Ljesji公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí))考試大綱2011-3-12

生命是永恒不斷的創(chuàng)造，因?yàn)樵谒鼉?nèi)部蘊(yùn)含著過(guò)剩的精力，它不斷流溢，越出時(shí)間和空間的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表現(xiàn)的形式表現(xiàn)出來(lái)。－－泰戈?duì)枴豆矤I(yíng)養(yǎng)師》考試大綱（三級(jí)）(一)理論部分一、課程的牲質(zhì)和目的公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)領(lǐng)域而開(kāi)展的一項(xiàng)資格培訓(xùn)。本課程的目的：學(xué)員通過(guò)本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)， 獲得公共營(yíng)養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識(shí)和基本技能，為從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容考核重點(diǎn)(一)基礎(chǔ)知識(shí)部分第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí)、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則、遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)、細(xì)胞的組成、人體基本組織的構(gòu)成、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用、小腸的消化和吸收功能第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn)、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)1第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù) (G1)的概念及計(jì)算方法。第三節(jié) 礦物質(zhì)鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。第四節(jié) 維生素1、維生素的分類2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。第五節(jié) 水和膳食纖維、水的生理功能和需要量、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、孕婦乳母的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)、嬰幼兒的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)、兒童青少年的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)、老年人的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)、蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)、蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分2、水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用、乳類及其制品的分類和主要營(yíng)養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品、對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)、食品保藏技術(shù)的的分類、食品保鮮技術(shù)的分類、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防、食品污染的概念和分類、常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題、致病菌對(duì)奶的污染第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn)、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)、河豚魚(yú)中毒的癥狀、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (Dms)的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容、中國(guó)居民平衡膳食寶塔3第四節(jié) 膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施、常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟、社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集方法第九章相關(guān)法律、法規(guī)《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容(二)技能部分第一章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)2、24小時(shí)回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能設(shè)計(jì)回顧法食物量登記表，進(jìn)行食物攝入量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)、人日數(shù)換算要點(diǎn)、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算、食物實(shí)際消耗量計(jì)算、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、評(píng)價(jià)和分析膳食能量、分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)第二章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)第一節(jié) 人體體格測(cè)量、體格測(cè)量方法和意義、臥式量板、量床使用方法4、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高、用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷、尿液樣品收集和保存知識(shí)、尿液樣品的種類和意義、糞便樣品收集和保存知識(shí)第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進(jìn)行評(píng)價(jià)、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)、維生素B：缺乏體征和評(píng)價(jià)、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)第三章 營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議、健康生活方式概念，健康生活方式詢問(wèn)和評(píng)價(jià)，、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧、溝通和宣講技巧、科普文章編寫原則和基本要求第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)第二節(jié) 食譜編制、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求、兒童和青少年配餐原則和方法、幼兒園食譜編制原則第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)54、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量第五章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算，能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)、標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)格式和相關(guān)規(guī)定第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)，能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化并撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集、調(diào)查方法和手段、健康信息表格設(shè)計(jì)原則、