美國建立和實(shí)施HACCP體系的宏觀政策及管理狀況研究報(bào)告課件

美國建立和實(shí)施HACCP體系的

宏觀政策及管理狀況

研究報(bào)告

浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局蘇大路E-mail:sdl@美國建立和實(shí)施HACCP體系的

宏觀政策及管理狀況

研究報(bào)告1摘要

HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))已經(jīng)成為食品安全的代名詞。他山之石可以攻玉，研究美國對(duì)HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀政策及管理狀況，可以為我國完善和改進(jìn)HACCP體系的宏觀政策及管理狀況提供可借鑒的有益經(jīng)驗(yàn)。本文就美國的政府管理機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)和管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析研究，并提出了建議意見。摘要HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制2

前言

HACCP是對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防性體系。當(dāng)傳統(tǒng)的終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況，預(yù)防食品不安全的體系---HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全的體系。各國食品政府管理機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者對(duì)食品安全的普遍關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生則促進(jìn)了HACCP體系官方宏觀政策的建立和食品安全狀況的改進(jìn)。

前言

HACCP是對(duì)食品安全危害3一、政府管理機(jī)構(gòu)

美國行政為總統(tǒng)內(nèi)閣制，總統(tǒng)是國家元首、政府首腦兼武裝部隊(duì)總司令。內(nèi)閣由各部長和總統(tǒng)指定的其他官員組成。聯(lián)邦行政機(jī)構(gòu)設(shè)14個(gè)部，與食品安全相關(guān)的部級(jí)機(jī)構(gòu)主要為衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國防部。根據(jù)食品安全狀況的嚴(yán)重性，1997年，克林頓政府啟動(dòng)了美國“食品安全動(dòng)議（FoodSafetyInitiative）”。1998年5月，由美國衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)境保護(hù)總署組建的部際食品安全協(xié)調(diào)組---食源性疾病暴發(fā)應(yīng)對(duì)協(xié)調(diào)組(FORC-G)成立，以加強(qiáng)聯(lián)邦、州和各地食品安全協(xié)調(diào)和交流。HACCP體系作為食品安全控制的公認(rèn)方法，被政府管理部門逐步納入了食品安全的宏觀政策內(nèi)［1］。一、政府管理機(jī)構(gòu)4

（1）HACCP通用準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)

1985年，美國科學(xué)院(NAS)對(duì)美國食品法規(guī)的有效性進(jìn)行了評(píng)估，推薦政府管理部門采納HACCP方法，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性管理。該提議導(dǎo)致了美國HACCP原理標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)---美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(NACMCF)的成立。NACMCF是美國農(nóng)業(yè)部特許下的專家委員會(huì)，由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(USDA/FSIS)、美國衛(wèi)生部食品藥物管理局和疾病預(yù)防控制中心(DHHS/FDA，CDC)、美國商業(yè)部國家海洋漁業(yè)署(USDC/NMFS)、美國國防部軍醫(yī)局(USDD/OASG)、學(xué)術(shù)界和工業(yè)界人員組成。NACMCF向美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部提供食品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)的指南和建議。1992年，NACMCF統(tǒng)一了HACCP的七個(gè)原理，成為美國FDA制定水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR123)和其他國內(nèi)和國際HACCP控制體系的基礎(chǔ)［2］。1997年8月14日，NACMCF發(fā)布了《HazardAnalysisandCriticalControlPointPrinciplesandApplicationGuidelines(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則)》［3］。該準(zhǔn)則使HACCP的理論系統(tǒng)更趨成熟。

（1）HACCP通用準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)

5(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-1

從生產(chǎn)到銷售，全國一體化的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，構(gòu)成了美國的食品安全控制體系。根據(jù)管理分工的不同，美國現(xiàn)有的與HACCP體系相關(guān)的官方政府機(jī)構(gòu)［4]設(shè)立如下:(A)美國衛(wèi)生部食品藥物管局(DHHS/FDA)---監(jiān)管對(duì)象：負(fù)責(zé)監(jiān)管州際流通的所有國產(chǎn)和進(jìn)口食品，包括鮮蛋、瓶裝水和酒精度低于7﹪的酒飲料，但不包括肉類和禽類；---職責(zé)：檢查食品生產(chǎn)企業(yè)與食品倉庫；制定食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）和其他生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如工廠衛(wèi)生要求、包裝要求和HACCP計(jì)劃。(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-16(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-2

(B)美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)檢疫署(USDA/FSIS)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)監(jiān)管國產(chǎn)和進(jìn)口肉類和禽類及其產(chǎn)品，各類蛋制品(不含鮮蛋)；---職責(zé)：檢查肉/禽屠宰場和加工廠；制定工廠衛(wèi)生、熱殺菌等加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；開展對(duì)肉/禽類安全性的研究。(C)美國環(huán)境保護(hù)總署(EPA)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)監(jiān)管飲用水；---職責(zé)：制定飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)。

(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-27(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-3

(D)美國商業(yè)部國家海洋與大氣管理局(USDC/NOAA)----監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)監(jiān)管水產(chǎn)品；---職責(zé)：以收費(fèi)方式提供檢查服務(wù)，通過《SeafoodInspectionProgram(水產(chǎn)品檢查計(jì)劃)》，按聯(lián)邦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)漁船、加工廠和零售企業(yè)進(jìn)行檢查并認(rèn)證。USDC/NOAA已把FDA的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)內(nèi)容納入了NOAA的《SeafoodInspectionProgram(水產(chǎn)品檢查計(jì)劃)》內(nèi)，NOAA通過收費(fèi)服務(wù)(fee-for–service)的方式，檢查加工船和加工廠的衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，證明水產(chǎn)加工企業(yè)是否符合聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品等級(jí)。凡是符合水產(chǎn)品檢查計(jì)劃的水產(chǎn)加工企業(yè)可在產(chǎn)品上自由使用官方標(biāo)志，表明產(chǎn)品已經(jīng)聯(lián)邦檢查（federallyinspected）。

(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-38(3)其他食品管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(E)美國國土安全部(USDHS)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)進(jìn)口食品---職責(zé):協(xié)同聯(lián)邦管理機(jī)構(gòu)，確保進(jìn)口食品符合美國法律法規(guī)。（F）美國司法部(USDJ)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)所有食品（包括酒精度在7﹪以上的酒飲料）；---職責(zé):起訴涉嫌違反食品安全法的公司和個(gè)人；按法院令，查扣尚上市的不安全食品。(G)聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)(FTC)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)所有食品；---職責(zé):強(qiáng)制執(zhí)行公平貿(mào)易法律，反假冒和反欺詐。(H)州和各級(jí)地方政府---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)所有食品；---職責(zé)：會(huì)同F(xiàn)DA和其他聯(lián)邦機(jī)構(gòu)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的水產(chǎn)品、奶類食品執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；檢查轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)、食品商店和食品加工廠；禁止在州界內(nèi)生產(chǎn)、銷售和流通不安全食品。(3)其他食品管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(E)美國9

美國的食品安全控制體系的結(jié)構(gòu)表明

美國官方管理機(jī)構(gòu)基本上可以分劃為兩類，第一類為生產(chǎn)領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含DHHS/FDA、USDA/FSIS、USDC/NOAA和州和各級(jí)地方政府機(jī)構(gòu);第二類為流通領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含USDHS、FTC、USDJ。這兩類機(jī)構(gòu)分工明確，各負(fù)其責(zé)，又互相配合，共同保障在美消費(fèi)食品的安全性。從食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全負(fù)有基本責(zé)任的角度而言，生產(chǎn)領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)是美國HACCP體系政府管理的主力軍。

美國的食品安全控制體系的結(jié)構(gòu)表明10二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(1)

HACCP法規(guī)同時(shí)適于管理國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品，美國現(xiàn)行的HACCP體系的法律法規(guī)制定如下：(1)1973.1.26，美國FDA首次將HACCP原理引入法規(guī)，發(fā)布了21CFRPart113《ThermallyProcessedLow-AcidFoodsPackedinHermeticallySealedContainers(密封容器內(nèi)低酸性食品的熱殺菌)》［5］，形成了世界上第一個(gè)以具體商品為對(duì)象的HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了設(shè)備、操作、記錄和對(duì)殺菌、封口監(jiān)督人員的培訓(xùn)要求。法規(guī)于1973年3月實(shí)施。新版本生效為1979年5月15日。(2)1995.12.18，美國FDA將HACCP原理引入水產(chǎn)品法規(guī),發(fā)布了21CFRPart123《FishandFisheryProducts(水產(chǎn)品)》［6］，簡稱水產(chǎn)品HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在水產(chǎn)品加工和進(jìn)口中的要求、熏制水產(chǎn)品的加工控制和生軟體貝類的來源控制。二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(1)

