類群營養(yǎng)2課件

開始上課幼兒營養(yǎng)

1周歲到滿3周歲為幼兒期。一、幼兒期生長發(fā)育特點

（1）體格發(fā)育1.體重

1歲后增長速度減慢，全年增加1.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg。2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2.身長

幼兒期身長增長的速度減慢，1-2歲全年增加約10CM。3歲時身長約為100CM，為出生時身長的2倍。（二）腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育所有哺乳動物腦組織都有一個生長發(fā)育的關(guān)鍵時期。人類自孕中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚至第3年。人腦的神經(jīng)細(xì)胞分裂增殖至140億個，腦組織的重量也增至成人的2/3以上。（三）消化系統(tǒng)發(fā)育1歲萌出上下左右第一乳磨牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。幼兒的營養(yǎng)需要和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（一）能量幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%。（二）宏量營養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)

幼兒對蛋白質(zhì)的不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%-15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。建議參考攝入：1歲，2歲，3-4歲，ＲＮＩ為35g/日，40g/日，45g/日（三）微量營養(yǎng)素1.礦物質(zhì)（1）鈣：奶及其制品是膳食鈣的最好來源。1-3歲幼兒的鈣AI為600mg/d。（2）鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過1mg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。1-3歲幼兒的鐵AI為12mg/d2.維生素（1）維生素A：其與機(jī)體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。（2）維生素D：其缺乏可引起佝僂病。（3）其它維生素：Ｂ1，Ｃ（二）幼兒膳食的基本要求1.營養(yǎng)齊全、搭配合理：重量比：1：1：42.合理加工與烹調(diào)：細(xì)軟碎爛3.合理安排進(jìn)餐4.營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境5.注意飲食衛(wèi)生幼兒期的飲食調(diào)理

幼兒體重的增加每年約為2～3千克，身長第2年增加11～13厘米，第3年增加8～9厘米。幼兒能獨(dú)立行走，活動量大大增加，語言智能發(fā)育也加快。因此這時期對營養(yǎng)的需要仍相對較多。

飲食主要特點為：從嬰兒期以乳類為主食過渡到以谷類為主食，并加入蛋、肉、魚、菜等混合食物的飲食。飲食的烹調(diào)方法及采用的食物也越來越接近家庭一般的飲食，但這種改變應(yīng)與幼兒消化代謝功能的逐步完善相適應(yīng)，不能夠操之過急，以免造成消化吸收紊亂。

一般應(yīng)遵循以下原則：

◎平衡飲食

即飲食所供營養(yǎng)素之間的比例要適合幼兒的需要。蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供給量的比例要保持1：2：4。如斷乳后只給幼兒白粥或白飯加菜湯，則會造成蛋白質(zhì)脂肪供應(yīng)不足，生長發(fā)育遲緩，抗病力也低；如只注意多給蛋、乳、肉類等高蛋白食物，2～3歲小兒仍每日吃4瓶牛乳，則會造成碳水化物供應(yīng)不足，往往不能保證能量需要；如很少吃蔬菜、水果，則會缺乏鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素。

◎選擇適當(dāng)?shù)氖澄?/p>

幼兒胃容量有限，必須選擇營養(yǎng)素豐富、質(zhì)優(yōu)量少、易消化的食物，如瘦肉、禽、魚、乳等，可交替選用。糧食應(yīng)粗細(xì)搭配。綠色、紅黃色蔬菜含維生素A、維生素C和鐵較多，豆制品含蛋白質(zhì)、鈣、鐵豐富，應(yīng)多選用。食物種類的多樣化和合理搭配，可起到互補(bǔ)作用。但硬果類食物不適宜幼兒咀嚼消化。此外還應(yīng)盡量采用新鮮食品。

◎合理烹調(diào)

注意合理烹調(diào)，應(yīng)保證食物新鮮，注意色香味，以促進(jìn)食欲。幼兒食物應(yīng)切碎煮爛，以利于幼兒的咀嚼、吞咽和消化。魚肉去刺，禽肉除骨，有核仁的去核仁，以免幼兒被梗塞或刺傷。硬果類食物如花生、黃豆，應(yīng)先磨碎，做成泥糊狀喂食，以免嗆入氣管。盡量少用半成品和熟食，如香腸、火腿、紅腸等。幼兒也不宜多食油炸食物，而宜清蒸、紅煨?？谖兑郧宓瓰楹茫粦?yīng)過咸，更不宜食刺激性食物，如蔥、姜、蒜、胡椒、辣椒等。食品中味精、色素、糖精等調(diào)味品也不宜多放。

