食用菌生產(chǎn)技術(shù) 滅菌和消毒1課件

有害微生物的控制幾個(gè)基本概念常用的滅菌方法常用的消毒方法影響滅菌和消毒的因素控制有害微生物的措施殺滅法抑制法滅菌消毒防腐化療殺菌溶菌徹底殺滅一切微生物部分殺死（僅殺滅病原微生物）抑制霉腐微生物抑制宿主體內(nèi)的病原微生物殺菌、溶菌、抑菌的區(qū)別抑菌殺菌溶菌幾個(gè)基本概念商業(yè)滅菌這是從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求。就是指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但它們?cè)谑称繁２剡^程中，是不可能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的，這種滅菌要求，就叫做商業(yè)滅菌。殺菌不是專門術(shù)語(yǔ)，它是滅菌和消毒的統(tǒng)稱。有時(shí)系指消毒，有時(shí)是指商業(yè)滅菌無(wú)菌

是指沒有活的微生物存在的狀態(tài)。滅菌、消毒、防腐的比較比較項(xiàng)目滅菌消毒防腐處理因素強(qiáng)理、化因素理、化因素理、化因素處理對(duì)象任何物體內(nèi)外生物體表、酒、乳等有機(jī)質(zhì)物體內(nèi)外微生物類型一切微生物有關(guān)病原菌一切微生物對(duì)微生物作用徹底殺滅殺死或抑制抑制或殺死實(shí)例加壓蒸汽滅菌，輻射滅菌70%酒精消毒，巴氏消毒法冷藏、干燥、糖漬、鹽腌、化學(xué)防腐劑滅菌方法加熱滅菌輻射滅菌過濾除菌干熱滅菌法濕熱滅菌法灼燒法干烤滅菌巴氏消毒法煮沸消毒法間歇滅菌法常規(guī)加壓滅菌法連續(xù)加壓滅菌法干燥加熱滅菌原理：微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)、核酸等大分子物質(zhì)對(duì)高溫非常敏感當(dāng)環(huán)境溫度超過微生物的最高生長(zhǎng)溫度，將會(huì)引起微生物死亡應(yīng)用范圍：最廣的一類滅菌或消毒的方法

干熱和濕熱空氣穿透力的比較加熱方式溫度/℃加熱時(shí)間/h透過布的層數(shù)及其溫度/℃20層40層100層干熱130~1404867270以下濕熱1054101101101灼燒法直接在火焰灼燒滅菌。特點(diǎn)：最簡(jiǎn)單、最徹底的加熱滅菌方法，對(duì)被滅菌物品破壞極大應(yīng)用范圍：接種工具金屬小工具試管口的滅菌巴氏消毒法此法最早由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德采用應(yīng)用范圍：常用于牛奶、啤酒、果酒、醬油、醋與食品等不能進(jìn)行高溫滅菌的液體的一種消毒方法，其主要目的是殺死其中無(wú)芽孢的病原菌，而又不影響食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。巴氏消毒法是一種中溫消毒法，具體的處理溫度和時(shí)間各不相同，一般在60~85℃下處理15秒至30分鐘。具體的方法可分兩類第一類是經(jīng)典的低溫維持法（LTH），將待消毒的物品，在60~62℃加熱30min或70℃加熱15min，另一類是高溫瞬時(shí)法（HTST），消毒時(shí)只需將待消毒物品如牛奶在71.6℃保持15S。巴氏消毒法的演化——超高溫巴斯德滅菌法讓牛奶等液體食品停留在140℃左右（如137℃或143℃）的溫度下保持3~4s，急劇冷卻至75℃，然后經(jīng)均質(zhì)化后冷卻至20℃（其流程見圖）效果：達(dá)到滅菌的目的，處理后的飲料可存放長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。