營養(yǎng)配餐員理論考試復(fù)習(xí)題庫（附答案）

PAGEPAGE69營養(yǎng)配餐員理論考試復(fù)習(xí)題庫（附答案）一、單選題1.鐵的主要生理功能為（）。A、參與血紅蛋白的合成B、構(gòu)成GSHC、刺激食欲D、促進(jìn)鈣吸收答案：A2.兩餐之間體內(nèi)的糖原水解成葡萄糖并按適當(dāng)速度進(jìn)人血液，以便保持穩(wěn)定的（）A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液濃度答案：B3.蛋白質(zhì)生物價為（）。A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲留氮C、儲留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮答案：C4.在中國目前可用于評價個體營養(yǎng)素攝入量的參考標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR答案：D5.牛肉汁特有的風(fēng)味就是由肌肽、鵝肌肽等組成的。A、多肽B、高聚肽C、寡肽D、低聚肽答案：D6.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）。A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病答案：A7.蛋類是老幼皆宜的理想食品，因為：（）A、富含人體所需的完全蛋白質(zhì)B、含碳水化合物較高C、含維生素C較豐富D、含豐富的礦物質(zhì)答案：A8.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額()十倍以下罰款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上答案：C9.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增香方式被稱為()A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香答案：D10.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于（）。A、維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)B、維護(hù)個人的威信C、獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益D、獲得豐厚的回報答案：A11.機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏的體征為（）。A、消瘦B、水腫C、體重減輕D、身高突增答案：B12.()在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C答案：A13.脂溶性維生素有維生素A、維生素D、（）、維生素K。A、維生素EB、維生素CC、維生素KD、維生素PP答案：A14.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開始于（）。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期答案：B15.趕上生長是指兒童（）。A、疾病恢復(fù)后的加速生長B、暴飲暴食后體重的增長C、不參加運(yùn)動時體重的增長D、青春期的生長答案：A16.蛋白質(zhì)可在酶的作用下發(fā)生，生成肽和氨基酸。A、肽鍵水解B、分解C、水解D、電解答案：C17.每一多肽或蛋白質(zhì)分子中的殘基都按一定順序連接起來，此種順序就是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。A、氮原子B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、多肽答案：B18.與上臂圍相關(guān)的指標(biāo)為（）A、身高B、坐高C、體重D、頭圍答案：C19.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在()左右，含氮物的5％為非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%答案：A20.兒童少年膳食中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。A、10~12%B、12~14%C、20~25%D、55~65%答案：B21.幼兒園膳食計劃制訂的指導(dǎo)人員應(yīng)為（）。A、營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員B、家長C、園長D、廚師答案：A22.在青春期，一般來說男孩的體格突增比女孩（）。A、早2年B、晚2年C、早5年D、晚5年答案：B23.學(xué)齡前兒童注意力分散的表現(xiàn)為（）。A、容易入睡B、不專心進(jìn)餐C、喜歡看電視D、不容易與他人共處答案：B24.根莖類蔬菜中硒含量相對較高，其中()最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥答案：B25.菠菜和食用大黃含有較多的__A、乙酸B、果酸C、草酸D、酸果答案：C26.維素維持人體生命過程所必需的一類，天然存在于食物中，人體幾乎能合成，需要量甚微。A、無機(jī)化合物B、無機(jī)鹽C、脂肪酸D、有機(jī)化合物答案：D27.酸、堿、食物中的酶或烹調(diào)過程中加入的酶可以使A、食物消化B、蛋白質(zhì)消化C、蛋白質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)分解答案：C28.某人從事輕體力活動，身高175cm，體重55kg，每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/kg，則他一日能量需要量為()。A、1925kcalB、2450kcalC、2100kcalD、2200kcal答案：B29.公共營養(yǎng)師奉獻(xiàn)社會的最高體現(xiàn)是（）。A、獲取最大經(jīng)濟(jì)利益B、為人民服務(wù)精神C、為個人創(chuàng)造最大效益D．實現(xiàn)自我價值答案：B30.金針菇的主要功能是：（）A、補(bǔ)血B、補(bǔ)鈣C、提高智力，抗癌.D、補(bǔ)硒答案：C31.