宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)今天和大家一起來(lái)探討一下宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。在編寫菜單之前，你必須要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)成敗的關(guān)鍵所在。了解了客人的想法，并把客人的想法貫穿到菜單設(shè)計(jì)之中，這才是成功的菜單設(shè)計(jì)重點(diǎn)是我們要掌握菜單設(shè)計(jì)的規(guī)律，明白菜單要隨客人的要求和想法而變，而不是依據(jù)自己的性格愛(ài)好、技術(shù)特長(zhǎng)來(lái)編制菜單的道理?？纯春\濤宴請(qǐng)美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬的宴會(huì)菜單正餐包括一道冷菜，一份湯和三道熱菜一道點(diǎn)心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年產(chǎn)的長(zhǎng)城干紅和干白冷菜蛋黃香腸拼基圍蝦仁西蘭花湯翠汁雞豆花湯菠菜汁雞茸湯熱菜中式牛排配胡蘿卜炒豆芽和醬汁清炒茭白和蘆筍烤紅星石斑魚面點(diǎn) 點(diǎn)心一道和水果冰激凌酒水長(zhǎng)城2002年份的干紅和干白宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)包含兩層意思：一層是宴會(huì)、菜單宴會(huì)，因?yàn)橐欢ǖ纳缃患澳撤N主題等目的而舉行的集飲食、社交、娛樂(lè)于一體而舉行的聚會(huì)。又稱宴席，筵宴，是社交和飲食結(jié)合的一種形式，人們通過(guò)宴會(huì)，不僅得到美食的享受，而且增進(jìn)了人際間的交往。宴會(huì)上的一整套菜肴席面稱為筵席，菜單就是如何設(shè)計(jì)宴會(huì)，如何編制菜單。要考慮到的因素，不光要站在廚師，站在廚房的角度考慮，還要站在餐廳的角度，也就是站在客人的角度考慮。包括餐廳裝飾風(fēng)格、餐廳燈光效果、餐廳桌布顏色、餐廳口布擺放，餐廳進(jìn)出口路線等等都要通盤考慮到。一層是菜單設(shè)計(jì)，對(duì)我們廚師來(lái)說(shuō)也就是菜品設(shè)計(jì) ,在西餐里叫menudesign要考慮到主題，這個(gè)主題可以是客人的要求，可以是宴會(huì)的主題，可以是主要的原料、也可以是你向客人推薦的思路、可以是節(jié)假日等等。菜單設(shè)計(jì)就是通過(guò)一種計(jì)劃、策劃、設(shè)想、構(gòu)思，通過(guò)視覺(jué)的形式傳達(dá)出來(lái)的活動(dòng)過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是按照客人設(shè)定的具體任務(wù)的目的和要求預(yù)先定出的工作方案和計(jì)劃。這里要注意宴會(huì)菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜、宴會(huì)原料單的區(qū)別菜單、菜譜和原料單是餐飲服務(wù)中常用到的三個(gè)詞，它們有著明顯的區(qū)別。宴會(huì)菜單是宴會(huì)進(jìn)行中供應(yīng)菜肴的詳細(xì)清單、賬單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指描述菜單中菜肴的制作方法和過(guò)程的說(shuō)明。而宴會(huì)原料單是指廚房為滿足餐飲生產(chǎn)的需要而列出的原料清單和原料采購(gòu)清單。這三者要搞清楚。宴會(huì)菜單上的菜品是根據(jù)一定的要求，依據(jù)一定的原則，采用合適的方法，精心的組織在一起的，所以人們說(shuō)宴會(huì)菜單是菜品組合的藝術(shù)。注意一般的宴會(huì)時(shí)間以一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)為宜， 要掌握好宴會(huì)的節(jié)奏。宴會(huì)開(kāi)始，賓客喝茶喝酒品嘗冷菜的節(jié)奏是緩慢的，這時(shí)候客人的味蕾最為敏感，所以這個(gè)時(shí)間段內(nèi)上桌的菜口味一定要純凈，一定要精致。待酒過(guò)三巡時(shí)，熱菜上菜的節(jié)奏可以加快，客人這個(gè)時(shí)候開(kāi)始相互敬酒，當(dāng)菜肴上到三分之二左右的時(shí)候，客人的主要精力放在了喝酒上，對(duì)菜肴反而不太有感覺(jué)了，待敬酒差不多完成之后，宴會(huì)菜肴也上的差不多了，這個(gè)時(shí)候客人對(duì)菜肴的口味基本上沒(méi)有什么特別的要求了。合理美味的菜肴，熱情周到的服務(wù)，恰當(dāng)掌握宴會(huì)時(shí)間，控制上菜節(jié)奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次宴會(huì)必不可少的因素。宴會(huì)菜單是重要性在于，我們可以說(shuō)菜單就是廚房工作的計(jì)劃書，也是廚房工作的核心所在。廚房?jī)?nèi)的一切工作都是圍繞著菜單來(lái)進(jìn)行的。因此，菜單設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，今天我們就來(lái)討論一下。設(shè)計(jì)一家餐廳，或者一家酒店，經(jīng)營(yíng)什么特色，就會(huì)裝修成具有什么特色。這就是經(jīng)營(yíng)什么菜品，經(jīng)營(yíng)什么特色。那么這些特色歸根結(jié)底還要?dú)w位到菜單設(shè)計(jì)上來(lái)，菜單由誰(shuí)來(lái)定由大廚。因此，酒店或者餐廳老板在決定開(kāi)設(shè)餐廳，開(kāi)設(shè)酒店，在餐廳廚房裝修之前，都會(huì)先把大廚找好，根據(jù)大廚的手藝特點(diǎn)，菜單設(shè)計(jì)風(fēng)格，然后定裝修風(fēng)格，裝修思路。在廚房開(kāi)業(yè)籌劃中需要對(duì)諸如廚房布局規(guī)劃、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置、人員配置、設(shè)備安排、菜單設(shè)計(jì)等多方面的設(shè)計(jì)規(guī)劃工作，這其中菜單的設(shè)計(jì)最為重要，是廚房生產(chǎn)之前需要進(jìn)行的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，因?yàn)椴藛蔚脑O(shè)計(jì)不能達(dá)到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目的，也就是不能達(dá)到客人的需求，完成不了企業(yè)的利潤(rùn)目標(biāo)，不盈利，那么這之前所有的設(shè)計(jì)與計(jì)劃都將成為空談，所有的辛苦也將付之東流，最終造成人財(cái)物的浪費(fèi)是小事，幾百萬(wàn)上千萬(wàn)的投資打了水漂，這是可怕的后果。所以關(guān)鍵是在這家酒店工作的大廚，口碑就是這樣傳承的。一家酒店虧損了，到另一家去干，人家就要琢磨琢磨，咱們就這么大一個(gè)圈子。所以說(shuō)，兵馬未動(dòng)，糧草先行。這糧草就是我們今天討論的菜單設(shè)計(jì)、菜單策劃。餐廳所有的銷售都會(huì)從菜單開(kāi)始， 廚房不見(jiàn)菜單不發(fā)菜，這是管理制度的要求。只有充分了解菜單的內(nèi)涵和設(shè)計(jì)菜單的真實(shí)目的，才能設(shè)計(jì)出一套完善、理想、令客人滿意的菜單來(lái)。菜單是溝通經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的渠道和工具?？腿嗽诓蛷d落座后，第一步是點(diǎn)菜，憑菜單選購(gòu)自己喜歡的菜肴和飲品，經(jīng)營(yíng)者則根據(jù)菜單向客人推薦。經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者通過(guò)菜單開(kāi)始交流，所以說(shuō)，菜單是溝通雙方的渠道?？腿讼矚g的菜單，有時(shí)候像一支興奮劑，能激發(fā)客人的食欲，既可滿足客人的飲食需要，又能擴(kuò)大銷售額，增加餐廳的收入。廚師通過(guò)自己的勞動(dòng)成果給人們帶來(lái)物質(zhì)和精神方面的雙重享受。我們?cè)O(shè)計(jì)的菜品不但要通過(guò)視覺(jué)傳達(dá)出來(lái)，還要通過(guò)聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)傳達(dá)出來(lái)。要讓客人對(duì)我們?cè)O(shè)計(jì)的菜品口碑相傳，流連忘返。這才是我們做廚師設(shè)計(jì)菜單的根本目的所在。寫出了菜單，也就寫出了主題，這份菜單凝聚著你全部的功力，也是你個(gè)人烹調(diào)風(fēng)格的體現(xiàn)。成或敗都在于此。我想這也是我們今天在座的每一位的共同心愿，成為著名的大廚，或者擁有自己的餐廳，自己的酒店。那么就努力吧?？偟膩?lái)說(shuō)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)需要從客人層面和管理層兩個(gè)層面去考慮，要以客人的需求為中心，樹(shù)立客人第一的營(yíng)銷意識(shí)，以餐飲和烹飪技術(shù)水平為基礎(chǔ)。菜單，最早起源于廚房。先說(shuō)一個(gè)典故，約在15世紀(jì)某一天的時(shí)候，詹姆斯一世設(shè)宴款待大臣，那個(gè)時(shí)候誰(shuí)的家里如果有一個(gè)著名的大廚那是非常榮耀的事情，因此著名大廚身價(jià)倍增。那時(shí)候端出來(lái)的牛肉非常好吃，受到那些被款待的大臣們的歡迎，有個(gè)貴族就問(wèn)，這是牛肉的那個(gè)部位，國(guó)王就讓侍從去叫大廚出來(lái)，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候還沒(méi)有菜單，大廚另外用銀托盤又端了一份烤牛肉走到國(guó)王面前說(shuō)，國(guó)王，這是烤牛外脊肉，詹姆斯一世是一個(gè)非常具有幽默感的人，聽(tīng)后非常高興，就拔出隨身佩劍，插到牛肉上開(kāi)玩笑般的對(duì)著牛肉說(shuō)，眹封你為Sir吧。如果你是那個(gè)廚師，在這個(gè)時(shí)候你該如何做那個(gè)大廚非常聰明，靈機(jī)一動(dòng)，趕緊給國(guó)王磕頭，謝主龍恩皇帝愣住了，金口玉言啊，又沒(méi)法說(shuō)我沒(méi)有封你，我封的是牛外脊啊，哈哈大笑聲中，一個(gè)廚師一步登天，用現(xiàn)在的話說(shuō)，享受部長(zhǎng)級(jí)待遇，并且這個(gè)勛爵爵位還可以世代世襲。為了紀(jì)念這個(gè)聰明的廚師，我們把牛外脊肉叫做西冷牛肉。這就是西冷牛肉的來(lái)歷。所以說(shuō)你們要在菜單設(shè)計(jì)之余要學(xué)會(huì)服務(wù)、學(xué)會(huì)端托盤，說(shuō)不定，那一天機(jī)遇就來(lái)到了你們身邊，記?。簷C(jī)遇只垂青那些有準(zhǔn)備的人啊。剛才說(shuō)了，菜單本來(lái)是廚房廚師為了備忘而記錄的單子?，F(xiàn)在人們把菜單解釋為飯店企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食品飲料的清單。