11二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(2)

(3)1996.7.25，美國USDAFSIS(農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署)發(fā)布9CFRPart304《PathogenReduction；HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)Systems(致病菌降低；HACCP體系)》［7］。法規(guī)詳細(xì)規(guī)定了肉/禽類屠宰和加工企業(yè)建立HACCP、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)的要求和微生物操作標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。(4)2000.9.19,美國FDA發(fā)布《RefusalofInspectionorAccesstoHACCPRecordsPertainingtotheSafeandSanitaryProcessingofFishandFisheryProducts(拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生的檢查或提供記錄)》的規(guī)定［8］，具體規(guī)定了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)不執(zhí)行FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)或不接受檢查的處置辦法，列出了FDA可接受的暫緩檢查的特例。二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(2)

12二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(3)

(5)2001.1.19，美國FDA將HACCP原理引入果蔬汁法規(guī)，發(fā)布了21CFRPart120《HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)System(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系)》［9］，簡稱果蔬汁HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在果蔬汁加工中的要求。(6)2001，美國FDA和CDC(美國疾病控別中心)/USDAFSIS發(fā)布2001FoodCode(2001美國食品法典)，該法典在2004年4月得到了更新。法典附錄Annex5HACCPGuidelines，詳細(xì)列出了HACCP的7個(gè)原理，供美國各州制訂州法規(guī)時(shí)使用［10］。二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(3)

13三、HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理狀況

對(duì)美國食品供給的新的挑戰(zhàn)，是美國政府管理機(jī)構(gòu)考慮更廣泛地采納以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的原因。一個(gè)最重要的問題是新的食品致病菌的不斷出現(xiàn)，例如在1973年---1978年期間，前所未聞的食源性致病菌---大腸桿菌O157:H7和腸炎沙門氐菌的分布，日趨廣泛。此外，食品的化學(xué)污染也愈來愈被公眾所關(guān)注，如食品中的鉛對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的不良影響。另一個(gè)重要因素是食品工業(yè)規(guī)模和食品貿(mào)易的擴(kuò)大化。國產(chǎn)食品、進(jìn)口食品在品種和加工方法的多樣性、食品安全管理資源上的有限性、CAC采納HACCP作為國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要性，促進(jìn)了美國管理機(jī)構(gòu)確定有必要在食品安全控制中，強(qiáng)制地建立和實(shí)施HACCP體系。三、HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理狀況

14

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-1

按照美國FDA的業(yè)務(wù)分工，作為美國FDA的六個(gè)以產(chǎn)品分類的管理中心之一，食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSAN）具體負(fù)責(zé)FDA管轄下的食品的安全、衛(wèi)生、健康和正確標(biāo)識(shí)。該中心管理著價(jià)值2400億美元的本國食品、價(jià)值150億美元的進(jìn)口食品。中心內(nèi)設(shè)立運(yùn)行辦公室(OfficeofOperation)，承擔(dān)FDA對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施的管理。2001年10月，F(xiàn)DA在《HACCP:食品安全的藝術(shù)級(jí)方法(HACCP:AState-of-the-ArtApproachtoFoodSafety)》［11］中，闡述了美國FDA和USDA多年來在建立和實(shí)施HACCP體系方面的思路和所作的努力:“用于保障太空食品安全的空間時(shí)代的技術(shù)可能會(huì)很快地成為地球上的標(biāo)準(zhǔn)。

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-1

15

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-2

“FDA業(yè)已采納了30多年前開發(fā)的航天食品安全計(jì)劃，并將之運(yùn)用于水產(chǎn)品和果蔬汁的安全控制。FDA打算最終將其運(yùn)用于多數(shù)食品。航天食品安全計(jì)劃的集中點(diǎn)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，實(shí)施從原料到終成品控制，以防止食品源疾病的危害。FDA的新體系將同其一致?！皞鹘y(tǒng)地，食品工業(yè)界和政府管理機(jī)構(gòu)一直依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的現(xiàn)場檢查和對(duì)終成品的隨機(jī)取樣檢驗(yàn)來保障食品的安全性。然而，這種方法往往是被動(dòng)的，不是預(yù)防性的，同新體系相比，是低效的?！靶碌捏w系稱為HACCP，其大部分原理已在FDA管理的低酸性罐頭食品企業(yè)內(nèi)實(shí)施。1995年12月18日，F(xiàn)DA已經(jīng)制定了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP最終法規(guī)。2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布了果蔬生產(chǎn)企業(yè)的HACCP最終法規(guī)。該法規(guī)的生效時(shí)間，對(duì)于大、中型企業(yè)為2002年1月22日；對(duì)于小型企業(yè)為2003年1月21日；對(duì)于特小型企業(yè)為2002年1月20日?！?998年，美國USDA也制定了肉類和禽類加工廠的HACCP法規(guī)，大多數(shù)工廠被要求在1999年1月前運(yùn)作HACCP；特小型工廠可以在2000年1月25日前運(yùn)作HACCP。（USDA管轄肉類和禽類，F(xiàn)DA管轄肉類和禽類外的所有食品。）

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-216(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-3“FDA正在考慮制定法規(guī)，以便在食品工業(yè)的其他各領(lǐng)域內(nèi)把HACCP作為食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括國內(nèi)和進(jìn)口食品?！盀榱舜_定HACCP法規(guī)的可行性，F(xiàn)DA正在會(huì)同自愿的食品公司，進(jìn)行HACCP的試點(diǎn)計(jì)劃，計(jì)劃相涉奶酪、生凍面團(tuán)、早餐谷類品、色拉調(diào)味品、面包、面粉和其他產(chǎn)品?！癏ACCP已經(jīng)被美國科學(xué)院、FAO/WHOCAC（國際食品標(biāo)準(zhǔn)制訂機(jī)構(gòu)）、NACMCF所認(rèn)可。許多美國食品公司已把HACCP體系用于其生產(chǎn)過程，該體系也在其他國家使用，如加拿大?！癏ACCP最重要特性是把重點(diǎn)集中于識(shí)別和防止食品危害；建筑在科學(xué)基礎(chǔ)上；使政府能更有效地實(shí)施監(jiān)管；把確保食品安全的責(zé)任放在食品生產(chǎn)者或銷售者身上；使食品企業(yè)在國際市場上更有效地競爭和減少國際貿(mào)易的障礙?！闭浅鲇谶@些食品安全控制方面的考慮，美國食品安全控制機(jī)構(gòu)在世紀(jì)之交之際，在重塑美國新的食品安全體系的努力中，從理論和實(shí)踐角度上，正在取得著預(yù)期的效果。(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-317（2)

把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

(2)-1

2001年2月13日，美國FDA/CFSAN發(fā)布了對(duì)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFRPart123)實(shí)施的評(píng)估報(bào)告［12］。報(bào)告總結(jié)了自水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效實(shí)施來所取得的階段性進(jìn)展:“FDA已經(jīng)在確保公眾消費(fèi)的水產(chǎn)品安全方面取得了實(shí)質(zhì)性進(jìn)步:---增加了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的檢查頻率:水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃(法規(guī))己經(jīng)明顯地增加了政府檢查的頻率。在水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃實(shí)施前，F(xiàn)DA平均每四年對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)檢查一次。1997年水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃實(shí)施后，頻率增加到每年一次。---結(jié)果表明HACCP體系已取得了穩(wěn)定的進(jìn)步：FDA1998-1999年HACCP計(jì)劃評(píng)估報(bào)告［13］表明約有3600個(gè)美國水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)正在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，其中大多數(shù)是小型企業(yè)，生產(chǎn)著總共350個(gè)品種的水產(chǎn)品。評(píng)估報(bào)告肯定了在1998-1999年所取得的穩(wěn)定進(jìn)步，絕大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)在落實(shí)HACCP計(jì)劃(法規(guī))上，取得很好成績。有近一半以上的企業(yè)己完全符合了計(jì)劃(法規(guī))的要求，而要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)實(shí)屬不易。（2)把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