常吃玉米能長壽，內(nèi)含一種稱為長壽因子的物質(zhì)（）A、是維生素B1B、是賴氨酸和色氨酸C、是谷胱甘肽D、維生素E答案：C32.有些魚含有豐富的()，對防治甲狀腺腫大有好處。A、硒B、鐵C、鋅D、碘答案：D33.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在()之間；氨基酸態(tài)氮1≥0.7%。A、0.5%～0.8%B、0.8%～1.1%C、1.1%～1.3%D、1.3%～1.8%答案：B34.淀粉加水并調(diào)攪，即成（），靜止后成水淀粉。A、水淀粉B、淀粉漿C、淀粉乳D.淀粉水答案：C35.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良的病因為（）。A、能量過剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照答案：B36.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。A、領(lǐng)導(dǎo)B、專家C、監(jiān)督員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者答案：D37.糞便樣品的保存方法為加入（）A、硫酸B、福爾馬林C、甲苯D、濃鹽酸答案：A38.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C39.水溶性維生素包括和維生素C兩類。A、維生素EB、B族維生素C、維素AD、維生素PP答案：B40.皮褶厚度可用來衡量（）A、身高增長情況B、坐高增長情況C、智力發(fā)育情況D、肥胖程度答案：D41.引起沙門菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳類及其制品D、蔬菜答案：C42.維生素A主要的食物來源為（）。A、肝臟B、肉類C、堅果D、蘑菇答案：A43.在烹調(diào)中，如果能使食物中的蛋白質(zhì)盡可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白質(zhì)的。A、分子消化率B、消化吸收率C、吸收率D、吸收水平答案：B44.魚肉鮮美的味道是由及一些低聚肽構(gòu)成的。A、天門冬氨酸、谷氨酸B、谷氨酸C、天門冬氨酸D、賴氨酸答案：A45.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥答案：A46.蛋白質(zhì)的水解作用，還可以使動物的骨、皮、蹄筋中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為一種組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的。A、明膠體B、膠體C、凝膠D、皮凍答案：B47.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)（）。A、強(qiáng)調(diào)個別種類B、專門烹飪C、不提供加餐D、少選谷類答案：B48.頂－臀長相當(dāng)于3歲以上兒童的（）A、身高B、身長C、坐高D、INQ答案：C49.噴霧干燥是一種（）。A、食品保鮮方法B、食品濃縮方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法答案：C50.維生素D可（）。A、促進(jìn)維生素C吸收B、促進(jìn)鐵吸收C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收答案：D51.蘋果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。A、鉀B、鈣C、碳水化合物D、鐵答案：A52.“改良八寶鴨”選用含有豐富上()的食物進(jìn)行調(diào)配，很適合老年人食用。A、碳水化合物B、谷維素C、植物蛋白質(zhì)D、動物蛋白質(zhì)答案：C53.糖膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為()。A、1:1:1.5B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1答案：D54.為預(yù)防佝僂病，新生兒應(yīng)提倡（）A、米湯喂養(yǎng)B、少曬太陽C、母乳喂養(yǎng)D、補(bǔ)充維生素A答案：C55.維生素D可（）。A、促進(jìn)維生素C吸收B、促進(jìn)鐵吸收C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收答案：D56.根據(jù)參加人的基本情況計算()，再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主食譜。A、能量供給量B、食物重量C、維生素需要量D、蛋白質(zhì)供給量答案：A57.()菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：A58.維生素A主要的食物來源為（）。A、肝臟B、肉類C、堅果D、蘑菇答案：A59.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補(bǔ)作用答案：D60.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中()含量相對較低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴氨酸答案：D61.營養(yǎng)配餐員應(yīng)與()共同研究，調(diào)整主配料比例，努力使膳食趨于平A、領(lǐng)導(dǎo)B、主人C、來賓D、廚師等有關(guān)人員答案：D62.低鹽膳食每日可食用鹽()A、3~5gB、2~3gC、10~15gD、2g下答案：B63.根據(jù)兒童生理特點(diǎn)，配膳時應(yīng)特別注意()的搭配。A、纖維素和蛋白質(zhì)B、維生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋類和奶類答案：B64.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。A、觸覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺答案：B65.