學(xué)校食堂日常管理工作要求

學(xué)校食堂日常管理工作要求一、學(xué)校食堂日常管理的內(nèi)容及要求（一）組織管理要求：食堂管理規(guī)范指學(xué)校食堂由學(xué)校管理或由專業(yè)餐飲公司托管。如由餐飲公司托管，托管合同中必須包含食品衛(wèi)生安全、學(xué)生滿意度等條款。1、經(jīng)常性管理要求：（1）成立由校領(lǐng)導(dǎo)、教職工、學(xué)生參加的學(xué)校飲食衛(wèi)生管理小組或管理委員會(huì)，對(duì)學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生實(shí)行經(jīng)常監(jiān)督，并存有監(jiān)督檔案資料；（校長任領(lǐng)導(dǎo)小組組長，監(jiān)督每周不少于2次）。（2）每學(xué)期不少于2次學(xué)生滿意率調(diào)查（每次調(diào)查人數(shù)不少于就餐學(xué)生總數(shù)的三分之一），并存有調(diào)查試卷及結(jié)果分析報(bào)告。（3）建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預(yù)案和報(bào)告制度并備案。經(jīng)常性管理經(jīng)常性管理制度建設(shè)監(jiān)督檢查經(jīng)常性監(jiān)督檢查學(xué)生滿意度調(diào)查2、學(xué)生滿意度調(diào)查要求：（1）學(xué)生對(duì)食堂滿意人數(shù)占調(diào)查人數(shù)的70%及以上。（2）調(diào)查內(nèi)容至少包括食堂衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、飯菜品種、飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格等五個(gè)方面。每名被調(diào)查學(xué)生對(duì)五項(xiàng)內(nèi)容中的三項(xiàng)及以上回答滿意，可視為該學(xué)生對(duì)食堂滿意。（二）合法經(jīng)營要求：1、學(xué)校食堂必須持有《食品經(jīng)營許可證》，且在有效期內(nèi)。偽造、涂改、出借許可證，過期或超許可范圍經(jīng)營均評(píng)為不合格。2、從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查和相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證和培訓(xùn)合格證；患病從業(yè)人員不得上崗。（三）人員培訓(xùn)要求：1、學(xué)校定期對(duì)食堂飲食衛(wèi)生進(jìn)行指導(dǎo)，定期對(duì)師生和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)、行業(yè)道德倫理教育和培訓(xùn)，學(xué)校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識(shí)。2、對(duì)師生的培訓(xùn)每學(xué)期≧1學(xué)時(shí)；對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)每學(xué)期≧20小時(shí)。3、對(duì)校長、食堂管理人員、從業(yè)人員、學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)問卷調(diào)查，校長及食堂管理人員、從業(yè)人員答卷合格率均需≧75%；學(xué)生答卷合格率≧80%。（四）原料采購1、定點(diǎn)采購索證制度要求：（1）食品主原料實(shí)行定點(diǎn)采購制并索證，定點(diǎn)單位必須具有工商食品衛(wèi)生管理部門核發(fā)的有效證件。（2）食堂應(yīng)實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括：食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑以及省級(jí)主管行政部門依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。（3）采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。2、食品原料庫出、入庫登記、驗(yàn)貨要求：原料庫專人保管，原料庫應(yīng)建立入庫登記、驗(yàn)貨及出庫臺(tái)帳；不得采購三無食品或原料，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。（五）加工銷售要求：中小學(xué)食堂不得制作涼菜，不得出售腐敗變質(zhì)食品；不直接供應(yīng)未加熱熟食品，不出售落地、不潔食品。（六）膳食品種要求：飯菜品種多樣，營養(yǎng)全面。每餐熱菜品種不少于3種（不包括主食、湯類）（七）食品留樣要求：1、全部制售食品48小時(shí)留樣。2、留樣食品要按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3、每個(gè)品種留樣量不少于100g，標(biāo)明留樣食品名稱、時(shí)間、餐次、留樣人、審核人員等。4、留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。5、學(xué)校食堂應(yīng)指定工作認(rèn)真、責(zé)任心強(qiáng)的炊事員擔(dān)任留樣員。（八）個(gè)人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員達(dá)到“四勤”，“四不”。四勤：勤洗手剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤洗衣被褥，勤換工作衣帽；四不：工作時(shí)不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸煙；工作衣帽整潔，頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前、便后應(yīng)洗手。（九）環(huán)境衛(wèi)生要求：1、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，做到環(huán)境整潔。2、定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量。二、學(xué)校食堂檔案整理內(nèi)容

學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。

1．學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函；2．學(xué)校食品安全工作組織；

3．崗位責(zé)任制度；4．各類人員工作職責(zé)； 5．學(xué)?；厩闆r；6．學(xué)校食堂人員組成及分工情況；7．學(xué)校食堂從業(yè)人員勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件；

8．食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次）、人員學(xué)習(xí)記錄；9．食品安全知識(shí)考核資料（每學(xué)期不得少于2次）；10．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生考核積分表；11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報(bào)、小報(bào)及衛(wèi)生宣傳、班級(jí)衛(wèi)生角、板報(bào)、畫廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)；

12．學(xué)校食堂工藝流程圖；13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄；14．食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表；15．食品供貨單位食品經(jīng)營許可證復(fù)印件；16．