質(zhì)量保證體系QACP概念培訓(xùn)-課件

利樂(lè)，超越包裝領(lǐng)域TetraPakQDDTrainingProgram質(zhì)量保證體系

QACP概念培訓(xùn)利樂(lè)，超越包裝領(lǐng)域TetraPakQDDTraining

QACP簡(jiǎn)介

QACP的引入、功能及實(shí)施前提QACP實(shí)施的11個(gè)步驟質(zhì)量保證體系QACPQACP簡(jiǎn)介質(zhì)量保證體系QACP

QACP的引入從立法的觀點(diǎn)來(lái)看，總結(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)，HACCP只能涉及與食品安全有關(guān)的問(wèn)題，因此不應(yīng)納入公司質(zhì)量控制／質(zhì)量保證體系,一般，將HACCP文件體系限制在那些對(duì)公眾健康有意義的質(zhì)量參數(shù)的范圍內(nèi)。利用HACCP概念、原理及文件系統(tǒng)作為闡述一般質(zhì)量問(wèn)題的基本框架，從而，引入QACP質(zhì)量保證體系QACP

QACP的引入質(zhì)量保證體系QACPQACP的推出

(QualityAssuranceControlPoint)質(zhì)量保證控制點(diǎn)的目的是預(yù)防食品質(zhì)量事故，控制由質(zhì)量事故引起的生產(chǎn)損失。QACP是指對(duì)與一特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的質(zhì)量缺陷(發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性)的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理及其市場(chǎng)、利潤(rùn)危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。質(zhì)量保證體系QACPQACP的推出質(zhì)量保證體系QACPQACP概念QACP體系的控制對(duì)象為原料質(zhì)量；維修保養(yǎng)；人員操作行為；環(huán)境衛(wèi)生。

QACP體系對(duì)以上內(nèi)容的控制手段是從原料奶生產(chǎn)開(kāi)始，通常指農(nóng)牧場(chǎng)、擠奶廳/站、個(gè)體養(yǎng)牛戶擠奶送奶，一直到加工廠中產(chǎn)品的包裝倉(cāng)儲(chǔ)，進(jìn)行全面過(guò)程控制；對(duì)過(guò)程控制通過(guò)分析手段建立起一系列關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，對(duì)這些CCP點(diǎn)的控制力度加強(qiáng)，一般控制點(diǎn)CP的控制力度則可以按照重要程度進(jìn)行適當(dāng)?shù)亟档?，?jié)省控制成本，并確保產(chǎn)品質(zhì)量。QACP概念QACP體系的控制對(duì)象為原料質(zhì)量；維修保養(yǎng)；人QACP概念為了達(dá)到以上目的，QACP體系文件首先要規(guī)劃工藝流程圖，建立關(guān)鍵控制工序CCS，構(gòu)成了QACP體系中的一級(jí)文件；在此基礎(chǔ)上建立某個(gè)CCS的詳盡的操作流程圖，并在該流程圖上標(biāo)注CCP點(diǎn)，由此產(chǎn)生各個(gè)CCP點(diǎn)的控制對(duì)象（包括風(fēng)險(xiǎn)分析）、控制參數(shù)、控制限、監(jiān)控頻次、糾偏措施、預(yù)防措施以及相應(yīng)的責(zé)任人，產(chǎn)生QACP體系控制表。各個(gè)CCS的詳盡操作流程圖和相應(yīng)的解釋文件稱為標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SOP，屬于QACP體系的二級(jí)文件；相應(yīng)控制點(diǎn)處的檢驗(yàn)規(guī)程、預(yù)防措施和糾偏措施也屬于二級(jí)文件，分別進(jìn)行不同的文件歸類。對(duì)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)或控制點(diǎn)的操作行動(dòng)所進(jìn)行的記錄，作為QACP體系的三級(jí)文件。QACP概念為了達(dá)到以上目的，QACP體系文件首先要規(guī)劃工藝QACP含義目標(biāo)控制要素QACP的含義：1，Qualityassurancecontrolpoint.也就是質(zhì)量保障控制點(diǎn)。其中CCS表示關(guān)鍵控制工序，CP是控制點(diǎn)以及CCP則是相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、QACP的目標(biāo)：（1）、提高終端產(chǎn)品的質(zhì)量（2）、降低市場(chǎng)反饋率3、QACP的四要素：（1）、原料（2）、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)（3）、操作也就是過(guò)程控制（4）、環(huán)境QACP含義目標(biāo)控制要素QACP的含義：HACCP與QACP的關(guān)系HACCP關(guān)注和處理產(chǎn)品對(duì)公眾健康的問(wèn)題。對(duì)當(dāng)?shù)卣?fù)責(zé)。QACP關(guān)注和處理產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)企業(yè)內(nèi)部負(fù)責(zé)。QACP與HACCP區(qū)別HACCP與QACP的關(guān)系HACCPQACPQACP與HACQHACCP與QACP的關(guān)系在危害關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量保證控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)之間有明確的劃分：前者與公眾健康有關(guān)，后者更多涉及到一般質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題，HACCP可以作為QACP的一部分。食品加工過(guò)程中的許多點(diǎn)可以看做是過(guò)程控制點(diǎn)。過(guò)程控制點(diǎn)系指可以控制化學(xué)、物理或生物參量的任何點(diǎn)、步驟或方法。對(duì)食品安全沒(méi)有重要影響的點(diǎn)可能被列入過(guò)程控制點(diǎn)。QACP與HACCP的關(guān)系QHACCP與QACP的關(guān)系在危害關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量保證控制點(diǎn)質(zhì)量保證QACP質(zhì)量保證QACPCustomerExpectationQualityProducer’sPromiseQualityControlTroubleshootingQualityAssuranceHACCPQACPQualityControlSystemQualitySystemOtherfactorsISO9000質(zhì)量保證QACP質(zhì)量保證QACPCustomerExpec質(zhì)量保證QACP與GMP,HACCP，ISO900關(guān)系利樂(lè)，超越包裝領(lǐng)域TetraPakQDDTrainingProgramHACCPQACPGMPISO9000

QACP的推出質(zhì)量保證QACP與GMP,HACCP，ISO900關(guān)系利樂(lè)，質(zhì)量保證QACP的優(yōu)勢(shì)

QACP包括整個(gè)生產(chǎn)全過(guò)程，從原材料的生產(chǎn)到最終產(chǎn)品的消費(fèi)。分別針對(duì)每一條生產(chǎn)線、每一種產(chǎn)品、及某一時(shí)間內(nèi)的某一質(zhì)量危害。當(dāng)該系統(tǒng)初步建立起來(lái)后，QACP（或HACCP）可以產(chǎn)生極好的成本效益因?yàn)椋?/p>

QACP的推出質(zhì)量保證QACP的優(yōu)勢(shì)QACP包括整個(gè)生產(chǎn)全過(guò)程，從原材質(zhì)量保證QACP優(yōu)勢(shì)分析首先，由于將控制納入生產(chǎn)過(guò)程，因此在生產(chǎn)線的終點(diǎn)只有很少的產(chǎn)品出現(xiàn)不合格。其次，由于確定了（關(guān)鍵）控制點(diǎn)或參數(shù)，因此有可能在這些地方投入很少的技術(shù)力量。第三，規(guī)定采用QACP（或HACCP）后，幾乎能夠持續(xù)不斷地提高產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施QACP的優(yōu)勢(shì)：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP優(yōu)勢(shì)分析首先，由于將控制納入生產(chǎn)過(guò)程，因質(zhì)量保證QACP實(shí)施的前提

成功地推行QACP的五個(gè)關(guān)鍵要素是：危害識(shí)別和確認(rèn)；風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)所研究的危害出現(xiàn)幾率和嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估；對(duì)控制風(fēng)險(xiǎn)的（關(guān)鍵）控制點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別；確定控制參數(shù)；以及詳細(xì)說(shuō)明系統(tǒng)方法。實(shí)施QACP的前期條件

