HACCPOPRPPRP培訓(xùn)(益力達(dá)能)模塊課件

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HACCP、PRP、OPRP培訓(xùn)

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HACCP、PRP、OPRP培訓(xùn)

1食品安全控制國際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”----在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)…的基礎(chǔ)上推行“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”HACCP！食品安全控制國際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”22.什么是HACCP？英文全稱：

HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱：

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。2.什么是HACCP？英文全稱：3HACCP的特點(diǎn)通過對整個食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工流通和消費(fèi)者消費(fèi)過程）實(shí)際存在的或潛在的危害進(jìn)行評價，找到CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，并采取預(yù)防和糾正措施在危害發(fā)生前就使其得到有效控制，從而最大限度地減少對人體有危害的食源性病患發(fā)生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險，不能完全保證消滅所有的危害HACCP的特點(diǎn)通過對整個食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加4危害的分類與生產(chǎn)過程有關(guān)與原料自身有關(guān)危害物理危害化學(xué)危害微生物危害玻璃金屬石頭首飾殺蟲劑亞硝酸鹽塑料和包材成分的溶出過敏源細(xì)菌、霉菌病毒、藻類寄生蟲危害的分類與生產(chǎn)過程有關(guān)與原料自身有關(guān)危害物理危害化學(xué)危害微5過敏原過敏反映是食品引起機(jī)體對免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類常見的自身免疫性疾病。（引發(fā)胃腸道，呼吸道，皮膚等一系列病變）食品中能使集體產(chǎn)生過敏反映的抗原分子稱為食物過敏原奶、樹果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆類（花生，大豆，蠶豆），蛋類，巧克力，海產(chǎn)品（蝦，蟹）…..160多種食品對我們：防范交叉污染---嚴(yán)格限制含過敏原的食品進(jìn)入車間，車間周邊避免種植花粉比較多的花或樹。過敏原過敏反映是食品引起機(jī)體對免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類常見6GMP(PRP)與HACCP關(guān)系GMP(PRP):專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系應(yīng)用于制藥,食品工業(yè)美國1963年發(fā)布藥品GMP(PRP),1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP(PRP)要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范GMP(PRP)重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失；標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔；管理制度的建立。GMP(PRP)是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)GMP(PRP)與HACCP關(guān)系GMP(PRP):專業(yè)特性的7GMP(PRP)中國的GMP(PRP)通則：

