仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識(shí)考研復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE140仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識(shí)考研復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（）A、131碘B、90鋰C、137飽D、22鐳E、210針答案：C2.食品腐敗性細(xì)菌的代表是（）A、乳桿菌屬B、腸桿菌科C、微球菌屬D、芽胞桿菌屬E、假單胞菌屬答案：E3.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）A、高燒+腹瀉B、高燒+嘔吐C、嘔吐+腹瀉D、不吐不瀉E、呼吸困難答案：C4.下列說法錯(cuò)誤的是（）A、同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。B、食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動(dòng)物性過敏原兩類。C、特異性的免疫治療對(duì)于吸入性食物過敏有很好的療效。D、食物過敏與遺傳因素?zé)o關(guān)。答案：D5.常壓干燥法一般使用的溫度是（）A、95?105°CB、120?130°CC、500?600°CD、300~400°C答案：A6.農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于（）其次為肝.腎.脾和腦組織。A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、血液答案：A7.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B8.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)不可用作助消化劑的是（）。A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B9.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，所用的灼燒溫度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（）A、抑制膽堿酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脫氫酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制異枸様酸脫氫酶活性答案：A11.由于聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（）作催化劑。A、車弟B、高鎰酸鉀C、鎰D、鎘答案：A12.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（）A、代表性B、典型性C、隨意性D、適時(shí)性答案：A13.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最強(qiáng)次之:（）A、卵巢腸道B、卵巢肝臟C、肝臟卵巢D、肝臟腸道答案：B14.氟在人體內(nèi)積累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松D、大脖子病答案：D15.下面哪種核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A16.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ﹐A、有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。B、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。答案：A17.國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，食品安全事故信息公布由（）統(tǒng)一公布。A、衛(wèi)生行政部門B、衛(wèi)生監(jiān)督所C、疾病預(yù)防控制中心D、醫(yī)院答案：A18.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測(cè)定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C19.蛋白質(zhì)在受到食品中動(dòng)植物組織酶以及微生物酶作用下，發(fā)生分解，下面哪種不是其主要分解產(chǎn)物:（）A、醇B、胺C、酮D、硫醇答案：C20.測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用的消化劑是（）A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸鑰D、硫酸銅-硫酸鉀答案：D21.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)不可用作助消化劑的是（）A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B22.蒸餡揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）A、直接蒸餡法B、減壓蒸餡法C、水蒸汽蒸儒法答案：C23.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白質(zhì)答案：C24.食品安全事故共分（）級(jí)。A、四級(jí)B、五級(jí)C、六級(jí)D、七級(jí)答案：A25.釆用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A26.從對(duì)食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。（）A、無機(jī)有毒物B、有機(jī)有毒物C、病原體D、支原體答案：D27.廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲.殺菌.除草，()為我國(guó)使用量最大的一類農(nóng)藥。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯農(nóng)藥）D、擬除蟲菊酯農(nóng)藥答案：B28.濕法消化方法通常采用的消化劑是（）A、強(qiáng)還原劑B、強(qiáng)莘取劑C、強(qiáng)氧化劑D、強(qiáng)吸附劑答案：C29.若要測(cè)定水的總含量，應(yīng)釆用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾-費(fèi)休法D、加熱法答案：C30.汞對(duì)人體的危害很大，最常見的污染物（）A、水產(chǎn)品B、糧食C、肉類D、蔬菜答案：A31.激素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學(xué)結(jié)構(gòu)劃分的:A、固醇B、類固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D32.下列哪項(xiàng)不是獸藥殘留引起的危害.（）A、間接危害B、微生物危害C、免疫危害D、環(huán)境危害答案：A33.影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括A、加熱溫度B、空氣C、氨基酸種類D、蹶基化合物種類答案：B34.預(yù)防氯丙醇污染的主要措施（）A、改進(jìn)生產(chǎn)工藝B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料料C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料料D、生產(chǎn)是溫度較高答案：A35.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)（）級(jí)響應(yīng)。A、I級(jí)響應(yīng)B、II響應(yīng)C、III級(jí)響應(yīng)D、IV響應(yīng)答案：C36.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4°C水的相對(duì)密度的關(guān)系是（）（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B37.減壓干燥常用的稱量皿是（）A、玻璃稱量皿B、鋁質(zhì)稱量皿答案：B38.植酸可與下列很多金屬形成不溶性化合物，除（）外：A、鈣B、鈉C、鐵D、鋅答案：B39.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（）而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B40.與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（）A、90襟B、137艷C、40鉀D、14碳E、131碘答案：A41.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（）A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A42.毒覃（qintan）中毒的常見原因是（）A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、貯存不當(dāng)D、誤食E、被有害化學(xué)物質(zhì)污染答案：D43.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ?A、有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。B、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。答案：A44.