配餐中一般采用寒熱作用不明顯，性能比較和緩的食物用于體虛年老體弱者的滋補(bǔ)養(yǎng)生，屬于()。A、清補(bǔ)法B、平補(bǔ)法C、峻補(bǔ)法D、溫補(bǔ)法答案：B66.鈣的最好食物來源是()A、牛奶B、瘦肉C、雞蛋D、魚答案：A67.食物中缺乏新鮮水果蔬菜可造成機(jī)體攝取量減少的營養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、抗壞血酸答案：D68.升降浮沉與性味有關(guān)，辛、甘、溫?zé)岫鄬?)。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降答案：C69.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是()、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。A、維生素CB、維生素DC、維生素B1D、維生素K答案：A70.營養(yǎng)教育的特點(diǎn)是（）A、成本高B、覆蓋面小C、途徑多D、難以大規(guī)模開展答案：C71.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%答案：A72.人體維生素D的來源有（）A、肝臟B、蔬菜C、水D、谷類答案：A73.《金匱要略》的著者是漢代名醫(yī)()。A、忽思慧B、林洪C、張仲景D、李時珍答案：C74.噴霧干燥是一種（）。A、食品保鮮方法B、食品濃縮方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法答案：C75.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)（）。A、強(qiáng)調(diào)個別種類B、專門烹飪C、不提供加餐D、少選谷類答案：B76.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良的病因為（）。A、能量過剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照答案：B77.在中國目前可用于評價個體營養(yǎng)素攝入量的參考標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR答案：D78.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg答案：C79.低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用()A、鮮果汁B、雞蛋C、牛奶D、精白粉答案：A80.能提高鐵利用率的營養(yǎng)素是（）A、膳食纖維B、核黃素C、硫胺素D、DHA答案：B81.由于家庭宴會的()，菜點(diǎn)的安排上要突出特色菜點(diǎn)。A、主題不同B、主人不同C、來賓不同D、設(shè)計者不同答案：A82.制定宴會營養(yǎng)食譜要根據(jù)參加人的基本情況計算出()供給量。A、副食B、蛋白質(zhì)C、能量D、維生素答案：C83.維生素D缺乏可導(dǎo)致（）A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病答案：C84.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C85.()是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：C86.蛋白質(zhì)消化率為（）A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲留氮C、儲留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮答案：A87.根據(jù)食物的性味，有補(bǔ)益和緩解疼痛作用的是。A、苦味B、酸味C、咸味D、甘味答案：D88.營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、教會居民如何獲得食物B、引導(dǎo)居民購買廉價食品C、消除貧困D、改善居民營養(yǎng)狀況答案：D89.據(jù)營養(yǎng)析的結(jié)果，對食譜所用的()進(jìn)行調(diào)，使其符合膳食平衡要求。A、能量供給量B、食物量C、鈣需要量D、脂肪供給量答案：B90.設(shè)計家庭宴會食譜要注重安排的品種和數(shù)量。A、副食B、主食C、調(diào)味品D、肉類答案：B91.在營養(yǎng)配餐過程中運(yùn)用()可以快速、靈活地組織營養(yǎng)平衡的餐食。A、營養(yǎng)平衡法B、食物成分表C、營養(yǎng)理論D、食物交換份法答案：D92.攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，膳食中脂肪提供能量的比例應(yīng)為()。A、5%～10%B、10%～15%C、20%～30%D、60%～70%答案：C93.食物交換份發(fā)是將已計算好的、營養(yǎng)素含量（）的常用食品進(jìn)行互換。A、相等B、不同C、相近D、相同答案：C94.制定宴會營養(yǎng)食譜，確定()品種和數(shù)量的依據(jù)是宴會主人所定的就餐標(biāo)準(zhǔn)。A、海產(chǎn)品B、主副食C、調(diào)味品D、肉類答案：B95.鐵的主要生理功能為（）。A、參與血紅蛋白的合成B、構(gòu)成GSHC、刺激食欲D、促進(jìn)鈣吸收答案：A96.維生素A的主要生理功能為（）A、促進(jìn)鈣的吸收B、調(diào)節(jié)血壓C、調(diào)節(jié)血脂D、維持正常視覺答案：D97.設(shè)計和調(diào)整菜單要征得宴會()的同意。A、領(lǐng)導(dǎo)B、來賓C、主人D、廚師長答案：C98.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開始于（）。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期答案：B99.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）。A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病答案：A100.