(2)-18（2)

把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

(2)-2外部調(diào)查的確認(rèn):對(duì)水產(chǎn)加工業(yè)的兩項(xiàng)調(diào)查---分別由紐約海洋基金會(huì)延伸計(jì)劃(NewYorkSeaGrantExtensionProgram)和水產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟(SeafoodHACCPAlliance)完成。調(diào)查稱，作為FDAHACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果，加工業(yè)正忙于對(duì)設(shè)施、設(shè)備和日常作業(yè)計(jì)劃實(shí)施全面的升級(jí)改造，以保障食品安全。水產(chǎn)加工業(yè)實(shí)施藝術(shù)級(jí)的預(yù)防控制措施給美國消費(fèi)者提供了更高的安全界線?！盕DA的HACCP體系的行政執(zhí)法過程也得到了聯(lián)邦機(jī)構(gòu)的充分監(jiān)督。2001年1月，美國審計(jì)署（UnitedStatesGeneralAccountingOffice）向美國參議院農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)和林業(yè)委員會(huì)的報(bào)告［14］稱，雖然FDA通過HACCP在確保水產(chǎn)品安全方面業(yè)已取得了進(jìn)展，但計(jì)劃需要強(qiáng)化，以確保達(dá)到計(jì)劃的全部目標(biāo)。為此，F(xiàn)DA在2001年2月13日的評(píng)估報(bào)告［12］中，提出了強(qiáng)化HACCP體系管理的相關(guān)措施。水產(chǎn)品外的另二個(gè)令美國人惴惴不安的，是USDA管轄的肉/禽類食品中致病菌污染和FDA管轄的果蔬汁中大腸桿菌O157:H7及沙門氐菌的污染問題。1996年7月25日，USDA發(fā)布了肉/禽類HACCP法規(guī)(9CFRPart304，etal.)。2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布了果蔬汁的HACCP法規(guī)(21CFRPart120)，同時(shí)適用于州際和州內(nèi)貿(mào)易［15］。這兩個(gè)法規(guī)的實(shí)施也在經(jīng)歷著類同于水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的歷程，正在穩(wěn)步地取得食品安全方面的積極進(jìn)展。USDA和FDA的實(shí)踐表明HACCP體系是管理食品安全的有效手段。（2)把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

(2)-19(3)

以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

(3)-1

當(dāng)美國首個(gè)以HACCP原理為基礎(chǔ)的聯(lián)邦食品法規(guī)21CFRPart113《ThermallyProcessedLow-AcidFoodsPackedinHermeticallySealedContainers(密封容器內(nèi)低酸性食品的熱殺菌)》正式頒布，并于1973年3月正式實(shí)施后，1998年，美國FDA/CFSAN植物和乳制品及飲料辦公室食品安全官員在評(píng)價(jià)該法規(guī)的執(zhí)行時(shí)說:“自1973年以來，一直沒有在有關(guān)21CFRPart113法規(guī)管理下加工的食品中發(fā)生肉毒中毒的報(bào)告，而該法規(guī)正是以HACCP原理為基礎(chǔ)的［16］。”1998年7月1日，F(xiàn)DA/CFSAN發(fā)布了對(duì)進(jìn)口酸化和低酸性罐頭食品符合該法規(guī)的評(píng)估分析報(bào)告［17］。報(bào)告從FDA/CFSAN的角度，以中國對(duì)美出口蘑菇罐頭自動(dòng)扣留為突出案例，評(píng)價(jià)了美方運(yùn)用21CFRPart113法規(guī)對(duì)進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施著的控制：(3)以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

20(3)

以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

(3)-2“1989年2月13日至1989年4月22日期間所發(fā)生的金黃色葡萄球菌腸毒素(SET)中毒事件同中國的蘑菇罐頭有關(guān)聯(lián)。FDA對(duì)相涉中毒案中的蘑菇樣品所作的測試發(fā)現(xiàn)了SET。為防止SET中毒的進(jìn)一步發(fā)生，1989年5月10日，F(xiàn)DA啟動(dòng)了對(duì)所有#10罐型的中國蘑菇罐頭以及被檢出SET陽性的中國工廠所有罐型的蘑菇罐頭的自動(dòng)扣留。1989年10月17日，自動(dòng)扣留的范圍擴(kuò)大到對(duì)所有中國蘑菇工廠的所有罐型的蘑菇罐頭。在此情況下，F(xiàn)DA確定通常采用的進(jìn)口逐批檢驗(yàn)(lot-by-lottesting)，已不足以保證問題已經(jīng)獲得糾正。蘑菇罐裝前的任何時(shí)間內(nèi)的加工不衛(wèi)生是產(chǎn)生SET問題的原因。此外，SET的發(fā)生，在同批蘑菇罐頭內(nèi)，也是不均勻的。(3)以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

21(3)

以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

(3)-3“FDA在自動(dòng)扣留的規(guī)定下，制定了允許中國蘑菇進(jìn)入美國的逐批放行計(jì)劃(lot-lotreleaseprogram)，計(jì)劃要求中國蘑菇罐頭廠在美國第三方咨詢公司的幫助下制訂包括從農(nóng)場到成品全過程蘑菇作業(yè)的HACCP計(jì)劃。計(jì)劃必須提交FDA供預(yù)通關(guān)使用。咨詢公司必須逐批對(duì)進(jìn)口美國的罐頭蘑菇的所有生產(chǎn)記錄進(jìn)行審核，確定其是否達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。該逐批放行計(jì)劃己經(jīng)有效地防止了進(jìn)入美國的罐頭蘑菇中SET的發(fā)生。”隨著中國蘑菇加工業(yè)HACCP體系的進(jìn)步，在國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)的努力下，F(xiàn)DA于2004年3月1日全面解除了對(duì)中國罐頭蘑菇的自動(dòng)扣留［18］。HACCP，正是這一藝術(shù)級(jí)的方法，使FDA保持了長達(dá)近15年對(duì)中國罐頭蘑菇的進(jìn)口限制，給中國的蘑菇養(yǎng)殖和加工業(yè)造成了巨大的沖擊。(3)以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

22(3)

以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

(3)-4

該實(shí)例清晰表明，在進(jìn)口食品安全控制實(shí)踐中，F(xiàn)DA對(duì)食品安全的管理思路業(yè)已發(fā)生了明顯的變化。采取“順藤摸瓜”方法，從進(jìn)口檢驗(yàn)或食品不安全事件中尋找和發(fā)現(xiàn)問題線索，追溯到出口國的食品生產(chǎn)過程，再通過HACCP體系法規(guī)的管理模式來決定食品進(jìn)口的處理方式，正在使美國擺脫著傳統(tǒng)的，經(jīng)驗(yàn)的，被動(dòng)性的進(jìn)口檢驗(yàn)控制程序，實(shí)現(xiàn)著向現(xiàn)代的，科學(xué)的，主動(dòng)的HACCP體系的控制措施轉(zhuǎn)化。(3)以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

23(4)把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象

(4)-1

美國FDA認(rèn)為，HACCP最重要的特性之一是把確保食品安全的責(zé)任放在食品生產(chǎn)者或銷售者身上，而確定生產(chǎn)企業(yè)是否有效地實(shí)施了HACCP體系的最好方法是對(duì)企業(yè)現(xiàn)場真實(shí)狀況進(jìn)行檢查，評(píng)估體系運(yùn)作是否適宜以及生產(chǎn)環(huán)境是否合適。審查HACCP體系作業(yè)下產(chǎn)生的監(jiān)控和其他記錄是FDA檢查的重要組成部分，可以使官方檢查員對(duì)工廠現(xiàn)場與記錄進(jìn)行比對(duì)。記錄能反映所有生產(chǎn)日全部產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的安全控制的情況。因此，F(xiàn)DA通常把對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃和記錄的審查作為對(duì)企業(yè)整個(gè)HACCP體系檢查的一部分。而美國本土或出口國工廠不愿接受FDA的現(xiàn)場檢查或記錄審查，給政府管理機(jī)構(gòu)執(zhí)行HACCP法規(guī)造成了困難。(4)把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象

