乳及乳制品介紹

小組成員：游聰習(xí)艾玲蔡琰秋張娟崔錦繡余志華房秋云石玉乳及乳制品介紹乳制品以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。乳的化學(xué)成分

乳中的水分乳脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽維生素酶乳中的其他物質(zhì)包括：

液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；

乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；

煉煉乳類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；

乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；

其他乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。殺菌乳

以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋乳制品白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質(zhì)期為2—15天。消毒牛乳

以生鮮牛乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌處理制成液體產(chǎn)品，經(jīng)巴氏殺菌后，生鮮乳中的蛋乳制品白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質(zhì)期為2—15天。(1)低溫長時(shí)間殺菌法(LTLT)：殺菌條件為62～65℃，并在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質(zhì)。保持式殺菌法，其殺菌效果一般只達(dá)到99%以內(nèi)，對耐熱性嗜熱細(xì)菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌，還可能有1.3～4.0%的乳酸菌殘留于乳中，同時(shí)牛乳中的酶并沒有受到完全純化，這是不理想的。(2)高溫短時(shí)間殺菌法(HTST)：高溫短時(shí)間殺菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續(xù)進(jìn)行，適合于大規(guī)模乳品廠使用。經(jīng)過上述兩法加熱消毒后，一般可殺死乳中97～99%的細(xì)菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數(shù)耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。(3)超高溫瞬間殺菌法(UHT)：超高溫瞬間殺菌法是采用加壓蒸汽將牛乳加熱到135～150℃保持2秒鐘，經(jīng)瞬間加熱后迅速冷卻。它的特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間極短，可以達(dá)到滅菌效果。如與無菌包裝連接起來，可以生產(chǎn)滅菌乳，保持無菌狀態(tài)，無需冷藏，可在常溫下長期保存(3～6個(gè)月)，超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。低溫長時(shí)間殺菌法(LTLT)殺菌條件為62～65℃，并在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質(zhì)。保持式殺菌法，其殺菌效果一般只達(dá)到99%以內(nèi)，對耐熱性嗜熱細(xì)菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌，還可能有1.3～4.0%的乳酸菌殘留于乳中，同時(shí)牛乳中的酶并沒有受到完全純化，這是不理想的。

