淺析酒店增強(qiáng)和改進(jìn)成本控制的具體措施

淺析酒店增強(qiáng)和改進(jìn)成本控制的具體措施隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立，酒店業(yè)得到了迅速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)變得異常劇烈，酒店進(jìn)入微利時(shí)代。星級(jí)酒店在硬件條件上的差距逐步縮小，但在管理水平上的差距卻逐步擴(kuò)大，管理水平的高低已經(jīng)成為酒店盈利能力的決定因素。成本費(fèi)用控制是財(cái)政管理的一個(gè)最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。不斷降低經(jīng)營(yíng)成本和控制成本費(fèi)用支出是提升酒店經(jīng)濟(jì)效益、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的主要手段，良好的成本控制也具體表現(xiàn)出了酒店管理者的水平，因此應(yīng)結(jié)實(shí)樹立成本控制觀念，扎扎實(shí)實(shí)做好成本控制工作。一、酒店成本控制的概念酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)經(jīng)過就是消耗損費(fèi)經(jīng)過，但尋求的卻是收益最大化。成本費(fèi)用直接影響酒店的利潤(rùn)。成本控制的目的在于組織和發(fā)動(dòng)員工，在保證產(chǎn)品及效勞質(zhì)量的前提下，發(fā)掘降低成本的潛力，到達(dá)以起碼的消耗損費(fèi)獲得最大的經(jīng)營(yíng)結(jié)果的目的。酒店的成本重要是指向客人提供勞務(wù)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。成本控制是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)經(jīng)過中，對(duì)所發(fā)生的成本費(fèi)用進(jìn)行有效管理工作。重要包含成本預(yù)測(cè)、成本曰?？刂啤⒊杀竞怂?、成本分析和成本考核。成本預(yù)測(cè)是對(duì)一定階段成本的水平及變化趨勢(shì)利用一定的科學(xué)方法，結(jié)合發(fā)展目的作出的科學(xué)估計(jì)。成本日?？刂浦匾窃诔杀緲?gòu)成經(jīng)過中，為防止各種損失和浪費(fèi)的發(fā)生，采用的各種辦法和手段，進(jìn)而完成成本計(jì)劃經(jīng)過的總和。成本分析是利用成本資料對(duì)成本變動(dòng)的原因進(jìn)行全面分析研究和評(píng)價(jià)，以尋求進(jìn)一步降低成本的途徑。成本考核是在進(jìn)行成本領(lǐng)前預(yù)測(cè)、事中控制、事后分析的基礎(chǔ)上，將各項(xiàng)成本指標(biāo)細(xì)分到點(diǎn)，與人員績(jī)效工資相結(jié)合，建立考核體系。二、成本控制的原則(一)成本控制的前提是知足客人的需要成本控制不是絕對(duì)地降低開支，對(duì)一切費(fèi)用能減就減，完全掉臂投入所能產(chǎn)生的效益大小。酒店要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流效勞和特色、有效的營(yíng)銷活動(dòng)來吸引更多的客人，進(jìn)而以高收入來降低固定成本水平。(二)成本控制具有相對(duì)性成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包含通過充足利用經(jīng)營(yíng)管理能力，到達(dá)來實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制?？茖W(xué)有效地配置頤養(yǎng)好現(xiàn)有資產(chǎn)，提升資產(chǎn)使用率和使用壽命，降低固定成本消耗的目的。進(jìn)而相應(yīng)地改變單位產(chǎn)品(營(yíng)業(yè)額)的固定成本額，這對(duì)于固定成本比較大，產(chǎn)業(yè)設(shè)備利用彈性大，資金周轉(zhuǎn)量大的酒店而言尤其具有現(xiàn)實(shí)意義。三、酒店成本控制的重點(diǎn)內(nèi)容做為監(jiān)督控制部門，酒店財(cái)政部應(yīng)加強(qiáng)有效成本控制，對(duì)酒店成本管理加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)管理，明確控制關(guān)鍵點(diǎn)，避免成本控制不嚴(yán)格，造成成本流失、浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生。酒店財(cái)政管理必需采用系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)的分析、監(jiān)督和考核辦法，對(duì)成本進(jìn)行全面系統(tǒng)的控制，以堵住每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一部門的漏洞。從下面幾個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容來加強(qiáng)控制：(一)確定經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量，降低采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本，加強(qiáng)采購(gòu)成本管理應(yīng)把酒店采購(gòu)成本的控制做為成本控制的起點(diǎn)環(huán)節(jié)。作為酒店必須品的物資進(jìn)入酒店的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格從源頭上進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量控制，要求做到貨比三家，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物資，降低采購(gòu)成本，構(gòu)成有力的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。