《源遠流長的發(fā)酵技術》下載課件

第一節(jié)

源遠流長的發(fā)酵技術

第一節(jié)

源遠流長的發(fā)酵技術1《源遠流長的發(fā)酵技術》下載課件2我國是卓立于世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。你知道酒是如何釀制的嗎？我國是卓立于世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長31.嘗試利用發(fā)酵技術制作酒釀等食品；2.舉例說出日常生活中的發(fā)酵產(chǎn)品；3.舉例說出發(fā)酵技術在日常生活中的應用。1.嘗試利用發(fā)酵技術制作酒釀等食品；4發(fā)酵技術與食品生產(chǎn)水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這些現(xiàn)象稱為發(fā)酵。發(fā)酵技術與食品生產(chǎn)水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這5發(fā)酵的定義：

廣義的發(fā)酵的就是人類有目的地利用微生物的代謝活動，將一些可以被微生物利用的原料轉(zhuǎn)化為人們需要的產(chǎn)品的過程；

狹義的發(fā)酵指的是微生物在沒有氧氣的情況下，利用分解糖類等有機物進行生長繁殖并且產(chǎn)生酒精、乳酸等小分子有機化合物的過程。發(fā)酵的定義：廣義的發(fā)酵的就是人類有目的地利用微生6利用發(fā)酵技術生產(chǎn)食品我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。傳統(tǒng)的醬油制作過程利用發(fā)酵技術生產(chǎn)食品我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀7酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵中常用的微生物酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵中常用的微生物8微生物在發(fā)酵食品中的應用酒釀面包饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）微生物在發(fā)酵食品中的應用酒釀酵母菌果酒醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（9家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）10自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟的糯米、甜酒曲、干凈的容器、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、稀碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。2、保持酒釀的溫度為25－30℃；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察。實驗自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟111.拌入甜酒曲2.保持適宜溫度3.酒釀制作完成酒釀制作的主要過程1.拌入甜酒曲2.保持適宜溫度3.酒釀制作完成酒釀制作的主要12

請大家從以下幾方面對酒釀制作過程做一些簡單的分析：1、清洗器具的目的是______________。2、將米蒸熟的目的是___________。3、為什么用涼開水沖淋蒸熟的糯米？4、為什么在糯米中央挖一個洞？5、為什么容器要密封？6、為什么要將容器置于25－30℃左右的環(huán)境中？知識加油站請大家從以下幾方面對酒釀制作過程做一些簡單的分13知識加油站高溫滅菌防止雜菌污染降低糯米的溫度，防止溫度過高抑制或殺死酵母菌。1、清洗器具的目的是______________。2、將米蒸熟的目的是___________。3、為什么用涼開水沖淋蒸熟的糯米？知識加油站高溫滅菌防止雜菌污染降低糯米的溫度，防止溫度過高抑144、為什么在糯米中央挖一個洞？增加氧氣，促使酵母菌快速繁殖；

5、為什么容器要密封？（1）防止雜菌污染；（2）提供無氧環(huán)境。6、為什么要將容器置于25－30℃左右的環(huán)境中？提供酵母菌生活適宜的溫度4、為什么在糯米中央挖一個洞？增加氧氣，促使酵母菌快15酒釀液體中的微生物在釀制酒釀過程中發(fā)揮了什么作用？討論在釀制酒釀的過程中，酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，這使得酒釀具有獨特的香氣。酒釀液體中的微生物在釀制酒釀過程中發(fā)揮了什么作用？討論在釀制16

1、酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物2、發(fā)酵過程需要保持一定的溫度歸納小結(jié)1、酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物2、發(fā)酵過程需要保持一定的溫17