高溫短時(shí)間殺菌法(HTST)。高溫短時(shí)間殺菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續(xù)進(jìn)行，適合于大規(guī)模乳品廠使用。經(jīng)過上述兩法加熱消毒后，一般可殺死乳中97～99%的細(xì)菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數(shù)耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。是超高溫瞬間間殺菌法(UHT)超高溫瞬間間殺菌法是是采用加壓壓蒸汽將牛牛乳加熱到到135～～150℃℃保持2秒秒鐘，經(jīng)瞬瞬間加熱后后迅速冷卻卻。它的特特點(diǎn)是溫度度高、時(shí)間間極短，可可以達(dá)到滅滅菌效果。。如與無菌菌包裝連接接起來，可可以生產(chǎn)滅滅菌乳，保保持無菌狀狀態(tài)，無需需冷藏，可可在常溫下下長期保存存(3～6個(gè)月)，，超高溫殺殺菌乳在冷冷藏下可以以存放20天。灌裝、封蓋蓋：灌裝的目的的主要是便便于分送銷銷售，防止止外界污染染，保持消消毒乳的良良好滋氣味味，防止吸吸收外界異異味，盡量量減少維生生素等成分分的損失。。灌裝容器器，我國目目前主要采采用玻璃瓶瓶。北京、廣州州等地部分分采用聚乙乙烯塑料瓶瓶。采用涂涂覆料夾層層紙包裝在在國外發(fā)展展很快，為為此設(shè)計(jì)有有配套自動動紙盒灌裝裝機(jī)。國內(nèi)內(nèi)也已有引引進(jìn)運(yùn)用。。采用玻璃璃瓶和塑料料瓶灌裝消消毒乳，一一般都用自自動裝瓶打打蓋機(jī)、自自動扎瓶機(jī)機(jī)，并與洗洗瓶機(jī)連接接進(jìn)行流水水線作業(yè)。。消毒牛乳乳(也稱殺殺菌鮮乳或或市乳)是是指新鮮牛牛乳經(jīng)過凈凈化、殺菌菌，有時(shí)還還經(jīng)過均質(zhì)質(zhì)處理后，，裝入瓶(或其它容容器)內(nèi)直直接供應(yīng)消消費(fèi)者飲用用的商品乳乳。煉乳是“濃縮奶”的一種，，是將鮮乳乳經(jīng)真空濃濃縮或其他他方法除去去大部分的的水分，濃濃縮至原體體積25%～40%左右的乳乳制品，再再加入40%的蔗糖糖裝罐制成成的。煉乳由來在19世紀(jì)紀(jì)中葉，有一天，，一艘客船船從海上駛駛向紐約。。船上很多多人扶著船船欄，眺望望水天一色色的大海，，欣賞這壯壯觀的大自自然景色。。船正航行著著，忽然從從甲板上傳傳來一聲尖尖叫，接著著就是一陣陣嚎陶大哭哭這突然發(fā)發(fā)生的情景景引起了一一個(gè)名叫葛爾?波頓頓的美國人注注意。他立立刻疾步奔奔了過去，，撥開圍觀觀的人群擠擠上前去，，一看，他他頓時(shí)覺得得空氣都凝凝固了。幾幾名婦女正正在為幾個(gè)個(gè)可愛的嬰嬰兒舉行海海葬儀式。。葛爾.波波頓忍著悲悲痛，向那那幾位婦女女詢問嬰兒兒的死因。。事情原來來是這樣的的：當(dāng)時(shí)的的人們雖然然已經(jīng)普遍遍采用牛乳乳來喂養(yǎng)嬰嬰兒，但卻卻不知道怎怎樣保藏才才能使牛乳乳總是耶么么新鮮而不不變質(zhì)，這這些幼小的的生命就是是吃了變了了質(zhì)的牛乳乳而中毒夭夭折的。葛葛爾.波頓頓難過極了了，整個(gè)航航行過程中中，那悲傷傷的場面總總是深深地地刺痛著他他的心，那那一個(gè)個(gè)可可愛的小生生靈的軀體體總是浮現(xiàn)現(xiàn)在他的眼眼前。葛爾.波頓頓下定決決心，，一定定要研研究出出一種種保存存新鮮鮮牛乳乳的方方法。。回到到紐約約后，，他立立即投投入了了研制制工作作，每每天起起早貪貪黑，，廢寢寢忘食食地鉆鉆研。。他先先后請請教了了許多多人，，經(jīng)過過無數(shù)數(shù)次的的試驗(yàn)驗(yàn)，他他終于于找到到了一一種減壓蒸蒸餾的方法法，能能成功功地達(dá)達(dá)到保保存新新鮮牛牛乳的的目的的。葛葛爾.波頓頓并沒沒有被被這點(diǎn)點(diǎn)成績績沖昏昏頭腦腦，他他一鼓鼓作氣氣，繼繼續(xù)研研究試試驗(yàn)。。他又又在牛牛乳中中溶入入適量量的糖糖，進(jìn)進(jìn)一步步地提提高了了牛乳乳防止止細(xì)菌菌腐蝕蝕的能能力。。葛爾?波頓頓把自己己研制制出的的這種種產(chǎn)品品命名名為““煉乳乳”。。他又又于1853年年在紐紐約創(chuàng)創(chuàng)辦了了世界上上第一一個(gè)煉煉乳加加工廠廠。煉乳乳深受受母親親們的的歡迎迎。兩兩年之之后，，葛爾爾.波波頓又又將問問世不不久的的罐頭頭包裝裝用于于鮮奶奶的保保藏，，煉乳乳就成成了我我們現(xiàn)現(xiàn)在所所常見見的那那樣乳粉以生鮮鮮牛（（羊））乳為為主要要原料料，添添加或或不不添加加輔料料，經(jīng)經(jīng)殺菌菌、濃濃縮、、噴霧霧干燥燥制成成的的粉狀狀產(chǎn)品品。