采購(gòu)環(huán)節(jié)包含采購(gòu)物資項(xiàng)目、選擇比較適宜的供給商及采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)量等一系列的內(nèi)容。從成本控制管理角度看，關(guān)鍵點(diǎn)首先是把握采購(gòu)時(shí)間和采購(gòu)量，即什么時(shí)候采購(gòu)、采購(gòu)多少的問題。大批量采購(gòu)時(shí)，往往價(jià)格較便宜，能夠降低采購(gòu)成本。但其結(jié)果是庫(kù)存量加大，儲(chǔ)存成本上升。若小批量采購(gòu)，則由于采購(gòu)數(shù)量少而能節(jié)約儲(chǔ)存成本。但又會(huì)增長(zhǎng)采購(gòu)次數(shù)，導(dǎo)致采購(gòu)環(huán)節(jié)的費(fèi)用增長(zhǎng)。所以采購(gòu)成本與儲(chǔ)存成本是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，應(yīng)根據(jù)酒店實(shí)際使用消耗量及供貨時(shí)間，以同時(shí)控制采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本。其次，應(yīng)與供給商建立良好的合作伙伴關(guān)系，確保物資的價(jià)格和質(zhì)量要求，適當(dāng)延長(zhǎng)支付采購(gòu)貨款的時(shí)間，以獲取長(zhǎng)期利益。最后，驗(yàn)收是對(duì)物品質(zhì)量及數(shù)量的檢驗(yàn)與把關(guān)。使用部門與倉(cāng)管員嚴(yán)格把好驗(yàn)收和庫(kù)存管理環(huán)節(jié)，減少不需要的損失。(二)建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系，減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)餐飲成本控制酒店加工成本的控制重點(diǎn)是加強(qiáng)餐飲廚房成本控制。廚房是酒店餐飲業(yè)的核心控制點(diǎn)，是酒店成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接決定了酒店的興衰。因而，餐飲廚房成本的控制要求建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系，規(guī)范人員操作，從根本源頭上減少原材料浪費(fèi)。餐飲廚房必需制訂一套行之有效的工作程序和監(jiān)督控制制度。首先，要建立并理順生產(chǎn)線流程，即食品加工鏈的各項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)必需有嚴(yán)格操作制度規(guī)范可依。廚房的生產(chǎn)線流程包含加工、配置、烹飪?nèi)矫?。其次，建立?biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)體系，就是對(duì)生產(chǎn)加工產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制造規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，建立檔案體系，并用于指點(diǎn)生產(chǎn)的全經(jīng)過，隨時(shí)消除一切操作性誤差，確保食品質(zhì)量到達(dá)優(yōu)良品質(zhì)，使之在督導(dǎo)時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依，到達(dá)控制管理的效能。最后，在標(biāo)準(zhǔn)制訂后，廚師長(zhǎng)和分管財(cái)政人員必需對(duì)廚房各流程進(jìn)行監(jiān)控，保證制造經(jīng)過中各環(huán)節(jié)能達(dá)標(biāo)，嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制，統(tǒng)計(jì)出菜的速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保減少原材料浪費(fèi)。(三)節(jié)能降耗，提升設(shè)備利用率，嚴(yán)格能源成本的控制在酒店的經(jīng)營(yíng)管理中節(jié)能降耗始終是一個(gè)不變主題。節(jié)約能消耗損費(fèi)用在某種水平上已經(jīng)成為影響酒店成本、利潤(rùn)水平的決定性因素。因而，在保證效勞質(zhì)量的前提下降低能源消耗也是降低成本的主要途徑。嚴(yán)格控制能源成本量化管理，節(jié)能降耗，提升設(shè)備利用率。能源成本包含由空調(diào)(采暖)、熱水供給、照明及動(dòng)力負(fù)荷四大部分構(gòu)成?？照{(diào)(采暖)、熱水供給負(fù)荷隨室外氣象條件變化而波動(dòng)(照明及動(dòng)力負(fù)荷相對(duì)穩(wěn)定)，經(jīng)營(yíng)中能源成本占酒店總成本比重不小，酒店的能消耗損費(fèi)用通常要占到其總營(yíng)業(yè)額的10%—15%。通過對(duì)詳細(xì)項(xiàng)目的信息收集、數(shù)據(jù)比照分析，得出有針對(duì)性的酒店優(yōu)化能源構(gòu)造選擇，實(shí)行能源成本量化管理。同時(shí)，酒店屬于資金密集型企業(yè)，固定資產(chǎn)占用大量建設(shè)資金，所購(gòu)置機(jī)器設(shè)備為酒店提供生產(chǎn)能力，其成本的表現(xiàn)為折舊和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用兩部分，尤其折舊成本占酒店總成本的比重相當(dāng)大，屬于不可控成本。