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994)飲用水工廠的GMP(PRP)標(biāo)準(zhǔn)：《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB16330-1996）GMP(PRP)中國的GMP(PRP)通則：8GMP(PRP)—工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)計選址布局—生產(chǎn)和生活區(qū)分開道路綠化廠房與設(shè)施—地面、墻面、天花、門窗、通風(fēng)、采光、灌裝間、車間要求廢水、廢物排放系統(tǒng)—防有害物的入侵設(shè)備、工器具和管道—材料、交叉污染；深井泵不能使用潤滑油類型的?？諌簷C(jī)使用無油空壓機(jī)衛(wèi)生設(shè)施—洗手消毒設(shè)施、廁所、更衣室GMP(PRP)—工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)計9GMP(PRP)—工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職責(zé)維修保養(yǎng)工作—管道、設(shè)備、廠房等清洗消毒工作--除蟲滅害有毒有害物品的管理禁止飼養(yǎng)家禽、家畜GMP(PRP)—工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)10GMP(PRP)—成品儲藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品倉庫要求堆放要求運(yùn)輸要求車輛的清洗消毒GMP(PRP)—成品儲藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品倉庫要求11GMP(PRP)—衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理能檢測項(xiàng)目—菌落、霉菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、臭氧和洗消殘留量設(shè)備嚴(yán)格按照GB要求出廠記錄—至少保留2年GMP(PRP)—衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理能檢測項(xiàng)目—菌落、霉菌、12SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—SanitationStandardOperationProcedures衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需要實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—13SSOP(OPRP)內(nèi)容1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制SSOP(OPRP)內(nèi)容1)水和冰的安全性14補(bǔ)充一些值得關(guān)注的參數(shù)名稱部位數(shù)量細(xì)菌手100-1000個/平方厘米前額1000-100000個/平方厘米唾液10億個/克洗手效果的比較介質(zhì)細(xì)菌數(shù)殘存率洗手前洗手后自來水40000480012.00%溫水（35度）3500581.65%清洗劑849546.40%尤其注意灌裝工的衛(wèi)生補(bǔ)充一些值得關(guān)注的參數(shù)名稱部位數(shù)量細(xì)菌手100-1000個/15一些值得關(guān)注的參數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子數(shù)（大于0.3UM）站10萬坐50萬坐，站起100-250萬走500-1000萬凈化間盡量減少人員的走動一些值得關(guān)注的參數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子16HACCP七個原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾正措施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個原理1.進(jìn)行危害分析(HA)17HACCP實(shí)施的步驟HACCP實(shí)施的步驟181.HACCP的前提條件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP(PRP)得到滿足SSOP(OPRP)文件合理執(zhí)行規(guī)范1.HACCP的前提條件管理保證192.企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持 人力、物力、財力2.企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層203.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職責(zé)3.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷214.收集信息HACCP體系有關(guān)的信息（法律、法規(guī)、GMP(PRP)要求、專家意見等）產(chǎn)品有關(guān)的信息對每種或每類產(chǎn)品進(jìn)行書面描述，包括：所有原料、輔料的詳細(xì)情況包裝材料貯存條件銷售方式預(yù)期使用和適宜的消費(fèi)者CCP點(diǎn)有關(guān)的信息4.收集信息HACCP體系有關(guān)的信息225.收集信息的途徑科學(xué)刊物雜志、食品教科書一般來源例子書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南國家及地方法規(guī)以及有關(guān)指南專家食品科學(xué)家、殺菌專家、咨詢公司等實(shí)驗(yàn)研究對比及實(shí)驗(yàn)達(dá)能文件要求：5.收集信息的途徑科學(xué)刊物236.產(chǎn)品描述：DescribeProductanditsdistributionchannel:

Productdefinition(name,appellation,..);產(chǎn)品定義（名稱）Physical&chemicalcharacteristicssuchaspH,temperaturemineralcontent,…aswellasmicrobiologicalcharacteristics;物理/化學(xué)/微生物的特性Conditionsofpreparation;Treatmentsundergonebytheproduct;處理方式Packaging

type(material,formats,…);包裝類型BestBeforeEnddate

;最好在..日期前使用Identifyintendeduse定義預(yù)期使用ConditionsofTransport運(yùn)輸條件Conservation&Storageconditions;儲藏條件Distributionchannel(s);分配渠道Labeling,…標(biāo)簽6.產(chǎn)品描述：DescribeProductandit24參考：天然礦泉水的產(chǎn)品描述1產(chǎn)品名稱飲用天然礦泉水2水源地底100米處，花崗巖裂隙水，符合GB8537標(biāo)準(zhǔn)3處理方式經(jīng)過砂濾、精濾等過濾處理，并使用03滅菌4容量18.9升5包裝方式和材料密閉于PC桶和PET聰明蓋內(nèi)；