維生素B2可（）A、參與細(xì)胞的正常生長B、預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形C、促進(jìn)視黃醇吸收D、促進(jìn)鈣吸收答案：A101.升降浮沉與性味有關(guān)，辛、甘、溫?zé)岫鄬伲ǎ?。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降答案：C102.水果類食物每食物交換份的能量為()。A、25kcalB、50kcalC、90kcalD、150kcal答案：C103.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%答案：A104.“鯽魚豆腐”用鯽魚與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜原則是()。A、韌配韌B、軟配軟C、脆配脆D、嫩配嫩答案：D105.海帶、紫菜等中還含豐富的()，每100g海帶(干)中碘含量可達(dá)36mg。A、鐵B、鎂C、硒D、碘答案：D106.攝取食物應(yīng)遵循膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，膳食中脂肪提供能量的比例應(yīng)為()。A、5%～10%B、10%～15%C、20%～30%D、60%～70%答案：C107.營養(yǎng)配餐員在工作中嚴(yán)格遵守國家政府部門的相關(guān)法律、法規(guī)和制度，這符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)守則中的()。A、遵紀(jì)守法B、忠于職守C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、科學(xué)求實答案：A108.()是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂答案：C109.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C110.河豚魚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、()、眼睛、血液和魚皮中。A、心臟B、腮腺C、卵巢D、魚油答案：C111.谷類的碳水化合物主要集中在()的淀粉細(xì)胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉層答案：B112.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良的病因為（）。A、能量過剩B、食物攝入量不足C、暴飲暴食D、缺乏日照答案：B113.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額()十倍以下罰款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上答案：C114.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：D115.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補(bǔ)作用答案：D116.慢性病的分類有多種方式，若按疾病造成的損傷可分為：認(rèn)知障礙性；()；運(yùn)動障礙性。A、功能障礙性B、生理障礙性C、感覺障礙性D、心理障礙性答案：C117.食物成分表中每一大類食物中根據(jù)食物的()和加工方法又可分為不同的亞類。A、特點(diǎn)B、名稱C、屬性D、產(chǎn)地答案：B118.佝僂病的預(yù)防應(yīng)開始于（）。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期答案：B119.()營養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場調(diào)查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素。A、年齡B、機(jī)體條件C、工作性質(zhì)D、工作環(huán)境答案：C120.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中()含量相對較低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴氨酸答案：D121.蘿卜中的()對胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等細(xì)胞有抑制作用。A、干擾素誘生劑B、木質(zhì)素C、芥子油D、維生素E答案：A122.維生素B1與維生素B2都能促進(jìn)體內(nèi)()的合成。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B123.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。A、觸覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺答案：B124.藏族人不食()。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、雞肉答案：C125.人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入()為宜。A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g答案：C126.慢性病的分類有多種方式，若按結(jié)果可分為：致命性、()、結(jié)果難料性。A、非致命性B、生理受損性C、功能障礙性D、運(yùn)動障礙性答案：A127.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當(dāng)量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系：1μgRE維生素A=()維生素A。A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU答案：C128.進(jìn)行監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果。監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和()簽字后歸檔。