白酒生產(chǎn)基本知識(shí)

第一節(jié)：白酒生產(chǎn)根本學(xué)問一、白酒的定義酒。它是以曲類、酵母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用原料威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。二、白酒的功用1、飲用。飲用適量白酒有加速血液循環(huán)及助興作用，也是某些作業(yè)的必備飲料，如井下、森林作業(yè)及出海等。2、藥用。可配制各種補(bǔ)酒或藥酒，可起到健身和醫(yī)療的成效。3、食用?？捎糜谂胝{(diào)的調(diào)料。三、白酒的分類〔一〕按用曲種類分1、大曲酒：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的磚形大曲為糖化發(fā)酵劑。2、小曲酒：以大米等為原料制成球形、塊形的小曲為糖化發(fā)酵劑。3、麩曲酒：以純培育的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑。4、其它：如大、小、麩曲混用或輔以酶制劑等?！捕嘲聪阈头?、醬香型白酒：以茅臺(tái)酒為代表。2、濃香型白酒：以瀘州老窖酒為代表。3、芳香型白酒：以汾酒為代表。4、米香型白酒：以桂林三花酒為代表。5、其它香型酒：如西鳳的鳳香型，董酒的藥香型，白云邊的兼香型，四特酒的特型，景芝的芝麻香型，玉冰燒的豉香型等。〔三〕按原料分1、糧谷酒：以高梁、玉米、小麥、大米等為原料。2、薯干酒：以鮮薯或薯干為原料。3、代糧酒：以含淀粉和糖較多的野生植物和其他原料木薯、粉渣、糖蜜等?！菜摹嘲瓷a(chǎn)方法分1、固態(tài)發(fā)酵白酒：整個(gè)發(fā)酵過程為固體狀態(tài)。2、半固態(tài)發(fā)酵白酒：整個(gè)發(fā)酵過程為半固體狀態(tài)。3、液態(tài)發(fā)酵白酒：根本上承受生產(chǎn)酒精的設(shè)備，發(fā)酵過程為液體狀態(tài)?！参濉嘲淳贫劝纪狗?、高度酒：41%VOL以上。2、低度酒：40%VOL以下。〔六〕按酒質(zhì)分知名優(yōu)白酒和一般白酒。四、白酒的生產(chǎn)工藝白酒由于其分類的不同，其生產(chǎn)工藝也有所不同，在此只對(duì)我公司白酒生產(chǎn)做一介紹。〔一〕生產(chǎn)工藝流程1、流程稻糠丟糟原料 粉碎配料蒸餾 原酒酒醅揚(yáng)冷2、工藝簡(jiǎn)介發(fā)酵加曲加漿①粉碎——將原料粉碎為工藝要求的粒度。②配料——將發(fā)酵到期酒醅與粉碎好的原料和預(yù)煮去雜的稻糠按工藝配比進(jìn)展拌和均勻。③蒸餾——將拌和均勻的酒醅按工藝要求分批裝甑蒸餾一是將拌入酒醅的原料進(jìn)展糊化④揚(yáng)冷——將蒸完酒的料醅出甑降溫到工藝要求溫度。⑤加曲加漿——按工藝要求的配比將粉碎好的曲粉均勻參加到揚(yáng)冷后的料醅中，并按工藝要求加適量漿水。⑥入窖發(fā)酵——將加曲加漿拌和均勻到達(dá)入窖條件的料醅入窖密封發(fā)酵。〔二〕調(diào)配工藝1流程原酒分級(jí)貯存 調(diào)配加漿 根底酒 調(diào)味 存 過濾 裝瓶2、工藝簡(jiǎn)介①分級(jí)貯存——生產(chǎn)的酒經(jīng)品評(píng)及色譜分析感特點(diǎn)分別進(jìn)展貯存，原酒一般貯存一年以上。根本要求，進(jìn)展組合加漿〔又稱勾兌。③根底酒——經(jīng)調(diào)配加漿，使香氣及口味較正，比較協(xié)調(diào)根本風(fēng)格的酒體。④調(diào)味——利用在香氣和口感上表現(xiàn)為特香、特濃、特醇等特別酒〔如窖香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、陳年調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒等，對(duì)根底酒進(jìn)展進(jìn)一步勾兌。⑤貯存——調(diào)味后的酒，到達(dá)了本品的風(fēng)格和特點(diǎn)即出廠，需貯存15天左右進(jìn)展檢查，合格后過濾裝瓶。⑥過濾——將酒中的雜質(zhì)及易產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)除去?！踩嘲b工藝〔通用〕1、流程洗瓶 驗(yàn)瓶 灌裝 封口 驗(yàn)酒 貼標(biāo) 裝箱2、工藝簡(jiǎn)介①洗瓶——將領(lǐng)用的瓶子洗刷、沖洗后瀝干。合要求的瓶子挑出。③灌裝——將酒灌入合格的瓶子中，要求定量準(zhǔn)確，酒線全都。④封口——將灌裝好的酒進(jìn)展封蓋，要求壓蓋嚴(yán)密端正。⑤驗(yàn)酒——方法同驗(yàn)瓶，要求酒液清亮透亮，無懸浮物和沉淀。瓶蓋不漏氣，不漏酒，瓶外壁無污物。⑥貼標(biāo)——按規(guī)定位置將商標(biāo)緊貼瓶壁上，要求整齊，不脫落、不歪斜、不皺折?！埠小场蚕渲校?yán)密封盒封箱，要求箱〔盒〕平坦、無折痕、無撕裂。其次節(jié)：淀粉質(zhì)酒精生產(chǎn)根本學(xué)問一、酒精生產(chǎn)原料：類等。高溫、催化劑(CH

