乳制品加工工藝技術(shù)

乳制品加工工藝緒論第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生產(chǎn)第九章乳粉的生產(chǎn)第八章煉乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鮮乳的處理第四章乳中的微生物第二章乳的化學(xué)成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性質(zhì)及其受加工處理的影響緒論1、乳——哺乳動物的乳汁（1）營養(yǎng)豐富，成分齊全；（2）容易消化（除了乳糖不適應(yīng)癥），風(fēng)味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，煉乳，奶油，含奶飲料，麥乳精，干酪；例：一頭奶?！戤a(chǎn)6.5噸奶——215公斤蛋白質(zhì)（3.2%）——凈產(chǎn)106公斤蛋白質(zhì)——相當(dāng)于1360公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5畝耕地.一、乳與乳制品1、過去：2000多年前“奶子酒”，《齊民要術(shù)》乳酪、干酪、馬酪，民族特色乳制品：云南的乳餅、乳扇；內(nèi)蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黃油；藏族的酥油；2、現(xiàn)狀：（1）奶畜飼養(yǎng)：數(shù)量；質(zhì)量：奶牛、黃牛、牦牛、水牛；（2）乳制品產(chǎn)量及企業(yè)規(guī)模：產(chǎn)量：450人攤1頭奶牛；結(jié)構(gòu)：規(guī)模、自動化；二、國內(nèi)乳品業(yè)（3）乳制品品種及加工設(shè)備：消毒奶、奶粉、酸奶、煉乳、奶油、含奶飲料、麥乳精、干酪；擠奶設(shè)備、運貯設(shè)備、收奶設(shè)備、熱交換設(shè)備、蒸發(fā)設(shè)備、干燥設(shè)備、煉乳設(shè)備、奶油設(shè)備、冰淇淋設(shè)備、麥乳精設(shè)備、灌裝、包裝設(shè)備、離心凈乳機(jī)、奶油分離機(jī)；3、前景：（1）原料基地預(yù)測：40億畝草原，每畝放養(yǎng)一頭牛==》養(yǎng)奶牛2億頭（而90年僅222.2萬頭）；（2）從經(jīng)濟(jì)總量推測：2000年工、農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值翻兩番，牛奶45000千噸，羊奶9000千噸，其中1/3城市居民消費消毒奶，1/3乳制品，1/3農(nóng)家自用、喂?fàn)倥＃唬?）人口推測：4、措施：（1）提高質(zhì)量：良種奶牛、科學(xué)飼養(yǎng)；嚴(yán)把原料乳收購檢查（試紙、比重計），提高產(chǎn)品出廠檢驗，（微生物、理化）；（2）降低成本：規(guī)模放養(yǎng)，規(guī)模生產(chǎn)，統(tǒng)一管理（輕工系統(tǒng)，農(nóng)業(yè)、農(nóng)墾系統(tǒng)，商業(yè)系統(tǒng)）；（3）新產(chǎn)品開發(fā)，活躍市場；1、產(chǎn)量：2、品種：3、發(fā)展趨勢：（1）大規(guī)模；（2）新技術(shù)保證質(zhì)量，降低成本（計算機(jī)控制、多效濃縮）；（3）新產(chǎn)品開發(fā)；（4）擠奶自動化——》迅速集中降溫；三、國外乳品業(yè)1、理論基礎(chǔ)；2、關(guān)鍵工藝（很成熟的）；3、主要產(chǎn)品；四、本課程主要內(nèi)容：1、共同點：（1）主要與蛋白質(zhì)打交道（蛋白質(zhì)應(yīng)用科學(xué)）；（2）與畜牧業(yè)聯(lián)系緊密；2、不同點：（1）乳為液態(tài)，便于科學(xué)研究和生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化；（2）乳的營養(yǎng)豐富全面，保質(zhì)問題更顯突出（不是加鹽保質(zhì)，而更在于無菌包裝，冷藏，干燥）；五、與肉制品工藝學(xué)的教學(xué)比較1、、非非極極性性AA：：H|H2N——C——COOH|RAA通式式：：@——R@——CH3丙：：Ala，，ACH3|@——CH——CH3**纈：：Val，，VCH3|@——CH2——CH——CH3**亮：：Leu，，LCH3|@——CH——CH2——CH3**異亮亮：：Ile，，I@——CH2——CH2——S——CH3**蛋：：Met，，M____不不符符AA的通通式式||\/——COOHNH脯：：Pro，，P**苯丙：PHe，F(xiàn)CH2@**色：Trp，WCHNH@2、、極極性性AA：：（1））不帶帶電電極極性性AA：：側(cè)鏈鏈基基團(tuán)團(tuán)——R的末末端端含含有有極極性性基基團(tuán)團(tuán)（（如如——OH，，——NH2，，——SH等））@——H甘：：Gly，，G@——CH2——OH絲：：Ser，，SOH|@——CH——CH3**蘇：：Thr，，T@——CH2——SH半胱胱：：Cys，，C酪：Try，YCH2@OH@——CH2——CO——NH2天冬冬酰酰胺胺：：Asn，，N@——CH2——CH2——CO——NH2谷氨氨酰酰胺胺：：Gln，，Q（2））帶帶電電極極性性AA：：側(cè)鏈鏈基基團(tuán)團(tuán)——R的末末端端含含有有帶帶電電極極性性基基團(tuán)團(tuán)（（如如——COO-，，——NH3+等））**酸酸性性@——CH2——CH2——COO-谷：：Glu，，E@——CH2——COO-天冬冬：：Asp，，D**堿堿性性@——CH2——CH2——CH2——CH2——NH3+**賴：：Lys，，KNH3+||@——CH2——CH2——CH2——NH——C——NH2精：：Arg，，R*組：His，H嬰兒必需CH2@HNNH第一一章章乳乳的的概概念念及及乳乳的的形形成成一、、乳乳的的概概念念：：《一一》》牛牛乳乳：：1、、水水分分：：88%（（87.5~88.5%））；；2、、干干物物質(zhì)質(zhì)：：12%（（11.5%~12.5%））：：（1））乳乳脂脂肪肪：：3.4%（（甘甘油油三三酸酸酯酯（（真真脂脂）），，類類脂脂（（磷磷脂脂、、甾甾醇醇）），，脂脂溶溶性性維維生生素素））；；（2））含含氮氮物物：：3.2%（（酪酪蛋蛋白白（（2.0~3.2%）），，白白蛋蛋白白（（0.5~0.