營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素課件

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素1（優(yōu)選）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素（優(yōu)選）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素2蛋白質(zhì)2——它是什么蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)氨基酸和蛋白質(zhì)的關(guān)系氨基酸的結(jié)構(gòu)必需氨基酸9種

非必需氨基酸9種

蛋白質(zhì)在身體內(nèi)的代謝（消化吸收，合成與降解，代謝廢物）蛋白質(zhì)2——它是什么蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)3竅門3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即來”外加組——纈亮異蘇苯色蛋（即）賴+組氨酸竅門3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即來”外加組4蛋白質(zhì)3——氮平衡為什么用氮來研究、表示蛋白質(zhì)？為什么要測定氮平衡？氮平衡

正氮平衡

負(fù)氮平衡蛋白質(zhì)3——氮平衡為什么用氮來研究、表示蛋白質(zhì)？5蛋白質(zhì)4——氨基酸模式1.氨基酸模式與WHO的理想模式建議2.優(yōu)質(zhì)蛋白（即魚肉蛋奶等動物性食品以及豆類中所含蛋白質(zhì)，其必須氨基酸構(gòu)成比其他植物性蛋白質(zhì)更為理想。3.限制氨基酸4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)4——氨基酸模式1.氨基酸模式與WHO的理想模式建議6理解限制氨基酸——木桶理論理解限制氨基酸——木桶理論7蛋白質(zhì)5—如何判斷食物中蛋白質(zhì)是好是壞？1.蛋白質(zhì)含量及測定方法（凱氏定氮法）2.蛋白質(zhì)消化率（，）3.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV，4.蛋白質(zhì)凈利用率5.蛋白質(zhì)功效比值（PER，）6.氨基酸評分（PDCAAS，）提高食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的兩種方法1.利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價值（氨基酸比例）；2.合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；蛋白質(zhì)5—如何判斷食物中蛋白質(zhì)是好是壞？1.蛋白質(zhì)含量及測定8重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量1.各類食物中蛋白質(zhì)的含量

糧食10%

肉類及海鮮12—20%

豆類36%—40%

雞蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量2.食物成分表2002年版2004年補(bǔ)充版重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量1.各類食物中蛋白質(zhì)的含量

9蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？1.化驗血，如白蛋白、前白蛋白、運(yùn)鐵蛋白等；2.測量身體，上臂肌圍等；3.檢測氮平衡實驗；4.觀察癥狀，如水腫、頭發(fā)質(zhì)量很差等；5.計算飲食攝入的蛋白質(zhì)，用食物成分表；蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？1.化驗血，如白蛋白、10生理功能調(diào)節(jié)鈣的代謝維生素A缺乏——角膜潰瘍其作用與維生素C非常相似，具有抗氧化和影響毛細(xì)血管通透性的功能。雙能中子法（直接測骨骼密度）

3.分類不溶性纖維和可溶性纖維兩者作用各有側(cè)重。氨基酸評分（PDCAAS，）維生素B12（鈷胺素）必需脂肪酸合成前列腺素等活性物質(zhì)；不飽和FA飽和FA=21

多不飽和FA單不飽和FA飽和FA=111壞血病開始的時候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫?；咀饔每寡趸?抗不孕

2.一般不能被上消化道消化吸收，但能被大腸有益細(xì)菌利用，因此具有保健作用。臨床缺乏癥狀明顯，現(xiàn)已少見各類食物中蛋白質(zhì)的含量

糧食10%

肉類及海鮮12—20%

豆類36%—40%

雞蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量合成生物大分子，如基因精加工糧食損失腳氣病的流行特點

2.蛋白質(zhì)7——人每天需要多少蛋白質(zhì)？用氮平衡實驗可以準(zhǔn)確計算用要因加算法可以大致推算每kg體重0.8—1.2g（成年人）每日總能量的10—15%（成年人）見國民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS，）生理功能調(diào)節(jié)鈣的代謝蛋白質(zhì)7——人每天需要多少蛋白質(zhì)？用氮11蛋白質(zhì)8——缺乏或過多會怎樣？缺乏——蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM，）（消瘦型和水腫型）過多——腎臟和肝臟負(fù)擔(dān)、消化道負(fù)擔(dān)思考題要不要隨意補(bǔ)充蛋白粉？蛋白質(zhì)8——缺乏或過多會怎樣？缺乏——蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（P12蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（消瘦型）

蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（消瘦型）13蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型）

蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型）

14脂類脂類15脂類1——幾個概念脂類（也叫油脂）包含了一組物質(zhì)，它們是1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一個甘油和三個脂肪酸構(gòu)成。2.磷脂（如卵磷脂等，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，含有或不含有脂肪酸）3.膽固醇（分子結(jié)構(gòu)非常特殊，不含有脂肪酸）4.其他，如鞘脂類（分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，含有脂肪酸）其中2，3，4等合稱“類脂”（）。脂肪酸不但是脂肪的基礎(chǔ)，也是類脂的基礎(chǔ)，所以是脂類的中心環(huán)節(jié)。脂類1——幾個概念脂類（也叫油脂）包含了一組物質(zhì)，它們是16富含?胡蘿卜素的食物胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。富含?胡蘿卜素的食物，如蔬菜健康人補(bǔ)鎂是否有好處還有爭議。參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能每日總能量的10—15%（成年人）?胡蘿卜素（見后）的抗氧化作用生理功能是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物水溶性維生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、葉酸、C脂肪酸不但是脂肪的基礎(chǔ)，也是類脂的基礎(chǔ)，所以是脂類的中心環(huán)節(jié)。它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但常以酶或輔酶的形式參與并調(diào)節(jié)代謝；生理功能是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的重要成分，參與生物氧化供給量400ug，孕婦600ug維生素A缺乏——比脫氏斑利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價值（氨基酸比例）；雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問題之一。吸收率比較高，10%—20%；雙能中子法（直接測骨骼密度）

3.包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.早年航海人員因壞血病死亡的災(zāi)難不可枚舉，因為他們在航行時的食物是面餅和咸肉，含有很少的維他命C。脂肪酸的結(jié)構(gòu)示意圖富含?胡蘿卜素的食物胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜17脂類2——脂肪酸的命名和分類在天然脂肪中，脂肪酸的種類甚多，常見并且對人重要的有20種左右，每一個脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳鏈（4～24C）所組成的直鏈脂肪酸。脂肪酸（FA）有3種分類法一種是根據(jù)碳原子數(shù)將脂肪酸分為

1.短鏈脂肪酸（46C）

2.中鏈脂肪酸（812C）

3.長鏈脂肪酸（12C以上）另一種是根據(jù)其分子中有沒有雙鍵將脂肪酸分為

1.飽和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中沒有雙鍵。

2.不飽和脂肪酸分子中有一個或多個雙鍵。

不飽和脂肪酸可以用雙鍵的數(shù)量繼續(xù)分類其中只含有1個雙鍵的脂肪酸，如油酸，叫單不飽和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2個及以上雙鍵的叫多不飽和脂肪酸（PUFA，中11），如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。

多不飽和脂肪酸也可以用雙鍵的位置繼續(xù)分類n3型、n6型和n9型，其中n3型（又稱ω3型，高14，），包括α亞麻酸、DHA和EPA，有特殊價值；n6型（又稱ω6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻酸。還有一種是根據(jù)脂肪酸的來源分成動物性脂肪和植物性脂肪。（性質(zhì)性狀不同）脂類2——脂肪酸的命名和分類在天然脂肪中，脂肪酸的種類甚多，18脂類3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。1.提供能量、儲存能量；2.構(gòu)成細(xì)胞膜等；3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亞油酸和α亞麻酸兩種；4.促進(jìn)脂溶性維生素，如維生素A、D、E的吸收；5.隔熱保溫；6.機(jī)械保護(hù)作用；7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物質(zhì)；8.必需脂肪酸參與膽固醇的代謝；9.必須脂肪酸對抗輻射；10.美味和飽腹感；注意脂肪，尤其是飽和脂肪過多，會對心血管系統(tǒng)健康造成嚴(yán)重影響，還會增加患癌癥的危險。脂肪過多，是現(xiàn)代社會最嚴(yán)重的營養(yǎng)問題之一。脂類3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。19脂類4——磷脂的生理功能1.構(gòu)成各種生物膜2.參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能3.參與膽固醇代謝4.與生物膜上酶的活性有關(guān)5.其他功能卵磷脂的保健作用脂類4——磷脂的生理功能1.構(gòu)成各種生物膜20脂類5——膽固醇的功與過膽固醇是什么？膽固醇的生理功能

