-新技術(shù)新工藝新資源加工食品的安全性

第四章

新技術(shù)、新工藝、

新資源加工食品的安全性本章主要內(nèi)容食品加工新技術(shù)及安全性評(píng)價(jià)新工藝及安全性評(píng)價(jià)新資源及安全性評(píng)價(jià)食品工業(yè)用菌的安全性評(píng)價(jià)第一節(jié)食品加工新技術(shù)及安全性評(píng)價(jià)超微粉碎技術(shù)微膠囊造粒技術(shù)微波技術(shù)食品殺菌新技術(shù)電離輻射保鮮超聲波技術(shù)生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用1超微粉碎技術(shù)超微粉碎一般是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10m以下的一種粉碎技術(shù)。應(yīng)用：中藥加工、功能因子提取和添加分類：微米級(jí)粉碎：1-100m亞微米級(jí)粉碎：0.1-1m納米級(jí)粉碎：0.001-0.1m，即1-100nm分類（續(xù)）性質(zhì)化學(xué)方法物理方法（機(jī)械式粉碎法）粉碎過程中物料載體種類干法粉碎：氣流式、高頻振動(dòng)式、旋轉(zhuǎn)球（棒）磨式、錘擊式、自磨式濕法粉碎：膠體磨、均質(zhì)機(jī)深冷凍超微粉碎法：韌性、黏性、熱敏性、纖維類物料1.1超微粉碎的原理超微粉碎的原理與普通粉碎相同，只是細(xì)度要求更高，它利用外加機(jī)械力，使機(jī)械力轉(zhuǎn)變成自由能，部分破壞物質(zhì)分子間的內(nèi)聚力，來(lái)達(dá)到粉碎的目的。1.2超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)超微粉碎后的超微粉體處于微觀粒子和宏觀物體之間的過渡狀態(tài)速度快，可低溫粉碎粒徑細(xì)，分布均勻節(jié)省原料，提高利用率減少污染——密閉系統(tǒng)中進(jìn)行提高發(fā)酵、酶解過程的反應(yīng)速度有利于機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收1.3超微粉碎方法（1）氣流式原理：利用氣體通過壓力噴嘴的噴射產(chǎn)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦等作用力實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的粉碎。典型設(shè)備：環(huán)形噴射式、圓盤式、對(duì)噴式、超音速式、葉輪式氣流粉碎機(jī)。1.3超微粉碎方法（2）高頻振動(dòng)式原理：利用球或棒形磨作高頻振動(dòng)產(chǎn)生沖擊、摩擦和剪切等作用力實(shí)現(xiàn)對(duì)物料的粉碎。典型設(shè)備：間歇式和連續(xù)式振動(dòng)粉碎機(jī)1.3超超微粉粉碎方法法（3）旋旋轉(zhuǎn)球（（棒）磨磨式原理：利利用球或或棒形磨磨介做水水平回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生生沖擊和和摩擦等等作用實(shí)實(shí)現(xiàn)對(duì)物物料的粉粉碎。典型設(shè)備備：球磨磨機(jī)、棒棒磨機(jī)、、管磨機(jī)機(jī)、球棒棒磨機(jī)1.3超超微粉粉碎方法法（4）轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)輥式原理：利利用磨輥輥的旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生摩摩擦、擠擠壓和剪剪切力等等作用粉粉碎物料料典型設(shè)備備：懸輥輥式盤磨磨機(jī)、彈彈簧輥式式盤磨機(jī)機(jī)、輥磨磨式、精精磨式盤盤磨機(jī)1.4超超微粉粉碎技術(shù)術(shù)的應(yīng)用用改善食品品品質(zhì)，，改變傳傳統(tǒng)工藝藝，降低低生產(chǎn)成成本軟飲料加加工：茶茶粉、植植物蛋白白飲料等等巧克力生生產(chǎn)：巧巧克力配配料的精精磨中藥生產(chǎn)產(chǎn)：促進(jìn)進(jìn)藥材成成分的溶溶出，提提高藥效效食品資源源的利用用：膳食食纖維的的微?；⒐欠鄯?、蝦蟹蟹殼產(chǎn)品品飼料的加加工———水產(chǎn)飼飼料1.5超超微粉粉碎技術(shù)術(shù)的安全全性評(píng)價(jià)價(jià)超微粉碎碎的顆粒粒粒徑范范圍為1-75m，一一般平均均粒徑≤≤15m，粒粒徑在此此范圍的的中藥粉粉體所含含的藥效效成分與與普通中中藥制劑劑相比，，分子結(jié)結(jié)構(gòu)上不不會(huì)發(fā)生生明顯變變化，因因此其吸吸收利用用機(jī)理也也不會(huì)改改變，對(duì)對(duì)安全方方面不會(huì)會(huì)構(gòu)成威威脅。