廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容

廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：廚師長的工作標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容項(xiàng)目時(shí)間工作標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容餐前準(zhǔn)備早班按時(shí)到崗8:20按時(shí)打卡考勤，著裝規(guī)范整潔，符合中心的儀容儀表要求：①工作服干凈整潔，紐扣要扣好，工號(hào)牌佩戴在上衣規(guī)定位置。②指甲干凈不留胡須③發(fā)不過耳，不可佩戴首飾④穿黑色皮鞋晨會(huì)8:20①按時(shí)參加點(diǎn)名，精神飽滿，著裝規(guī)范，列隊(duì)整齊，呼聲響亮。②工作服干凈整潔、紐扣要扣好，工號(hào)牌必須公正的佩戴在左胸前，指甲干凈，不留胡須，發(fā)不過耳，統(tǒng)一工裝，不可佩戴首飾，穿黑色皮鞋或布鞋。③檢查人員到崗情況，及時(shí)協(xié)調(diào)休班人員的崗位空缺，總結(jié)昨天的工作中出現(xiàn)的問題，顧客反饋的意見，菜品的質(zhì)量問題總結(jié)和整改的措施。與餐飲溝通11:00與服務(wù)人員的溝通昨天客人就餐的一些問題和要求，菜品的搭配質(zhì)量，客人有什么特殊的要求，尤其當(dāng)廚房出現(xiàn)菜品不全，出品速度較慢等情況時(shí)，餐廳做好對(duì)客人的解釋。對(duì)新菜品的推出要及時(shí)與服務(wù)員協(xié)調(diào)培訓(xùn)，并且及時(shí)了解預(yù)定情況。市場原料調(diào)查及時(shí)發(fā)現(xiàn)新原料上市的品種、質(zhì)量、價(jià)格、新鮮度等，制定采購質(zhì)量、規(guī)格、采購計(jì)劃數(shù)量。廚房與營銷協(xié)調(diào)11:00及時(shí)了解會(huì)議與一些大型接待并及時(shí)為其提供菜譜、涼菜幾種，熱菜幾道、面點(diǎn)、水果注意事項(xiàng)，了解各地區(qū)客人的菜品要求。時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、接待方案。餐具消毒8:50每日檢查消毒記錄，對(duì)不耐熱的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分鐘，并達(dá)到消毒目的。設(shè)備檢查8：50設(shè)備保養(yǎng)需要管家部給予指導(dǎo)和幫助，來保證廚房生產(chǎn)的設(shè)備正常使用。如廚房冰箱出現(xiàn)問題，就需管家部派人迅速進(jìn)行維修，否則食物就會(huì)變質(zhì)。電器設(shè)備的正常使用與保養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格操作規(guī)程。廚房內(nèi)部的協(xié)調(diào)9:00班組之間的溝通，如打荷使用的小料，砧板需要的各種主料、配料，蒸鍋需要的原料：如魚、時(shí)蔬、肉類，不要蒸老，或有不熟現(xiàn)象，要看好時(shí)間。工作協(xié)調(diào)安排11:30-13:30如客人催菜服務(wù)員及時(shí)反映給打荷廚師，打荷人員要把菜品傳遞到灶臺(tái)，以最快的速度滿足客人的要求。砧板出來的菜及時(shí)傳遞給打荷人員，并交待好菜品注意的一些問題，是炒還是燒菜，客人的要求。原材料驗(yàn)收8:45—9:10早晨8：45種檢查原料的購進(jìn)，原料的價(jià)格、數(shù)量。蔬菜、肉類、海鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜有無爛葉，肉類有無變質(zhì)，海鮮有無變色，活海鮮有無死的現(xiàn)象。干貨料是否水分過大，調(diào)味料是否正規(guī)廠家的新出產(chǎn)品，不要有過期食品。