下列不屬于原蟲的（）A、阿米巴B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉泡子蟲食品傳播的計(jì)生蟲與害蟲答案：B45.釆用2,4-二硝基苯麟法測(cè)定食物中維生素c時(shí)，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D46.食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（）A、細(xì)菌來源B、環(huán)境溫度C、細(xì)菌菌相D、菌落總數(shù)E、食品本身理化特性答案：C47.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B48.有機(jī)磷農(nóng)藥具有（）毒性A、腎臟B、神經(jīng)C、內(nèi)分泌D、血液E、肝臟答案：B49.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細(xì)管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B50.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B51.不屬于具有富集鎘作用的農(nóng)產(chǎn)品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B52.下面哪個(gè)選項(xiàng)不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件（）A、N-亞硝化劑B、前體胺C、弱陰離子D、碳水化合物答案：D53.釆用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A54.在用直接滴定法測(cè)定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強(qiáng)度D、煮沸時(shí)間答案：B55.測(cè)定食品中的灰分時(shí)，不能釆用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800°CC、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化D、加灰化助劑答案：B56.在蒸餡法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D57.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A、135°C,60minB、100°C,15minC、85°C,30minD、62°C,30minE.56°C,30min答案：D58.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C59.放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（）A、放射性核素水中濃度高B、放射性核素在水中半衰期長(zhǎng)C、生物富集作用D、放射性廢物向水中排放E、其他為未明原因答案：C60.測(cè)定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是（）A、蓋勃法（）*B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B61.測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用的消化劑是（）A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸鑰D、硫酸銅-硫酸鉀答案：D62.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測(cè)定可以用滴定法。A、稜基B、氨基C、酮基D、鎂基答案：A63.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、礦物質(zhì)答案：C64.測(cè)定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是（）A、蓋勃法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B65.受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、農(nóng)藥答案：A66.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D67.下列說法錯(cuò)誤的是（）A、同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。B、食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動(dòng)物性過敏原兩類。C、特異性的免疫治療對(duì)于吸入性食物過敏有很好的療效。D、食物過敏與遺傳因素?zé)o關(guān)。答案：D68.配制1OOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水時(shí)俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、無法確定答案：A69.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（）A、咼B、低C、一致D、隨意答案：A70.在分光光度法中，透射光強(qiáng)度I與入射光強(qiáng)度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C71.引起油菜籽餅中毒的主要有毒成分是（）A、茄堿B、秋水仙堿C、芥子式D、龍葵素答案：C72.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測(cè)定可以用滴定法。A、梭基B、氨基C、酮基D、殘基答案：A73.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，放入干燥器的増増溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A74.有效酸度是指（）A、用酸度計(jì)測(cè)出的PH值。B、被測(cè)溶液中氫離子總濃度。C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。答案：A75.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B76.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（）A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A77.下列哪個(gè)選項(xiàng)不屬于昔類植物毒素（）A、苦杏仁首B、亞麻仁苦昔C、植物紅血球凝集素D、皂昔答案：C78.直接滴定法測(cè)總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍(lán)D、漠甲酚綠答案：C79.水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、l~3mgB、1?3gC、1?3ug答案：A80.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）A、高燒+腹瀉B、高燒+嘔吐C、嘔吐+腹瀉D、不吐不瀉E、呼吸困難答案：C81.我國(guó)蒸餡酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氤化物含量（以HC.N計(jì)）應(yīng)小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A82.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B83.毒素不具致突變性（）A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素答案：A84.（）泛用于農(nóng)作物的殺蟲.殺菌.除草，為我國(guó)使用量最大的一類農(nóng)藥。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯農(nóng)藥D、擬除蟲菊酯農(nóng)藥答案：B85.測(cè)定乳粉水分含量時(shí)所用的干燥溫度為（）A、80~90°CB、95^105°CC、60~70°CD、115~120°C答案：B86.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:（）A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營(yíng)養(yǎng)組成答案：D87.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、過氧化值C、靛基價(jià)D、丙二醛含量E、碘價(jià)答案：B88.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B89.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖?A、有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。B、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。答案：A90.植酸可與下列很多金屬形成不溶性化合物，除（）外：A、鈣B、鈉C、鐵D、鋅答案：B91.直接滴定法測(cè)總糖含量的原理是（）A、氧化還原滴定B、沉淀滴定C、酸堿滴定D、絡(luò)合滴定答案：A92.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A93.釆用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A94.測(cè)定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙謎C、氯仿-甲醇