安全2微膠膠囊造粒粒技術(shù)或稱微膠膠囊技術(shù)術(shù)，是將將固體、、液體或或氣體物物質(zhì)包埋埋、封存存在一種種微型膠膠內(nèi)成為為一種固體微粒粒產(chǎn)品的技技術(shù)。能夠保護(hù)護(hù)被包裹裹的物料料，使之之與外界界環(huán)境相相隔絕，，達(dá)到最最大限度度的保持持原有的的色香味味、性能能和生物物活性，，防止?fàn)I營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的破壞壞與損失失。2.1微微膠囊囊技術(shù)的的原理內(nèi)部裝載載的材料料——心心（芯））材外部包裹裹的壁膜膜——壁壁材微膠囊技技術(shù)實(shí)質(zhì)質(zhì)上是一一種包裝裝技術(shù)，，其效果果的好壞壞與“包包裝材料料”壁材材的選擇擇緊密相相關(guān)，而而壁材的的組成又又決定了了微膠囊囊產(chǎn)品的的一些性性能如：：溶解性性、緩釋釋性、流流動(dòng)性等等，同時(shí)時(shí)它還對(duì)對(duì)微膠囊囊化工工工藝方法法有一定定影響，，因此壁壁材的選選擇是進(jìn)進(jìn)行微膠膠囊化首首先要解解決的問問題。2.1微微膠囊囊技術(shù)的的原理原理：針針對(duì)不同同的心材材和用途途，選用用一種或或幾種復(fù)復(fù)合的壁壁材進(jìn)行行包覆。。油溶性心心材———水溶性性壁材水溶性心心材———油溶性性壁材微膠囊的的直徑一一般為1~500m，壁的的厚度為為0.5~150m2.2微微膠囊囊的作用用改變物料料的存在在狀態(tài)、、物料的的質(zhì)量與與體積隔離物料料間的相相互作用用，保護(hù)護(hù)敏感成成分掩蓋不良良風(fēng)味，，降低揮揮發(fā)性能將相互互反應(yīng)的的組分分分步微膠膠囊化后后，穩(wěn)定定的存放放在同一一物質(zhì)中中降低食品品添加劑劑的毒理理作用控制釋釋放2.3微微膠囊囊技術(shù)術(shù)的應(yīng)應(yīng)用茶飲料料：保保香，，去除除雜味味、速速溶茶茶生產(chǎn)產(chǎn)果汁、、蔬菜菜汁、、果蔬蔬汁：：穩(wěn)定定性、、懸浮浮性、、風(fēng)味味固體飲飲料：：固體體碳酸酸飲料料醫(yī)藥：：藥物物緩釋釋農(nóng)藥：：延長(zhǎng)長(zhǎng)、提提高藥藥效，，降低低損失失和揮揮發(fā)性性氣味味香精、、香料料：液液體轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為固體體化妝品品：化化妝品品活性性成分分的微微膠囊囊化2.4微微膠囊囊化方方法物理法法：主主要有有空氣懸懸浮法法、噴噴霧干干燥法法、包包結(jié)絡(luò)絡(luò)合法法等?；瘜W(xué)法法：主主要利利用單單體小小分子子發(fā)生生聚合合反應(yīng)應(yīng)生成成高分分子或或膜材材料并并將芯芯材包包覆，，常使使用的的是界面聚聚合法法和原原位聚聚合法法。物理化化學(xué)法法：通通過改改變條條件（（溫度度、pH值值、加加入電電解質(zhì)質(zhì)等））使溶溶解狀狀態(tài)的的成膜膜材料料從溶溶液中中聚沉沉出來(lái)來(lái)并將將芯材材包覆覆形成成微膠膠囊，，具體體有凝聚法法、油油相分分離法法、干干燥浴浴法、、熔化化分散散冷凝凝法等。微膠囊囊的制制作方方法2.5微微膠囊囊技術(shù)術(shù)安全全性評(píng)評(píng)價(jià)微膠囊囊壁材材的生生物安安全性性微膠囊囊的穩(wěn)穩(wěn)定性性微膠囊囊制備備工藝藝對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品最最終性性質(zhì)的的影響響心材釋釋放后后的殘殘殼的的處理理和分分離3微微波技技術(shù)微波技技術(shù)：靠電電磁波波把能能量傳傳播到到被加加熱物物體的的內(nèi)部部。特點(diǎn)：：加熱速速度快快、熱熱效率率高具有穿穿透力力電能消消耗大大應(yīng)用：：食品品熟制制、焙焙烤、、干燥燥、解解凍、、殺菌菌3.1微微波工工藝的的原理理微波：：頻率率300——300000MHz即即波長(zhǎng)長(zhǎng)1-0.01m，，有穿穿透性性的電電磁輻輻射線線。微波進(jìn)進(jìn)入到到物料料內(nèi)部部時(shí)，，誘使使物料料中的的水等等極性性分子子隨微微波頻頻率做做同步步旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，水水分子子等的的高速速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的結(jié)結(jié)果是是產(chǎn)生生摩擦擦熱，，導(dǎo)致致物料料表面面和內(nèi)內(nèi)部同同時(shí)升升溫。。