餐前原料分檔處理各崗位原料的分檔處理，如灶臺(tái)的調(diào)料，打荷的小料準(zhǔn)備，炸鍋的餐前調(diào)糊，砧板的出加工備份，涼菜的原料加工、調(diào)味料的配制，水果的清洗，面食間的各種面團(tuán)制作，調(diào)餡的口味，冰箱內(nèi)的原料擺放整齊。餐前設(shè)備檢查檢查機(jī)械設(shè)備如：冰箱、壓面機(jī)、豆?jié){機(jī)、果汁機(jī)、爐灶、排風(fēng)扇、油煙機(jī)等與操作工具。如：刀、板、炒鍋、沙勺等正常使用及衛(wèi)生清潔。倉庫原料檢查9:10倉庫領(lǐng)的原料要填寫領(lǐng)料單，按領(lǐng)料單上的數(shù)量、品種領(lǐng)貨，并檢查原料的質(zhì)量、日期，確保出庫原料的衛(wèi)生營養(yǎng)。衛(wèi)生檢查9:50全面檢查廚房衛(wèi)生，地面干凈、無油污、水跡。墻面、玻璃、抹布、不銹鋼操作臺(tái)用具、下水道、油煙罩鋁合金、頂棚、櫥柜、調(diào)料車、冰箱、冰柜、燈具、門窗、電器設(shè)備和用具。鐵器放光、瓷器發(fā)亮、木漏本色，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。班中服務(wù)菜品出品質(zhì)量控制11:30—1:30使用標(biāo)準(zhǔn)菜單來配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、質(zhì)的菜品要求，廚房把好成品菜出品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊、刀工不精細(xì)，裝盤不合格，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)菜肴不許上桌。菜單設(shè)計(jì)11:30—1:30根據(jù)本酒店的經(jīng)營檔次來制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，如：一張300元的標(biāo)準(zhǔn)菜單①六涼碟②特色菜兩種，家常菜2種，海鮮菜兩種，家禽菜一種，畜肉類一種，時(shí)蔬一種，地方菜一種，葷冷菜一種，滋補(bǔ)湯類一種，風(fēng)味面食一種，軟飲菜一種，水果一種，分吃菜一種。成本165元，售價(jià)300元，利潤135元，毛利率45%。零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)11:30—1:301、①本店特色菜②高檔菜③海鮮④肉類⑤蔬菜⑥水果⑦湯菜類⑧面點(diǎn)⑨涼菜⑩炸菜2、零點(diǎn)菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)：①高檔菜50%②暢銷菜肴45%③滯銷菜肴30%④低檔菜肴40%⑤點(diǎn)心50%。按照菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)制定零點(diǎn)菜單。菜品的數(shù)量嚴(yán)格按照零點(diǎn)菜譜的重量克數(shù)。保證成品菜的出品質(zhì)量。原料加工8:40-11:30根據(jù)不同的菜品來加工原料，如時(shí)蔬、肉類分檔，海鮮加工沖洗。原料的老嫩程度，分別加工成丁、片、條、絲、塊等，進(jìn)行菜品檢查。冰柜原料存放8:40-11:30存入冰箱的原料，擺放整齊分先后順序分檔存放，冷凍食品放入-6度的冰箱存放。保鮮原料放入0度的恒溫柜，生熟隔離，食品與天然冰隔離，海產(chǎn)品與肉類隔離，成品與半成品隔離，保鮮盒加蓋，或封保鮮膜保存。日盤存檢查8:40-11:30冰箱內(nèi)的所有原料進(jìn)行日盤檢查或干貨、調(diào)料、蔬菜、面食、活海鮮、熟食、水果、半成品不能漏盤。盤點(diǎn)表字跡清晰、準(zhǔn)確無誤。毛利率控制①科學(xué)的采購，儲(chǔ)存食品原料，降低各項(xiàng)管理費(fèi)用，減少食品原料的儲(chǔ)存損耗②合理加工原料，對(duì)原料的不同部位能夠做到合理使用，發(fā)揮其最大效益。