乳化劑和增稠劑知識講解課件

乳化劑和增稠劑性能乳化劑和增稠劑性能1口乳化劑口乳化劑2乳化劑乳化性能的測定濁度法測定乳化劑乳化性能精確稱取1g乳化劑于500m燒杯中,加入15g大豆油并加熱使乳化劑溶解于油中,然后加入250m去離子水并用高速分散機以20500r/min的轉(zhuǎn)速攪打1分鐘,攪打后立即取1m乳狀液于250ml容量瓶中,加入質(zhì)量分散為01%的SDS溶液定容至250ml并混勻,然后取少量樣品測定其在500nm的吸光度,此外,攪打后立即取10m樣品于具塞試管取出并輕輕搖動試管使其中的樣品混勻,隨后取1m樣品按上述方法再稀釋并測定稀釋樣品在500nm處的吸光度。樣品濁度的定義:T=2303A500/(L為光路長度)乳化劑乳化性能的測定3乳化劑的作用乳化劑的乳化能力(EC)可直接用攪打結(jié)束后測定的樣品濁度(T1)來表乳化穩(wěn)定性(ES)則用1小時后的濁度(T2)的變化程度來表示;ES=T2/T1在相同條件下,乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總面積越大,顯然,在相同的總油體積條件下,分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑越小,乳化能力越強,乳狀液濁度隨時間的延長而下降的速度越慢則乳化穩(wěn)定性越好。三乳化劑的作用4乳化穩(wěn)定效果的評價方法:將樣品在300mn的離心機中離心10min,取上清液稀釋100倍后,用SP-2102型分光光度計測定其吸光度A2,與離心前的吸光度A1的比值即為穩(wěn)定性系數(shù)R=A2/A1,若R≥95%,則表明穩(wěn)定性良好,根據(jù)此經(jīng)驗公式,R值越大(極限為1),蛋白質(zhì)等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小,飲料越穩(wěn)定,保存性越好,同時說明配方中物料復(fù)配合理,工藝可行·測定樣品的透光率·從透光率分析,在相同工藝條件下透光率越小,乳化程度越好,乳樣能保持均勻穩(wěn)定的時間也越長,即脂肪微粒與水分子的相結(jié)合程度越好。激光粒度分析儀Mastersizer2000(進口)乳化穩(wěn)定效果的評價方法:5分子蒸餾單甘酯口制取方法:口用棕櫚油經(jīng)過分子蒸餾精煉而成的高純度的單甘酯,純度達(dá)95%或以上。分子蒸餾單甘酯6分子蒸餾單甘酯口使用方法口單甘酯在60℃或以上溫度中易溶于油中,將之添加在油中?？谠?0-70℃的水溫中易分散在水中,變成一種穩(wěn)定的分散性液體口請注意,如溫度達(dá)到或超過75℃,則單甘酯會變成膠滯體,不再會分散分子蒸餾單甘酯7分子蒸餾單甘酯口在乳制品中的應(yīng)用口①冰淇淋上的應(yīng)用:制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑,使脂肪粒子微細(xì)均勻分布,促進脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用防止和控制粗大冰晶形成,改善穩(wěn)定性和保型性改善口融性口分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量:03%-0.5%口②飲料和速溶食品上的應(yīng)用:可以顯著提高溶解性和穩(wěn)定性,防止析油沉淀,提高產(chǎn)品質(zhì)量口③油脂類產(chǎn)品上的應(yīng)用:可以調(diào)整油脂結(jié)晶作用,防止析油分層現(xiàn)象發(fā)生,提高產(chǎn)品質(zhì)量分子蒸餾單甘酯8分子蒸餾單甘酯口④在飲料上應(yīng)用:用于油脂或蛋白質(zhì)飲料中(如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等)可顯著提高溶解度和穩(wěn)定性,可防止飲料出現(xiàn)沉淀、分離現(xiàn)象?？