3.2微微波技技術(shù)在在食品品中的的應(yīng)用用微波烹烹調(diào)微波干干燥微波解解凍微波殺殺菌和和保鮮鮮微波膨膨化3.3微微波技技術(shù)的的安全全性評(píng)評(píng)價(jià)微波設(shè)設(shè)備對(duì)對(duì)人體體健康康的影影響微波處處理食食品的的安全全性微波加加熱對(duì)對(duì)蛋白白質(zhì)結(jié)結(jié)構(gòu)有有影響響———癌變變？食品的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值被破破壞研究發(fā)發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)期攝攝入微微波食食物會(huì)會(huì)影響響機(jī)體體免疫疫力和和引起起缺氧氧微波加加熱水水的分分子結(jié)結(jié)構(gòu)變變化微波殘殘余能能量對(duì)對(duì)機(jī)體體的影影響4食食品殺殺菌新新技術(shù)術(shù)4.1歐歐姆殺殺菌（（電阻阻加熱熱殺菌菌）歐姆殺殺菌：借助助通入入電流流使食食品內(nèi)內(nèi)部產(chǎn)產(chǎn)生熱熱量達(dá)達(dá)到殺殺菌的的目的的。特點(diǎn)：：適合于于處理理大顆顆粒物物料加熱速速度快快、效效率高高、效效果好好加熱均均勻4.2高高壓殺殺菌200MPa以以上的的壓力力，對(duì)對(duì)微生生物有有致死死作用用特點(diǎn)：：冷殺菌菌，對(duì)對(duì)食品品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分分影響響小食品物物性的的影響響：產(chǎn)產(chǎn)生特特殊的的質(zhì)地地和風(fēng)風(fēng)味效果好好，作作用均均勻能耗小小缺陷設(shè)備成成本高高殺滅芽芽孢效效果不不及熱熱殺菌菌滅酶作作用不不及熱熱殺菌菌5電電離輻輻射保保鮮（（輻照照保鮮鮮）利用電電離輻輻射（（γ射射線、、電子子束或或X射射線））與物物質(zhì)的的相互互作用用所產(chǎn)產(chǎn)生的的物理理、化化學(xué)和和生物物效應(yīng)應(yīng)，對(duì)對(duì)食品品進(jìn)行行加工工處理理的新新型保保藏技技術(shù)。。特點(diǎn)：：通過各各種途途徑，，達(dá)到到食品品保鮮鮮的效效果無(wú)殘留留具有穿穿透性性處理效效果快快速、、均勻勻、徹徹底非熱過過程能耗小小食品輻輻照劑劑量采用不不同的的劑量量處理理會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生不不同的的效果果，不不同產(chǎn)產(chǎn)品需需要的的輻照照劑量量也有有差別別。按按劑量量劃分分可分分為低低、中中、高高輻照照三種種技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。低劑量量輻照照：抑制制蔬菜菜發(fā)芽芽，防防止食食品蟲蟲害并并延長(zhǎng)長(zhǎng)水果果和蔬蔬菜的的生理理過程程———1kGy以下下中劑量量輻照照：既可延延長(zhǎng)食食品室室溫保保藏期期，又又可改改善食食品的的工藝藝品質(zhì)質(zhì)———1-10kGy高劑量量輻照照（10-50kGy）：：常用用于香香料和和調(diào)料料及調(diào)調(diào)味品品的消消毒食品輻輻照源源放射性性核素素60Co或或137Cs產(chǎn)產(chǎn)生的的γ射射線γ-射射線：：穿透透力很很強(qiáng)，，適合合于完完整食食品及及各種種包裝裝食品品的內(nèi)內(nèi)部殺殺菌處處理。。電子加加速器器產(chǎn)生生的電電子束束電子束束：穿穿透力力較弱弱，一一般用用于小小包裝裝食品品或冷冷凍食食品的的殺菌菌，特特別適適用于于對(duì)食食品的的表面面殺菌菌處理理。輻照源源的特特點(diǎn)鈷源的的安全全防護(hù)護(hù)要求求高、、存在在廢源源回收收處理理等問問題電子束束的產(chǎn)產(chǎn)生依依靠電電作為為能源源，不不需要要借助助任何何放射射性元元素相近輸輸出功功率情情況下下，加加速器器輻照照站比比60Co輻輻照站站的總總造價(jià)價(jià)低，，占地地面積積少。。電子束束輻照照食品品保鮮鮮有其其獨(dú)特特優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)，發(fā)發(fā)展迅迅猛。。