D,氨-乙醇答案：C95.（）簡(jiǎn)稱肝吸蟲病，是寄生于人.家禽.野生動(dòng)物的肝內(nèi)膽管所引起的人獸共患病。A、后睪吸蟲病B、肝片吸蟲病C、華支睪吸蟲病D、布氏姜片吸蟲病答案：C96.棉酚中毒癥狀有三種，以下（）不屬于A、引起“燒病熱”B、出血不凝C、影響生殖功能D、引起低血鉀答案：B97.下列不是檢測(cè)糧食中真菌毒素含量的方法（）A、理化檢測(cè)方法B、色譜法C、生物學(xué)積案測(cè)法D、免疫化學(xué)檢測(cè)法答案：C98.PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定PH值時(shí)（）（）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。C、直接讀取PH值。D、選擇PH范圍檔，讀取PH值。答案：C99.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D100.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B101.測(cè)定甜牛乳中的蔗糖含量時(shí)，轉(zhuǎn)化溫度為（）A、75°CB、35°CC、68°CD、100°C答案：C102.我國(guó)油脂的溶劑萃取法釆用的溶劑為（）A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳姪類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇答案：A103.稱樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在（）。A、10-15gB、5-10gC、1.5-3g答案：C104.蒸餡揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）A、直接蒸餡法B、減壓蒸餡法C、水蒸汽蒸餡法答案：C105.用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油艇的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A106.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷増蝸D、燒杯答案：C107.（）是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)。A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餡法D、卡爾費(fèi)休法答案：C108.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500?600°CC、200?300°C答案：B109.在下列食源性寄生蟲，（）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲答案：D110.測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（）A、雙縮服法B、凱氏定氮法C、紫外法D、考馬斯亮藍(lán)染色法答案：B111.測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用的消化劑是（）A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸欽D、硫酸銅-硫酸鉀答案：D112.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，増蝸恒重是指前后兩次稱量之差不大于（）A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg答案：D113.測(cè)定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應(yīng)采用以下哪種方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D114.使空白測(cè)定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B115.用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類答案：B116.用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，溶解乳蛋白所用的試劑是（）A、鹽酸B、乙醇C、乙醒D、氨水答案：D117.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷■蝸D、燒杯答案：C118.酸度計(jì)的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復(fù)合電極C、玻璃電極答案：C119.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B120.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D121.糧谷的安全水分為（）A、12%~14%B、15%~16%C、18%~20%D、21%~25%E、26%~30%答案：A122.我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（E.）囊尾蝴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A、10個(gè)或10個(gè)以下B、9個(gè)C、8個(gè)或8個(gè)以下D、7個(gè)或7個(gè)以下E、3個(gè)或3個(gè)以下答案：E123.可用"四分法”制備平均樣品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A124.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測(cè)定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C125.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B126.蛋白質(zhì)測(cè)定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點(diǎn)D、降低沸點(diǎn)答案：C127.酒類的（）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A、雜醇油B、甲醛C、鉛D、氤化物E、二氧化硫答案：A128.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸儒B、減壓蒸饞C、高壓蒸偲答案：B129.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D130.苯并花由（）個(gè)苯環(huán)構(gòu)成A、3個(gè)B、4個(gè)C、5個(gè)D、6個(gè)答案：C131.我國(guó)蒸餡酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氤化物含量（以HC.N計(jì)）應(yīng)小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A132.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B133.釆用2,4-二硝基苯瞬法測(cè)定食物中維生素c時(shí)，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D134.（）是弓形蟲病的主要傳染源。A、牛B、狗C、豬D、貓科動(dòng)物答案：D135.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測(cè)定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C136.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C137.直接滴定法測(cè)總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍(lán)D、漠甲酚綠答案：C138.在用直接滴定法測(cè)定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強(qiáng)度D、煮沸時(shí)間答案：B139.下列哪種食品中多環(huán)芳煙（PAH）含量最多的是（）A、烤鴨肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鵝答案：C140.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素答案：D141.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（）而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B142.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B143.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素答案：D144.凱氏定氮法測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B145.蛔蟲病的傳染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A146.下列哪種動(dòng)物是弓形蟲病的主要傳染源A、人B、鳥.C、貓D、豬.答案：C147.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度卜對(duì)4C水的相對(duì)密度的關(guān)系是（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B148.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（）oA、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B149.以直接滴定法測(cè)樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C150.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（）oA、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B151.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、礦物質(zhì)答案：C152.過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（）A、1MG/L以上B、1MG/L以下C、1MG/KG以下D、1MG/KG以上答案：C153.下面哪個(gè)選項(xiàng)不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素（）A、食品本身的性質(zhì)B、微生物的種類與數(shù)量C、食品及微生物所處的環(huán)境D、致病菌答案：D154.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D155.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A156.測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，放入干燥器的堪蝸溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A157.用萬(wàn)分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g答案：A158.用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油髄的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A159.測(cè)定牛乳中的水分時(shí)，加入海砂的作用是（）A、加大蒸發(fā)面積B、提高加熱強(qiáng)度C、減少烘干時(shí)間D、保護(hù)易揮發(fā)成分答案：A160.放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是.（）A、放射性核素水中濃度高B、放射性核素在水中半衰期長(zhǎng)C、生物富集作用D、放射性廢物向水中排放E、其他為未明原因答案：C161.水體中的（）廢水污染來自電鍍.焦化.煤氣.化肥和石油化工等排放的（）

