食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)習(xí)內(nèi)容及要求掌握食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的含義掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)能計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料一、含義食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionvalue)是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，取決于食物所含營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量及相互比例。各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第一類為谷類主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素B族。質(zhì)差含量與加工烹調(diào)有關(guān)無(wú)機(jī)鹽含量↓吸收率↓不含維生素C、A、D植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等，是膳食中的重要組成部分，谷類是我國(guó)人民膳食中能量的主要來(lái)源，豆類含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類谷類是提供熱能的最主要來(lái)源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。以大米和小麥為主，我國(guó)膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的。因此，我國(guó)稱谷類為主食。中國(guó)總膳食調(diào)查結(jié)果顯示，谷類食物在我國(guó)膳食構(gòu)成比中為49.7%，占有重要地位。

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素的分類結(jié)構(gòu)與分類

（1）谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過(guò)程中一般被除掉。

（2）糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類結(jié)構(gòu)與分類

（3）胚乳：是谷類的主要部分，占整個(gè)谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無(wú)機(jī)鹽和維生素的含量極低。

（4）胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。

胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過(guò)程中，如條件適合酶的活動(dòng)，就容易發(fā)生變質(zhì)。

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類蛋白質(zhì)

含量一般在7.5%~15%（每100g谷類約含蛋白質(zhì)7~10g），食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。我國(guó)谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。通過(guò)改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

谷類營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類碳水化合物

谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，在我國(guó)居民膳食中50%~70%的能量來(lái)自谷類碳水化合物。

谷類營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類脂肪

脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時(shí)易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。谷類營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

谷類營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類維生素

谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

谷類營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類谷類加工加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化差異較大。

谷類的合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類谷類烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度密切相關(guān)。淘時(shí)水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)素的損失越大。不同的烹調(diào)方式引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同：米飯：蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即棄米湯后再蒸）要高得多；面食：蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。油條：制用時(shí)因加堿及高溫油炸會(huì)使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。谷類的合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-谷類谷類的貯藏

谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長(zhǎng)繁殖條件，減少氧氣和日光對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

谷類的合理利用主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第二類為豆類及其制品優(yōu)質(zhì)磷脂↑豆芽含維生素C植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-豆類大豆的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：35%~40%，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪：約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，大豆油中還含有磷脂和維生素E。碳水化合物：25%~30%，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-豆類大豆中含有一些非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分，這些殊的營(yíng)養(yǎng)成分有的可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在用大豆時(shí)，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于整粒大豆。大豆中的特殊營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-豆類其他豆類主要包括：紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。

一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達(dá)55%~60%；其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。

其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-豆類豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品（腐竹）；這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高發(fā)酵豆制品：豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳；此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時(shí)已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來(lái)，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。豆芽，除原有營(yíng)養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時(shí)，可成為抗壞血酸的良好來(lái)源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。正常豆芽放半天即變色豆芽要是泡在清水中，能夠延緩變色的時(shí)間，但到了每天下午基本也要開始變色，如果不用其他的手段，豆芽是不太可能到了下午還保持嫩白的顏色和鮮亮的光澤?！叭绻寡款伾祝腔臼潜黄走^(guò)的了。”

按照正常生長(zhǎng)規(guī)律，豆芽是靠自身存在的養(yǎng)料生長(zhǎng)的，不能使用任何肥料，漂白的豆芽雖然好看但對(duì)人體是有害的。正常生長(zhǎng)出來(lái)的豆芽葉肥厚、飽滿、有細(xì)根、聞著沒(méi)有異味。漂白粉是一種工業(yè)漂白劑，屬于對(duì)人體有害的化工原料，長(zhǎng)期食用添加了這種化工原料的食品會(huì)引起多種致癌性病變，國(guó)家有規(guī)定嚴(yán)禁將其作為食品添加劑使用。一般市場(chǎng)上用于漂白豆芽的漂白粉與日常消毒用的漂白粉并不一樣，其化學(xué)名稱為連二亞硫酸鈉，主要在印染工業(yè)中用作還原劑，用于絲、毛的漂白，還用于醫(yī)藥、選礦以及硫化物的合成?！坝帽ｕr粉淘洗豆芽時(shí)，只要倒進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，豆芽的瓣和芽就會(huì)明顯變白。”專家表示，連二亞硫酸鈉具有較強(qiáng)的致癌性，對(duì)眼、呼吸道和皮膚有刺激性，接觸后可引起頭痛、惡心和嘔吐。作坊生產(chǎn)豆芽時(shí)一定會(huì)添加催生劑的，只有盡量縮短豆芽的生產(chǎn)周期才能提高經(jīng)濟(jì)效益，催生劑可使豆芽生長(zhǎng)周期從12天縮短至5—7天。浸泡豆芽的水中很可能含有無(wú)根劑化學(xué)制劑，在這種制劑的作用下，豆芽會(huì)快速生長(zhǎng)，根須較短。如何辨別豆芽首先，看色澤，無(wú)公害豆芽的顏色自然，而經(jīng)過(guò)加工的豆芽亮度明顯增加，同時(shí)飽含水分。其次，看形狀，無(wú)公害豆芽身子細(xì)長(zhǎng)勻稱，而化學(xué)催生豆芽，長(zhǎng)得彎曲、粗短