1.構(gòu)成生物膜

2.合成維生素D、膽酸、激素

3.其他膽固醇在身體內(nèi)的存在有4種形式

1.高密度膽固醇（HDL）是“好”膽固醇

2.低密度膽固醇（LDL，高19）是“壞”膽固醇

3.極低密度膽固醇（VLDL）

4.乳糜微粒（ML）膽固醇是從哪里來的？控制膳食用膽固醇到底有多大意義？要控制到什么程度？飲食上如何降低膽固醇？

1.減少高膽固醇食物攝入

2.減少飽和脂肪酸攝入，適當(dāng)攝入不飽和脂肪酸

3.增加膳食纖維攝入

4.增加植物固醇（豆制品中含有）攝入脂類5——膽固醇的功與過膽固醇是什么？21竅門4認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有

飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪酸“好人”有

必需脂肪酸

單不飽和脂肪酸

DHA+EPA（魚油）

卵磷脂“中間派”

多不飽和脂肪酸

竅門4認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有

飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪22脂類6——吃多少脂肪合適？1.脂肪供給能量成年人不超過30%，最好在20%—25%；2.不飽和FA飽和FA=21

多不飽和FA單不飽和FA飽和FA=1113.膽固醇300mg/日4.烹調(diào)油不超過25g/日5.不要吃葷油和肥肉脂類6——吃多少脂肪合適？1.脂肪供給能量成年人不超過3023脂類7——脂肪存在于哪些食物中動物性食物肥肉、內(nèi)臟、瘦肉、奶、蛋、魚（有點例外）等；（飽和脂肪及膽固醇）植物性食物大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄欖、棕櫚和可可（有點例外）、堅果、種子的胚等；（不飽和脂肪無膽固醇）氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。長期放置“哈喇味”脂類7——脂肪存在于哪些食物中動物性食物肥肉、內(nèi)臟、瘦肉、奶24n6型（又稱ω6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻酸。蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？必需氨基酸9種

非必需氨基酸9種

蛋白質(zhì)在身體內(nèi)的代謝（消化吸收，合成與降解，代謝廢物）如何選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品？“一三一”原則

一一看成分，不要聽名字

三三個評價指標(biāo)鈣元素含量、吸收率、鉛污染

一一個結(jié)論精制碳酸鈣最好氨基酸評分（PDCAAS，）孕婦在妊娠早期每日大劑量（超過6000IU）攝入，娩出畸形兒的危險度增加生理功能是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物在非典流行時期，上海Roche公司生產(chǎn)的"力度伸維Ｃ泡騰片"被搶購一空，除國內(nèi)生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)外，還從阿根廷緊急調(diào)運(yùn)10萬盒100萬支"力度伸"，法國、澳大利亞以及阿根廷的"力度伸"生產(chǎn)基地也全部三班輪轉(zhuǎn)、夜以繼日生產(chǎn)，供給中國市場?！爸虚g派”

多不飽和脂肪酸維生素A缺乏——角膜潰瘍多不飽和脂肪酸也可以用雙鍵的位置繼續(xù)分類n3型、n6型和n9型，其中n3型（又稱ω3型，高14，），包括α亞麻酸、DHA和EPA，有特殊價值；生理活性形式1,25（OH）2D3胡蘿卜一定要炒著吃，?胡蘿卜素才能吸收嗎？提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亞油酸和α亞麻酸兩種；氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.?胡蘿卜素（維生素A原，）在植物中的天然存在增加膳食纖維攝入

4.解放后，這種疾病得以徹底研究和預(yù)防。但是危機(jī)一過，維他命C價格又跌回到每公斤4美元。脂類2——脂肪酸的命名和分類脂類8——反式脂肪酸反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯條等典型的西方膳食中。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）含量。越來越多的研究顯示食物中的反式脂肪酸與冠心病、心肌梗塞、糖尿病的發(fā)生、發(fā)展正相關(guān)。增加反式脂肪酸的攝入量，可明顯增加心血管疾病患病的危險性。因此目前的觀點是在膳食中反式脂肪酸的攝入量應(yīng)當(dāng)少于1％的總能量，才是安全的。2002年9月3日，“麥當(dāng)勞”宣布該全球快餐業(yè)集團(tuán)將全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日，經(jīng)過長達(dá)數(shù)年、反復(fù)多次的評議，美國食品和藥品管理局（FDA）宣布將要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充劑食品標(biāo)簽中標(biāo)示TFAS含量，計劃從2003年開始逐步執(zhí)行。“FDA要求標(biāo)示食品中反式脂肪酸”的消息入選了《哈佛健康通訊》（HarvardHealthLetter）刊載的“2002年十大健康新聞（TopHealthStoriesof2002）”之一。n6型（又稱ω6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻25脂類9——生活中的脂肪

脂類9——生活中的脂肪26碳水化合物碳水化合物27碳水化合物1——分類碳水化合物（CHT，）又稱糖類。1.單糖葡萄糖、果糖、核糖、其他2.雙糖蔗糖、麥芽糖3.寡糖（Oligosaccharid，或稱低聚糖，）是指由3（2？）～10個單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，形成直鏈或支鏈的一類碳水化合物的總稱。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大腸有益細(xì)菌利用，因此具有保健作用。4.多糖（又稱多聚糖）包括淀粉、糊精、纖維素與半纖維素、甲殼素、其他注意4中的很多成員都不屬于嚴(yán)格的碳水化合物范圍。碳水化合物1——分類碳水化合物（CHT，）又稱糖類。28碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最潔凈2.構(gòu)成細(xì)胞和組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如傳遞信息、潤滑作用、保護(hù)酶、影響細(xì)胞膜通透性注意膳食纖維的生理功能見后碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最潔凈29碳水化合物3——膳食纖維及其生理功能膳食纖維（DF，）不能被上消化道消化吸收，但可以被大腸細(xì)菌利用分類不溶性纖維和可溶性纖維兩者作用各有側(cè)重。生理功能

在食物中的存在碳水化合物3——膳食纖維及其生理功能膳食纖維（DF，）不能被30竅門5如何記憶膳食纖維的功能？根據(jù)消化道部位順序

口腔

胃

小腸

大腸竅門5如何記憶膳食纖維的功能？根據(jù)消化道部位順序

口腔

胃

31碳水化合物4——代謝消化吸收分解合成血糖碳水化合物4——代謝消化32碳水化合物5供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%食物來源

淀粉

糖其他問題

乳糖不耐受血糖生成指數(shù)淀粉的糊化與老化碳水化合物5供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超33CHT

CHT

34維生素維生素35時尚的維生素

時尚的維生素36維生素是什么？維生素（Vitamin，維他命，維生素的特點1.天然存在于食物中；2.不能人體合成（只有少數(shù)例外），也不能大量儲存，主要依賴食物供給；3.它們在身體內(nèi)的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某種維生素，就會出現(xiàn)響應(yīng)的維生素缺乏?。?.它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但常以酶或輔酶的形式參與并調(diào)節(jié)代謝；5.不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相似的化合物，即不是“一個”，而是“一家”；維生素是什么？維生素（Vitamin，維他命，37維生素分類分兩類脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性維生素維生素A、D、E、K水溶性維生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、葉酸、C吸收儲存排泄毒性烹調(diào)脂溶性Vit需要脂肪能儲存不容易排出過量容易中毒不易損失水溶性Vit不需要脂肪不能儲存隨尿很容易排出一般不會中毒易流失破壞維生素分類分兩類脂溶性維生素和水溶性維生素吸收儲存排泄毒性烹38維生素的命名有3種方法按發(fā)現(xiàn)先后命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按生理功能命名VA視黃醇抗干眼病維生素VC抗壞血酸VD鈣化醇激素性維生素VB1硫胺素抗腳氣病維生素VB2核黃素VB3（VPP）尼克酸（煙酸）抗癩（糙）皮病因子VP類黃酮通透性維生素維生素的命名有3種方法按發(fā)現(xiàn)先后命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按生理功能39維生素缺乏原因1.攝入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；5.藥物，如抗菌素的影響；表現(xiàn)1.臨床缺乏癥狀明顯，現(xiàn)已少見2.亞臨床缺乏癥狀不明顯，多見維生素缺乏原因40我國維生素缺乏情況2004年公布的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，維生素（礦物質(zhì)）缺乏仍然是我國城鄉(xiāng)普遍存在的問題我國維生素缺乏情況2004年公布的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，維生41維生素過多吃維生素日漸流行關(guān)于維生素過多可以中毒的大量報道要不要吃維生素的持續(xù)爭論營養(yǎng)學(xué)最基本的事實

