮干溶劑的15食品分析與檢驗技術(shù)（三）羅斯-哥特里氏法本法是國際標準化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）為乳及乳制品定量檢測的國際標準方法。適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、乳粉、奶油及冰激凌等在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水后呈乳狀的食品。本法利用氨-乙醇溶液將乳類膠體性狀及脂肪球膜破壞，將其中非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，使脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，回收溶劑后，殘留物恒量即為乳脂肪。16食品分析與檢驗技術(shù)1．操作步驟牛乳10.00mL或精密稱取乳粉約1.00g，用10mL60℃水，分數(shù)次溶解于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10mL乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，振搖30s，加入25mL石油醚，再振搖30s，靜置30min。待上層液澄清時，讀取醚層體積，放出一定體積醚層于已恒量的燒瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后。放入100士5℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重。重復操作直至恒量。17食品分析與檢驗技術(shù)2．結(jié)果計算式中X——樣品中脂肪質(zhì)量分數(shù)，%；m2——燒瓶和脂肪質(zhì)量，g；m1———燒瓶質(zhì)量，g；m——樣品質(zhì)量，g(或mL/相對密度)；V——讀取醚層總體積，mL；V1——放出醚層體積，mL。3．試劑25g/L%氨水(相對密度0.91)、96%乙醇、乙醚(不含過氧化物)、石油醚(沸程30～60℃)。4．儀器具塞量筒或抽脂瓶。18食品分析與檢驗技術(shù)（四）巴布科克氏法和蓋勃氏法這兩種方法都是測定乳脂的標準方法具有操作簡便、迅速的特點，由于樣品不需要事先烘干，也叫濕法提取.適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品由于硫酸可以使糖發(fā)生焦化現(xiàn)象，結(jié)果誤差較大，不宜采用。基本原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)，同時硫酸使乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，包裹脂肪球的膜被軟化破壞，脂肪游離出來，再通過加熱離心，使脂肪完全分離，直接讀取脂肪層得到被測乳的含脂率。20食品分析與檢驗技術(shù)1.測定方法（1）巴布科克氏法準確吸取吸取17.6mL均勻鮮乳，置于巴布科克氏乳脂瓶中，沿瓶頸壁緩緩注入17.5mL濃硫酸，手持瓶頸回旋，使液體充分混勻，直至無凝塊并呈均勻的棕色。將乳脂瓶放入離心機，以約1000r/min的速度離心5min，取出加入60℃以上的熱水，直至液面達瓶頸基部，離心機中離心2min，取出后再加入60℃以上的熱水，至液面接近瓶頸刻度標線約4%處，再離心1min。將乳脂瓶置于55～60℃水浴中，待脂肪柱穩(wěn)定，取出讀取脂肪柱最高點與最低點所占的格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分率。21食品分析與檢驗技術(shù)23食品分析與檢驗技術(shù)2．試劑濃硫酸、異戊醇3．儀器巴布科克氏乳脂瓶、蓋勃氏乳脂計、蓋勃氏離心機、17.6mL及11mL標準移乳管。4．注意事項（1）硫酸必須按照規(guī)定濃度操作。（2）異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。（3）65～70℃水浴和離心的目的是促使脂肪離析。（4）巴布科克法中采用17.6mL標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5mL，牛乳的相對密度為1.03，故樣品質(zhì)量為17.5×1.03=18g。蓋勃氏法所用移乳管為11mL，實際注入的樣品為10.9mL，樣品的質(zhì)量為11.25g。（6）羅斯-哥特里氏法、巴布科克法和蓋勃氏法都是測定乳脂肪的標準分析方法，其準確度依次降低。24食品分析與檢驗技術(shù)（六）儀器法簡介1．乳脂快速測定儀是測定牛乳脂肪比較先進的方法，其原理是螯合劑破壞牛乳中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解，故懸浮物中只有脂肪球，用均質(zhì)機將脂肪球大小調(diào)整均勻(2μm以下)，再稀釋達到能夠應用朗伯-比爾定律測定的濃度范圍，因而可以和通常的光吸收分析一樣測定脂肪的濃度。2．牛乳成分綜合分析儀利用紅外線分光分析儀同時測定牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及固體成分和水分的儀器。此儀器的原理是，樣品在樣品池中恒溫、均化后，各成分均勻一致，由于各種成分在紅外光譜區(qū)域中有各自特定的吸收波長，當紅外光束通過不同的濾光片和樣品溶液時被選擇性吸收，通過電子轉(zhuǎn)換及參比值和樣品值的對比，直接顯示出樣品中各成分的百分含量。