飲食安排

幼兒主食常用米粥、軟飯、掛面、面包、饅頭、包子、餃子、餛飩以及牛乳、豆?jié){等。幼兒大多喜食面食，米、面、麥片、小米、玉米、薯類輪流交替更為合適。輔食以菜、肉搭配為佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜葉炒肉丁或蝦仁、清蒸魚片、肉末蒸蛋等，易被幼兒嚼碎吞咽。菜、肉、蛋混合做煨飯、煨面也為幼兒所喜愛。此外還應(yīng)多采用豆腐、干絲、百葉、油豆腐、素雞等豆制品和雞鴨血及蝦皮、紫菜、海帶等富含鐵、鋅、鈣的海產(chǎn)品。點心則可選擇藕粉、紅棗、赤豆粥或餅干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕點配豆?jié){或牛乳。

幼兒期的喂養(yǎng)方法

幼兒飲食要定時、定量。食物在胃內(nèi)停留時間為4～5小時，所以每餐的間隙以4小時為宜。1～1.5歲的幼兒，每日可進(jìn)餐5次(三餐兩點)。1.5～3歲的幼兒，每日可用餐4次(三餐一點)。不要額外加餐或給點心，不要隨意給幼兒吃糖果和零食。要培養(yǎng)幼兒吃多樣化食物的習(xí)慣，避免挑食及只吃幾種食物。每當(dāng)給一種新的食物，要說明為什么吃這種食物并且改變花樣和烹調(diào)方法，以引起幼兒食用這種食物的興趣。如小兒不愛吃青菜，可做成包子、餃子、菜餅等。不要在吃飯前或吃飯時責(zé)備孩子。

幼兒期健腦食品的種類及攝取方法

①豆類

對于大腦發(fā)育來說，豆類是不可缺少的植物蛋白質(zhì)，黃豆、花生米、豌豆等都有很高的營養(yǎng)價值。

②糙米雜糧

糙米的營養(yǎng)成分比精白米多，黑面粉比白面粉的營養(yǎng)價值高，這是因為在細(xì)加工的過程中，很大一部分營養(yǎng)成分損失掉了。要給孩子多吃雜糧，包括糯米、玉米、小米、紅小豆、綠豆等，這些雜糧的營養(yǎng)成分適合身體發(fā)育的需要，搭配食用能使孩子得到全面的營養(yǎng)，有利于大腦的發(fā)育。

③動物內(nèi)臟

動物的肝、腎、腦、肚等，既補(bǔ)血又健腦，是幼兒很好的營養(yǎng)品。

1－3歲幼兒牛奶250－500克米或面100－200克肉、蛋25－50克蔬菜50－100克水果50－100克每周1－2次肝或血25－50克如可能，母乳喂養(yǎng)到1歲兒童、青少年營養(yǎng)兒童包括學(xué)齡前期3－6歲和小學(xué)階段6－12歲12－18歲進(jìn)入青春發(fā)育期學(xué)齡前兒童的生理特點

小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。一、體格發(fā)育特點（一）生長發(fā)育的一般規(guī)律一般而言，年齡越小發(fā)育越快。（二）生長發(fā)育的個體差異在評價個體兒童生長時需考慮影響其生長的多種因素，如遺傳、性別等內(nèi)在因素，以及包括營養(yǎng)、教育、訓(xùn)練在內(nèi)的環(huán)境因素等。二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在胎兒期先于其他各系統(tǒng)。新生兒腦重370克已達(dá)成人腦重的25%，1歲時達(dá)900克，為成人腦重的60%，4-6歲時，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86-90%。3歲時神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成。三、消化功能發(fā)育特點3歲兒童20顆乳牙已出齊。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％四、心理發(fā)育特征5-6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約15分鐘。一、能量3—6歲兒童時期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60%?？偰芰抗┙o范圍是：1300~~1700Ｋcal/d二、宏量營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（二）脂肪（三）碳水化合物二、宏量營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)

