食物的營養(yǎng)價值

學(xué)習(xí)內(nèi)容及要求掌握食物的營養(yǎng)價值的含義掌握各類食物的營養(yǎng)學(xué)特點能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料一、含義食物的營養(yǎng)價值（nutritionvalue)是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)價值高低，取決于食物所含營養(yǎng)素種類、數(shù)量及相互比例。各類食物的營養(yǎng)特點：人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對營養(yǎng)的需要。植物性食物的營養(yǎng)特點：第一類為谷類主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素B族。質(zhì)差含量與加工烹調(diào)有關(guān)無機鹽含量↓吸收率↓不含維生素C、A、D植物性食物的營養(yǎng)價值

植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等，是膳食中的重要組成部分，谷類是我國人民膳食中能量的主要來源，豆類含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類谷類是提供熱能的最主要來源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。以大米和小麥為主，我國膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的。因此，我國稱谷類為主食。中國總膳食調(diào)查結(jié)果顯示，谷類食物在我國膳食構(gòu)成比中為49.7%，占有重要地位。

植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分類結(jié)構(gòu)與分類

（1）谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

（2）糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類結(jié)構(gòu)與分類

（3）胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機鹽和維生素的含量極低。

（4）胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發(fā)生變質(zhì)。

植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類蛋白質(zhì)

含量一般在7.5%~15%（每100g谷類約含蛋白質(zhì)7~10g），食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物。我國谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來提高其營養(yǎng)價值。

谷類營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類碳水化合物

谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

谷類營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類脂肪

脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

從米糠中可提取與機體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。谷類營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

谷類營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類維生素

谷類是膳食B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當(dāng)加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

谷類營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類谷類加工加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化差異較大。

谷類的合理利用植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類谷類烹調(diào)營養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長營養(yǎng)素的損失越大。不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同：米飯：蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即棄米湯后再蒸）要高得多；面食：蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。油條：制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。谷類的合理利用植物性食物的營養(yǎng)特點-谷類谷類的貯藏

谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價值。

谷類的合理利用主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。

植物性食物的營養(yǎng)特點：第二類為豆類及其制品優(yōu)質(zhì)磷脂↑豆芽含維生素C植物性食物的營養(yǎng)特點-豆類大豆的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：35%~40%，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪：約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，大豆油中還含有磷脂和維生素E。碳水化合物：25%~30%，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆的營養(yǎng)價值植物性食物的營養(yǎng)特點-豆類大豆中含有一些非營養(yǎng)素特殊成分，這些殊的營養(yǎng)成分有的可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在用大豆時，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養(yǎng)價值要高于整粒大豆。大豆中的特殊營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-豆類其他豆類主要包括：紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。

一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達55%~60%；其他營養(yǎng)素近似大豆。

其他豆類的營養(yǎng)價值植物性食物的營養(yǎng)特點-豆類豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品（腐竹）；這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高發(fā)酵豆制品：豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳；此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。豆芽，除原有營養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。正常豆芽放半天即變色豆芽要是泡在清水中，能夠延緩變色的時間，但到了每天下午基本也要開始變色，如果不用其他的手段，豆芽是不太可能到了下午還保持嫩白的顏色和鮮亮的光澤?！叭绻寡款伾祝腔臼潜黄走^的了?！?/p>

按照正常生長規(guī)律，豆芽是靠自身存在的養(yǎng)料生長的，不能使用任何肥料，漂白的豆芽雖然好看但對人體是有害的。正常生長出來的豆芽葉肥厚、飽滿、有細(xì)根、聞著沒有異味。漂白粉是一種工業(yè)漂白劑，屬于對人體有害的化工原料，長期食用添加了這種化工原料的食品會引起多種致癌性病變，國家有規(guī)定嚴(yán)禁將其作為食品添加劑使用。一般市場上用于漂白豆芽的漂白粉與日常消毒用的漂白粉并不一樣，其化學(xué)名稱為連二亞硫酸鈉，主要在印染工業(yè)中用作還原劑，用于絲、毛的漂白，還用于醫(yī)藥、選礦以及硫化物的合成?！坝帽ｕr粉淘洗豆芽時，只要倒進去一點點，豆芽的瓣和芽就會明顯變白?！睂＜冶硎?，連二亞硫酸鈉具有較強的致癌性，對眼、呼吸道和皮膚有刺激性，接觸后可引起頭痛、惡心和嘔吐。作坊生產(chǎn)豆芽時一定會添加催生劑的，只有盡量縮短豆芽的生產(chǎn)周期才能提高經(jīng)濟效益，催生劑可使豆芽生長周期從12天縮短至5—7天。浸泡豆芽的水中很可能含有無根劑化學(xué)制劑，在這種制劑的作用下，豆芽會快速生長，根須較短。如何辨別豆芽首先，看色澤，無公害豆芽的顏色自然，而經(jīng)過加工的豆芽亮度明顯增加，同時飽含水分。其次，看形狀，無公害豆芽身子細(xì)長勻稱，而化學(xué)催生豆芽，長得彎曲、粗短