26食品分析與檢驗技術(shù)項目二：測定食品中的DHA和EPA一、案例二、選用的國家標準GB/T5009.168-2003食品中二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸的測定——氣相色譜法。27食品分析與檢驗技術(shù)三、測定方法1．皂化取魚油制品或經(jīng)過處理的魚油脂1g于50mL具塞容量瓶中，加入10mL正己烷輕搖使之溶解，并定容，然后吸取1.00～5.00mL于另一10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液1mL，振蕩10min,置于60℃水浴加熱1～2min，皂化完全后，冷卻到室溫。2．甲酯化 將皂化后的樣品加入2mol/L鹽酸-甲醇溶液2mL，振蕩10min，于50℃水浴中加熱2min，進行甲酯化，棄去下層液體，再加約2mL蒸餾水洗凈并除去水層，用滴管吸出正己烷層，移至另一裝有無水硫酸鈉的漏斗中脫水，將脫水后的溶液在70℃水浴上加熱濃縮，定容至1mL，待上機測試用。標準溶液系列28食品分析與檢驗技術(shù)5．結(jié)果計算式中X——試樣中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A——被測定樣液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；V1——魚油或海魚類試樣皂化前定容體積，mL；V2——魚油或海魚類試樣用于皂化樣液體積，mL；V3——樣液最終定容體積，g；m——樣品的質(zhì)量，g。30食品分析與檢驗技術(shù)6．試劑正己烷、甲醇、2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液、2mol/L鹽酸-甲醇溶液、二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸標準溶液7．儀器氣相色譜儀（附有氫火焰離子化檢測器）、索氏提取器、氯化氫發(fā)生系統(tǒng)（啟譜發(fā)生器）、刻度試管（帶分刻度2、5、10mL）、組織搗碎機、旋渦式振蕩混合器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。31食品分析與檢驗技術(shù)四、相關(guān)知識（一）食品中EPA和DHA含量測定——氣相色譜法原理油脂經(jīng)過皂化處理后產(chǎn)生的游離脂肪酸中的EPA和DHA經(jīng)過甲酯化后揮發(fā)性高，通過色譜柱有效分離，用氫火焰離子化檢測器檢測，然后用外標法定量可得樣液中二者的含量。本法摘自GB/T5009.82-2003，適用于海魚類食品，魚油產(chǎn)品和添加EPA和DHA的食品中二者含量的測定，本方法檢出限為0.1mg/kg。32食品分析與檢驗技術(shù)（二）注意事項1.對于食品中添加EPA和DHA的測定（1）樣品制備：稱取樣品10g，置于60mL分液漏斗中，用60mL正己烷分三次萃?。看握袷庉腿?0min），合并提取液，在70℃水浴揮發(fā)至近干備用。（2）皂化：正己烷2～3mL分兩次將處理的濃縮液小心轉(zhuǎn)移到10mL具塞比色管中，再加入2mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液1mL，振蕩10min,置于60℃水浴加熱1～2min，皂化完全后，冷卻到室溫即可。（3）甲酯化：同上操作。33食品分析與檢驗技術(shù)2．結(jié)果計算（食品添加劑）式中X——試樣中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/g；A——被測定樣液中二十碳五稀酸或二十二碳六稀酸的含量，mg/gV3——樣液最終定容體積，g；m——樣品的質(zhì)量，g。34食品分析與檢驗技術(shù)項目三：測定食品中磷脂一、案例二、選用國家標準GB/T21493-2008大豆磷脂中磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇的測定——高效液相色譜法。35食品分析與檢驗技術(shù)三、測定方法1．液相系統(tǒng)的平衡在進樣分析前，用流動相平衡液相系統(tǒng)，控制流速為0.5mL/min，保持基線平穩(wěn)，樣品保留時間穩(wěn)定。2．標準溶液配制配制濃度為2mg/mL的磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和1mg/mL的磷脂酰肌醇標準混合液：分別精確稱取約20mg磷脂酰膽堿、磷脂腺乙醇胺和10mg磷脂酰肌醇，用體積比為8:8:1的正己醇、異丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至10mL，即成標準混合液。配制不同濃度標準混合液：36食品分析與檢驗技術(shù)3．制作標準工作曲線分別取上述不同濃度的混合標準溶液各10μL注入液相色譜，以各組濃度為橫坐標，各組峰值面積為縱坐標，繪制磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇的標準工作曲線。4．樣品預處理稱取樣品15～50mg，用體積比為8:8:1的正己醇、異丙醇和1%乙酸混合液溶解并定容至5mL，于低于-16℃密封保存。37食品分析與檢驗技術(shù)5．測定條件色譜條件：Si-60柱子，長250mm，內(nèi)徑4.6mm，填充物粒度5μm。流動相流速：1mL/min。柱溫：30℃。紫外檢測波長：205nm。6．進樣樣液經(jīng)0.45μm微孔膜過濾后，取樣液10μL，注入液相色譜儀，比較樣液與標準樣品的高效液相色譜圖譜，取與標準樣品圖譜中磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇相同時間的峰面積與標準曲線比較定量，每一樣品測兩次以上。3