學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長，因此對蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的各類和數(shù)量有一定的要求。蛋白質(zhì)的RNI為：45~~60g/d（二）脂肪（三）碳水化合物（二）脂肪兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。

脂肪提供的能量在30-35%為宜（三）碳水化合物

碳水化合物占總能量的50％~~60%。學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為：1：1.1：6三、微量營養(yǎng)素（一）礦物質(zhì)（1）鈣：奶及其制品是膳食鈣的最好來源。3-6歲幼兒的鈣AI為800mg/d。（2）鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。3-6歲幼兒的鐵AI為12mg/d（3）鋅：缺鋅時會出現(xiàn)味覺減退、食欲不振、面色蒼白、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。學(xué)齡前兒童的鋅AI為12mg/d（4）碘：WHO估計，世界有8億人口缺碘，我國約有4億。2.維生素（1）維生素A：其與機(jī)體的生長、生殖、視覺及抗感染有關(guān)，尤其是骨骼生長發(fā)育有重要的作用。（2）維生素Ｃ：建議ＲＮＩ為60—70mg/d

。（3）其它維生素：B1,Ｂ2，

學(xué)齡前兒童的平衡膳食一、平衡膳食的原則（一）多樣食物合理搭配（二）專門烹調(diào)，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣二、食物選擇

（一）谷類精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。（二）動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。（三）大豆及其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（四）蔬菜和水果類（五）烹調(diào)用油和食糖三、膳食安排（一）學(xué)齡前兒童1日食物建議建議每日供給200-300ml牛奶，1個雞蛋，100g無骨魚或禽、或瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日約需150-200g。（二）學(xué)齡前兒童膳食制度（三）學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)食譜制定原則1.確定膳食制度

以3餐2點制為宜。2.制作食物歸類表3.合理搭配各種食物3－6歲牛奶或豆?jié){250－500克米或面150－200克肉、蛋50－100克豆類10－20克蔬菜100－200克水果100－200克學(xué)齡兒童與青少年的營養(yǎng)

一、能量生長發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。能量的來源分別為，碳水化合和物55-65%，脂肪25-30%，蛋白質(zhì)12-14%。二、宏量營養(yǎng)素

（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12-14%，動物性食物蛋白質(zhì)含量豐富氨基酸構(gòu)成好。（二）脂類：提供的能量應(yīng)占膳食總能量的25-30%（三）碳水化合物長期以來，碳水化合物一直是人類膳食中提供能量的主要來源，與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。三、微量營養(yǎng)素（一）礦物質(zhì)1.鈣：青春前期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要11-18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/d，鈣的可耐受攝入量為2000mg/d。2.鐵：鐵缺乏除引起貧血外，也可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。3.鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失。4.碘：碘缺乏在兒童期在青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。（二）維生素1.維生素A：嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成年人。動物肝臟含有豐富的維生素A。2.維生素B1：精加工谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏，成為目前的營養(yǎng)問題。3.維生素B2：兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其易發(fā)生維生素B2缺乏癥。4.維生素C：我國兒童少年膳食維生素C參考攝入量6歲70mg/d，7歲80mg/d，14-18歲100mg/d。新鮮的蔬菜、水果是維生素C豐富的食物來源。一、學(xué)齡兒童的膳食指南

1.保證吃好早餐2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。3.重視戶外活動二、青少年的膳食指南

1.多吃谷類，供給充足的能量。2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食。三、復(fù)習(xí)、考試期間的膳食