1.過多中毒，但什么是“過多”，過多是多少？

2.要不要吃——如何正確吃科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)思維“沒有數(shù)量請閉嘴”最庸俗的“辯證法”維生素過多吃維生素日漸流行42類維生素生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺乏時不會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床病癥。維生素P肉堿肌醇輔酶Q乳清酸?；撬嶂参锘瘜W(xué)成分多酚、大豆異黃酮、核酸、葉綠素……類維生素生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺43維生素在食物中的存在雖然蔬菜水果富含維生素，但千萬不要以為維生素只存在于蔬菜水果當(dāng)中。維生素在食物中的存在雖然蔬菜水果富含維生素，但千萬不要以為維44供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%2002年9月3日，“麥當(dāng)勞”宣布該全球快餐業(yè)集團(tuán)將全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年的非典型肺炎SARS危機(jī)時，賴斯Rath醫(yī)師在香港和新加坡刊登巨幅廣告，忠告華人大眾非典不是絕癥，是可以用維他命C治療的。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）含量。蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV，重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量在身體內(nèi)的活性形式是硫胺素焦磷酸鹽（TPP，）強(qiáng)化鐵的食物，如加鐵醬油、加鐵鮮奶

3.供給量查表100mg/日生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺乏時不會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床病癥。參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能吸收不良動物性食品不足的人

2.還有一種是根據(jù)脂肪酸的來源分成動物性脂肪和植物性脂肪。轉(zhuǎn)化成維生素A—61即6微克（ug）?胡蘿卜素相當(dāng)于1微克維生素A—這種轉(zhuǎn)化具有高效適度的特點。魚肝油（維生素AD膠丸）、含?胡蘿卜素的補(bǔ)充劑在非典流行時期，上海Roche公司生產(chǎn)的"力度伸維Ｃ泡騰片"被搶購一空，除國內(nèi)生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)外，還從阿根廷緊急調(diào)運(yùn)10萬盒100萬支"力度伸"，法國、澳大利亞以及阿根廷的"力度伸"生產(chǎn)基地也全部三班輪轉(zhuǎn)、夜以繼日生產(chǎn)，供給中國市場。關(guān)于天然VE與合成VE有什么區(qū)別？（VE酯）合成維生素D、膽酸、激素

3.維生素A供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%維生45維生素A（視黃醇）的功用1.與視力形成有關(guān)

視紫紅質(zhì)

暗適應(yīng)能力——夜盲

近視？2.維持上皮細(xì)胞完整性3.提高免疫力4.促進(jìn)生長發(fā)育5.抑制腫瘤生長6.?胡蘿卜素（見后）的抗氧化作用7.其他維生素A（視黃醇）的功用1.與視力形成有關(guān)

視紫紅質(zhì)

暗46維生素A的作用機(jī)制中心環(huán)節(jié)是

視紫紅質(zhì)的消耗與再生維生素A的作用機(jī)制中心環(huán)節(jié)是

視紫紅質(zhì)的消耗與再生47維生素A缺乏表現(xiàn)1.眼部癥狀

暗適應(yīng)能力下降、夜盲

結(jié)膜角化、干眼病、角膜潰瘍、穿孔2.皮膚癥狀基底細(xì)胞增生和過度角化、毛囊丘疹3.發(fā)育受阻4.免疫力低下（亞臨床癥狀）5.其他維生素A缺乏表現(xiàn)48維生素A缺乏——比脫氏斑維生素A缺乏——比脫氏斑49維生素A缺乏——角膜潰瘍維生素A缺乏——角膜潰瘍50維生素A缺乏——皮膚改變維生素A缺乏——皮膚改變51維生素A缺乏的預(yù)防預(yù)防1.富含維生素A的食物，如肝臟、魚肉蛋奶2.富含?胡蘿卜素的食物，如蔬菜3.強(qiáng)化維生素A的食物，如鮮奶、烹調(diào)油4.魚肝油（維生素AD膠丸）、含?胡蘿卜素的補(bǔ)充劑維生素A缺乏的預(yù)防預(yù)防52富含維生素A的食物

富含維生素A的食物53魚肝油產(chǎn)品

魚肝油產(chǎn)品54維生素A過多中毒原因

1.魚肝油或其他含維生素A藥物過量

2.吃狼肝、狗肝

3.孕婦在妊娠早期每日大劑量（超過6000IU）攝入，娩出畸形兒的危險度增加表現(xiàn)預(yù)防

1.合理使用含維生素A的營養(yǎng)藥

2.盡量采用?胡蘿卜素補(bǔ)充

3.吃肝臟要適量維生素A過多中毒原因

1.魚肝油或其他含維生素A藥物過量

255維生素A中毒維生素A中毒56維生素A的第二種形式——?胡蘿卜素?胡蘿卜素（維生素A原，）在植物中的天然存在?胡蘿卜素的兩大功能

1.轉(zhuǎn)化成維生素A—61即6微克（ug）?胡蘿卜素相當(dāng)于1微克維生素A—這種轉(zhuǎn)化具有高效適度的特點。

2.本身具有抗氧化作用?胡蘿卜素過量不會中毒，只有無害黃染。富含?胡蘿卜素的食物胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。胡蘿卜一定要炒著吃，?胡蘿卜素才能吸收嗎？維生素A的第二種形式——?胡蘿卜素?胡蘿卜素（維生素A原，）57如何選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品？“一三一”原則

一一看成分，不要聽名字

三三個評價指標(biāo)鈣元素含量、吸收率、鉛污染

一一個結(jié)論精制碳酸鈣最好在西方國家，服用天然VE已成為習(xí)慣，被稱為“第四餐”。（不飽和脂肪無膽固醇）過多——腎臟和肝臟負(fù)擔(dān)、消化道負(fù)擔(dān)他確定維他命C的化學(xué)分子式是C6H8O6，所以稱之為Hexuronicacid。孕婦在妊娠早期每日大劑量（超過6000IU）攝入，娩出畸形兒的危險度增加2002年的非典型肺炎SARS危機(jī)時，賴斯Rath醫(yī)師在香港和新加坡刊登巨幅廣告，忠告華人大眾非典不是絕癥，是可以用維他命C治療的。水溶性維生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、葉酸、C包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.?胡蘿卜素過量不會中毒，只有無害黃染。自由基的危害及與疾病的關(guān)系

衰老

慢性病

癌癥

亞健康參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能壞血病開始的時候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫。合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能促進(jìn)脂溶性維生素，如維生素A、D、E的吸收；維生素E又名維他命E、生育酚或不老素，簡稱VE，又被稱為“西方人參”。表現(xiàn)

缺鐵性貧血（血紅蛋白下降、蒼白、虛弱）

生長發(fā)育障礙，食欲、消化功能下降，免疫力低下，腦損害然后他的臉部腫脹，牙齦出血，牙齒脫落，口臭。基本作用抗氧化+抗不孕

2.它們在身體內(nèi)的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某種維生素，就會出現(xiàn)響應(yīng)的維生素缺乏?。?胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)模型如何選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品？“一三一”原則

一一看成分，不要聽名字

三58重要資料吃多少維生素A營養(yǎng)學(xué)常用的單位

1ug維生素A=1ug視黃醇當(dāng)量

6ug?胡蘿卜素=1視黃醇當(dāng)量

如成年男性每天需要800ug視黃醇當(dāng)量的VA，他一天吃的動物食品里含500ug的視黃醇，吃的植物食品里含1800ug的?胡蘿卜素，請問他吃夠了嗎？藥物應(yīng)用中的單位國際單位（IU）

1IU維生素A=0.33ug維生素A=0.33ug視黃醇當(dāng)量

如，1粒魚肝油丸含有10000IU維生素A（即3300ug）重要資料吃多少維生素A營養(yǎng)學(xué)常用的單位

1ug維生素A=1u59維生素D（鈣化醇）生理功能調(diào)節(jié)鈣的代謝來源

1.主要靠皮膚+陽光紫外線合成D3（7脫氫膽固醇維生素D原）

2.次要靠食物攝入D2，蘑菇、蛋黃、肝臟、強(qiáng)化VD奶等

3.魚肝油等營養(yǎng)補(bǔ)充劑生理活性形式1,25（OH）2D3缺乏表現(xiàn)