人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術稱為現(xiàn)代發(fā)酵技術。什么是現(xiàn)代發(fā)酵技術？例如，利用現(xiàn)代發(fā)酵技術可以大量生產(chǎn)醬油等各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品18把煮熟的大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量的鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人工控制下進行發(fā)酵利用高壓鍋煮熟大豆、小麥對發(fā)酵產(chǎn)物進行品質(zhì)測試把符合質(zhì)量要求的醬油裝入瓶內(nèi)，包裝銷售現(xiàn)代的醬油制作過程把煮熟的大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量的鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人19發(fā)酵技術與日常生活近百年來，發(fā)酵技術發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。例如：從豬、牛等動物的胰腺中提取少量的胰島素將人體細胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌發(fā)酵技術與日常生活近百年來，發(fā)酵技術發(fā)生了巨大的20化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等發(fā)酵技術和我們的日常生活息息相關?；ぎa(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。21發(fā)酵技術與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品發(fā)酵技術與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品22發(fā)酵技術與日常生活—化工產(chǎn)品發(fā)酵技術與日常生活—化工產(chǎn)品23發(fā)酵技術與日常生活—食品飲料發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等發(fā)酵技術與日常生活—食品飲料發(fā)酵食品：24不斷發(fā)展的發(fā)酵技術，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護等領域也得到了應用。開發(fā)生物能源處理污水不斷發(fā)展的發(fā)酵技術，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護等領域25發(fā)酵技術發(fā)酵技術與日常生活：現(xiàn)代發(fā)酵技術：利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術釀制酒釀原理：酵母菌將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳應用酵母菌釀酒、蒸饅頭等乳酸桿菌制作酸奶、泡菜醋酸桿菌制醋發(fā)酵技術與食品生產(chǎn)條件：無氧、適宜的溫度生產(chǎn)化工產(chǎn)品、醫(yī)藥產(chǎn)品、食品和飲料發(fā)酵技術發(fā)酵技術與日常生活：現(xiàn)代發(fā)酵技術：利用微生物的發(fā)酵作261.制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止其他菌進入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細菌在壇內(nèi)快速增加B1.制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（）B272.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關的兩種有益微生物。有關二者與其利用的匹配關系，不正確的是（）A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B2.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關的兩種有益微生物。283.下列不屬于發(fā)酵技術在生活中應用的是（）A.酒精生產(chǎn)B.抗生素生產(chǎn)C.塑料生產(chǎn)D.醬制品生產(chǎn)C4.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術應用的是（）A.制醬B.制醋C.制腐乳D.制青霉素D3.下列不屬于發(fā)酵技術在生活中應用的是（）C4.下列29拓展延伸酸奶DIY酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風味，極易被身體吸收，具有豐富的營養(yǎng)，因而受到歡迎。你想自己動手做一杯酸奶嗎？開始你的制作方案吧！

建議：

1、制作酸奶的原料一定要新鮮，無污染；

2、乳酸菌是一種厭氧細菌；

3、酸奶不凝結(jié)，說明制作失敗，不能飲用；

4、制作成功的酸奶應放入冰箱保存。拓展延伸酸奶DIY酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風味30名言摘抄1、抓緊學習，抓住中心，寧精勿雜，寧專勿多?！芏鱽?、與雄心壯志相伴而來的，應老老實實循環(huán)漸進的學習方法?！A羅庚3、惟有學習，不斷地學習，才能使人聰明，惟有努力，不斷地努力，才會出現(xiàn)才能?！A羅庚4、發(fā)憤早為好，茍晚休嫌遲。最忌不努力，一生都無知?！A羅庚5、自學，不怕起點低，就怕不到底?！A羅庚6、聰明出于勤奮，天才在于積累。——華羅庚7、應當隨時學習，學習一切；應該集中全力，以求知道得更多，知道一切?！郀柣?、學習永遠不晚?！郀柣?、學習是我們隨身的財產(chǎn)，我們自己無論走在什么地方，我們的學習也跟著我們在一起?！勘葋?0、人不光是靠他生來就擁有的一切，而是靠他從學習中所得到的一切來造就自己。——歌德11、單學知識仍然是蠢人?！璧?2、終身努力便是天才?！T捷列夫13、知之為知之，不知為不知，學而時習之，不亦說乎？三人行，必有我?guī)熝??！鬃?4、三人行，必有我?guī)熞?。擇其善者而從之，其不善者而改之?！鬃?5、知之者不如好之者，好之者不如樂之者?！鬃?6、學而不厭，誨人不倦?！鬃?7、己所不欲，勿施于人。——孔子18、學而不思則罔，思而不學則殆?！鬃?9、敏而好學，不恥下問?！鬃?0、興于《詩》，立于禮，成于樂?！鬃?1、不要企圖無所不知，否則你將一無所知?！轮兛死?2、學習知識要善于思考，思考再思考，我就是用這個方法成為科學家的?！獝垡蛩固?3、要想有知識，就必須學習，頑強地耐心地學習?！勾罅?4、向所有人學習，不論是敵人或朋友都要學習，特別是向敵人學習?！勾罅?5、自學，是我們當今造就人才的一條重要途徑。——周培源26、學習的敵人是自己的滿足，要認真學習一點東西，必須從不自滿開始?！珴蓶|27、情況在不斷的變化，使用也是學習，而且是更重要的學習?！珴蓶|28、飯可以一日不吃，覺可以一日不睡，書不可以一日不讀。——毛澤東29、學習必須和蜜蜂一樣，采過許多花，這才能釀出蜜來，倘若可在一處，所得就非常有限，枯燥了?！斞?0、偉大的成績和辛勤勞動是成正比例的，有一分勞動就有一分收獲，日積月累，從少到多，奇跡就可以創(chuàng)造出來?！斞浮对催h流長的發(fā)酵技術》下載課件31第一節(jié)