1.吃好早餐2.攝入充足的食物3.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入4.每天食用新鮮的蔬菜和水果5.注意色、香、味的搭配6.衛(wèi)生問題不容忽視7.給學(xué)生創(chuàng)造一個輕松、愉快的就餐環(huán)境8.不可過分迷信和信賴“健腦品”“益智品”等對智力和考試成績的作用兒童期分為兩個階段，即4～6周歲和7～12周歲。4～6歲的兒童生長發(fā)育較快，語言動作能力增強(qiáng)，身體正在建造骨骼、牙齒、肌肉和血液。因此，營養(yǎng)物質(zhì)需要量較大，必須有足夠的熱能、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等以供生長發(fā)育的需要。7～12歲的兒童處于迅速生長發(fā)育的階段，是第二個生長發(fā)育高峰期。此時期的兒童體力活動增多，新陳代謝旺盛，因此，對營養(yǎng)的要求很高。營養(yǎng)供給是否充足全面、比例適宜，不僅關(guān)系到兒童的生長發(fā)育和身體健康，而且與智力發(fā)育、改善學(xué)習(xí)狀況、提高學(xué)習(xí)成績的關(guān)系極為密切。4～6周歲兒童的營養(yǎng)需要

此階段的兒童每年體重增加約2千克，身高增長5～7厘米，頭圍增長緩慢，每年增加不到1厘米，四肢迅速加長，且活動能力加強(qiáng)。并且開始有了思維，能將物品按吃、穿、用、玩分開，且學(xué)過的知識不容易遺忘。語言、社交能力逐漸增強(qiáng)，智力發(fā)育迅速。因此這一階段仍需要營養(yǎng)素的充足供應(yīng)。4～6周歲兒童營養(yǎng)飲食特點

4～6周歲的兒童大多數(shù)已上幼兒園，每天會有一定的戶外活動和室內(nèi)游戲，所需熱量可達(dá)到1400～1700千卡。熱量的攝取要注意飲食平衡，家中的飲食要同幼兒園供餐配合，互相補(bǔ)充，使花色品種多樣化，葷素菜搭配，粗細(xì)糧交替。烹調(diào)還須講究色香味，以引起兒童興趣，促進(jìn)其食欲。食品應(yīng)溫度適宜、軟硬適中，這樣才易被兒童消化吸收。在一定程度上“聽其自然”，讓小兒有選擇食物的自由，使飲食中各種營養(yǎng)素適應(yīng)兒童需要，達(dá)到平衡。還要為其創(chuàng)造清潔、整齊、安靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境，這對促進(jìn)食欲有重要意義。培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，對發(fā)展其自信自立精神有很大作用。

7～12周歲兒童的飲食安排

根據(jù)7～12周歲兒童熱能和營養(yǎng)量的需要，在飲食安排上，必須包括如下五類食品：

◆第一類食物：以谷類為主，如米飯、饅頭、面條、玉米、紅薯等，主要供給碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素，以提供熱量。

◆第二類食物：以動物性食物為主，如肉、蛋、奶、魚等，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

◆第三類食物：以豆類為主，如大豆及其制品，以供給植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪、礦物質(zhì)、膳食纖維和B族維生素。

◆第四類食物：以蔬菜水果為主，供給維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

◆第五類食物：食用油和食糖，食用油應(yīng)以植物油為主，以提供熱量和必需脂肪酸。

兒童飲食營養(yǎng)禁忌

為了保證兒童的正常生長發(fā)育和健康，有些食品兒童不宜多吃，否則會給兒童的生長發(fā)育和健康帶來危害。主要有以下幾種食品：

1)爆米花

含鉛量高，容易造成兒童生長發(fā)育遲緩、抗病能力下降。

2)肥肉

兒童常吃、多吃肥肉，不僅會造成肥胖，而且會影響鈣離子的吸收，久之可能造成體內(nèi)鈣的缺乏。

3)罐頭食品

罐頭食品在制作過程中，要加入色素、香精、甜味劑、防腐劑等添加劑。因為兒童發(fā)育尚未成熟，肝臟解毒功能還不完善，這些添加劑對兒童健康影響較大。

4)可樂飲料

含有一定量的咖啡因，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)的興奮作用，對人體有潛在的危害。

5)奶糖

奶糖殘留在兒童牙齒間隙，經(jīng)口腔細(xì)菌作用，很快就轉(zhuǎn)化為酸性物質(zhì)，而且奶糖一般都加進(jìn)了少量的有機(jī)酸，會使牙齒組織疏松、脫鈣溶解，嚴(yán)重時造成齲齒。

6)彩色食品

有些食品色素是用化學(xué)方法由人工合成的，這種物質(zhì)會干擾人體內(nèi)的正常代謝和多種活性酶的正常功能，蓄積在體內(nèi)還會導(dǎo)致慢性中毒。過多食用還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童多動癥。