1.（兒童）佝僂病

2.（成年人）骨質(zhì)疏松軟骨病過量中毒需要量查表（1ug維生素D=40IU維生素D）維生素D（鈣化醇）生理功能調(diào)節(jié)鈣的代謝60佝僂病雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問題之一。佝僂病雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問61維生素E（生育酚）生理功能

1.基本作用抗氧化+抗不孕

2.廣泛作用缺乏表現(xiàn)少見過多時毒性很小，非常安全。主要食物來源植物油、堅果臨床應(yīng)用和保健應(yīng)用

關(guān)于天然VE與合成VE有什么區(qū)別？（VE酯）維生素E（生育酚）生理功能

1.基本作用抗氧化+抗不孕

2.62維生素E又名維他命E、生育酚或不老素，簡稱VE，又被稱為“西方人參”。是人體營養(yǎng)的必須成份，也是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最為安全有效的體內(nèi)自由基清除劑。VE在人體內(nèi)不能自我合成，但又參與人體的正常代謝，所以必須進(jìn)行體外補(bǔ)充。在西方國家，服用天然VE已成為習(xí)慣，被稱為“第四餐”。維生素E有化學(xué)合成品和天然品兩種。美國東田納西州立大學(xué)亞加夫教授在總結(jié)三十多項研究時指出，天然VE比合成的好。天然VE是植物油中提煉而得，合成VE是從石油副產(chǎn)品中提煉合成而來?？茖W(xué)實驗發(fā)現(xiàn)，天然VE被人體吸收的份量是合成VE的3.5倍以上，生物活性高出合成VE50％以上。維生素E又名維他命E、生育酚或不老素，簡稱VE，又被稱為“西63維生素E產(chǎn)品維生素E已經(jīng)成為保健應(yīng)用最廣泛的維生素之一，很多人相信，它的作用比維生素C更優(yōu)越。維生素E產(chǎn)品維生素E已經(jīng)成為保健應(yīng)用最廣泛的維生素之一，很多64維生素B1（硫胺素）在身體內(nèi)的活性形式是硫胺素焦磷酸鹽（TPP，）生理功能作為脫羧輔酶的主要成分發(fā)揮作用，詳營養(yǎng)水平評定

尿負(fù)荷實驗（是評價水溶性維生素營養(yǎng)狀況的一種有效方法）缺乏病腳氣?。ú皇钦婢腥荆。。┻^多少見毒性非常低需要量食物來源肉、內(nèi)臟、粗雜糧、豆類、新鮮蔬菜烹調(diào)注意

1.精加工糧食損失腳氣病的流行特點

2.大米過分淘洗爆發(fā)流行案例

3.煮粥加堿維生素B1（硫胺素）在身體內(nèi)的活性形式是硫胺素焦磷酸鹽（TP65營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素課件66維生素B2（核黃素）最顯著的特點黃色（尿）、怕光生理功能是各種黃素酶的輔助成分，參與生物氧化過程，與三大生熱營養(yǎng)素的代謝有關(guān)。缺乏病口角炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮鹽過多很少，很安全供給量食物來源廣泛存在，但含量都不高，搭配不當(dāng)，很容易缺乏維生素B2（核黃素）最顯著的特點黃色（尿）、怕光67營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素課件68維生素A缺乏——比脫氏斑缺乏——蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM，）（消瘦型和水腫型）亞臨床缺乏癥狀不明顯，多見非典的陰霾引起亞洲的維他命C搶購風(fēng)潮，維他命C價格飆到每公斤16美元。不飽和FA飽和FA=21

多不飽和FA單不飽和FA飽和FA=111鉻與胰島素（糖尿病專用保健品）人工合成的藥用葉酸是喋酰單谷氨酸,可在數(shù)年內(nèi)保持穩(wěn)定,溶解度和吸收性均比天然葉酸好,生物利用度在90%以上。測量身體，上臂肌圍等；小腸對食物中的葉酸吸收量有限,生物利用度(約45%)還達(dá)不到人工合成葉酸的一半。生理功能是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的重要成分，參與生物氧化硒缺乏所致克山病是中國最嚴(yán)重的地方性疾病之一，曾給黑龍江東部一帶的窮苦人帶來巨大災(zāi)難。孕婦補(bǔ)充葉酸問題孕前開始缺乏表現(xiàn)

癩皮?。ú谄げ?，）

“三D”癥狀皮炎、腹瀉、癡呆保護(hù)肝臟（解毒）

8.氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。供給量400ug，孕婦600ug雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問題之一。鉻與胰島素（糖尿病專用保健品）反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）含量。尼克酸（煙酸）抗癩皮病因子玉米食用區(qū)生理功能是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的重要成分，參與生物氧化缺乏表現(xiàn)

癩皮?。ú谄げ?，）

“三D”癥狀皮炎、腹瀉、癡呆需要量食物來源玉米問題玉米中的尼克酸是結(jié)合型的，加堿之后才能釋放出來。色氨酸轉(zhuǎn)化問題601臨床應(yīng)用問題維生素A缺乏——比脫氏斑尼克酸（煙酸）抗癩皮病因子玉米食用69維生素B6（吡哆醇）生理功能作為輔酶參與氨基酸代謝抗結(jié)核藥異煙肼食物來源雞肉、魚肉、其他肉類、糧食、堅果、水果蔬菜都有。臨床應(yīng)用維生素B6（吡哆醇）生理功能作為輔酶參與氨基酸代謝70葉酸最早從菠菜葉中發(fā)現(xiàn)，故而得名生理功能是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物缺乏表現(xiàn)

1.巨幼紅細(xì)胞貧血

2.胎兒神經(jīng)管畸形，包括無腦兒和脊柱裂

3.同型半胱氨酸血癥，引起心血管疾病

4.癌癥食物來源肝臟、綠葉蔬菜、土豆供給量400ug，孕婦600ug孕婦補(bǔ)充葉酸問題孕前開始葉酸最早從菠菜葉中發(fā)現(xiàn)，故而得名71孕期葉酸缺乏脊柱裂和無腦兒

孕期葉酸缺乏脊柱裂和無腦兒72葉酸—天然的不如合成的天然葉酸極不穩(wěn)定,如長時間暴露在熱、空氣和紫外線條件下,會使葉酸分子斷裂而失去活性,尤其煮沸后損失更多。小腸對食物中的葉酸吸收量有限,生物利用度(約45%)還達(dá)不到人工合成葉酸的一半。人工合成的藥用葉酸是喋酰單谷氨酸,可在數(shù)年內(nèi)保持穩(wěn)定,溶解度和吸收性均比天然葉酸好,生物利用度在90%以上。1998年美國科學(xué)研究所食品營養(yǎng)委員會推薦成人及育齡婦女每日葉酸鹽攝取量為400μｇ。并建議施行每100ｇ谷物制品中含140μｇ葉酸。葉酸—天然的不如合成的天然葉酸極不穩(wěn)定,如長時間暴露在熱、空73維生素B12（鈷胺素）缺乏表現(xiàn)

1.神經(jīng)炎

2.貧血（與葉酸相似）嚴(yán)格素食者容易缺乏臨床應(yīng)用穴位注射維生素B12（鈷胺素）缺乏表現(xiàn)

1.神經(jīng)炎

2.貧血（與葉酸74生物素為什么不要生吃雞蛋？生物素為什么不要生吃雞蛋？75維生素C（抗壞血酸）VC的200年歷史生理功能P77七條及后面的解釋缺乏病壞血?。ǔ?3，P79）過多非常安全供給量查表100mg/日食物來源烹調(diào)問題維生素C（抗壞血酸）VC的200年歷史76維生素C的分子結(jié)構(gòu)1928年匈牙利生化學(xué)家AlbertSzentGyorgyi在美國成功地從牛的副腎腺中分離出25克純粹的維他命C。他也因為維他命C和人體內(nèi)氧化反應(yīng)的研究獲得1932年的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。他確定維他命C的化學(xué)分子式是C6H8O6，所以稱之為Hexuronicacid。1930年他回到匈牙利，發(fā)現(xiàn)匈牙利的辣椒中含有大量的維他命C。他將提煉出純粹的維他命C送給英國的醣類化學(xué)家WalterH.Haworth，Haworth決定了維他命C的正確化學(xué)構(gòu)造。并且用不同的方法制造出維他命C，而獲得了1937年的諾貝爾化學(xué)獎。SzentGyorgyiHaworth最后決定將維他命C命名為抗壞血病酸ascorbicacid。維生素C的分子結(jié)構(gòu)1928年匈牙利生化學(xué)家AlbertSz77壞血病壞血病開始的時候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫。病人覺得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的臉部腫脹，牙齦出血，牙齒脫落，口臭。皮膚下大片出血看來像是嚴(yán)重的打傷。最后是嚴(yán)重疲憊﹑腹瀉呼吸困難，骨折，肺臟或腎臟衰竭而致死亡。早年航海人員因壞血病死亡的災(zāi)難不可枚舉，因為他們在航行時的食物是面餅和咸肉，含有很少的維他命C。壞血病壞血病開始的時候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做78重要資料——維生素C的保健應(yīng)用“保健應(yīng)用”是什么意思？保健應(yīng)用時劑量是多大？如何獲得？應(yīng)用于那些情況