QACP的推出質(zhì)量保證QACP實(shí)施的前提成功地推行QACP的五個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量保證QACP實(shí)施前提分析生產(chǎn)商對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品和采用工藝幾乎一無(wú)所知或沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)；生產(chǎn)過(guò)程中選用的原材料不當(dāng)；以及生產(chǎn)過(guò)程失去控制或出現(xiàn)大幅度的波動(dòng)。實(shí)施QACP的前期條件風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)考慮到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式、加工處理技術(shù)和環(huán)境污染對(duì)食品安全和衛(wèi)生造成的影響時(shí)，對(duì)給公眾健康帶來(lái)的危險(xiǎn)以及可能存在的、或在食品加工、處理過(guò)程中可能產(chǎn)生的食品腐敗變質(zhì)的可能性做出評(píng)估。生產(chǎn)操作和產(chǎn)品中存在的風(fēng)險(xiǎn)不可避免，但下列情形會(huì)使風(fēng)險(xiǎn)大大增加：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP實(shí)施前提分析實(shí)施QACP的前期條件質(zhì)量保證QACP制定原則制定QACP計(jì)劃的兩個(gè)最重要的原則：危害分析，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，允許按各種危害的重要次序排列，因此能以最佳方式利用現(xiàn)有資源；對(duì)與所研究的食品生產(chǎn)有關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)進(jìn)行確定。關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，系指可以控制、確保產(chǎn)品安全、防止或消除因質(zhì)量不合格而造成的危害或?qū)⑦@種危害減小到可接受水平的那些點(diǎn)、步驟或方法。對(duì)于每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)以及關(guān)鍵控制參數(shù)過(guò)程控制參數(shù)，必須考慮到關(guān)鍵性限制、目標(biāo)值、預(yù)防方法以及改進(jìn)措施。

QACP的推出質(zhì)量保證QACP制定原則制定QACP計(jì)劃的兩個(gè)最重要的原則質(zhì)量保證QACP實(shí)施準(zhǔn)備

QACP實(shí)施準(zhǔn)備：

QACP最有效的使用方法是在產(chǎn)品及加工工藝研制開(kāi)發(fā)階段即運(yùn)用其基本觀念，將安全融入到產(chǎn)品及其加工工藝中;

QACP的貫徹執(zhí)行要求企業(yè)準(zhǔn)備一份書面QACP計(jì)劃。成功地運(yùn)用QACP的前提條件是高層管理人員的直接參與和積極支持。高層管理人員應(yīng)當(dāng)首先接受培訓(xùn)，但更為重要的是：----公司的所有雇員都應(yīng)知道并認(rèn)清下列各點(diǎn)：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP實(shí)施準(zhǔn)備QACP實(shí)施準(zhǔn)備：QACP最有質(zhì)量保證QACP的實(shí)施什么是QACP；為什么需要QACP，使用它會(huì)帶來(lái)哪些效益；這項(xiàng)工作涉及哪些人、他們需要進(jìn)行何種培訓(xùn)；與當(dāng)前的工作方式相比，需要做出哪些改變；哪些是不能忽視的關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)以及關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)。一旦出現(xiàn)不合格品，要將造成食品安全或質(zhì)量事故的影響降至最低；食品質(zhì)量和食品安全管理對(duì)公司來(lái)說(shuō)是極其必要的；以及理解GMP和SQA（供貨商質(zhì)量保證）是系統(tǒng)有效運(yùn)行的先決條件。

QACP實(shí)施準(zhǔn)備：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP的實(shí)施QACP實(shí)施準(zhǔn)備：QACP的推出質(zhì)量保證QACP的實(shí)施步驟QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP的實(shí)施步驟QACP質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1

QACP實(shí)施步驟步驟1.高層管理人員職責(zé)分配高層管理人員還必須對(duì)產(chǎn)品的總體質(zhì)量水平負(fù)全面責(zé)任。具體為：質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1QACP實(shí)施步驟步驟1.高質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)1.制訂和貫徹公司的質(zhì)量方針，確定并實(shí)現(xiàn)公司的質(zhì)量目標(biāo)。為此目的，高層管理人員必須確定出QACP的框架，即質(zhì)量文件中應(yīng)包括哪些產(chǎn)品和生產(chǎn)線；2.組建為實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)所需要的合適的組織機(jī)構(gòu)。管理部門和不同職能部門的責(zé)任和權(quán)力必須明確闡述，形成文件，并通報(bào)所有的部門；3.任命小組負(fù)責(zé)人，確保QACP系統(tǒng)按預(yù)定目標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)和組織實(shí)施。運(yùn)行QACP系統(tǒng)時(shí)在對(duì)該系統(tǒng)的評(píng)估和改進(jìn)方面，小組負(fù)責(zé)人還應(yīng)起到溝通生產(chǎn)部門與高層管理人員之間的聯(lián)系的作用；步驟1.高層管理人員職責(zé)分配

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)1.制訂和貫徹公司的質(zhì)量方針，確質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)4.任命QACP小組（參見(jiàn)以下第2條）；5.高層管理人員必須對(duì)QACP系統(tǒng)進(jìn)行定期評(píng)估。評(píng)估時(shí)必須考慮用戶及法律法規(guī)的要求，考慮該系統(tǒng)是否貫徹了既定的質(zhì)量方針，是否實(shí)現(xiàn)了預(yù)定目標(biāo)。步驟1.高層管理人員職責(zé)分配

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)4.任命QACP小組（參見(jiàn)以下質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2步驟2.QACP小組的組建.人員構(gòu)成：1.一般5人左右；2.一位主席(組長(zhǎng))，要求接受過(guò)系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)，具有豐富的HACCP經(jīng)驗(yàn),并能夠負(fù)責(zé)QACP的研究；3.一位質(zhì)量控制/質(zhì)量保證專家，針對(duì)所要研究的產(chǎn)品，通曉其微生物危害、化學(xué)危害及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)等；4.一位生產(chǎn)專家，負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝研究，能提供每天所有班次的生產(chǎn)細(xì)節(jié)；

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2步驟2.QACP小組的組建質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)步驟2.QACP小組的組建.5.一位工程師，在衛(wèi)生設(shè)計(jì)、工程運(yùn)作、及工藝設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況方面，具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)；6.技術(shù)秘書，負(fù)責(zé)記錄、整理所有的QACP研究會(huì)議紀(jì)要，并提交最終QACP報(bào)告；7.如有需要，還涉及市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、采購(gòu)人員、包裝與發(fā)運(yùn)專家、或衛(wèi)生主管等

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)步驟2.QACP小組的組建質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)

QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人能力：1.夠?qū)?shù)據(jù)資料進(jìn)行合理評(píng)估，既可借助于小組內(nèi)的豐富經(jīng)驗(yàn)，也可以利用公開(kāi)發(fā)表的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較；2.能夠有效分析和徹底解決問(wèn)題，抓住產(chǎn)生問(wèn)題的根源，而不是表面現(xiàn)象；3.具有創(chuàng)造性，善于走出小組和公司，聽(tīng)取外部意見(jiàn)；

QACP實(shí)施步驟步驟2.QACP小組的組建.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)

QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人能力：4.能夠腳踏實(shí)地地工作，落實(shí)他人提出的建議；5.善于溝通。QACP小組成員不但能夠有效地在小組內(nèi)部交換意見(jiàn)，而且能在公司的各級(jí)部門之間進(jìn)行溝通；以及6.具有領(lǐng)導(dǎo)才能。步驟2.QACP小組的組建.