最后，無(wú)公害豆芽根部有比較長(zhǎng)的須根，而化學(xué)催生豆芽沒(méi)有根。經(jīng)檢測(cè)，豆芽中含有亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素。其中，人食用含亞硝酸鈉的食品會(huì)致癌，恩諾沙星是動(dòng)物專用藥，禁止在食品中添加。這些添加物分為兩大類，激素類和肥料類，其目的是縮短豆芽的生長(zhǎng)時(shí)間，并讓其外觀漂亮。臭豆腐問(wèn)題、臭干子曾經(jīng)令人垂涎欲滴的臭豆腐，卻在一個(gè)小販自爆的視頻中介紹出其制作過(guò)程的時(shí)候，地溝油的制作與其相類比就是小巫見大巫了！臭味彌香的臭豆腐還會(huì)博你所愛嗎？小販通過(guò)視頻曝光，街邊叫賣的臭豆腐其實(shí)是用大便制作出來(lái)的圖一：將大便水過(guò)濾，而后加上腐豬肉，進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵過(guò)程中長(zhǎng)出蛆蟲，用劇毒農(nóng)藥敵敵畏將其殺死，進(jìn)行打撈，就得到了用來(lái)浸泡臭豆腐的酵乳

圖二：把酵乳同某種化學(xué)劑相混合，而后進(jìn)行沉淀，沉淀后進(jìn)行過(guò)濾，把過(guò)濾的大便水裝在盆子或瓶子之中，以便在街邊叫賣時(shí)在新鮮的豆腐上灑上幾滴，臭豆腐就有了臭味的感覺

圖三：一般而言，臭豆腐在夏天的時(shí)候，新鮮豆腐在經(jīng)過(guò)處理的大便水浸泡20分鐘，就有臭味的感覺；而在冬天，大約花上兩個(gè)小時(shí)，臭豆腐就具備了雛形。

圖片四：臭豆腐經(jīng)過(guò)油炸之后，那臭味顯得更加誘人可口，而后在加上精鹽，花椒、味精、罌粟粉，臭味十足卻又濃郁可口的臭豆腐就生成了。

把豆腐切成片，用豆?jié){和豆渣發(fā)酵后在加一些綠礬、潲水等，幾個(gè)小時(shí)就行了，這叫速成臭豆腐?，F(xiàn)在街上賣的大部分都是這種臭豆腐。綠礬，學(xué)名硫酸亞鐵，食用硫酸亞鐵等有害化學(xué)原料后，不僅會(huì)傷害人體呼吸、消化系統(tǒng)內(nèi)膜，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致肺積水、肝變異、休克、致癌等。硫酸亞鐵與發(fā)酵物作用后生成的硫化鐵是黑色的，所以臭豆腐干便變黑了。除了生成黑色的硫化鐵和其他硫化物外，還會(huì)產(chǎn)生許多其他對(duì)人體有害的化合物。臭精制作臭豆腐“臭精就是硫酸亞鐵配上硫化鈉?！绷蛩醽嗚F主要用于制造顏料、防腐劑和飼料中的添加劑。硫化鈉又稱硫化堿，吸濕性強(qiáng)，易溶于水。水溶液呈強(qiáng)堿性，觸及皮膚和毛發(fā)時(shí)會(huì)造成灼傷。硫化鈉在空氣中潮解，并碳酸化變質(zhì)，不斷釋放出硫化氫氣體。硫化氫，為無(wú)色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會(huì)引起頭痛、眩暈，大量吸入會(huì)嚴(yán)重中毒，這種成分與人臭屁的化學(xué)成分一致?？梢詮娜矫姹鎰e真假臭豆腐。一觀色澤，傳統(tǒng)臭豆腐白底中夾淺灰色，油炸后呈橙黃色；“化學(xué)”臭豆腐表面呈褐色斑點(diǎn)，油炸后呈焦黃色。二聞氣味，傳統(tǒng)臭豆腐聞著臭，油炸后清香悅鼻；“化學(xué)”臭豆腐聞著臭并有刺鼻怪味。三嘗味道，傳統(tǒng)臭豆腐油炸后外酥內(nèi)嫩，豆渣噴香；“化學(xué)”臭豆腐口感苦澀，油炸后吃起來(lái)舌燥、有異味。硫酸亞鐵和硫化鈉都不是食品添加劑，硫化鈉則是國(guó)家嚴(yán)令禁止在食品中使用的化工原料。長(zhǎng)期食用經(jīng)硫酸亞鐵和硫化鈉制出來(lái)的臭豆腐，對(duì)人體危害極大，首先影響的是人的消化道，表現(xiàn)癥狀為惡心、嘔吐。其次，對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)有危害，表現(xiàn)癥狀為頭暈、全身不適。嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響肺和肝，造成肺積水和肝病變。順便講一下黃瓜問(wèn)題黃瓜為啥會(huì)“頂花帶刺”？