電離輻輻射保保鮮的的安全全性評(píng)評(píng)價(jià)食品的的輻照照劑量量食品的的包裝裝方法法和包包裝材材料輻射化化學(xué)動(dòng)物或或家畜畜喂養(yǎng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)輻照食食品的的毒理理學(xué)研研究電離輻輻射保保鮮的的安全全性評(píng)評(píng)價(jià)在輻射射劑量量適當(dāng)當(dāng)?shù)那扒疤嵯孪?，基基本上上不存存在安安全性性問題題。1980年年，WHO，日日內(nèi)瓦瓦會(huì)議議：食食品輻輻照劑劑量10kGy以下下，是一一個(gè)物物理過過程，，不需需要做做毒理理學(xué)實(shí)實(shí)驗(yàn)，，同時(shí)時(shí)在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)和微微生物物學(xué)上上也是是安全全的。。6超超聲聲波波技技術(shù)術(shù)低強(qiáng)強(qiáng)度度超超聲聲波波：能能量量一一般般小小于于1W/cm2，通通過過體體系系時(shí)時(shí)不不會(huì)會(huì)對(duì)對(duì)介介質(zhì)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生生物物化化破破壞壞作作用用，，主主要要用用于于食食品品分分析析領(lǐng)領(lǐng)域域。。高強(qiáng)強(qiáng)度度超超聲聲波波：能能量量通通常常為為10-100W/cm2，足足以以使使介介質(zhì)質(zhì)發(fā)發(fā)生生物物理理裂裂解解以以及及加加速速某某些些化化學(xué)學(xué)反反應(yīng)應(yīng)，，主主要要應(yīng)應(yīng)用用于于促促進(jìn)進(jìn)乳乳化化、、破破解解細(xì)細(xì)胞胞壁壁和和分分散散聚聚沉沉物物。。6.1低低強(qiáng)強(qiáng)度度超超聲聲波波技技術(shù)術(shù)————無(wú)無(wú)損損檢檢測(cè)測(cè)測(cè)定定介介質(zhì)質(zhì)的的厚厚度度：：巧巧克克力力涂涂層層厚厚度度、、肉肉的的厚厚度度、、罐罐頭頭中中液液層層厚厚度度、、蛋蛋殼殼厚厚度度探測(cè)測(cè)食食品品中中的的雜雜質(zhì)質(zhì)異異物物：：非非透透明明體體系系流速速的的測(cè)測(cè)定定食品品組組成成的的測(cè)測(cè)定定分散散相相粒粒度度測(cè)測(cè)定定乳狀狀液液分分層層的的檢檢測(cè)測(cè)相轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變的的監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)超聲聲波波顯顯影影技技術(shù)術(shù)6.2高高強(qiáng)強(qiáng)度度超超聲聲波波技技術(shù)術(shù)促進(jìn)進(jìn)氧氧化化反反應(yīng)應(yīng)對(duì)酶酶的的作作用用超聲聲波波殺殺菌菌助濾濾、、加加速速擴(kuò)擴(kuò)散散超聲聲波波嫩嫩化化改善善起起晶晶超聲聲波波提提取取7生生物物技技術(shù)術(shù)在在食食品品中中的的應(yīng)應(yīng)用用生物物技技術(shù)術(shù)：酶酶工工程程、、發(fā)發(fā)酵酵工工程程、、細(xì)細(xì)胞胞工工程程、、基基因因工工程程和和組組織織培培養(yǎng)養(yǎng)技技術(shù)術(shù)應(yīng)用用酶在在食食品品工工業(yè)業(yè)的的應(yīng)應(yīng)用用微生生物物及及發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)物物的的應(yīng)應(yīng)用用：：食食品品添添加加劑劑、、輔輔料料組織織、、細(xì)細(xì)胞胞培培養(yǎng)養(yǎng)產(chǎn)產(chǎn)物物的的應(yīng)應(yīng)用用轉(zhuǎn)基基因因食食品品食品品檢檢測(cè)測(cè)生物物技技術(shù)術(shù)產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全性性評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)酶微生生物物及及發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)物物組織織、、細(xì)細(xì)胞胞培培養(yǎng)養(yǎng)產(chǎn)產(chǎn)物物轉(zhuǎn)基基因因技技術(shù)術(shù)第二二節(jié)節(jié)新新工工藝藝及及安安全全性性評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)冷凍凍粉粉碎碎加加工工工工藝藝擠壓壓膨膨化化加加工工工工藝藝蔬菜菜的的脫脫水水加加工工食品品的的流流化化速速凍凍加加工工食品品包包裝裝材材料料1冷冷凍凍粉粉碎碎加加工工工工藝藝食品品冷冷凍凍粉粉碎碎加加工工工藝藝是是利利用用冷冷凍凍和和粉粉碎碎技技術(shù)術(shù)相相結(jié)結(jié)合合，，使使食食品品原原料料在在凍凍結(jié)結(jié)狀狀態(tài)態(tài)下下進(jìn)進(jìn)行行粉粉碎碎制制成成干干粉粉的的技技術(shù)術(shù)。。