食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗

關(guān)于食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗第1頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第一節(jié)生脂肪的理化學(xué)特性

生脂肪又稱貯脂，是屠宰肉用動物時從其皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等處摘取下的脂肪組織就其組織結(jié)構(gòu)而言，生脂肪是由脂肪細(xì)胞及起支持作用的結(jié)締組織基架構(gòu)成第2頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六生脂肪的理化學(xué)特性與動物的品種、年齡、性別、生活條件、飼料種類、肥育程度及脂肪組織在動物體內(nèi)蓄積的位置有關(guān)第3頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六一、生脂肪的化學(xué)組成

生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膽固醇、類脂化合物及礦物質(zhì)等其中甘油脂含量在70％~86％之間脂肪組織中的甘油脂是多種飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸甘油脂的混合物第4頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六在飽和脂肪酸甘油脂中軟脂酸和硬脂酸的含量最多而組成不飽和脂肪酸甘油脂的各種不飽和脂肪酸中，最常見的是油酸,其次還有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等動物性油脂是多種脂肪酸組成的混合甘油脂第5頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六生脂肪的理化學(xué)特性，主要取決于混合甘油脂中脂肪酸的組成飽和脂肪酸熔點較高，不飽和脂肪酸的熔點比較低，在常溫條件下呈液體狀態(tài)脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪為25％，羊脂肪為25~30％，豬脂肪為9％~15％二、生脂肪的理化學(xué)特性第6頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六此外，脂肪組織在動物體內(nèi)蓄積的部位不同，其熔點也有差異一般腎周圍脂肪熔點較高皮下脂肪熔點較低脛骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔點更低些脂肪中不飽和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，則該脂肪的不飽和程度就越高每100g脂肪所吸收碘的克數(shù)稱為該脂肪的碘值。第7頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第二節(jié)油脂原料的收集、保存與

加工衛(wèi)生監(jiān)督

油脂原料是從屠宰加工車間、腸衣車間、復(fù)制品加工車間、罐頭車間等處收集的生脂肪組織在商品學(xué)中，根據(jù)動物脂肪蓄積部位的不同可分為：板油（腎周圍脂肪）、花油（網(wǎng)膜及腸系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和雜碎油（其他內(nèi)臟和骨髓脂肪）等

第8頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六一、油脂原料的收集與保存二、生脂肪的加工及衛(wèi)生監(jiān)督

第9頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六一、油脂原料的收集與保存

收集的生脂肪，應(yīng)及時用有防塵、防蠅設(shè)備的專用車，送往油脂加工車間進(jìn)行熔煉在沒有煉油設(shè)備的屠宰場，應(yīng)將收集的生脂肪及時冷藏或鹽腌保存生脂肪用食鹽防腐短時間保存也是可行的第10頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六二、生脂肪的加工及衛(wèi)生監(jiān)督

生脂肪通過加熱熔煉除去結(jié)締組織及水分，分得純甘油脂的過程叫煉制，所得的產(chǎn)品叫油脂根據(jù)在煉制過程中是否向脂肪中加水，煉制方法又分為干煉法和濕煉法

第11頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六（一）干煉法分為直接火加熱法、雙層敝鍋蒸氣加熱及真空熔煉法三種1．直接加熱熔煉法是用特制的或普通鍋直接加熱，適用于無蒸氣設(shè)備的小型生產(chǎn)廠2．雙層敝鍋蒸氣加熱法鍋為雙層敝鍋，這種方法熔煉的油脂質(zhì)量較高。3．真空熔煉法一般為臥式密閉夾層鍋，該法煉制的油脂質(zhì)量好第12頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六（二）濕煉法分為低壓熔煉法和高壓熔煉法兩種1．低壓熔煉法一般在普通開口鍋中進(jìn)行2．高壓熔煉法該法只適用于次等原料，設(shè)備為高壓鍋（三）離心連續(xù)煉油法

機(jī)械絞碎、蒸汽加熱溶化、離心第13頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六（三）生脂肪煉制的衛(wèi)生要求1．原料必須及時煉制加工，不能積壓，以免變質(zhì)2．用食鹽保鮮的原料，煉制前應(yīng)將鹽分漂洗掉，否則會影響出油率3．煉制前應(yīng)將生脂肪清洗干凈，并除去其中的殘肉、淋巴結(jié)、胰臟、腸管及寄生蟲包囊等第14頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六4．油脂加工人員必須身體健康，按衛(wèi)生要求操作5．煉制有條件食用油脂，應(yīng)采用有效殺菌的熔煉法6．煉油車間的地面、工作臺和所有設(shè)備，必須每天清洗和消毒第15頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第三節(jié)食用油脂的變質(zhì)

食用油脂在保存時，由于受日光、水分、溫度、金屬、空氣及外界微生物的作用，會發(fā)生水解和一系列氧化過程，使油脂變質(zhì)酸敗油脂變質(zhì)分解的主要形式為水解和氧化作用，現(xiàn)分述如下

第16頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六一、水解作用生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物質(zhì)，如果不及時熔煉，其中的甘油酯便發(fā)生水解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸及甘油游離脂肪酸可使油脂的酸值升高，氣味和滋味發(fā)生異常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量減輕

