中式烹調(diào)師初級理論考試模擬學(xué)習(xí)試題

中式烹調(diào)師初級理論考試模擬學(xué)習(xí)試題中式烹調(diào)師初級理論考試模擬學(xué)習(xí)試題中式烹調(diào)師初級理論考試模擬學(xué)習(xí)試題中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題2

一、選擇題

1.>調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于()調(diào)解食品口味的一類原料。

A、隨時隨處的B、刀工辦理后C、刀工辦理時D、烹調(diào)過程中

2.>單調(diào)原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這類配菜對原料的要求特別高，必要()口味較佳。

A、味美B、質(zhì)地細膩C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩

3.>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，此中主料一般為動物性原

料，輔料()。

A、一般比主料小B、一般為葷素搭配

C、不同樣色彩但形狀要一致D、一般為植物性原料

4.>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)目為兩種或兩種以上，無()

之別，每種主料的重量基真同樣。

A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料5.>菜肴組配的意義：1、確立菜肴的用料。2、確立菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確立菜肴的品種B、確立菜肴的質(zhì)地C、確立菜肴的數(shù)目和價值D、確立菜肴的色彩和造型6.>餐具采納原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>()是指冷菜大部分以一種原料構(gòu)成一盤菜肴。A、單調(diào)原料冷盤B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤8.>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料構(gòu)成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、獨碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤9.>什錦排盤的裝盤是由10種左右()構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、圖案D、色彩10.>冷菜裝盤要求，原料嚴(yán)禁使用()的液體浸泡保鮮。A、有毒或不潔凈B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體11.>拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)當(dāng)切成()。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片12.>風(fēng)味性拍粉是合用于()原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形13.>拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料濕潤()，將致使粉料不可以平均地包裹在原料表面。A、拍粉后B、簡單粘料C、簡單結(jié)團D、簡單成漿14.>掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料()。A、必然要潔白B、必然要量大C、必然要干燥D、必然要半干15.>掛糊的主料選擇范圍較廣，除()之外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料之外，也可采納形體較大或整只的動物原料。A、家禽牲畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料D、脆性原料16.>水粉糊主假如用淀粉和水分配而成，其操作程序是：()，調(diào)制平均，融為一體。A、將水燒開再與淀粉混淆B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混淆后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混淆17.>上漿時使用的蛋清不可以()。A、調(diào)散B、攪打起泡C、過于新鮮D、調(diào)味18.>碳酸氫鈉上漿致嫩時，增添合適的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有必然的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19.>在菜肴制作的全過程中，合時、合適地增添()，以惹起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各樣美感。A、嬌嫩劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料20.>菜肴的口味主假如經(jīng)過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。、誠然工藝流程對口味也起決定性作用

、誠然預(yù)制工藝不起決定性作用

、誠然其余工藝流程對口味有必然的影響

、誠然成熟工藝對口味有必然的影響

21.>在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，進而減少腥

氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味

22.>()來自于兩個方面，一是調(diào)味品自己的色彩與原料相吸附而形成的；二

是調(diào)味品與原料相聯(lián)合后發(fā)生的色彩變化反響所形成的。

A、原料著色B、菜肴色彩C、色彩D、調(diào)料著色

23.>調(diào)味的目的與作用：1）確立和豐富菜肴的口味；2）()；3）增強食療

保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)理菜品的質(zhì)感。A、增味作用B、減味作用C、去除異味D、增減口味

24.>腌浸調(diào)味法依據(jù)使用的調(diào)味品種不同樣可分()、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法

25.>調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）()；4）包裹調(diào)味

法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、汽蒸法

26.>咸鮮味是中國烹調(diào)中()的味型之一。

36.>涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混淆調(diào)制，主假如掌握好下入()，使味汁的味道