盡可能通過加工來實(shí)現(xiàn)提高原料的檔次和等級(jí)，而不是降低其使用檔次和等級(jí)③嚴(yán)格菜品配份作業(yè)程序，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，投料數(shù)量杜絕隨意配份的陋習(xí)。④盡量實(shí)現(xiàn)烹調(diào)過程的量化作業(yè)，把調(diào)味料的使用控制在非常細(xì)致的水平上。不至于調(diào)味料的隨意添加而增加食品原料成本?？刂圃系牟少弮r(jià)格、數(shù)量。每日盤點(diǎn)原料，不要漏盤。重要接待餐單設(shè)計(jì)10:30-11:30據(jù)接待的重要、標(biāo)準(zhǔn)、要求、人數(shù)、地區(qū)、民族、習(xí)好來設(shè)計(jì)菜單。如1000元宴席，10人量。②開胃小菜六種，特色菜兩種，家常菜3道，海鮮菜2道，畜肉菜1道，禽肉菜1道，時(shí)蔬2道，地方菜2道，軟飲1道，素食涼菜1道，高檔菜1道，風(fēng)味面食2道，水果3種分吃，滋補(bǔ)湯類1道。③毛利控制45%④成本控制：以當(dāng)天原料的采購價(jià)格來控制成本。⑤上菜控制，接到上菜的通知5分鐘內(nèi)上第一道高檔菜、大菜，再按順序上菜。⑥1000元宴席，成本550元，利潤450元，毛利45%餐具檢查11:30-3:00①熟悉各種餐具的洗滌和消毒方法，掌握各種洗滌劑和消毒液使用規(guī)定，嚴(yán)格按洗消程序進(jìn)行工作②餐具要按種類、規(guī)格、型號(hào)分別存放。餐具要等級(jí)、造冊、月清，每月對(duì)餐具做好盤存工作。③搬運(yùn)擺放時(shí)要裝穩(wěn)、托平，大小分檔，疊放有序。④清洗要按照程序，做到一洗、二刷、三沖、四消毒⑤消毒后的餐具要及時(shí)入柜，防止灰塵污染。⑥對(duì)破損的盤子要做好記錄海鮮缸管理按規(guī)定檢查海鮮缸的水質(zhì)、濃度、海鮮的品種，每天的進(jìn)貨價(jià)格，對(duì)死海鮮的處理保存，海鮮港的衛(wèi)生及周圍的衛(wèi)生。安全檢查對(duì)廚房的設(shè)備，設(shè)置安全檢查，水、電、煤氣安全檢查，使用操作過程中的安全檢查。如液化氣開關(guān)沒關(guān)好，煤氣管道漏氣，電源不關(guān)，機(jī)器設(shè)備用完后沒關(guān)電源，地面有積水，壓面機(jī)、和面機(jī)不按操作規(guī)范使用。處理客人投訴11:30—1:30確屬菜品質(zhì)量問題，則直接向顧客說明原因，接受退菜，讓客人滿意，應(yīng)對(duì)出現(xiàn)問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)糾正和避免類似情況的措施，上報(bào)備案，確保不再發(fā)生類似情況。工具炊具管理操作過程中所使用的工具，如：刀、板、刀具、搟面杖等都要放入制定位置。炊具：如炒鍋用完后統(tǒng)一掛到灶臺(tái)上面的墻壁上，手勺，鍋圈、漏勺統(tǒng)一放到指定位置擺放整齊。設(shè)備使用煤氣灶的使用，如先開點(diǎn)火棒，再開煤氣開關(guān)，將火點(diǎn)燃后再開風(fēng)機(jī)、風(fēng)門。確保安全使用，壓面機(jī)和面機(jī)、絞肉機(jī)、電冰箱、微波爐、液化氣灶需要按操作規(guī)程進(jìn)行操作。保證設(shè)備的使用壽命與安全。原料申購20:30用品用具申購，廚師長寫申購計(jì)劃，由部門經(jīng)理簽字，再由總經(jīng)理簽字審批方可購買。食品、蔬菜申購由廚房工作人員報(bào)申購計(jì)劃，廚師長簽字，由采購人員購買。節(jié)能降耗廚房不能長流水，常明燈，人走燈滅，煤氣不用立即把閥門關(guān)閉，上菜完畢立即關(guān)閉排煙系統(tǒng)。菜品培訓(xùn)新菜品對(duì)員工的培訓(xùn)，從菜品的主料、配料、小料，切配的形狀、要求、數(shù)量、口味、顏色、濃度、溫度。炒鍋：油溫、火候、盛器、質(zhì)量進(jìn)行培訓(xùn)。與前廳服務(wù)員培訓(xùn)，菜品口味