應(yīng)用用：：含水水、、油油含含量量較較高高熱敏敏性性物物料料肉類類、、巧巧克克力力、、大大豆豆粉粉、、花花生生粉粉、、杏杏仁仁粉粉、、中中草草藥藥、、香香辛辛料料等等1.1原理理利用物料的““低溫脆性””玻璃化轉(zhuǎn)變：非晶態(tài)聚合合物在溫度變變化時(shí)會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)力學(xué)性質(zhì)的的變化，形成成橡膠態(tài)和玻玻璃態(tài)兩種物物理狀態(tài)；而而且溫度變化化過程可以產(chǎn)產(chǎn)生由橡膠態(tài)態(tài)向玻璃態(tài)的的轉(zhuǎn)變。在食品體系中中也存在這種種現(xiàn)象玻璃化溫度———脆化溫度度1.2優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)可以粉碎常溫溫下難以粉碎碎的物料可以制成比常常溫粒體流動(dòng)動(dòng)性更好、粒粒度分布更理理想的產(chǎn)品不會(huì)發(fā)生常溫溫粉碎時(shí)因發(fā)發(fā)熱、氧化造造成的變質(zhì)現(xiàn)現(xiàn)象粉碎時(shí)不會(huì)發(fā)發(fā)生氣味逸出出、粉塵爆炸炸等1.3冷凍凍粉碎工藝的的主要研究?jī)?nèi)內(nèi)容被冷凍粉碎對(duì)對(duì)象的玻璃化化溫度（脆化化溫度）冷凍粉碎的最最佳工藝參數(shù)數(shù)真空干燥的最最佳工藝參數(shù)數(shù)低溫能源安全性2擠壓膨化化工藝擠壓膨化技術(shù)術(shù)：是將物料置置于膨化設(shè)備備內(nèi)，由于受受擠壓而產(chǎn)生生200-300℃高溫溫和1-10MPa高壓壓，當(dāng)突然排排出于常溫常常壓下發(fā)生膨膨化，使物體體的物理和化化學(xué)性質(zhì)發(fā)生生變化。擠壓膨化的作作用：食品物料的質(zhì)構(gòu)調(diào)整———口感、質(zhì)地淀粉、蛋白質(zhì)質(zhì)利用率提高高營(yíng)養(yǎng)成分損失失少殺菌效果好，，水份含量低低，產(chǎn)品保質(zhì)質(zhì)期長(zhǎng)混配原料水進(jìn)水、進(jìn)料料水混合推進(jìn)、輸送冷卻纖維化穩(wěn)定TSP定型“熔融體”形成蛋白質(zhì)變性纖維化形成混合揉捏形成均勻面團(tuán)235冷卻模頭41恒溫冷卻高加水量干粉喂料組合螺桿雙螺桿擠壓脫脫溶機(jī)處理能力100t/d,擠壓脫溶后后物料含濕率率≤45%,動(dòng)力消耗≤≤37kw2.1擠壓壓技術(shù)生產(chǎn)品品的特點(diǎn)結(jié)合了混合、、蒸煮、揉搓搓、剪切、成成型等幾種單單元操作的過過程。通用性強(qiáng)，產(chǎn)產(chǎn)品種類繁多多生產(chǎn)效率高，，成本低產(chǎn)品質(zhì)量高，，營(yíng)養(yǎng)損失少少，衛(wèi)生條件件好，無(wú)污染染2.2擠壓壓膨化技術(shù)的的發(fā)展擠壓機(jī)理的深深入研究擠壓膨化設(shè)備備的開發(fā)和研研制——大型型化、自動(dòng)化化擠壓膨化過程程的自動(dòng)控制制多功能、多用用途的擠壓機(jī)機(jī)3蔬菜的脫脫水加工脫水蔬菜是將將蔬菜加熱干干燥失去部分分水分，脫水水后，蔬菜中中可溶性固體體物占75%，含水率只只有4-7%，從而達(dá)到到常溫下保存存的目的。