池州特色菜肴 石臺一品鍋 地方標(biāo)準(zhǔn)

DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2022-××-××實施2022-××-池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2022-××-××實施2022-××-××發(fā)布池州特色菜肴石臺一品鍋DB3417/T××××—2022DB3417TICSCCSXDB3417/T××××—2022PAGEI前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：本文件為首次發(fā)布。PAGE14引言1菜點源流一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜--火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音。石臺一品鍋，原名“三層樓”或“五層樓”，烹調(diào)講究，用料豐富，食材主要用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小竹筍、干豆角、干蘿卜絲或干蘿卜片、煎豆腐、山芋粉條、豬肉、掛面和蔥、蒜等佐料精心制作而成。石臺一品鍋的寓意也十分豐富，祝愿客人更上一層樓，吃筍子(生子)，吃豆腐(幸福)，吃面條(長命百歲)，吃干豆角(節(jié)節(jié)高)，吃山芋粉圓子(團圓）……2菜點典型形態(tài)示例本圖片由石臺縣東柱賓館提供石臺一品鍋1范圍本文件規(guī)定了石臺一品鍋的術(shù)語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盛成型、要求、分析檢驗、檢驗規(guī)則、傳送、服務(wù)規(guī)范。本文件適用于池州特色菜肴石臺一品鍋的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"菜籽油GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"GB?2716\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用豬油GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品動物油脂GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T10221感官分析術(shù)語GB13104\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則GB14934消毒餐（飲）具GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T18186\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"釀造醬油GB/T21999\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"蠔油GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉LS/T3212掛面LY/T1673山野菜NY/T422\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"綠色食品食用糖NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T745綠色食品根菜類蔬菜NY/T746綠色食品甘藍(lán)類蔬菜NY/T753綠色食品禽肉NY/T754綠色食品蛋與蛋制品NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1040綠色食品食用鹽NY/T1045綠色食品脫水蔬菜QB/T2745\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"烹飪黃酒\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義除GB/T15091和GB/T10221規(guī)定者外，下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1石臺一品鍋以干豇豆、冬筍、豬五花肉、蛋餃、山芋粉圓子、面條等為主要原料，添加精鹽、白糖、生抽等調(diào)料烹制而成的池州特色菜肴。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豬五花肉100g、豬肋排800g、干豇豆50g、干筍50g、豆腐350g、蛋餃10個165g、山芋粉250g、面條350g。4.1.2輔料西蘭花10個150g。4.1.2調(diào)料小蔥10g、生姜20g、大蒜20g、黃酒10g、蠔油15g、蠶豆醬15g、精鹽15g、白糖8g、生抽40g、老抽40g、雞精25g、色拉油100g、豬油50g、菜籽油75g。4.2要求4.2.1原輔材料采購標(biāo)準(zhǔn)見表1。4.2.2原輔材料的運輸、驗收和貯存應(yīng)符合GB31654標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2.3清洗和烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4清洗和消毒設(shè)施的數(shù)量滿足需要。表1原輔材料采購標(biāo)準(zhǔn)類型名稱標(biāo)準(zhǔn)主料豬五花肉NY/T753豬肋排NY/T753干豇豆NY/T1045干筍LY/T1673豆腐GB2712蛋餃NY/T754山芋粉GB31637面條LS/T3212輔料西蘭花NY/T746調(diào)料小蔥NY/T744生姜NY/T745大蒜NY/T744黃酒QB/T2745蠔油GB/T21999蠶豆醬GB2718精鹽NY/T1040白糖NY/T422生抽GB/T18186老抽GB/T18186雞精\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"SB/T10371-2003色拉油\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"GB?2716-2018豬油GB/T8937菜籽油GB/T15365烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷钜约捌渌罹摺?.2炊具宜選用炒勺，炒鍋及其他炊具。