宴會(huì)菜單的起源有幾種不同的版本，有法國(guó)版、有英國(guó)版等等法國(guó)版認(rèn)為宴會(huì)菜單始自于1498年法國(guó)的蒙福特公爵，英國(guó)人認(rèn)為宴會(huì)菜單源自于布倫斯維克公爵。姑且不論宴會(huì)菜單的原創(chuàng)者究竟是誰(shuí)，我們?cè)谶@里也不做相關(guān)的考證，如果誰(shuí)有興趣，可以利用業(yè)余時(shí)間考證一下，把結(jié)果告訴我。在法國(guó)大革命時(shí)期，類似于中國(guó)清代的滿漢全席上的菜肴繁復(fù)，講究大排場(chǎng)。廚師和客人都感覺(jué)到累，廚師是制作的累，數(shù)十道菜肴，依次制作，飯吃的累，數(shù)十道菜如何吃得下去。在歐洲自 19世紀(jì)中葉開(kāi)始簡(jiǎn)化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供應(yīng)方式，這些由繁直簡(jiǎn)的功勞要?dú)w功于法國(guó)最偉大的廚師Esicoffier，正由于他的努力，他改變了法國(guó)菜乃至西餐的上菜順序，使得西餐由貴族階層走向社會(huì)大眾，變得廣為流傳。為了紀(jì)念他對(duì)餐飲所做的貢獻(xiàn),世界餐飲業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)法國(guó)藍(lán)帶勛章的正面就是他的頭像.宴會(huì)菜單是菜單中的一種，是專門用于宴會(huì)的，是飯店生意興隆的重中之重。飯店餐廳使用的菜單有很多種，如早餐菜單、午餐和晚餐菜單、客房送餐菜單、自助餐菜單、酒水單、外賣菜單、節(jié)假日菜單等等。下面我們看看宴會(huì)菜單的分類按照宴會(huì)設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)來(lái)分，可以分成套餐菜單、點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單套餐菜單，很好理解，也是最受廚師歡迎和喜歡的一種方式，由廚師長(zhǎng)做主，根據(jù)廚房的原材料情況靈活機(jī)動(dòng)的選擇。定義為：廚師長(zhǎng)預(yù)先設(shè)計(jì)的列有不同價(jià)位和菜品組合的系列宴會(huì)菜單。特點(diǎn)是，價(jià)格層次分明，有高有低，能夠適應(yīng)各個(gè)層次的客人需要。所有菜品都在開(kāi)餐前經(jīng)過(guò)確認(rèn)。同一檔次可以提供給客人幾種不同的菜品組合以供客人挑選。例如清真或者不喜歡吃海鮮等，都可以找到適合自己的菜單組合。在每年的圣誕節(jié)，新年春節(jié)等這類套餐最受歡迎。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近年舉辦了2屆全國(guó)大學(xué)生烹飪技能大賽，就是推出了商務(wù)宴、壽宴、生日宴、婚宴四套，各有3個(gè)不同價(jià)位的套餐菜單。每個(gè)團(tuán)隊(duì)四名選手從中選擇出一套菜單，從冷菜，熱菜，湯，甜點(diǎn)，面食，主題設(shè)計(jì)思路，營(yíng)養(yǎng)分析，成本核算幾方面在4個(gè)小時(shí)內(nèi)，制作出整桌的宴會(huì)，并做展臺(tái)設(shè)計(jì)。重點(diǎn)是鍛煉選手們的綜合能力。點(diǎn)菜菜單是指客人根據(jù)自己的飲食愛(ài)好，經(jīng)濟(jì)能力，或者他所宴請(qǐng)的客人口味情況，在餐廳提供的點(diǎn)菜單或展示菜單中自主選擇菜品，組成一套宴會(huì)菜品的菜單。我們知道，在一些情況之下，需要廚師長(zhǎng)進(jìn)餐廳給客人直接推薦菜品，這種效果比服務(wù)員去給客人點(diǎn)菜，更能掌握第一手資料，因?yàn)閺N師長(zhǎng)比服務(wù)員更能熟悉菜品知識(shí)，況且還有些菜品是菜單上沒(méi)有的。還要一種情況不知道你們遇見(jiàn)到?jīng)]有，就是客人自己帶來(lái)酒水，那么這些時(shí)候就需要廚師長(zhǎng)給客人直接推薦菜品，這些菜品要與客人所帶酒水相配合，你就要了解一點(diǎn)酒水知識(shí)。另外還有了解清楚客人的一些禁忌。 吃不吃海鮮，吃不吃香菜等待都要考慮到。還有一種是按照宴會(huì)菜單的使用時(shí)間來(lái)劃分固定，可以長(zhǎng)期使用的宴會(huì)菜單它的優(yōu)點(diǎn)是可以采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化，有利于控制成本，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜有利于烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，便于對(duì)各種菜肴的初加工，有利于控制廚師的工作量和生產(chǎn)率有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化長(zhǎng)期使用的菜單使得從原料制備到烹調(diào)到裝盤形成一套固定的思路方式和工作方式。我見(jiàn)過(guò)一家酒店的廚房里面墻面上掛著從周一到周日七天的固定菜單,使得廚房的工作井然有序。凡事總有利弊，固定菜單的不利之處是，容易使得客人產(chǎn)生厭倦情緒，每次都吃到同樣的菜肴，讓誰(shuí)也心里不舒服。比如說(shuō)，酒店老總，連續(xù)一周，每天晚上請(qǐng)客，請(qǐng)的不是同一批人，對(duì)每位客人來(lái)說(shuō)，他感覺(jué)菜品不錯(cuò)，但是對(duì)老總來(lái)說(shuō)連續(xù)一周如果每天有 2-3道重復(fù)的菜肴，他的心里就會(huì)感覺(jué)不舒服， 第二天的例會(huì)上肯定會(huì)嘮叨一番， 碰到這種情況如何處理還有，固定菜單的使用對(duì)廚師隊(duì)伍來(lái)說(shuō)，多屬于重復(fù)性勞動(dòng)，容易使人感覺(jué)到工作無(wú)新意，單調(diào)疲勞等感覺(jué)。階段性使用的菜單它是指在規(guī)定的時(shí)間段內(nèi)使用的宴會(huì)菜單。例如，新年期間使用的新年菜單，圣誕季節(jié)里使用的圣誕菜單，酒店推出的美食節(jié)活動(dòng)，高考期間推出的謝師宴、金榜題名宴等等都屬于此類階段性菜單范疇。階段性宴會(huì)菜單的優(yōu)點(diǎn)是：給客人新鮮感，使廚師對(duì)工作不易產(chǎn)生疲勞感，有利于宴會(huì)銷售，擴(kuò)大酒店企業(yè)影響，增加企業(yè)效益，提升品牌形象，能夠有效實(shí)施生產(chǎn)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化。另外一個(gè)好處是這些階段性菜單可以循環(huán)使用，例如可以把去年的菜單作為參考，根據(jù)上一年度的使用情況對(duì)今年新的促銷政策進(jìn)行修正或者補(bǔ)充。不足之處是，一是在廚房生產(chǎn)、廚師工作安排、餐廳人員培訓(xùn)方面增加了難度不要少看了對(duì)餐廳人員的培訓(xùn)方面，大部分廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理關(guān)系都搞不好，為什么呢我們來(lái)分析一下：首先是各自為戰(zhàn)，廚師長(zhǎng)管理廚房，餐廳經(jīng)理管理餐廳，各不相干，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，比如客人對(duì)菜品的投訴，客人嫌上菜太慢等待基本上都是相互推諉，袒護(hù)自己的下屬或者替自己辯解。如何處理此事二是增加了廚房庫(kù)存原材料的品種和數(shù)量每一種固定菜單上沒(méi)有的原材料都要購(gòu)買都要預(yù)備都要預(yù)制都要儲(chǔ)存，因此增加了庫(kù)存壓力第三菜單編制和印刷宣傳費(fèi)用較高，一本菜譜的印刷費(fèi)動(dòng)究上千還有一種是一次性宴會(huì)菜單也就是臨時(shí)性菜單，這是經(jīng)常使用的一種菜單類型，設(shè)計(jì)的依據(jù)是客人的需要，菜品原材料的可得性，原材料的質(zhì)量和價(jià)格因素，以及廚師的烹調(diào)技藝。它的優(yōu)點(diǎn)是：靈活性強(qiáng)，能夠適應(yīng)原材料市場(chǎng)的變化，可以充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)技藝，并且能夠調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性，那些受到客人歡迎的菜肴可以加進(jìn)到固定菜單中去。上述三種菜單設(shè)計(jì)各有利弊，相互配合使用效果會(huì)非常好，也貼近了實(shí)際情況。我們來(lái)看看宴會(huì)菜單的作用宴會(huì)菜單從大道理上講是固定菜單，也就是預(yù)先設(shè)計(jì)好的菜單。我們經(jīng)常見(jiàn)到服務(wù)員在宴會(huì)上菜的時(shí)候介紹某某菜品的時(shí)候侃侃而談，但是大部分情況之下都是在背誦，而不是在講解。如果這個(gè)時(shí)候大廚能夠到餐廳親自進(jìn)行講解，效果肯定精彩。當(dāng)年我到香港學(xué)習(xí)的時(shí)候，大廚見(jiàn)我個(gè)子還算是比較高吧， 就讓我到餐廳去做showcooking，就是現(xiàn)場(chǎng)料理，先是片三文魚和烤鴨，后來(lái)是烤牛肉和制作火焰菜，剛開(kāi)始的時(shí)候不理解啊，一方面感覺(jué)自己是個(gè)廚師，憑什么讓我到餐廳去對(duì)客服務(wù)呢，再者見(jiàn)到客人該如何如何，對(duì)那時(shí)候的我來(lái)說(shuō)根本就是一竅不通的。大廚待我不錯(cuò)，親自教我，當(dāng)我見(jiàn)到他的一舉一動(dòng)，那些待客的技巧，那些服務(wù)的禮儀，那些服務(wù)用語(yǔ)，真的是大開(kāi)眼界，特別是當(dāng)客人認(rèn)可你的時(shí)候，給你的小費(fèi)是大大的，從那之后，我開(kāi)始研究餐廳現(xiàn)場(chǎng)料理，從餐車的擺設(shè)，餐盤的選擇，物品的擺放，以及衣著打扮，動(dòng)作姿勢(shì)，眼神交流，語(yǔ)言溝通等等讓我受益匪淺。記得英國(guó)前首相西斯到我們酒店入住的時(shí)候，政府宴請(qǐng)，我是現(xiàn)場(chǎng)料理師，當(dāng)我用流利的英語(yǔ)和標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)方式給西斯及其他英國(guó)貴賓端送上我現(xiàn)場(chǎng)切割的烤牛肉時(shí)，他們紛紛贊許我，并一定要和我喝一杯酒。那時(shí)候的心里感覺(jué)非常的滿足，你想我們干廚師的能夠得到客人當(dāng)面的贊美，是不是非常開(kāi)心事后總經(jīng)理宴請(qǐng)有功之臣，當(dāng)面宣布獎(jiǎng)勵(lì)我1千元，當(dāng)時(shí)那是我半年的工資收入啊，能不開(kāi)心嗎所以，我再說(shuō)一遍，有時(shí)間的話，一個(gè)好的廚師一定要學(xué)學(xué)餐飲服務(wù)，無(wú)論是中餐還是西餐，學(xué)學(xué)那些待客之道，咱們的好多廚師長(zhǎng)做菜沒(méi)有問(wèn)題， ，為人也沒(méi)有問(wèn)題，酒店開(kāi)辦公會(huì)議，你讓他發(fā)言，比他做菜難多了，讓他跟客人交流交流那是難上加難。語(yǔ)音是用來(lái)交流溝通的。你光做了，不說(shuō)出來(lái)，如何能行，做得再好，客人不知道，也不行。所以我提倡大廚走到前臺(tái)，走到餐廳，掌握第一手資料，出現(xiàn)問(wèn)題，由大廚親自出面處理，效果會(huì)更好，也避免了餐廳與廚房的矛盾。