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟3步驟3.明確需要研究的產(chǎn)品1.預(yù)計(jì)使用目的也應(yīng)形成文件,應(yīng)考慮到對(duì)不同的消費(fèi)群體、年齡、性別等對(duì)產(chǎn)品的敏感程度不同，其危害分析會(huì)有所變化；2.QACP涉及的是正常的生產(chǎn)和運(yùn)輸條件,有意將產(chǎn)品誤用、亂用或有意破壞等行為均不包括在本系統(tǒng)中。3.應(yīng)當(dāng)注明的項(xiàng)目包括有可能影響微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)品特性、預(yù)期貨架期、采用的包裝形式、存放和分發(fā)系統(tǒng)、制備和烹調(diào)方法以及消費(fèi)者或使用者

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟3步驟3.明確需要研究的產(chǎn)品1.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)線1.詳細(xì)的生產(chǎn)工藝流程圖，QACP小組對(duì)每一工段進(jìn)行確認(rèn)，保證流程圖能準(zhǔn)確的代表實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)作；2.工藝確認(rèn)還涉及所有產(chǎn)品所有班次(如夜班)及周末生產(chǎn)；3.實(shí)際運(yùn)作時(shí)，操作工藝發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)立即對(duì)工藝流程圖作出調(diào)整；

QACP/HACCP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)線質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4續(xù)步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)線4.QACP主要針對(duì)生產(chǎn)操作和功能，而非設(shè)備本身。5.在可能的條件下，應(yīng)在流程圖上標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4續(xù)步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)舉例：Long-lifeProducts--UHTProcess

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟舉利舉例：Long-lifeProducts--UHTPro質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

危害涉及的是化合物、物質(zhì)、材料等，它們的存在可導(dǎo)致?lián)p害，使消費(fèi)者的健康受到威脅，或者使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。QACP小組按照工藝流程圖列出各工段的所有的危害，并考慮原材料的獲得、貯存方法，以及生產(chǎn)工藝管理方法。----有三種主要危害類型：

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5步驟5.確認(rèn)所要研究的危害質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)步驟5.確認(rèn)所要研究的危害1.物理性危害：有可能在生產(chǎn)的任何階段進(jìn)入食品。諸如異物一類的、能夠進(jìn)入食品中的物質(zhì)極多，五花八門。其他物理性危害包括包裝的重量或體積、包裝容器的形狀等等。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)步驟5.確認(rèn)所要研究的危害質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)2.化學(xué)性危害：

化學(xué)性危害在原材料中就已經(jīng)存在了。此外，在食品生產(chǎn)過(guò)程的任何階段，使用消毒劑、清潔劑、重金屬、抗生素、殺蟲劑、微生物毒素時(shí)，都有可能造成食品污染步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)2.化學(xué)性危害：步驟5.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)3.生物性危害：

絕大多數(shù)食品加工處理都會(huì)受到一種或多種生物危害的威脅。QACP計(jì)劃就是要解決這一問(wèn)題。微生物造成的食品腐敗變質(zhì)（QACP）和／或病原微生物的存在（HACCP），都是在長(zhǎng)壽命產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中遇到的生物性危害步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)3.生物性危害：步驟5.確質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)一次只對(duì)一種危害進(jìn)行研究。對(duì)一般的食品，特別是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品中，各種可能危害的數(shù)量是巨大的。為壓縮文件篇幅，應(yīng)盡可能將各種危害進(jìn)行分類。對(duì)HACCP概念，必須在當(dāng)?shù)毓娊】倒芾聿块T的配合下完成這項(xiàng)工作；而QACP則只涉及生產(chǎn)者。步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)一次只對(duì)一種危害進(jìn)行研究。步QACPENDPRODUCTHAZARDANALYSISRawmaterialProcessingAsepticTransferPackagingStorage&Distribution

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟舉例QACPENDPRODUCTHAZARDANALYSQACPENDPRODUCTRawMaterialProcessingAsepticTransferPackagingStorage&DistributionHACCP-PATHOGENS-CHEMICALPOLLUTION-FOREIGNSUBTANCESTM-00034:15

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟舉例QACPENDPRODUCTRawProcessing質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就整條生產(chǎn)線進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從原材料乃至產(chǎn)品消費(fèi);建立數(shù)量標(biāo)尺，目的是按各種危害的相對(duì)重要程度進(jìn)行排序，以便最合理地利用現(xiàn)有資源，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行改進(jìn);-----風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括兩個(gè)階段：

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就整階段1可能性估計(jì)：是對(duì)所研究的潛在危害變?yōu)槭聦?shí)的可能性，即到達(dá)用戶那里的可能性，做出的估計(jì)。關(guān)鍵一詞是“估計(jì)”二字。即在確定的時(shí)間內(nèi)，潛在危害變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的頻繁程度為多少？建議，所用的標(biāo)尺范圍應(yīng)從0.00至1.00(表4)。采用什么樣的標(biāo)尺取決于有關(guān)制造商，但對(duì)于所有的危害來(lái)說(shuō)，標(biāo)尺應(yīng)該相同。步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段1可能性估計(jì)：步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估QACP實(shí)施步階段1可能性估計(jì)：舉例步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段1可能性估計(jì)：步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估QACP實(shí)施步階段2嚴(yán)重性估計(jì):對(duì)潛在危害變?yōu)槭聦?shí)所帶來(lái)的后果做出的估計(jì)。這種判斷可建立在貨幣尺度基礎(chǔ)上，取值范圍從0至10。對(duì)不合格品造成的總損失做出估計(jì)，其中包括了市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面的損失，因此得到市場(chǎng)開(kāi)發(fā)人員的支持十分必要。不同國(guó)家，其嚴(yán)重程度(不合格品造成的損失及產(chǎn)生的后果)）差別很大。步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段2嚴(yán)重性估計(jì):對(duì)潛在危害變?yōu)槭聦?shí)所帶來(lái)的后果做出的階段2嚴(yán)重性估計(jì):舉例：1995年交通死亡造成的經(jīng)濟(jì)損失步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段2嚴(yán)重性估計(jì):舉例：1995年交通死亡造成的經(jīng)濟(jì)損階段3量化:1.將可能性估計(jì)值(P)乘以嚴(yán)重性估計(jì)值(S)，即可得到范圍從0.00至10.00的一個(gè)數(shù)值，它代表了所研究的危害重要性的相對(duì)估計(jì)值(PS)。2.對(duì)危害進(jìn)行早期檢查可降低后果的嚴(yán)重程度及造成的經(jīng)濟(jì)損失。因此，應(yīng)將檢查概率(D)包括在嚴(yán)重性的估計(jì)內(nèi)。這里必須考慮制造商所采用的質(zhì)量控制方法。因此，風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)變?yōu)?步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段3量化:1.將可能性估計(jì)值(P)乘以嚴(yán)重性估計(jì)值(S階段3量化:RiskAssessment風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)=PS/DP=probabilityoffailure;S=severityoffailure;D=probabilityofdetectionP＝不合格品出現(xiàn)的概率；S＝后果嚴(yán)重程度；D＝檢查的概率步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段3量化:RiskAssessment風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)=P風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估推薦步驟：1.確定所有風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)間范圍，如5年時(shí)間;2.確定出現(xiàn)的頻率（可能性估計(jì)）,如在5年內(nèi)出現(xiàn)10次；3.估計(jì)造成的平均損失（嚴(yán)重程度排序），估計(jì)損失時(shí)，不僅應(yīng)該包括內(nèi)部和外部的產(chǎn)品損失，還應(yīng)包括因市場(chǎng)份額減少等多種原因造成的全部損失；如100,000.00個(gè)貨幣單位；4.將所研究的危害發(fā)生頻率乘以平均損失，即可得到5年內(nèi)這種危害造成的總損失估計(jì)值；如在本例中為100,000.00個(gè)貨幣單位。步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估推薦步驟：1.確定所有風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)間范圍，如5年時(shí)間;風(fēng)險(xiǎn)總嚴(yán)重程度舉例：步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)風(fēng)險(xiǎn)總嚴(yán)重程度步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估QACP實(shí)施步驟質(zhì)量步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)(QACP)系指可以控制、確保產(chǎn)品安全、防止或消除因質(zhì)量不合格而造成的危害或?qū)⑦@種危害減小到可接受水平的那些點(diǎn)、步驟或方法等。食品法規(guī)界定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)指的是這樣一些控制點(diǎn)，它們一旦失去控制，就有可能對(duì)人身健康構(gòu)成不能接受的威脅。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控為了確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，可借助于“判斷樹(shù)”(DecisionTree)：---即用“是”或“不是”來(lái)依次回答一系列問(wèn)題，按照其邏輯化的路線來(lái)判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)。步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)為了確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，可借助于“判斷樹(shù)”(DeciCCP判斷樹(shù)(原料)原料中是否很可能存在有在不可接受水平上的指定危害？加工過(guò)程(包括預(yù)期的消費(fèi)過(guò)程)是否可將該危害限制或降低到可接受的水平？原料質(zhì)量必須作為該危害的CCP原料質(zhì)量不是該危害的CCP是Yes不是No不No是Yes步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)CCP判斷樹(shù)(原料)原料中是否很可能存在有在不可接受水平上的CCP判斷樹(shù)(配方，成分，結(jié)構(gòu)等)是Yes中間產(chǎn)品/成品的配方，成分或結(jié)構(gòu)是否對(duì)防止指定危害增加到不可接受的水平是必要的？配方，成分或結(jié)構(gòu)是該危害的CCP不No配方，成分或結(jié)構(gòu)不是該危害的CCP步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)CCP判斷樹(shù)(配方，成分，結(jié)構(gòu)等)是Yes中間產(chǎn)品/成品不NoCCP判斷樹(shù)(工序)是Yes該工序中，是否有新的指定危害加入或已存在的指定危害是否會(huì)增加到不可接受的水平？后續(xù)加工過(guò)程(包括預(yù)期的消費(fèi)過(guò)程)是否可保證去除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑吭摴ば蚴窃撐：Φ腃CP該工序不是該危害的CCP是Yes不No不No該工序是否有意在將該危害限制或降低到可接受的水平？是Yes步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)不NoCCP判斷樹(shù)(工序)是Yes該工序中，是否有步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)在超高溫加工處理和無(wú)菌包裝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)熱處理工藝和化學(xué)工藝，需要考慮下列控制參數(shù)，如:

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)在超高溫a.熱處理工藝(如UHT)，主要涉及：時(shí)間、溫度；b.化學(xué)處理工藝，主要包括：化學(xué)試劑種類；化學(xué)試劑濃度；化學(xué)試劑和產(chǎn)品接觸；化學(xué)試劑和產(chǎn)品接觸時(shí)間；化學(xué)試劑和產(chǎn)品接觸時(shí)的溫度。步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)a.熱處理工藝(如UHT)，主要涉及：步驟8.確定關(guān)舉例：UHTProcess-ControlPointsandParametersC步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)舉例：UHTProcess-ControlPointsc.其它還涉及：pH值、滴定酸度、濕度、組份含量、水分活度aw、粘度、防腐劑、外形尺寸甚至微生物極限等；步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)c.其它還涉及：步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值:1).極限值：關(guān)鍵極限值是每一關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，或者關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)確保安全的邊界線。它將決定可接受和不可接受。必須嚴(yán)肅對(duì)待關(guān)鍵性限制！步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值:1).極限值2).目標(biāo)值：目標(biāo)值是一組工藝設(shè)定值，也就是要實(shí)現(xiàn)的一組參數(shù)設(shè)定值。食品制備和加工處理過(guò)程中涉及的變量，可能要求達(dá)到一定的目標(biāo)水平，以保證不超出關(guān)鍵性限制確定的范圍；對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值:步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)2).目標(biāo)值：目標(biāo)值是一組工藝設(shè)定值，也就是要實(shí)現(xiàn)的一組參數(shù)3).預(yù)防措施：包括利用各種手段防止生產(chǎn)工藝參數(shù)超出關(guān)鍵性限制值。重要的是，只有將那些預(yù)防措施予以列出，在實(shí)際生產(chǎn)中才能得以實(shí)施。在很大程度上，質(zhì)量的提高取決于所采用的防止工藝參數(shù)產(chǎn)生波動(dòng)的更為有效的方法；對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值:步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)3).預(yù)防措施：包括利用各種手段防止生產(chǎn)工藝參數(shù)超出關(guān)鍵性限3).糾正措施：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)或質(zhì)量保證控制點(diǎn)失去控制偏離極限值時(shí)，所采取的糾正措施。從而------對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值:步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)3).糾正措施：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)或質(zhì)量保證控制點(diǎn)失去控制偏離極限3).糾正措施：確定如何處理在生產(chǎn)工藝失控時(shí)所生產(chǎn)的食品；糾正產(chǎn)生波動(dòng)的原因，確?？刂脐P(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)、或者相關(guān)參數(shù)受控；以及保存糾正措施記錄。對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值:步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)3).糾正措施：對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)的控制參數(shù)應(yīng)考慮以下各值舉例：UHTProcess-ControlPointsandParametersC步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)舉例：UHTProcess-ControlPoints舉例：UHTTreatment-ControlProcess步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)舉例：UHTTreatment-ControlPro舉例：UHTProcess-ControlPointsandParameters步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)舉例：UHTProcess-ControlPoints舉例：AsepticTransfer-ControlPointsandParameters步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)舉例：AsepticTransfer-ControlPo舉例：AsepticTransfer-SterlizationControl步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)舉例：AsepticTransfer-Sterlizati舉例：AsepticPackagingSystem(TBA/8，TBA/9，TBA19andTBA/21)質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8舉例舉例：AsepticPackagingSystem(TB舉例：PackagingMaterialSterilizationControlPointsandParametersPackagingMtrlSterilizationChemicalConcentrationContactContactTimeContactTemperature30to50%Dip-In6.4s65°CControlPointControlParameterControlProcess(TBA/8，TBA/9，TBA19andTBA/21)步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8舉例舉例：PackagingMaterialSteriliz舉例：SterileSurroundings-ControlPointsandParametersSterileSurroundingMaintainingSterilitySterilizationSterileAirOverpressureSteamHydrogenPeroxideHot,dryAirTimeTemperatureTimeTemperatureConcentrationChemicalContactTimeTemperatureHoldingTimeAirFlowHoldingTimeControlPointControlParameterControlProcess(TBA/8，TBA/9，TBA19andTBA/21)質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8舉例舉例：SterileSurroundings-Contro舉例：MaintainingSterility-ControlPointsandParametersSterileAirOverpressureAirSterilisationOverpressureConstantTimeTemperatureCompressorMachineDesignAutomaticThermosensorAutomaticManometerAirFlowConstantMaintainingSterilityControlPointControlParameterControlProcessSource:BvBDocTM-00034:38(TBA/8，TBA/9，TBA19andTBA/21)質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8舉例舉例：MaintainingSterility-Cont質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟9步驟9.工藝監(jiān)督與驗(yàn)證過(guò)程監(jiān)督和驗(yàn)證是保證所用工藝過(guò)程與預(yù)期實(shí)現(xiàn)的工藝過(guò)程相一致的方法。所謂監(jiān)督就是按計(jì)劃進(jìn)行的觀察、記錄或檢測(cè)序列，以評(píng)估控制點(diǎn)或控制參數(shù)是否在目標(biāo)控制范圍內(nèi)，同時(shí)形成準(zhǔn)確的記錄，以備將來(lái)出現(xiàn)波動(dòng)時(shí)使用。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟9步驟9.工藝監(jiān)督與驗(yàn)證質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟9續(xù)

過(guò)程監(jiān)督和驗(yàn)證是保證所用工藝過(guò)程與預(yù)期實(shí)現(xiàn)的工藝過(guò)程相一致的方法。過(guò)程監(jiān)督和驗(yàn)證方法應(yīng)包括各種各樣的記錄保存、檢查、采樣、計(jì)劃和試驗(yàn)方法。應(yīng)當(dāng)明確負(fù)責(zé)監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)的人員和他們的責(zé)任，明確操作過(guò)程超出控制范圍時(shí)的聯(lián)系人。步驟9.工藝監(jiān)督與驗(yàn)證

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟9續(xù)過(guò)程監(jiān)督和驗(yàn)證是保證所質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟9續(xù)為什么要進(jìn)行工藝監(jiān)督？目的在于：1)跟蹤系統(tǒng)運(yùn)行情況，以便在出現(xiàn)偏離控制范圍的趨勢(shì)時(shí)，能盡早做出判斷并采取糾正措施，使系統(tǒng)在出現(xiàn)偏差之前就回到原有的控制狀態(tài)；2)當(dāng)實(shí)際上已經(jīng)失去控制、出現(xiàn)偏差時(shí)，能夠及時(shí)顯示，并必須采取糾正措施；3)提供書面文件，供QACP計(jì)劃驗(yàn)證的使用。步驟9.工藝監(jiān)督與驗(yàn)證

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟9續(xù)為什么要進(jìn)行工藝監(jiān)督？目的在于：質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10步驟10.QACP驗(yàn)證QACP驗(yàn)證，即為了保證建立一個(gè)合適的、滿足預(yù)期要求的工藝條件，并使之發(fā)揮實(shí)效。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10步驟10.QACP驗(yàn)證QAC質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)QACP驗(yàn)證分兩個(gè)方面：第一方面是進(jìn)行科學(xué)或技術(shù)驗(yàn)證，以確定關(guān)鍵性限制是否得到滿足。其優(yōu)點(diǎn)在于：1)從更有效、更快地進(jìn)行故障排除；2)更好地實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)控制和系統(tǒng)維護(hù)；3)不斷改進(jìn)工藝過(guò)程；4)提高全體員工控制和完善他們管轄的工藝過(guò)程的能力。步驟10.QACP驗(yàn)證

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)QACP驗(yàn)證分兩個(gè)方面：第質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)QACP驗(yàn)證分兩個(gè)方面：第二個(gè)方面是，原先所應(yīng)用的QACP計(jì)劃是否仍然適用于產(chǎn)品或工藝的質(zhì)量保證或危害控制，及計(jì)劃本身是否正有效地發(fā)揮作用。步驟10.