(4)-124(4)把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象

(4)-22000年9月19日，美國FDA發(fā)布《對(duì)拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生的檢查或提供記錄的處理》的規(guī)定［8］。規(guī)定從法律角度明確了處置辦法。1999年期間，F(xiàn)DA對(duì)4個(gè)國家的38家對(duì)美出口的水產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了檢查。在東道國的協(xié)調(diào)下，這些檢查的目的是確定HACCP法規(guī)的符合性，為所在國企業(yè)和東道國政府提供如何達(dá)到美國要求和有效運(yùn)作HACCP體系的反饋和幫助。從長期角度而言，某些檢查的意圖是幫助東道國政府達(dá)到同美國體系的等同性。FDA指出:“作為某些誤解的結(jié)果，某國家的某些企業(yè)拒絕安排FDA的檢查。相應(yīng)地，F(xiàn)DA確定有必要說明在水產(chǎn)品HACCP法規(guī)之下，外國企業(yè)拒絕FDA的檢查將會(huì)導(dǎo)致什么后果。“如果加工企業(yè)沒有或不實(shí)施HACCP計(jì)劃或達(dá)不到法規(guī)的任何其他要求，包括在檢查時(shí)不允許官方審查記錄時(shí)，F(xiàn)DA的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)將視水產(chǎn)品為不衛(wèi)生、不安全的?！?4)把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象

(4)-225(4)把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象

(4)-3FDA的這一規(guī)定明確地反映了FDA在水產(chǎn)品HACCP法規(guī)執(zhí)行上的嚴(yán)肅性，同時(shí)反映了FDA如何將HACCP的原理之七----《建立文件和記錄保持程序》變換為具體的管理行動(dòng)。FDA對(duì)加工企業(yè)檢查的具體做法體現(xiàn)了“三合一”的原則，即將對(duì)生產(chǎn)的現(xiàn)場檢查，HACCP的計(jì)劃審查和HACCP的記錄審查密切結(jié)合在一起，整體評(píng)價(jià)生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系是否符合法規(guī)的要求。FDA重視對(duì)自身檢查官員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，在水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效前，1997年3月FDA編寫了《SeafoodHACCPRegulatorTrainingProgram(水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材)》［19］，并對(duì)系統(tǒng)內(nèi)的官員進(jìn)行全面培訓(xùn)，講授對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查的方法，尤其是識(shí)別虛假記錄的技巧，從而為官員們統(tǒng)一對(duì)國內(nèi)外生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系的檢查打下了良好的基礎(chǔ)。(4)把生產(chǎn)企業(yè)作為HACCP體系管理的重點(diǎn)對(duì)象

(4)-326（5）利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度

(5)-1

美國HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理的一個(gè)顯著特點(diǎn)是利用政府信息平臺(tái)在保護(hù)商業(yè)機(jī)密和未解密文件的前提下，盡可能地確保實(shí)施政策和政策實(shí)施的最大程度上的透明度。HACCP體系政策的制定和政策的實(shí)施是一個(gè)將食品安全的科學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)檎卟⒃趯?shí)踐中加以實(shí)施的過程，需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。美國FDA和FSIS充分理解擴(kuò)大HACCP體系在政策上和技術(shù)上的透明度，對(duì)成功實(shí)施國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全控制是至關(guān)重要的［20］。1999年9月美國FDA/CFSAN的信息中心(OutreachandInformationCenter)對(duì)外開放。O&IC建立的目的是提高FDA及時(shí)地向公眾提供準(zhǔn)確的、有價(jià)值的食品安全信息的能力［21］。美國FDACFSAN的現(xiàn)有的信息網(wǎng)站(http://vm.cfsan.)，集中地反映了FDA實(shí)施HACCP體系的工作意圖，法規(guī)實(shí)施的現(xiàn)狀和途徑。例如，在HACCP信息相關(guān)專欄中列出的重要內(nèi)容有:（5）利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度

(5)-1

27（5）利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度

(5)-2

概況---敘述了HACCP的背景；列出了NACMCF發(fā)布的《HazardAnalysisandCriticalControlPointPrinciplesandApplicationGuidelinesSystem(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則)》［3］:

水產(chǎn)品HACCP----列出了FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)［6］；FDA實(shí)施法規(guī)的技術(shù)性規(guī)范化文件《FishandFisheriesProductsHazardsandControlGuidance(水產(chǎn)品危害分析和控制指南)-ThirdEdition；June2001》；問題和回答；FDA1998-1999/2000-2001年度水產(chǎn)品HACCP實(shí)施評(píng)估報(bào)告；FDA對(duì)國內(nèi)水產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP體系檢查的專用表格(FDAForm3501)；水產(chǎn)品HACCP的信息庫；

果蔬汁HACCP----列出了FDA果蔬汁HACCP法規(guī)［9］；FDA實(shí)施法規(guī)的技術(shù)性規(guī)范化文件《果蔬汁危害分析和控制指南》［22］；《果蔬加工企業(yè)HACCP原理應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)教程》［23］；問題和回答；

奶制品HACCP志愿計(jì)劃----列出了NCIMS(美國奶類州際運(yùn)輸會(huì)議)HACCP試點(diǎn)計(jì)劃；問題和回答；HACCP的其他活動(dòng)----列出了其他食品HACCP試點(diǎn)計(jì)劃；HACCP教育和培訓(xùn)HACCP相關(guān)信息---列出了美國食品安全動(dòng)議;HACCP的其他信息。

（5）利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度

(5)-228（5）利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度

(5)-3顯然，這些內(nèi)容反映了FDA的法規(guī)專家、技術(shù)專家和管理官員在實(shí)施HACCP過程中所做出的共同努力。尤其重要的是在法規(guī)制定后，F(xiàn)DA的食品安全專家在HACCP控制中對(duì)致病菌的生長和產(chǎn)毒條件、食品的加熱殺菌等食品安全關(guān)鍵領(lǐng)域方面，確定了FDA的統(tǒng)一的控制標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全管理機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)和進(jìn)出口貿(mào)易部門提供了控制的法規(guī)依據(jù)，明顯地促進(jìn)了科學(xué)技術(shù)向食品安全控制的轉(zhuǎn)化和法規(guī)的有效實(shí)施。法規(guī)的透明度和控制措施上的可行性、一致性，使美國政府管理機(jī)構(gòu)在HACCP法規(guī)的制定和執(zhí)行上，從一開始就保持著起步快，起點(diǎn)高，動(dòng)作相對(duì)一致的美國特色。（5）利用政府信息平臺(tái)確保政策和實(shí)施的透明度