外包材還有PVC收縮膜、包裝袋；

紙片合格證和珠光膜桶身標(biāo)簽。6重要產(chǎn)品特性物理性狀無色無異味的透明液體，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物化學(xué)特性偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5微生物菌落≤50cfu/ml；大腸菌群以及致病菌不得檢出7預(yù)期的銷售地點(diǎn)辦公室和家庭8適合人群普通大眾9使用方式飲水機(jī)上直接飲用或加熱后飲用10保質(zhì)期3個月11標(biāo)簽說明品名，公司、聯(lián)系電話等12儲存儲存在陰涼、通風(fēng)、無毒無異味處，避免陽光直射13運(yùn)輸方式主要使用專用貨車運(yùn)輸；車廂無異味、異臭和化學(xué)污染。5面防護(hù)，墊層不低于0.8mm，堆碼最高3層，中間使用隔板參考：天然礦泉水的產(chǎn)品描述1產(chǎn)品名稱飲用天然礦泉水2水源地底257.建立流程圖工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運(yùn)過程中的所有工序1：產(chǎn)品水的流程；2：沖洗水的流程；3：空桶處理流程；4：蓋的處理流程；5：氣體的流程；（壓縮空氣、臭氧、CO2）6：助劑的流程；（消毒劑、清洗劑）7：其余輔料使用；（合格證、收縮膜、包裝袋）流程越詳細(xì)，越利于開展危害分析！7.建立流程圖268、危害分析危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。

危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？8、危害分析危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)27如何判斷危害是否顯著？判斷的方法：SI×PO×MI=嚴(yán)重性×可能性×媒體關(guān)注程度嚴(yán)重性非常嚴(yán)重－對消費(fèi)者的健康所造成的危害無法接受,不可恢復(fù)嚴(yán)重－對消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù)中等－對消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)簡單處置后可恢復(fù)非常有限－對消費(fèi)者的健康不會造成危害可能性高－每天發(fā)生可能－經(jīng)常發(fā)生低－偶爾發(fā)生很低－歷史上未發(fā)生過或極少發(fā)生如何判斷危害是否顯著？判斷的方法：SI×PO×MI=嚴(yán)重289、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是299、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除：加熱殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證（如檢驗(yàn)報告）來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。

9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下309、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):食品加工過程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。

但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個點(diǎn),一般是3-5CCPS。對于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過SSOP(OPRP)來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):319、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(Decisiontree)

通過上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。

判斷樹是５個連續(xù)問題組成:

9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(Decisiontree)

3210、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)立關(guān)鍵限值常見的關(guān)鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、臭氧濃度、感官指標(biāo)。

關(guān)鍵限值建立的支持性文件：國家標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)定、專家建議等對所建立關(guān)鍵限值進(jìn)行驗(yàn)證關(guān)鍵限值必須是可操作性的10、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受3311、對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)

監(jiān)控是對每個CCP點(diǎn)對應(yīng)的關(guān)鍵限值的定期測量或觀察。建立文件化的監(jiān)控程序規(guī)定控制目標(biāo)規(guī)定控制目標(biāo)所使用的方法規(guī)定監(jiān)控頻率連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控頻率必須能確保對CCP進(jìn)行有效監(jiān)控監(jiān)控頻率必須明確標(biāo)識和可追溯性規(guī)定監(jiān)控和結(jié)果審核負(fù)責(zé)人監(jiān)控人員需要經(jīng)過培訓(xùn)監(jiān)控結(jié)果必須記錄監(jiān)控人以及公司的審核人需在記錄上簽字11、對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)

監(jiān)控是對每個CCP點(diǎn)對應(yīng)的34MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰控制?MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰控制?35HACCP計劃工作表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？

（4）（5）（6）（7）監(jiān)控（8）糾正措施(9)記錄(10)驗(yàn)證什么如何頻率誰HACCP計劃工作表（1）（2）（3）（4）（5）3612、糾正措施糾正措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時所采取的措施找出偏離發(fā)生的原因能使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制防止偏離再發(fā)生，必要時，調(diào)整加工工藝及修改HACCP體系評估受影響產(chǎn)品并進(jìn)行處置所采取的糾正措施必須記錄并由負(fù)責(zé)人及復(fù)核人簽字12、糾正措施糾正措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時所采取的措施3713、建立記錄保持程序說到必須做到，保持必要的記錄與HACCP體系有關(guān)的記錄一般包括：危害分析（包括修改）CCP確定（判斷樹的使用）關(guān)鍵限值的確定（支持性文件）CCP監(jiān)控活動（包括設(shè)備及其校準(zhǔn)）糾正措施改進(jìn)HACCP體系HACCP工作單培訓(xùn)記錄（包括資格證書）