A、領(lǐng)導(dǎo)B、專家C、監(jiān)督員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者答案：D129.()有促進(jìn)腸內(nèi)鈣、磷物質(zhì)吸收和骨內(nèi)鈣沉積的功能。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：D130.根莖類蔬菜中硒含量相對較高，其中()最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥答案：B131.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg答案：C132.()是體內(nèi)鐵的最主要儲存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%。A、血紅蛋白B、肌紅蛋白C、鐵血紅素D、鐵蛋白答案：A133.糖膳食中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為（）。A、1:1:1.5B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1答案：D134.()在小腸內(nèi)被消化分解為多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素C答案：A135.蘋果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。A、鉀B、鈣C、碳水化合物D、鐵答案：A136.酒飲料中酒精含量被稱作“酒度”，%（m/m）表示的是()。A、容積百分比B、質(zhì)量百分比C、標(biāo)準(zhǔn)百分比D、含量百分比答案：A137.低鹽膳食每日可食用鹽()A、3~5gB、2~3gC、10~15gD、2g下答案：B138.在所有維生素當(dāng)中，()最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進(jìn)行。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B139.按照釀造方法，酒可以分為蒸餾酒、()和配制酒三類。A、啤酒B、葡萄酒C、發(fā)酵酒D、白酒答案：C140.()菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：A141.營養(yǎng)教育的目標(biāo)是（）。A、教會居民如何獲得食物B、引導(dǎo)居民購買廉價食品C、消除貧困D、改善居民營養(yǎng)狀況答案：D142.堅果類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：D143.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是()、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。A、維生素CB、維生素DC、維生素B1D、維生素K答案：A144.苦瓜的醫(yī)用價值高，其性味()，入心、脾、胃經(jīng)。A、苦、寒B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒答案：A145.禽肉脂肪含有較多的()，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸答案：B146.低鉀膳食應(yīng)當(dāng)少選用()A、鮮果汁B、雞蛋C、牛奶D、精白粉答案：A147.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、150gB、50gC、100gD、20g答案：D148.推薦我國成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜約占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C149.鮮黃花菜中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制劑B、皂素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：C150.()菜時原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的損失。A、爆B、熘C、燉D、燒答案：A多選題1.維生素C在體內(nèi)可（）。A、參加羥化作用B、參加抗氧化作用C、促進(jìn)鐵的吸收D、促進(jìn)膽固醇的代謝答案：ABCD2.常溫保存適用于()等。A、真空包裝原料B、罐頭C、充氣包裝原料D、新鮮原料答案：AB3.營養(yǎng)宴席要通過()，讓客人滿意。A、豐富的菜點(diǎn)品種B、適宜的口味C、多樣的烹飪技法D、合理的營養(yǎng)答案：ABCD4.養(yǎng)餐員開的宴會菜單，一定保證膳食的()，同時要注意食鹽的合理使料用，以保持鈉、鉀的平衡。A、葷素平衡B、酸堿平衡C、鈣磷平衡D、生熟平衡答案：ABC5.機(jī)體維生素D缺乏的體征有（）。A、方顱B、雞胸C、哈氏溝D、甲狀腺腫大答案：ABC6.鐵的食物來源為（）。A、牛奶B、全血C、水D、肝臟答案：BD7.營養(yǎng)聲稱包括（）A、含量聲稱B、營養(yǎng)素功能聲稱C、屬性聲稱D、比較聲稱答案：ACD8.高檔原料的質(zhì)量要從多方面進(jìn)行檢驗，包括()。A、識別真?zhèn)?，防止假貨B、品級鑒別C、能量測定D、原料含水量的鑒別答案：ABD9.機(jī)體缺鐵性貧血的基本體征有（）。A、面色蒼白B、反應(yīng)冷淡C、畢托氏斑D、肢端皮炎答案：AB10.中血糖生成指數(shù)食物的GI（）A、<55B、>55C、<70D、>70答案：BC11.人體維生素D的來源有（）。A、肝臟B、曬太陽C、水D、奶答案：AB12.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。A、食物選擇B、計劃膳食C、膳食評價D、膳食改善答案：ABCD13.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給（）。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：BC14.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。