(5)-329(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)-1

雖然在美國HACCP法規(guī)內(nèi)并沒有制定對(duì)HACCP管理官員的教育和培訓(xùn)的明確規(guī)定。但是，不論是FDA還是FSIS都清醒地認(rèn)識(shí)到對(duì)管理官員的教育和培訓(xùn)，是HACCP法規(guī)能否有效實(shí)施的基本條件。除了1997年3月FDA編寫了《SeafoodHACCPRegulatorTrainingProgram(水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材)》［19］外，F(xiàn)DA于2002年9月在網(wǎng)上公開了《JuiceHACCPRegulatorTraining(果蔬汁HACCP管理官員培訓(xùn)教材)》［24］，為FDA管理官員對(duì)果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的檢查規(guī)定了工作順序，用以判斷企業(yè)的HACCP體系是否符合果蔬汁HACCP法規(guī)，其內(nèi)容業(yè)已相當(dāng)專業(yè)化，例如包括了法規(guī)中使果蔬汁安全所需的5-Log減少的殺菌作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。作為對(duì)管理官員的教育和培訓(xùn)的努力，F(xiàn)DA和FSIS共同組建的食源性疾病教育信息中心（FoodborneIllnessEducationInformationCenter）［25］，為管理官員和生產(chǎn)企業(yè)提供HACCP法規(guī)執(zhí)行的后續(xù)教育培訓(xùn)計(jì)劃(HACCPTrainingProgram)和資料庫，為官方HACCP法規(guī)的實(shí)施，打下了良好的組織基礎(chǔ)。(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)30(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)-2美國FDA1995年12月18日發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFRPart123)規(guī)定了生產(chǎn)企業(yè)中人員培訓(xùn)的要求(Part123.10)，凡是從事HACCP制訂、計(jì)劃重新評(píng)估和修改以及記錄審查人員必須是經(jīng)HACCP培訓(xùn)人員完成。該人員須成功地完成FDA認(rèn)可的HACCP標(biāo)準(zhǔn)教程的培訓(xùn)或通過工作實(shí)踐獲得了至少相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)教程的知識(shí)。美國HACCP體系政府管理機(jī)構(gòu)意識(shí)到HACCP社會(huì)培訓(xùn)的重要性，一個(gè)旨在為生產(chǎn)企業(yè)、各級(jí)檢驗(yàn)官員提供HACCP教育和培訓(xùn)的組織----水產(chǎn)品HACCP教育和培訓(xùn)聯(lián)盟(SEAFOODHACCPALLIANCEFOREDUCATIONANDTRAINING)在美國成立［26］。聯(lián)盟由美國食品藥物官員協(xié)會(huì)（AFDO）會(huì)同美國漁業(yè)研究所(NFI)專家發(fā)起，聯(lián)盟的指導(dǎo)委員會(huì)成員包括FDA，USDA，NMFS(美國海洋漁業(yè)署)，AFDO，州際貝類衛(wèi)生會(huì)議，NFI和NFPA(美國食品加工者協(xié)會(huì)，前稱為美國罐頭協(xié)會(huì))。聯(lián)盟并不制定或向政府推薦政策，聯(lián)盟的作用是為更統(tǒng)一地執(zhí)行HACCP提供教育和信息溝通。(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)31(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)-31996年7月聯(lián)盟發(fā)布首版培訓(xùn)教《HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPointTrainingCurriculum(HACCP:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)教程)，該教程的現(xiàn)行版本是2001年11月的第四版［27］。該教程成為HACCP的標(biāo)準(zhǔn)教程，是FDA評(píng)估其他教程的標(biāo)尺。聯(lián)盟的另一個(gè)重要工作是編寫了《CompendiumofFishandFisheryProductProcessing，HazardsandControls（水產(chǎn)品加工、危害和控制綱要）》［28］和《SanitationControlProceduresforProcessingFishandFisheryProductsManual-SeafoodHACCPAlliance(水產(chǎn)品加工衛(wèi)生控制程序手冊(cè))［29］。此外，聯(lián)盟相當(dāng)多數(shù)量的水產(chǎn)品HACCP的通用模式實(shí)例，也為HACCP體系的教育和培訓(xùn)提供了幫助。(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)32(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)-4顯然，在HACCP體系的建立和實(shí)施過程中，美國FDA和FSIS所作的教育和培訓(xùn)方面的工作，在最大程度上預(yù)防了在法規(guī)強(qiáng)制實(shí)施過程中可能存在著的管理官員或生產(chǎn)企業(yè)素質(zhì)參差不齊，教育培訓(xùn)良莠不一和體系建立、運(yùn)作不當(dāng)?shù)戎T多弊端，為法規(guī)的順利實(shí)施和推進(jìn)鋪平了道路。除此之外，值得一提的，美國----作為HACCP的發(fā)源地，非政府的行業(yè)協(xié)會(huì)、研究部門和大學(xué)為HACCP體系的教育和普及做了大量積極的工作，為美國政府管理機(jī)構(gòu)推行HACCP法規(guī)，創(chuàng)造了有利的外部條件。例如，密封容器內(nèi)低酸性食品的HACCP法規(guī)(21CFRPart113)，就是由美國罐頭工業(yè)界于1971年11月通過美國罐頭協(xié)會(huì)(NCA)向FDA建議的，并在1973年1年26日發(fā)布，形成了最終法規(guī)［30］。

(6)把教育和培訓(xùn)作為HACCP體系管理實(shí)施的基礎(chǔ)

(6)33

四、討論和建議

HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))已經(jīng)成為食品安全的代名詞。他山之石可以攻玉，研究美國對(duì)HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀政策及管理狀況，可以為我國完善和改進(jìn)HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀政策及管理狀況提供有益的經(jīng)驗(yàn)。綜觀美國HACCP體的宏觀政策及管理工作實(shí)踐,有以下方面是值得我國借鑒的：

四、討論和建議

34（1）HACCP體系的建立和實(shí)施成為食品安全控制和貿(mào)易的必經(jīng)之路

隨著食品工業(yè)規(guī)模和食品貿(mào)易的擴(kuò)大化,進(jìn)出口食品在品種和加工方法上的多樣性,食品安全管理資源上的有限性,各國食品安全管理當(dāng)局在面臨著公眾對(duì)食品安全日益關(guān)注的情況下,必須選擇一個(gè)有效的、可靠的、可行的，國內(nèi)外共同認(rèn)可的管理模式或手段，強(qiáng)化對(duì)食品的安全控制。當(dāng)FAO/WHOCAC在1997年采納了HACCP體系準(zhǔn)則作為CAC《食品衛(wèi)生通則(CAC/RCP1-1969,Rev.3[1997])》的一部分后,按照CAC的要求,應(yīng)用HACCP原理建立食品安全控制體系就成為世界各國政府的共識(shí)。當(dāng)前，食品的生產(chǎn)必須建立和實(shí)施HACCP體系已經(jīng)成為或正在成為食品市場準(zhǔn)入和食品國際貿(mào)易的基本條件。對(duì)特定食品進(jìn)行全面的危害分析，制訂措施，實(shí)施有效監(jiān)控，將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平已經(jīng)成為食品安全控制和貿(mào)易的必經(jīng)之路。（1）HACCP體系的建立和實(shí)施成為食品安全控制和貿(mào)易的必35（2）建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)是政府推行HACCP體系的關(guān)鍵

食品的安全控制涉及到政府管理的多個(gè)部門，各部門必須在這個(gè)控制體系下通力合作，各負(fù)其職，上游部門為下游部門提供可靠的安全控制保障。因此，非常有必要的是統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一安全控制力度，統(tǒng)一內(nèi)部協(xié)調(diào)。顯然，這些統(tǒng)一應(yīng)該建筑在統(tǒng)一的HACCP理論和技術(shù)的基礎(chǔ)上。而這些統(tǒng)一的過程，實(shí)際上也就是將HACCP體系從理論向?qū)嵺`轉(zhuǎn)化的過程。美國實(shí)施HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)表明，在保持原有各政府職能不變的情況下，建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)（NACMCF），是一個(gè)明智的選擇。機(jī)構(gòu)的建立是國家的HACCP管理體系能均衡、有序發(fā)展的關(guān)鍵。（2）建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)是政府推行HACCP體系的關(guān)36（3）建立系統(tǒng)的法規(guī)體系是確保HACCP宏觀實(shí)施的法律基礎(chǔ)

法規(guī)體系是實(shí)施的法律基礎(chǔ)。美國HACCP法規(guī)體系建設(shè)的過程中，體系建設(shè)經(jīng)歷的路徑為：（A）等效地采用FAO/WHOCACHACCP準(zhǔn)則,在準(zhǔn)則的框架下對(duì)準(zhǔn)則加以細(xì)化,形成美國的統(tǒng)一的HACCP通用推薦準(zhǔn)則,供政府各相關(guān)部門HACCP法規(guī)制訂時(shí)使用。美國NACMCF形成的《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則》就是一個(gè)成功的經(jīng)驗(yàn);(B)在形成國內(nèi)各部門共同接受的HACCP準(zhǔn)則基礎(chǔ)上，由政府各相關(guān)主管部門制訂所轄食品的HACCP法規(guī)，例如美國FDA形成強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)和果蔬汁法規(guī),美國FSIS形成強(qiáng)制性的肉/禽類HACCP法規(guī),從而有效、有序地將HACCP原理實(shí)現(xiàn)了從推薦性向強(qiáng)制性實(shí)施的過渡。（3）建立系統(tǒng)的法規(guī)體系是確保HACCP宏觀實(shí)施的法律基礎(chǔ)