诜肿诱麴s單甘酯與單、雙甘油酯、蔗糖酯等乳化劑配合使用,使產(chǎn)品較長時間保持穩(wěn)定口一般與蔗糖酯的配比為2:1較合適,無論從口感和穩(wěn)定性來說都是最佳的。分子蒸餾單甘酯9蔗糖酯口蔗糖酯由于酯化度可調(diào),HB值寬廣,既可成為W/0型,又可成為0/W型,為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑蔗糖酯10乳化劑和增稠劑知識講解課件11乳化劑和增稠劑知識講解課件12乳化劑和增稠劑知識講解課件13乳化劑和增稠劑知識講解課件14乳化劑和增稠劑知識講解課件15乳化劑和增稠劑知識講解課件16乳化劑和增稠劑知識講解課件17乳化劑和增稠劑知識講解課件18乳化劑和增稠劑知識講解課件19乳化劑和增稠劑知識講解課件20乳化劑和增稠劑知識講解課件21乳化劑和增稠劑知識講解課件22乳化劑和增稠劑知識講解課件23乳化劑和增稠劑知識講解課件24乳化劑和增稠劑知識講解課件25乳化劑和增稠劑知識講解課件26乳化劑和增稠劑知識講解課件27乳化劑和增稠劑知識講解課件28乳化劑和增稠劑知識講解課件29乳化劑和增稠劑知識講解課件30乳化劑和增稠劑知識講解課件31乳化劑和增稠劑知識講解課件32乳化劑和增稠劑知識講解課件33乳化劑和增稠劑知識講解課件34乳化劑和增稠劑知識講解課件35乳化劑和增稠劑知識講解課件36乳化劑和增稠劑知識講解課件37乳化劑和增稠劑知識講解課件38乳化劑和增稠劑知識講解課件39乳化劑和增稠劑知識講解課件40乳化劑和增稠劑知識講解課件41乳化劑和增稠劑知識講解課件42乳化劑和增稠劑知識講解課件43乳化劑和增稠劑知識講解課件44乳化劑和增稠劑知識講解課件45乳化劑和增稠劑知識講解課件46乳化劑和增稠劑知識講解課件47乳化劑和增稠劑知識講解課件48乳化劑和增稠劑知識講解課件49乳化劑和增稠劑知識講解課件50乳化劑和增稠劑知識講解課件51乳化劑和增稠劑知識講解課件52乳化劑和增稠劑知識講解課件53乳化劑和增稠劑知識講解課件54乳化劑和增稠劑知識講解課件55乳化劑和增稠劑知識講解課件56乳化劑和增稠劑知識講解課件57乳化劑和增稠劑知識講解課件58乳化劑和增稠劑知識講解課件59乳化劑和增稠劑知識講解課件60乳化劑和增稠劑知識講解課件61乳化劑和增稠劑知識講解課件62乳化劑和增稠劑知識講解課件63乳化劑和增稠劑知識講解課件64乳化劑和增稠劑性能乳化劑和增稠劑性能65口乳化劑口乳化劑66乳化劑乳化性能的測定濁度法測定乳化劑乳化性能精確稱取1g乳化劑于500m燒杯中,加入15g大豆油并加熱使乳化劑溶解于油中,然后加入250m去離子水并用高速分散機以20500r/min的轉(zhuǎn)速攪打1分鐘,攪打后立即取1m乳狀液于250ml容量瓶中,加入質(zhì)量分散為01%的SDS溶液定容至250ml并混勻,然后取少量樣品測定其在500nm的吸光度,此外,攪打后立即取10m樣品于具塞試管取出并輕輕搖動試管使其中的樣品混勻,隨后取1m樣品按上述方法再稀釋并測定稀釋樣品在500nm處的吸光度。樣品濁度的定義:T=2303A500/(L為光路長度)乳化劑乳化性能的測定67乳化劑的作用乳化劑的乳化能力(EC)可直接用攪打結(jié)束后測定的樣品濁度(T1)來表乳化穩(wěn)定性(ES)則用1小時后的濁度(T2)的變化程度來表示;ES=T2/T1在相同條件下,乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總面積越大,顯然,在相同的總油體積條件下,分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑越小,乳化能力越強,乳狀液濁度隨時間的延長而下降的速度越慢則乳化穩(wěn)定性越好。三乳化劑的作用68乳化穩(wěn)定效果的評價方法:將樣品在300mn的離心機中離心10min,取上清液稀釋100倍后,用SP-2102型分光光度計測定其吸光度A2,與離心前的吸光度A1的比值即為穩(wěn)定性系數(shù)R=A2/A1,若R≥95%,則表明穩(wěn)定性良好,根據(jù)此經(jīng)驗公式,R值越大(極限為1),蛋白質(zhì)等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小,飲料越穩(wěn)定,保存性越好,同時說明配方中物料復(fù)配合理,工藝可行·測定樣品的透光率·從透光率分析,在相同工藝條件下透光率越小,乳化程度越好,乳樣能保持均勻穩(wěn)定的時間也越長,即脂肪微粒與水分子的相結(jié)合程度越好。