7%）），，球球蛋蛋白白（（0.1%）），，其其他他含含氮氮物物（（0.02~0.1%））））；；（3））酶酶類類：：；；（4））乳乳糖糖：：4.6%；；（5））維維生生素素：：微微量量；；（6））灰灰分分（（無無機(jī)機(jī)鹽鹽））：：0.7%（（CaCL2（（0.15~0.20%）），，H3PO4（（0.18~0.26%）），，其它它無無機(jī)機(jī)鹽鹽（（0.2%））））；；（7））其它它：（（有機(jī)機(jī)酸（（檸檬檬酸0.15%），，等））；3、氣氣體：：ppm（7mL/100mL）；；《二》》常乳乳：1、健健康牛牛擠出出的新新鮮乳乳；2、產(chǎn)產(chǎn)犢后后7天天以內(nèi)內(nèi)的乳乳（初初乳））和干干奶期期前15天天的老老乳（（末乳乳），，不得得使用用；3、不不得含含有肉肉眼可可見的的機(jī)械械雜質(zhì)質(zhì)；4、具具有新新鮮牛牛乳的的滋味味和氣氣味，，不得得有異異味；；5、鮮鮮乳為為均勻勻無沉沉淀的的流體體，呈呈濃厚厚粘性性者不不得使使用：：高酸酸度--》》乳凝凝固--》》沉淀淀，病病牛或或初乳乳--》濃濃厚帶帶粘性性；6、色色澤呈呈白色色或稍稍帶微微黃，，不得得呈紅紅色、、綠色色或顯顯著的的黃色色：乳乳房炎炎乳、、乳頭頭內(nèi)出出血、、紅色色細(xì)菌菌--》紅紅色乳乳，初初乳--》》濃黃黃色，，細(xì)菌菌滋長長--》黃黃綠色色、黃黃色；；7、酸酸度（（總酸酸度））不得得超過過20T度，通通常：：生產(chǎn)產(chǎn)乳粉粉以20T度為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，煉乳乳以18T度為準(zhǔn)準(zhǔn)，奶奶油20T度，大大于25T度用于于次等等奶油油、工工業(yè)粉粉、干干酪素素；8、成成分要要求：：脂肪肪>=3.2%，物物質(zhì)干干物質(zhì)質(zhì)>=8.5%；9、不不得加加入防防腐劑劑：H2O2，，抗生素素，苯苯甲酸酸，水水楊酸酸，甲甲醛；；《三》》異常常乳：：※生生理異異常乳乳：初初乳，，末乳乳；※成成分異異常乳乳（化化學(xué)異異常乳乳）：：酒精精陽性性乳，，高酸酸度乳乳，低低成分分乳，，混入入雜質(zhì)質(zhì)和風(fēng)風(fēng)味異異常乳乳，細(xì)細(xì)菌污污染乳乳；※病理理異常常乳：：乳房房炎乳乳等病病牛乳乳；1、低低成分分乳：：特征征：干干物質(zhì)質(zhì)含量量過低低；產(chǎn)生原原因（（影響響因素素）：：遺傳因因素：：加強(qiáng)強(qiáng)育種種改良良；飼養(yǎng)管管理：：長期期營養(yǎng)養(yǎng)不良良，供供給熱熱量不不足，，首先先會使使脂肪肪與蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量降低低，其其次也也會影影響乳乳糖與與無機(jī)機(jī)鹽的的含量量；環(huán)環(huán)境因因素：：冬季季干儲儲飼料料，含含脂率率高，，夏季季青飼飼料，，含脂脂率低低；人人為因因素：：加水水，撇撇油；；2、細(xì)菌菌污染乳乳：特征：高高酸度乳乳（酸敗敗乳），，乳酸菌菌等；異常凝固固和分解解乳，蛋蛋白分解解菌等；；粘性乳，，低溫細(xì)細(xì)菌、串串球菌等等；著色乳，，低溫細(xì)細(xì)菌、球球菌、紅紅色酵母母等；細(xì)菌性風(fēng)風(fēng)味異常常乳；乳房炎乳乳，溶血血性鏈球球菌、葡葡萄球菌菌、微球球菌；其它病牛牛乳，布布氏桿菌菌、炭疽疽菌、結(jié)結(jié)核菌；；3、酒精精陽性乳乳：特征：與與同體積積的酒精精（68度或72度））混合，，觀察酪酪蛋白的的變化，，出現(xiàn)凝凝固（絮絮片狀沉沉淀，粘粘附）者者為陽性性，否則則為陰性性；產(chǎn)生原因因：初乳：產(chǎn)產(chǎn)犢后7天內(nèi)的的乳，色色黃、濃濃厚、干干物質(zhì)多多，尤其其是熱不不穩(wěn)定的的乳清蛋蛋白（球球蛋白、、白蛋白白）含量量高，鹽鹽濃度高高，乳糖糖含量低低，初乳乳含豐富富的Va、Vd以及免疫疫球蛋白白；末乳：干干奶期前前2周的的乳，干物質(zhì)含含量高（（除脂肪肪），味苦，濃濃，微咸咸，含脂脂酶多；；（泌乳期期：乳畜畜分娩后后，直至至泌乳終終止的期期間為泌泌乳期，，乳牛一一個泌乳乳期為305天天）；乳房炎乳乳（包括括隱性乳乳房炎乳乳）；高酸度乳乳；凍結(jié)乳；；低酸度酒酒精陽性性乳：酸酸度低于于16T度，耐熱熱性比其其它異常常乳強(qiáng)，，但由于于鹽類平平衡異常常，酒精精試驗仍仍呈陽性性，高溫溫加熱（（>100攝氏氏度），，易發(fā)生生蛋白質(zhì)質(zhì)變性，，影響乳乳粉溶解解度；4、混入入雜質(zhì)和和風(fēng)味異異常乳：：特征：：牛毛、、飼草、、灰塵，，金屬味味乳、苦苦味乳、、腐敗乳乳、奶牛牛味、日日照味、、青草味味、氧化化味；產(chǎn)生原因因：金屬味乳乳：金屬屬碎片混混入（如如鍍錫層層脫落））；苦味乳：：乳中解解脂酶分分解脂肪肪形成酪酪酸或微微生物分分解蛋白白質(zhì)產(chǎn)生生多肽，，而呈苦苦味；腐敗味：：真菌的的生長抑抑制了乳乳酸菌的的生長，，乳由偏偏酸性變變?yōu)橹行孕曰蛉鯄A堿性，使使腐敗微微生物更更利于繁繁殖（葡葡萄球菌菌、枯草草桿菌、、熒光桿桿菌等）），它們們促使乳乳蛋白分分解，乳乳變?yōu)槌纬吻宓囊阂后w，帶帶有刺激激性變質(zhì)質(zhì)氣味；；奶牛味：：因脂肪肪不完全全代謝使使牛乳中中酮體類類（如丙丙酮、乙乙酰乙酸酸和β-羥丁酸等等）含量量過高而而引起的的類似牛牛體散發(fā)發(fā)的氣味味，已知知的氣味味有甲硫硫醚、丙丙酮、醛醛類、丁丁酸及其其它微量量游離脂脂肪酸等等低分子子化合物物，其中中以二甲甲硫[(CH3)2S]為牛乳香味的的主體，其風(fēng)風(fēng)味閾值在蒸蒸餾水中約為為12ppb，若高于此閾值值，牛乳即產(chǎn)產(chǎn)生奶牛味，，另外，患病病的牛所分泌泌的乳，及奶奶牛場衛(wèi)生管管理不佳，乳乳均會出現(xiàn)奶奶牛味；日照味：乳清清蛋白、酪蛋蛋白、蛋氨酸酸和Vb2等成分受日光光照射而分解解產(chǎn)生臭味；；青草味：放牧牧?xí)r，由于吃吃了毛莨、甘甘菊、臭菊等等，使牛乳帶帶雜草味；氧化味：乳脂脂肪（特別是是不飽和脂肪肪酸）被O2氧化為醛、酮酮等；5、摻假乳：：加水，加脫脫脂乳，加堿堿性物質(zhì)，加加淀粉，加防防腐劑，加抗抗菌素；摻摻水：摻電解解質(zhì)類物質(zhì)（（中性：食鹽鹽，硫酸鈉，，明礬，銨鹽鹽，硝酸鹽，，亞硝酸鹽）），目的是提提高牛乳比重重，掩蓋摻水水；