這是協(xié)調(diào)餐廳與廚房關(guān)系緊張的解決辦法之一，我試過(guò)效果非常好。那么廚師長(zhǎng)走到餐廳，與客人直接溝通交流，就可以根據(jù)主人宴請(qǐng)客人的對(duì)象、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以及客人的具體要求等做出最佳的安排?？赡芎芏嗳藭?huì)說(shuō)我工作這么多年了寫出一份宴會(huì)菜單還不容易嗎是的，寫出一份菜單容易。如果1個(gè)客人連吃10天宴會(huì)；5個(gè)客人根據(jù)自己口味要求你制作你并不擅長(zhǎng)但是客人喜歡的菜品；100個(gè)客人同時(shí)吃不同標(biāo)準(zhǔn)的10桌宴會(huì)；或者讓你到餐廳去直接面對(duì)客人幫助客人推薦點(diǎn)選菜品；另外，你工作這么多年了你了解多少來(lái)你餐廳就餐客人的口味特點(diǎn)。能夠記住多少客人的名字你自己想想寫出這樣的菜單還容易嗎是當(dāng)場(chǎng)寫，不是讓你回家查資料給你一天的時(shí)間讓你寫。前些年有一次有3個(gè)法國(guó)廚師隨法國(guó)駐華大使入住我曾經(jīng)工作的酒店。同時(shí)，與我們進(jìn)行烹飪演示和交流，他們展示給我們的是糖藝和法國(guó)菜品及法式宴會(huì)及服務(wù)。我們展示的是雕刻作品和中餐宴會(huì)菜品。誠(chéng)然，由于飲食文化的不同，法國(guó)菜和中國(guó)菜沒(méi)有可比性。但是通過(guò)這樣的烹飪飲食文化交流，使我們看到了外面的精彩世界。例如糖藝，通過(guò)拉、伸、吹、捏等技法制作的作品具有保存期長(zhǎng)、可以食用的特點(diǎn)。他們?nèi)齻€(gè)廚師相互配合，一個(gè)主要負(fù)責(zé)餐臺(tái)設(shè)計(jì)，一個(gè)負(fù)責(zé)熱菜制作，一個(gè)負(fù)責(zé)西點(diǎn)面包制作，工作按照時(shí)間段進(jìn)行，分工不分家，展示給我們的是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，一種相互協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。3天下來(lái)，每天的菜品絕不重復(fù)。宴會(huì)的主題鮮明突出,第一天是糖藝百花齊放,第二天是巧克力城堡,第三天是紅酒會(huì)。這讓我們看到了自己的不足。例如西餐要求所有裝在餐盤中的食品都是可以食用的，包括盤飾。也就是說(shuō)裝在盤中的都是可以吃的，而我們之前大部分還是使用蘿卜花以及鮮花等來(lái)制作盤飾。浪費(fèi)了大量原材料，因?yàn)殛P(guān)鍵的是我們?yōu)榱搜b飾而裝飾，為了好看而裝飾。只追求過(guò)程而忽略了結(jié)果。忽略了菜品根本目的是用來(lái)吃而不是看這樣一個(gè)關(guān)鍵所在。同時(shí)他們?nèi)齻€(gè)人都是親自上菜，親自服務(wù)，親自給客人介紹菜品知識(shí)，推薦與菜肴相配合的酒水。我們?cè)囅胍幌拢谧哪奈辉?jīng)親自為客人點(diǎn)過(guò)菜，推薦過(guò)菜品，給客人上過(guò)菜，給客人介紹過(guò)酒水，推薦酒水與菜肴的合理搭配。引深一步，我敢說(shuō)，你們中間很多人連盤子如何端都不會(huì)?？赡苓@話嚴(yán)重了，可能有人不服氣，但是事實(shí)確實(shí)如此。如何正確的端盤子這也是一項(xiàng)技能。我參加過(guò)許多酒店的廚師創(chuàng)新菜評(píng)比會(huì)，先不說(shuō)菜品如何，在餐廳內(nèi)明亮的燈光照射下，餐具上面的手指印痕跡，菜肴擺過(guò)之后的痕跡包括擺放裝飾物時(shí)候的水跡清晰可見(jiàn)。所以這些廚師在做菜的時(shí)候，光想著菜品如何如何，對(duì)菜肴的裝盤，對(duì)菜肴如何上到餐桌，對(duì)客人如何食用，他們根本沒(méi)有考慮到，或者忽略了，這些責(zé)任我認(rèn)為應(yīng)該、由大餐來(lái)承擔(dān)。今后的我們不光要做出美味可口的菜品， 還要懂得把自己推銷出去，餐廳給了你展示自己烹飪技能的舞臺(tái)，而餐飲就是與人打交道，你了解的客人越多，，你給客人設(shè)計(jì)的菜單就越能夠適應(yīng)他們的口味特點(diǎn)，你的生意就會(huì)越好，你的名氣就會(huì)越來(lái)越響。你的烹飪技能和你待人接物的能力的提高是相輔相成的。這些都是在良性循環(huán)中。最后，當(dāng)我看到這三個(gè)法國(guó)大廚穿著筆挺的工裝，帶領(lǐng)7個(gè)服務(wù)員為10人的西餐宴會(huì)同時(shí)上一道菜，同時(shí)展示菜品的時(shí)候，那些整齊劃一的優(yōu)雅動(dòng)作真的具有震撼力，真的是一種享受。所以我們說(shuō)優(yōu)秀的服務(wù)是對(duì)我們菜單設(shè)計(jì)，菜品開(kāi)發(fā)良好的補(bǔ)充。從那之后我們知道了我們的差距。我們開(kāi)展了中西合璧菜品的深度研發(fā)，把菜單設(shè)計(jì)與餐飲服務(wù)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)效果非常好，因?yàn)檫@個(gè)思路符合了現(xiàn)代人對(duì)飲食健康、美觀、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、享受等的要求。我當(dāng)顧問(wèn)的一家餐廳需要更換中餐廚師長(zhǎng)，老總請(qǐng)來(lái)了3個(gè)中餐廚師組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)試菜。同時(shí)這家餐廳也經(jīng)營(yíng)西餐，請(qǐng)的西餐廚師長(zhǎng)是從瑞士歸國(guó)的一個(gè)華僑廚師。他們?nèi)嗽O(shè)計(jì)的菜單是這樣的：炸甜薯片配鵝肝醬，酸辣海參，蒜香鮑魚，椒麻翅中，黑椒牛仔骨，香酥蠣黃，咖喱魚條，芥香帶子。我一看這個(gè)菜單，當(dāng)時(shí)就想這肯定不行。為什么呢因?yàn)檫@份菜單有幾個(gè)顯著的缺點(diǎn)：①?zèng)]有冷菜；都是分餐、各吃。餐臺(tái)上沒(méi)有擺放任何菜品或者裝飾，顯得空蕩蕩的，模仿西餐的痕跡太過(guò)明顯，但是又沒(méi)有真正的學(xué)會(huì)弄懂西餐的內(nèi)涵，只在表面做文章。果然菜品上去品嘗完之后，老總低聲跟我說(shuō)沒(méi)有吃飽，我算了一下：每個(gè)人一片甜薯片上抹了一點(diǎn)鵝肝醬，一個(gè)海參，一個(gè)鮑魚，一個(gè)翅中，一片牛仔骨，3個(gè)蠣黃，2根魚條，一個(gè)帶子?；旧隙际且豢曜踊蛘咭豢诰统粤说牟穗?，客人能吃飽嗎②是中餐廚師在西餐大廚面前制作鵝肝醬和黑椒牛仔骨是不是有些班門弄斧的感覺(jué)以自己不擅長(zhǎng)的沒(méi)有把握的東西去和別人擅長(zhǎng)的硬碰硬，肯定要吃虧。③是沒(méi)有面食，老總最后和我到廚房里時(shí)恰好看到一盤饅頭，就對(duì)他們說(shuō)說(shuō)上一盤炸饅頭干吧，結(jié)果他們就炸了10片饅頭干上去了，說(shuō)是每人一片！試菜的結(jié)果如何你們可想而知。我曾經(jīng)參加了北京奧運(yùn)會(huì)，當(dāng)然不是作為運(yùn)動(dòng)員去的，而是作為一名志愿者、一名廚師去的。我工作在北京奧運(yùn)會(huì)奧運(yùn)村，我們老師帶領(lǐng)二百多名烹飪專業(yè)的大學(xué)生與美國(guó)愛(ài)瑪客公司的一百多名西餐大廚還有幾十名北京首旅的中餐大廚一起工作。見(jiàn)證了一餐2萬(wàn)人就餐的宏大場(chǎng)面。奧運(yùn)菜單每八天輪換一次，這么多人，這么多天，沒(méi)有一個(gè)人因?yàn)轱嬍车脑蚨c胃不適。通過(guò)在奧運(yùn)會(huì)奧運(yùn)村的工作，我們明白了冷鏈運(yùn)輸、溫度控制、菜肴量化管理的概念與運(yùn)用。我們?cè)趭W運(yùn)村試運(yùn)營(yíng)期間嘗試著對(duì)中餐菜肴進(jìn)行大批量制作的烹制試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)多次多次的試制，我們獲得了成功，一次批量的制作，可以同時(shí)完成1萬(wàn)人的木耳炒肉片，魚香肉絲等菜譜的制作。這其中有一個(gè)問(wèn)題，我不知道你們有沒(méi)有深入的考慮一下，就是西餐的所有餐具、器皿等包括鍋碗瓢盆等都是配套應(yīng)用的。簡(jiǎn)單的例子，例如布菲盒，在保溫車?yán)?，在萬(wàn)能蒸烤箱里，在運(yùn)送車?yán)锏鹊鹊胤?，包括進(jìn)入冰箱里都是通用的。包括布菲盒蓋子的設(shè)計(jì)都是凹進(jìn)去的，為什么因?yàn)檫@種設(shè)計(jì)方法可以把眾多的帶蓋盒子摞起來(lái)存放！再說(shuō)到美國(guó)愛(ài)瑪客公司，連續(xù)服務(wù)了13屆奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)，這一次也是北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲承包商。本來(lái)北京奧組委是把這項(xiàng)任務(wù)交給北京首旅集團(tuán)來(lái)做的項(xiàng)目，但是首旅沒(méi)敢接手。但是最后看到愛(ài)瑪客公司的具體管理規(guī)范和工作程序之后，唉，這么簡(jiǎn)單！為什么，說(shuō)穿了，就是一個(gè)溫度控制，一個(gè)量化管理。任何熱菜菜品，菜肴的中心溫度不夠75度嚴(yán)禁上桌！菜肴的量化管理，就是無(wú)論是誰(shuí)來(lái)炒同一個(gè)菜，最后成品的口味都是一樣的。我們想一下，我們自己餐廳里的那些名菜，那些拿手菜，是不是都由專人制作這還要看他的心情，昨晚上要是和老婆打架了，今天制作的菜品味道肯定要大打折扣。當(dāng)初北京奧組委精心挑選了1千多道菜肴送國(guó)際奧委會(huì)挑選，最后人家只選擇了一道菜：蛋炒飯！國(guó)際奧委會(huì)給出的解釋是，中餐中的蛋炒飯可以量化處理，米飯可以大批量制作，無(wú)論學(xué)徒工還是著名大廚都可以按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制作出口味一樣，質(zhì)量一樣的蛋炒飯。愛(ài)瑪客公司在全國(guó)22所有烹飪專業(yè)的大學(xué)里挑選了2千名烹飪大學(xué)生來(lái)烹調(diào)奧運(yùn)菜譜，要是讓我們，這樣做連想都不敢想。但是這樣的選擇確保了任何一道菜品都可以按照奧運(yùn)菜單來(lái)制作，而沒(méi)有地域觀念，或者帶上自己風(fēng)格的烙印。這其中還有一個(gè)不可透露的秘密：低工資??！他們老外大廚據(jù)說(shuō)工資是4萬(wàn)美金一月，給學(xué)生的工資是1千人民幣！我不是在這里發(fā)牢騷，人家憑什么拿高工資，憑的是對(duì)工作的一絲不茍，精益求精，憑的是工作經(jīng)驗(yàn)。但是我們花錢買學(xué)問(wèn)，如果再有這樣的機(jī)遇，我們完全可以自己運(yùn)作自己管理。去年的哈爾濱第二十九屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)，餐飲就是由我們六位來(lái)負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)的，完全按照北京奧運(yùn)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，3千多名運(yùn)動(dòng)員和政府官員，在三個(gè)不同的場(chǎng)地比賽。