O)+nH

O———————→nCHO610

5n 2生化反響

6126CHO

——————→2CH

OH+2CO6126 25 2〔流程〕原料選擇—→粉碎—→調(diào)漿—→蒸煮—→糖化—→發(fā)酵—→蒸餾—→成品入庫↓廢糟、固液分別或全糟厭氧處理廢糟、固液分別或全糟厭氧處理酒精生產(chǎn)原料選擇一般要求淀粉含量高、無霉變購(gòu)、運(yùn)輸距離近、價(jià)格低、易粉碎加工。粉碎的目的就是把含淀粉的物料裂解成盡可能小的顆粒萄糖。1、粉碎過程留意的問題：①物料進(jìn)粉碎機(jī)前要認(rèn)真分揀，防雜物〔石塊、鐵塊、繩類〕進(jìn)入粉碎機(jī)，損壞粉碎機(jī)和篩籮。②粉碎后的物料粒度要細(xì)、勻、無雜物。③認(rèn)真計(jì)量為后工序制造生產(chǎn)條件。④盡量降低粉碎機(jī)空負(fù)荷運(yùn)行時(shí)間，降低電能消耗。⑤治理使用好除塵設(shè)備，防止因跑粉造成鋪張。2、影響粉碎粒度不勻的緣由：①選用篩片不符標(biāo)準(zhǔn)〔1-1.2m。②篩片裂開。③篩片安裝不合理。④篩片與粉碎機(jī)篩片支架協(xié)作有問題。⑤粉碎機(jī)機(jī)件故障。調(diào)漿就是把經(jīng)粉碎的物料與水按工藝要求比例進(jìn)展混〔同時(shí)按工藝要求加淀粉酶，使之成為漿液，為蒸煮制造條件。調(diào)漿應(yīng)留意的問題：① 嚴(yán)格按工藝要求把握料粉與水的比例。② 嚴(yán)格按工藝要求把握淀粉酶的用量。③ 選擇適宜的調(diào)漿水溫，使之既利于預(yù)熱滲透節(jié)約能源，防止雜菌感染，又不提前進(jìn)入蒸煮階段，防蒸煮過程產(chǎn)生焦糖。④ 加強(qiáng)工藝過程治理，防止跑粉。蒸煮就是在肯定條件下〔溫度、催化劑〕使物料顆粒裂開，淀粉變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)的糊液，以利糖化酶的作用，變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖。蒸煮過程應(yīng)留意的問題：① 〔蒸煮過程溫度過高可破壞淀粉酶的活性，全或不利于滅菌。我廠一般選95-105℃之間。② 蒸煮時(shí)間的選擇〔在肯定溫度下，蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)易生成發(fā)酵過程不行利用的焦糖而降低原料出酒率，時(shí)間過短，蒸煮不徹底，生產(chǎn)中依據(jù)原料等的不同，一般選用90-120。③ 使用淀粉酶的質(zhì)量和參加數(shù)量。