QACP驗(yàn)證

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)QACP驗(yàn)證分兩個(gè)方面：第質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)美國(guó)FDA將驗(yàn)證定義為：工藝過(guò)程驗(yàn)證就是提供文件化的證據(jù)，十分有把握地保證特定的工藝過(guò)程將能夠持續(xù)不斷地生產(chǎn)出滿足預(yù)定技術(shù)要求和質(zhì)量特性的產(chǎn)品。

步驟10.

QACP驗(yàn)證

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)美國(guó)FDA將驗(yàn)證定義為：步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)QACP驗(yàn)證應(yīng)：1)檢查整個(gè)QACP系統(tǒng)及相關(guān)記錄；2)將驗(yàn)證程序中的驗(yàn)證方法與驗(yàn)證頻率具體化。驗(yàn)證方法如：內(nèi)審與外審；產(chǎn)品與半成品的微生物檢驗(yàn)；選定一些質(zhì)量保證控制點(diǎn)或關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行更多的研究試驗(yàn)；對(duì)鑒于由于產(chǎn)品或指標(biāo)的更新而導(dǎo)致市場(chǎng)上意外的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題或健康危害問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查；驗(yàn)證頻率，如按年、月或周等；步驟10.QACP系統(tǒng)驗(yàn)證

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟10續(xù)QACP驗(yàn)證應(yīng)：步驟10.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11步驟11.QACP回顧與審計(jì)QACP系統(tǒng)生效以后，應(yīng)定期地進(jìn)行內(nèi)部和外部審核。除了做好最終產(chǎn)品的抽樣檢查以外，食品加工企業(yè)更要做好質(zhì)量保證控制點(diǎn)計(jì)劃的定期檢查工作。檢查的目的在于：

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11步驟11.QACP回顧與審計(jì)質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)確保實(shí)際生產(chǎn)中采用了文件中規(guī)定的方法；將生產(chǎn)中出現(xiàn)的任何變化和所做的改進(jìn)納入文件系統(tǒng)；補(bǔ)充那些曾經(jīng)被忽略過(guò)的危害；將實(shí)施過(guò)程中取得的進(jìn)展和存在的問(wèn)題向高層管理人員反饋。步驟11.QACP(HACCP)回顧與審計(jì)

QACP/HACCP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)確保實(shí)際生產(chǎn)中采用了文件中質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)發(fā)生以下變化時(shí)，在QACP回顧與審計(jì)時(shí)應(yīng)予以重視：原材料或產(chǎn)品配方發(fā)生改變；工藝系統(tǒng)變化；工藝設(shè)備調(diào)整；工廠排布或環(huán)境變化；清洗、消毒程序發(fā)生變化；步驟11.QACP回顧與審計(jì)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)發(fā)生以下變化時(shí)，在QACP回質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)發(fā)生以下變化時(shí)，在QACP或HACCP回顧與審計(jì)時(shí)應(yīng)予以重視：包裝、儲(chǔ)藏及發(fā)運(yùn)變化；員工的技術(shù)水準(zhǔn)及工作職責(zé)發(fā)生改變；消費(fèi)者的使用發(fā)生預(yù)期的變化；受到來(lái)自市場(chǎng)的信息，市場(chǎng)上的質(zhì)量問(wèn)題或健康危害問(wèn)題與產(chǎn)品存在一定關(guān)系。步驟11.

QACP回顧與審計(jì)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)發(fā)生以下變化時(shí)，在QACP或質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)QACP回顧審計(jì)后應(yīng)注意：專人負(fù)責(zé)收集、匯報(bào)所有對(duì)工藝提出的改進(jìn)建議，以便質(zhì)量保證經(jīng)理決定是否需要對(duì)QACP進(jìn)行回顧或?qū)徲?jì)；由于回顧與審計(jì)所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)應(yīng)予以入檔編入QACP文本保存系統(tǒng)；回顧與審計(jì)后，任何變化應(yīng)納入QACP計(jì)劃內(nèi)，因?yàn)檫@意味控制點(diǎn)(關(guān)鍵控制點(diǎn))的控制方法及波動(dòng)范圍將發(fā)生變化，或者可能在系統(tǒng)中增加了新的質(zhì)量控制點(diǎn)(關(guān)鍵控制點(diǎn))；步驟11.QACP回顧與審計(jì)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)QACP回顧審計(jì)后應(yīng)注意：質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)QACP回顧審計(jì)后應(yīng)注意：保證使用者能從記錄中及時(shí)獲得準(zhǔn)確而最新的信息；此外，最高管理層應(yīng)不致于由于現(xiàn)有的文本過(guò)時(shí)因而其價(jià)值令人懷疑，招致投入到QACP建立中的資源浪費(fèi)；對(duì)QACP文檔記錄保存系統(tǒng)進(jìn)行系統(tǒng)化的管理，并進(jìn)行合理的運(yùn)作。步驟11.QACP(HACCP)回顧與審計(jì)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟11續(xù)QACP回顧審計(jì)后應(yīng)注意：質(zhì)量保證QACP實(shí)施流程控制圖舉例QACP實(shí)施流程圖推薦如下：

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施流程控制圖舉例QACP實(shí)施流程圖推薦如下結(jié)束謝謝大家！謝謝大家！結(jié)束！結(jié)束謝謝大家！謝謝大家！結(jié)束！利樂(lè)，超越包裝領(lǐng)域TetraPakQDDTrainingProgram質(zhì)量保證體系

QACP概念培訓(xùn)利樂(lè)，超越包裝領(lǐng)域TetraPakQDDTraining

QACP簡(jiǎn)介

QACP的引入、功能及實(shí)施前提QACP實(shí)施的11個(gè)步驟質(zhì)量保證體系QACPQACP簡(jiǎn)介質(zhì)量保證體系QACP

QACP的引入從立法的觀點(diǎn)來(lái)看，總結(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)，HACCP只能涉及與食品安全有關(guān)的問(wèn)題，因此不應(yīng)納入公司質(zhì)量控制／質(zhì)量保證體系,一般，將HACCP文件體系限制在那些對(duì)公眾健康有意義的質(zhì)量參數(shù)的范圍內(nèi)。利用HACCP概念、原理及文件系統(tǒng)作為闡述一般質(zhì)量問(wèn)題的基本框架，從而，引入QACP質(zhì)量保證體系QACP

QACP的引入質(zhì)量保證體系QACPQACP的推出

(QualityAssuranceControlPoint)質(zhì)量保證控制點(diǎn)的目的是預(yù)防食品質(zhì)量事故，控制由質(zhì)量事故引起的生產(chǎn)損失。QACP是指對(duì)與一特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的質(zhì)量缺陷(發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性)的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理及其市場(chǎng)、利潤(rùn)危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)性方法。質(zhì)量保證體系QACPQACP的推出質(zhì)量保證體系QACPQACP概念QACP體系的控制對(duì)象為原料質(zhì)量；維修保養(yǎng)；人員操作行為；環(huán)境衛(wèi)生。