堿性物物質(zhì)：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比比重，中和乳乳酸；

混濁濁物：洗衣粉粉，目的是增增加混濁，掩掩蓋稀??；非電解質(zhì)：蔗蔗糖、尿素，，目的是增加加比重；膠體類物質(zhì)：：動物膠、米米湯、淀粉、、豆?jié){、豆餅餅水，目的是是增加牛乳的的比重和粘度度，掩蓋稀薄??；防腐劑物質(zhì)：：甲醛、苯甲甲酸、水楊酸酸、雙氧水、、抗生素（青青霉素，鏈霉霉素）、農(nóng)藥藥、敵敵畏、、DDT；※※注：首先以物物理手段，定定性判定出““是否摻假””以及“大概概摻入何物質(zhì)質(zhì)”（比重，，電導(dǎo)率，冰冰點，pH，粘度，顏色））；其次再有有針對性地做做定量的化學(xué)學(xué)分析檢驗；；二、乳的形成成：乳房中每流經(jīng)經(jīng)400~500L血液，才形成成1L乳。1、乳蛋白質(zhì)質(zhì)的形成：基因控制下的的有序合成；；乳腺上皮細(xì)胞胞：信使RNA（mRNA），轉(zhuǎn)錄RNA（tRNA），氨基酰tRNA合成酶，ATP，核糖體；乳腺動脈毛細(xì)細(xì)血管：AA，葡萄糖-->AA；過程：（1）腺上皮皮細(xì)胞核DNA-->mRNA（（合成模板）；；（2）腺上皮皮細(xì)胞漿（tRNA，活化酶，ATP）；（3）血清：AA；首先形成AA-tRNA復(fù)合體，然后后依照mRNA的密碼子順序序，形成AA序列（即多肽肽一級結(jié)構(gòu)）），多肽一級級結(jié)構(gòu)上基團(tuán)團(tuán)的相互作用用及與水環(huán)境境的相互氫鍵鍵作用決定了了蛋白質(zhì)長鏈鏈自旋形狀（（即其二級，，三級結(jié)構(gòu)）），最終形成成乳蛋白質(zhì)（（酪蛋白（α-、β-、、K-），乳清蛋白）；；2、乳脂肪的的形成：酶促合成血清脂肪（血脂）葡萄糖乳腺細(xì)胞甘油甘油糖-3-磷酸磷酸甘油H2C—OH|HC—OH|H2C—O—P=O|—OHOH磷酸甘油H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—O—P=O|—OHOH磷脂酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OH甘油二酸脂

OH|HO—P=O|OH磷酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OOR3真脂（乳脂肪）3、乳糖的形形成：動物乳中所特特有的雙糖；；知識點回顧：：（1）單糖：：戊糖（5C糖），己糖（（6C糖）（D-葡萄糖(Glucose)，D-半乳糖(Galactose)，，D-果糖，），等等；（2）雙糖：：非還原糖（（蔗糖，海藻藻糖），還原原性糖（麥芽芽糖，蜜二糖糖，乳糖）；；（3）多糖：：淀粉，纖維維素，果膠，，糖原；血清==》葡葡萄糖糖（血糖）====》葡葡萄糖↓==》乳糖糖+UDPUTP（三磷酸尿苷））==》UDP葡糖（二磷酸酸尿葡糖）==》UDP半乳糖4、無機(jī)離子子的形成：物物理作用（滲滲透），來自自血清中的鹽鹽，Ca++，，PO4---，Na+，K+，，；第二章章乳乳的的化學(xué)學(xué)成分分第一節(jié)節(jié)乳乳中中的分分散相相第二節(jié)節(jié)牛牛乳中中各成成分的的含量量第三節(jié)節(jié)牛牛乳成成分的的化學(xué)學(xué)性質(zhì)質(zhì)常見脂脂肪的的脂肪肪酸構(gòu)構(gòu)成第四節(jié)節(jié)影影響響乳成成分的的因素素第一節(jié)節(jié)乳乳中中的分分散相相##分分散系系：（（1））分散散劑———水水———80~90%（2））分散散質(zhì)———（（蛋白白質(zhì)3.25%———懸浮浮液；；脂肪肪3.5%———乳濁濁液；；）（（乳糖糖4.6%；無無機(jī)鹽鹽0.75%———真真溶液液）0.1nm即1埃1nm10nm100nm1μm10μm100μm1mm