④ 選擇淀粉酶最適條件。⑤ 因蒸煮過程也是酒精發(fā)酵生產(chǎn)的滅菌過程，因此還應(yīng)考慮滅菌溫度的選擇。蒸煮后的糊化醪在糖化酶的作用下化。影響糖化的主要因素：① 活力高、價(jià)格低的糖化酶產(chǎn)品。② 糖化溫度：在肯定的溫度范圍內(nèi)，溫度高糖化速度快，反之低則糖化速度慢，但過高可使糖化酶失活，失去糖化作用〔生產(chǎn)中一般選擇溫度為55-6℃。③ 糖化時(shí)間：糖化時(shí)間的長(zhǎng)短都可直接影響糖化率，而糖化對(duì)糖化率的要求進(jìn)展調(diào)整〔生產(chǎn)中一般選用時(shí)間為30。酒精的發(fā)酵是酵母菌利用糖化醪中的可發(fā)酵性糖在酵母細(xì)胞內(nèi)各種酶的作用下進(jìn)展代謝反響，生成酒精和CO2的過程。影響酒精發(fā)酵的主要因素：1、酵母菌種的選擇及培育：①發(fā)酵過程中選用質(zhì)量好的菌種是發(fā)酵水平凹凸的關(guān)鍵生產(chǎn)中肯定要選用發(fā)酵力量強(qiáng)、生殖速度快、抗雜菌力量強(qiáng)、能在較高濃度酒精發(fā)酵醪中發(fā)酵的酵母菌種。度慢，不能造成酵母生殖優(yōu)勢(shì)，易被雜菌污染。但接種量過大本錢，培育過程中易老化，也不利于發(fā)酵。③酵母菌的培育除需肯定養(yǎng)分物質(zhì)外，在有氧狀態(tài)下，有利于發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)應(yīng)在無氧狀態(tài)下進(jìn)展，防大量的其它產(chǎn)物生成。2、發(fā)酵培育基的配制：培育基〔發(fā)酵醪〕時(shí)，應(yīng)依據(jù)原料的種類、酵母菌的特性、發(fā)酵周期的要求，合理使用各種關(guān)心原料及養(yǎng)分物質(zhì)。3、發(fā)酵溫度的把握：酵母菌強(qiáng)健生長(zhǎng)〔生產(chǎn)中一般溫度把握為：培育菌種30℃、發(fā)酵溫34℃左右。4、發(fā)酵醪PH酵母菌生長(zhǎng)代謝過程中需適宜的PH環(huán)境，發(fā)酵過程中的雜菌污染防治通過較低PH把握也是有效措施之一，因此嚴(yán)格把握工藝要求的PH既有利于發(fā)酵，又有利于污染防治〔PH把握一般應(yīng)在4.2-4.5〕5、發(fā)酵過程的雜菌污染防治：確保發(fā)酵過程中酵母菌種的純種培育的滅菌方法殺滅進(jìn)入種子罐確保發(fā)酵生產(chǎn)的正常進(jìn)展，提高發(fā)酵水平。6、發(fā)酵過程中副產(chǎn)物的生成把握：CO