A、滿足組織增長B、滿足口感C、滿足細(xì)胞增長D、滿足心理要求答案：AC15.真空包裝原料要注意防止。A、鼠咬B、漏氣C、加壓D、蟲蛀答案：AD16.低脂肪的食物有（）A、堅果B、谷類C、油D、蔬菜答案：BD17.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門答案：ABCD18.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。A、食物選擇B、計劃膳食C、膳食評價D、膳食改善答案：ABCD19.食譜的綜合評價包括（）A、食譜的能量和營養(yǎng)計算B、食物種類和比例C、蛋白質(zhì)的來源D、烹飪方法答案：ABCD20.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。A、分析營養(yǎng)問題B、風(fēng)險評估C、項目評價D、確定項目目標(biāo)答案：ACD21.高檔原料的檢驗分為()A、詢問檢驗B、對比檢驗C、儀器檢驗D、綜合檢驗答案：ABD22.學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD23.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給（）。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：BC24.高檔原料的脫水保存是()的保存方法。A、經(jīng)濟(jì)B、方便C、最好D、有效答案：ABD25.預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施有（）A、泡洗B、除去食物的外表層C、充分加熱D、置于低環(huán)境下答案：ABC26.高檔原料保管的重點(diǎn)是。A、防污染B、防受潮C、防蟲蛀D、防霉變答案：BCD27.高檔原料的保管分為()A、脫水保存B、密封保存C、低溫保存D、使用除氧劑密閉保存答案：ABCD28.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。A、滿足組織增長B、滿足口感C、滿足細(xì)胞增長D、滿足心理要求答案：AC29.減少烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD30.膳食纖維的來源包括（）A、蛋類B、奶類C、谷類D、蔬菜答案：CD31.學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD32.密封保存，即采用真空包裝保存。此法簡便易行，保存效果好。注意防止因（）造成原料變質(zhì)。A、加壓B、蟲蛀C、真空袋破損D、漏氣E、受熱答案：CD33.按污染的性質(zhì)，食品污染可分為（）A、生物性污染B、化學(xué)物污染C、物理性污染D、水質(zhì)污染答案：ABC34.營養(yǎng)聲稱包括（）A、含量聲稱B、營養(yǎng)素功能聲稱C、屬性聲稱D、比較聲稱答案：ACD35.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。A、分析營養(yǎng)問題B、風(fēng)險評估C、項目評價D、確定項目目標(biāo)答案：ACD36.宴會能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等AD因素進(jìn)行準(zhǔn)確的計算。A、宴會的時間B、能量的供給C、營養(yǎng)素的損失量D、參加宴會的人員構(gòu)成答案：AD37.集體供餐食品衛(wèi)生的要求有（）A、集中或定點(diǎn)購買原料B、食品靠地存放C、生熟不混雜D、不制售冷葷涼菜答案：ACD38.食譜的綜合評價包括（）A、食譜的能量和營養(yǎng)計算B、食物種類和比例C、蛋白質(zhì)的來源D、烹飪方法答案：ABCD39.枸杞菜含有豐富的甜菜堿，參與脂肪代謝，抑制脂肪在肝細(xì)胞中的代謝（）A、可促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育B、可抗癌防癌.C、可預(yù)防脂肪肝.D、可補(bǔ)鈣答案：BC40.幼兒園集體膳食的制定應(yīng)注意（）A、以三餐兩點(diǎn)為宜B、午餐宜豐盛C、晚餐較清淡D、早餐宜豐盛答案：ABC41.低脂肪的食物有（）A、堅果B、谷類C、油D、蔬菜答案：BD42.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門答案：ABCD43.減少烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD44.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時間（）A、可以無限長B、不宜過長C、可以隨溫度的降低大大延長D、要適當(dāng)答案：BD45.制定宴會營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會的（）。A、人數(shù)B、性別C、年齡D、工作性質(zhì)答案：ABCD判斷題1.英國人的飲食習(xí)慣正朝著有益于健康的方向改變，如增加糧食的攝入，適量吃牛肉、魚、禽肉等。()A、正確B、錯誤答案：A2.牛奶中的糖類大部分為半乳糖，對腸道中的乳酸菌生長比較有利。（）A、正確B、錯誤答案：B3.成本核算是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營活動實現(xiàn)利潤的重要環(huán)節(jié)。()A、正確B、錯誤答案：A4.美國政府在1996年公布了“平衡膳食寶塔”，向東方膳食結(jié)構(gòu)靠攏。()A、正確B、錯誤答案：B5.宴會的標(biāo)準(zhǔn)略高于便餐和工作餐，適應(yīng)于朋友小聚及一般性商務(wù)、社交活動A、正確B、錯誤答案：A6.宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計，要以科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配為主要目標(biāo)，也要以客人的就餐標(biāo)