1.抗感冒（有爭議）

2.抗衰老（抗氧化+膠原）

3.預(yù)防癌癥

4.防治貧血（與飯同吃）

5.保養(yǎng)皮膚（+VE）

6.對抗環(huán)境污染，如排鉛

7.保護(hù)肝臟（解毒）

8.促進(jìn)傷口愈合

9.降低膽固醇

10.抗感染

重要資料——維生素C的保健應(yīng)用“保健應(yīng)用”是什么意思？79關(guān)于大劑量補(bǔ)充維他命C的爭論宣揚(yáng)維他命C的防治感冒和流感的先鋒，是得到1954年諾貝爾化學(xué)獎和1962年的諾貝爾和平獎的鮑林LinusPauling。鮑林聲稱自己每天服用10克維他命C，幾十年都沒有感冒。他整理有關(guān)維他命C對傷風(fēng)(Commoncold)有療效的實驗和臨床報告，在1970年出版《維他命C和傷風(fēng)》VitaminCandtheCommonCold”一書，說服了許多美國人開始服用大量維他命C。鮑林繼續(xù)的研究發(fā)現(xiàn)維他命C對流行性感冒一樣有效，在1976年再版時改名為”維他命和傷風(fēng)及流行感冒VitaminC,theCommonColdandtheFlu”。即是以鮑林在科學(xué)界的聲望，他的觀點還是不被美國的主流醫(yī)藥界接受。美國的國家衛(wèi)生院不撥款支持研究維他命C的醫(yī)療效用，美國主流的醫(yī)藥期刊也不接受或發(fā)表維他命C醫(yī)療效用的報告。主流醫(yī)藥界的觀點是每人每天只需要65毫克維他命C，多服無益。近年來漸漸流行的另類醫(yī)學(xué)(AlternativeMedicine)的觀點是每人每天需要1000毫克的維他命C，真正要多少，又是眾說紛紜莫衷一是。關(guān)于大劑量補(bǔ)充維他命C的爭論宣揚(yáng)維他命C的防治感冒和流感的先80續(xù)1979年鮑林和EwanCameron醫(yī)師出版”癌癥和維他命CancerandVitaminC”一書。提出高劑量的維他命C可以幫助癌癥患者及治療一些癌癥，再度挑起醫(yī)藥界激烈的反對。1992年鮑林和MathiasRath醫(yī)師發(fā)表”根絕心臟病宣言CalltoAbolishHeartDiseases”，宣稱維他命C可以治療心臟和血管的各種病癥。這些問題還是在不斷的爭議之中。2002年的非典型肺炎SARS危機(jī)時，賴斯Rath醫(yī)師在香港和新加坡刊登巨幅廣告，忠告華人大眾非典不是絕癥，是可以用維他命C治療的。非典的陰霾引起亞洲的維他命C搶購風(fēng)潮，維他命C價格飆到每公斤16美元。在非典流行時期，上海Roche公司生產(chǎn)的"力度伸維Ｃ泡騰片"被搶購一空，除國內(nèi)生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)外，還從阿根廷緊急調(diào)運(yùn)10萬盒100萬支"力度伸"，法國、澳大利亞以及阿根廷的"力度伸"生產(chǎn)基地也全部三班輪轉(zhuǎn)、夜以繼日生產(chǎn)，供給中國市場。但是危機(jī)一過，維他命C價格又跌回到每公斤4美元。續(xù)1979年鮑林和EwanCameron醫(yī)師出版”癌癥和維81維生素C市場中國出口的維他命C占了世界市場的80%。中國人服用維他命C的平均劑量，遠(yuǎn)遜于歐美和日本。維他命C片在市面上很普遍，早年是有從天然水果提煉的，現(xiàn)在則完全是從葡萄糖用化學(xué)和酦酵方法合成的。合成的維他命C因為經(jīng)過細(xì)菌酦酵，和天然的維他命C完全相同，都同樣的有左旋旋光性。許多維他命C制品常常特別標(biāo)示含有左旋維他命C，意思是你不要去買假貨右旋維他命C。其實現(xiàn)在市上根本沒有右旋的維他命C，有錢也買不到。維他命C現(xiàn)在世界年量8萬5千噸，6萬噸是中國生產(chǎn)的，價錢便宜到?jīng)]人愿意做假貨。所以服用維他命C片是安全的。維生素C市場中國出口的維他命C占了世界市場的80%。82類黃酮（維生素P）不是一個，是一家族，有很多成員，蘆丁是代表。雖不符合“必需”，但生理作用突出。其作用與維生素C非常相似，具有抗氧化和影響毛細(xì)血管通透性的功能。詳細(xì)功能食物來源水果、蔬菜（茄子和洋蔥）、茶類黃酮已經(jīng)成為保健品領(lǐng)域目前最流行的成分。類黃酮（維生素P）不是一個，是一家族，有很多成員，蘆丁是代表83維生素產(chǎn)品作業(yè)

到藥房觀察各種各樣的維生素類藥品和保健食品延伸學(xué)習(xí)

閱讀一本專門講維生素的書維生素產(chǎn)品作業(yè)

到藥房觀察各種各樣的維生素類藥品和保健食品84維生素類產(chǎn)品1

維生素類產(chǎn)品185維生素類產(chǎn)品2

維生素類產(chǎn)品286第一章第七節(jié)無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）第一章第七節(jié)無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）87無機(jī)鹽——概念無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）除碳、氫、氧、氮之外的元素。包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.01%以下的元素，共14種，碘、鐵、鋅、銅、硒、鉬、鉻、錳、氟、鈷鎳、硅、釩、銣，）缺乏的原因

1.膳食和飲水中微量元素不足（地質(zhì)性原因多見）2.吸收率低下

3.需要量增加

4.遺傳缺陷無機(jī)鹽——概念無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）除碳、氫、氧、氮之外的元素。88鈣生理功能影響食物鈣吸收的因素鈣缺乏癥1.兒童佝僂病

2.成年人骨質(zhì)疏松（包括骨質(zhì)增生）軟骨病誰最容易缺鈣

1.兒童

2.孕婦和乳母

3.更年期婦女

4.青春期少年

5.食物中鈣攝入長期不足的人富含鈣的食物

奶制品

豆制品鈣生理功能89重要資料——缺鈣與補(bǔ)鈣如何判斷是否缺鈣

1.化驗法

2.雙能中子法（直接測骨骼密度）

3.飲食評價法如何選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品？“一三一”原則

一一看成分，不要聽名字

三三個評價指標(biāo)鈣元素含量、吸收率、鉛污染

一一個結(jié)論精制碳酸鈣最好幾個常見問題1.骨頭湯能不能補(bǔ)鈣？2.蝦皮能不能補(bǔ)鈣？3.維生素D的重要性4.補(bǔ)鈣會不會過量？重要資料——缺鈣與補(bǔ)鈣如何判斷是否缺鈣