最后，無公害豆芽根部有比較長的須根，而化學(xué)催生豆芽沒有根。經(jīng)檢測，豆芽中含有亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素。其中，人食用含亞硝酸鈉的食品會致癌，恩諾沙星是動物專用藥，禁止在食品中添加。這些添加物分為兩大類，激素類和肥料類，其目的是縮短豆芽的生長時間，并讓其外觀漂亮。臭豆腐問題、臭干子曾經(jīng)令人垂涎欲滴的臭豆腐，卻在一個小販自爆的視頻中介紹出其制作過程的時候，地溝油的制作與其相類比就是小巫見大巫了！臭味彌香的臭豆腐還會博你所愛嗎？小販通過視頻曝光，街邊叫賣的臭豆腐其實是用大便制作出來的圖一：將大便水過濾，而后加上腐豬肉，進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵過程中長出蛆蟲，用劇毒農(nóng)藥敵敵畏將其殺死，進行打撈，就得到了用來浸泡臭豆腐的酵乳

圖二：把酵乳同某種化學(xué)劑相混合，而后進行沉淀，沉淀后進行過濾，把過濾的大便水裝在盆子或瓶子之中，以便在街邊叫賣時在新鮮的豆腐上灑上幾滴，臭豆腐就有了臭味的感覺

圖三：一般而言，臭豆腐在夏天的時候，新鮮豆腐在經(jīng)過處理的大便水浸泡20分鐘，就有臭味的感覺；而在冬天，大約花上兩個小時，臭豆腐就具備了雛形。

圖片四：臭豆腐經(jīng)過油炸之后，那臭味顯得更加誘人可口，而后在加上精鹽，花椒、味精、罌粟粉，臭味十足卻又濃郁可口的臭豆腐就生成了。

把豆腐切成片，用豆?jié){和豆渣發(fā)酵后在加一些綠礬、潲水等，幾個小時就行了，這叫速成臭豆腐?，F(xiàn)在街上賣的大部分都是這種臭豆腐。綠礬，學(xué)名硫酸亞鐵，食用硫酸亞鐵等有害化學(xué)原料后，不僅會傷害人體呼吸、消化系統(tǒng)內(nèi)膜，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致肺積水、肝變異、休克、致癌等。硫酸亞鐵與發(fā)酵物作用后生成的硫化鐵是黑色的，所以臭豆腐干便變黑了。除了生成黑色的硫化鐵和其他硫化物外，還會產(chǎn)生許多其他對人體有害的化合物。臭精制作臭豆腐“臭精就是硫酸亞鐵配上硫化鈉?！绷蛩醽嗚F主要用于制造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉又稱硫化堿，吸濕性強，易溶于水。水溶液呈強堿性，觸及皮膚和毛發(fā)時會造成灼傷。硫化鈉在空氣中潮解，并碳酸化變質(zhì)，不斷釋放出硫化氫氣體。硫化氫，為無色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會引起頭痛、眩暈，大量吸入會嚴(yán)重中毒，這種成分與人臭屁的化學(xué)成分一致?？梢詮娜矫姹鎰e真假臭豆腐。一觀色澤，傳統(tǒng)臭豆腐白底中夾淺灰色，油炸后呈橙黃色；“化學(xué)”臭豆腐表面呈褐色斑點，油炸后呈焦黃色。二聞氣味，傳統(tǒng)臭豆腐聞著臭，油炸后清香悅鼻；“化學(xué)”臭豆腐聞著臭并有刺鼻怪味。三嘗味道，傳統(tǒng)臭豆腐油炸后外酥內(nèi)嫩，豆渣噴香；“化學(xué)”臭豆腐口感苦澀，油炸后吃起來舌燥、有異味。硫酸亞鐵和硫化鈉都不是食品添加劑，硫化鈉則是國家嚴(yán)令禁止在食品中使用的化工原料。長期食用經(jīng)硫酸亞鐵和硫化鈉制出來的臭豆腐，對人體危害極大，首先影響的是人的消化道，表現(xiàn)癥狀為惡心、嘔吐。其次，對人的神經(jīng)系統(tǒng)有危害，表現(xiàn)癥狀為頭暈、全身不適。嚴(yán)重時會影響肺和肝，造成肺積水和肝病變。順便講一下黃瓜問題黃瓜為啥會“頂花帶刺”？