7)果凍

主要成分是海藻酸鈉，吃得過多會影響對蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收，也會降低鐵、鋅元素的吸收，對兒童生長發(fā)育不利。

8)泡泡糖

含有增塑劑等多種添加劑，在嘴里長時間含著，很容易把膠基咽下去，對兒童健康有不良影響。老年人營養(yǎng)WHO：年齡劃分

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44歲為青年

44--59歲為中年60--74歲為年輕老人

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75歲為老人

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90歲為長壽老人衰老(老化)“老化”并不是老年人的專有名詞。所謂“老化”，廣義的始于生命的開始，而狹義的始于身體系統(tǒng)發(fā)育完成，達(dá)到生長、發(fā)育的巔峰之后，即是老化的開始。按WHO規(guī)定：大于等于60歲人口占總?cè)丝?0%以上或大于等于65歲人口占總?cè)丝?%以上均被稱為進(jìn)入老齡化社會。按2002年統(tǒng)計，我國老齡人以超過10%以上，說明已進(jìn)入老齡化社會。加強(qiáng)老年保健，延緩衰老進(jìn)程，防治各種慢性病已成為生命科學(xué)的重大課題。合理營養(yǎng)對老年人健康有重要意義。1.6億老年群體健康長壽社會的寶庫

不健康社會的負(fù)擔(dān)從流行病調(diào)查資料得知白內(nèi)障患病率：68.4％，糖尿病患病率：4.5％，骨質(zhì)疏松癥：60∽90％老年癡呆癥患病率：1.5％∽3％，住院率：7.6％殘疾率：19.5％差生活方式和飲食營養(yǎng)很不合理目前老年人的生存質(zhì)量如何?濟(jì)南287名老年知識分子調(diào)查結(jié)果分析能量攝入量是推薦的膳食營養(yǎng)素供給量的121％，

（70-80%）脂肪攝入量占總能量的34％，其中動物性脂肪達(dá)40.2％，蛋白質(zhì)攝入量為推薦的膳食營養(yǎng)素供給量的110％，膽固醇攝入量每人每日平均高達(dá)612毫克體重超重和肥胖者占44.2％，高血脂者占54％，冠心病患者為34.5％。這是老年人群營養(yǎng)素攝入過量和不平衡的一個實例說明城市中老年人能量攝入偏高（20—25％）（200-300毫克）一、老年人的生理及代謝改變（一）身體成分改變1.細(xì)胞數(shù)量下降，突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。2.身體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。3.骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。（二）代謝功能降低1.基礎(chǔ)代謝降低，老年人體內(nèi)的去脂組織或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加。2.合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。（三）器官功能改變1.消化系統(tǒng)

消化液和消化酶及胃酸分泌減少，使食物的消化吸收受影響，易發(fā)生便秘。2.血管功能

心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。3.腦、腎和肝臟功能及代謝能力

均隨年齡增加而有不同程度的功能下降。二、老年婦女的特殊生理改變

（一）卵巢形態(tài)改變，卵泡的減少和卵巢形態(tài)老化（二）卵巢功能衰退，雌激素水平下降。三、影響老年人營養(yǎng)狀況的因素

（一）生理因素1.多數(shù)老年人有牙齒脫落或假牙不適應(yīng)，影響食物的咀嚼，因此不愿選用蔬菜、水果和肉一類的食物。2.老年人由于消化吸收功能減弱，攝入營養(yǎng)不能很好的被吸收。3.由于肝、腎功能的衰竭，維生素D不能在體內(nèi)有效地轉(zhuǎn)化成具有活性的形式。4.老年人由于慢性病，常服用各種藥物，干擾了營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。（二）環(huán)境因素

1.部分老年人由于經(jīng)濟(jì)狀況拮據(jù)，購買力下降，或行動不便外出采購困難，影響了對食物的選擇。2.喪偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)。3.有些老人因退休而離開工作崗位和工作環(huán)境，一時尚不能適應(yīng)，引起食欲下降。老年人營養(yǎng)需要與膳食