超顯微（電鏡）顯微鏡領(lǐng)域粒子能通過普通濾紙粒子不能通過普通濾紙真溶液膠體溶液非膠體（懸浮液&乳濁液）一、非非膠體體（粒粒徑r>0.1μm）1、乳濁液液（emulsion））——分散質(zhì)質(zhì)為液液體（（乳油油）———顯顯微鏡鏡下可可見乳乳脂肪肪球；；2、懸懸浮液液（Suspension））——分散質(zhì)質(zhì)為固固體（（乳脂脂）顆顆粒：：乳———》降降溫———》》乳油油凝固固為脂脂———》由由乳濁濁相———》》變?yōu)闉閼腋「∠啵ǎㄌ釤挓捘逃陀蜁r即即有此此單元元操作作———奶油油低溫溫成熟熟）二、膠膠體（（r：1nm~0.1μm）colloid———膠體溶溶液colloidalsolution1、乳膠體體（emulsoid））：酪蛋白白膠粒粒5~15nm；；乳白蛋蛋白膠膠粒1.5~5nm；；乳球蛋蛋白膠膠粒2~3nm；；較細(xì)小小的（（<0.1μm））乳脂肪肪球；；2、懸懸浮膠膠體（（suspensoid））：無機(jī)鹽鹽高聚聚物（（如：：磷酸酸鹽聚聚合體體）；；三、真真溶液液（呈呈分子子/離離子態(tài)態(tài)分散散于乳乳中））r<nm———乳糖、、檸檬檬酸鹽鹽、無無機(jī)鹽鹽（離離子態(tài)態(tài)）第二節(jié)節(jié)牛牛乳中中各成成分的的含量量一、牛牛乳的的基本本組成成1、受受外界界因素素影響響的程程度：：（1））乳脂脂肪含含量變變動最最大———往往往作作為檢檢定指指標(biāo)；；（2））乳蛋蛋白的的變動動其次次；（3））乳糖糖含量量一般般很穩(wěn)穩(wěn)定（（4.6~4.9%）；；2、常常乳的的主要要成分分及含含量：：水：88%（860~880g/L）總干物物質(zhì)：：12%（（乳脂脂肪3.5%———脂脂溶性性；非非脂乳乳固體體（無無脂干干物質(zhì)質(zhì)）8.5%（（乳蛋蛋白3.25%，乳乳糖4.6%，，鹽0.75%）———水水溶性性；））氣體：5.7~8.6%（V/V）（（約60ppm）3、牛乳加工處處理后的名名稱：全乳（wholemilk)稀奶油(Cream)脫脂乳（Nonfatmilk）奶油(Butter)酪乳(Buttermilk)凝塊（干酪）（Curd）乳清(半透明黃綠)加熱—乳白蛋白—乳球蛋白濃縮結(jié)晶——乳糖——鹽牛乳離心分離（機(jī)械）稀奶油脫脂乳攪拌酸或凝乳酶奶油（乳脂肪，脂溶性V）酪乳（類似于脫脂乳，富含磷脂）凝塊（酪蛋白）乳清加熱凝固物：白蛋白與球蛋白濾液：乳糖與鹽酸、凝乳酶（物理化學(xué)）凝塊（乳脂肪，酪蛋白）乳清（乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖，鹽，維生素）第三節(jié)牛牛乳成分的的化學(xué)性質(zhì)質(zhì)一、水分1、結(jié)合水水：以氫鍵結(jié)合合于表層親親水基上的的水層（往往往分布于于膠體表面面）：例如：親水基HOH—NH2—SH=NHCOOH=CO—OH親油基2、結(jié)晶水水：乳糖結(jié)晶晶時帶有一一分子結(jié)晶晶水（發(fā)生生于乳粉、、煉乳、乳乳糖等制品品的生產(chǎn)））；3、膨脹水水：存在于膠粒粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部部；4、自由水水：噴粉時易除除去；二、干物質(zhì)質(zhì)牛乳—濃縮縮、烘干——》干物質(zhì)質(zhì)（C、H、O、N、S、P、Ca）—灼燒—》灰灰分（P、S、Ca、...）F+（S-F）+（（100-S）=100100/D=F/b+（S-F）/n+（100-S））/dV總=V1+V2+V3==》S=（n-b）*d*F/（（n-d））*b+n*100*（D-d）/（（n-d））*DF——100g乳中的脂肪肪重量；S——100g乳中的干物物質(zhì)重量；；（S-F）———100g乳中的無脂脂干物質(zhì)重重量；（100-S）——100g乳中的水分分重量；D——乳的比重；；b——乳脂肪的比比重；d——水的比重；；n——無脂干物質(zhì)質(zhì)的比重；；例如：15攝氏度時時，b=0.93，n=1.6007，d=1.0代入公式==》S=1.2F+2.665*（100D-100）/D三、乳中的氣氣體生乳中固有的的氣體（CO2、O2、N2）—加熱或冷卻———》CO2==》酸度降低細(xì)菌侵染產(chǎn)氣氣（H2、CH4）四、乳脂肪1、乳脂肪的的組成及構(gòu)造造：（1）真脂（（中性脂肪））：脂肪酸甘甘油酯（甘油油三酸酯）98~99%；（2）類脂：：磷脂（卵磷磷脂、腦磷脂脂、神經(jīng)鞘磷磷脂）0.2~1.0%，甾醇（膽膽固醇、····）0.25~0.4%，游離脂脂肪酸及蠟——痕量；（3）脂溶性性維生素：ppm（微量）；***乳脂肪肪球：生乳：：脂肪球直徑徑0.1~10μm，平均3μm，含量密度約2~4*109個/mL，比重0.93；均質(zhì)乳：：平均R=1μm（（當(dāng)最大R<0.2μμm時，無法用常常規(guī)法分離乳乳脂）；2、乳脂肪的的特點——構(gòu)成乳脂脂肪的脂肪酸酸：詳見31頁表2—9；脂肪酸：（*）可溶：C1~C5；；微、難溶：C6~C12；不溶：C13~C20；（**）揮發(fā)：C1~C8；；微揮發(fā)：C9~C15；不揮發(fā)：C16~C20；（1）不同脂肪組成成中的脂肪酸酸的種類比較較：固體動物性脂脂肪所含脂肪肪酸：5~7種；植物油所含脂脂肪酸：5~7種；乳脂肪：20種；（2）低級脂脂肪酸的比例例：低級脂肪酸：：C<14———一易揮發(fā)，室室溫下為液態(tài)態(tài)（熔點低））；乳脂肪中：揮揮發(fā)性脂肪酸酸（如醋酸、、酪酸（即丁丁酸）、己酸酸、辛酸、葵葵酸、桂酸等等）占14%；水溶性&揮發(fā)發(fā)性脂肪酸（（如醋酸、酪酪酸、己酸、、辛酸等）占占8%；（而而其他油脂中中的低級脂肪肪酸所占的份份額<1%））==》乳脂脂肪具有豐厚厚的香味（揮揮發(fā)性），柔柔軟的質(zhì)地（（低熔點，水水溶性）；（3）不飽和和脂肪酸的比比例：不飽和脂肪酸酸：含雙鍵（（C=C）的脂肪酸;；；不飽和脂肪肪酸約占乳脂脂肪中脂肪酸酸總量的44%==》乳乳脂肪常溫下下為液態(tài)，且且質(zhì)地柔軟（（奶油），易易加成（氫化化），必需脂脂肪酸的營養(yǎng)養(yǎng)價值高；**其中，必必需脂肪酸（（人體生理必必需，而自身身又無法合成成的脂肪酸———均為高不不飽和）由于于其極其重要要的營養(yǎng)價值值，又被稱為為“維生素F”：《1》》亞油酸（十八八碳二烯酸））——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《《2》亞麻酸（十八八碳三烯酸））——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《3》花生四烯酸———CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH；3、乳脂肪的的各項理化指指標(biāo)：（1）酸價———衡量油脂脂中游離脂肪肪酸的含量：：中和1克油油脂中的游離離脂肪酸所耗耗用的KOH的毫克mg數(shù)；（一般，，酸價<10為宜，乳脂脂肪的酸價在在0.4~2，陳舊奶油油酸價>30）；換算辦辦法，1個酸酸價單位（即即1毫克KOH）=0.503%游離油酸；（2）皂化價價——發(fā)映所所測脂肪的平平均分子量：：皂化1克油油脂所耗KOH的毫克mg數(shù)；***補(bǔ)充知知識：**脂肪的水解與與皂化：脂肪酸或酶水解堿水解（即皂化）H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油甘油HO—C=O—R1HO—CO—R2HOOC—R3游離脂肪酸NaOOC—R脂肪酸鹽（即肥皂）即：脂肪在堿堿液中水解，，生成的不是是脂肪酸，而而是脂肪酸鹽鹽，這一過程程稱為脂肪的的皂化；例如：H2C—O—C=O—R1|HC—O—C=O—R2|H2C—O—C=O—R3KOHH2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油KO—C=O—R1KO—CO—R2KOOC—R3肥皂**皂化價反反映脂肪的平平均分子量：：因為單位重重量（1克））的脂肪若分分子量愈大，，則摩爾濃度度愈小，于是是在皂化反應(yīng)應(yīng)中消耗的KOH的摩爾數(shù)愈小小，當(dāng)然消耗耗KOH的克數(shù)也愈小小，從而反映映出皂化價愈愈小==》皂皂化價愈小，，所測脂肪的的平均分子量量愈大；**乳脂的皂皂化價較大，，因為乳脂的的構(gòu)成中有許許多低級脂肪肪酸；（3）碘價———反映不飽飽和雙鍵的多多少：每100克脂肪（（或脂肪酸））能夠吸收I2的克數(shù)（即加加成（鹵化））100克脂脂肪所消耗I2的克數(shù)；）；；—HC=CH——+I2———》——ICH—ICH—例如：各類脂脂質(zhì)的皂化價價：牛脂32~47；大大豆油130~137；；菜籽油94~106；；牛乳脂：26~38；；（4）過氧化化物價（PeroxideValue，PV）——判定脂肪自動動氧化的程度度：每1000克脂肪中中的過氧化物物中的O的mg當(dāng)量；（5）耗氧率率（RateofOxygenUptake）——測定脂肪氧化化速度的指標(biāo)標(biāo)（類似于““呼吸率”所所用的方法））；（6）水溶性性、揮發(fā)性脂脂肪酸價（Reichert-MeisslValue）：中和5克（從從脂肪中蒸餾餾出的）揮發(fā)發(fā)性脂肪酸所所耗0.1N的堿液的mL數(shù)；（7）基爾希希納值（KirschnerValue））：100克脂肪中非水水溶性脂肪酸酸的總克數(shù)；；（8）波連斯斯克值（PolenskeValue）：：中和5克脂肪肪中所含非水水溶性揮發(fā)性性脂肪酸所消消耗的0.1N的堿液的mL數(shù)；（主要針針對C8~C12的辛酸、葵酸酸、月桂酸））；4、乳脂肪球球的構(gòu)造：夾雜Va、甾醇脂肪球親油磷脂層親水蛋白質(zhì)強(qiáng)親水力結(jié)合水層自由水（乳漿）卵磷脂—蛋白質(zhì)絡(luò)合物脂肪球膜，5nm5、測定乳脂脂肪的方法——破壞膜，，促進(jìn)游離：：格勃氏法；；羅絲—格特特利法；巴布布科克法；6、乳脂肪的的變質(zhì)：水解——水解解酶（脂酶））；氧化———酶促&自動動氧化；五、牛乳中的的類脂質(zhì)：《一》磷脂類類1、甘油磷脂脂：H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油OH|HO—P=O|OH磷酸H3PO4（CH3）3N—CH2CH2OH|OH膽堿（親水基基）H2C—O—（O=C）—R1|HC—O—（（O=C）——R2|H2C——O——（（O=P（（——OH））2）磷脂脂酸酸（1））卵卵磷磷脂脂：：OH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHOα—卵磷磷脂脂|||H2C——O——P——O——CH2CH2—N（（——CH3）3||OHOHOH2C——O——（（O=C））——R1|||（CH3—））3N——CH2CH2—O——P——O——CHOβ—卵磷磷脂脂|||||OHOHH2C——O——C——R2（2））腦腦磷磷脂脂：：OH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHO乙醇醇胺胺腦腦磷磷脂脂|||H2C——O——P——O——CH2CH2—NH2|OHOH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHO絲氨氨酸酸腦腦磷磷脂脂|||H2C——O——P——O——CH2CH——COOH||OHNH2（3）肌肌醇醇磷磷脂脂：：OH2C——O——（（O=C））——R1|||R2——C——O——CHO肌醇醇磷脂脂|||H2C——O——P——O——（（C6O5H11）|OH（4）縮縮醛醛磷磷脂脂H2C——O\|CH——RHC——O/O|||H2C——O——P——O——CH2CH2—NH2|OH2、、非非甘甘油油磷磷脂脂：：神神經(jīng)經(jīng)鞘鞘磷磷脂脂《二二》》甾甾醇醇（（固固醇醇））類固固醇醇（（Steroids））：：1、、固醇醇（（Sterols））：：（1））動物物固固醇醇：：膽膽固固醇醇（（Cholesterol））；；————易形形成成膽膽石石和和動動脈脈硬硬化化；；（2））植植物物固固醇醇：：谷谷固固醇醇，，豆豆固固醇醇，，麥麥角角固固醇醇；；2、、其其他他：：常見見脂脂肪肪的的脂脂肪肪酸酸構(gòu)構(gòu)成成飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）碳數(shù)俗名分子簡式俗名分子簡式4丁酸CH3-(CH2)2-COOH