QACP體系對(duì)以上內(nèi)容的控制手段是從原料奶生產(chǎn)開(kāi)始，通常指農(nóng)牧場(chǎng)、擠奶廳/站、個(gè)體養(yǎng)牛戶擠奶送奶，一直到加工廠中產(chǎn)品的包裝倉(cāng)儲(chǔ)，進(jìn)行全面過(guò)程控制；對(duì)過(guò)程控制通過(guò)分析手段建立起一系列關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，對(duì)這些CCP點(diǎn)的控制力度加強(qiáng)，一般控制點(diǎn)CP的控制力度則可以按照重要程度進(jìn)行適當(dāng)?shù)亟档?，?jié)省控制成本，并確保產(chǎn)品質(zhì)量。QACP概念QACP體系的控制對(duì)象為原料質(zhì)量；維修保養(yǎng)；人QACP概念為了達(dá)到以上目的，QACP體系文件首先要規(guī)劃工藝流程圖，建立關(guān)鍵控制工序CCS，構(gòu)成了QACP體系中的一級(jí)文件；在此基礎(chǔ)上建立某個(gè)CCS的詳盡的操作流程圖，并在該流程圖上標(biāo)注CCP點(diǎn)，由此產(chǎn)生各個(gè)CCP點(diǎn)的控制對(duì)象（包括風(fēng)險(xiǎn)分析）、控制參數(shù)、控制限、監(jiān)控頻次、糾偏措施、預(yù)防措施以及相應(yīng)的責(zé)任人，產(chǎn)生QACP體系控制表。各個(gè)CCS的詳盡操作流程圖和相應(yīng)的解釋文件稱為標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SOP，屬于QACP體系的二級(jí)文件；相應(yīng)控制點(diǎn)處的檢驗(yàn)規(guī)程、預(yù)防措施和糾偏措施也屬于二級(jí)文件，分別進(jìn)行不同的文件歸類。對(duì)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)或控制點(diǎn)的操作行動(dòng)所進(jìn)行的記錄，作為QACP體系的三級(jí)文件。QACP概念為了達(dá)到以上目的，QACP體系文件首先要規(guī)劃工藝QACP含義目標(biāo)控制要素QACP的含義：1，Qualityassurancecontrolpoint.也就是質(zhì)量保障控制點(diǎn)。其中CCS表示關(guān)鍵控制工序，CP是控制點(diǎn)以及CCP則是相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、QACP的目標(biāo)：（1）、提高終端產(chǎn)品的質(zhì)量（2）、降低市場(chǎng)反饋率3、QACP的四要素：（1）、原料（2）、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)（3）、操作也就是過(guò)程控制（4）、環(huán)境QACP含義目標(biāo)控制要素QACP的含義：HACCP與QACP的關(guān)系HACCP關(guān)注和處理產(chǎn)品對(duì)公眾健康的問(wèn)題。對(duì)當(dāng)?shù)卣?fù)責(zé)。QACP關(guān)注和處理產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)企業(yè)內(nèi)部負(fù)責(zé)。QACP與HACCP區(qū)別HACCP與QACP的關(guān)系HACCPQACPQACP與HACQHACCP與QACP的關(guān)系在危害關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量保證控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)之間有明確的劃分：前者與公眾健康有關(guān)，后者更多涉及到一般質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題，HACCP可以作為QACP的一部分。食品加工過(guò)程中的許多點(diǎn)可以看做是過(guò)程控制點(diǎn)。過(guò)程控制點(diǎn)系指可以控制化學(xué)、物理或生物參量的任何點(diǎn)、步驟或方法。對(duì)食品安全沒(méi)有重要影響的點(diǎn)可能被列入過(guò)程控制點(diǎn)。QACP與HACCP的關(guān)系QHACCP與QACP的關(guān)系在危害關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量保證控制點(diǎn)質(zhì)量保證QACP質(zhì)量保證QACPCustomerExpectationQualityProducer’sPromiseQualityControlTroubleshootingQualityAssuranceHACCPQACPQualityControlSystemQualitySystemOtherfactorsISO9000質(zhì)量保證QACP質(zhì)量保證QACPCustomerExpec質(zhì)量保證QACP與GMP,HACCP，ISO900關(guān)系利樂(lè)，超越包裝領(lǐng)域TetraPakQDDTrainingProgramHACCPQACPGMPISO9000

QACP的推出質(zhì)量保證QACP與GMP,HACCP，ISO900關(guān)系利樂(lè)，質(zhì)量保證QACP的優(yōu)勢(shì)

QACP包括整個(gè)生產(chǎn)全過(guò)程，從原材料的生產(chǎn)到最終產(chǎn)品的消費(fèi)。分別針對(duì)每一條生產(chǎn)線、每一種產(chǎn)品、及某一時(shí)間內(nèi)的某一質(zhì)量危害。當(dāng)該系統(tǒng)初步建立起來(lái)后，QACP（或HACCP）可以產(chǎn)生極好的成本效益因?yàn)椋?/p>

QACP的推出質(zhì)量保證QACP的優(yōu)勢(shì)QACP包括整個(gè)生產(chǎn)全過(guò)程，從原材質(zhì)量保證QACP優(yōu)勢(shì)分析首先，由于將控制納入生產(chǎn)過(guò)程，因此在生產(chǎn)線的終點(diǎn)只有很少的產(chǎn)品出現(xiàn)不合格。其次，由于確定了（關(guān)鍵）控制點(diǎn)或參數(shù)，因此有可能在這些地方投入很少的技術(shù)力量。第三，規(guī)定采用QACP（或HACCP）后，幾乎能夠持續(xù)不斷地提高產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施QACP的優(yōu)勢(shì)：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP優(yōu)勢(shì)分析首先，由于將控制納入生產(chǎn)過(guò)程，因質(zhì)量保證QACP實(shí)施的前提

成功地推行QACP的五個(gè)關(guān)鍵要素是：危害識(shí)別和確認(rèn)；風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)所研究的危害出現(xiàn)幾率和嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估；對(duì)控制風(fēng)險(xiǎn)的（關(guān)鍵）控制點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別；確定控制參數(shù)；以及詳細(xì)說(shuō)明系統(tǒng)方法。實(shí)施QACP的前期條件

QACP的推出質(zhì)量保證QACP實(shí)施的前提成功地推行QACP的五個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量保證QACP實(shí)施前提分析生產(chǎn)商對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品和采用工藝幾乎一無(wú)所知或沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)；生產(chǎn)過(guò)程中選用的原材料不當(dāng)；以及生產(chǎn)過(guò)程失去控制或出現(xiàn)大幅度的波動(dòng)。實(shí)施QACP的前期條件風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)考慮到農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式、加工處理技術(shù)和環(huán)境污染對(duì)食品安全和衛(wèi)生造成的影響時(shí)，對(duì)給公眾健康帶來(lái)的危險(xiǎn)以及可能存在的、或在食品加工、處理過(guò)程中可能產(chǎn)生的食品腐敗變質(zhì)的可能性做出評(píng)估。生產(chǎn)操作和產(chǎn)品中存在的風(fēng)險(xiǎn)不可避免，但下列情形會(huì)使風(fēng)險(xiǎn)大大增加：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP實(shí)施前提分析實(shí)施QACP的前期條件質(zhì)量保證QACP制定原則制定QACP計(jì)劃的兩個(gè)最重要的原則：危害分析，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，允許按各種危害的重要次序排列，因此能以最佳方式利用現(xiàn)有資源；對(duì)與所研究的食品生產(chǎn)有關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)進(jìn)行確定。關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，系指可以控制、確保產(chǎn)品安全、防止或消除因質(zhì)量不合格而造成的危害或?qū)⑦@種危害減小到可接受水平的那些點(diǎn)、步驟或方法。對(duì)于每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)以及關(guān)鍵控制參數(shù)過(guò)程控制參數(shù)，必須考慮到關(guān)鍵性限制、目標(biāo)值、預(yù)防方法以及改進(jìn)措施。

QACP的推出質(zhì)量保證QACP制定原則制定QACP計(jì)劃的兩個(gè)最重要的原則質(zhì)量保證QACP實(shí)施準(zhǔn)備

QACP實(shí)施準(zhǔn)備：

QACP最有效的使用方法是在產(chǎn)品及加工工藝研制開(kāi)發(fā)階段即運(yùn)用其基本觀念，將安全融入到產(chǎn)品及其加工工藝中;