1.化驗法

2.雙能90補(bǔ)鈣產(chǎn)品（鈣劑）補(bǔ)鈣產(chǎn)品很多，根據(jù)廣告統(tǒng)計就有400種，其中有的是藥品批號，有的是保健食品批號，有的是普通食品批號，還有的什么批號也沒有。補(bǔ)鈣產(chǎn)品（鈣劑）補(bǔ)鈣產(chǎn)品很多，根據(jù)廣告統(tǒng)計就有400種，其中91磷（略）磷（略）92鎂鎂的生理功能很廣泛，最引任注目的是對心臟健康的重要作用?！肮褘D村”一般因為飲食問題造成的缺鎂，像缺磷一樣，是非常少見的。目前見到的病例多是因為某種臨床疾病且沒有采取得當(dāng)措施。健康人補(bǔ)鎂是否有好處還有爭議。鎂與鈣一起構(gòu)成了水的“硬度”鎂鎂的生理功能很廣泛，最引任注目的是對心臟健康的重要作用。93鉀和鈉是體內(nèi)最主要最重要的電解質(zhì)，電解質(zhì)失衡是最常見的臨床問題，可以由很多疾病引起。鈉——食鹽——高血壓鉀和鈉是體內(nèi)最主要最重要的電解質(zhì)，電解質(zhì)失衡是最常見的臨床問94碘I碘——甲狀腺素——整體代謝水平碘缺乏主要表現(xiàn)為智力障礙和體格障礙（地方性呆小癥——“傻子村”）加碘鹽及其正確使用含碘豐富的食物海帶、紫菜等海產(chǎn)品碘過多

甲亢

1998年數(shù)起碘中毒事件碘I碘——甲狀腺素——整體代謝水平95鐵生理功能血紅蛋白及其他食物中鐵的吸收1.血紅素鐵肉類中的鐵含量高；吸收率比較高，10%—20%；受干擾比較少。2.非血紅素鐵植物中的鐵含量低，吸收率比較低，1%—5%；受很多因素的影響。影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的草酸、植酸、鞣酸、膳食纖維、茶、咖啡、鈣；促進(jìn)鐵吸收的VC、肉類（內(nèi)因子）、果糖、氨基酸、乳酸鐵生理功能血紅蛋白及其他96鐵缺乏表現(xiàn)

缺鐵性貧血（血紅蛋白下降、蒼白、虛弱）

生長發(fā)育障礙，食欲、消化功能下降，免疫力低下，腦損害原因

1.吸收不良動物性食品不足的人

2.需要量增加嬰幼兒、孕婦

3.月經(jīng)失血成年婦女

4.疾病慢性失血防治

1.鐵補(bǔ)充劑

2.強(qiáng)化鐵的食物，如加鐵醬油、加鐵鮮奶

3.服用維生素C

4.肉類、肝臟、豬血

5.避免干擾鐵吸收的物質(zhì)，如茶、咖啡、纖維

6.使用鐵鍋烹調(diào)食物鐵缺乏表現(xiàn)

缺鐵性貧血（血紅蛋白下降、蒼白、虛弱）

生長發(fā)育97銅一般情況下銅缺乏很少見，臨床上有因為某些疾病或治療措施不當(dāng)早成的銅缺乏。先天性銅代謝障礙

1.肝豆?fàn)詈俗冃?/p>

2.Menke綜合征（高38）銅一般情況下銅缺乏很少見，臨床上有因為某些疾病或治療措施不當(dāng)98鋅生理功能鋅缺乏的表現(xiàn)鋅缺乏的原因供給量食物來源

1.動物性食品鋅比較多且吸收率高，尤其是牡蠣、貝類等，紅肉、內(nèi)臟也不少；

2.植物性食品鋅比較少，堅果里稍多。鋅生理功能99硒生理功能

1.抗氧化

2.保護(hù)心臟健康

3.促進(jìn)生長

4.抗腫瘤

5.其他硒缺乏（中國人的苦難和驕傲）

克山病

大骨節(jié)病硒中毒高硒地區(qū)硒生理功能

1.抗氧化

2.保護(hù)心臟健康

3.促進(jìn)生長

4.100硒缺乏——中國人的苦難與驕傲硒缺乏所致克山病是中國最嚴(yán)重的地方性疾病之一，曾給黑龍江東部一帶的窮苦人帶來巨大災(zāi)難。解放后，這種疾病得以徹底研究和預(yù)防。硒缺乏——中國人的苦難與驕傲硒缺乏所致克山病是中國最嚴(yán)重的地101氟和鉻氟與牙齒健康（牙膏）鉻與胰島素（糖尿病專用保健品）氟和鉻氟與牙齒健康（牙膏）102第一章第八節(jié)水第一章第八節(jié)水103水水產(chǎn)品1.普通飲用水有機(jī)氯消毒2.蒸餾水3.礦泉水4.純凈水5.礦物質(zhì)水6.軟水和硬水7.去離子水飲水注意1.2000毫升=8杯2.不等口渴就喝3.陳舊水水水產(chǎn)品104經(jīng)常被服用的營養(yǎng)保健品(大連，2005，10914人調(diào)查）

保健品

選用人數(shù)占總?cè)藬?shù)（%）在服用營養(yǎng)保健品人數(shù)中的（%）維生素188126.5749.63鈣片164223.2043.32蜂產(chǎn)品89512.6423.61海參6238.8016.44蛋白粉5948.3915.67魚油3975.6110.47卵磷脂3214.538.47螺旋藻2703.817.12核酸1612.274.25腦白金1602.264.22經(jīng)常被服用的營養(yǎng)保健品(大連，2005，10914人調(diào)查）105水產(chǎn)品

水產(chǎn)品106第一章第九節(jié)自由基與抗氧化第一章第九節(jié)自由基與抗氧化107自由基自由基的概念及種類自由基的危害及與疾病的關(guān)系

衰老

慢性病

癌癥

亞健康自由基理論在營養(yǎng)保健學(xué)中的重大意義自由基自由基的概念及種類108活性氧（自由基）對細(xì)胞的攻擊活性氧使脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、核酸氧化。改變了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而引起功能的改變，造成生理過程的失調(diào)，并促進(jìn)衰老和發(fā)生疾病?；钚匝酰ㄗ杂苫?xì)胞的攻擊活性氧使脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、核酸氧化。109營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素110（優(yōu)選）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素（優(yōu)選）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素111蛋白質(zhì)2——它是什么蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)氨基酸和蛋白質(zhì)的關(guān)系氨基酸的結(jié)構(gòu)必需氨基酸9種

非必需氨基酸9種

蛋白質(zhì)在身體內(nèi)的代謝（消化吸收，合成與降解，代謝廢物）蛋白質(zhì)2——它是什么蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)112竅門3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即來”外加組——纈亮異蘇苯色蛋（即）賴+組氨酸竅門3必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即來”外加組113蛋白質(zhì)3——氮平衡為什么用氮來研究、表示蛋白質(zhì)？為什么要測定氮平衡？氮平衡

正氮平衡

負(fù)氮平衡蛋白質(zhì)3——氮平衡為什么用氮來研究、表示蛋白質(zhì)？114蛋白質(zhì)4——氨基酸模式1.氨基酸模式與WHO的理想模式建議2.優(yōu)質(zhì)蛋白（即魚肉蛋奶等動物性食品以及豆類中所含蛋白質(zhì)，其必須氨基酸構(gòu)成比其他植物性蛋白質(zhì)更為理想。3.限制氨基酸4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)4——氨基酸模式1.氨基酸模式與WHO的理想模式建議115理解限制氨基酸——木桶理論理解限制氨基酸——木桶理論116蛋白質(zhì)5—如何判斷食物中蛋白質(zhì)是好是壞？1.蛋白質(zhì)含量及測定方法（凱氏定氮法）2.蛋白質(zhì)消化率（，）3.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV，4.蛋白質(zhì)凈利用率5.蛋白質(zhì)功效比值（PER，）6.氨基酸評分（PDCAAS，）提高食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的兩種方法1.利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價值（氨基酸比例）；2.合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；蛋白質(zhì)5—如何判斷食物中蛋白質(zhì)是好是壞？1.蛋白質(zhì)含量及測定117重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量1.各類食物中蛋白質(zhì)的含量

糧食10%

肉類及海鮮12—20%

豆類36%—40%

雞蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量2.食物成分表2002年版2004年補(bǔ)充版重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量1.各類食物中蛋白質(zhì)的含量

118蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？1.化驗血，如白蛋白、前白蛋白、運(yùn)鐵蛋白等；2.測量身體，上臂肌圍等；3.檢測氮平衡實驗；4.觀察癥狀，如水腫、頭發(fā)質(zhì)量很差等；5.計算飲食攝入的蛋白質(zhì)，用食物成分表；蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？1.化驗血，如白蛋白、119生理功能調(diào)節(jié)鈣的代謝維生素A缺乏——角膜潰瘍其作用與維生素C非常相似，具有抗氧化和影響毛細(xì)血管通透性的功能。雙能中子法（直接測骨骼密度）