工業(yè)廢水。A、氤化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物答案：A162.《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（）種A、6B、8C、10D、12E、14答案：D163.樣品總糖含量若以蔗糖計(jì)算，則最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15答案：B164.細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在（）月份。A、5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份答案：C165.在蒸餡法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D166.用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油醯的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A167.毒性最大的碑的價(jià)態(tài)是（）A、-3B、0C、+3D、+5答案：C168.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B169.我國(guó)的河豚中毒的品種有（）A、虎紋東方豚B、斑紋東方豚C、豹紋東方豚D、斑點(diǎn)東方豚答案：C170.我國(guó)油脂的溶劑萃取法釆用的溶劑為（）A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳煙類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇答案：A171.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素Ml（）A、W1.0卩g/gB、WO.5ug/gC、WO.2ug/gD、WO.1卩g/gE、不得檢出答案：E172.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、過氧化值C、舞基價(jià)D、丙二醛含量E、碘價(jià)答案：B173.巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪的含量時(shí)，乳脂計(jì)的讀數(shù)方法是（）A、讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)B、讀取酸層和脂肪層的最低點(diǎn)C、讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)和最低點(diǎn)的平均數(shù)D、以上都不是答案：A174.農(nóng)作物堆土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小的順序?yàn)椋ˋ）A、植物油糧食蔬菜水果B、糧食蔬菜植物油水果C、水果植物油糧食蔬菜D、水果蔬菜植物油糧食答案：A175.可用“四分法”制備平均樣品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A176.痛痛病是由什么金屬引起的？（）A、神B、鎘C、汞D、鉛答案：B177.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)10人以上死亡的，應(yīng)為（）級(jí)響應(yīng)。A、I級(jí)響應(yīng)B、II響應(yīng)C、III級(jí)響應(yīng)D、IV響應(yīng)答案：C178.酸度計(jì)的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復(fù)合電極C、玻璃電極答案：C填空題1.直接滴定法測(cè)還原糖中所用的澄清劑是（）,而高橘酸鉀法所用的澄清劑為（）0答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液2.還原糖通常用氧化劑（）為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是()答案：費(fèi)林試劑|次甲基藍(lán)。3.測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸饞法|卡爾費(fèi)休法4.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色譜分離|分配色譜色譜分離|離子交換色譜分離等分離5.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅6.凱氏定氮法堿化蒸餡后，用（）作吸收液.。答案：硼酸7.食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）答案：釆樣|制備|預(yù)處理|成分分析|數(shù)據(jù)記錄與處理8.化學(xué)分離法主要有（）、（）和（）、（）o答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法9.化學(xué)試劑的等級(jí)AR、CP、LR分別代表（）、（）、（）。答案：分析純|化學(xué)純|實(shí)驗(yàn)室級(jí)10.密度和相對(duì)密度的值隨著溫度的改變而發(fā)生改變，這是因?yàn)椋ǎ┐鸢福何镔|(zhì)都具有熱脹冷縮的性質(zhì)。11.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅12.測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是（）o答案：可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量13.測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸餡法|卡爾費(fèi)休法14.常用的糖類提取劑有（）和（）o答案：水|乙醇15.測(cè)食品的總酸度時(shí)，測(cè)定結(jié)果一般以樣品中（）答案：含量最多的一酸來表示。16.測(cè)定食品中微量元素的分離濃縮方法是（）和（）o答案：金屬螯合物溶劑萃取法|離子交換色譜法17.含二氧化碳的飲料、酒類，可將樣品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用18.釆用凱氏定氮法，添加CuSOi和K2SO4的作用是（）、（）和（）。答案：催化作用|作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑|提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解19.蛋白質(zhì)分子中因含有兩個(gè)以上的（）,與雙縮脈結(jié)構(gòu)相似,因此也有雙縮脈反應(yīng)。。答案：肽鍵20.密度是指（）,相對(duì)密度（比重）是指（）答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量|某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化21.食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（）不屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。答案：感官鑒定22.測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用（）進(jìn)行預(yù)處理。答案：干法灰化23.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量,取等量的兩份樣品,分別在兩份樣品中加入（）和（）作指示劑,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈（）和（）顏色。答案：中性紅|百里酚猷|琥珀色|;淡藍(lán)24.糖果中水分測(cè)定應(yīng)釆用（）,溫度一般為（），真空度為（）。答案：減壓干燥法|55-65°C|40~53kPa25.食品中水分測(cè)定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法（常壓烘箱干燥法）|真空干燥法（減壓干燥法）26.食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（）不屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。答案：感官鑒定27.系統(tǒng)誤差通?？煞譃椋ǎ?在食品分析中消除該誤差的常用手段有:（）、（）和（）答案：方法誤差、試劑誤差及儀器誤差|回收率實(shí)驗(yàn)|做空白試驗(yàn)|儀器校正28.消化時(shí)還可加入（）、（）助氧化劑。答案：過氧化氫|次氯酸鉀29.食品中淀粉測(cè)定常用的方法有（）和（）答案：酸水解法|酶水解法30.測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有（）和（）答案：堿性乙酷提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法31.化學(xué)分離法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法32.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的PH值可準(zhǔn)確到（）單位。答案：0.01PH33.測(cè)定還原糖含量時(shí),對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測(cè)定的雜質(zhì)必須除去,常用的方法是用（）,常用澄清劑有四種:（）、（）、（）、（）答案：澄清劑|中性乙酸鉛|乙酸鋅-亞鐵氤化鉀|堿性乙酸鉛|硫酸銅-氫氧化鈉34.羅紫-哥特里法測(cè)定乳類脂肪時(shí),需先加入氨水-乙醇溶液的目的是（）0答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,使脂肪游離出來35.凱氏定氮法是通過對(duì)樣品總氮量的測(cè)定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)椋ǎ?。答案：含氮是蛋白質(zhì)區(qū)別于其它有機(jī)化合物的主要標(biāo)志36.測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常釆用（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。37.測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是（）和（）答案：金屬螯合物溶劑萃取法|離子交換色譜法38.測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí),常用的方法有（）和（）o答案：堿性乙醜提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法39.測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為（），目的是（）。答案：新煮沸后并冷卻的蒸饞水|除去其中的二氧化碳40.檢查乙醒中是否有過氧化物的方法是在乙醯中（）,振搖后水層出現(xiàn)（）答案：加入碘化鉀溶液|黃色41.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色譜分離|分配色譜色譜分離|離子交換色譜分離等分離42.測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常釆用（）。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常釆用