“瓜熟蒂落，這大家都知道，賣菜的都說(shuō)帶花的是新摘的

近幾年來(lái)，市場(chǎng)上開始出現(xiàn)“頂花帶刺”的黃瓜，人們開始普遍認(rèn)為，頂花帶刺的黃瓜一定是新鮮的。而不少菜農(nóng)為迎合消費(fèi)者心理，就想方設(shè)法不讓黃瓜的花掉下來(lái)，在種植中使用一些激素類藥物?！笆袌?chǎng)上出現(xiàn)采摘之后還‘頂花帶刺’的黃瓜，主要是在生長(zhǎng)過(guò)程中使用了外源化學(xué)合成物，即生長(zhǎng)激素，來(lái)影響黃瓜的生長(zhǎng)過(guò)程，其作用主要是抑制花蕾綻放，使花期不敗。肯定沒(méi)有自然生長(zhǎng)出來(lái)的好。”這其實(shí)是市民的一種消費(fèi)習(xí)慣，也是一種心理暗示。通常情況下，大家認(rèn)為黃瓜頂花帶刺，在外形上比較完美，從直觀上覺得比較新鮮，而實(shí)際上只要黃瓜在成熟后及時(shí)采摘，有無(wú)帶花都是新鮮的。頂花帶刺盡量不要買，肯定使用過(guò)激素。因?yàn)閷?duì)于植物而言，能夠?qū)ζ洚a(chǎn)生效力的應(yīng)該是植物激素，而避孕藥屬于動(dòng)物激素，兩者存在根本性的結(jié)構(gòu)差異，是“風(fēng)馬牛不相及”的兩個(gè)領(lǐng)域。肥黃鱔吃過(guò)避孕藥？由于黃鱔是雌雄同體動(dòng)物。黃鱔生下來(lái)時(shí)都是雌的，長(zhǎng)到150克左右，產(chǎn)完卵的雌黃鱔開始變?yōu)樾坌浴Ｔ邳S鱔為雌性的這個(gè)階段，長(zhǎng)得極慢，野生環(huán)境下的黃鱔，由雌變雄差不多要花兩年時(shí)間，而體格卻一直是那么苗條。變?yōu)樾坌砸院?，黃鱔性情大變，這時(shí)候個(gè)子長(zhǎng)得相對(duì)比較快。

“避孕藥的主要成分是雌性激素，如果養(yǎng)殖戶放入避孕藥，就會(huì)讓黃鱔不產(chǎn)卵，但是黃鱔會(huì)自動(dòng)變?yōu)樾坌?，自然就不再產(chǎn)卵，避孕藥純粹是浪費(fèi)。水產(chǎn)專家說(shuō)，用避孕藥喂鱔魚經(jīng)濟(jì)賬根本算不過(guò)來(lái)，避孕藥主要成分為黃體酮，目前國(guó)際價(jià)格每公斤約5萬(wàn)美元，現(xiàn)在市場(chǎng)最貴的鱔魚每公斤也不到40元，如此投入產(chǎn)出比，養(yǎng)殖戶鐵定虧損。

經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。

經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-豆類豆類的合理利用主要提供膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽、維生素C

和胡蘿卜素。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：第三類為蔬菜水果類吸收率↓有機(jī)酸蔬菜是我國(guó)膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類（其中，有些種類又稱薯類）；嫩莖、葉、苔、花類；瓜類；茄果類；菌類；藻類等，各個(gè)品種間的營(yíng)養(yǎng)素的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有比較大的差別。

植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類碳水化合物：包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類含有較多的淀粉，一般含量可達(dá)到10%～25%。纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來(lái)源。礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源，不僅滿足人體的需要，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。但同時(shí)也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時(shí)可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、竹筍、毛豆、茭白等。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。深綠色的蔬菜中維生素C含量較高；胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。葉菜中還含有核黃素、葉酸等。蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。蔬菜中的脂肪含量亦較低。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子毒蛋白：四季豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

硫苷：如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，過(guò)多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。茄堿

：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。食入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；若長(zhǎng)期少量攝入也有慢性毒性作用，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過(guò)焯水、蒸煮等工藝過(guò)程可減少其含量。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類蛋白質(zhì)含量高碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，但所含維生素C較少。含有豐富的鈉、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