按脂肪肪含量量、營營養(yǎng)素素含量量、添添加輔輔料的的區(qū)區(qū)別，，分為為：全全脂乳乳粉、、低脂脂乳粉粉、脫脫脂乳乳粉粉、全全脂加加糖乳乳粉、、調(diào)味味乳粉粉和配配方乳乳粉。。乳粉分類全脂乳乳粉脫脂乳乳粉強(qiáng)化乳乳粉速溶乳乳粉麥乳精精奶油是把乳乳經(jīng)分分離后后所得的的稀奶奶油再再經(jīng)成熟、、攪拌拌、壓壓煉而制成成的乳乳制品品，也稱黃黃油。。奶油的主要要種類類鮮制奶奶油酸制奶奶油重制奶奶油連續(xù)式式機(jī)制制奶油油酸奶是一種種半流流體的的發(fā)酵酵乳制制品，，因其其含有有乳酸酸成分分而帶帶有柔柔和酸酸味，，它可可幫助助人體體更好好地消消化吸吸收奶奶中的的營養(yǎng)養(yǎng)成分分。早在公元前前3000多年年以前，，居住住在土耳其其高原原的古代代游牧牧民族族就已已經(jīng)制制作和和飲用用酸奶奶了。。最初初的酸酸奶可可能起起源于于偶然然的機(jī)機(jī)會。。那時(shí)時(shí)羊奶奶存放放時(shí)經(jīng)經(jīng)常會會變質(zhì)質(zhì)，這這是由由于細(xì)細(xì)菌污污染了了羊奶奶所致致，但但是有有一次次空氣氣中酸酸奶的的酵母母菌偶偶爾進(jìn)進(jìn)入羊羊奶，，使羊羊奶發(fā)發(fā)生了了變化化，變變得更更為酸酸甜適適口了了。這這就是是最早早的酸酸奶。。牧人人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)這種種酸奶奶很好好喝。。為了了能繼繼續(xù)得得到酸酸奶，，便把把它接接種到到煮開開后冷冷卻的的新鮮鮮羊奶奶中，，經(jīng)過過一段段時(shí)間間的培培養(yǎng)發(fā)發(fā)酵，，便獲獲得了了新的的酸奶奶。公元前前2000多年年前，在希希臘東東北部部和保保加利利亞地地區(qū)生生息的的古代代色雷斯斯人也掌握握了酸酸奶的的制作作技術(shù)術(shù)。他他們最最初使使用的的也是是羊奶奶。后后來，，酸奶奶技術(shù)術(shù)被古古希臘臘人傳傳到了了歐洲洲的其其它地地方。。20世世紀(jì)初初，俄國科科學(xué)家家伊··緬奇奇尼科科夫在研究究保加加利亞亞人為為什么么長壽壽者較較多的的現(xiàn)象象時(shí)，，調(diào)查查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)這些些長壽壽者都都愛喝喝酸奶奶。他他還分分離發(fā)發(fā)現(xiàn)了了酸奶奶的酵酵母菌菌，命命名為為““保加利亞亞乳酸桿桿菌”。緬奇奇尼科夫夫的研究究成果使使西班牙商商人薩克克·卡拉拉索很愛，他他在第一一次世界界大戰(zhàn)后后建立酸酸奶制造造廠，把把酸奶作作為一種種具有藥藥物作用用的““長壽飲飲料”放放在藥房房銷售，，但銷路路平平。。第二次世世界大戰(zhàn)戰(zhàn)爆發(fā)后后，卡拉拉索來到到美國又又建了一一座酸奶奶廠，這這次他不不再在藥藥店銷售售了，而而是打入入了咖啡啡館、冷冷飲店，，并大作作廣告，，很快酸酸奶就在在美國鮮鮮果酸酸奶打開開了銷路路，并迅迅速風(fēng)靡靡了世界界。1979年，日日本又發(fā)發(fā)明了酸酸奶粉。。飲用時(shí)時(shí)只需加加入適量量的水，，攪拌均均勻，即即可得到到美味酸酸奶。簡便的酸酸奶制作作方法：將牛奶燒燒開，倒倒入洗凈凈不帶油油漬的容容器內(nèi)，，待牛奶奶放至溫溫?zé)釙r(shí)，，將一小小盒原味味酸奶倒倒入攪勻勻，蓋上上容器蓋蓋，夏天天放置八八小時(shí)左左右就做做成了。。酸奶做成成后放入入冰箱冷冷藏室內(nèi)內(nèi)，吃起起來效果果更好，，同時(shí)酸酸奶不至至于越變變越酸。。酸奶是以以新鮮的的牛奶為為原料，，經(jīng)過巴氏殺菌菌后再向牛牛奶中添添加有益益菌（發(fā)發(fā)酵劑）），經(jīng)發(fā)發(fā)酵后，，再冷卻卻灌裝的的一種牛牛奶制品品。目前前市場上上酸奶制制品多以以凝固型型、攪拌拌型和添添加各種種果汁果果醬等輔輔料的果果味型為為多。酸奶奶不不但但保保留留了了牛牛奶奶的的所所有有優(yōu)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)，，而而且且某某些些方方面面經(jīng)經(jīng)加加工工過過程程還還揚(yáng)揚(yáng)長長避避短短，，成成為為更更加加適適合合于于人人類類的的營營養(yǎng)養(yǎng)保保健健品品。。