所以充足利用現(xiàn)有資源，加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)頤養(yǎng)，提升設(shè)備的利用率，降低單位產(chǎn)品的固定成本，直接增長(zhǎng)酒店的經(jīng)濟(jì)利益。(四)提升勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人力成本的增加率勞動(dòng)力成本的逐年上升，使得酒店這種勞動(dòng)密集型企業(yè)的負(fù)荷已經(jīng)愈發(fā)突顯。酒店人工成本是其一項(xiàng)主要成本，通常占酒店?duì)I業(yè)額的20%-30%。因而在酒店?duì)I業(yè)利潤(rùn)的增加率較低的情況下，應(yīng)進(jìn)一步提升人員勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人力成本絕對(duì)增加。人力成本就是包含有工資等勞動(dòng)報(bào)酬支出、福利費(fèi)用、員工餐費(fèi)、住宿費(fèi)等各項(xiàng)與人員有關(guān)的費(fèi)用支出。酒店在營(yíng)業(yè)利潤(rùn)負(fù)增加的今天始終存在降低人工成本的需求。從外表看，裁人、降低工資能直接地減少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的效勞質(zhì)量，所以不可取。降低酒店人力成本的根本途徑是通過提升勞動(dòng)生產(chǎn)率來加強(qiáng)人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性水平能夠用兩個(gè)直觀的指標(biāo)來反映：一是人均產(chǎn)值，即酒店總營(yíng)業(yè)額/酒店總?cè)藬?shù)。通常，酒店的人均產(chǎn)值越高，其勞動(dòng)生產(chǎn)率越高。二是每百元營(yíng)業(yè)額負(fù)擔(dān)的工資成本，也就是人工成本占酒店總營(yíng)業(yè)額的比例。人工成本越合理，每百元營(yíng)業(yè)額負(fù)擔(dān)的人工成本越小，人工成本管理工作越好。因而，怎樣提升員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率是人工成本管理的核心問題。在影響員工勞動(dòng)生產(chǎn)率的許多因素中。最重要還是勞動(dòng)技能與勞動(dòng)積極性，提升人力成本管理就是進(jìn)一步提升員工勞動(dòng)技能和勞動(dòng)積極性。四、酒店加強(qiáng)和改良成本控制的詳細(xì)辦法(一)樹立全面成本觀念，建立勤勞儉樸節(jié)約的是成本控制的前提培養(yǎng)員工成本意識(shí)，樹立全體員工的成本觀念，酒店應(yīng)將成本控制意識(shí)作為企業(yè)文化的一部分，統(tǒng)一人員勤勞儉樸節(jié)約的意識(shí)。員工處于酒店的最前線，酒店的成本取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤勞儉樸節(jié)約的文化。十分是在酒店開業(yè)時(shí)構(gòu)成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，而且影響著后來的員工：比方：充足利用“二手紙〞，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，能夠用平常用過一面不再需要的紙；破損的布草可作為抹布使用；開空調(diào)和燈的時(shí)間應(yīng)隨著季節(jié)、天曰長(zhǎng)短合理調(diào)整，員工離創(chuàng)辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)，食品加工時(shí)合理充足利用邊角料等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的經(jīng)過，酒店經(jīng)理、主管的典范作用是非常主要的。只要當(dāng)酒店的每一位員工都自發(fā)的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店能力真正地做到低成本良性運(yùn)轉(zhuǎn)。(二)制訂全面目的成本預(yù)算，施行績(jī)效考核賞罰制度是成本控制的關(guān)鍵酒店目的成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)在于建立全面目的成本預(yù)算，并施行績(jī)效考核賞罰制度。目的成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)，只要對(duì)每一項(xiàng)成本費(fèi)用項(xiàng)目制訂了詳細(xì)的指標(biāo)，而且對(duì)此進(jìn)行考核，與酒店全體人員績(jī)效工資掛鉤，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的意義。制訂成本預(yù)算時(shí)，成本指標(biāo)要合理預(yù)測(cè)而且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，理論中無法完成，也就失去了努力的動(dòng)力，但指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)能夠根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析將來的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。酒店不能只對(duì)經(jīng)營(yíng)部門如餐飲部、客房部等部門進(jìn)行考核，而后勤保障部門費(fèi)用的控制也特別主要。酒店不能對(duì)所有成本費(fèi)用進(jìn)行考核，應(yīng)首先區(qū)分可控成本與不可控成本，把那些不可控成本都包括在考核中，考核就會(huì)產(chǎn)生偏差，也會(huì)失去作用。酒店不能單單考核部門總費(fèi)用，要針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，能夠用比率來考核。