3.分類不溶性纖維和可溶性纖維兩者作用各有側(cè)重。氨基酸評分（PDCAAS，）維生素B12（鈷胺素）必需脂肪酸合成前列腺素等活性物質(zhì)；不飽和FA飽和FA=21

多不飽和FA單不飽和FA飽和FA=111壞血病開始的時候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫?；咀饔每寡趸?抗不孕

2.一般不能被上消化道消化吸收，但能被大腸有益細(xì)菌利用，因此具有保健作用。臨床缺乏癥狀明顯，現(xiàn)已少見各類食物中蛋白質(zhì)的含量

糧食10%

肉類及海鮮12—20%

豆類36%—40%

雞蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量合成生物大分子，如基因精加工糧食損失腳氣病的流行特點

2.蛋白質(zhì)7——人每天需要多少蛋白質(zhì)？用氮平衡實驗可以準(zhǔn)確計算用要因加算法可以大致推算每kg體重0.8—1.2g（成年人）每日總能量的10—15%（成年人）見國民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS，）生理功能調(diào)節(jié)鈣的代謝蛋白質(zhì)7——人每天需要多少蛋白質(zhì)？用氮120蛋白質(zhì)8——缺乏或過多會怎樣？缺乏——蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM，）（消瘦型和水腫型）過多——腎臟和肝臟負(fù)擔(dān)、消化道負(fù)擔(dān)思考題要不要隨意補(bǔ)充蛋白粉？蛋白質(zhì)8——缺乏或過多會怎樣？缺乏——蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（P121蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（消瘦型）

蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（消瘦型）122蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型）

蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（水腫型）

123脂類脂類124脂類1——幾個概念脂類（也叫油脂）包含了一組物質(zhì)，它們是1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一個甘油和三個脂肪酸構(gòu)成。2.磷脂（如卵磷脂等，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，含有或不含有脂肪酸）3.膽固醇（分子結(jié)構(gòu)非常特殊，不含有脂肪酸）4.其他，如鞘脂類（分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，含有脂肪酸）其中2，3，4等合稱“類脂”（）。脂肪酸不但是脂肪的基礎(chǔ)，也是類脂的基礎(chǔ)，所以是脂類的中心環(huán)節(jié)。脂類1——幾個概念脂類（也叫油脂）包含了一組物質(zhì)，它們是125富含?胡蘿卜素的食物胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。富含?胡蘿卜素的食物，如蔬菜健康人補(bǔ)鎂是否有好處還有爭議。參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能每日總能量的10—15%（成年人）?胡蘿卜素（見后）的抗氧化作用生理功能是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物水溶性維生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、葉酸、C脂肪酸不但是脂肪的基礎(chǔ)，也是類脂的基礎(chǔ)，所以是脂類的中心環(huán)節(jié)。它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但常以酶或輔酶的形式參與并調(diào)節(jié)代謝；生理功能是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的重要成分，參與生物氧化供給量400ug，孕婦600ug維生素A缺乏——比脫氏斑利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價值（氨基酸比例）；雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問題之一。吸收率比較高，10%—20%；雙能中子法（直接測骨骼密度）

3.包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.早年航海人員因壞血病死亡的災(zāi)難不可枚舉，因為他們在航行時的食物是面餅和咸肉，含有很少的維他命C。脂肪酸的結(jié)構(gòu)示意圖富含?胡蘿卜素的食物胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜126脂類2——脂肪酸的命名和分類在天然脂肪中，脂肪酸的種類甚多，常見并且對人重要的有20種左右，每一個脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳鏈（4～24C）所組成的直鏈脂肪酸。脂肪酸（FA）有3種分類法一種是根據(jù)碳原子數(shù)將脂肪酸分為

1.短鏈脂肪酸（46C）

2.中鏈脂肪酸（812C）

3.長鏈脂肪酸（12C以上）另一種是根據(jù)其分子中有沒有雙鍵將脂肪酸分為

1.飽和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中沒有雙鍵。

2.不飽和脂肪酸分子中有一個或多個雙鍵。

不飽和脂肪酸可以用雙鍵的數(shù)量繼續(xù)分類其中只含有1個雙鍵的脂肪酸，如油酸，叫單不飽和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2個及以上雙鍵的叫多不飽和脂肪酸（PUFA，中11），如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。

多不飽和脂肪酸也可以用雙鍵的位置繼續(xù)分類n3型、n6型和n9型，其中n3型（又稱ω3型，高14，），包括α亞麻酸、DHA和EPA，有特殊價值；n6型（又稱ω6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻酸。還有一種是根據(jù)脂肪酸的來源分成動物性脂肪和植物性脂肪。（性質(zhì)性狀不同）脂類2——脂肪酸的命名和分類在天然脂肪中，脂肪酸的種類甚多，127脂類3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。1.提供能量、儲存能量；2.構(gòu)成細(xì)胞膜等；3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亞油酸和α亞麻酸兩種；4.促進(jìn)脂溶性維生素，如維生素A、D、E的吸收；5.隔熱保溫；6.機(jī)械保護(hù)作用；7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物質(zhì)；8.必需脂肪酸參與膽固醇的代謝；9.必須脂肪酸對抗輻射；10.美味和飽腹感；注意脂肪，尤其是飽和脂肪過多，會對心血管系統(tǒng)健康造成嚴(yán)重影響，還會增加患癌癥的危險。脂肪過多，是現(xiàn)代社會最嚴(yán)重的營養(yǎng)問題之一。脂類3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。128脂類4——磷脂的生理功能1.構(gòu)成各種生物膜2.參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能3.參與膽固醇代謝4.與生物膜上酶的活性有關(guān)5.其他功能卵磷脂的保健作用脂類4——磷脂的生理功能1.構(gòu)成各種生物膜129脂類5——膽固醇的功與過膽固醇是什么？膽固醇的生理功能

1.構(gòu)成生物膜

2.合成維生素D、膽酸、激素

3.其他膽固醇在身體內(nèi)的存在有4種形式

1.高密度膽固醇（HDL）是“好”膽固醇

2.低密度膽固醇（LDL，高19）是“壞”膽固醇

3.極低密度膽固醇（VLDL）

4.乳糜微粒（ML）膽固醇是從哪里來的？控制膳食用膽固醇到底有多大意義？要控制到什么程度？飲食上如何降低膽固醇？

1.減少高膽固醇食物攝入

2.減少飽和脂肪酸攝入，適當(dāng)攝入不飽和脂肪酸

3.增加膳食纖維攝入

4.增加植物固醇（豆制品中含有）攝入脂類5——膽固醇的功與過膽固醇是什么？130竅門4認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有

飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪酸“好人”有

必需脂肪酸

單不飽和脂肪酸

DHA+EPA（魚油）

卵磷脂“中間派”

多不飽和脂肪酸

竅門4認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有

飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪131脂類6——吃多少脂肪合適？1.脂肪供給能量成年人不超過30%，最好在20%—25%；2.不飽和FA飽和FA=21

多不飽和FA單不飽和FA飽和FA=1113.膽固醇300mg/日4.烹調(diào)油不超過25g/日5.不要吃葷油和肥肉脂類6——吃多少脂肪合適？1.脂肪供給能量成年人不超過30132脂類7——脂肪存在于哪些食物中動物性食物肥肉、內(nèi)臟、瘦肉、奶、蛋、魚（有點例外）等；（飽和脂肪及膽固醇）植物性食物大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄欖、棕櫚和可可（有點例外）、堅果、種子的胚等；（不飽和脂肪無膽固醇）氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。長期放置“哈喇味”脂類7——脂肪存在于哪些食物中動物性食物肥肉、內(nèi)臟、瘦肉、奶133n6型（又稱ω6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻酸。蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？必需氨基酸9種

非必需氨基酸9種

蛋白質(zhì)在身體內(nèi)的代謝（消化吸收，合成與降解，代謝廢物）如何選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品？“一三一”原則

一一看成分，不要聽名字

三三個評價指標(biāo)鈣元素含量、吸收率、鉛污染

一一個結(jié)論精制碳酸鈣最好氨基酸評分（PDCAAS，）孕婦在妊娠早期每日大劑量（超過6000IU）攝入，娩出畸形兒的危險度增加生理功能是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物在非典流行時期，上海Roche公司生產(chǎn)的"力度伸維Ｃ泡騰片"被搶購一空，除國內(nèi)生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)外，還從阿根廷緊急調(diào)運(yùn)10萬盒100萬支"力度伸"，法國、澳大利亞以及阿根廷的"力度伸"生產(chǎn)基地也全部三班輪轉(zhuǎn)、夜以繼日生產(chǎn)，供給中國市場。“中間派”