第17頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六二、氧化作用

氧化作用在煉制后的油脂中較易發(fā)生油脂的氧化過程通常稱為酸敗，根據(jù)油脂酸敗的變化及所形成的產(chǎn)物不同可分為

第18頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六（一）醛化酸敗

發(fā)生于不飽和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸

（二）酮化酸敗

發(fā)生于飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸

（三）酯化

是脂肪又一種氧化形式。其特征是形成羥酸，使油脂變硬，熔點增高，顏色變白，出現(xiàn)陳腐氣味和滋味

第19頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗

一、感官檢查二、理化檢驗三、食用動物性油脂的衛(wèi)生評價與處理第20頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六一、感官檢查

(一)生脂肪的感官檢查

檢查項目包括顏色、氣味、組織狀態(tài)和表面污染程度各種動物生脂肪的感官指標(biāo)見表21-1

第21頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第22頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(二)煉制油脂的感官檢查項目包括色澤、氣味、硬度和透明度感官指標(biāo)見表21-2和表21-3。

第23頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第24頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第25頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六二、理化檢驗

(一)水分的測定

油脂中的水分是油脂發(fā)生水解的基礎(chǔ)，所以，油脂中的水分的含量將決定其品質(zhì)的優(yōu)劣測定油脂的水分，多采用直接干燥法油脂中的水分含量不得高于0.3%

第26頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(二)酸價的測定酸價是指中和1g脂肪中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)本法能反映油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，因油脂在貯存過程中，在微生物、酶和熱的作用下水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價越小，油脂質(zhì)量越好一級油脂的酸價不得高于1.0；二級油脂不得高于1.5；變質(zhì)油脂則高于1.5。但牛油脂例外(講義P360表)第27頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(三)過氧化值的測定過氧化值可作為油脂變質(zhì)初期的指標(biāo)，往往在油脂尚未出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象時，已有較多的過氧化物產(chǎn)生，這表示油脂已開始變質(zhì)過氧化值是指100g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數(shù)用間接碘量法測定食用豬油的過氧化值≤16meq（毫克當(dāng)量）/kg第28頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(四)過氧化物反應(yīng)當(dāng)油脂因氧化作用而產(chǎn)生過氧化物時，能夠在過氧化物酶的作用下，釋放出新生態(tài)氧，可氧化指示劑――愈創(chuàng)樹脂，使溶液變?yōu)樗{(lán)色過氧化物反應(yīng)常常發(fā)生在油脂酸敗的初期，此時油脂可能不呈現(xiàn)任何感官指征過氧化物定性反應(yīng)在檢查油脂早期酸敗方面具有實際意義第29頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六良質(zhì)油脂過氧化物反應(yīng)呈陰性(-)結(jié)果次質(zhì)油脂過氧化物反應(yīng)呈陽性(+)，但缺乏油脂酸敗的感官變化，該油脂可視為早期酸敗油脂，應(yīng)立即利用，不得繼續(xù)保存變質(zhì)油脂過氧化物反應(yīng)呈陽性(+)，且有油脂酸敗的感官變化，表明油脂已高度酸敗，不得作為食用

第30頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(五)席夫(Scheiff)氏醛反應(yīng)油脂酸敗所產(chǎn)生的醛與席夫氏試劑(品紅亞硫酸試劑)發(fā)生反應(yīng)，生成有醌型結(jié)構(gòu)的紫色色素，使溶液顯紫紅色本反應(yīng)相當(dāng)靈敏，在油脂酸敗的感官指標(biāo)顯現(xiàn)以前，即能發(fā)現(xiàn)醛第31頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六良質(zhì)油脂反應(yīng)呈陰性(-)結(jié)果次質(zhì)油脂反應(yīng)呈陽性(+)，但缺乏油脂酸敗的感官變化變質(zhì)油脂反應(yīng)呈陽性(+)，且感官指標(biāo)有明顯酸敗變化第32頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(六)丙二醛的測定［硫代巴妥酸(TBA)試驗］丙二醛值是油脂氧化酸敗的重要指標(biāo)，用比色法測定由于油脂中不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性實驗條件下，隨水蒸氣蒸發(fā)，經(jīng)冷凝收集后與TBA試劑反應(yīng)生成紅色化合物，在波長538nm處有吸收高峰，利用此性質(zhì)即能測出丙二醛含量，從而判斷出油脂酸敗的程度丙二醛值，良質(zhì)油脂≤0.25mg/100g，劣質(zhì)油脂＞0.5mg/100g

第33頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六三、食用動物性油脂的衛(wèi)生評價與處理

食用動物性油脂的衛(wèi)生評價，應(yīng)以感官檢驗結(jié)合實驗室檢驗進(jìn)行綜合衛(wèi)生評定感官指標(biāo)發(fā)生明顯酸敗變化的油脂，無論其實驗室檢驗結(jié)果如何，都不得作為食用第34頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(一)良質(zhì)油脂感官指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即色澤正常，融化后透明澄清，無異常氣味理化指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(見表21-4)醛和過氧化物均為陰性(-)反應(yīng)良質(zhì)油脂可無條件貯存和食用第35頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六第36頁，共40頁，2022年，5月20日，16點22分，星期六(二)次質(zhì)油脂感官指標(biāo)無明顯變化或變化輕微理化指標(biāo)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但接近或已達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)的最高限量值醛和過氧化物反應(yīng)呈陽性說明油脂已處于酸敗初期階段，必須迅速發(fā)