6己酸CH3-(CH2)4-COOH

8辛酸CH3-(CH2)6-COOH

10葵酸CH3-(CH2)8-COOH葵烯酸CH2=CH-(CH2)7-COOH12月桂酸CH3-(CH2)10-COOH十二（碳）烯酸CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH14肉豆蔻酸CH3-(CH2)12-COOH十四（碳）烯酸CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH16棕櫚酸CH3-(CH2)14-COOH十六（碳）烯酸CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH18硬脂酸

CH3-(CH2)16-COOH

油酸（單烯酸）CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH亞油酸（雙烯酸）CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH亞麻酸（三烯酸）C18H30O220花生酸CH3-(CH2)18-COOH花生四烯酸C20H32O2

六、、碳碳水水化化合合物物《一一》》分分布布乳糖糖（（Lactose））——99.8%以上上；；葡葡萄萄糖糖、、果果糖糖、、半半乳乳糖糖——極極少少量量；；乳糖糖的的甜甜度度為為蔗蔗糖糖的的1/6；；《二二》》乳乳糖糖的的類類型型及及性性狀狀1、、含含量量：：4.5%；；2、、乳乳糖糖的的構(gòu)構(gòu)成成：：D——葡萄萄糖糖+D——半乳乳糖糖————β1，，4糖苷苷鍵鍵————》》乳乳糖糖3、、乳乳糖糖的的類類型型：：