人類的衰老過程是一個客觀規(guī)律，只是這個過程隨著種族、社會環(huán)境和個體的種種實際的不同而不同，營養(yǎng)是在許多因素中的重要因素。眾所周知，營養(yǎng)對人體健康影響并不是在才年開始，而在幼年甚至胎兒期就開始。因此，應(yīng)該把老年人的營養(yǎng)應(yīng)看作在老年條件下取得平衡膳食的繼續(xù)。

老年人的營養(yǎng)素需要

老年人的營養(yǎng)素需要量有許多不是直接從測定老年人的代謝本身而求得的，而是從成年人測定的結(jié)果推論求得的。在營養(yǎng)素供應(yīng)量方面，一般所指的成年人是從18～50歲。從營養(yǎng)學(xué)考慮，為了安全，從50歲以后就列入老年的范圍，這樣劃分是與一般的年齡分期不盡相同的。當(dāng)然，在應(yīng)用實際指標(biāo)時應(yīng)考慮具體情況而酌定。（1）熱能

從一些直接測定得知，老年人的熱能需要隨年齡而減低，如果20～34歲一般需要從每天11340kJ時，則70~90歲的人為8820kJ則是由于人體活動減少的原因。從實際調(diào)查的結(jié)果亦是如此，我國營養(yǎng)學(xué)會的建議是在50~59歲的范圍內(nèi)，能量供給可比成人值減少10%。60~69歲20%，而70歲以后30%。但熱能減少可能蛋白質(zhì)也相應(yīng)地減少就是一例。由于各種營養(yǎng)素的要求并不一定隨年齡增加而減少，所以這是一個值得注意的問題。（2）蛋白質(zhì)

一些實驗表明，老年人的蛋白質(zhì)需要不低于成年人，由于分解代謝的增加而合成代謝逐漸變慢，負(fù)氮平衡比較容易發(fā)生。高齡人容易出現(xiàn)低蛋白血癥，水腫和營養(yǎng)性貧血，而且在老年人中，所需要的氨基酸模式由合成代謝不同而有不同，因而蛋白質(zhì)的供應(yīng)不足時，容易引起氨基酸的不平衡。因此，對老年人的蛋白質(zhì)供應(yīng)量不宜低于成年人，特別是按kg體重計算的時候如此。蛋白質(zhì)的生物價值應(yīng)該較高，以便能取得更好的利用。此外，在一般情況下，蛋白質(zhì)在占全日總熱量的比例上也可以適當(dāng)提高，例如在15%左右。（3）碳水化物

老年人宜用不同種類的碳水化物，但多糖的比例不宜過小，果糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜目赡苄孕⌒?，故果醬及蜂密可作為糖的一部分食用。在正常情況下，碳水化物在總熱量中占的比例約在60%上下是適宜的。

（4）脂類

老年人與成年人一樣需要脂類，它有助于對脂溶性維生素的吸收，改善蔬菜類常用食物的風(fēng)味，也有利于胃納量小但熱量需要不小的特點。脂類應(yīng)以植物性來源為大部分，但不一定所有動物脂肪都取消。同樣，膳食中過量的不飽和脂肪酸并不一定有利。（5）鐵和鈣質(zhì)

老年人可以發(fā)生不同程度的貧血，其中包括胃容量的減少，胃酸及胃的內(nèi)因子、對鐵的吸收能力、造血機(jī)能、維生素C及微量元素的不足等都可能有關(guān)。但在一般情況下，鐵的質(zhì)量是一個首要的問題，動物肌肉和動物血液提供的鐵的吸收率高于植物性食物，這是必須注意的。老年人尤其是女性易有骨質(zhì)軟化，骨質(zhì)密度減少以致出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。這不僅與激素、維生素D有關(guān)，也與鈣的供給有關(guān)。乳及制品的的鈣較植物性食物中的鈣有更好的吸收率，鈣的供應(yīng)總量不宜低于成年人的標(biāo)準(zhǔn)。

（6）維生素

未能證明老年人各種維生素的需要低于成年人。相反，在80歲上下老年人的調(diào)查中，往往發(fā)現(xiàn)維生素A及B族維生素低下。維生素C對老年人亦很重要，但維生素A及D不是越多越好。（7）膳食纖維素