脫水蔬菜的特特點(diǎn)保持鮮菜的色色澤、風(fēng)味和和大部分營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分方便貯藏、運(yùn)運(yùn)輸和使用復(fù)水性較好3.1脫水水蔬菜加工方方法自然干制———曬干、風(fēng)干干人工脫水熱風(fēng)干燥微波干燥膨化干燥接觸干燥紅外線及遠(yuǎn)紅紅外線真空冷凍干燥燥3.2干燥燥設(shè)備熱風(fēng)干燥：烘烘房式、隧道道式、流床式式熱輻射干燥：：熱射線為熱熱源——小規(guī)規(guī)模、實(shí)驗(yàn)室室真空冷凍干燥燥：效果好、、營(yíng)養(yǎng)損失小小——發(fā)展目目標(biāo)3.3加工工工藝流程胡蘿卜丁選料冷卻包裝清洗機(jī)械切丁漂燙或冷激干燥4食品的流流化速凍加工工食品流化速凍凍——顆粒狀狀、片狀和塊塊狀食品凍結(jié)速凍快、、對(duì)產(chǎn)品影響響小、食用方方便快速凍結(jié)避免在細(xì)胞之之間生成過大大的冰晶體減少細(xì)胞內(nèi)水水分外析，解解凍時(shí)汁液流流失少細(xì)胞組織內(nèi)部部濃縮溶質(zhì)和和食品組織、、膠體以及各各種成分相互互接觸的時(shí)間間顯著縮短低溫抑制微生生物生長(zhǎng)和代代謝活動(dòng)連續(xù)化生產(chǎn)5食品包裝裝材料塑料制品的衛(wèi)衛(wèi)生與安全橡膠制品的衛(wèi)衛(wèi)生與安全紙類包裝材料料的衛(wèi)生與安安全涂料的衛(wèi)生與與安全其它食品包裝裝材料與容器器5.1塑料料制品的衛(wèi)生生與安全塑料——高分分子聚合材料料分類熱塑性塑料：：在特定的溫溫度范圍內(nèi)能能反復(fù)受熱軟軟化和冷卻硬硬化成型———性能良好，，可反復(fù)成型型，剛硬性低低，耐熱性不不高。聚乙烯、聚丙丙烯、聚氯乙乙烯、聚碳酸酸酯、聚乙烯烯醇等熱固性性塑料料：受受熱不不能軟軟化，，只能能分解解———耐熱熱性好好，剛剛硬、、不溶溶，但但較脆脆氨基塑塑料、、酚醛醛塑料料塑料包包裝的的安全全性問問題塑料包包裝材材料中中殘留留的有有毒單單體、、裂解解物塑料老老化產(chǎn)產(chǎn)生的的有毒毒物質(zhì)質(zhì)制造過過程中中添加加的穩(wěn)穩(wěn)定劑劑、增增塑劑劑、著著色劑劑環(huán)境污污染常見塑塑料包包裝材材料（1））聚乙乙烯（（PE）乙烯為單單體聚合合而成聚乙烯在在腸道中中不吸收收，本身身毒性極極低，單單體乙烯烯有毒，，沸點(diǎn)低低，極易易揮發(fā)，，在聚合合物中殘殘留較少少。一般般認(rèn)為是是安全的的。低聚合度度的聚乙乙烯易溶溶于油脂脂，若長(zhǎng)長(zhǎng)期使用用聚乙烯烯制品盛盛裝油脂脂含量高高的食品品，會(huì)使使其溶出出。國(guó)家規(guī)定定聚乙烯烯回收再再生制品品禁止用用于盛裝裝食品。。（2）聚聚丙烯（（PP））以丙烯為為單體聚聚合而成成輕、阻隔隔性、強(qiáng)強(qiáng)度、硬硬度、剛剛性都好好于PE，耐高高溫、透透明性和和印刷適適應(yīng)性好好。易老化，，加工性性和熱封封性較差差低毒性，，耐油性性優(yōu)于PE用于制成成薄膜、、編織袋袋和食品品周轉(zhuǎn)箱箱（3）聚聚苯乙烯烯（PS）苯乙烯單單體聚合合而成，，相對(duì)密密度較大大，燃燒燒時(shí)冒煙煙。具有較高高的剛性性、耐酸酸堿、成成型加工工性好，，易著色色和因素素。阻隔性能能較差、、脆性大大、容易易受有機(jī)機(jī)溶劑軟軟化甚至至溶解，，耐熱性性差一次性使使用快餐餐盒———PS———降解解性能差差PS體內(nèi)內(nèi)代謝氧氧化成苯苯甲酸（4）聚聚氯乙烯烯（PVC）聚氯乙烯烯塑料是是以聚氯氯乙烯樹樹脂為主主體，加加入增塑塑劑、穩(wěn)穩(wěn)定劑等等混合而而成的。。聚氯乙乙烯樹脂脂是由氯氯乙烯單單體聚合合而成的的。阻氣阻油油性優(yōu)于于PE，，阻濕性性比PE差，化化學(xué)穩(wěn)定定性較高高，透明明度、光光澤優(yōu)于于PE，，著色性性、印刷刷性和熱熱封性較較好。PVC樹樹脂無(wú)毒毒，但其其降解產(chǎn)產(chǎn)物（氯氯乙烯單單體）有有毒，同同時(shí)在PVC塑塑料加工工過程中中添加的的添加劑劑有可能能向食品品成分遷遷移。氯乙烯單單體：致致癌、致致畸、麻麻醉（5）聚聚對(duì)苯二二甲酸乙乙二醇酯酯（PET）簡(jiǎn)稱聚酯酯，俗稱稱滌綸優(yōu)良的阻阻隔性，，化學(xué)性性質(zhì)穩(wěn)定定，可耐耐高溫和和低溫，，透明，，高強(qiáng)韌韌性基本無(wú)毒毒在聚合過過程中使使用銻（（三氧化化二銻或或醋酸銻銻）作催催化劑，，有可能能在聚合合物中殘殘留。銻銻為中等等毒性，，對(duì)心肌肌有損害害。（6）聚聚碳酸酯酯（PC）是一種耐耐熱、耐耐寒具有有優(yōu)良機(jī)機(jī)械性能能的熱塑塑性工程程塑料。。無(wú)味、無(wú)無(wú)毒、耐耐油、透透明性高高——可可用于制制作直接接或間接接接觸食食品的容容器、包包裝材料料及食品品工業(yè)用用設(shè)備———食品品模具、、嬰兒奶奶瓶等。。不宜接觸觸高濃度度乙醇溶溶液5.2橡橡膠制制品的衛(wèi)衛(wèi)生與安安全橡膠制品品一般以以橡膠基基料為主主要原料料，配以以一定助助劑加工工而成。。