2削減副產(chǎn)物的形成。7、發(fā)酵過程的“五穩(wěn)”操作要求續(xù)發(fā)酵更為重要：① 流加料流量穩(wěn)。② 流加料所配制的醪液濃度穩(wěn)。③ 所需調(diào)整把握的PH④ 養(yǎng)分物質(zhì)配制把握穩(wěn)。⑤ 發(fā)酵操作把握溫度穩(wěn)。蒸餾是利用發(fā)酵醪中混合物中各組份揮發(fā)性的不同而分別組份發(fā)酵醪中分別出來的過程。1、蒸餾操作把握要求：作要求到達(dá)以下“五穩(wěn)① 進(jìn)料量穩(wěn)〔除操作把握外，確保料泵的運(yùn)行正常，管路、關(guān)心設(shè)備暢通。② 塔的壓力穩(wěn)〔進(jìn)汽、進(jìn)料調(diào)整平衡，嚴(yán)禁把握閥的大開大關(guān)，排糟的系統(tǒng)必需暢通。③ 塔的各把握點(diǎn)溫度穩(wěn)。④ 出酒量穩(wěn)。⑤ 副產(chǎn)品的取量和排雜的把握穩(wěn)。2、蒸餾操作留意的問題：① 強(qiáng)化發(fā)酵醪中的雜質(zhì)、沙土的去除，防管路設(shè)備堵塞造成塔進(jìn)料不穩(wěn)和損壞設(shè)備，影響蒸餾效率。② 加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保各料泵運(yùn)行正常和關(guān)心設(shè)備及管路暢通無堵塞。③ 進(jìn)汽、進(jìn)料調(diào)整要求平穩(wěn)，嚴(yán)禁操作把握閥的大開大關(guān)，造成塔的壓力大的變化。④ 加強(qiáng)排糟及熱回收設(shè)施的操作治理，防止因滿塔引起的塔壓變化，塔板液層高造成霧沫夾帶，引起酒精質(zhì)量不合格。⑤ 嚴(yán)格排雜的治理和操作規(guī)程執(zhí)行，確保酒精質(zhì)量。第三節(jié)：糖蜜酒精生產(chǎn)根本學(xué)問糖蜜酒精生產(chǎn)原理及生產(chǎn)過程根本同于淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)過生產(chǎn)酒精。1、糖蜜的酸化：糖蜜按工藝要求稀釋配制成需求濃度后培育菌種需要的糖蜜稀釋液需進(jìn)展酸化處理防止糖蜜稀釋液中雜菌的生殖保證酵母菌的純種培育，糖蜜發(fā)酵的菌種培育酸化一般使用硫酸， PH調(diào)整為3.8-4.0。糖蜜酸化應(yīng)留意的問題：①酸化要求緩慢進(jìn)展，酸化承受硫酸為酸化劑，酸化過程為放熱反響，過快易造成局部過熱，破壞可發(fā)酵糖的成份。②酸化PH的調(diào)整要準(zhǔn)確無誤，要充分?jǐn)嚢?，防止消滅假?shù)據(jù)影響抑制雜菌效果。③經(jīng)酸化處理的糖蜜稀釋液PH與罐之間的波動(dòng)較大，從而影響效果或損壞設(shè)備。2、養(yǎng)分物質(zhì)的配制：中不含和含量缺乏的養(yǎng)分成分需進(jìn)展配制補(bǔ)充長(zhǎng)生殖需要。3、酵母菌的培育溫度：在酵母菌可生長(zhǎng)生殖的溫度范圍內(nèi)酵母菌的培育溫度低時(shí)28-30℃，發(fā)酵32-34℃。4、酵母菌種的通風(fēng)培育〔無菌空氣：酵母菌在有氧的狀態(tài)下能加快攝取外界環(huán)境的養(yǎng)分成份合成細(xì)CO

，因此生產(chǎn)中培育菌種時(shí)承受連續(xù)通風(fēng)供氧，以快速獲得大2量強(qiáng)健的菌種，發(fā)酵則承受不通風(fēng)的厭氧發(fā)酵以獲得產(chǎn)物。5、酵母菌種的數(shù)量把握：糖蜜酒精發(fā)酵效率在肯定程度上取決于發(fā)酵醪中酵母菌的數(shù)量和生殖速度，在發(fā)酵穩(wěn)定的狀態(tài)下〔連續(xù)和半連續(xù)發(fā)酵〕母細(xì)胞的數(shù)量與生產(chǎn)中的進(jìn)料速度、稀釋度、糖份濃度、養(yǎng)分條件、PH母生殖速度慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備利用低，同時(shí)易使雜菌生產(chǎn)生殖，使發(fā)酵酸度上升，發(fā)酵水平下降，但酵母細(xì)胞數(shù)過多，發(fā)酵醪中的糖肯定數(shù)量的酵母菌種既有利于雜菌污染防治用率，提高出酒率〔1.2-1.5億/毫升。6、種子罐酒精濃度的把握：培育菌種過程中，其酒精