QACP的貫徹執(zhí)行要求企業(yè)準(zhǔn)備一份書面QACP計(jì)劃。成功地運(yùn)用QACP的前提條件是高層管理人員的直接參與和積極支持。高層管理人員應(yīng)當(dāng)首先接受培訓(xùn)，但更為重要的是：----公司的所有雇員都應(yīng)知道并認(rèn)清下列各點(diǎn)：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP實(shí)施準(zhǔn)備QACP實(shí)施準(zhǔn)備：QACP最有質(zhì)量保證QACP的實(shí)施什么是QACP；為什么需要QACP，使用它會(huì)帶來(lái)哪些效益；這項(xiàng)工作涉及哪些人、他們需要進(jìn)行何種培訓(xùn)；與當(dāng)前的工作方式相比，需要做出哪些改變；哪些是不能忽視的關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)以及關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)。一旦出現(xiàn)不合格品，要將造成食品安全或質(zhì)量事故的影響降至最低；食品質(zhì)量和食品安全管理對(duì)公司來(lái)說(shuō)是極其必要的；以及理解GMP和SQA（供貨商質(zhì)量保證）是系統(tǒng)有效運(yùn)行的先決條件。

QACP實(shí)施準(zhǔn)備：

QACP的推出質(zhì)量保證QACP的實(shí)施QACP實(shí)施準(zhǔn)備：QACP的推出質(zhì)量保證QACP的實(shí)施步驟QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP的實(shí)施步驟QACP質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1

QACP實(shí)施步驟步驟1.高層管理人員職責(zé)分配高層管理人員還必須對(duì)產(chǎn)品的總體質(zhì)量水平負(fù)全面責(zé)任。具體為：質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1QACP實(shí)施步驟步驟1.高質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)1.制訂和貫徹公司的質(zhì)量方針，確定并實(shí)現(xiàn)公司的質(zhì)量目標(biāo)。為此目的，高層管理人員必須確定出QACP的框架，即質(zhì)量文件中應(yīng)包括哪些產(chǎn)品和生產(chǎn)線；2.組建為實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)所需要的合適的組織機(jī)構(gòu)。管理部門和不同職能部門的責(zé)任和權(quán)力必須明確闡述，形成文件，并通報(bào)所有的部門；3.任命小組負(fù)責(zé)人，確保QACP系統(tǒng)按預(yù)定目標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)和組織實(shí)施。運(yùn)行QACP系統(tǒng)時(shí)在對(duì)該系統(tǒng)的評(píng)估和改進(jìn)方面，小組負(fù)責(zé)人還應(yīng)起到溝通生產(chǎn)部門與高層管理人員之間的聯(lián)系的作用；步驟1.高層管理人員職責(zé)分配

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)1.制訂和貫徹公司的質(zhì)量方針，確質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)4.任命QACP小組（參見(jiàn)以下第2條）；5.高層管理人員必須對(duì)QACP系統(tǒng)進(jìn)行定期評(píng)估。評(píng)估時(shí)必須考慮用戶及法律法規(guī)的要求，考慮該系統(tǒng)是否貫徹了既定的質(zhì)量方針，是否實(shí)現(xiàn)了預(yù)定目標(biāo)。步驟1.高層管理人員職責(zé)分配

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟1續(xù)4.任命QACP小組（參見(jiàn)以下質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2步驟2.QACP小組的組建.人員構(gòu)成：1.一般5人左右；2.一位主席(組長(zhǎng))，要求接受過(guò)系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)，具有豐富的HACCP經(jīng)驗(yàn),并能夠負(fù)責(zé)QACP的研究；3.一位質(zhì)量控制/質(zhì)量保證專家，針對(duì)所要研究的產(chǎn)品，通曉其微生物危害、化學(xué)危害及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)等；4.一位生產(chǎn)專家，負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝研究，能提供每天所有班次的生產(chǎn)細(xì)節(jié)；

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2步驟2.QACP小組的組建質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)步驟2.QACP小組的組建.5.一位工程師，在衛(wèi)生設(shè)計(jì)、工程運(yùn)作、及工藝設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況方面，具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)；6.技術(shù)秘書，負(fù)責(zé)記錄、整理所有的QACP研究會(huì)議紀(jì)要，并提交最終QACP報(bào)告；7.如有需要，還涉及市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、采購(gòu)人員、包裝與發(fā)運(yùn)專家、或衛(wèi)生主管等

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)步驟2.QACP小組的組建質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)

QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人能力：1.夠?qū)?shù)據(jù)資料進(jìn)行合理評(píng)估，既可借助于小組內(nèi)的豐富經(jīng)驗(yàn)，也可以利用公開(kāi)發(fā)表的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較；2.能夠有效分析和徹底解決問(wèn)題，抓住產(chǎn)生問(wèn)題的根源，而不是表面現(xiàn)象；3.具有創(chuàng)造性，善于走出小組和公司，聽(tīng)取外部意見(jiàn)；

QACP實(shí)施步驟步驟2.QACP小組的組建.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)

QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人能力：4.能夠腳踏實(shí)地地工作，落實(shí)他人提出的建議；5.善于溝通。QACP小組成員不但能夠有效地在小組內(nèi)部交換意見(jiàn)，而且能在公司的各級(jí)部門之間進(jìn)行溝通；以及6.具有領(lǐng)導(dǎo)才能。步驟2.QACP小組的組建.

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟2續(xù)QACP小組人員應(yīng)具備以下個(gè)人質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟3步驟3.明確需要研究的產(chǎn)品1.預(yù)計(jì)使用目的也應(yīng)形成文件,應(yīng)考慮到對(duì)不同的消費(fèi)群體、年齡、性別等對(duì)產(chǎn)品的敏感程度不同，其危害分析會(huì)有所變化；2.QACP涉及的是正常的生產(chǎn)和運(yùn)輸條件,有意將產(chǎn)品誤用、亂用或有意破壞等行為均不包括在本系統(tǒng)中。3.應(yīng)當(dāng)注明的項(xiàng)目包括有可能影響微生物生長(zhǎng)的產(chǎn)品特性、預(yù)期貨架期、采用的包裝形式、存放和分發(fā)系統(tǒng)、制備和烹調(diào)方法以及消費(fèi)者或使用者

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟3步驟3.明確需要研究的產(chǎn)品1.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)線1.詳細(xì)的生產(chǎn)工藝流程圖，QACP小組對(duì)每一工段進(jìn)行確認(rèn)，保證流程圖能準(zhǔn)確的代表實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)作；2.工藝確認(rèn)還涉及所有產(chǎn)品所有班次(如夜班)及周末生產(chǎn)；3.實(shí)際運(yùn)作時(shí)，操作工藝發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)立即對(duì)工藝流程圖作出調(diào)整；

QACP/HACCP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)線質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4續(xù)步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)線4.QACP主要針對(duì)生產(chǎn)操作和功能，而非設(shè)備本身。5.在可能的條件下，應(yīng)在流程圖上標(biāo)出關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟4續(xù)步驟4.描述所要研究的產(chǎn)品生產(chǎn)舉例：Long-lifeProducts--UHTProcess

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟舉利舉例：Long-lifeProducts--UHTPro質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

危害涉及的是化合物、物質(zhì)、材料等，它們的存在可導(dǎo)致?lián)p害，使消費(fèi)者的健康受到威脅，或者使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。QACP小組按照工藝流程圖列出各工段的所有的危害，并考慮原材料的獲得、貯存方法，以及生產(chǎn)工藝管理方法。----有三種主要危害類型：

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5步驟5.確認(rèn)所要研究的危害質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)步驟5.確認(rèn)所要研究的危害1.物理性危害：有可能在生產(chǎn)的任何階段進(jìn)入食品。諸如異物一類的、能夠進(jìn)入食品中的物質(zhì)極多，五花八門。其他物理性危害包括包裝的重量或體積、包裝容器的形狀等等。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)步驟5.確認(rèn)所要研究的危害質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)2.化學(xué)性危害：

化學(xué)性危害在原材料中就已經(jīng)存在了。此外，在食品生產(chǎn)過(guò)程的任何階段，使用消毒劑、清潔劑、重金屬、抗生素、殺蟲劑、微生物毒素時(shí)，都有可能造成食品污染步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)2.化學(xué)性危害：步驟5.質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)3.生物性危害：