常用：奶奶嘴、瓶瓶蓋、高高壓鍋墊墊圈、輸輸送食品品原輔料料的管道道毒性：橡橡膠基料料和添加加的助劑劑橡膠基料料天然橡膠膠：異戊戊二烯———橡膠膠樹———無(wú)毒合成橡膠膠：二烯烯類單體體聚合而而成的高高分子化化合物食品用：：硅橡膠：：聚二甲甲基硅烷烷丁橡膠：：異戊二二烯和異異丁二烯烯聚合而而成乙丙橡膠膠：乙烯烯和丙烯烯聚合而而成丁苯膠：：丁二烯烯和苯乙乙烯共聚聚而成非食品用用：氯丁丁膠、丁丁腈膠橡膠助劑劑促進(jìn)劑、、防老化化劑、活活性劑、、填充劑劑、著色色劑占50%以上（1）促促進(jìn)劑促進(jìn)橡膠膠硫化，，提高其其硬度、、耐熱性性和耐浸浸泡性氧化鋅、、氧化鎂鎂、氧化化鈣———無(wú)機(jī)促促進(jìn)劑硫脲類、、噻唑類類、醛胺胺類、秋秋蘭姆類類——有有機(jī)促進(jìn)進(jìn)劑食品中可可用：二二硫化四四甲基秋秋蘭姆、、二乙基基二硫代代氨基甲甲酸鋅、、N-氧氧二乙撐撐-2-苯并噻噻唑次磺磺酰胺（2）防防老化劑劑食品中可可用：叔叔二丁基基羥基甲甲苯、防防老劑BLE（（丙酮和和二苯胺胺高溫反反應(yīng)物））芳香胺類類衍生物物毒性較較大，食食品中禁禁用（3）填充劑劑用量最多的助助劑食品中可用：：碳酸鈣、滑滑石粉（硅酸酸鎂）工業(yè)中常用：：3，4-苯苯并芘（炭黑黑），一般規(guī)規(guī)定炭黑中3，4-苯并并芘含量<0.01%才才能用于食品品用橡膠制品品5.3紙類類包裝材料的的衛(wèi)生與安全全紙類包裝材料料：品種多樣樣、成本低廉廉，加工印刷刷性能好，具具有一定的機(jī)機(jī)械性能，廢廢棄物可回收收利用，無(wú)環(huán)環(huán)境污染。包裝用紙包裝用紙板造紙材料：紙紙漿、助劑（1）紙漿純凈紙漿：木木漿、草漿、、棉漿——無(wú)無(wú)毒紙漿污染：農(nóng)藥殘留、重重金屬污染回收紙中的油油墨、雜質(zhì)（2）助劑硫酸鋁、氫氧氧化鈉、亞硫硫酸鈉、次氯氯酸鈉、松香香、殺菌防霉霉劑、熒光增增白劑（3）印刷和和涂蠟?zāi)壳拔覈?guó)尚無(wú)無(wú)食品包裝材材料印刷專用用油墨顏料工業(yè)印刷用油油墨和顏料：：鉛、鎘、含含苯物質(zhì)石蠟：食品級(jí)級(jí)5.4涂料料的衛(wèi)生和安安全為了防止食品品對(duì)包裝材料料和容器內(nèi)壁壁的腐蝕，以以及包裝材料料和食品容器器中的有害物物質(zhì)向食品中中的遷移———包裝材料和和食品容器內(nèi)內(nèi)壁涂抗酸堿堿、抗腐蝕的的薄膜。分類非高溫成膜涂涂料高溫固化成膜膜涂料（1）非高溫溫成膜涂料用于貯藏酒、、醬、醬油、、醋等的大池池（罐）的內(nèi)內(nèi)壁聚酰胺環(huán)氧樹樹脂涂料：過氯乙烯涂料料漆酚涂料（2）高溫固固化成膜涂料料罐頭、炊具的的內(nèi)壁和食品品加工設(shè)備的的表面，經(jīng)高高溫?zé)Y(jié)固化化成膜環(huán)氧酚醛涂料料、水基改性性環(huán)氧涂料、、有機(jī)硅防粘粘涂料、氟涂涂料5.5其他他食品包裝材材料和容器（1）復(fù)合包包裝材料聚乙烯層壓賽賽珞玢或壓聚聚酯、聚酰胺胺——低溫高密度聚乙烯烯層壓聚酯或或壓聚酰胺、、聚酯-鋁箔箔-高密度聚聚乙烯——耐耐高溫（105-120℃）（2）陶器和和瓷器粘土加入長(zhǎng)石石、石英本身沒有毒性性，主要是釉釉彩——鉛、、鎘、鉻、錳錳（3）玻璃制制品二氧化硅經(jīng)高高溫熔融制成成玻璃輔料：紅紅丹粉、三氧氧化二砷中高檔玻璃器器皿——鉛含含量較高玻璃貼花：顏顏料——含各各種金屬（4）搪瓷鐵皮沖壓成坯坯，噴涂搪釉釉后經(jīng)800-900℃℃高溫?zé)Y(jié)而而成的。釉彩的顏料：：金屬鹽類鈦鈦、鋅、鎘、、鉛、銻等（5）鋁制品品（6）不銹鋼鋼：金屬遷移移第三節(jié)新資資源及食品工工業(yè)用菌微生物提供的的食品新資源源海洋提供的食食品新資源膳食纖維保健食品的安安全性評(píng)價(jià)食品工業(yè)用菌菌1微生物提提供的食品新新資源1.1單細(xì)細(xì)胞蛋白（SingleCellProtein，SCP）細(xì)菌、真菌和和某些低等藻藻類生物，在在其生長(zhǎng)過程程中制造了豐豐富的微生物物菌體蛋白，，稱為微生物物蛋白或單細(xì)細(xì)胞蛋白。開發(fā)SCP的的意義變廢為寶提供穩(wěn)定的蛋蛋白質(zhì)來(lái)源改善人類的食食物結(jié)構(gòu)減少人類對(duì)大大自然的依賴賴SCP的安全全性評(píng)價(jià)FAO、WHO等均有專專門從事單細(xì)細(xì)胞蛋白的安安全性評(píng)價(jià)的的工作委員會(huì)會(huì)對(duì)于SCP的的致癌性芳香香族化合物、、重金屬、真真菌毒素及菌菌的病原性、、感染性、遺遺傳性等均需需經(jīng)過長(zhǎng)期而而充分的評(píng)估估。