5.3計量器具原料的稱量使用感量為0.1g的托盤天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料豬五花肉，用清水洗凈，瀝干。切成50mm×50mm×15mm厚的塊。豬肋排，用清水洗凈，瀝干。切成40mm-50mm小段。干筍，用清水洗凈，水發(fā)。切成長40mm的條。干豇豆，用清水洗凈，水發(fā)。切成長40mm的段。豆腐，用清水洗凈，瀝干。切片，用菜籽油煎至兩面金黃，盛出待用。6.1.2輔料西蘭花，用清水洗凈，晾干。切成10塊，焯水后涼水沖涼待用。6.1.3調(diào)料小蔥，切去根須，剝?nèi)ダ先~，用清水洗凈，瀝干切段。生姜，用清水洗凈，瀝干切片。大蒜，剝出蒜子，用清水洗凈，瀝干。6.2烹制6.2.1炒鍋放置中火上，放入菜籽油熗鍋，油倒出。加入豬五花肉炒2min-3min，炒至微黃色。加入豬肋排繼續(xù)炒3min。加入35g老抽、35g生抽、10g黃酒、15g蠔油、15g蠶豆醬。等肉上色后加清水250g，改小火燒制25min-30min起鍋。6.2.2另起一鍋，加入1500g水，旺火燒開。改中火，放入面條，煮2min-3min，煮熟倒入漏勺中，用冷水沖涼瀝干。放入盆中，加5g雞精、5g鹽、5g老抽、15g菜籽油，拌勻待用。6.2.3盆中放入山芋粉250g、3g鹽、5g雞精、5g小蔥段，250g水，攪拌均勻。炒鍋放置旺火上，加入30g菜籽油，改小火，加入山芋粉漿料，炒至餅裝狀。倒出用刀切成50mm×50mm塊狀，待用。6.2.4炒鍋放置中火上，加入10g生姜、10g蒜子、水發(fā)干筍，煸炒2min-3min，加入5g老抽、5g生抽，燒制5min起鍋。6.2.5炒鍋放置中火上，加入10g生姜、10g蒜子、水發(fā)干豇豆，煸炒2min-3min，加入5g老抽、5g生抽，燒制5min起鍋。6.2.6蛋餃上蒸籠蒸熟取出。7裝盛成型7.1選用適當(dāng)?shù)氖⑵鳎珉p耳鐵鍋。7.2盛器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理，符合GB14934標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.3燒入味的水發(fā)干筍墊入鍋底，上面依次平鋪燒入味的水發(fā)干豇豆、煎好的豆腐塊、燒制好的面條。7.6山芋粉塊碼放在鍋邊，蛋餃整齊碼放在山芋粉塊中間，西蘭花平放在蛋餃內(nèi)側(cè)上方。7.7燒制好的豬肋排、豬五花肉整齊碼放在鐵鍋中間。7.8撒上蔥花。8要求菜品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官要求項目要求色澤紅潤，鮮明氣味復(fù)合香味味道咸鮮適中，醇厚質(zhì)地質(zhì)感豐富，松、軟、脆形態(tài)擺放整齊，層次分明9分析檢驗9.1總則感官分析評價的一般性原則與檢驗結(jié)果的分析和處理應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。9.2色澤在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進(jìn)行。9.3氣味常溫下，采用嗅覺鑒別法進(jìn)行。9.4味道常溫下，采用味覺鑒別法進(jìn)行。9.5質(zhì)地常溫下，采用觸覺鑒別法進(jìn)行。9.6形態(tài)在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進(jìn)行。10檢驗規(guī)則10.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。10.2抽樣10.2.1抽樣用菜品應(yīng)按規(guī)定的烹調(diào)工藝進(jìn)行烹制。10.2.2在菜肴的不同位置上，按分析項目要求采樣6塊。其中3塊用于分析，3塊用作為留樣，留樣量不少于125g。10.2.3留樣菜肴應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲存，留樣時間不少于48h。10.3檢驗每批相同種類的菜品按規(guī)定抽樣后，按8規(guī)定項目進(jìn)行檢驗。10.4判定規(guī)則檢驗的項目中，若有一項指標(biāo)不合格，允許用備樣復(fù)驗一次，判定以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)。11傳送11.1每批菜品按8的要求進(jìn)行檢驗合格后，方可送出廚房交付傳菜員。11.2為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進(jìn)行傳送，避免食物受到污染。11.3為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。12服務(wù)規(guī)范12.1工作人員實行健康管理制度，執(zhí)健康證上崗，無任何傳染性疾病。12.2工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。12.3服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、熟悉菜肴特征和制作過程。12.4如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。