37（4）積極為生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP推供技術(shù)支持

美國在HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理中所作的一個(gè)突出的工作是為生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP提供了實(shí)質(zhì)性技術(shù)支持，為在HACCP理論指導(dǎo)下的統(tǒng)一的食品安全控制打下了扎實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。美國政府管理機(jī)構(gòu)在相應(yīng)法規(guī)生效前的緩沖期內(nèi)，進(jìn)行了法規(guī)的實(shí)施試點(diǎn)工作，以網(wǎng)上免費(fèi)方式向生產(chǎn)企業(yè)提供了法規(guī)實(shí)施的指南，例如，美國FDA為水產(chǎn)和果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)提供的《水產(chǎn)品危害分析和控制指南》和《果蔬汁危害分析和控制指南》,有效地促進(jìn)了國內(nèi)和出口國的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)新法規(guī)的理解，提高了法規(guī)的可執(zhí)行性。

（4）積極為生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP推供技術(shù)支持

38（5）加強(qiáng)對(duì)管理官員的培訓(xùn)是HACCP宏觀政策實(shí)施的組織基礎(chǔ)

如同生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理人員那樣,HACCP的政府管理官員必須充分理解HACCP原理和法規(guī),熟悉HACCP管理中所涉及的食品加工工藝學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品加工原理、食品加工機(jī)械、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生學(xué)和質(zhì)量控制等知識(shí),方能完成行政執(zhí)法所賦予的管理任務(wù)和職責(zé)。美國管理機(jī)構(gòu)充分理解對(duì)自身食品安全官員進(jìn)行培訓(xùn)和再教育的重要性,例如，美國FDA為FDA官員編寫了《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》和《果蔬汁HACCP管理官員培訓(xùn)教材》,舉辦了官員培訓(xùn)班,對(duì)考試合格的官員簽發(fā)培訓(xùn)證書,從而統(tǒng)一了檢查的程序、技術(shù)要求，從宏觀角度有效地控制了管理官員的業(yè)務(wù)素質(zhì),使所制定的法規(guī)能通過管理官員的日常工作,得到具體實(shí)施。管理官員的培訓(xùn)及其客觀效果成為HACCP宏觀政策實(shí)施的組織基礎(chǔ)，成為宏觀政策管理成敗的標(biāo)志。

（5）加強(qiáng)對(duì)管理官員的培訓(xùn)是HACCP宏觀政策實(shí)施的組織基礎(chǔ)39參考文獻(xiàn)

(1)

［1］U.S.FoodandDrugAdministration.1998.FoodSafety:ATeamApproach.Availableatinternetsite://.［2］NationalSeafoodHACCPAllianceforTrainingandEducation，1997.HazardAnalysisandCriticalControlPointTrainingCurriculum.Availableatinternetsite://.［3］NACMCF.1997.HazardAnalysisandCriticalControlPointPrinciplesandApplicationGuidelines.Availableatinternetsite://.［4］U.S.FoodandDrugAdministration.1998.FoodSafety:ATeamApproach.Availableatinternetsite://.［5］U.SFoodandDrugAdministration.CodeofFederalRegulation.21CFRPart113.Availableatinternetsite:.［6］U.SFoodandDrugAdministration.CodeofFederalRegulation.21CFRPart123.Availableatinternetsite:.參考文獻(xiàn)

(1)［1］U.S.FoodandDru40參考文獻(xiàn)

(2)參考文獻(xiàn)

(2)41參考文獻(xiàn)

(3)參考文獻(xiàn)

(3)42參考文獻(xiàn)

(4)參考文獻(xiàn)

(4)43參考文獻(xiàn)

(5)參考文獻(xiàn)

(5)44參考文獻(xiàn)

(6)［27］SEAFOODHACCPALLIANCEFOREDUCATIONANDTRAINING.November2001.HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPointTrainingCurriculum.Availableatinternetsite:/Home13pdf.html［28］SEAFOODHACCPALLIANCEFOREDUCATIONANDTRAINING.CompendiumofFishandFisheryProductProcessing，HazardsandControls.Availableatinternetsite:/haccp/compendium/compend.htm［29］SEAFOODHACCPALLIANCEFOREDUCATIONANDTRAINING.SanitationControlProceduresforProcessingFishandFisheryProductsManual-SeafoodHACCPAllianceAvailableatinternetsite:http://nsgl./flsgp/flsgpe00001/flsgpe00001index.html［30］AnthonyLopez，PH.D.1981.ACompleteCourseinCanning，VirginiaPolytechnicInstituteandStateUniversityBlackburg，Virginia.p.103

參考文獻(xiàn)

(6)［27］SEAFOODHACCPALLI45熱烈祝賀第三屆HACCP論文研討會(huì)在北京成功召開謝謝熱烈祝賀第三屆HACCP論文研討會(huì)在北京成功召開謝46美國建立和實(shí)施HACCP體系的

宏觀政策及管理狀況

研究報(bào)告

浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局蘇大路E-mail:sdl@美國建立和實(shí)施HACCP體系的

宏觀政策及管理狀況

研究報(bào)告47摘要

HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))已經(jīng)成為食品安全的代名詞。他山之石可以攻玉，研究美國對(duì)HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀政策及管理狀況，可以為我國完善和改進(jìn)HACCP體系的宏觀政策及管理狀況提供可借鑒的有益經(jīng)驗(yàn)。本文就美國的政府管理機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)和管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析研究，并提出了建議意見。摘要HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制48

前言

HACCP是對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防性體系。當(dāng)傳統(tǒng)的終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況，預(yù)防食品不安全的體系---HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全的體系。各國食品政府管理機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者對(duì)食品安全的普遍關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生則促進(jìn)了HACCP體系官方宏觀政策的建立和食品安全狀況的改進(jìn)。

前言

HACCP是對(duì)食品安全危害49一、政府管理機(jī)構(gòu)

美國行政為總統(tǒng)內(nèi)閣制，總統(tǒng)是國家元首、政府首腦兼武裝部隊(duì)總司令。內(nèi)閣由各部長和總統(tǒng)指定的其他官員組成。聯(lián)邦行政機(jī)構(gòu)設(shè)14個(gè)部，與食品安全相關(guān)的部級(jí)機(jī)構(gòu)主要為衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國防部。根據(jù)食品安全狀況的嚴(yán)重性，1997年，克林頓政府啟動(dòng)了美國“食品安全動(dòng)議（FoodSafetyInitiative）”。1998年5月，由美國衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、環(huán)境保護(hù)總署組建的部際食品安全協(xié)調(diào)組---食源性疾病暴發(fā)應(yīng)對(duì)協(xié)調(diào)組(FORC-G)成立，以加強(qiáng)聯(lián)邦、州和各地食品安全協(xié)調(diào)和交流。HACCP體系作為食品安全控制的公認(rèn)方法，被政府管理部門逐步納入了食品安全的宏觀政策內(nèi)［1］。一、政府管理機(jī)構(gòu)50

（1）HACCP通用準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)

1985年，美國科學(xué)院(NAS)對(duì)美國食品法規(guī)的有效性進(jìn)行了評(píng)估，推薦政府管理部門采納HACCP方法，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施強(qiáng)制性管理。該提議導(dǎo)致了美國HACCP原理標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)---美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(NACMCF)的成立。NACMCF是美國農(nóng)業(yè)部特許下的專家委員會(huì)，由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(USDA/FSIS)、美國衛(wèi)生部食品藥物管理局和疾病預(yù)防控制中心(DHHS/FDA，CDC)、美國商業(yè)部國家海洋漁業(yè)署(USDC/NMFS)、美國國防部軍醫(yī)局(USDD/OASG)、學(xué)術(shù)界和工業(yè)界人員組成。NACMCF向美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部提供食品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)的指南和建議。1992年，NACMCF統(tǒng)一了HACCP的七個(gè)原理，成為美國FDA制定水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR123)和其他國內(nèi)和國際HACCP控制體系的基礎(chǔ)［2］。1997年8月14日，NACMCF發(fā)布了《HazardAnalysisandCriticalControlPointPrinciplesandApplicationGuidelines(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用準(zhǔn)則)》［3］。該準(zhǔn)則使HACCP的理論系統(tǒng)更趨成熟。

（1）HACCP通用準(zhǔn)則的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)

51(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-1

從生產(chǎn)到銷售，全國一體化的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，構(gòu)成了美國的食品安全控制體系。根據(jù)管理分工的不同，美國現(xiàn)有的與HACCP體系相關(guān)的官方政府機(jī)構(gòu)［4]設(shè)立如下:(A)美國衛(wèi)生部食品藥物管局(DHHS/FDA)---監(jiān)管對(duì)象：負(fù)責(zé)監(jiān)管州際流通的所有國產(chǎn)和進(jìn)口食品，包括鮮蛋、瓶裝水和酒精度低于7﹪的酒飲料，但不包括肉類和禽類；---職責(zé)：檢查食品生產(chǎn)企業(yè)與食品倉庫；制定食品生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）和其他生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如工廠衛(wèi)生要求、包裝要求和HACCP計(jì)劃。(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-152(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-2