HACCP體系驗(yàn)證（內(nèi)審、外審）SSOP(OPRP)監(jiān)控記錄規(guī)定記錄保持的地點(diǎn)和保存期限13、建立記錄保持程序說到必須做到，保持必要的記錄3814、建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證是除監(jiān)控以外的過程，采用適當(dāng)?shù)姆椒?、步驟、測試和其它形式，以確定HACCP體系的適宜性、一致性和有效性。建立驗(yàn)證程序以確保HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，驗(yàn)證程序應(yīng)該包括：HACCP計劃的首次確認(rèn)產(chǎn)品說明、工藝流程圖須危害分析簽字、工藝流程圖、危害分析、CCP‘s的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等方面運(yùn)行過程中的驗(yàn)證HACCP記錄的復(fù)查偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)在正?？刂浦氯雍头治霰O(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)對整個HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)審、外審和對體系進(jìn)行改進(jìn)

14、建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證是除監(jiān)控以外的過程，采用適當(dāng)?shù)姆椒ā?9HACCP體系的相關(guān)文件目錄發(fā)布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產(chǎn)品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗(yàn)證程序培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序(SSOP(OPRP))回收投訴作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格HACCP體系的相關(guān)文件目錄文件和記錄保持程序40上課結(jié)束！謝謝大家!HACCPOPRPPRP培訓(xùn)(益力達(dá)能)模塊課件41

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42食品安全控制國際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”----在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)…的基礎(chǔ)上推行“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”HACCP！食品安全控制國際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”432.什么是HACCP？英文全稱：

HazardAnalysisandCriticalControlPoint

中文全稱：

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。2.什么是HACCP？英文全稱：44HACCP的特點(diǎn)通過對整個食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工流通和消費(fèi)者消費(fèi)過程）實(shí)際存在的或潛在的危害進(jìn)行評價，找到CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，并采取預(yù)防和糾正措施在危害發(fā)生前就使其得到有效控制，從而最大限度地減少對人體有危害的食源性病患發(fā)生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險，不能完全保證消滅所有的危害HACCP的特點(diǎn)通過對整個食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加45危害的分類與生產(chǎn)過程有關(guān)與原料自身有關(guān)危害物理危害化學(xué)危害微生物危害玻璃金屬石頭首飾殺蟲劑亞硝酸鹽塑料和包材成分的溶出過敏源細(xì)菌、霉菌病毒、藻類寄生蟲危害的分類與生產(chǎn)過程有關(guān)與原料自身有關(guān)危害物理危害化學(xué)危害微46過敏原過敏反映是食品引起機(jī)體對免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類常見的自身免疫性疾病。（引發(fā)胃腸道，呼吸道，皮膚等一系列病變）食品中能使集體產(chǎn)生過敏反映的抗原分子稱為食物過敏原奶、樹果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆類（花生，大豆，蠶豆），蛋類，巧克力，海產(chǎn)品（蝦，蟹）…..160多種食品對我們：防范交叉污染---嚴(yán)格限制含過敏原的食品進(jìn)入車間，車間周邊避免種植花粉比較多的花或樹。過敏原過敏反映是食品引起機(jī)體對免疫系統(tǒng)的異常反映，是人類常見47GMP(PRP)與HACCP關(guān)系GMP(PRP):專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系應(yīng)用于制藥,食品工業(yè)美國1963年發(fā)布藥品GMP(PRP),1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP(PRP)要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范GMP(PRP)重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失；標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔；管理制度的建立。GMP(PRP)是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)GMP(PRP)與HACCP關(guān)系GMP(PRP):專業(yè)特性的48GMP(PRP)中國的GMP(PRP)通則：