α—乳糖水合物α—乳糖無水物β—乳糖無水物制法乳糖濃縮液在93.5攝氏度以下結(jié)晶α—乳糖水合物減壓加熱或無水乙醇處理乳糖濃縮液93.5攝氏度以上結(jié)晶熔點（攝氏度）201.6222.8252.2比旋光度[α]D20+89.4+86.0+35.5溶解度（g/100mL）20攝氏度8—55甜味較弱—較強(qiáng)晶狀單斜晶型、三棱型針狀三棱型金剛石狀、針狀三棱型4、、乳乳糖糖參參數(shù)數(shù)術(shù)術(shù)語語：：（1））乳乳糖糖最最初初溶溶解解度度：：initialsolubilityoflactose（2））乳糖糖最最終終溶溶解解度度：：finalsolubilityoflactose（3））乳糖糖超超溶溶解解度度（（過過飽飽和和溶溶解解度度））：：supersolubilityoflactose（4））α——型：：β——型=1：：1.65=37.75%：：62.65%（5））變變旋旋光光度度：：+89.4度度——+55.3度度（6））溶溶解解度度：：7.5g/100mL———》16.9g/100mL5、乳糖在在乳制品中中的影響：：（1）營養(yǎng)養(yǎng)價值：半半乳糖———》腦神經(jīng)經(jīng)；乳糖———》防肝肝臟脂肪的的沉積、加加大鈣Ca的吸收；（2）營養(yǎng)養(yǎng)缺陷：半半乳糖、乳乳糖——》》均難以被被機(jī)體利用用：乳糖不不適應(yīng)癥：：腸道缺乏乏乳糖酶，，不能分解解乳糖，從從而使乳糖糖不被小腸腸吸收，進(jìn)進(jìn)入大腸后后，被大腸腸腸道菌利利用，產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣，引引起腹瀉；；（3）工藝藝缺陷———乳糖結(jié)晶晶問題：甜甜煉乳、冰冰淇淋產(chǎn)生生砂狀組織織狀；措施施——加入入晶種，使使晶粒細(xì)小小；七、乳中的的含氮化合合物《一》乳中中含氮化合合物的分布布狀態(tài)；《二》酪蛋蛋白：casein；《三》乳清蛋蛋白：wheyprotein1、電泳常常識——蛋蛋白質(zhì)的兩兩性：pH4.67.0pro+pro-pH4.65.67.0pro+pro-正極正極2、乳清蛋蛋白成分分分類：———與酪蛋白白的區(qū)別在在于，乳清清蛋白以大大分子態(tài)存存在于水中中，易引起起熱變性（（68~70攝氏度度）：（1）白蛋蛋白：α—乳白蛋白；；β—乳球蛋白；；血清白蛋蛋白；（2）（免免疫）球蛋蛋白——immunoglobulin,Ig，包括優(yōu)球蛋蛋白（真性性球蛋白））、擬球蛋蛋白（假性性球蛋白））；（3）多肽肽；《四》脂肪肪球膜蛋白白（又稱磷脂脂蛋白質(zhì)））——磷脂脂雙分子層層、蛋白質(zhì)質(zhì)鑲嵌結(jié)構(gòu)構(gòu)；《五》其它它蛋白質(zhì)：：如酶；《六》含N非蛋白質(zhì)物物質(zhì)：AA；尿素；肌酸酸（Creatine））；肌酐（Crealinine）；八、乳中的的酶《一》分類類1、水解酶酶：脂酶、、蛋白酶、、磷酸酶、、淀粉酶、、半乳糖酶酶、溶菌酶酶；2、氧化——還原酶：：H2O2酶、過氧化化物酶、黃黃嘌呤氧化化酶、醛縮縮酶；3、還原酶酶：；《二》分解解1、脂酶：：**注：不不是“脂肪肪氧化酶””，而是““脂肪水解解酶”。（1）活性性pH區(qū)：pH5.5~8.5，最大8；（2）失活活溫度：80攝氏度度（85度度瞬間失活活）（65度30min失活）==》制造稀稀奶油時，，滅酶殺菌菌溫度在80~85攝氏度以以上；2、磷酸酶酶——水解解磷酸脂：：R—COO—||——POHOH=O（1）堿性磷酸酶酶：最適pH=9，，71~75攝氏度，15~30秒失活（（或62.8度30分鐘失活活）；磷酸酶試驗驗——檢查查乳是否經(jīng)經(jīng)過63度度30分鐘鐘以上強(qiáng)度度的殺菌：：酚酞磷酸鈉鈉——堿性性磷酸酶———》酚酞酞——OH-———》顯紅（苯基磷酸酸雙鈉————————》苯酚———OH-———》顯藍(lán)）（2）酸性性磷酸酶：：最適pH=4.0，95攝氏度，5min失活；3、蛋白酶酶：（1）非細(xì)細(xì)菌性（固固有）蛋白白酶：最適適pH=8（（細(xì)菌性腐敗敗環(huán)境）：：80度10min失活；（貯貯存中復(fù)活活）（2）細(xì)菌菌性蛋白酶酶：性質(zhì)同同上；占乳乳中蛋白酶酶的主體，，特別是乳乳酸菌分泌泌的蛋白酶酶，在干酪酪成熟中起起主要作用用；4、乳糖酶酶；5、過氧化化物酶———催化H2O2或過氧化物物去氧化其其他化合物物的酶類———乳中固固有酶類（（即數(shù)量與與細(xì)菌數(shù)無無關(guān)）：最最適pH=4~6（6.8），最適T=25度，失活T=72~80度；過氧化物酶酶試驗：乳乳樣2mL+淀粉—KI液5D+2%H2O2一滴———》變蘭說說明有“過過氧酶”，，即為未殺殺菌的生乳乳；若不變變蘭則說明明無“過氧氧酶”，即即經(jīng)過了72度30min或80度的的巴氏殺菌菌；6、還原酶酶——細(xì)菌菌性酶：最最適pH5.5~8.5，40~50度，失活70~75度；美蘭還原試試驗：美蘭蘭易被還原原酶褪色，，而還原酶酶量正比于于細(xì)菌數(shù)==》褪色色速度正比比于侵染細(xì)細(xì)菌數(shù)———檢驗乳鮮鮮度；刃天青試驗驗；九、乳中的的維生素《一》維生生素的存在在狀況1、脂溶性性——存在在于稀奶油油中：Va、Vd、Ve、、Vk、Vf（即必需脂肪肪酸）；水溶性———存在于脫脫脂乳中：：Vb、Vc；2、固有V：熱穩(wěn)定的（（Vd、Vb2、Vpp）），熱不穩(wěn)定的的（Va、Vb、Ve、、Vc）；；微生物分泌泌V：酸凝乳，牛牛乳酒，干干酪；添加V：例如娃哈哈哈AD—Ca奶中，牛奶奶富含Ca，Va促進(jìn)視力，，Vd促進(jìn)Ca吸收；《二》分解解1、Va——較不易損失失，在體內(nèi)內(nèi)積蓄：Va原—胡蘿卜卜素—怕O2，怕光；2、Vb1———硫胺素；3、Vb2——核黃素：游游離態(tài)；結(jié)結(jié)合態(tài)（Vb2+磷酸+蛋蛋白質(zhì)———》氧化化酶）；4、Vb6——吡哆素：促促進(jìn)乳酸菌菌及酵母的的生長，熱熱穩(wěn)定性強(qiáng)強(qiáng)；5、Vpp———煙酸、尼克克酸：抗賴賴皮病；6、Vb12——鈷胺素：治治療惡性貧貧血；7、Vc——抗壞血酸：：最不穩(wěn)定定；8、Vd——調(diào)節(jié)Ca、P的代謝；9、Ve——生育酚；10、葉酸酸；十、無機(jī)鹽鹽乳——》蒸蒸發(fā)——》》干物質(zhì)———》灼燒燒——》灰灰分；通常：0.35~1.21%（平均0.7%））《一》無機(jī)機(jī)鹽的作用用1、營養(yǎng)作作用：Ca、P；；2、加工作用：：鹽類平衡衡一旦破壞壞，影響乳乳的理化性性質(zhì)；例如：加酸酸生產(chǎn)干酪酪，酸奪走走Ca++，使酪蛋白膠粒粒凝聚（加酸酸，pH——》pK）；例如：低酸度度酒精陽性乳乳，Ca++的損失，蛋白白質(zhì)表面電層層；例如：干酪的的制造；3、催化性金金屬離子：Cu、Fe———》促使脂肪、Vc氧化，產(chǎn)生異異味；《二》乳中的的鹽類1、分布狀態(tài)態(tài)：真溶液相《===Ca++、Mg++、PO4---檸檬酸……===》膠質(zhì)質(zhì)相；2、影響平衡衡的因素：（1）溫度———》不可逆逆：升溫，Ca3(PO4)2溶解度下降；；（2）pH下降至4.9，大部分均均游離出來，，——》酪蛋蛋白膠粒崩潰潰——》凝乳乳；（3）[H]—氫離子濃度：：正常乳16~18T度：固有（乳乳酸）3~4T；檸檬酸鹽、磷磷酸鹽，10~12T；CO2產(chǎn)生1~2T度；（4）除去Ca++，使乳凝塊變軟軟；3、意義：酸—堿平衡《《=====》鹽平衡《《=====》蛋白質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定性（《———pK——》））《三》微量元素素錳、鈷、銅、、I2、Fe；；第四節(jié)影響響乳成分的因因素一、品種；二、泌乳期；；三、乳牛年齡齡；四、飼養(yǎng)狀況況；五、擠奶狀況況；六、乳牛健康康；七、其它；第三章乳乳的物理性質(zhì)質(zhì)及其受加工工處理的影響響第一節(jié)乳乳的物理性質(zhì)質(zhì)第二節(jié)加加工處理對乳乳性質(zhì)的影響響第一節(jié)乳乳的物理性質(zhì)質(zhì)一、色澤1、正常乳：：（1）脂肪球球&酪蛋白膠膠?！