絕大多數(shù)食品加工處理都會(huì)受到一種或多種生物危害的威脅。QACP計(jì)劃就是要解決這一問(wèn)題。微生物造成的食品腐敗變質(zhì)（QACP）和／或病原微生物的存在（HACCP），都是在長(zhǎng)壽命產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中遇到的生物性危害步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)3.生物性危害：步驟5.確質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)一次只對(duì)一種危害進(jìn)行研究。對(duì)一般的食品，特別是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品中，各種可能危害的數(shù)量是巨大的。為壓縮文件篇幅，應(yīng)盡可能將各種危害進(jìn)行分類。對(duì)HACCP概念，必須在當(dāng)?shù)毓娊】倒芾聿块T的配合下完成這項(xiàng)工作；而QACP則只涉及生產(chǎn)者。步驟5.確認(rèn)所要研究的危害

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟5續(xù)一次只對(duì)一種危害進(jìn)行研究。步QACPENDPRODUCTHAZARDANALYSISRawmaterialProcessingAsepticTransferPackagingStorage&Distribution

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟舉例QACPENDPRODUCTHAZARDANALYSQACPENDPRODUCTRawMaterialProcessingAsepticTransferPackagingStorage&DistributionHACCP-PATHOGENS-CHEMICALPOLLUTION-FOREIGNSUBTANCESTM-00034:15

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟舉例QACPENDPRODUCTRawProcessing質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就整條生產(chǎn)線進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從原材料乃至產(chǎn)品消費(fèi);建立數(shù)量標(biāo)尺，目的是按各種危害的相對(duì)重要程度進(jìn)行排序，以便最合理地利用現(xiàn)有資源，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行改進(jìn);-----風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括兩個(gè)階段：

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就整階段1可能性估計(jì)：是對(duì)所研究的潛在危害變?yōu)槭聦?shí)的可能性，即到達(dá)用戶那里的可能性，做出的估計(jì)。關(guān)鍵一詞是“估計(jì)”二字。即在確定的時(shí)間內(nèi)，潛在危害變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的頻繁程度為多少？建議，所用的標(biāo)尺范圍應(yīng)從0.00至1.00(表4)。采用什么樣的標(biāo)尺取決于有關(guān)制造商，但對(duì)于所有的危害來(lái)說(shuō)，標(biāo)尺應(yīng)該相同。步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段1可能性估計(jì)：步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估QACP實(shí)施步階段1可能性估計(jì)：舉例步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段1可能性估計(jì)：步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估QACP實(shí)施步階段2嚴(yán)重性估計(jì):對(duì)潛在危害變?yōu)槭聦?shí)所帶來(lái)的后果做出的估計(jì)。這種判斷可建立在貨幣尺度基礎(chǔ)上，取值范圍從0至10。對(duì)不合格品造成的總損失做出估計(jì)，其中包括了市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面的損失，因此得到市場(chǎng)開(kāi)發(fā)人員的支持十分必要。不同國(guó)家，其嚴(yán)重程度(不合格品造成的損失及產(chǎn)生的后果)）差別很大。步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段2嚴(yán)重性估計(jì):對(duì)潛在危害變?yōu)槭聦?shí)所帶來(lái)的后果做出的階段2嚴(yán)重性估計(jì):舉例：1995年交通死亡造成的經(jīng)濟(jì)損失步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段2嚴(yán)重性估計(jì):舉例：1995年交通死亡造成的經(jīng)濟(jì)損階段3量化:1.將可能性估計(jì)值(P)乘以嚴(yán)重性估計(jì)值(S)，即可得到范圍從0.00至10.00的一個(gè)數(shù)值，它代表了所研究的危害重要性的相對(duì)估計(jì)值(PS)。2.對(duì)危害進(jìn)行早期檢查可降低后果的嚴(yán)重程度及造成的經(jīng)濟(jì)損失。因此，應(yīng)將檢查概率(D)包括在嚴(yán)重性的估計(jì)內(nèi)。這里必須考慮制造商所采用的質(zhì)量控制方法。因此，風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)變?yōu)?步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段3量化:1.將可能性估計(jì)值(P)乘以嚴(yán)重性估計(jì)值(S階段3量化:RiskAssessment風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)=PS/DP=probabilityoffailure;S=severityoffailure;D=probabilityofdetectionP＝不合格品出現(xiàn)的概率；S＝后果嚴(yán)重程度；D＝檢查的概率步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)階段3量化:RiskAssessment風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)=P風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估推薦步驟：1.確定所有風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)間范圍，如5年時(shí)間;2.確定出現(xiàn)的頻率（可能性估計(jì)）,如在5年內(nèi)出現(xiàn)10次；3.估計(jì)造成的平均損失（嚴(yán)重程度排序），估計(jì)損失時(shí)，不僅應(yīng)該包括內(nèi)部和外部的產(chǎn)品損失，還應(yīng)包括因市場(chǎng)份額減少等多種原因造成的全部損失；如100,000.00個(gè)貨幣單位；4.將所研究的危害發(fā)生頻率乘以平均損失，即可得到5年內(nèi)這種危害造成的總損失估計(jì)值；如在本例中為100,000.00個(gè)貨幣單位。步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估推薦步驟：1.確定所有風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)間范圍，如5年時(shí)間;風(fēng)險(xiǎn)總嚴(yán)重程度舉例：步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟6續(xù)風(fēng)險(xiǎn)總嚴(yán)重程度步驟6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估QACP實(shí)施步驟質(zhì)量步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)(QACP)系指可以控制、確保產(chǎn)品安全、防止或消除因質(zhì)量不合格而造成的危害或?qū)⑦@種危害減小到可接受水平的那些點(diǎn)、步驟或方法等。食品法規(guī)界定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)指的是這樣一些控制點(diǎn)，它們一旦失去控制，就有可能對(duì)人身健康構(gòu)成不能接受的威脅。

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控為了確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，可借助于“判斷樹(shù)”(DecisionTree)：---即用“是”或“不是”來(lái)依次回答一系列問(wèn)題，按照其邏輯化的路線來(lái)判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)。步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)為了確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)，可借助于“判斷樹(shù)”(DeciCCP判斷樹(shù)(原料)原料中是否很可能存在有在不可接受水平上的指定危害？加工過(guò)程(包括預(yù)期的消費(fèi)過(guò)程)是否可將該危害限制或降低到可接受的水平？原料質(zhì)量必須作為該危害的CCP原料質(zhì)量不是該危害的CCP是Yes不是No不No是Yes步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)CCP判斷樹(shù)(原料)原料中是否很可能存在有在不可接受水平上的CCP判斷樹(shù)(配方，成分，結(jié)構(gòu)等)是Yes中間產(chǎn)品/成品的配方，成分或結(jié)構(gòu)是否對(duì)防止指定危害增加到不可接受的水平是必要的？配方，成分或結(jié)構(gòu)是該危害的CCP不No配方，成分或結(jié)構(gòu)不是該危害的CCP步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)CCP判斷樹(shù)(配方，成分，結(jié)構(gòu)等)是Yes中間產(chǎn)品/成品不NoCCP判斷樹(shù)(工序)是Yes該工序中，是否有新的指定危害加入或已存在的指定危害是否會(huì)增加到不可接受的水平？后續(xù)加工過(guò)程(包括預(yù)期的消費(fèi)過(guò)程)是否可保證去除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?？該工序是該危害的CCP該工序不是該危害的CCP是Yes不No不No該工序是否有意在將該危害限制或降低到可接受的水平？是Yes步驟7.識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)或過(guò)程控制點(diǎn)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟7續(xù)不NoCCP判斷樹(shù)(工序)是Yes該工序中，是否有步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)在超高溫加工處理和無(wú)菌包裝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)熱處理工藝和化學(xué)工藝，需要考慮下列控制參數(shù)，如:

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)在超高溫a.熱處理工藝(如UHT)，主要涉及：時(shí)間、溫度；b.化學(xué)處理工藝，主要包括：化學(xué)試劑種類；化學(xué)試劑濃度；化學(xué)試劑和產(chǎn)品接觸；化學(xué)試劑和產(chǎn)品接觸時(shí)間；化學(xué)試劑和產(chǎn)品接觸時(shí)的溫度。步驟8.確定關(guān)鍵控制參數(shù)或過(guò)程控制參數(shù)

QACP實(shí)施步驟質(zhì)量保證QACP實(shí)施步驟8續(xù)a.熱處理工藝(如UHT)，主要涉及：步驟8.確定