池州市地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明標(biāo)準(zhǔn)名稱池州市地方標(biāo)準(zhǔn)石臺一品鍋任務(wù)來源池州市市場監(jiān)督管理局池監(jiān)函（2021）344號關(guān)于下達(dá)《石臺一品鍋》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程，池州市地方標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會單位地址池州市香樟里·那水岸1號樓復(fù)式參與單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院池州市石臺縣東柱賓館標(biāo)準(zhǔn)起草人序號姓名單位職務(wù)職稱電話1唐義旺2方根生3張冬柱4史永安編制情況1、編制過程簡介根據(jù)池州市市場監(jiān)督管理池監(jiān)函【2021】344號關(guān)于下達(dá)《石臺一品鍋》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程等池州地方標(biāo)準(zhǔn)通知，成立編制小組并制定詳細(xì)的起草工作計劃，起草成員包括池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會、池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、池州市石臺縣東柱賓館。編制小組圍繞池州市貴池區(qū)石臺縣特色傳統(tǒng)美食——“石臺一品鍋”的選材選料，針對此菜品的特色特點，從烹調(diào)技術(shù)上、鄉(xiāng)土濃郁的風(fēng)味上作了廣泛而深入的調(diào)研，進(jìn)行了系統(tǒng)的分析、采集，由烹飪業(yè)專職技師按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范烹制，總結(jié)了好的經(jīng)驗制法，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化原理，提煉出標(biāo)準(zhǔn)化要素，開始標(biāo)準(zhǔn)草案的編制工作。經(jīng)過多次組織討論，評審后形成《石臺一品鍋》地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（征求意見稿）并于2022年月在池州市市場監(jiān)管局官網(wǎng)征求意見，同時向相關(guān)單位發(fā)放征求意見開展定向征求意見。目前已根據(jù)相關(guān)意見修改完善形成送審稿。2、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義池州地方標(biāo)準(zhǔn)《石臺一品鍋》是池州市石臺縣的特色美食，具有悠久歷史技藝傳承至今，得到消費者廣泛認(rèn)同和歡迎；此菜肴具有獨特的制作技藝，呈現(xiàn)地方特色。石臺一品鍋一直沒有一個衡量標(biāo)準(zhǔn)，得不到一致呈現(xiàn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的制作，將讓廣大消費者吃到正宗的“石臺一品鍋”這道地方風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。3、制定標(biāo)準(zhǔn)化的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系。（1）原則：a）科學(xué)性，標(biāo)準(zhǔn)在編制過程中，進(jìn)行了充分的采集，調(diào)查研究，標(biāo)準(zhǔn)條款符合池州地方烹飪特色，并隨著人們生活條件的改善味型有可變的空間；b）廣泛性：編制過程中，充分考慮了池州市各縣區(qū)的實際情況，并征求了各級管理部門意見；c）協(xié)調(diào)性，通過查詢國內(nèi)相關(guān)法律法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)規(guī)范的情況下，充分考慮池州市各縣區(qū)實際情況，與《食品安全法》、《食品安全條例》等法律法規(guī)、政策文件和已有的相關(guān)技術(shù)工作協(xié)調(diào)一致；d）先進(jìn)性：池州地方標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)并提升其知名度，規(guī)范烹調(diào)制作過程，弘揚地方傳統(tǒng)飲食文化，促進(jìn)食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，具有開創(chuàng)性、先進(jìn)性。（2）依據(jù)：中國地標(biāo)產(chǎn)品保護(hù)和管理是根據(jù)民政部《地方管理條例》以及《地名標(biāo)志管理試行辦》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，國務(wù)院國資委事業(yè)單位，商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合出臺《關(guān)于開展“當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品與美食地標(biāo)保護(hù)工作”的通知》文件，用國家地名，地標(biāo)文化管理制度，規(guī)范餐飲業(yè)地名地標(biāo)使用，促進(jìn)餐飲美食地標(biāo)文化發(fā)展。（3）本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)。4、主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)，試驗驗證的論述（詳細(xì)說明）本標(biāo)準(zhǔn)確定了池州市地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范原則，建設(shè)內(nèi)容與要求。（1）規(guī)范原則：根據(jù)2020年10月20日，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會，民政部制定《地標(biāo)美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會專家審核，中國飯店協(xié)會專家委員會通過，正式批準(zhǔn)發(fā)布，《池州美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》（T/CH017—2