對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，可以以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率，房務(wù)部員工可考核客房清潔用品、洗滌費(fèi)、客用品消耗量占客房收入的比率。后臺(tái)員工可考核辦公用品費(fèi)、電話費(fèi)。工程部員工可考核維修費(fèi)用等。最后制訂成本預(yù)算后要對(duì)相應(yīng)人員地進(jìn)行成本控制考核，而且與績(jī)效工資或年終獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合，真正將成本控制與員工行為意識(shí)聯(lián)絡(luò)起來，將成本控制落實(shí)到實(shí)處。(三)建立全面完善的成本監(jiān)督體系，由專人監(jiān)督檢查是成本控制的保證員工有了成本意識(shí)，而且有績(jī)效考核賞罰制度進(jìn)行鼓勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在曰常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣能力保證成本控制工作的成功施行。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比方固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、員工工資費(fèi)等，這些費(fèi)用重要由管理人員來做。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比方原材料消耗、水電費(fèi)等，而酒店要控制的也恰是這部分成本。針對(duì)不同性質(zhì)的成本，酒店要建立完好的監(jiān)督控制體系，由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，對(duì)成本控制的施行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。酒店的成本監(jiān)督控制體系重要可從下面四個(gè)方面展開：1.餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提升產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。餐飲成本控制可由餐飲主管和財(cái)政人員共同負(fù)責(zé)。由酒店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。財(cái)政部應(yīng)設(shè)置成本控制部及成本經(jīng)理，成本經(jīng)理又管轄成本核算員、收貨員、倉(cāng)庫(kù)保管員，各司其職，層層把關(guān)。酒店主管成本的經(jīng)理要及時(shí)編制成本報(bào)表，分析成本的合理性，隨時(shí)與餐飲主管溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議。另一方面，要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作經(jīng)過中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比方食品邊角料能否充足利用，調(diào)料使用能否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看能否有浪費(fèi)。工作人員更要在曰常工作中對(duì)操作經(jīng)過進(jìn)行控制，制訂合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提升產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。2.客房用品費(fèi)用控制。村金融機(jī)構(gòu)仍沒有明確的規(guī)定，但建立衣村金融的自律組織，制定同業(yè)自律公約，規(guī)范協(xié)調(diào)同業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，與監(jiān)管本能機(jī)能部門互相合作，以構(gòu)成良好的金融秩序已是一種共鳴。(四加強(qiáng)對(duì)新型衣村金融的立法衣村金融的連續(xù)成長(zhǎng)需要一個(gè)有一個(gè)健全的法律環(huán)境，加快制訂衣村金融法規(guī)，改變當(dāng)前無法可依的情況，盡快制訂〔合作金融法〕、〔杜區(qū)金融法〕是衣村金融快速發(fā)展的迫切要求；同時(shí)，還要完善現(xiàn)有的法律法規(guī)體系，建立衣村金融機(jī)構(gòu)退市機(jī)制；最后，鑒于一些法規(guī)內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)如今新格局下的衣村金融發(fā)展要求，應(yīng)抓緊予以修訂。3.能源費(fèi)用控制。酒店的能源費(fèi)用支出占營(yíng)業(yè)總額的比重較大。酒店每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用能夠由工程部經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)，進(jìn)行酒店全面考核控制，能夠成立相關(guān)人員構(gòu)成節(jié)能小組。節(jié)能小組重要有二方面的職責(zé):一是尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造經(jīng)過中，都要考慮到節(jié)能的因素，同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。二是制訂節(jié)能辦法。通過對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的詳細(xì)辦法。如過道的燈在光線足夠的情況下，能夠關(guān)掉一路燈。辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調(diào)，根據(jù)天氣溫度來決定