菌類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多。碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。其不能被人體消化、吸收。含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1、PP、B6、B12等。礦物質(zhì)最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如碘、鉀、鈣、鈉、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

藻類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類

水果分為鮮果、干果和堅(jiān)果等三類。干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等；堅(jiān)果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁、瓜子等

水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類碳水化合物：糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。維生素：豐富的VC和一定量的胡蘿卜素.礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。有機(jī)酸與色素：富含有機(jī)酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風(fēng)味，能增強(qiáng)食欲，還能保護(hù)維生素C。

鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類

干果是由鮮果加工干制而成，所以營(yíng)養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對(duì)較多。但在制作和儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。

干果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類常見的堅(jiān)果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅(jiān)果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當(dāng)豐富；有些還含有較多的維生素B1和B2

堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類1.蔬菜、水果的加工蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過(guò)程中易受損失的主要是維生素和無(wú)機(jī)鹽，特別是維生素C。

2.蔬菜、水果的烹調(diào)

烹調(diào)對(duì)蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%；蔬菜加工時(shí)，若先切后洗或泡在水中，維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

蔬菜、水果的合理利用植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類烹調(diào)中要注意的事項(xiàng)：烹調(diào)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少；烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；葉菜快火急炒法保留維生素最多；做湯時(shí)宜先放湯后加菜；團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。新鮮蔬菜不宜久存；勿在日光下暴曬；烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類烹調(diào)中要注意的事項(xiàng)：加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失；加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時(shí)，維生素C的損失最多，鐵鍋次之植物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-蔬菜水果類通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉（未完全成熟）應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜；而秋蘋果可在-1~10C久藏；②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳（或其它氣體）使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過(guò)程，達(dá)到保鮮的效果。水果蔬菜的儲(chǔ)藏：各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)第四類為動(dòng)物性食物：畜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓禽魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑吸收率↑此外

A、D、E肝臟含維生素C動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物是人們膳食的重要組成部分,包括畜類、禽類、水產(chǎn)類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，且味鮮美，易消化。蛋白質(zhì)

含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但存在于畜肉結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-畜肉類畜肉類營(yíng)養(yǎng)成分脂肪

以飽和脂肪酸為主，主要為甘油三酯、少量的卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸等。動(dòng)物內(nèi)臟中的膽固醇含量較多。碳水化合物

碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過(guò)程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-畜肉類畜肉類營(yíng)養(yǎng)成分礦物質(zhì)含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，含鐵、磷較多。是膳食鐵的良好來(lái)源。含硫、磷、氯較多，因此屬成酸性食物。維生素含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。基本不含維生素C。膳食中的維生素B12只來(lái)源于動(dòng)物性食品。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-畜肉類畜肉類營(yíng)養(yǎng)成分

與畜肉相似。不同的是其脂肪含量較少，熔點(diǎn)較低，并含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-禽類禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-水產(chǎn)類水產(chǎn)類原料種類按來(lái)源分類淡水產(chǎn)品海水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹、貝（軟體動(dòng)物）等蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%，較畜、禽肉易消化，為優(yōu)質(zhì)蛋白。脂類脂類含量各不相同。同樣是魚類，脂肪的含量有很大差異，一般為1%~3%。魚類脂肪分布不均勻，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。蝦類、貝類脂肪含量更少，蟹類的脂肪主要在蟹黃中。魚類脂肪具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用。魚籽、蝦子、蟹子、蟹黃中的含量較高；貝類中膽固醇含量高于魚類。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-水產(chǎn)類水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)含量占1%~2%。其中，磷的含量高。此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等元素的含量亦較豐富。為補(bǔ)鈣的良好食物（小魚制酥連骨吃可增加鈣，蝦皮中的鈣含量豐富）海產(chǎn)魚類中含碘豐富；牡蠣中鋅的含量豐富等。維生素維生素B2與尼克酸的良好來(lái)源。如黃鱔、河蟹和海蟹中維生素B2的含量較高；海魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D；一些生魚中含有硫胺素酶，但加熱可破壞此酶。

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-水產(chǎn)類水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類是一類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能滿足初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部營(yíng)養(yǎng)需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-奶類奶類概述蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。脂肪牛奶的脂肪含量約為3.0%，牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，吸收率達(dá)97%。乳脂肪中短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。其中含油酸、亞油酸、亞麻酸此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-奶類奶類營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)等。礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。含鈣高，且吸收度率高，是鈣的良好來(lái)源。但奶中鐵元素的含量偏低。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-奶類奶類營(yíng)養(yǎng)成分維生素

含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來(lái)源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過(guò)加工處理后所存無(wú)幾。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-奶類奶類營(yíng)養(yǎng)成分巴氏殺菌乳（亦稱消毒牛乳）

是將新鮮牛奶過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-奶類奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)-奶類奶類營(yíng)養(yǎng)成分奶