沒(méi)有一個(gè)投訴，沒(méi)有出現(xiàn)一次飲食事故。這些都是我們積累下來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。談?wù)摿诉@么多，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中有著重要作用，它不僅是一家餐廳經(jīng)營(yíng)思想和管理水平的體現(xiàn)，更是溝通客人與經(jīng)營(yíng)者之間最直接的橋梁和紐帶?，F(xiàn)在大部分大廚都會(huì)在宴會(huì)客人走了之后，到宴會(huì)包房看看客人就餐情況，看看那個(gè)菜肴客人吃得少，研究下一次的改進(jìn)方法?？墒悄阆脒^(guò)沒(méi)有一是為什么不在客人走之前進(jìn)去問(wèn)問(wèn)，二是客人喝酒和沒(méi)有喝酒吃菜有著根本的不同.現(xiàn)在好多酒店會(huì)安排經(jīng)理級(jí)人員帶著宴會(huì)銷售人員對(duì)有需要的宴會(huì)廳敬酒搞些聯(lián)誼，為的是留住客源，這一方案可行，但是做多了，讓人就感覺(jué)太虛偽、太敷衍了事。我會(huì)安排餐飲部經(jīng)理和大廚一起進(jìn)去，除了介紹大廚給客人認(rèn)識(shí)，還有另外一個(gè)目的，讓他第一時(shí)間掌握客人的第一手資料，這就占有了主動(dòng)性，比客人走了之后再進(jìn)去查看更有針對(duì)性，這樣的效果也非常好。關(guān)于第二點(diǎn)客人喝酒，據(jù)我觀察，在客人落座和前幾道菜上菜之前，客人都會(huì)文質(zhì)彬彬的吃菜，喝酒，但當(dāng)主賓雙方互敬結(jié)束，情況就不一樣了，白酒每桌喝到第二瓶，啤酒喝到每人第三瓶，紅酒每人喝到第四杯之后。 每個(gè)人都露出了其真實(shí)面目，這時(shí)候吃菜反倒成了多余， 每人互敬互喝，這時(shí)候的服務(wù)員給每人按照服務(wù)規(guī)范倒酒都來(lái)不及了，有些心急的客人就會(huì)直接拿著酒瓶自己開(kāi)始來(lái)倒酒，如果這個(gè)時(shí)刻廚師長(zhǎng)能夠到餐廳去看看，他會(huì)感到非?？上?，可惜什么，可惜那些精心準(zhǔn)備的菜肴，端放在桌上基本上沒(méi)人動(dòng)筷子了， 都在喝酒，都在站起來(lái)互敬互喝，餐廳里熱鬧非凡。所以這個(gè)時(shí)候的菜肴可以安排一些清淡、可口，或者解酒的一類。當(dāng)然這種場(chǎng)合你也不可能把該上的菜肴省略了，這是誠(chéng)信問(wèn)題，再浪費(fèi)你也要上菜。因此，你與客人接觸的越多，你了解的就會(huì)越多，你也就會(huì)拉近你與客人的距離。那么在這種情況之下，領(lǐng)導(dǎo)會(huì)安排大廚進(jìn)餐廳給有些客人敬酒，這時(shí)候你說(shuō)什么，做什么宴會(huì)菜單并不是一張簡(jiǎn)單的產(chǎn)品目錄，成功的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)還是一件藝術(shù)品，更是飯店經(jīng)營(yíng)的最佳宣傳品，它可以說(shuō)是餐飲部門一切活動(dòng)的總綱，也就是說(shuō)整個(gè)餐飲部無(wú)論是廚房還是餐廳工作都是圍繞著這一張菜單來(lái)進(jìn)行，這就是菜單的重要性?，F(xiàn)在我們看一下宴會(huì)菜單的特點(diǎn)：宴會(huì)菜單的主題多樣化，有的偏重于菜品的質(zhì)量，有的著側(cè)重于文化氛圍的營(yíng)造。宴會(huì)菜單執(zhí)行不同的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)可以由宴請(qǐng)方根據(jù)需要自行擬定，也可以由飯店提供標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單，供其參考選擇。宴會(huì)菜單一般是客人預(yù)訂宴會(huì)時(shí)即時(shí)設(shè)計(jì)制定的，其設(shè)計(jì)編制過(guò)程是一種技巧和藝術(shù)的完美結(jié)合。宴會(huì)菜單菜品的選擇力求色香味形器營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生完善結(jié)合。宴會(huì)菜單的菜品組合烹調(diào)方法多樣，風(fēng)味各異，主次分明，相輔相成，菜點(diǎn)映襯，中西結(jié)合，精工細(xì)作，講究藝術(shù)。宴會(huì)菜單的裝潢制作是飯店餐飲形象設(shè)計(jì)的重要組成部分。大中型宴會(huì)菜單配備的菜品，易于大批量制作。宴會(huì)菜單是宴會(huì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和宴會(huì)服務(wù)，宴會(huì)烹調(diào)的集合說(shuō)明書。我們討論一下菜單的作用：宴會(huì)菜單影響餐飲設(shè)備的選配和廚房布局我之前在一家餐飲連鎖企業(yè)當(dāng)廚師長(zhǎng)的時(shí)候，老總特別有魄力，心思也特別細(xì)致。在一家餐廳開(kāi)業(yè)的前一天晚上，花費(fèi)數(shù)萬(wàn)元建成的自助餐餐臺(tái)，自我感覺(jué)不合適，然后他召集我們現(xiàn)場(chǎng)召開(kāi)辦公會(huì)議，這時(shí)候已經(jīng)是半夜12點(diǎn)了，之后一句話，砸了，重建！我們所有人都勸他，這一砸，一反一正近20萬(wàn)元的投入，再說(shuō)了第二天晚上就要開(kāi)業(yè)了，恐怕來(lái)不及。他又現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)了幾圈，考慮之后，親自揮下了第一錘，同時(shí)對(duì)建筑工人許下承諾，第二天中午12點(diǎn)之前加班加點(diǎn)的建好，重獎(jiǎng)。我們不得不佩服他的魄力，的確，重新建好之后的自助餐餐臺(tái)成了當(dāng)時(shí)整個(gè)城市自助餐廳模仿模仿的樣板。還有一個(gè)案例，當(dāng)我們準(zhǔn)備建一家當(dāng)時(shí)全城最好的自助餐廳時(shí)， 老總聽(tīng)說(shuō)了在廣州番禹有一家叫四海一家的全亞洲最大的自助餐廳時(shí)，當(dāng)天就帶我們?nèi)チ耍缓髲膹V州租車到了四海一家， 確實(shí)那是一家規(guī)模宏大的自助餐廳， 六米高的餐廳大門讓人感覺(jué)頗有震撼力，號(hào)稱全亞洲最大，一點(diǎn)也不為過(guò)。落座之后，你要按照餐桌上擺放的餐臺(tái)平面圖所標(biāo)的位置去取食， 站起來(lái)之前，服務(wù)員都會(huì)提醒你如何才能回到你的座位上來(lái)，每個(gè)餐臺(tái)你轉(zhuǎn)一圈下來(lái)沒(méi)有半個(gè)小時(shí)是不可能的?；貋?lái)之后，我們用了一個(gè)月的時(shí)間反復(fù)設(shè)計(jì)自助餐餐臺(tái)，廚房布局，人流物流行走路線，出品進(jìn)出餐廳廚房的最佳方案。老總親自拿著刻度尺按照比例畫出平面設(shè)計(jì)圖，然后現(xiàn)場(chǎng)丈量，修改，再討論。最終設(shè)計(jì)出來(lái)的自助餐廳直到今天仍然生意興隆。從這位老總身上我看到了什么叫做精益求精。我也學(xué)習(xí)到了細(xì)致入微的工作態(tài)度。這些都值得我們認(rèn)真學(xué)習(xí)。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)帶有濃厚的管理者風(fēng)格和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，而菜品風(fēng)味和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的不同，必然會(huì)影響餐飲設(shè)備的選擇和配置，影響廚房的規(guī)模及其生產(chǎn)設(shè)備的整體布局。有一家酒店想上西餐，裝修好了歐式風(fēng)格的餐廳之后，找了一些南方廚師來(lái)運(yùn)作。這些廚師都是老手，也就是打一槍換一個(gè)地方的那些流動(dòng)廚師，今天在這里，明天又不知道跑到哪里的一幫人，但是他們的信息非常靈，聽(tīng)說(shuō)這家酒店招聘西餐廚師之后第一時(shí)間趕到這家酒店，天花亂墜的海侃一通之后，拿出來(lái)和誰(shuí)誰(shuí)的合影，拿出來(lái)所謂的他們的出品，老總相信了他們。放手讓他們進(jìn)設(shè)備，定菜單，進(jìn)原材料，等到試營(yíng)業(yè)之后，聽(tīng)到客人的反應(yīng)，老板才恍然大悟。因?yàn)樗麄儼巡藛紊系牟穗葍r(jià)格定的非常高，客人來(lái)過(guò)一次之后就不會(huì)再來(lái)第二次了，因此生意急轉(zhuǎn)直下。老板通過(guò)關(guān)系找到了我，讓我?guī)兔ο胂朕k法。我一看那些廚房設(shè)備，再一看原料采購(gòu)單和菜單，就什么都明白了，那些南方廚師第二天連工資都沒(méi)有結(jié)都全跑了。我們廚師這個(gè)行業(yè)有扎實(shí)肯干，靠業(yè)務(wù)靠能力贏得尊重的人才，向我說(shuō)的這些人畢竟是小數(shù)，但是他們把我們這個(gè)行業(yè)的風(fēng)氣帶壞了。好多人都變得急功近利，但是這絕對(duì)不是長(zhǎng)久之計(jì)。餐飲界就這么大個(gè)圈子，好的名聲是要靠口碑相傳的。在這個(gè)圈子里沒(méi)法立足了，你也就別混了。我?guī)椭枚嗉揖频暝O(shè)計(jì)了廚房，設(shè)計(jì)廚房首先要定位，要了解經(jīng)營(yíng)者的思路，管理者的思路，酒店的裝修風(fēng)格和設(shè)計(jì)理念。這樣整理梳理之后，才可以設(shè)計(jì)出與之協(xié)調(diào)，與之相配合的菜單處理。設(shè)計(jì)好了菜單，才可以安排廚房設(shè)備。這樣就具有了主動(dòng)權(quán)，而不是根據(jù)廚房設(shè)備來(lái)安排菜單，這樣做就被動(dòng)了。舉一個(gè)很淺顯的例子，我們都知道地面應(yīng)該是平整的，泥瓦匠更知道。因此，如果在裝修的時(shí)候你不告訴這些正在廚房地面干活裝修的泥瓦匠，他們把你廚房的地面弄成平整的，看你如何處理。他們干的沒(méi)有錯(cuò)，錯(cuò)的在你沒(méi)有告訴人家泥瓦匠，廚房的地面不應(yīng)該是平整的應(yīng)該沿著下水道的方向有一個(gè) 5度左右的斜坡，這樣水可以自然的流入下水道的方向?？傊?，菜單是餐飲部門選購(gòu)設(shè)備的指南和依據(jù)，它同時(shí)還決定餐廳和廚房使用設(shè)備的數(shù)量、性能及型號(hào)等。因此從某種程度上說(shuō)，菜單決定了餐飲部門的設(shè)備成本。宴會(huì)菜單影響食品原材料采購(gòu)和儲(chǔ)存這個(gè)非常好理解，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)等等都是現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理必需的設(shè)施?，F(xiàn)代廚房管理要求溫度控制，冷菜要夠冷，熱菜要夠熱。北京奧運(yùn)會(huì)對(duì)所供應(yīng)的菜品要求是，冷菜與水果溫度要控制在5度左右，熱菜溫度要控制在75度以上。所有成品和半成品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存都需要采用冷鏈的方式。