（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。43.食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以（）肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（）,蘋果類、柑橘類水果分別以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|蘋果酸|檸檬酸44.提取樣品中糖類時(shí),常用的提取劑有（）、（）;一般食品中還原糖的測(cè)定方法有（）和（）,分別選擇（）、（）做澄清劑,果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高鎰酸鉀法|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉|直接滴定法45.食品中水分測(cè)定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法(常壓烘箱干燥法)|真空干燥法(減壓干燥法)46.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的（）、（）、（）三個(gè)方面進(jìn)行。答案：感官|(zhì)理化|衛(wèi)生指標(biāo)47.食品中淀粉測(cè)定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法48.精密度通常用（）來表示，而準(zhǔn)確度通常用（）來表示。答案：偏差|誤差49.索氏提取法恒重抽提物時(shí),將抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小時(shí)后,取出冷卻至室溫稱重為45.2458g,再置于100°C干燥小時(shí)后,取出冷卻至室溫稱重為45.2342g,同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g,則用于計(jì)算的恒重值為45.（）。答案：45.2342g50.干燥時(shí)間的確定有（）和（）兩種方法。答案：恒重法|規(guī)定時(shí)間51.食品中的揮發(fā)酸主要是指（）,測(cè)定結(jié)果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳鏈的直鏈脂肪酸|醋酸52.對(duì)濃稠態(tài)樣品,在測(cè)定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是（）答案：增大受熱和蒸發(fā)面積,防止食品結(jié)塊,加速水分蒸發(fā),縮短分析時(shí)間。53.消化完畢時(shí)，溶液應(yīng)呈（）顏色。答案：藍(lán)綠色54.樣品的預(yù)處理的目的是（）,預(yù)處理的方法有（）O答案：去除干擾物質(zhì)，提高被測(cè)組分的濃度|有機(jī)物破壞法、化學(xué)分離法、離心分離法、萃取法、蒸餡法、色譜分離法、濃縮法55.在測(cè)定樣品的酸度時(shí),所使用的蒸饞水不能含有C02,因?yàn)椋ǎ?制備無二氧化碳的蒸餡水的方法是o答案：C02溶于水會(huì)生成酸性的&C03形式,影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚猷顏色變化;將蒸餡水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用56.食品中的揮發(fā)酸主要是指（）,測(cè)定結(jié)果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳鏈的直鏈脂肪酸|醋酸57.干法灰化是把樣品放入（）中高溫灼燒至（）。濕法消化是在樣品中加入（）并加熱消煮，使樣品中（）物質(zhì)分解、氧化，而使（）物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。答案：高溫爐|殘灰變?yōu)榘咨驕\灰色|強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑|有機(jī)|待測(cè)組分58.旋光法是利用（）測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。答案：旋光儀59.費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（）,乙為（）答案：硫酸銅和次甲基|氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵舗化鉀60.測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、（）、（）、（）。因?yàn)槭卟酥兴趾浚?4%,故通常釆用（）進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差（）。答案：常溫常壓干燥箱|干燥器|稱量瓶|兩步干燥法|小于2mg61.樣品灰分測(cè)定前，瓷堪垠的預(yù)處理方法為（）。做標(biāo)記應(yīng)用（）O馬佛爐的灰化溫度一般為（）,灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到（）時(shí)取出堪蝸。答案：用鹽酸（1+4）溶液煮l-2h,洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵（5g/L）和等量藍(lán)墨水的混合液|550°C|200°C62.蔥酮溶液中加入硫服的作用是（）o答案：防止蔥酮氧化變褐色63.常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度計(jì)|波美計(jì)|糖錘度計(jì)|乳稠計(jì)|酒精計(jì)64.樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去離子水|加入疏松劑碳酸鉉|加入幾滴硝酸或雙氧水|加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂65.用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏（）（高或低或不變）這是因?yàn)椋ǎ４鸢福焊遼水和醇導(dǎo)致水溶性糖類和鹽類溶解66.食品中水分測(cè)定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法（常壓烘箱干燥法）|真空干燥法（減壓干燥法）67.在減壓干燥法中,在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有（）作用,粒狀苛性鈉柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性氣體68.蒸餡法的蒸偶方式有（）等。答案：常壓蒸餡、減壓蒸餡、水蒸汽蒸餡69.蛋白質(zhì)分子中因含有兩個(gè)以上的（）,與雙縮服結(jié)構(gòu)相似，因此也有雙縮服反應(yīng)。。答案：肽鍵70.索氏提取法使用的提取儀器是（）,羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是（）,巴布科克法使用的抽提儀器是（）,蓋勃法使用的抽提儀器是（）o答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|蓋勃氏乳脂計(jì)71.消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入（）作消泡劑。答案：辛醇或液體石蠟或硅油72.在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有（）作用，粒狀苛性鈉柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性氣體73.食品分析技術(shù)常釆用的分析方法有：（）、（）、（）。答案：化學(xué)分析法|儀器分析法|感官分析法74.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|375.常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）O答案：普通密度計(jì)|波美計(jì)|糖錘度計(jì)|乳稠計(jì)|酒精計(jì)76.測(cè)定蔬菜中Vc含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是（）。答案：防止Vc被氧化77.密度是指（）,相對(duì)密度(比重)是指（）。答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量|某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化78.用烘干法測(cè)定食品中水分含量,要求樣品必須具備①（）②（）③（）三個(gè)條件。答案：水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)|水分的排除情況很完全|食品中其他組分在加熱過程中引起的化學(xué)變化非常小,可忽略不計(jì)79.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|380.折光法是通過（）的分析方法。它適用于（）食品的測(cè)定,測(cè)得的成份是—含量。常用的儀器有（）答案：測(cè)定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成,確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)|各類可溶性固形物|阿貝折光儀81.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入（）和（）作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈（）和（）顏色。答案：中性紅|百里酚猷|琥珀色|淡藍(lán)82.蒸館法的蒸餡方式有（）等。答案：常壓蒸餡、減壓蒸儒、水蒸汽蒸餡83.羅紫-哥特里法測(cè)定乳類脂肪時(shí)，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是.（）答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來84.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為（）,（）;（）;（）o答案：濕法消化|堿化蒸餡|硼酸吸收|鹽酸標(biāo)定85.測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有（）,（）,（）。答案：中性醋酸鉛|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉86.固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分（）的大小不同進(jìn)行分離的。答案：吸附力87.干燥時(shí)間的確定有（）和（）兩種方法。答案：恒重法|規(guī)定時(shí)間簡(jiǎn)答題1.食品在加工和貯藏過程中產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物有哪些？其污染來源如何？答案：主要有多環(huán)芳炷、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡英、N-亞稍基化合物等化學(xué)污染物。