煮沸消毒法物品在水中煮沸100℃維持15min以上，可殺死細(xì)菌和真菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不能殺死全部細(xì)菌芽孢和真菌孢子。延長(zhǎng)煮沸時(shí)間或在水中加入1%Na2CO3或2%~5%石炭酸可增加消毒效力特點(diǎn)：煮沸法方便易行應(yīng)用范圍：消毒方法，應(yīng)用范圍較廣。常用于家庭中消毒餐具、衣物和飲用水。間歇滅菌法又稱丁達(dá)爾滅菌法或分段滅菌法具體做法是將物品放在80~100℃下煮沸15~60分鐘，以殺死其中所有微生物的營(yíng)養(yǎng)體，然后置室溫或37℃下保溫過夜，誘導(dǎo)其中的芽孢發(fā)芽，第二天再以同法煮沸和保溫過夜，如此連續(xù)重復(fù)該過程3次以上，即可在較低溫度下達(dá)到徹底滅菌的效果適用范圍：不耐高溫的培養(yǎng)基、藥液、酶制劑、血清等的滅菌。例如：培養(yǎng)硫細(xì)菌的含硫培養(yǎng)基采用此法滅菌可保證培養(yǎng)基內(nèi)所含元素硫在99~100℃下保持正常結(jié)晶形，若用121℃加壓法滅菌，就會(huì)引起硫的融化。常規(guī)加壓滅菌法也稱高壓蒸汽滅菌法本法是目前應(yīng)用最廣、最有效的滅菌方法。加壓滅菌法適用于一切微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室、醫(yī)療保健機(jī)構(gòu)或發(fā)酵工廠中對(duì)培養(yǎng)基及多種器材、物料的滅菌常見有臥式高壓蒸汽滅菌鍋和手提式高壓蒸汽滅菌鍋輻射滅菌概念：是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效方法用于滅菌的電磁波紅外線，效果差可見光，效果差X射線，電離殺菌γ射線，電離殺菌微波，較常用紫外線，常用紫外線殺菌原理：當(dāng)微生物被照射時(shí)，細(xì)胞的DNA吸收能量，形成胸腺嘧啶二聚體，此時(shí)腺嘌呤無(wú)法正確配對(duì)，從而干擾DNA的復(fù)制和蛋白質(zhì)的合成，造成微生物的死亡殺菌波長(zhǎng)257nm左右殺菌特點(diǎn)：穿透力很弱，易被固形物吸收，不能透過普通玻璃和紙張。使用范圍：物體表面消毒和空氣、水的消毒。廣泛應(yīng)用于微生物化驗(yàn)室、醫(yī)院、公共場(chǎng)所的空氣消毒使用劑量：1W/m3注意事項(xiàng)：防止紫外線對(duì)人體的直接照射，以免損傷皮膚和眼結(jié)膜過濾除菌原理：利用過濾介質(zhì)除去菌體種類：以棉花、玻璃纖維或石棉為過濾介質(zhì)膜濾器：微孔濾膜（由醋酸纖維素或硝酸纖維素制成的比較堅(jiān)韌的具有微孔（25~0.025nm）的膜）為過濾介質(zhì)微孔濾膜特點(diǎn)：孔徑小價(jià)格低可高壓滅菌不易阻塞、濾速快、可處理大容量的液體但當(dāng)濾膜孔徑小于0.22nm時(shí)易引起孔阻塞，且過濾除菌無(wú)法濾除病毒、噬菌體和支原體。核孔濾器：由核輻射出來(lái)的很薄的聚碳酸膠片，再經(jīng)化學(xué)蝕刻而制成的過濾介質(zhì)應(yīng)用：用于對(duì)熱敏感液體的除菌，如含有酶或維生素的溶液、血清等。發(fā)酵工業(yè)上采用過濾方法獲得無(wú)菌空氣膜濾器結(jié)構(gòu)許多化學(xué)藥劑能抑制或殺死微生物滅菌劑消毒劑防腐劑三者之間，沒有嚴(yán)格的界限劑量大劑量中劑量小常用于消毒，由于所用化學(xué)物質(zhì)不同形成不同的消毒方法理想的消毒劑應(yīng)具有的特征殺滅各種類型的微生物。作用迅速。不損傷機(jī)體組織或不具毒性作用。其殺菌作用不受有機(jī)體的影響。