冷菜廚房就是一個(gè)擴(kuò)大了的冷藏冰箱，在里面工作要穿面包服。對(duì)餐具的要求是冷菜的餐盤要放在冰箱內(nèi)冷藏，知道使用時(shí)。熱菜餐具要放在保溫柜內(nèi)，餐盤的溫度不低于 45度。這樣才能夠?qū)膹N房到餐廳到客人食用這短時(shí)間內(nèi)保持菜肴的溫度。海鮮類、肉類、蔬菜、奶制品類分離分隔存放，互不串味，所使用的水池、刀具、菜板、盛器嚴(yán)格分開(kāi)這些管理工作使得每一道菜品都保證了它本身的味道。宴會(huì)菜單影響廚房廚師和人員配備宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的菜品內(nèi)容、風(fēng)格特色與服務(wù)的規(guī)格和特色，決定著廚師、服務(wù)員配備的情況。例如，經(jīng)營(yíng)粵菜要配備擅長(zhǎng)粵菜的廚師，還要配備粵菜的爐灶。體現(xiàn)高規(guī)格的服務(wù)就要配備精通服務(wù)技能的優(yōu)秀服務(wù)員。否則菜單設(shè)計(jì)的再好，若廚師無(wú)力烹調(diào)或者服務(wù)不到位，不但使得客人會(huì)不歡而散，企業(yè)也會(huì)深受其累。在美國(guó)學(xué)習(xí)的時(shí)候，見(jiàn)馬里奧特酒店餐廳里的服務(wù)生年紀(jì)非常大，當(dāng)時(shí)感覺(jué)很不理解，就問(wèn)餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理當(dāng)時(shí)是這樣回答我的，他說(shuō)，老先生的工資待遇比我們的總經(jīng)理還高，他參加我們酒店管理層的會(huì)議。我們用他在餐廳服務(wù)，就是因?yàn)樗胸S富的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，用他的影響力來(lái)帶動(dòng)年輕人的服務(wù)熱情。你看他的服務(wù)或者他給你提供服務(wù)，那是一種享受。你的每一個(gè)眼神，每一個(gè)細(xì)微的動(dòng)作，他都知道你需要什么。都會(huì)提前給你預(yù)備好，都會(huì)在他的掌控之中。大部分客人都是懷著感激之情來(lái)到餐廳享受他老人家給提供服務(wù)的。他也成了餐廳的招牌，酒店的照片，這是花多少錢都買不到的。我知道了，傳幫帶也是一門學(xué)問(wèn)。還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，我們?cè)谙愀蹖W(xué)習(xí)的時(shí)候是可以分得小費(fèi)的。每周我們都會(huì)分得幾百元的消費(fèi)。特別是在包間里服務(wù)的時(shí)候，客人認(rèn)可你，你的收入是非?？捎^的。有一次我們一起去的一個(gè)湖南員工由于撿到客人貴重物品而被客人表?yè)P(yáng)，餐廳經(jīng)理派他第二天去打掃一周的廁所。打掃廁所不明白吧當(dāng)時(shí)我也不明白，還小心眼的以為香港人欺負(fù)內(nèi)地人，見(jiàn)到表現(xiàn)好的大陸員工就打擊報(bào)復(fù)，一個(gè)星期之后，那個(gè)湖南員工高興的邀請(qǐng)我們?nèi)コ札埼r，好家伙，那可是高檔消費(fèi)啊，用現(xiàn)在的話就是每人1千的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)我們當(dāng)時(shí)這些大陸人來(lái)說(shuō)那是神仙過(guò)的日子，我們平時(shí)也就是花個(gè)幾塊錢吃個(gè)麥當(dāng)勞、肯德基之類的大打牙祭而已。席間喝著葡萄酒，他興高采烈而又神秘的告訴我們，他在衛(wèi)生間呆了一周掙了3千多元，按照現(xiàn)在換算應(yīng)該是一萬(wàn)多元。我們明白了，餐廳經(jīng)理讓他到衛(wèi)生間工作是為了獎(jiǎng)勵(lì)他！因?yàn)槟抢锩嬷灰愕姆?wù)態(tài)度到位，客人給的小費(fèi)是大大的，特別是那些喝了酒的客人。再不得不說(shuō)的一點(diǎn)是現(xiàn)下流行的使用巧克力或者果醬等可食用材料對(duì)菜品的裝飾。曾經(jīng)有一個(gè)酒店老總興奮的對(duì)我說(shuō)，我們要申請(qǐng)專利，他們要申請(qǐng)的專利是專門花大價(jià)錢請(qǐng)的餐盤裝飾師。就是在餐具上使用巧克力和果醬畫出的花鳥畫盤飾。我們的人都非常聰明，一學(xué)就會(huì)，一模仿就到位。我給他潑了一盆冷水，我說(shuō)你使用的巧克力是甜的，用甜的巧克力來(lái)裝飾鮮、咸、香、辣的熱菜菜品本身就違反了菜品裝盤的基本常識(shí)：甜配甜、咸配咸。第二巧克力裝飾在國(guó)外都是使用在甜品的裝飾上，你到書店買本書看看，或者到網(wǎng)上搜一搜，那些作品比你這些盤飾要漂亮很多。第三你這些盤飾都是平面圖案， 模仿自西餐西點(diǎn)中巧克力技藝。我記得當(dāng)時(shí)我還說(shuō)過(guò)西餐中還有糖藝，那些更漂亮，更有技術(shù)含量。我當(dāng)時(shí)給他演示了捏制巧克力玫瑰花和樹(shù)葉的裝飾， 以及糖藝花的技巧。我說(shuō)這些都是立體的。比平面的要好看的多。但是它們本身不適用于單獨(dú)熱菜菜品的盤頭裝飾。老總才打消了申請(qǐng)國(guó)家專利的念頭。的確，現(xiàn)在流行這類的裝飾，我相信這只是一種暫時(shí)現(xiàn)象。巧克力適用于裝飾冷的西點(diǎn)一類的菜品。國(guó)外有專門的巧克力雕塑大賽，那些是布置展臺(tái)用的。而現(xiàn)在有些中餐廚師感覺(jué)把巧克力技藝轉(zhuǎn)用于中餐熱菜菜品的盤頭裝飾中，這種風(fēng)氣不會(huì)長(zhǎng)久。因?yàn)樗鼈儍深惐緛?lái)就不對(duì)路。因此，餐飲企業(yè)在配備廚房和餐廳員工時(shí)，要根據(jù)菜數(shù)制作和服務(wù)水平的要求，建立一支具備相應(yīng)技術(shù)水平、結(jié)構(gòu)合理的廚師和服務(wù)員隊(duì)伍。宴會(huì)菜單是宴會(huì)工作的提綱，更是餐飲質(zhì)量管理的總綱夸張一點(diǎn)的說(shuō)，餐飲經(jīng)營(yíng)的成功與失敗關(guān)鍵在菜單，餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的客觀依據(jù)也是菜單，菜單一經(jīng)確定就從總體上規(guī)定了餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，并從多方面影響、限制、支配著餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等行為宴會(huì)菜單對(duì)于餐飲企業(yè)而言的重要性，就像就像各種工程的圖、預(yù)算一樣。宴會(huì)菜單是餐飲企業(yè)宴會(huì)業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱。特別是大型宴會(huì)，菜單擬定好之后其后續(xù)工作涉及飯店的許多部門，需要各個(gè)部門通力合作才能夠完成任務(wù)。當(dāng)年我恰好有幸參與了香港首富李嘉誠(chéng)公子的婚禮。席開(kāi)3百桌，在香港美麗華大酒店的國(guó)際會(huì)議中心舉辦?；檠绮藛翁崆鞍肽昃徒?jīng)過(guò)了主家審閱，并簽訂了保密協(xié)議。提前一周我們就開(kāi)始了原材料的采買和預(yù)制，香港是美食天堂，原材物料應(yīng)有盡有。提前三天我們就開(kāi)始了餐廳的布置工作，主餐臺(tái)，酒水臺(tái)等等，銷售總監(jiān)帶領(lǐng)銷售部員工，策劃部員工負(fù)責(zé)借調(diào)餐桌餐椅及餐具、房務(wù)部分工預(yù)備宴會(huì)包房的布置、行政部門員工負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)員工的衣服配備、餐飲總監(jiān)行政總廚和經(jīng)理親自策劃餐飲部當(dāng)日的行動(dòng)綱領(lǐng)，每名廚師和服務(wù)員都人手一張平面圖，在圖上詳細(xì)的標(biāo)出了每道菜的上菜順序、上菜路線圖、撤菜路線圖、每人服務(wù)的區(qū)域、上菜的順序、取酒水的路線圖、餐具的取用位置、引導(dǎo)客人的路線等等。并提前一天進(jìn)行了演練，最后我們圓滿的完成了接待任務(wù)。要知道當(dāng)年那是轟動(dòng)全香港，也是當(dāng)時(shí)香港最大，最豪華的婚禮了。宴會(huì)菜單直接影響宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的成果一份合適的受到客人歡迎的宴會(huì)菜單是廚師長(zhǎng)和其他相關(guān)人士一起認(rèn)真分析客人的需求，市場(chǎng)的需求制定出來(lái)的。宴會(huì)菜單已經(jīng)設(shè)計(jì)完成，餐飲企業(yè)的其他工作都會(huì)圍繞著既定的方針順利進(jìn)行。廚師長(zhǎng)、宴會(huì)銷售人員、服務(wù)員有義務(wù)向客人推薦宴會(huì)菜單，介紹菜品知識(shí)和酒水知識(shí)。客人和餐飲相關(guān)人員通過(guò)菜單進(jìn)行相互交流溝通。在宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，在按照宴會(huì)菜單提供服務(wù)的同時(shí)，服務(wù)員和客人直接仍然進(jìn)行直接的溝通，比方說(shuō)，菜賣沒(méi)了，客人想臨時(shí)換菜，臨時(shí)加人等等情況出現(xiàn)，需要服務(wù)員和廚房和客人保持直接的面對(duì)面溝通，總之，把客人服務(wù)到位，讓客人滿意。這就是我們宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)和宴會(huì)服務(wù)的目的。宴會(huì)經(jīng)營(yíng)在餐飲企業(yè)中占有重要的地位，對(duì)略具規(guī)模的宴會(huì)廳而言，其營(yíng)業(yè)額經(jīng)常占到餐飲部門經(jīng)營(yíng)收入的一半以上。濟(jì)南魚翅皇宮大酒店是全山東單一餐飲項(xiàng)目中最大的餐飲酒店，有單間近200個(gè)，座位近3千個(gè)。有全山東最大的圓餐桌。年利稅過(guò)億元。所有來(lái)就餐的客人都是在宴會(huì)包房中享受到正規(guī)的宴會(huì)服務(wù)。 生意特別好，它沒(méi)有菜單。原材料全部在明檔，客人現(xiàn)場(chǎng)看料點(diǎn)菜，比較直觀。點(diǎn)菜的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)向你推薦相應(yīng)的菜肴，從而組成一套宴會(huì)菜單，當(dāng)你點(diǎn)到差不多的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)提醒你，先生，咱點(diǎn)的菜再加上飯差不多了，等一會(huì)菜要是菜量不夠的話，咱們?cè)傧鄳?yīng)的增加，你看如何。給足客人面子的同時(shí)，不讓客人浪費(fèi)。同樣，在濟(jì)南窯頭有一家威海小海鮮餐館，我去過(guò)幾次，每次去都是客人爆滿，大廳里一晚上可以有3次翻臺(tái)，生意好到可想而知。包房如果沒(méi)有提前預(yù)定，到了晚上根本就訂不上。這里的海鮮就是以新鮮，原汁原味為特色。在你點(diǎn)菜的過(guò)程中服務(wù)員會(huì)向你推薦相應(yīng)的菜品和特色菜，也會(huì)及時(shí)提醒你菜肴的數(shù)量夠吃為止。這里的環(huán)境和服務(wù)與魚翅皇宮沒(méi)有可比性。