多環(huán)芳炷的污染

1）環(huán)境污染：由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。

2）加工過程中形成：如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）花。

3）加工過程受污染：食品機(jī)械所用的潤(rùn)滑油含有PAH；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。

4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。

5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

雜環(huán)胺類污染物來源：食品在高溫（100?300°C）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酉干。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加T溫度和時(shí)間的影響。

丙烯酰胺污染來源：高溫烹飪的淀粉類食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。研究顯示，熱加工處理的時(shí)間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯升高；目前的研究結(jié)果顯示，丙烯酰胺的形成量在120°C以下時(shí)很低。

二噁英類主要來源有：①對(duì)含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二噁英；②有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二噁英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無氯酚

殺蟲劑等的生產(chǎn)過程；③紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會(huì)產(chǎn)生二噁英。

N-亞硝基化合物污染來源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類。其主要來源：

1）亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源于：①用作食品添加劑②環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成。

2）前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物及來源：人類食物中廣泛存在可以亞硝化的含氮有機(jī)化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱喘、酰胺、月米、月井、酰月井、臘酰胺、蹤、羥胺等。2.獸藥殘留答案：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)3.腐敗變質(zhì)與發(fā)酵有什么區(qū)別?答案：從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。如對(duì)人類有益則為發(fā)酵,無益的為腐敗變質(zhì)。4.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。5.選擇有機(jī)物破壞法注意原則：答案：①方法簡(jiǎn)便，使用試劑越少越好。②方法耗時(shí)越短，有機(jī)物破壞越徹底越好。③被測(cè)元素不因破壞有機(jī)質(zhì)而損失，不影響后續(xù)的測(cè)定步驟。6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)基本原則答案：風(fēng)險(xiǎn)分析原則，實(shí)質(zhì)等同原則，個(gè)案處理原則。7.食品溯源答案：在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)處于有效地監(jiān)控之中。8.環(huán)境污染答案：是指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。9.土壤污染物答案：凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產(chǎn)量和質(zhì)量，還通過糧食、蔬菜、水果等間接影響人體健康的物質(zhì)。10.食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？答案：1）經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人安全無害。

2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無破壞作用。

3）食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4）食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。

5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、偽造為目的。

6）不得經(jīng)營(yíng)和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。

7）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。11.為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理,簡(jiǎn)述樣品預(yù)處理所要達(dá)到的要求?答案：為了使試樣中的待測(cè)組分處于適當(dāng)?shù)臓顟B(tài),以適應(yīng)分析測(cè)定方法的需求,必須對(duì)食品試樣進(jìn)行預(yù)處理。

樣品預(yù)備處理的要求:

①消除干擾因素。

②完整保留被測(cè)組分。

③應(yīng)能使被測(cè)定物質(zhì)達(dá)到濃縮。12.選擇有機(jī)物破壞法注意原則：答案：①方法簡(jiǎn)便，使用試劑越少越好。②方法耗時(shí)越短，有機(jī)物破壞越徹底越好。③被測(cè)元素不因破壞有機(jī)質(zhì)而損失，不影響后續(xù)的測(cè)定步驟。13.感染型食物中毒答案：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。14.消毒劑答案：水——氯，次氯酸鹽水果和蔬菜一-二氧化氯物質(zhì)表面和設(shè)備一一碘酒，氯胺，臭氧15.獸藥殘留答案：動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)16.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”答案：1)阿爾德林(A.Idrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅?

2)氯丹(C.hlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅?

3)迪厄爾丁(D.ieldrin),用途與阿爾德林相似?

4)4.D.D.T(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?

5)艾氏劑(氯甲橋荼,E.ndrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲?

6)七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?

7)滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻?

8)毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子?

9)多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s),用于變壓器?電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時(shí)也用作油漆?塑料的添加劑?

10)七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑?殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物?

11)二惡英(D.ioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品?吠喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物?17.簡(jiǎn)述素瓷垢蝸的的性能、使用方法。答案：①性能：理化性質(zhì)與石英増蝸相同，耐高溫（1200°C）,內(nèi)壁光滑?？捎脽岬南C1洗滌，價(jià)格低廉，但抗堿性差，溫度驟變易破裂。②使用方法：用蝸一（1：4）鹽酸煮沸洗凈一灼燒一降至20CTC放入干燥室內(nèi)冷卻到室溫一稱重（空珀垠）18.基因工程技術(shù)答案：指利用載體系統(tǒng)的重組DNA技術(shù)以及利用物理化學(xué)與生物等方法把重組DNA導(dǎo)入有機(jī)體的技術(shù)。19.風(fēng)險(xiǎn)交流答案：在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素以及風(fēng)險(xiǎn)觀察的一個(gè)信息意見互動(dòng)交流。20.食品腐敗變質(zhì)的危害有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹。答案：1）產(chǎn)生厭惡感:微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中促進(jìn)食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原有的感官性狀。

2）降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:食品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化

3）引起中毒或潛在危害:急性中毒一一輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，重者可在呼吸、循環(huán)神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命。有的急性中毒，雖經(jīng)千方言計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。慢性毒性或潛在危害一一有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量較少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，可造成慢性中毒，甚至可表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。21.食品安全和衛(wèi)生學(xué)的主要硏究?jī)?nèi)容是什么？答案：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。其研究?jī)?nèi)容主要有食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和產(chǎn)品銷售與消費(fèi)整個(gè)過程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題，特別是食物中毒及其預(yù)防、控制和管理等。22.簡(jiǎn)述防治大氣污染的措施。答案：1)改革工藝和設(shè)備

2)對(duì)燃料進(jìn)行選擇和處理以及改善燃燒方法

3)開發(fā)廢氣凈化回收新工藝,化害為利,綜合利用

4)采用高煙囪排放

5)城市綠化23.樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餡前，為什么要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須釆用什么措施？答案：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餡，將氨氣蒸餡出來，作為反應(yīng)物，這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。24.采用常壓干燥法測(cè)定樣品中的水分,樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件?答案：1)水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì),不含或含其它揮發(fā)性成分極微。

2)水分可以較徹底地被去除,即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去,只能用真空干燥除去結(jié)合水。

3)在加熱過程中,樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì),對(duì)熱穩(wěn)定的食品。25.“等同或相似原則":該原則要求對(duì)轉(zhuǎn)基因食品從營(yíng)養(yǎng)與毒理學(xué)兩方面答案：進(jìn)行個(gè)案評(píng)價(jià)

1)SAFEST1與傳統(tǒng)食品極其相同或相似。相同與相似系指與傳統(tǒng)食品相比兩者生物化學(xué)特性一致,差異僅在傳統(tǒng)食品自然變異范圍之內(nèi)。