激光粒度分析儀Mastersizer2000(進口)乳化穩(wěn)定效果的評價方法:69分子蒸餾單甘酯口制取方法:口用棕櫚油經(jīng)過分子蒸餾精煉而成的高純度的單甘酯,純度達(dá)95%或以上。分子蒸餾單甘酯70分子蒸餾單甘酯口使用方法口單甘酯在60℃或以上溫度中易溶于油中,將之添加在油中。口在60-70℃的水溫中易分散在水中,變成一種穩(wěn)定的分散性液體口請注意,如溫度達(dá)到或超過75℃,則單甘酯會變成膠滯體,不再會分散分子蒸餾單甘酯71分子蒸餾單甘酯口在乳制品中的應(yīng)用口①冰淇淋上的應(yīng)用:制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑,使脂肪粒子微細(xì)均勻分布,促進脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用防止和控制粗大冰晶形成,改善穩(wěn)定性和保型性改善口融性口分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量:03%-0.5%口②飲料和速溶食品上的應(yīng)用:可以顯著提高溶解性和穩(wěn)定性,防止析油沉淀,提高產(chǎn)品質(zhì)量口③油脂類產(chǎn)品上的應(yīng)用:可以調(diào)整油脂結(jié)晶作用,防止析油分層現(xiàn)象發(fā)生,提高產(chǎn)品質(zhì)量分子蒸餾單甘酯72分子蒸餾單甘酯口④在飲料上應(yīng)用:用于油脂或蛋白質(zhì)飲料中(如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等)可顯著提高溶解度和穩(wěn)定性,可防止飲料出現(xiàn)沉淀、分離現(xiàn)象?？诜肿诱麴s單甘酯與單、雙甘油酯、蔗糖酯等乳化劑配合使用,使產(chǎn)品較長時間保持穩(wěn)定口一般與蔗糖酯的配比為2:1較合適,無論從口感和穩(wěn)定性來說都是最佳的。分子蒸餾單甘酯73蔗糖酯口蔗糖酯由于酯化度可調(diào),HB值寬廣,既可成為W/0型,又可成為0/W型,為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑蔗糖酯74乳化劑和增稠劑知識講解課件75乳化劑和增稠劑知識講解課件76乳化劑和增稠劑知識講解課件77乳化劑和增稠劑知識講解課件78乳化劑和增稠劑知識講解課件79乳化劑和增稠劑知識講解課件80乳化劑和增稠劑知識講解課件81乳化劑和增稠劑知識講解課件82乳化劑和增稠劑知識講解課件83乳化劑和增稠劑知識講解課件84乳化劑和增稠劑知識講解課件85乳化劑和增稠劑知識講解課件86乳化劑和增稠劑知識講解課件87乳化劑和增稠劑知識講解課件88乳化劑和增稠劑知識講解課件89乳化劑和增稠劑知識講解課件90乳化劑和增稠劑知識講解課件91乳化劑和增稠劑知識講解課件92乳化劑和增稠劑知識講解課件93乳化劑和增稠劑知識講解課件94乳化劑和增稠劑知識講解課件95乳化劑和增稠劑知識講解課件96乳化劑和增稠劑知識講解課件97乳化劑和增稠劑知識講解課件98乳化劑和增稠劑知識講解課件99乳化劑和增稠劑知識講解課件100乳化劑和增稠劑知識講解課件101乳化劑和增稠劑知識講解課件102乳化劑和增稠劑知識講解課件103乳化劑和增稠劑知識講解課件104乳化劑和增稠劑知識講解課件105乳化劑和增稠劑知識講解課件106乳化劑和增稠劑知識講解課件107乳化劑和增稠劑知識講解課件108乳化劑和增稠劑知識講解課件109乳化劑和增稠劑知識講解課件110乳化劑和增稠劑知識講解課件111乳化劑和增稠劑知識講解課件112乳化劑和增稠劑知識講解課件113乳化劑和增稠劑知識講解課件114乳化劑和增稠劑知識講解