獙θ杖展獾牟灰?guī)則則反射（散射射），呈現(xiàn)白白色；（2）胡蘿卜卜素（Va原）——脂溶溶性——淡黃黃色；（3）核黃素素（Vb2）———水溶性，存在在于乳清中———熒光性黃黃綠色；2、異常乳：：（1）紅色———炎癥；（2）黃色———初乳（濃濃稠）；（3）變紅、、變蘭——細(xì)細(xì)菌污染乳；；3、透射深度度：脫脂乳>全乳乳>均質(zhì)乳———當(dāng)波長=578nm時，全乳透射射24mm；日光4、反射光量量：脫脂乳<全乳乳<均質(zhì)乳———當(dāng)波長=578nm時，全乳反射射量為70%；日光二、折射率1、正常乳：：N(20,d)=1.344~1.348———與乳中干物質(zhì)質(zhì)有比例關(guān)系系；2、異常乳：：（1）摻水：：折射率下降降——但若再再摻米汁等彌彌補(bǔ)……；（2）初、末末乳：高折射射率——折光光儀（手持糖糖度儀）；三、滋味、風(fēng)風(fēng)味1、揮發(fā)性物物質(zhì)：牛乳中的脂肪肪構(gòu)成的一大大特點——脂脂肪酸種類極極多，其中，，不乏揮發(fā)性性的低級脂肪肪酸（如：醋醋酸，甲酸））；2、膠粒與離離子：（1）膠粒：：酪蛋白膠粒粒、脂肪球———乳濁液———掩蔽滋味味，柔和醇厚厚；（2）真溶液液中的離子：：Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸酸-、PO4---酸味，乳糖甜甜味；3、異常風(fēng)味味：四、酸度1、pH——[H+]——活性酸度（真真實酸度），，表示酸的強(qiáng)強(qiáng)度：正常牛乳：6.5~6.7；初乳、、酸敗乳：<6.4；炎炎乳、低酸乳乳：>6.8；2、滴定酸度度——表示含酸酸性物質(zhì)的總總量：（1）潔爾涅涅爾度：OT；（2）乳酸度（%））=[（0.1N的NaOH）毫升數(shù)*0.009/滴滴定乳樣的克克數(shù)]*100%=OT*0.009例如：18OT=18*0.009（（%）=0.162（%）乳酸百分率；；（3）OSH（以0.25N的NaOH為準(zhǔn)滴定）；；3、正常乳：：（1）蛋白質(zhì)質(zhì)—3~4OT；（2）檸檬酸鹽、磷磷酸鹽—10~12OT；（3）CO2—1~2OT；4、、總總酸酸度度（（totalacidity））：：總酸度自然酸度（固有酸度）naturalacidity發(fā)生酸度developedacidity乳糖——微生物——>乳酸真實酸度pH滴定酸度5、、牛牛乳乳的的緩緩沖沖作作用用：：平衡衡移移動動————保保持持pH的穩(wěn)穩(wěn)定定（（但但滴滴定定酸酸度度已已經(jīng)經(jīng)改改變變））：：溶液液《《==Ca++、、Mg++、、PO4---==》》膠體體五、、密密度度、、比比重重1、、密密度度：：D（（20℃℃/4℃℃））————D（（20/4））=1.030；；2、、比重重：：d（（15℃℃/15℃℃））————d（（15/15））=1.032；；3、、檢驗驗用用語語：比比重重32度度（（即即1.032））；；六、、粘粘度度1、、定定義義：：μ=F/Vμμ——粘性性系系數(shù)數(shù)（（粘粘度度））；；F——剪切切應(yīng)應(yīng)力力；；V——剪切切速速度度；；2、、相相對對粘粘度度（（比比粘粘度度））=μs/μμoμμs——溶液液（（牛牛乳乳））粘粘度度；；μo——純?nèi)苋軇﹦ǎㄋ┱痴扯榷龋唬?、、甜甜煉煉乳乳加加工工：：過粘粘——變變稠稠；；粘粘度度不不足足——脂脂肪肪上上浮浮，，糖糖沉沉淀淀；；奶粉粉噴噴霧霧：：不不能能太太粘粘；；七、、表表面面張張力力升溫溫==》》表表面面張張力力下下降降；；含含脂脂率率下下降降==》》表表面面張張力力上上升升；；牛牛乳乳表表面面張張力力<水水的的表表面面張張力力；；八、、熱熱學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)1、、比比熱熱：：1克克牛牛乳乳在在1個個大大氣氣壓壓下下，，從從14.5攝攝氏氏度度上上升升1攝攝氏氏度度所所需需熱熱卡卡數(shù)數(shù)；；14~16攝攝氏氏度度，，乳乳脂脂肪肪為為固固態(tài)態(tài)，，此此時時吸吸熱熱升升溫溫包包含含乳乳脂脂肪肪的的熔熔化化潛潛熱熱；；>16攝攝氏氏度度或或<14攝攝氏氏度度，，含含脂脂率率高高，，則則比比熱熱小?。?；2、、冰冰點點：：—0.525~——0.565，，平平均均-0.542攝攝氏氏度度；；<0度度，，主主要要原原因因是是含含有有乳乳糖糖及及鹽鹽類類；；每每摻摻水水10%，，冰冰點點約約上上升升0.054攝攝氏氏度度：：W=（（T-T’’））*（（100-TS））/TW——摻水水量量（（%））；；T——正常常乳乳冰冰點點；；T’’——被檢檢乳乳冰冰點點；；TS——被檢檢驗驗乳乳的的乳乳固固體體百百分分含含量量；；例如如：：酸酸敗敗乳乳==》》冰冰點點；；3、、沸沸點點：：100.17攝攝氏氏度度（（1atm）），，100.55攝氏氏度度；；九、、乳乳的的電電學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)1、、導(dǎo)導(dǎo)電電率率：：Na+、、CL-濃度度上上升升==》》導(dǎo)導(dǎo)電電率率上上升升（（乳乳房房炎炎乳乳，，摻摻電電解解質(zhì)質(zhì)乳乳…………））；；2、、氧氧化化還還原原電電勢勢：：Vb2、、Vc、、Ve、、酶、、微微生生物物代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物：：Eh：：+0.23~+0.25V；；第二二節(jié)節(jié)加加工工處處理理對對乳乳性性質(zhì)質(zhì)的的影影響響一、、加加熱熱對對乳乳的的影影響響1、、拉拉姆姆斯斯盾盾現(xiàn)現(xiàn)象象———奶奶皮皮子子：：>40攝攝氏氏度度————液液面面形形成成薄薄膜膜；；表面面水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)————局局部部濃濃縮縮————[Ca++]上升升————>膠膠體體凝凝結(jié)結(jié)奶皮皮子子固固體體：：>70%脂脂肪肪，，20~25%蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)（（乳乳白白））；；措施施：：攪攪拌拌；；2、、褐褐變變————非非酶酶褐褐變變：：（1））羰羰氨氨反反應(yīng)應(yīng)（（美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)））————堿堿性性條條件件下下更更易易發(fā)發(fā)生生：：P—NH2HC=O|HCOH|GP—NHCHOH|HCOH|G—H2OP—N=CH|HCOH|G分子內(nèi)重排P—NHCH——||HCOHO||G———+HP—NH=CH+|HCOH|G-HP—NH—CH||COH|G啊馬多里分子重排P—NH—CH2|O=C|G裂解脫水褐色物P—酪蛋白殘基G—乳糖殘基（2））焦焦糖糖化化：：溫度度、、pH越大則越易易褐變，與與還原糖也也有關(guān)，生生產(chǎn)甜煉乳乳時加糖應(yīng)應(yīng)注意；3、形成乳乳石：加熱面———局部高溫溫——》Ca3（PO4）2晶核——》》沉淀（蛋蛋白質(zhì)、脂脂肪、礦物物質(zhì)）進(jìn)一步煮———》焦糊糊——》濃濃縮鍋4、蒸煮味味：含S蛋白質(zhì)———加熱———》—SH——》》H2S5、蛋白質(zhì)質(zhì)變性：（1）酪蛋蛋白：100攝氏度度左右不易易變性，但但，經(jīng)過63~100攝氏度度加熱處理理后，再凝凝固（酸凝凝、酶凝））時，凝塊塊明顯軟而而細(xì)膩（與與生乳凝塊塊相比）———含水量量高，且凝凝塊緩慢，，所以，此此加熱處理理，常用于于干酪制作作之中；（2）乳清清蛋白質(zhì)：：熱穩(wěn)定性性：α—乳白蛋白（（96）>β—乳球蛋白（（90）>血清白蛋蛋白（74）>免疫疫球蛋白（（70）；；β—乳球蛋白：：<30攝攝氏度時，，為二聚體體（—S—S—））；>30攝氏度時，，為單體——SH：強(qiáng)還原性，，抗氧化———所以，，牛乳適度度加熱，有有利于保存存；（加熱熱，H2S溢出）；6、乳糖：：乳糖>100度長時間