干酪酪以生生鮮鮮牛牛（（羊羊））乳乳或或脫脫脂脂乳乳、、稀稀奶奶油油為為原原料料，，經(jīng)經(jīng)殺殺菌菌、、添添加加發(fā)發(fā)酵酵劑劑和和凝凝乳乳酶酶，，使使蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)凝凝固固，，排排出出乳乳清清，，制制成成的的固固態(tài)態(tài)產(chǎn)產(chǎn)品品。。干酪酪是是一一種種由由牛牛奶奶經(jīng)經(jīng)發(fā)發(fā)酵酵制制成成的的,營營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值很很高高的的食食品品。。據(jù)歷歷史史推推斷斷，，干干酪酪作作為為食食品品已已有有9000年年歷歷史史了了。?！丁妒ナソ?jīng)經(jīng)》》上上記記載載干干酪酪最最早早是是從亞亞洲洲流流傳傳到到歐歐洲洲，在羅羅馬盛盛世傳傳遍歐歐洲大大地。。在中中世紀(jì)紀(jì)修道道院的的記錄錄中系系統(tǒng)地地提到到了干干酪的的制備備方法法，可可見僧僧侶們們?yōu)楦筛衫抑浦圃鞓I(yè)業(yè)做出出了很很大的的貢獻(xiàn)獻(xiàn)。到到了十十九世世紀(jì)中中期，，美國國農(nóng)場場上開開始出出現(xiàn)了了制造造干酪酪的作作坊，，農(nóng)場場主們們將過過剩牛牛奶制制成了了大批批干酪酪以備備保存存。第一家家干酪酪工廠廠是由由杰西··維廉廉于1958年在在美國國紐約約建成成。冰淇淋淋（icecream））是以飲飲用水水、牛牛奶、、奶粉粉、奶奶油（（或植植物油油脂））、食食糖等等為主主要原原料，，加入入適量量食品品添加加劑，，經(jīng)混混合、、滅菌菌、均均質(zhì)、、老化化、凝凝凍、、硬化化等工工藝而而制成成的體體積膨膨脹的的冷凍凍食品品，冰冰淇淋口感感細(xì)膩膩、柔柔滑、、清涼涼的消暑暑食品品，是是一種種高檔的的發(fā)泡泡雪糕糕。地方特特色乳制品品使用特特種生生鮮乳乳（如如水牛牛乳、、牦牛牛乳、、羊乳乳、馬馬乳、、驢驢乳乳、駱駱駝乳乳等））為原原料加加工制制成的的各種種乳制制品，，或具具有地地方特特點(diǎn)的的乳制制品（（如奶奶皮子子、奶奶豆腐腐、乳乳餅、、乳扇扇等））。穩(wěn)定可可控奶奶源基基地：：系指指自建建牧場場、合合建牧牧場、、參股股小區(qū)區(qū)及及簽訂訂購銷銷合同同的合合法生生鮮乳乳收購購站等等。復(fù)原乳又稱“還還原乳””或“還還原奶””，是指指以乳粉粉為為主要原原料，添添加適量量水制成成與原乳乳中水、、固體物物比例相相當(dāng)?shù)娜槿橐?。中國乳制制品行業(yè)業(yè)現(xiàn)狀中國乳制制品行業(yè)業(yè)起步晚，，起點(diǎn)低低，但發(fā)發(fā)展迅速速。特別是改革開放放以來，奶奶類生產(chǎn)產(chǎn)量以每每年兩位位數(shù)的增增長幅度度迅速增增加，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于于1%的的同期世世界平均均水平。。中國乳制制品產(chǎn)量量和總產(chǎn)產(chǎn)值在最最近的10年內(nèi)內(nèi)增長了了10倍倍以上，，已逐漸漸吸引了了世界的的眼光，，但同時(shí)時(shí)，中國國人均奶奶消費(fèi)量量與發(fā)達(dá)達(dá)國家相相比，甚至與世世界平均均水平相相比，差差距都還還十分懸懸殊。令人鼓舞舞的是，，近兩年年政府出出臺了一一系列有有利于乳乳業(yè)持續(xù)續(xù)快速發(fā)發(fā)展的政政策，中中國乳制制品行業(yè)業(yè)正面臨臨增長方方式的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變，以以市場化化、法制制化、規(guī)規(guī)范化的的不破壞壞資源生生態(tài)的生生產(chǎn)方式式，從源源頭抓起起，從整整個(gè)乳業(yè)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈鏈抓起，，以現(xiàn)代代的營銷銷觀念，，迎接新新一輪高高品質(zhì)發(fā)發(fā)展周期期的到來來。中國乳品品消費(fèi)在在逐步擴(kuò)擴(kuò)大，但但目前成成規(guī)模的的消費(fèi)市市場還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有形形成。中國許多多人還沒沒有喝牛牛奶、食食用乳制制品的習(xí)習(xí)慣，尤尤其是農(nóng)農(nóng)村市場場還遠(yuǎn)沒沒有打開開，還有有相當(dāng)部部分的人人因經(jīng)濟(jì)濟(jì)條件所所限消費(fèi)費(fèi)不起，，消費(fèi)習(xí)習(xí)慣的培培養(yǎng)