低核糖核酸（（RNA）含含量：酵母蛋蛋白中RNA含量較高，，過多食用會(huì)會(huì)導(dǎo)致尿酸含含量大大高于于安全標(biāo)準(zhǔn)———通風(fēng)和腎腎結(jié)石提高蛋白質(zhì)的的有效性———濃縮、改善善性質(zhì)日本油墨公司在美國(guó)設(shè)立的Earthrise公司1.2微生生物油脂的生生產(chǎn)酵母菌、曲霉霉菌、毛霉菌菌中發(fā)現(xiàn)的積積累油脂較高高的菌株———細(xì)胞中油脂脂含量60%以上微生物油脂———單細(xì)胞油油脂（SCO）與食用油脂性性質(zhì)相似，但但有異味，需需脫臭、精煉煉和脫毒后方方可食用生產(chǎn)費(fèi)用較高高通過生物技術(shù)術(shù)利用食品工工業(yè)的廢棄物物來(lái)生產(chǎn)油脂脂2海洋提供供的食品新資資源海洋動(dòng)物資源源：目前開發(fā)發(fā)利用的還不不足50%海藻資源：僅僅有1/4左左右被利用海洋生物多能能產(chǎn)生毒素，，需進(jìn)行毒理理學(xué)評(píng)價(jià)3膳食纖維維膳食纖維的生生理功能膳食纖維資源源玉米麩皮纖維維小麥麩皮纖維維大豆纖維甜菜纖維魔芋纖維4保健食品品的安全性評(píng)評(píng)價(jià)保健食品功能因子天然食品中的的活性成分中草藥成分新資源：柞蠶蠶、蛾食品、、昆蟲、動(dòng)物物胎盤適用范圍：治治療型、預(yù)防防型安全性、功能能性、產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、配方及及生產(chǎn)工藝、、與藥品區(qū)分分5食品工業(yè)業(yè)用菌的安全全性評(píng)價(jià)工業(yè)用菌安全全性評(píng)價(jià)內(nèi)容容：菌種本身對(duì)人人和動(dòng)物無(wú)致致病性不產(chǎn)生對(duì)人和和動(dòng)物健康造造成危害的有有毒代謝產(chǎn)物物或活性物質(zhì)質(zhì)目前，中國(guó)食食品生產(chǎn)用菌菌管理混亂，，菌種來(lái)源復(fù)復(fù)雜。中國(guó)疾病預(yù)防防控制中心營(yíng)營(yíng)養(yǎng)與食品安安全研究所提提出可安全食食用的食品工工業(yè)用菌菌種種名單包括22種酵母、、11種真菌菌和20種益益生菌（9種種細(xì)菌，11種真菌和酵酵母）食品用微生物物酶制劑中國(guó)管理較混混亂，認(rèn)為其其屬于生物產(chǎn)產(chǎn)品，較安全全微生物酶制劑劑并非純制品品，常含有培培養(yǎng)基殘留物物、無(wú)機(jī)鹽、、稀釋劑、防防腐劑等，還還有可能含有有生物毒素。。有害微生物和和重金屬的污污染轉(zhuǎn)基因酶制劑劑思考題應(yīng)用食品加工工新技術(shù)和新新工藝應(yīng)注意意哪些問題？？食品包裝材料料的發(fā)展方向向新資源在食品品工業(yè)中應(yīng)用用時(shí)應(yīng)該注意意哪些問題？？9、靜夜四無(wú)鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December8,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。01:26:1601:26:1601:2612/8/20221:26:16AM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2201:26:1601:26Dec-2208-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。01:26:1601:26:1601:26Thursday,December8,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2201:26:1601:26:16December8,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國(guó)見見青山。。。08十十二月20221:26:16上午午01:26:1612月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:26上上午12月-2201:26December8,202216、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2022/12/81:26:1601:26:1608December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。1:26:16上上午午1:26上上午午01:26:1612月-229、沒有失敗敗，只有暫暫時(shí)停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December8,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。01:2