“瓜熟蒂落，這大家都知道，賣菜的都說帶花的是新摘的

近幾年來，市場上開始出現(xiàn)“頂花帶刺”的黃瓜，人們開始普遍認(rèn)為，頂花帶刺的黃瓜一定是新鮮的。而不少菜農(nóng)為迎合消費者心理，就想方設(shè)法不讓黃瓜的花掉下來，在種植中使用一些激素類藥物?！笆袌錾铣霈F(xiàn)采摘之后還‘頂花帶刺’的黃瓜，主要是在生長過程中使用了外源化學(xué)合成物，即生長激素，來影響黃瓜的生長過程，其作用主要是抑制花蕾綻放，使花期不敗?？隙]有自然生長出來的好。”這其實是市民的一種消費習(xí)慣，也是一種心理暗示。通常情況下，大家認(rèn)為黃瓜頂花帶刺，在外形上比較完美，從直觀上覺得比較新鮮，而實際上只要黃瓜在成熟后及時采摘，有無帶花都是新鮮的。頂花帶刺盡量不要買，肯定使用過激素。因為對于植物而言，能夠?qū)ζ洚a(chǎn)生效力的應(yīng)該是植物激素，而避孕藥屬于動物激素，兩者存在根本性的結(jié)構(gòu)差異，是“風(fēng)馬牛不相及”的兩個領(lǐng)域。肥黃鱔吃過避孕藥？由于黃鱔是雌雄同體動物。黃鱔生下來時都是雌的，長到150克左右，產(chǎn)完卵的雌黃鱔開始變?yōu)樾坌浴Ｔ邳S鱔為雌性的這個階段，長得極慢，野生環(huán)境下的黃鱔，由雌變雄差不多要花兩年時間，而體格卻一直是那么苗條。變?yōu)樾坌砸院?，黃鱔性情大變，這時候個子長得相對比較快。

“避孕藥的主要成分是雌性激素，如果養(yǎng)殖戶放入避孕藥，就會讓黃鱔不產(chǎn)卵，但是黃鱔會自動變?yōu)樾坌裕匀痪筒辉佼a(chǎn)卵，避孕藥純粹是浪費。水產(chǎn)專家說，用避孕藥喂鱔魚經(jīng)濟賬根本算不過來，避孕藥主要成分為黃體酮，目前國際價格每公斤約5萬美元，現(xiàn)在市場最貴的鱔魚每公斤也不到40元，如此投入產(chǎn)出比，養(yǎng)殖戶鐵定虧損。

經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，其營養(yǎng)價值明顯提高。

經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加。植物性食物的營養(yǎng)特點-豆類豆類的合理利用主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素C

和胡蘿卜素。植物性食物的營養(yǎng)特點：第三類為蔬菜水果類吸收率↓有機酸蔬菜是我國膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類（其中，有些種類又稱薯類）；嫩莖、葉、苔、花類；瓜類；茄果類；菌類；藻類等，各個品種間的營養(yǎng)素的組成和營養(yǎng)價值有比較大的差別。

植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類碳水化合物：包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類含有較多的淀粉，一般含量可達到10%～25%。纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，不僅滿足人體的需要，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。但同時也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、竹筍、毛豆、茭白等。蔬菜的營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。深綠色的蔬菜中維生素C含量較高；胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。葉菜中還含有核黃素、葉酸等。蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。蔬菜中的脂肪含量亦較低。

蔬菜的營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子毒蛋白：四季豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長時間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

硫苷：如甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，過多攝入會妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。茄堿

：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會被破壞植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。食入過多會產(chǎn)生急性食物中毒；若長期少量攝入也有慢性毒性作用，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類蛋白質(zhì)含量高碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，但所含維生素C較少。含有豐富的鈉、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

菌類的營養(yǎng)特點植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多。碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。其不能被人體消化、吸收。含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1、PP、B6、B12等。礦物質(zhì)最有營養(yǎng)價值的，如碘、鉀、鈣、鈉、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

藻類的營養(yǎng)特點植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類

水果分為鮮果、干果和堅果等三類。干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等；堅果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁、瓜子等