O||糠醇CH3—C—CH2OH

OO||||CH3—C—CH甲基乙二醛

OHO|||乳酸CH3—CH—C—OH

O||CH3—CH乙醛

O||CH3—COH醋酸

O||H—C—OH蟻酸

OO||||丙酮酸CH3—C—C—OHCO27、加熱對對其它成分分的影響：：（1）游離離脂肪酸含含量下降；；（2）乳清清蛋白質(zhì)變變性—》粘粘度上升——》影響稀稀奶油的分分離；（3）Ca3（PO4）2含量下降，，—》可溶溶性Ca++、、P+++++含量下降；；（4）維生生素、酶的的損失、鈍鈍化；二、冷凍1、蛋白質(zhì)質(zhì)膠體：結(jié)冰—》膠膠粒中[Ca++]上升—》蛋蛋白質(zhì)電層層削弱—》》蛋白質(zhì)不不可逆凝聚聚；措施，凍結(jié)結(jié)前除去Ca++：：速凍+低溫溫貯藏—》》有利于保保持蛋白質(zhì)質(zhì)膠體穩(wěn)定定性；82攝氏度度水浴解凍凍；2、乳濁相相（乳脂肪肪）的破壞壞：結(jié)冰—》脂脂肪球膜失失去結(jié)合水水—》彈性性下降+內(nèi)外結(jié)結(jié)晶變形壓壓力—》脂脂肪聚合成成大團(tuán)塊——》膜破壞壞；措施：凍結(jié)結(jié)前均質(zhì)；；加蔗糖；；加乳化劑劑；速凍、、低溫貯藏藏；3、分層現(xiàn)現(xiàn)象：由外向內(nèi)凍凍結(jié)（水先先結(jié)冰），，-1攝氏氏度開始凍凍結(jié)；措施，薄層層速凍；4、不良風(fēng)風(fēng)味：Cu++———》催化脂肪氧氧化；脂肪層蛋白質(zhì)、乳糖、鹽的白色核心透明冰晶第四章乳乳中的微微生物第一節(jié)乳乳中微生生物的種類類及來源第二節(jié)鮮鮮乳中微微生物性狀狀第一節(jié)乳乳中微生生物的種類類及來源（1）病原原微生物：：會在人、、畜體內(nèi)繁繁殖，致病??；（2）腐敗敗微生物：：分解蛋白白質(zhì)，脂肪肪，乳糖，，——產(chǎn)生生有害物；；（3）有益益微生物：：乳酸菌（（干酪，酸酸性奶油，，酸乳）；；酵母（牛牛乳酒，馬馬乳酒）；；青霉菌（（干酪后熟熟，如斯締締爾干酪））；一、分論《一》細(xì)菌菌1、產(chǎn)酸菌菌：（1）乳酸酸菌：Streptococus；；Leuetonstoc；；Lactobacillus；（2）其他有機(jī)酸酸菌：丙酸酸菌；丁酸酸菌（即酪酪酸菌）；；2、產(chǎn)氣菌菌：（1）大腸腸桿菌：Escherichiacoli；（2）產(chǎn)氣桿菌：：Aerdacter；3、腸道桿桿菌（G-）：（1）大腸菌群（（Coli-aerogenesgroup））；（2）沙門氏桿菌菌群（Salmonelleae））：沙門氏、志志賀氏、傷傷寒、副傷傷寒、痢疾疾；4、芽孢桿桿菌：（1）好氣氣型（枯草草芽孢桿菌菌，巨大芽芽孢桿菌，，蠟狀芽孢孢桿菌，短短芽孢桿菌菌，凝結(jié)芽芽孢桿菌，，環(huán)狀芽孢孢桿菌，炭炭疽桿菌））；（2）兼氣氣型（肉毒毒梭狀芽孢孢桿菌，破破傷風(fēng)菌，，腐敗梭狀狀芽孢桿菌菌，丙酮丁丁醇梭狀芽芽孢桿菌））；5、球菌類類（Micrococcaceae）：（1）小球菌屬（（費氏小球球菌，黃色色小球菌，，變異小球球菌，溶乳乳酪小球菌菌）；（2）葡萄萄球菌屬（（金黃色葡葡萄球菌，，表皮葡萄萄球菌）；；6、低溫菌菌：（0~7攝氏度度低溫菌，，0~20攝氏度嗜嗜冷菌）；；（1）假單單胞菌屬（（熒光極毛毛桿菌，綠綠色化膿菌菌）；（2）醋酸酸桿菌屬（（醋酸菌，，紋膜醋酸酸桿菌）；；7、高溫菌菌（>40攝氏度，，嗜熱菌））（1）乳酸酸菌（嗜熱熱鏈球菌，，保加利亞亞乳桿菌））；（2）芽孢孢（好氣型型芽孢菌，，兼氣型芽芽孢菌）；；（3）放放線菌（干干酪鏈霉菌菌）；8、（1））蛋白質(zhì)分分解菌（乳乳酸菌，假假單胞菌））；（（2）脂肪肪分解菌（（酵母，霉霉菌；熒光光極毛桿菌菌，解脂小小球菌）；；9、放線菌菌，抗酸性性桿菌：（1）分枝枝桿菌；（2）放線線分枝菌；；（3）鏈霉霉菌；《二》酵母母《三》酶基基《四》噬菌菌體二、微生物物來源第二節(jié)鮮鮮乳中微微生物性狀狀一、正常發(fā)發(fā)酵1、乳酸發(fā)發(fā)酵：（1）同型型乳酸菌（（homo-lactisacidbacteria）引起“同同型乳酸酸發(fā)酵””，產(chǎn)物物僅為乳乳酸的細(xì)細(xì)菌：乳酸鏈球球菌（Str.lactis）乳油鏈球球菌