能透過被消毒的物體。易溶于水，與水形成穩(wěn)定的水溶液或乳化液。當(dāng)接觸熱、光或不利的天氣條件時(shí)不易分解。不損害被消毒的材料。價(jià)格低廉，運(yùn)輸方便。常用的消毒劑氧化劑高錳酸鉀過氧化氫氯過氧乙酸有機(jī)化合物酚類醇類甲醛表面活性劑重金屬鹽類酸堿類物質(zhì)重金屬鹽類原理：細(xì)胞蛋白質(zhì)結(jié)合而使之變性進(jìn)入細(xì)胞后與酶上的—SH相結(jié)合而使酶失去活性與細(xì)胞的主要代謝物發(fā)生螯合作用，或者取代細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要元素，使正常的代謝物變成無(wú)效的化合物，從而抑制微生物的生長(zhǎng)或?qū)е滤劳雠e例：升汞（HgCl2），1：500~1：2000的升汞溶液對(duì)大多數(shù)細(xì)菌有殺滅作用，濃度為0.1%的升汞常用于人手和器皿的消毒紅汞：于皮膚、黏膜及小創(chuàng)傷的消毒。硫酸銅：對(duì)真菌和藻類效果較好，常用于游泳池的消毒硫酸銅與石灰水以適當(dāng)比例配制成波爾多液，用于蘋果、葡萄等果樹的噴施，殺滅真菌、螨以及防治植物病害，氧化劑原理種類特點(diǎn)使用范圍作用于蛋白質(zhì)的巰基使蛋白質(zhì)和酶失活，強(qiáng)氧化劑還可破壞蛋白質(zhì)的氨基和酚羥基高錳酸鉀在酸性溶液中作用增強(qiáng)；有機(jī)物的存在會(huì)還原二氧化錳；用于已經(jīng)清洗的物體表面消毒；濃度過高對(duì)皮膚有刺激性。0.1%高錳酸鉀溶液常用于皮膚、口腔和水果蔬菜消毒；2%~5%的溶液能殺死芽孢過氧化氫分解成水和氧缺點(diǎn)是容易因分解而失效濃度為3%的溶液作傷口、用具等消毒氯漂白粉缺點(diǎn)是堿性太大氯——自來(lái)水、游泳池內(nèi)的水消毒，劑量一般為0.2~1.0mg/kg。漂白粉可用于自來(lái)水、某些食品和環(huán)境衛(wèi)生的消毒，濃度為0.5%~5%過氧乙酸過氧乙酸是一種高效、速效、廣譜和無(wú)毒的化學(xué)殺菌劑缺點(diǎn)有一定的刺激性用于各種塑料、玻璃制品、棉布、人造纖維制品的消毒，也可適用水果蔬菜等的表面消毒酚類原理：酚類能凝固菌體蛋白質(zhì)，還能作用于細(xì)胞膜上的酶類，造成細(xì)胞膜滲漏導(dǎo)致微生物死亡苯酚俗稱石炭酸，是評(píng)價(jià)其它防腐劑或消毒劑的標(biāo)準(zhǔn)消毒劑。一般情況下對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌作用敏感，高濃度時(shí)能殺滅革蘭氏陰性菌。2%~5%的溶液用于器械和室內(nèi)外噴霧消毒及糞便消毒，0.5%的溶液可用于消毒皮膚、桌面及用具等來(lái)蘇爾是甲酚（對(duì)甲酚、間甲酚、鄰甲酚）與肥皂的混合物，其2%濃度用于皮膚消毒，4%濃度用于器械、地面、排泄物消毒醇類乙醇?xì)⒕鷻C(jī)制是使蛋白質(zhì)變性和溶解脂肪，使細(xì)胞膜破裂。乙醇同時(shí)也是強(qiáng)的脫水劑殺菌力與濃度有關(guān)。70%的乙醇是有效的皮膚消毒劑，殺菌力強(qiáng)，丙醇、丁醇、.戊醇均有更強(qiáng)的殺菌效力，但價(jià)格昂貴又不與水混溶甲醇對(duì)組織有毒性，故一般不作為消毒劑。甲醛原理：使蛋白質(zhì)烷基化，改變酶或蛋白質(zhì)的活性，使細(xì)菌的生長(zhǎng)受到抑制或死亡效果：0.1%~0.2%的甲醛溶液能殺死細(xì)菌繁殖體，5%的甲醛溶液能殺死芽孢。