交融恰到利處。

A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間

C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的序次和加熱時間

37.>泡制的蔬果應(yīng)沖刷潔凈，并瀝干水分，不可以將生水帶入泡菜鹵中，不然易使()甚至變質(zhì)。

A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵

A、基本B、重要C、最常有、最基本D、最重要38.>道德要求人們在獲得()的時候，能否考慮別人、集體和社會利益。27.>當(dāng)甜味和酸味互相交融后，其味覺有()的現(xiàn)象。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬A、相加B、相減C、增添D、持平39.>人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)依據(jù)的行為規(guī)范的總和稱之為()。28.>行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹調(diào)中主要A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德用于()一類菜品的增補調(diào)味。40.>職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的()、形式上的多樣性等三個方面A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸的特點。29.>氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用()。A、現(xiàn)實性和有時性B、堅固性和連續(xù)性A、液化石油氣和煤氣B、沼氣C、臨時性和顛簸性D、堅固性和復(fù)雜性C、液化氣D、天然氣41.>職業(yè)道德與()關(guān)系最親密，關(guān)系到社會堅固和人際關(guān)系的友好。30.>電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活器、準(zhǔn)時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時()。42.>員工擁有優(yōu)秀的()，有益于增強公司的凝集力，促使公司發(fā)展。A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生A、職業(yè)道德B、技術(shù)水平C、文化水平D、工作作風(fēng)31.>翻勺一般有大翻和()兩種。43.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供給的服務(wù)，其質(zhì)量的利害，決定著公司的A、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻效益和()。32.>炒對于植物性原料來說一般不要()，成熟后不要勾芡。A、開銷B、成本C、信用D、福利A、加醬油B、加深色彩料C、上漿D、掛糊44.>細菌性食品中毒不包含()。33.>與熱菜加熱法同樣，白煮相當(dāng)于()。A、沙門菌屬食品中毒B、葡萄球菌腸毒素食品中毒A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸C、肉毒梭菌毒素食品中毒D、河豚魚中毒34.>湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。45.>易惹起沙門菌食品中毒的食品是()。A、燒熱后B、燒沸后A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類C、清好后D、加入少量油燒開后46.>一般河豚魚的()毒性最大。35.>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛兩種，一種是中溫（()）將原料加熱成熟。47.>四時豆中的毒性成分是()。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿48.>糧豆在積蓄過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染

49.>()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰓絲清楚、無異物B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀罕

50.>可用()除掉蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水B、熏蒸

、2％食鹽水沖刷D、0.5％鹽酸溶液沖刷

51.>植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ52.>保持人體正常視覺功能的維生素是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素Ｂ2D、維生素Ｅ53.>長久食用精白米簡單惹起缺少的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B154.>與骨骼新陳代謝相關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅55.>不可以被人體消化汲取的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、飲食纖維56.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水57.>鋅含量最高的食品是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣58.>采買的原料因為質(zhì)量問題帶來的出凈率低簡單惹起()。A、實質(zhì)耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實質(zhì)耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實質(zhì)耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實質(zhì)投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量59.>凈料依據(jù)拆卸加工的方法和加工辦理程度的不同樣，可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料60.>若耗資率為20%，加工中的耗資質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、461.>高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價錢構(gòu)造中，()所占比率要遠高于中低檔餐廳。A、原資料成本B、人工開銷C、采買開銷D、庫存開銷62.>產(chǎn)品生命周期主要包含導(dǎo)入期、成長久、成熟期和()四個不同樣階段。

A、堅固期B、緩沖期C、滯漲期D、衰敗期

63.>對于產(chǎn)品成長久的訂價策略，以下說法不正確的選項是()。

A、運用改動成本對飲食產(chǎn)品進行訂價B、采納舉措抵抗模擬者進入

C、運用價錢手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

64.>觸電對危害程度與電流頻次、經(jīng)過電流大小、電流經(jīng)過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力B、電線地點

C、電流經(jīng)過時間長短D、觸電形式

65.>廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)施及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。

A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、增強消防知識D、增強火源管理66.>廚房消防給水系統(tǒng)包含()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防備系統(tǒng)D、給水設(shè)施配置系統(tǒng)67.>廚房中最常用的備餐設(shè)施是()和全自動制冰機。A、容器沖刷機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器68.>為了防備蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切69.>加工有鱗魚時必然去除的部位是()。A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮70.>根菜類原猜中可以不進行去皮加工的原料是()。A、蘿卜B、山藥C、嫩藕D、蒜頭71.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，此后用清水沖刷凈()。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵72.>()原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，此后用清水沖刷潔凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜73.>藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖

74.>鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。

A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子

75.>因為魚類品種好多，形狀、性質(zhì)各異，因此()也不同樣。

A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制76.>取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或()拿出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口77.>火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡6小時。A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水78.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料()吸水膨潤。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、盡可能79.>熱水發(fā)其詳細的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)80.>用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必然合適、合時，既不可以用急火，也不可以()，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱D、旺火81.>烹調(diào)加工中的最正確解凍狀態(tài)是()。A、半解凍狀態(tài)B、完滿解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完滿融化的狀態(tài)82.>自然解凍的長處是風(fēng)味保持的最正確，弊端是()。A、解凍時間長B、成本比較高C、不宜保留D、色彩簡單變化83.>加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會()。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑84.>烹調(diào)原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、爽口性三個方面。A、營養(yǎng)性B、價錢性C、季節(jié)性D、地域性85.>不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒86.>屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞87.>屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚

88.>江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后

89.>鮑魚屬于()動物。

A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類

90.>不屬于優(yōu)秀竹筍的特點是()。

A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

91.>以下豆類糧食中脂肪含量最高的是()。

A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

92.>哈密瓜是()特產(chǎn)。

A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙

93.>以下調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬

94.>釀造醋中質(zhì)量最正確的選項是()。

A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋

95.>咖喱粉的配料有()多種。A、10B、20C、30D、4096.>煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油97.>南方地域釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米98.>()肌纖維的構(gòu)造和功能依據(jù)其代謝方式的不同樣可分為：紅肌纖維和白肌纖維。A、禽類B、畜類C、雞類D、