源遠流長的發(fā)酵技術

第一節(jié)

源遠流長的發(fā)酵技術32《源遠流長的發(fā)酵技術》下載課件33我國是卓立于世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。你知道酒是如何釀制的嗎？我國是卓立于世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)，中華民族五千年歷史長341.嘗試利用發(fā)酵技術制作酒釀等食品；2.舉例說出日常生活中的發(fā)酵產(chǎn)品；3.舉例說出發(fā)酵技術在日常生活中的應用。1.嘗試利用發(fā)酵技術制作酒釀等食品；35發(fā)酵技術與食品生產(chǎn)水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這些現(xiàn)象稱為發(fā)酵。發(fā)酵技術與食品生產(chǎn)水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這36發(fā)酵的定義：

廣義的發(fā)酵的就是人類有目的地利用微生物的代謝活動，將一些可以被微生物利用的原料轉(zhuǎn)化為人們需要的產(chǎn)品的過程；

狹義的發(fā)酵指的是微生物在沒有氧氣的情況下，利用分解糖類等有機物進行生長繁殖并且產(chǎn)生酒精、乳酸等小分子有機化合物的過程。發(fā)酵的定義：廣義的發(fā)酵的就是人類有目的地利用微生37利用發(fā)酵技術生產(chǎn)食品我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。傳統(tǒng)的醬油制作過程利用發(fā)酵技術生產(chǎn)食品我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀38酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵中常用的微生物酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵中常用的微生物39微生物在發(fā)酵食品中的應用酒釀面包饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）微生物在發(fā)酵食品中的應用酒釀酵母菌果酒醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（40家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）41自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟的糯米、甜酒曲、干凈的容器、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、稀碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。2、保持酒釀的溫度為25－30℃；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察。實驗自制酒釀目的要求材料器具操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟421.拌入甜酒曲2.保持適宜溫度3.酒釀制作完成酒釀制作的主要過程1.拌入甜酒曲2.保持適宜溫度3.酒釀制作完成酒釀制作的主要43

請大家從以下幾方面對酒釀制作過程做一些簡單的分析：1、清洗器具的目的是______________。2、將米蒸熟的目的是___________。3、為什么用涼開水沖淋蒸熟的糯米？4、為什么在糯米中央挖一個洞？5、為什么容器要密封？6、為什么要將容器置于25－30℃左右的環(huán)境中？知識加油站請大家從以下幾方面對酒釀制作過程做一些簡單的分44知識加油站高溫滅菌防止雜菌污染降低糯米的溫度，防止溫度過高抑制或殺死酵母菌。1、清洗器具的目的是______________。2、將米蒸熟的目的是___________。3、為什么用涼開水沖淋蒸熟的糯米？知識加油站高溫滅菌防止雜菌污染降低糯米的溫度，防止溫度過高抑454、為什么在糯米中央挖一個洞？增加氧氣，促使酵母菌快速繁殖；

5、為什么容器要密封？（1）防止雜菌污染；（2）提供無氧環(huán)境。6、為什么要將容器置于25－30℃左右的環(huán)境中？提供酵母菌生活適宜的溫度4、為什么在糯米中央挖一個洞？增加氧氣，促使酵母菌快46酒釀液體中的微生物在釀制酒釀過程中發(fā)揮了什么作用？討論在釀制酒釀的過程中，酵母菌將糯米中的糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，這使得酒釀具有獨特的香氣。酒釀液體中的微生物在釀制酒釀過程中發(fā)揮了什么作用？討論在釀制47