水果的營養(yǎng)價值植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類碳水化合物：糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。維生素：豐富的VC和一定量的胡蘿卜素.礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。有機酸與色素：富含有機酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風(fēng)味，能增強食欲，還能保護維生素C。

鮮果的營養(yǎng)成分植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類

干果是由鮮果加工干制而成，所以營養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對較多。但在制作和儲存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。

干果的營養(yǎng)特點植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類常見的堅果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當(dāng)豐富；有些還含有較多的維生素B1和B2

堅果的營養(yǎng)特點植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類1.蔬菜、水果的加工蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。

2.蔬菜、水果的烹調(diào)

烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達70%~90%；蔬菜加工時，若先切后洗或泡在水中，維生素C會嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

蔬菜、水果的合理利用植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類烹調(diào)中要注意的事項：烹調(diào)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少；烹調(diào)加熱時間不宜過長；葉菜快火急炒法保留維生素最多；做湯時宜先放湯后加菜；團體食堂以分批炒菜較為合理等。新鮮蔬菜不宜久存；勿在日光下暴曬；烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類烹調(diào)中要注意的事項：加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失；加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時，維生素C的損失最多，鐵鍋次之植物性食物的營養(yǎng)特點-蔬菜水果類通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉（未完全成熟）應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜；而秋蘋果可在-1~10C久藏；②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳（或其它氣體）使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達到保鮮的效果。水果蔬菜的儲藏：各類食物的營養(yǎng)特點：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)第四類為動物性食物：畜營養(yǎng)價值↓禽魚營養(yǎng)價值↑吸收率↑此外

A、D、E肝臟含維生素C動物性食物的營養(yǎng)價值

動物性食物是人們膳食的重要組成部分,包括畜類、禽類、水產(chǎn)類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用和營養(yǎng)價值較高的食品，且味鮮美，易消化。蛋白質(zhì)

含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很高。但存在于畜肉結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味。動物性食物的營養(yǎng)特點-畜肉類畜肉類營養(yǎng)成分脂肪

以飽和脂肪酸為主，主要為甘油三酯、少量的卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸等。動物內(nèi)臟中的膽固醇含量較多。碳水化合物

碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。動物性食物的營養(yǎng)特點-畜肉類畜肉類營養(yǎng)成分礦物質(zhì)含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，含鐵、磷較多。是膳食鐵的良好來源。含硫、磷、氯較多，因此屬成酸性食物。維生素含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。基本不含維生素C。膳食中的維生素B12只來源于動物性食品。動物性食物的營養(yǎng)特點-畜肉類畜肉類營養(yǎng)成分

與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，熔點較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。動物性食物的營養(yǎng)特點-禽類禽類營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)特點-水產(chǎn)類水產(chǎn)類原料種類按來源分類淡水產(chǎn)品海水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹、貝（軟體動物）等蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，為優(yōu)質(zhì)蛋白。脂類脂類含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3%。魚類脂肪分布不均勻，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。魚類脂肪具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用。魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高；貝類中膽固醇含量高于魚類。動物性食物的營養(yǎng)特點-水產(chǎn)類水產(chǎn)類營養(yǎng)價值礦物質(zhì)含量占1%~2%。其中，磷的含量高。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。為補鈣的良好食物（小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富）海產(chǎn)魚類中含碘豐富；牡蠣中鋅的含量豐富等。維生素維生素B2與尼克酸的良好來源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高；海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D；一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

動物性食物的營養(yǎng)特點-水產(chǎn)類水產(chǎn)類營養(yǎng)價值奶類是一類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營養(yǎng)價值較高，能滿足初生幼仔生長發(fā)育的全部營養(yǎng)需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。動物性食物的營養(yǎng)特點-奶類奶類概述蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機體免疫有關(guān)。脂肪牛奶的脂肪含量約為3.0%，牛奶脂肪熔點較低，吸收率達97%。乳脂肪中短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。其中含油酸、亞油酸、亞麻酸此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素動物性食物的營養(yǎng)特點-奶類奶類營養(yǎng)成分碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長等。礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。含鈣高，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。動物性食物的營養(yǎng)特點-奶類奶類營養(yǎng)成分維生素

含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過加工處理后所存無幾。動物性食物的營養(yǎng)特點-奶類奶類營養(yǎng)成分巴氏殺菌乳（亦稱消毒牛乳）

是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強化維生素D和維生素B1等營養(yǎng)素。動物性食物的營養(yǎng)特點-奶類奶制品的營養(yǎng)特點動物性食物的營養(yǎng)特點-奶類奶類營養(yǎng)成分奶