40%的水溶液稱福爾馬林，具有抑菌和殺菌作用應(yīng)用：生產(chǎn)中常以2%的甲醛溶液浸泡器械10%的溶液熏蒸消毒廠房注意其蒸汽具有強(qiáng)烈的刺激性表面活性劑原理：可以破壞菌體細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，造成胞內(nèi)物質(zhì)泄漏、蛋白質(zhì)變性、菌體死亡肥皂是脂肪酸的鈉鹽，為常用陰離子表面活性劑，其主要作用是機(jī)械性地移去微生物新潔爾滅高度稀釋時(shí)具抑菌作用，稀釋度小時(shí)具殺菌作用，同時(shí)它也有去污作用，是一種有效而無(wú)毒的消毒劑，常用于皮膚、器皿及空氣的消毒，使用濃度為0.1%~0.25%。影響滅菌和消毒的因素不同的微生物對(duì)熱的抵抗力和對(duì)消毒劑的敏感性不同細(xì)菌、酵母菌的營(yíng)養(yǎng)體、霉菌的絲狀體對(duì)熱較敏感噬菌體比寄主細(xì)胞的抗熱性強(qiáng)放線菌、酵母菌、霉菌的孢子比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞抗熱性強(qiáng)抗酸性菌對(duì)消毒劑的抵抗力較非抗酸菌強(qiáng)。不同菌齡的細(xì)胞，其抗熱性、抗毒力也不同，在同一溫度下，對(duì)數(shù)期的菌體細(xì)胞抗熱力、抗毒力較小，穩(wěn)定期的老齡細(xì)胞抗性較大。滅菌處理劑量對(duì)微生物的影響滅菌處理劑量包含有兩個(gè)量，一是處理時(shí)的強(qiáng)度；二是處理方法對(duì)微生物的作用時(shí)間。所謂強(qiáng)度，在加熱滅菌中指滅菌的溫度；在輻射滅菌中指輻射的劑量；在化學(xué)藥劑消毒中指的是藥物的濃度。強(qiáng)度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)微生物的影響越大，滅菌程度越徹底影響滅菌和消毒的因素微生物污染程度對(duì)滅菌的影響待滅菌的物品中含菌數(shù)越多時(shí)，滅菌越是困難，滅菌所需的時(shí)間和強(qiáng)度均應(yīng)增加。這是因?yàn)槲⑸锶杭谝黄?，加?qiáng)了機(jī)械保護(hù)作用，而且抗性強(qiáng)的個(gè)體增多了的緣故。溫度的影響除了加熱滅菌完全依靠溫度作用外，其它滅菌方法也都受到溫度變化的影響。一般來(lái)說(shuō)，在以上所提到的幾種滅菌方法中，溫度越高，滅菌效果越好。菌液被冰凍時(shí)，滅菌效果則顯著降低影響滅菌和消毒的因素濕度的影響熏蒸消毒、噴灑干粉、噴霧與空氣的相對(duì)濕度合適時(shí)，滅菌效果最好。例如噴灑干粉時(shí)，只有在較高的相對(duì)濕度下，才能使藥物潮解，發(fā)揮作用。此外，在干燥的環(huán)境中，微生物被介質(zhì)包被而受到保護(hù)，使電離輻射的作用受到限制，這時(shí)，滅菌所需的電離輻射劑量就必須加強(qiáng)了。酸堿度的影響大多數(shù)的微生物在酸性或堿性溶液中，比在中性溶液中容易被殺死。例如，PH低時(shí)，微生物對(duì)電離輻射更為敏感，滅菌所需時(shí)間縮短。酸堿度的變化還會(huì)嚴(yán)重影響殺菌因子的作用。如戊二醛、新潔爾滅在堿性條件下殺菌效果好，而含氯消毒劑、酚類消毒劑則在酸性條件下使用效果較好。影響滅菌和消毒的因素介質(zhì)對(duì)滅菌的影響微生物所依附的介質(zhì)對(duì)滅菌效果影響較大。介質(zhì)成分越復(fù)雜，滅菌所需的強(qiáng)度越大。培養(yǎng)基中的蛋白質(zhì)、糖和脂肪等物質(zhì)對(duì)微生物都有一定的保護(hù)作用。這些物質(zhì)包圍在微生物外面，可防止各種消毒滅菌因子的穿透，并且消耗掉一些滅菌因子。條件許可時(shí)，應(yīng)將需滅菌的物品先清洗，然后再滅菌。穿透條件的影響殺菌因子只有同微生物細(xì)胞相接觸，才可發(fā)揮作