1、酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物2、發(fā)酵過程需要保持一定的溫度歸納小結(jié)1、酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物2、發(fā)酵過程需要保持一定的溫48

人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術稱為現(xiàn)代發(fā)酵技術。什么是現(xiàn)代發(fā)酵技術？例如，利用現(xiàn)代發(fā)酵技術可以大量生產(chǎn)醬油等各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。人們通常把利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品49把煮熟的大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量的鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人工控制下進行發(fā)酵利用高壓鍋煮熟大豆、小麥對發(fā)酵產(chǎn)物進行品質(zhì)測試把符合質(zhì)量要求的醬油裝入瓶內(nèi)，包裝銷售現(xiàn)代的醬油制作過程把煮熟的大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量的鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人50發(fā)酵技術與日常生活近百年來，發(fā)酵技術發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)從利用自然界微生物進入到利用改造過的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。例如：從豬、牛等動物的胰腺中提取少量的胰島素將人體細胞中的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌發(fā)酵技術與日常生活近百年來，發(fā)酵技術發(fā)生了巨大的51化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等發(fā)酵技術和我們的日常生活息息相關?；ぎa(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。52發(fā)酵技術與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品發(fā)酵技術與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品53發(fā)酵技術與日常生活—化工產(chǎn)品發(fā)酵技術與日常生活—化工產(chǎn)品54發(fā)酵技術與日常生活—食品飲料發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等發(fā)酵技術與日常生活—食品飲料發(fā)酵食品：55不斷發(fā)展的發(fā)酵技術，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護等領域也得到了應用。開發(fā)生物能源處理污水不斷發(fā)展的發(fā)酵技術，在生物能源的開發(fā)和環(huán)境保護等領域56發(fā)酵技術發(fā)酵技術與日常生活：現(xiàn)代發(fā)酵技術：利用微生物的發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術釀制酒釀原理：酵母菌將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳應用酵母菌釀酒、蒸饅頭等乳酸桿菌制作酸奶、泡菜醋酸桿菌制醋發(fā)酵技術與食品生產(chǎn)條件：無氧、適宜的溫度生產(chǎn)化工產(chǎn)品、醫(yī)藥產(chǎn)品、食品和飲料發(fā)酵技術發(fā)酵技術與日常生活：現(xiàn)代發(fā)酵技術：利用微生物的發(fā)酵作571.制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（）A.隔絕空氣，防止其他菌進入B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染D.使多種細菌在壇內(nèi)快速增加B1.制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（）B582.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關的兩種有益微生物。有關二者與其利用的匹配關系，不正確的是（）A.酵母菌—釀造酒

B.乳酸菌—釀造醋C.酵母菌—做饅頭

D.乳酸菌—酸奶B2.酵母菌和乳酸菌都是與我們生話密切相關的兩種有益微生物。593.下列不屬于發(fā)酵技術在生活中應用的是（）A.酒精生產(chǎn)B.抗生素生產(chǎn)C.塑料生產(chǎn)D.醬制品生產(chǎn)C4.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術應用的是（）A.制醬B.制醋C.制腐乳D.制青霉素D3.下列不屬于發(fā)酵技術在生活中應用的是（）C4.下列60拓展延伸酸奶DIY酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風味，極易被身體吸收，具有豐富的營養(yǎng)，因而受到歡迎。你想自己動手做一杯酸奶嗎？開始你的制作方案吧！

建議：

1、制作酸奶的原料一定要新鮮，無污染；

2、乳酸菌是一種厭氧細菌；

3、酸奶不凝結(jié)，說明制作失敗，不能飲用；

4、制作成功的酸奶應放入冰箱保存。拓展延伸酸奶DIY酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風味61名言摘抄1、抓緊學習，抓住中心，寧精勿雜，寧專勿多?！芏鱽?、與雄心壯志相伴而來的，應老老實實循環(huán)漸進的學習方法。——華羅庚3、惟有學習，不斷地學習，才能使人聰明，惟有努力，不斷地努力，才會出現(xiàn)才能?！A羅庚4