準(zhǔn)為依據(jù)。()A、正確B、錯誤答案：A7.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素D。（）A、正確B、錯誤答案：A8.宴會菜點(diǎn)豐富，營養(yǎng)含量高，菜單設(shè)計重點(diǎn)應(yīng)是保證各種微量元素的供給，而不是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的平衡。A、正確B、錯誤答案：B9.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。（）A、正確B、錯誤答案：A10.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的“法國大餐”。()A、正確B、錯誤答案：B11.由于冬季氣候寒冷，英國人愛吃辣味的食物。()A、正確B、錯誤答案：B12.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會氣氛的作用。()A、正確B、錯誤答案：A13.一般宴會主食、小吃水果的比例應(yīng)達(dá)到20%以上。()A、正確B、錯誤答案：B14.美國人對粵菜也情有獨(dú)鐘。()A、正確B、錯誤答案：A15.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟(jì)、方便、有效的保存方法。()A、正確B、錯誤答案：A16.由于宗教原因，大多數(shù)歐洲人星期五的正餐經(jīng)常吃魚。()A、正確B、錯誤答案：A17.宴會菜單要照顧到應(yīng)季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正確B、錯誤答案：A18.鰣魚在加工時一般不去掉魚鱗。（）A、正確B、錯誤答案：A19.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：A20.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正確B、錯誤答案：B21.鰣魚在加工時一般不去掉魚鱗。（）A、正確B、錯誤答案：A22.河豚魚毒性很強(qiáng)的部位是皮膚。()A、正確B、錯誤答案：B23.熱病及陰虛火旺的人忌食寒性食物。（）A、正確B、錯誤答案：B24.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。（）A、正確B、錯誤答案：A25.飲食應(yīng)合理利用五味，避免因過分偏嗜而發(fā)生疾病。（）A、正確B、錯誤答案：A26.食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的膳食達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。（）A、正確B、錯誤答案：A27.2007版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水600ML。()A、正確B、錯誤答案：B28.牛奶中的糖類大部分為半乳糖，對腸道中的乳酸菌生長比較有利。（）A、正確B、錯誤答案：B29.瀉即瀉實祛邪。（）A、正確B、錯誤答案：A30.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。（）A、正確B、錯誤答案：A31.飲食宜忌要隨四季氣溫而變化，因此寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品。(）A、正確B、錯誤答案：A32.炎熱季節(jié)要進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?，以溫中、補(bǔ)陽，使身體與外界環(huán)境協(xié)調(diào)。(）A、正確B、錯誤答案：B33.人體能量供耗不平衡肯定會導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯誤答案：B34.補(bǔ)就是多吃營養(yǎng)品。（）A、正確B、錯誤答案：B35.食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。（）A、正確B、錯誤答案：A36.多食酸性食物，可幫助消化吸收。（）A、正確B、錯誤答案：B37.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯誤答案：A38.蠶豆是生產(chǎn)怪味豆和五香豆的原料。()A、正確B、錯誤答案：A39.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：A40.飲食宜忌要隨個人口感而變化。（）A、正確B、錯誤答案：B41.人體能量供耗不平衡肯定會導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯誤答案：B42.人體能量供耗不平衡肯定會導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯誤答案：B43.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯誤答案：A44.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯誤答案：A45.我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)細(xì)嚼、生吃蘿卜可抗癌。()A、正確B、錯誤答案：A46.河豚魚毒性很強(qiáng)的部位是皮膚。()A、正確B、錯誤答案：B47.河豚魚毒性很強(qiáng)的部位是皮膚。()A、正確B、錯誤答案：B48.維生素D具有激素的功能。()A、正確B、錯誤答案：A49.某人晚餐需要720kcal的能量，則晚餐中碳水化合物應(yīng)提供能量240kcal。()A、正確B、錯誤答案：B50.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外。()A、正確B、錯誤答案：A51.由于東北地區(qū)寒冷，所以東北人“口重”，因此高血壓的發(fā)病率較高。()A、正確B、錯誤答案：A52.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。（）A、正確B、錯誤答案：A53.微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正確B、錯誤答案：A54.地中海式飲食結(jié)構(gòu)的顯著特點(diǎn)是心臟病發(fā)病率很低。()A、正確B、錯誤答案：A55.