2)SAFEST2與傳統(tǒng)食品極其相似,但存在某個(gè)新成分或新特性或缺乏某一個(gè)原有的成分或特性。

3)SAFEST3與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似,這一類食品需要做廣泛的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。26.原生環(huán)境答案：天然形成基本上未受人為活動(dòng)影響的自然環(huán)境。27.食品保障答案：指為了健康生活每個(gè)人在任何時(shí)間都可獲得食物。28.如何理解添加劑與食品添加劑？答案：添加劑是指加入食品中的物質(zhì)（不一定有毒）。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)（一般應(yīng)無毒或在一定限量下使用對(duì)人體不會(huì)造成傷害）。29.簡(jiǎn)述ST經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)的兩條途徑。答案：與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達(dá)實(shí)質(zhì)器官；ST被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)到靶器官。30.卡爾?費(fèi)休法的原理及適用范圍：答案：1）卡爾?費(fèi)休法是一種以滴定法測(cè)定水分的化學(xué)分析法?？?費(fèi)休法測(cè)定水分的原理基于水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化反應(yīng)：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反應(yīng)是可逆的，體系屮加入了毗嚏和甲醇，則使反應(yīng)順利進(jìn)行。

2）適用范圍：費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。在食品分析中，釆用適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施后此法能用于含水量從Ippm到接近100%的樣品的測(cè)定。31.為什么以前的國(guó)產(chǎn)奶做不成酸奶？答案：由于奶牛患乳腺炎問題，我國(guó)對(duì)奶牛使用大量的抗生素，導(dǎo)致牛乳中含有抗生素殘留?？股啬軌蚩共≡w及殺死微生物，制作酸奶的過程中需要雙歧桿菌等微生物的存在，但抗生素卻將雙歧桿菌殺死，所以造成國(guó)產(chǎn)奶做不成酸奶。32.“實(shí)質(zhì)等同性”原則答案：1)以食品在預(yù)期狀況下使用不會(huì)對(duì)人造成傷害為基礎(chǔ),前提是:以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)和使用的食品被認(rèn)為是安全的,這是依據(jù)人們長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累所得出的結(jié)論。

2)如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實(shí)質(zhì)等同”(即它們的分子結(jié)構(gòu).成分與營(yíng)養(yǎng)特性等數(shù)據(jù),經(jīng)過比較而認(rèn)為是實(shí)質(zhì)相等),那么,該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全。

3)在“實(shí)質(zhì)等同性”評(píng)估過程中,轉(zhuǎn)基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且相當(dāng)?shù)奶匦?遺傳表現(xiàn)型特性;成分比較;標(biāo)記基因33.氨基酸的分析：答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性及基，在水溶液中以雙性離子（內(nèi)鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定梭基。將氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸的氨基結(jié)合，生成羥甲基化合物，促使一NH3+釋放H+,使溶液的酸度增加,堿性消失，溶液顯示出梭基的酸性，可以用酚猷;作指示劑，直接用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點(diǎn)pH為8.5-9.5。34.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)方法。P158~159答案：1）轉(zhuǎn)基因食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

①三個(gè)要素:組成成分.在膳食中的作用（如是否為某種營(yíng)養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況

2）轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)

①包括毒物動(dòng)力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致病性35.用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答案：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：

1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。

2）可以較徹底地去除水分。

在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。36.半數(shù)致死量答案：LD50能引起一個(gè)群體50%死亡所需劑量。37.大氣污染答案：是指人類活動(dòng)向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。38.列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長(zhǎng)期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳妗化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。39.丁型肝炎病毒答案：是一種缺陷.負(fù)鏈RNA病毒，具有完整結(jié)構(gòu)的病毒顆粒，電鏡下呈球形。40.食品的物理性能主要包括哪些方面？答案：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可）41.采用常壓干燥法測(cè)定樣品中的水分，樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件？答案：1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。

2）水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。

3）在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。42.感官評(píng)定可分為哪幾種類型?各有何特點(diǎn)和要求?答案：1)分析型感官評(píng)定

特點(diǎn):將人作為測(cè)量?jī)x器來測(cè)定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別,主要用于品質(zhì)管理;只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn);評(píng)價(jià)結(jié)果不反映評(píng)定員主觀喜好或接受性。

2)偏好型感官評(píng)定

特點(diǎn):以物品為工具來測(cè)定人對(duì)物品的感受官嗜好性,市埸研究時(shí)常用;對(duì)參加感官評(píng)定的人的感覺靈敏度無要求;對(duì)試驗(yàn)方案,參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求,如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。43.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規(guī)定用量

3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍

4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑44.食物中毒答案：指攝入了含有生物性?化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。45.細(xì)菌性食物中毒答案：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。46.試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答案：1)發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿,食用可引起中毒。

2)炸薯片中含有反式脂肪酸,會(huì)提升人體患心血管疾病的概率,同時(shí)也會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外,炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。47.農(nóng)藥殘留答案：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量48.原生環(huán)境答案：天然形成基本上未受人為活動(dòng)影響的自然環(huán)境。49.試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答案：1）發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿，食用可引起中毒。

2）炸薯片中含有反式脂肪酸，會(huì)提升人體患心血管疾病的概率，同時(shí)也會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外，炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。50.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽51.酸度測(cè)定的意義：答案：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。②食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一。52.食源性疾病答案：通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的.通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病53.簡(jiǎn)述從工程學(xué)的角度來分,水體污染物主要分哪幾類.答案：耗氧污染物.致病污染物.合成的有機(jī)化合物.植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).無機(jī)化合物及礦物性物質(zhì).沉淀物.放射性污染物.熱污染54.酸雨答案：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。55.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規(guī)定用量