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994)飲用水工廠的GMP(PRP)標(biāo)準(zhǔn)：《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB16330-1996）GMP(PRP)中國的GMP(PRP)通則：49GMP(PRP)—工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)計選址布局—生產(chǎn)和生活區(qū)分開道路綠化廠房與設(shè)施—地面、墻面、天花、門窗、通風(fēng)、采光、灌裝間、車間要求廢水、廢物排放系統(tǒng)—防有害物的入侵設(shè)備、工器具和管道—材料、交叉污染；深井泵不能使用潤滑油類型的。空壓機(jī)使用無油空壓機(jī)衛(wèi)生設(shè)施—洗手消毒設(shè)施、廁所、更衣室GMP(PRP)—工廠設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)計50GMP(PRP)—工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職責(zé)維修保養(yǎng)工作—管道、設(shè)備、廠房等清洗消毒工作--除蟲滅害有毒有害物品的管理禁止飼養(yǎng)家禽、家畜GMP(PRP)—工廠衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)51GMP(PRP)—成品儲藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品倉庫要求堆放要求運(yùn)輸要求車輛的清洗消毒GMP(PRP)—成品儲藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品倉庫要求52GMP(PRP)—衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理能檢測項(xiàng)目—菌落、霉菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、臭氧和洗消殘留量設(shè)備嚴(yán)格按照GB要求出廠記錄—至少保留2年GMP(PRP)—衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理能檢測項(xiàng)目—菌落、霉菌、53SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—SanitationStandardOperationProcedures衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需要實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—54SSOP(OPRP)內(nèi)容1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制SSOP(OPRP)內(nèi)容1)水和冰的安全性55補(bǔ)充一些值得關(guān)注的參數(shù)名稱部位數(shù)量細(xì)菌手100-1000個/平方厘米前額1000-100000個/平方厘米唾液10億個/克洗手效果的比較介質(zhì)細(xì)菌數(shù)殘存率洗手前洗手后自來水40000480012.00%溫水（35度）3500581.65%清洗劑849546.40%尤其注意灌裝工的衛(wèi)生補(bǔ)充一些值得關(guān)注的參數(shù)名稱部位數(shù)量細(xì)菌手100-1000個/56一些值得關(guān)注的參數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子數(shù)（大于0.3UM）站10萬坐50萬坐，站起100-250萬走500-1000萬凈化間盡量減少人員的走動一些值得關(guān)注的參數(shù)人體散發(fā)的粒子數(shù)（個/分鐘）體態(tài)散發(fā)的粒子57HACCP七個原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾正措施(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)HACCP七個原理1.進(jìn)行危害分析(HA)58HACCP實(shí)施的步驟HACCP實(shí)施的步驟591.HACCP的前提條件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP(PRP)得到滿足SSOP(OPRP)文件合理執(zhí)行規(guī)范1.HACCP的前提條件管理保證602.企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持 人力、物力、財力2.企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層613.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職責(zé)3.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷624.收集信息HACCP體系有關(guān)的信息（法律、法規(guī)、GMP(PRP)要求、專家意見等）產(chǎn)品有關(guān)的信息對每種或每類產(chǎn)品進(jìn)行書面描述，包括：所有原料、輔料的詳細(xì)情況包裝材料貯存條件銷售方式預(yù)期使用和適宜的消費(fèi)者CCP點(diǎn)有關(guān)的信息4.收集信息HACCP體系有關(guān)的信息635.收集信息的途徑科學(xué)刊物雜志、食品教科書一般來源例子書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南國家及地方法規(guī)以及有關(guān)指南專家食品科學(xué)家、殺菌專家、咨詢公司等實(shí)驗(yàn)研究對比及實(shí)驗(yàn)達(dá)能文件要求：5.收集信息的途徑科學(xué)刊物646.產(chǎn)品描述：DescribeProductanditsdistributionchannel:

Productdefinition(name,appellation,..);產(chǎn)品定義（名稱）Physical&chemicalcharacteristicssuchaspH,temperaturemineralcontent,…aswellasmicrobiologicalcharacteristics;物理/化學(xué)/微生物的特性Conditionsofpreparation;Treatmentsundergonebytheproduct;處理方式Packaging

type(material,formats,…);包裝類型BestBeforeEnddate

;最好在..日期前使用Identifyintendeduse定義預(yù)期使用ConditionsofTransport運(yùn)輸條件Conservation&Storageconditions;儲藏條件Distributionchannel(s);分配渠道Labeling,…標(biāo)簽6.產(chǎn)品描述：DescribeProductandit65參考：天然礦泉水的產(chǎn)品描述1產(chǎn)品名稱飲用天然礦泉水2水源地底100米處，花崗巖裂隙水，符合GB8537標(biāo)準(zhǔn)3處理方式經(jīng)過砂濾、精濾等過濾處理，并使用03滅菌4容量18.9升5包裝方式和材料密閉于PC桶和PET聰明蓋內(nèi)；

外包材還有PVC收縮膜、包裝袋；

紙片合格證和珠光膜桶身標(biāo)簽。6重要產(chǎn)品特性物理性狀無色無異味的透明液體，允許有極少量的天然礦物鹽沉淀，但不得有其他異物化學(xué)特性偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5微生物菌落≤50cfu/ml；大腸菌群以及致病菌不得檢出7預(yù)期的銷售地點(diǎn)辦公室和家庭8適合人群普通大眾9使用方式飲水機(jī)上直接飲用或加熱后飲用10保質(zhì)期3個月11標(biāo)簽說明品名，公司、聯(lián)系電話等12儲存儲存在陰涼、通風(fēng)、無毒無異味處，避免陽光直射13運(yùn)輸方式主要使用專用貨車運(yùn)輸；車廂無異味、異臭和化學(xué)污染。5面防護(hù)，墊層不低于0.8mm，堆碼最高3層，中間使用隔板參考：天然礦泉水的產(chǎn)品描述1產(chǎn)品名稱飲用天然礦泉水2水源地底667.建立流程圖工藝流程圖應(yīng)涵蓋從原料接收到成品發(fā)運(yùn)過程中的所有工序1：產(chǎn)品水的流程；2：沖洗水的流程；3：空桶處理流程；4：蓋的處理流程；5：氣體的流程；（壓縮空氣、臭氧、CO2）6：助劑的流程；（消毒劑、清洗劑）7：其余輔料使用；（合格證、收縮膜、包裝袋）流程越詳細(xì)，越利于開展危害分析！7.建立流程圖678、危害分析危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。

1.定義:

顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。

危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？8、危害分析危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)68如何判斷危害是否顯著？判斷的方法：SI×PO×MI=嚴(yán)重性×可能性×媒體關(guān)注程度嚴(yán)重性非常嚴(yán)重－對消費(fèi)者的健康所造成的危害無法接受,不可恢復(fù)嚴(yán)重－對消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)醫(yī)治后才可恢復(fù)中等－對消費(fèi)者的健康所造成的危害可接受,經(jīng)簡單處置后可恢復(fù)非常有限－對消費(fèi)者的健康不會造成危害可能性高－每天發(fā)生可能－經(jīng)常發(fā)生低－偶爾發(fā)生很低－歷史上未發(fā)生過或極少發(fā)生如何判斷危害是否顯著？判斷的方法：SI×PO×MI=嚴(yán)重699、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)1、定義:

CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是709、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。⑵消除：加熱殺死所有的致病性細(xì)菌，冷凍-38℃可以殺死寄生蟲，金屬檢測器消除物理的危害。⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證（如檢驗(yàn)報告）來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。

9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下719、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):食品加工過程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。

控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA,TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。

但應(yīng)注意:控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會削弱了影響食品安全的CCP的控制。

這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個點(diǎn),一般是3-5CCPS。對于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過SSOP(OPRP)來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。9、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)(CP):729、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)2、判斷樹(Decisiontree)

通過上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后