但是各人有各人的特色，魚翅皇宮靠氣派，豪華，大而全聞名。而這家餐館主打小海鮮，吸引的客人層次不一樣。也就是說(shuō)各有各的地盤，各有各的經(jīng)營(yíng)之道。所以說(shuō)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的好與否直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的高低，直接影響到宴會(huì)盈利能力的大少。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)控制成本的首要環(huán)節(jié)，就是從菜單設(shè)計(jì)開(kāi)始。在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，不僅要準(zhǔn)確計(jì)算出各具體品種的成本，而且還要確定不同成本菜品的品種數(shù)量比例，將宴會(huì)成本控制在規(guī)定的合適范圍之內(nèi)，保障宴會(huì)利潤(rùn)的最大化，不斷擴(kuò)大宴會(huì)經(jīng)營(yíng)成果。我們經(jīng)?？吹骄频旰筒宛^有打折信息，這個(gè)時(shí)候你去就餐一定要提前詢問(wèn)清楚，否則乘興而來(lái)敗興而歸，一般的酒店或者餐飲企業(yè)在做餐飲促銷廣告時(shí)都會(huì)告訴你打幾折，這時(shí)候一定要問(wèn)清楚是菜金打折，還是包括酒水打折。常常是菜金打折、酒水不打折。因?yàn)榫扑睦麧?rùn)是百分之百，并且不用餐廳或者廚房進(jìn)一步加工。一道菜吃到客人嘴里，我們討論一下要經(jīng)過(guò)多少工序之后才行。首先是采購(gòu)、初加工、切配、烹制裝盤、上菜服務(wù)至少五道工序。這其中還要經(jīng)過(guò)水的洗滌、煤氣或者電的損耗等等。但是酒水就不一樣了，進(jìn)價(jià)1百，賣到2百這是很正常的事情。最多就是在倉(cāng)庫(kù)里堆放幾日而已。因此，餐廳都會(huì)大力推銷酒水，提供廠家住店推銷員。我曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)吧臺(tái)服務(wù)員帶了一麻袋百威啤酒的瓶蓋和易拉罐的拉環(huán)去勾兌獎(jiǎng)金。廚房一般會(huì)統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，點(diǎn)菜率高的那幾個(gè)菜，烹制的廚師會(huì)給一定的獎(jiǎng)勵(lì)。但是這個(gè)獎(jiǎng)金與酒水促銷的獎(jiǎng)金比起來(lái)是小巫見(jiàn)大巫了。也正是這個(gè)原因。所以盡管消費(fèi)者協(xié)會(huì)呼吁和客人自己自帶酒水到餐廳就餐，這在前幾年遭到了餐飲企業(yè)的抵制。但是現(xiàn)在看來(lái)，消費(fèi)者的權(quán)益保障意識(shí)越來(lái)越濃。企業(yè)對(duì)這種事情也只能睜一只眼閉一只眼了。前幾年我們到另外一家酒店考察，也就是說(shuō)的撮一頓。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)經(jīng)常的相互交流、相互溝通，誰(shuí)家有了什么好的菜肴，誰(shuí)家的生意好了，相互之間都會(huì)經(jīng)常性的走動(dòng)。那天我們自帶了酒水?？墒欠?wù)員死活不讓我們喝自己帶的酒水。無(wú)奈之下我們點(diǎn)了他那里的帶酒水的套餐，我們說(shuō)不喝你的酒，喝我們自己帶的酒這總可以了吧，嗨，那里的規(guī)矩還真是嚴(yán)格，服務(wù)員就是不允許。無(wú)奈我們想找廚師長(zhǎng)，這之前我們都認(rèn)識(shí)，本想讓他說(shuō)和說(shuō)和。結(jié)果服務(wù)員回來(lái)說(shuō)廚師長(zhǎng)下班了，說(shuō)是送了我們一個(gè)果盤。哎，明擺著不見(jiàn)我們，看來(lái)那里的規(guī)矩還比賽一般的嚴(yán)格。記得當(dāng)時(shí)那頓飯吃的特別郁悶，從此之后我們?cè)僖矝](méi)有去過(guò)那家酒店宴會(huì)菜單是推銷宴會(huì)的有力手段餐飲企業(yè)通過(guò)菜單向客人推銷宴會(huì)菜肴信息和服務(wù)，客人則憑借著菜單選擇自己所需要的產(chǎn)品和服務(wù)。所以餐廳要有豐富的宴會(huì)菜單，同時(shí)又能夠根據(jù)客人的需求設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，供客人選擇。通過(guò)文字介紹、菜品內(nèi)容、風(fēng)味特色、價(jià)格范圍及其他內(nèi)容讓客人對(duì)宴會(huì)有所認(rèn)識(shí)，因菜單而產(chǎn)生強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望，達(dá)到推銷宴會(huì)的目的。所以我們說(shuō)宴會(huì)菜單絕不是一張簡(jiǎn)單的菜品目錄單，他還在向客人展示餐飲企業(yè)的水準(zhǔn)與特色，無(wú)聲但是卻是強(qiáng)有力的影響著客人的消費(fèi)選擇和決定。另外餐飲企業(yè)，特別是廚師長(zhǎng)通過(guò)菜單銷售情況的分析，技術(shù)調(diào)整菜品品種，改進(jìn)烹調(diào)技藝，完善菜單的促銷方法和定價(jià)策略使得設(shè)計(jì)的宴會(huì)菜單更能夠滿足那些特定的目標(biāo)群體消費(fèi)層次。曾經(jīng)跟隨一個(gè)法國(guó)老外大廚，給他當(dāng)助手兼翻譯工作。他在酒店當(dāng) chef，一年里留下了一套固定菜單、春夏秋冬四份季節(jié)菜單，每個(gè)月的 12套菜單，每個(gè)周末的48套周末菜單，送餐菜單，外賣菜單，節(jié)假日菜單，包括感恩節(jié)、圣誕節(jié)、元旦、父親節(jié)、母親節(jié)、復(fù)活節(jié)等等，每天的廚師推薦，每日特餐等等。除了這些宴會(huì)還有自助餐菜單等等，酒店因?yàn)橛羞@么多可以供客人選擇的菜單,而使得生意興隆。你想這些是不是都是凝聚著大廚的心血的飲食文化。在這一年的時(shí)間里，我是大開(kāi)眼界。知道還有這么多的菜單種類，還有這么多的推銷宴會(huì)的方法。這就是菜單多樣化產(chǎn)生的效益和效果。那么宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)要遵循什么原則呢干什么吆喝什么，共產(chǎn)黨有黨的指導(dǎo)思想那么設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單的指導(dǎo)思想是什么呢首先我們知道，宴會(huì)菜單，是由一定規(guī)格一定質(zhì)量的一整套的菜點(diǎn)和飲品，根據(jù)約定俗成的進(jìn)餐順序和禮儀組合而成的菜單，奇詭給和標(biāo)準(zhǔn)明顯區(qū)別于普通的零點(diǎn)菜單和套餐菜單?？偟恼f(shuō)來(lái)就是科學(xué)合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、 確保盈利?？茖W(xué)合理是指在進(jìn)行宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮到客人的飲食習(xí)慣和口味習(xí)慣的合理性，又要考慮到菜單結(jié)構(gòu)的科學(xué)性。宴會(huì)不是山珍海味、大魚大肉的簡(jiǎn)單堆疊，要突出主題宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)性和美味可口的統(tǒng)一性。都知道龍蝦，對(duì)蝦，海參好吃，但是讓你天天都吃，連吃一個(gè)星期，任何人都會(huì)受不了。物以稀為貴，這個(gè)道理再淺顯不過(guò)了。宴會(huì)就像音樂(lè)會(huì)一樣，有起伏，有平緩，有高潮，這樣的宴會(huì)才會(huì)讓人念念不忘。那天我們參加宴會(huì)，主人給我們推薦了海帶海腸燉排骨這道菜，一嘗之下味道確實(shí)不錯(cuò)，這期間有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)起來(lái)，喝酒的時(shí)候不能吃海帶，因?yàn)楹г诰评锱葸^(guò)之后會(huì)變硬，不利于人體消化吸收。理論上這樣講沒(méi)錯(cuò)，但是實(shí)際情況是我們這一餐不是光吃這一個(gè)菜，也不是喝了一肚子酒，而是吃了最少12道菜，最多喝了2瓶啤酒，還有些面食之類的，海帶每人平均也就是吃了幾筷子而已。如果什么都按照書本上來(lái)進(jìn)行的話，我們?nèi)祟惒皇窃缇宛I死了，就是營(yíng)養(yǎng)真的失衡了。據(jù)這個(gè)專家介紹，他每天吃飯都是按照人類營(yíng)養(yǎng)成分表之中關(guān)于蔬菜水果和肉類的用量，用稱稱出來(lái)，然后再烹制。我聽(tīng)見(jiàn)之后哈哈大笑，跟我的朋友說(shuō)這是個(gè)書呆子，我問(wèn)他，凡是食物經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)之后本身的營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)相應(yīng)的損耗一部分，這損失的部分如何彌補(bǔ)。這個(gè)專家給我的回答是，那我回家吃生的好了。我無(wú)語(yǔ)。食物的營(yíng)養(yǎng)成分，與人體的吸收有關(guān)，每個(gè)人的體質(zhì)不同對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分的吸收效果就不同，要因人而異這樣才對(duì)，但是宴會(huì)上一桌客人，你能每個(gè)人分別按照營(yíng)養(yǎng)成分表分別對(duì)待嗎，一是不可能，二是客人也沒(méi)有這份耐心。三是每人對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的需求不一樣，但是宴會(huì)的菜肴是一樣的，你今天的營(yíng)養(yǎng)不均衡，明天還可以再補(bǔ)上，總之，可以在大的循環(huán)之中補(bǔ)充。這是我個(gè)人的理解，不知道對(duì)還是不對(duì)。整體協(xié)調(diào)，是指在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮到菜品之間的相互聯(lián)系與相互作用，更要考慮到菜品與整個(gè)菜單的相互作用，還要考慮到客人對(duì)菜單和菜品的需要，也就是要強(qiáng)調(diào)整體協(xié)調(diào)。這個(gè)好理解，比如說(shuō)熱菜里有蝦仁了，那么面食里再出現(xiàn)蝦仁燒賣就不對(duì)了，主要原材料不重復(fù)使用，主要烹調(diào)方法不重復(fù)使用是基本的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)規(guī)則。豐儉適度，是指在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要正確引導(dǎo)宴會(huì)消費(fèi)，菜肴數(shù)量豐足但不浪費(fèi)。過(guò)去我們的習(xí)慣是但凡是宴會(huì)，請(qǐng)人吃飯，一定要剩余，這樣感覺(jué)才有面子。但是現(xiàn)在情況不一樣了，吃不了，打包帶回去，在五年以前，你要是打包帶回去是要讓人笑話的。