3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍

4）使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑56.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。57.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全問題是由現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用所伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴(yán)重破壞所導(dǎo)致，其特點(diǎn)是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣；在發(fā)展中國(guó)家，食品安全問題主要是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)所造成的，其特點(diǎn)是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成醫(yī)藥費(fèi)用増加和勞動(dòng)力損失等直接經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)社會(huì)和政治造成重大危害和影響，一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導(dǎo)致所在國(guó)家或地區(qū)動(dòng)蕩不安。也有間接經(jīng)濟(jì)損失:食品安全事件對(duì)消費(fèi)者信心的打擊可導(dǎo)致一個(gè)產(chǎn)業(yè)的崩潰、對(duì)一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國(guó)家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易（特別是國(guó)際貿(mào)易）機(jī)會(huì)的減少或喪失。58.丙型肝炎病毒答案：是單股正鏈RNA病毒，是一個(gè)全球傳播的傳染病毒。59.水分測(cè)定有哪幾種主要方法？釆用時(shí)各有什么特點(diǎn)？答案：1）干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。

2）蒸餡法?？焖?，設(shè)備簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對(duì)于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對(duì)于香料，蒸餡法是惟一的、公認(rèn)的水分測(cè)定法。

3）卡爾-費(fèi)休（Karl-Fisher）法?？焖贉?zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用于校正

其他分析方法。60.動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)答案：有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。61.燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？答案：1）油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會(huì)有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。

3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

4）苯并花：苯并花等多環(huán)芳煙化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

5）雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。

6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA.發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。62.有機(jī)食品答案：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。63.土壤污染答案：是指人類活動(dòng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分.性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。64.敏感性依次減弱答案：寄生蟲革蘭氏陰性細(xì)菌革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，霉菌弛子和酵母病毒65.水分測(cè)定意義：答案：①食品中水分含量多少，關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和食品穩(wěn)定性的提高。②水分減少（某些食品的水分減少到一定程度時(shí)）將引起水分和食品中其他組分的平衡關(guān)系的破壞。

③水分多會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)。66.牛乳中脂肪的存在形式？用有機(jī)溶劑提取前應(yīng)如何處理？答案：①牛乳中的脂類在牛乳中并不呈溶解狀態(tài)，二是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。②巴布科克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來。這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法?？墒菍?duì)于含有糖類或巧克力的某些乳制品，采用本法將使糖類焦化，巧克力則進(jìn)入脂肪中，不能滿足測(cè)定要求。對(duì)于加糖乳制品，改進(jìn)方法很多，如堿性乙醍提取法，它不用腐蝕性大的濃酸。67.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。答案：1）溫度一一曲霉是中溫型微生物，其生長(zhǎng)的溫度范圍在6~60°C之間，最適生長(zhǎng)溫度為35~38°C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為1廣37°C,

2）pH——產(chǎn)生毒素的pH范圍比較窄，一般在酸性條件下易生成，pH對(duì)黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)。

3）濕度一一黃曲霉生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度（RH）為80%,如果溫度.pH等其他不是最適時(shí)，則這一相對(duì)濕度還會(huì)提高。

①其他一一適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)，適宜的NaCl,霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長(zhǎng)及毒素的形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素的形成，其他霉菌競(jìng)爭(zhēng)性的生長(zhǎng)能對(duì)黃曲霉毒素的產(chǎn)生起到抑制作用。（簡(jiǎn)短版:溫度：曲霉是中溫型微生物，其生長(zhǎng)的溫度范圍在6~60C之間，最適生長(zhǎng)溫度為35?38'C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11?37~C

②PH：真菌生長(zhǎng)的pH范圍較廣，但是，產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成

③濕度:黃曲霉生長(zhǎng)的最低相對(duì)濕度（RI-I）為80%,

④其它:適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì).1%?3%的NaCL氧氣.微量元素.其他霉菌競(jìng)爭(zhēng)性的生長(zhǎng)）68.簡(jiǎn)述我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對(duì)策。答案：我國(guó)食品安全現(xiàn)狀：

1）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善

食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全

目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國(guó)家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高

我國(guó)食品安全存在的主要問題具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

1）微生物污染是影響我國(guó)食品安全的最主要因素

2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴(yán)重

3）環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響越來越嚴(yán)重

4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié)

5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了潛在威脅

6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的安全難以得到保證

7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大69.如何看待食品生物技術(shù)對(duì)食品安全的影響？轉(zhuǎn)基因食品安全性問題？答案：食品生物技術(shù)是一把雙刃劍。生物技術(shù)可以改善食品生產(chǎn)的環(huán)境、提高食品的營(yíng)養(yǎng)、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應(yīng)用前景；同時(shí)如果對(duì)生物技術(shù)不加管理，就會(huì)對(duì)人類產(chǎn)生災(zāi)難性的后果。轉(zhuǎn)基因食品安全性問題：外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營(yíng)養(yǎng)平衡、影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。70.食品分析釆用的標(biāo)準(zhǔn)：答案：①國(guó)際：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定，國(guó)際間通用。ISO；②國(guó)家：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布。中國(guó)GB、美國(guó)ANS；③行業(yè)：在全國(guó)某個(gè)行業(yè)內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求；④地方：省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求；⑤企業(yè)：所在企業(yè)制定并報(bào)上級(jí)主管部門備案。QB71.食源性病毒的特點(diǎn):答案：①只需較少的病毒即可引起感染;

②從病毒感染者的糞便中可排出大量病毒粒子;

③在食品和水中不繁殖,在貯藏階段總量減少;

④很難從污染食物中檢測(cè)和

分離到,技術(shù)不夠;

⑤食源性病毒在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定,對(duì)酸有耐受性。72.簡(jiǎn)述土壤污染物的三種轉(zhuǎn)化途徑。答案：1）被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

2）停留在土壤中，引起土壤污染

3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染73.樣品為什么要保存:答案：為了防止樣品中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測(cè)物質(zhì)含量的變化。74.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對(duì)新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。75.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康無任何己知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示(mg/kg)o76.轉(zhuǎn)基因技術(shù)答案：指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá)。77.農(nóng)藥殘留答案：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量78.哪些指標(biāo)可以表明脂肪的