(B)美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)檢疫署(USDA/FSIS)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)監(jiān)管國產(chǎn)和進(jìn)口肉類和禽類及其產(chǎn)品，各類蛋制品(不含鮮蛋)；---職責(zé)：檢查肉/禽屠宰場和加工廠；制定工廠衛(wèi)生、熱殺菌等加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；開展對(duì)肉/禽類安全性的研究。(C)美國環(huán)境保護(hù)總署(EPA)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)監(jiān)管飲用水；---職責(zé)：制定飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)。

(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-253(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-3

(D)美國商業(yè)部國家海洋與大氣管理局(USDC/NOAA)----監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)監(jiān)管水產(chǎn)品；---職責(zé)：以收費(fèi)方式提供檢查服務(wù)，通過《SeafoodInspectionProgram(水產(chǎn)品檢查計(jì)劃)》，按聯(lián)邦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)漁船、加工廠和零售企業(yè)進(jìn)行檢查并認(rèn)證。USDC/NOAA已把FDA的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)內(nèi)容納入了NOAA的《SeafoodInspectionProgram(水產(chǎn)品檢查計(jì)劃)》內(nèi)，NOAA通過收費(fèi)服務(wù)(fee-for–service)的方式，檢查加工船和加工廠的衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，證明水產(chǎn)加工企業(yè)是否符合聯(lián)邦標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品等級(jí)。凡是符合水產(chǎn)品檢查計(jì)劃的水產(chǎn)加工企業(yè)可在產(chǎn)品上自由使用官方標(biāo)志，表明產(chǎn)品已經(jīng)聯(lián)邦檢查（federallyinspected）。

(2)HACCP體系的管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(2)-354(3)其他食品管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(E)美國國土安全部(USDHS)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)進(jìn)口食品---職責(zé):協(xié)同聯(lián)邦管理機(jī)構(gòu)，確保進(jìn)口食品符合美國法律法規(guī)。（F）美國司法部(USDJ)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)所有食品（包括酒精度在7﹪以上的酒飲料）；---職責(zé):起訴涉嫌違反食品安全法的公司和個(gè)人；按法院令，查扣尚上市的不安全食品。(G)聯(lián)邦貿(mào)易委員會(huì)(FTC)---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)所有食品；---職責(zé):強(qiáng)制執(zhí)行公平貿(mào)易法律，反假冒和反欺詐。(H)州和各級(jí)地方政府---監(jiān)管對(duì)象:負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)所有食品；---職責(zé)：會(huì)同F(xiàn)DA和其他聯(lián)邦機(jī)構(gòu)，對(duì)轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的水產(chǎn)品、奶類食品執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)；檢查轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)、食品商店和食品加工廠；禁止在州界內(nèi)生產(chǎn)、銷售和流通不安全食品。(3)其他食品管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)

(E)美國55

美國的食品安全控制體系的結(jié)構(gòu)表明

美國官方管理機(jī)構(gòu)基本上可以分劃為兩類，第一類為生產(chǎn)領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含DHHS/FDA、USDA/FSIS、USDC/NOAA和州和各級(jí)地方政府機(jī)構(gòu);第二類為流通領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)，含USDHS、FTC、USDJ。這兩類機(jī)構(gòu)分工明確，各負(fù)其責(zé)，又互相配合，共同保障在美消費(fèi)食品的安全性。從食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全負(fù)有基本責(zé)任的角度而言，生產(chǎn)領(lǐng)域的控制機(jī)構(gòu)是美國HACCP體系政府管理的主力軍。

美國的食品安全控制體系的結(jié)構(gòu)表明56二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(1)

HACCP法規(guī)同時(shí)適于管理國產(chǎn)食品和進(jìn)口食品，美國現(xiàn)行的HACCP體系的法律法規(guī)制定如下：(1)1973.1.26，美國FDA首次將HACCP原理引入法規(guī)，發(fā)布了21CFRPart113《ThermallyProcessedLow-AcidFoodsPackedinHermeticallySealedContainers(密封容器內(nèi)低酸性食品的熱殺菌)》［5］，形成了世界上第一個(gè)以具體商品為對(duì)象的HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了設(shè)備、操作、記錄和對(duì)殺菌、封口監(jiān)督人員的培訓(xùn)要求。法規(guī)于1973年3月實(shí)施。新版本生效為1979年5月15日。(2)1995.12.18，美國FDA將HACCP原理引入水產(chǎn)品法規(guī),發(fā)布了21CFRPart123《FishandFisheryProducts(水產(chǎn)品)》［6］，簡稱水產(chǎn)品HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在水產(chǎn)品加工和進(jìn)口中的要求、熏制水產(chǎn)品的加工控制和生軟體貝類的來源控制。二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(1)

57二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(2)

(3)1996.7.25，美國USDAFSIS(農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署)發(fā)布9CFRPart304《PathogenReduction；HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)Systems(致病菌降低；HACCP體系)》［7］。法規(guī)詳細(xì)規(guī)定了肉/禽類屠宰和加工企業(yè)建立HACCP、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)的要求和微生物操作標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。(4)2000.9.19,美國FDA發(fā)布《RefusalofInspectionorAccesstoHACCPRecordsPertainingtotheSafeandSanitaryProcessingofFishandFisheryProducts(拒絕接受水產(chǎn)品安全和加工衛(wèi)生的檢查或提供記錄)》的規(guī)定［8］，具體規(guī)定了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)不執(zhí)行FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)或不接受檢查的處置辦法，列出了FDA可接受的暫緩檢查的特例。二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(2)

58二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(3)

(5)2001.1.19，美國FDA將HACCP原理引入果蔬汁法規(guī)，發(fā)布了21CFRPart120《HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)System(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系)》［9］，簡稱果蔬汁HACCP法規(guī)。該法規(guī)敘述了GMP/HACCP在果蔬汁加工中的要求。(6)2001，美國FDA和CDC(美國疾病控別中心)/USDAFSIS發(fā)布2001FoodCode(2001美國食品法典)，該法典在2004年4月得到了更新。法典附錄Annex5HACCPGuidelines，詳細(xì)列出了HACCP的7個(gè)原理，供美國各州制訂州法規(guī)時(shí)使用［10］。二、HACCP體系的法律法規(guī)

2-(3)

59三、HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理狀況

對(duì)美國食品供給的新的挑戰(zhàn)，是美國政府管理機(jī)構(gòu)考慮更廣泛地采納以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的原因。一個(gè)最重要的問題是新的食品致病菌的不斷出現(xiàn)，例如在1973年---1978年期間，前所未聞的食源性致病菌---大腸桿菌O157:H7和腸炎沙門氐菌的分布，日趨廣泛。此外，食品的化學(xué)污染也愈來愈被公眾所關(guān)注，如食品中的鉛對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的不良影響。另一個(gè)重要因素是食品工業(yè)規(guī)模和食品貿(mào)易的擴(kuò)大化。國產(chǎn)食品、進(jìn)口食品在品種和加工方法的多樣性、食品安全管理資源上的有限性、CAC采納HACCP作為國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要性，促進(jìn)了美國管理機(jī)構(gòu)確定有必要在食品安全控制中，強(qiáng)制地建立和實(shí)施HACCP體系。三、HACCP體系建立和實(shí)施的宏觀管理狀況

60

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-1

按照美國FDA的業(yè)務(wù)分工，作為美國FDA的六個(gè)以產(chǎn)品分類的管理中心之一，食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSAN）具體負(fù)責(zé)FDA管轄下的食品的安全、衛(wèi)生、健康和正確標(biāo)識(shí)。該中心管理著價(jià)值2400億美元的本國食品、價(jià)值150億美元的進(jìn)口食品。中心內(nèi)設(shè)立運(yùn)行辦公室(OfficeofOperation)，承擔(dān)FDA對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施的管理。2001年10月，F(xiàn)DA在《HACCP:食品安全的藝術(shù)級(jí)方法(HACCP:AState-of-the-ArtApproachtoFoodSafety)》［11］中，闡述了美國FDA和USDA多年來在建立和實(shí)施HACCP體系方面的思路和所作的努力:“用于保障太空食品安全的空間時(shí)代的技術(shù)可能會(huì)很快地成為地球上的標(biāo)準(zhǔn)。