記得我第一次上早班的時(shí)候，恰好接待一個(gè)意大利代表團(tuán)，那時(shí)候是自助餐，那些意大利人吃完之后，都要用面包把餐盤里的雞蛋涂抹一遍再吃，他們離開(kāi)之后，我們?nèi)コ凡途邥r(shí)，看到所有使用過(guò)的餐盤都是空盤。當(dāng)時(shí)我還很不理解，意大利人不是很富有嗎，怎么吃飯這么沒(méi)有出息，連盤子都要搽干凈反觀咱們的所有團(tuán)隊(duì)，離開(kāi)之后，滿桌滿盤都是浪費(fèi)的食品。這幾年好多了，因?yàn)殡S著生活水平的提高，環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，人們都知道節(jié)約了。濟(jì)南濼源大街前學(xué)年開(kāi)了一家檔次比較高的巴西烤肉餐廳，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候客人爆滿，但就是不掙錢，為什么，因?yàn)榭腿顺缘倪€沒(méi)有浪費(fèi)的多，更有些人吃多了到衛(wèi)生間吐出來(lái)，再回來(lái)接著吃。了解了這個(gè)情況之后，餐廳開(kāi)始控制客流量，餐廳一是可以預(yù)定，二是座位，餐桌滿了不再安排客人進(jìn)入餐廳。并且在餐桌上擺上明顯的標(biāo)志，剩余食品超過(guò)一盤，罰款15元，沒(méi)有剩余的客人獎(jiǎng)勵(lì)一張餐券，或者獎(jiǎng)勵(lì)一些禮品。由此既引導(dǎo)了客人消費(fèi)，又節(jié)約了食品，餐廳環(huán)境也開(kāi)始變得舒服了。確保盈利，我們整天忙忙碌碌的為了什么宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的過(guò)程中始終要把盈利放在第一位，同時(shí)要考慮到客人的需求，做到雙贏，既要讓客人從宴會(huì)菜單中得到滿足，利益得到保護(hù)，又要通過(guò)合理有效的手段使菜單為自己的企業(yè)帶來(lái)效益，這是我們工作的根本。以上這四條就是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)過(guò)程中的指導(dǎo)思想或者說(shuō)是出發(fā)點(diǎn)。上述說(shuō)了這么多，那么我們?cè)撊绾卧O(shè)計(jì)宴會(huì)菜單呢有這樣一個(gè)真實(shí)的案例，有一個(gè)來(lái)參加宴會(huì)的客人酒喝多了，想吃西紅柿炒雞蛋拌面條。這是他今天宴會(huì)菜單上沒(méi)有的菜，不但宴會(huì)菜單上沒(méi)有，整個(gè)酒店其他的菜單上也沒(méi)有這道菜。服務(wù)員就說(shuō)沒(méi)有這道菜。然后客人問(wèn)，你問(wèn)一下廚房，有沒(méi)有西紅柿，有沒(méi)有雞蛋，服務(wù)員回來(lái)說(shuō)有?？腿司蛦?wèn)有西紅柿，有雞蛋，能炒一盤西紅柿炒雞蛋嗎，服務(wù)員的回答是，沒(méi)有?？腿水?dāng)時(shí)真的是苦笑不得。最后還是餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)親自出面，道歉加免費(fèi)給客人炒了一盤西紅柿炒雞蛋。這么一折騰，你說(shuō)，一晚上的服務(wù)是不是白費(fèi)了，客人下一次還會(huì)再來(lái)么同樣是西紅柿炒雞蛋，還有這樣一個(gè)案例，那是上一次奧運(yùn)會(huì)舉辦的時(shí)候，有一位美籍華人趙先生是美國(guó)加州大學(xué)旅游管理學(xué)院的教授，他申請(qǐng)奧運(yùn)會(huì)志愿者，因?yàn)樗坝羞^(guò)餐飲服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，最后奧運(yùn)會(huì)餐飲項(xiàng)目承包商美國(guó)愛(ài)瑪客公司錄用了他，有一天，恰好他在餐廳服務(wù)的時(shí)候，中國(guó)奧委會(huì)代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)袁偉民經(jīng)過(guò)詢問(wèn)得知他是華人之后非常高興，就問(wèn)他，中國(guó)運(yùn)動(dòng)員吃不慣西餐，因?yàn)樵诒本W運(yùn)會(huì)之前的歷屆奧運(yùn)會(huì)上是沒(méi)有中餐供應(yīng)的。說(shuō)能不能請(qǐng)他協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)，走個(gè)后門給中國(guó)運(yùn)動(dòng)員做點(diǎn)西紅柿炒雞蛋吃，趙先生一想，西紅柿炒雞蛋我就會(huì)做啊，就立馬答應(yīng)了說(shuō)我馬上去做。趙先生就去找大廚，大廚一口回絕，說(shuō)菜單上沒(méi)有的菜不可以做，再說(shuō)，他也不會(huì)西紅柿炒雞蛋。趙先生聰明啊，一聽(tīng)他的口氣，立馬就說(shuō)，我只使用廚房里的供貨商特許使用的原材料，由他親自烹制，專供中國(guó)代表團(tuán)食用，而不給其他人。并且立馬寫下了書面保證。這些程序，趙先生在國(guó)外多年，他明白，大廚一看，ok，從今天開(kāi)始你就專門給中國(guó)代表團(tuán)做飯吧，，他們想吃什么就做什么，奧運(yùn)會(huì)結(jié)束之前，趙先生和袁偉民以及代表團(tuán)成員非常熟悉了，袁偉民就主動(dòng)問(wèn)他，說(shuō)北京奧運(yùn)會(huì)也你可以參加啊。這之后趙先生就與北京奧組委保持了聯(lián)系，全面管理餐飲與服務(wù)的國(guó)內(nèi)人員的招牌與培訓(xùn)，同時(shí)與天津商業(yè)大學(xué)合辦了旅游管理學(xué)院國(guó)際班，采用全英文授課，請(qǐng)外教授課。這些學(xué)生全部參加了北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)和翻譯工作，得到了很高的評(píng)價(jià)。從以上兩個(gè)案例之中，我們可以理解了什么是用心工作，用心服務(wù)。一份宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)首先要考慮到的是它的可食用性，這是我們做一切工作的核心。色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、溫度等這些是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境設(shè)施、上菜和服務(wù)效率、客人滿意度、就餐舒適性、客人安全、禮節(jié)禮貌、口碑與聲譽(yù)這些外部產(chǎn)品我們稱為軟實(shí)力，也是在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)要考慮到的因素。（見(jiàn)下圖）上圖是完整的餐飲產(chǎn)品那么，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)分為菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究，菜單菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查三個(gè)階段調(diào)查研究，調(diào)查的主要內(nèi)容：主要是了解和掌握與宴請(qǐng)活動(dòng)有關(guān)的情況。調(diào)查越徹底、越具體、了解的情況越詳細(xì)，設(shè)計(jì)就會(huì)越心中有底，就越能與客人的要求相吻合。上海上海20國(guó)財(cái)長(zhǎng)歡迎宴會(huì)，由胡錦濤親自主持，主辦者認(rèn)為這些財(cái)長(zhǎng)們見(jiàn)過(guò)的世面肯定比總統(tǒng)、首相之類的要多得多。如何為他們?cè)O(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，著實(shí)讓人思考。最后決定以傳統(tǒng)的中餐結(jié)合西餐， 形成中西合璧的宴會(huì)菜單，恰好與上海這個(gè)大都市的發(fā)展情況一致。按照慣例每道菜都要蓋上保溫蓋， 保溫蓋的使用讓宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)者們頭痛不已， 金銀銅都被一一否決了，最后商量出一個(gè)絕佳的方案，采用西瓜燈的雕刻技藝，用鏤空雕刻的西瓜作為保溫的餐蓋， 沒(méi)有想到的是，這個(gè)構(gòu)思大獲成功，第一道菜一上來(lái)，西瓜做成的餐蓋倒成了這些見(jiàn)過(guò)大世面的財(cái)長(zhǎng)們的拍照對(duì)象。更有甚者，當(dāng)服務(wù)員要撤掉這些餐蓋時(shí)， 有幾個(gè)財(cái)長(zhǎng)直接說(shuō)我要留著作紀(jì)念，不讓撤。能讓這些財(cái)政部長(zhǎng)們感覺(jué)新奇的菜品， 這就是非常成功的宴會(huì)設(shè)計(jì)案例。沒(méi)有使用貴重的原材料，只是使用了西瓜這種普通的原材料，營(yíng)造出了不同凡響的效果。所以，做調(diào)查研究要具體情況具體分析，盡量貼近客人的需要，滿足客人的需求。調(diào)查的主要內(nèi)容應(yīng)該包括：宴會(huì)的目的性質(zhì)，宴會(huì)的主題和正式名稱，主辦人或主辦單位也就是說(shuō)要了解主人的思路宴會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)這是關(guān)鍵，我們想要盈利就靠它了出席宴會(huì)的人數(shù)（男女）、宴會(huì)的桌數(shù)越細(xì)致越好，特別是有老外的時(shí)候，一定要記住女士?jī)?yōu)先的原則，無(wú)論他是總統(tǒng)還是董事長(zhǎng)，服務(wù)好他的夫人是第一位的，這是西方人士的紳士風(fēng)度，也是習(xí)慣。不像我們，先要服務(wù)官最大的，職位最高的。宴會(huì)的日期及開(kāi)始的時(shí)間，客人的聯(lián)系方式這些一定要確認(rèn)清楚，在宴會(huì)開(kāi)始的那天再重新確認(rèn)一次宴會(huì)的類型，即中餐、西餐、午餐、晚餐、冷餐會(huì)等出席宴會(huì)的客人尤其是主要賓客對(duì)菜品的要求，他們的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛(ài)好與禁忌、有無(wú)特殊要求等是餐廳提供酒水還是客人自帶酒水 等如果自帶酒水，比方說(shuō)客人帶的干白葡萄酒，是需要冰鎮(zhèn)的，如果餐廳里有同型號(hào)同批次的，可以替換，或者跟客人說(shuō)好，提前替客人冰鎮(zhèn)。記住，不熟悉的酒水一定要問(wèn)清楚吧臺(tái)服務(wù)員，因?yàn)楸M管是同品牌的酒水，年份不一樣，質(zhì)量?jī)r(jià)格是不一樣的。結(jié)賬方式是協(xié)議單位簽字，還是轉(zhuǎn)賬，還是付現(xiàn)金，需要不需要發(fā)票等等?？腿说钠渌枨?，例如需不需要車接送、需不需要鮮花、需不需要化妝間、需不需要會(huì)議室等等。特別是VIP客人，盡量提供一條龍服務(wù)，免除客人的后顧之憂。客帳信息對(duì)客人的就餐信息盡量保留，當(dāng)然，這不是預(yù)備秋后算賬用，而是為了給客人提供更好的服務(wù)而采取的措施。對(duì)客服務(wù)特別是一些長(zhǎng)期的客人，這是必須的。向客人介紹有關(guān)宴會(huì)情況在調(diào)查研究的過(guò)程中為了讓客人了解餐廳有關(guān)宴會(huì)菜品、服務(wù)項(xiàng)目等相關(guān)內(nèi)容，迅速準(zhǔn)確地解答客人有關(guān)宴會(huì)的問(wèn)題，提供相關(guān)資料。