它在膳食中的存在對老年人比較重要。因此老年人的食物不應(yīng)排除粗糧，特別不應(yīng)缺少新鮮的蔬菜與水果。膳食纖維素有利于消化和腸的蠕動，避免便泌，并有利于防止結(jié)腸癌及降低血清膽固醇之效。老年人的膳食

老年人的膳食應(yīng)該多種化，以便所有營養(yǎng)素都能攝入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷類、肉類、蛋類、乳類、蔬果類、水份（包括各種湯類）都應(yīng)盡可能列入日常食物中，尤以蔬菜類。老年人的餐次是可能增加的，但不要因為餐次多而使進(jìn)食量超過正常的熱量，烹調(diào)的方式應(yīng)該多變而采用調(diào)味品，清淡的飲食利多害少，但應(yīng)該可能在食物烹調(diào)中使老人易于進(jìn)食和消化，有利于老年人克服咀嚼器官可能存在的缺陷。例如牙齒不夠健全，但又應(yīng)避免過分份烹調(diào)致使一些營養(yǎng)不素喪失。

老年人的進(jìn)食環(huán)境和進(jìn)食時的情緒狀態(tài)十分重要，和家人合食往往比獨(dú)食有更多的優(yōu)點，包括食物的品種會多于獨(dú)食，而進(jìn)食過程中會增加興趣。在進(jìn)食過程中，有時對老人進(jìn)食的禁忌和不適當(dāng)?shù)膭窀妫谛睦砩系呢?fù)擔(dān)和害處大于偶爾食入某種食物本身。但過飽應(yīng)該始終避免。戶外適當(dāng)?shù)幕顒佑欣谙?，也有利于利用陽光的作用。由于老年人有很多?jīng)歷，各人身體的背景會有較大的差異。因此，對老年人的飲食不宜千篇一律，應(yīng)該在合理量和品種多的前提下，尊重原有的愛好和習(xí)慣，沒有一成不變的規(guī)范。但也必須尊重營養(yǎng)學(xué)所提出的問題。目前，還沒有一種單一的可以稱為“長壽食物”。長壽的食物仍然是以平衡食物為基礎(chǔ)的，而且是在一日三餐之中，不是在三餐之外。隨著個體的情況不同也應(yīng)容許有一定范圍的調(diào)整，但也不是漫無邊際可以隨意改變的。

五、老年人的膳食（一）飲食多樣化（二）主食中包括一定量的粗糧、雜糧（三）每天飲用牛奶或食用奶制品（四）吃大豆或其制品（五）適量食用動物性食品（六）多吃蔬菜、水果（七）飲食清淡、少鹽

老年期的飲食結(jié)構(gòu)

一般應(yīng)包括五谷雜糧、豆類、魚類、蛋類、奶類、海產(chǎn)品類、蔬菜和水果等，要注意每日食物品種的搭配和花樣的更新，防止老年人因食品單調(diào)而偏食。在品種搭配時，既要保持各種營養(yǎng)素平衡和各營養(yǎng)素之間比例適宜，又要注意適合老年人的消化功能，使其易于消化吸收，形成適合老年人的科學(xué)合理的飲食結(jié)構(gòu)。

在我國的飲食傳統(tǒng)中有喜愛吃帶餡食品的習(xí)慣，據(jù)營養(yǎng)專家研究，老年人常吃帶餡的食品，如包子、餃子、餛飩等，既能增加營養(yǎng)，又有益于身體健康。帶餡食品是由多樣化食品(包括肉類、魚類、蝦類、豆類、蛋類、蔬菜及調(diào)味品等)組成的，既能防止食物品種單調(diào)，又提供了多種營養(yǎng)物質(zhì)。帶餡食品都是經(jīng)過精細(xì)加工的，既有利于消化吸收、增進(jìn)食欲，又適合咀嚼功能弱的老人。帶餡食品中的蔬菜大多含有大量纖維素，有增加胃腸蠕動的作用，這對通便、降低血脂和血糖，防治動脈硬化及預(yù)防癌癥都有益處。

老年期的飲食原則

要做好老年人的飲食，就要根據(jù)老年人的生理特點，通過改善飲食