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-1

61

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-2

“FDA業(yè)已采納了30多年前開發(fā)的航天食品安全計(jì)劃，并將之運(yùn)用于水產(chǎn)品和果蔬汁的安全控制。FDA打算最終將其運(yùn)用于多數(shù)食品。航天食品安全計(jì)劃的集中點(diǎn)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，實(shí)施從原料到終成品控制，以防止食品源疾病的危害。FDA的新體系將同其一致?！皞鹘y(tǒng)地，食品工業(yè)界和政府管理機(jī)構(gòu)一直依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的現(xiàn)場檢查和對(duì)終成品的隨機(jī)取樣檢驗(yàn)來保障食品的安全性。然而，這種方法往往是被動(dòng)的，不是預(yù)防性的，同新體系相比，是低效的。“新的體系稱為HACCP，其大部分原理已在FDA管理的低酸性罐頭食品企業(yè)內(nèi)實(shí)施。1995年12月18日，F(xiàn)DA已經(jīng)制定了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP最終法規(guī)。2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布了果蔬生產(chǎn)企業(yè)的HACCP最終法規(guī)。該法規(guī)的生效時(shí)間，對(duì)于大、中型企業(yè)為2002年1月22日；對(duì)于小型企業(yè)為2003年1月21日；對(duì)于特小型企業(yè)為2002年1月20日。“1998年，美國USDA也制定了肉類和禽類加工廠的HACCP法規(guī)，大多數(shù)工廠被要求在1999年1月前運(yùn)作HACCP；特小型工廠可以在2000年1月25日前運(yùn)作HACCP。（USDA管轄肉類和禽類，F(xiàn)DA管轄肉類和禽類外的所有食品。）

(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-262(1)重塑美國新的食品安全體系

(1)-3“FDA正在考慮制定法規(guī)，以便在食品工業(yè)的其他各領(lǐng)域內(nèi)把HACCP作為食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括國內(nèi)和進(jìn)口食品?！盀榱舜_定HACCP法規(guī)的可行性，F(xiàn)DA正在會(huì)同自愿的食品公司，進(jìn)行HACCP的試點(diǎn)計(jì)劃，計(jì)劃相涉奶酪、生凍面團(tuán)、早餐谷類品、色拉調(diào)味品、面包、面粉和其他產(chǎn)品。“HACCP已經(jīng)被美國科學(xué)院、FAO/WHOCAC（國際食品標(biāo)準(zhǔn)制訂機(jī)構(gòu)）、NACMCF所認(rèn)可。許多美國食品公司已把HACCP體系用于其生產(chǎn)過程，該體系也在其他國家使用，如加拿大?！癏ACCP最重要特性是把重點(diǎn)集中于識(shí)別和防止食品危害；建筑在科學(xué)基礎(chǔ)上；使政府能更有效地實(shí)施監(jiān)管；把確保食品安全的責(zé)任放在食品生產(chǎn)者或銷售者身上；使食品企業(yè)在國際市場上更有效地競爭和減少國際貿(mào)易的障礙?！闭浅鲇谶@些食品安全控制方面的考慮，美國食品安全控制機(jī)構(gòu)在世紀(jì)之交之際，在重塑美國新的食品安全體系的努力中，從理論和實(shí)踐角度上，正在取得著預(yù)期的效果。(1)重塑美國新的食品安全體系

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把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

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2001年2月13日，美國FDA/CFSAN發(fā)布了對(duì)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFRPart123)實(shí)施的評(píng)估報(bào)告［12］。報(bào)告總結(jié)了自水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效實(shí)施來所取得的階段性進(jìn)展:“FDA已經(jīng)在確保公眾消費(fèi)的水產(chǎn)品安全方面取得了實(shí)質(zhì)性進(jìn)步:---增加了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的檢查頻率:水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃(法規(guī))己經(jīng)明顯地增加了政府檢查的頻率。在水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃實(shí)施前，F(xiàn)DA平均每四年對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)檢查一次。1997年水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃實(shí)施后，頻率增加到每年一次。---結(jié)果表明HACCP體系已取得了穩(wěn)定的進(jìn)步：FDA1998-1999年HACCP計(jì)劃評(píng)估報(bào)告［13］表明約有3600個(gè)美國水產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)正在執(zhí)行HACCP計(jì)劃，其中大多數(shù)是小型企業(yè)，生產(chǎn)著總共350個(gè)品種的水產(chǎn)品。評(píng)估報(bào)告肯定了在1998-1999年所取得的穩(wěn)定進(jìn)步，絕大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)在落實(shí)HACCP計(jì)劃(法規(guī))上，取得很好成績。有近一半以上的企業(yè)己完全符合了計(jì)劃(法規(guī))的要求，而要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)實(shí)屬不易。（2)把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

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把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

(2)-2外部調(diào)查的確認(rèn):對(duì)水產(chǎn)加工業(yè)的兩項(xiàng)調(diào)查---分別由紐約海洋基金會(huì)延伸計(jì)劃(NewYorkSeaGrantExtensionProgram)和水產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟(SeafoodHACCPAlliance)完成。調(diào)查稱，作為FDAHACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果，加工業(yè)正忙于對(duì)設(shè)施、設(shè)備和日常作業(yè)計(jì)劃實(shí)施全面的升級(jí)改造，以保障食品安全。水產(chǎn)加工業(yè)實(shí)施藝術(shù)級(jí)的預(yù)防控制措施給美國消費(fèi)者提供了更高的安全界線?！盕DA的HACCP體系的行政執(zhí)法過程也得到了聯(lián)邦機(jī)構(gòu)的充分監(jiān)督。2001年1月，美國審計(jì)署（UnitedStatesGeneralAccountingOffice）向美國參議院農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)和林業(yè)委員會(huì)的報(bào)告［14］稱，雖然FDA通過HACCP在確保水產(chǎn)品安全方面業(yè)已取得了進(jìn)展，但計(jì)劃需要強(qiáng)化，以確保達(dá)到計(jì)劃的全部目標(biāo)。為此，F(xiàn)DA在2001年2月13日的評(píng)估報(bào)告［12］中，提出了強(qiáng)化HACCP體系管理的相關(guān)措施。水產(chǎn)品外的另二個(gè)令美國人惴惴不安的，是USDA管轄的肉/禽類食品中致病菌污染和FDA管轄的果蔬汁中大腸桿菌O157:H7及沙門氐菌的污染問題。1996年7月25日，USDA發(fā)布了肉/禽類HACCP法規(guī)(9CFRPart304，etal.)。2001年1月19日，F(xiàn)DA發(fā)布了果蔬汁的HACCP法規(guī)(21CFRPart120)，同時(shí)適用于州際和州內(nèi)貿(mào)易［15］。這兩個(gè)法規(guī)的實(shí)施也在經(jīng)歷著類同于水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的歷程，正在穩(wěn)步地取得食品安全方面的積極進(jìn)展。USDA和FDA的實(shí)踐表明HACCP體系是管理食品安全的有效手段。（2)把HACCP體系作為管理食品安全的有效手段

(2)-65(3)

以HACCP體系為基礎(chǔ)推進(jìn)新的進(jìn)口食品安全控制措施

(3)-1

當(dāng)美國首個(gè)以HACCP原理為基礎(chǔ)的聯(lián)邦食品法規(guī)21CFRPart113《ThermallyProcessedLow-AcidFoodsPackedinHermeticallySealedContainers(密封容器內(nèi)低酸性食品的熱殺菌)》正式頒布，并于1973年3月正式實(shí)施后，1998年，美國FDA/CFSAN植物和乳制品及飲料辦公室食品安全官員在評(píng)價(jià)該法規(guī)的執(zhí)行時(shí)說:“自1973年以來，一直沒有在有關(guān)21CFRPart113法規(guī)管理下加工的食品中發(fā)生肉毒中毒的報(bào)告，而該法規(guī)正是以HACCP原理為基礎(chǔ)的［16］?！?998年7月