這之前基本上都是由宴會(huì)銷售人員把廚師長(zhǎng)提前寫好的菜單提供給客人看看，再根據(jù)客人的意見(jiàn)或建議，銷售人員再反饋給廚師長(zhǎng)。這樣反復(fù)，就不如直接讓廚師長(zhǎng)與客人見(jiàn)面，交談，直接決定菜單的問(wèn)題解決方案， 所以有些飯店都是由大廚兼宴會(huì)的銷售工作。主要內(nèi)容包括：不同檔次的各類宴會(huì)的菜單、特色宴會(huì)菜單，特別是主要菜品如特色菜、時(shí)令菜、及推薦的菜式的內(nèi)容、價(jià)格等，做到圖文并茂，提起客人消費(fèi)的興趣。提供可以讓客人選擇的酒水單宴會(huì)的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如包房的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，酒會(huì)的用餐標(biāo)準(zhǔn)等宴會(huì)廳或會(huì)議廳的規(guī)模，風(fēng)格，及各種設(shè)施情況等宴會(huì)主人提出的一些設(shè)想、主題、以及宴會(huì)安排等能否得到滿足，例如橫幅。宴會(huì)訂金的收取。提前、推遲、取消宴會(huì)的相關(guān)規(guī)定等宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單菜品的設(shè)計(jì)，就是依據(jù)客人的需要和要求，根據(jù)價(jià)格要求，確定宴會(huì)的名稱，確定菜品組合，菜品的名稱及上菜的順序等步驟的過(guò)程。我們可以這樣表示：宴會(huì)主題、價(jià)格、風(fēng)味特色宴會(huì)菜品格局每一部分菜品的道數(shù)， 葷素搭配比例，占整個(gè)宴會(huì)菜品成本的比例每道菜品的原料、季節(jié)性、數(shù)量與比例，加工流程、方法與標(biāo)準(zhǔn)，成品質(zhì)量和風(fēng)味特色，菜品成本等宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)目標(biāo)體系常規(guī)性宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)模式宴會(huì)菜單要求確定設(shè)計(jì)目標(biāo)設(shè)計(jì)擬定初步方案經(jīng)驗(yàn)備制定規(guī)范細(xì)則 選方案設(shè)計(jì)方案綜合方案檢查與完善付諸操作實(shí)踐設(shè)計(jì)效果評(píng)價(jià)建立目標(biāo)對(duì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)至關(guān)重要，因?yàn)橛辛嗣鞔_的目標(biāo)，才能實(shí)現(xiàn)期望的狀態(tài)。任何一桌宴會(huì)都是由一道道的菜點(diǎn)組成，具體的菜品有很多很多的品種，就像排列組合一樣，如何從眾多的菜品種選擇出有限的、最適合的菜品呢1．圍繞著宴會(huì)主題選擇菜品。12月份有圣誕節(jié)，在國(guó)外，進(jìn)入12月份就是圣誕季節(jié)，這是一年之中最繁忙的時(shí)候，也是最掙錢的時(shí)候。在這個(gè)時(shí)候的宴會(huì)主題都是會(huì)圍繞著圣誕來(lái)進(jìn)行。2．圍繞著價(jià)格選擇菜品。這個(gè)好理解。選擇，同檔次，同價(jià)位的菜品。3．圍繞著主菜選擇菜品。例如：龍蝦套餐，以龍蝦作為主菜和主要原材料，來(lái)設(shè)計(jì)整桌宴會(huì)菜肴。4．圍繞著風(fēng)味選擇菜品。例如浙江菜、川菜、粵菜、海鮮美食節(jié)、臘八節(jié)菜肴等等。例如一份川菜菜單：八冷菜：椒麻雞片五香熏魚糖醋海蜇姜汁蠶豆八熱菜：家常海參香酥鴿子

白油腰片珊瑚白菜雙吃大蝦

蒜泥牛肚熗黃瓜片清蒸江團(tuán)蔥椒羊腿三小吃：原湯抄手

銀杏芥藍(lán)波絲油糕

石鍋三菌擔(dān)擔(dān)面

酸辣雞豆花一果盤一桌豐盛的宴會(huì)菜點(diǎn)，其構(gòu)成內(nèi)容是豐富多彩的，原料是菜肴風(fēng)味多樣的基礎(chǔ)，還會(huì)提供多種不同的營(yíng)養(yǎng)素，原料不同，口味各異。一種工藝只能使菜肴形成一個(gè)特點(diǎn)；而多種烹法使宴會(huì)所有菜肴在口味上有濃、有淡，色彩上有深、有淺，質(zhì)感上有脆、有嫩，使菜肴達(dá)到既豐富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜肴的本質(zhì)美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。宴會(huì)菜肴的種類包括冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)心、飯湯、水果等，在設(shè)計(jì)組合時(shí)，要注意不同檔次宴會(huì)相互搭配的比例，以保證整個(gè)宴會(huì)的各類菜肴質(zhì)量的均衡。只有這樣，宴會(huì)才會(huì)有節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美，就像一曲美妙的樂(lè)章，由序曲到尾聲，應(yīng)富有節(jié)奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進(jìn)食欲，這是宴會(huì)菜單獲得成功的基本保證。5．圍繞著時(shí)令季節(jié)選擇菜品 。例如應(yīng)季的海鮮，桔黃蟹肥時(shí)令蔬菜，例如：春筍，蒲菜，扁豆等6．圍繞著烹調(diào)方法和人員管理選擇菜品。 一桌宴會(huì)菜品選擇好之后，可以按部就班的烹制，如果來(lái)上十桌宴會(huì)， 3百人的團(tuán)隊(duì)，加上自助餐，這些整合到一塊就需要協(xié)調(diào)廚房的工作量了。需要把烹調(diào)方法和廚房員工的工作合理搭配， 讓每人都動(dòng)起來(lái)。這樣才能夠做到全員管理。 而不是炒鍋忙的揮汗如雨，蒸車卻閑在那里不使用。確定宴會(huì)名稱確定宴會(huì)名稱也就是確定宴會(huì)主題，例如婚宴可以叫做百年好合宴；壽宴可以叫做松鶴延年宴；團(tuán)圓可以叫做合家歡樂(lè)宴等商務(wù)宴請(qǐng)可以叫做事事如意宴；生意興隆宴等宴會(huì)名稱種類非常多，中國(guó)的語(yǔ)言藝術(shù)在這方面可以充分發(fā)揮出想象力。但不管確定什么宴會(huì)名稱，宴會(huì)主題，一定要征得主家，也就是主人的同意，同時(shí)符合宴會(huì)的主題。確定宴會(huì)菜品名稱菜品名稱的確定原則是雅俗得體，名實(shí)相符。通常我們采用的明白方法是：直接命名法，以主料的名字加上烹調(diào)方法、調(diào)味方法、輔料的名稱、盛器的名稱等。像黑椒牛柳，滑炒蝦仁，香菇油菜，腐乳鴨舌，脆皮乳鴿，栗子燒雞等。比如法，采用司空見(jiàn)慣的，喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式，借助諧音，比喻，夸張，借代等修辭方法，為菜點(diǎn)構(gòu)筑與宴會(huì)主題相吻合的名稱，通常這些名稱含有祝福，求貴，喜慶，吉祥，興旺發(fā)達(dá)等等意思。例如： 天賜良緣宴桃運(yùn)當(dāng)頭（蟹肉魚翅）龍飛鳳舞（烤雞拼盤）蒸蒸日上（清蒸石斑魚）燦爛回憶（蒜茸炒蝦）浪漫時(shí)刻（香菇芥藍(lán)）等等總之，宴會(huì)菜肴的名稱既需要質(zhì)樸大方，也要優(yōu)雅動(dòng)聽(tīng)，以增添宴會(huì)氣氛，但不可使用怪異故弄玄虛或詞不達(dá)意的菜肴名稱，甚至引起誤會(huì)或者民族糾紛，那可就不是我們所能掌控的大問(wèn)題了。宴會(huì)菜單的檢查宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)完成之后，需要進(jìn)行檢查，檢查包括對(duì)菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行檢查，菜單設(shè)計(jì)形式的檢查和菜單設(shè)計(jì)中所用原材料的檢查。內(nèi)容不多說(shuō)了，說(shuō)一下形式，形式就是指菜單編排的順序，菜單編排的樣式是否合理、醒目，菜單設(shè)計(jì)是否與菜單封面，餐廳裝飾風(fēng)格相一致或者協(xié)調(diào)。所以，我們不光要設(shè)計(jì)菜單的內(nèi)容，還要在設(shè)計(jì)菜單的表面文章。菜單整體設(shè)計(jì)也是廚師長(zhǎng)的工作之一，盡管不是份內(nèi)工作。但是學(xué)學(xué)這方面的知識(shí)有益無(wú)害。最起碼，現(xiàn)在酒店固定菜單都是帶照片的那種，需要廚房把每道菜做好之后拍照，再制版印刷，拍照也就成了廚師長(zhǎng)的一大業(yè)余愛(ài)好，我的拍照興趣就是由此鍛煉出來(lái)的。菜單裝幁設(shè)計(jì)菜單裝幁主要體現(xiàn)在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學(xué)等方面。其要求如下：（1）在字體的大小上應(yīng)適宜目標(biāo)客源閱讀為主要根據(jù)；（2）在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；（3）若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；（4）若是壽宴，可選擇古老的隸書；（5）若是正規(guī)宴會(huì)菜單，則宜選用端莊的字體；6）菜單上的標(biāo)準(zhǔn)色宜淡不宜濃，宜簡(jiǎn)不宜多，否則會(huì)影響識(shí)到效果；菜單材質(zhì)、款式的選擇，則應(yīng)體現(xiàn)別致、新穎、適度的準(zhǔn)則。下一個(gè)主題我們討論討論酒水，就是 宴會(huì)酒水單設(shè)計(jì)世界上差不多每一個(gè)國(guó)家都飲酒，盡管各有各的飲酒習(xí)慣和飲酒方式。但是中國(guó)的酒文化我認(rèn)為是全世界最厲害的，隨便一個(gè)什么話題都可以與酒涉及到一起，喝酒的規(guī)矩那就是更多了，什么三中全會(huì)，七上八下，重頭再來(lái)。酒水與宴會(huì)的搭配酒水的檔次要與宴會(huì)的菜品檔次保持一致吃燕窩魚翅肯定要配茅臺(tái)五糧液之類的酒吃進(jìn)口牛排肯定要配法國(guó)干紅葡萄酒等等酒水的來(lái)源要與菜品的風(fēng)格保持一致你吃山東菜，蔥燒海參最好配山東最有名的芝麻香，這是一種全新的白酒香型，有別于醬香、清香類的酒。宴會(huì)中慎用高度酒，特別是有外國(guó)客人的時(shí)候，咱們習(xí)慣了喝高度酒，特別是領(lǐng)導(dǎo)干部，都是酒精考驗(yàn)的好干部，但是老外卻是基本上不喝高度酒的，要喝也是加冰塊和其他飲料勾兌之后再喝。給客人推薦酒水，下面幾條需要記住酒水有助于體系菜肴色香味等風(fēng)格飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能現(xiàn)在好多人得脂肪肝，愿意追究起來(lái)酒水飲酒無(wú)度，啤酒肚也是為此。佐酒以佐為主，就是輔助，不能喧賓奪主，宴會(huì)還是以菜為主，就只是助興而已。酒水與菜肴的搭配原則是讓客人滿意和接受，例如客人非要吃牛排喝干白，你也就樂(lè)得做個(gè)順?biāo)浦?，不能讓客人感覺(jué)難堪。記住無(wú)論什么時(shí)候，客人總是對(duì)的。你笑話客人，吃牛排應(yīng)該喝紅酒，但是客人就是愿意吃牛排喝干白，那你就這樣服務(wù)即可，無(wú)需多言。這也叫與時(shí)俱進(jìn)，說(shuō)不定下去100年之后，這個(gè)客人開(kāi)創(chuàng)了飲酒的先河了。