多不飽和脂肪酸維生素A缺乏——角膜潰瘍多不飽和脂肪酸也可以用雙鍵的位置繼續(xù)分類n3型、n6型和n9型，其中n3型（又稱ω3型，高14，），包括α亞麻酸、DHA和EPA，有特殊價值；生理活性形式1,25（OH）2D3胡蘿卜一定要炒著吃，?胡蘿卜素才能吸收嗎？提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亞油酸和α亞麻酸兩種；氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.?胡蘿卜素（維生素A原，）在植物中的天然存在增加膳食纖維攝入

4.解放后，這種疾病得以徹底研究和預(yù)防。但是危機(jī)一過，維他命C價格又跌回到每公斤4美元。脂類2——脂肪酸的命名和分類脂類8——反式脂肪酸反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯條等典型的西方膳食中。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）含量。越來越多的研究顯示食物中的反式脂肪酸與冠心病、心肌梗塞、糖尿病的發(fā)生、發(fā)展正相關(guān)。增加反式脂肪酸的攝入量，可明顯增加心血管疾病患病的危險性。因此目前的觀點是在膳食中反式脂肪酸的攝入量應(yīng)當(dāng)少于1％的總能量，才是安全的。2002年9月3日，“麥當(dāng)勞”宣布該全球快餐業(yè)集團(tuán)將全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日，經(jīng)過長達(dá)數(shù)年、反復(fù)多次的評議，美國食品和藥品管理局（FDA）宣布將要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充劑食品標(biāo)簽中標(biāo)示TFAS含量，計劃從2003年開始逐步執(zhí)行?！癋DA要求標(biāo)示食品中反式脂肪酸”的消息入選了《哈佛健康通訊》（HarvardHealthLetter）刊載的“2002年十大健康新聞（TopHealthStoriesof2002）”之一。n6型（又稱ω6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻134脂類9——生活中的脂肪

脂類9——生活中的脂肪135碳水化合物碳水化合物136碳水化合物1——分類碳水化合物（CHT，）又稱糖類。1.單糖葡萄糖、果糖、核糖、其他2.雙糖蔗糖、麥芽糖3.寡糖（Oligosaccharid，或稱低聚糖，）是指由3（2？）～10個單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，形成直鏈或支鏈的一類碳水化合物的總稱。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大腸有益細(xì)菌利用，因此具有保健作用。4.多糖（又稱多聚糖）包括淀粉、糊精、纖維素與半纖維素、甲殼素、其他注意4中的很多成員都不屬于嚴(yán)格的碳水化合物范圍。碳水化合物1——分類碳水化合物（CHT，）又稱糖類。137碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最潔凈2.構(gòu)成細(xì)胞和組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如傳遞信息、潤滑作用、保護(hù)酶、影響細(xì)胞膜通透性注意膳食纖維的生理功能見后碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最潔凈138碳水化合物3——膳食纖維及其生理功能膳食纖維（DF，）不能被上消化道消化吸收，但可以被大腸細(xì)菌利用分類不溶性纖維和可溶性纖維兩者作用各有側(cè)重。生理功能

在食物中的存在碳水化合物3——膳食纖維及其生理功能膳食纖維（DF，）不能被139竅門5如何記憶膳食纖維的功能？根據(jù)消化道部位順序

口腔

胃

小腸

大腸竅門5如何記憶膳食纖維的功能？根據(jù)消化道部位順序

口腔

胃

140碳水化合物4——代謝消化吸收分解合成血糖碳水化合物4——代謝消化141碳水化合物5供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%食物來源

淀粉

糖其他問題

乳糖不耐受血糖生成指數(shù)淀粉的糊化與老化碳水化合物5供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超142CHT

CHT

143維生素維生素144時尚的維生素

時尚的維生素145維生素是什么？維生素（Vitamin，維他命，維生素的特點1.天然存在于食物中；2.不能人體合成（只有少數(shù)例外），也不能大量儲存，主要依賴食物供給；3.它們在身體內(nèi)的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某種維生素，就會出現(xiàn)響應(yīng)的維生素缺乏?。?.它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但常以酶或輔酶的形式參與并調(diào)節(jié)代謝；5.不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相似的化合物，即不是“一個”，而是“一家”；維生素是什么？維生素（Vitamin，維他命，146維生素分類分兩類脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性維生素維生素A、D、E、K水溶性維生素B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、葉酸、C吸收儲存排泄毒性烹調(diào)脂溶性Vit需要脂肪能儲存不容易排出過量容易中毒不易損失水溶性Vit不需要脂肪不能儲存隨尿很容易排出一般不會中毒易流失破壞維生素分類分兩類脂溶性維生素和水溶性維生素吸收儲存排泄毒性烹147維生素的命名有3種方法按發(fā)現(xiàn)先后命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按生理功能命名VA視黃醇抗干眼病維生素VC抗壞血酸VD鈣化醇激素性維生素VB1硫胺素抗腳氣病維生素VB2核黃素VB3（VPP）尼克酸（煙酸）抗癩（糙）皮病因子VP類黃酮通透性維生素維生素的命名有3種方法按發(fā)現(xiàn)先后命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按生理功能148維生素缺乏原因1.攝入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；5.藥物，如抗菌素的影響；表現(xiàn)1.臨床缺乏癥狀明顯，現(xiàn)已少見2.亞臨床缺乏癥狀不明顯，多見維生素缺乏原因149我國維生素缺乏情況2004年公布的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，維生素（礦物質(zhì)）缺乏仍然是我國城鄉(xiāng)普遍存在的問題我國維生素缺乏情況2004年公布的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，維生150維生素過多吃維生素日漸流行關(guān)于維生素過多可以中毒的大量報道要不要吃維生素的持續(xù)爭論營養(yǎng)學(xué)最基本的事實

1.過多中毒，但什么是“過多”，過多是多少？

2.要不要吃——如何正確吃科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)思維“沒有數(shù)量請閉嘴”最庸俗的“辯證法”維生素過多吃維生素日漸流行151類維生素生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺乏時不會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床病癥。維生素P肉堿肌醇輔酶Q乳清酸?；撬嶂参锘瘜W(xué)成分多酚、大豆異黃酮、核酸、葉綠素……類維生素生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺152維生素在食物中的存在雖然蔬菜水果富含維生素，但千萬不要以為維生素只存在于蔬菜水果當(dāng)中。維生素在食物中的存在雖然蔬菜水果富含維生素，但千萬不要以為維153供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%2002年9月3日，“麥當(dāng)勞”宣布該全球快餐業(yè)集團(tuán)將全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年的非典型肺炎SARS危機(jī)時，賴斯Rath醫(yī)師在香港和新加坡刊登巨幅廣告，忠告華人大眾非典不是絕癥，是可以用維他命C治療的。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）含量。蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（BV，重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量在身體內(nèi)的活性形式是硫胺素焦磷酸鹽（TPP，）強(qiáng)化鐵的食物，如加鐵醬油、加鐵鮮奶

3.供給量查表100mg/日生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺乏時不會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床病癥。參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能吸收不良動物性食品不足的人

2.還有一種是根據(jù)脂肪酸的來源分成動物性脂肪和植物性脂肪。轉(zhuǎn)化成維生素A—61即6微克（ug）?胡蘿卜素相當(dāng)于1微克維生素A—這種轉(zhuǎn)化具有高效適度的特點。魚肝油（維生素AD膠丸）、含?胡蘿卜素的補(bǔ)充劑在非典流行時期，上海Roche公司生產(chǎn)的"力度伸維Ｃ泡騰片"被搶購一空，除國內(nèi)生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)外，還從阿根廷緊急調(diào)運(yùn)10萬盒100萬支"力度伸"，法國、澳大利亞以及阿根廷的"力度伸"生產(chǎn)基地也全部三班輪轉(zhuǎn)、夜以繼日生產(chǎn)，供給中國市場。關(guān)于天然VE與合成VE有什么區(qū)別？（VE酯）合成維生素D、膽酸、激素

3.維生素A供給量每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%維生154維生素A（視黃醇）的功用1.與視力形成有關(guān)

視紫紅質(zhì)

暗適應(yīng)能力——夜盲

近視？2.維持上皮細(xì)胞完整性3.提高免疫力4.促進(jìn)生長發(fā)育5.抑制腫瘤生長6.?胡蘿卜素（見后）的抗氧化作用7.其他維生素A（視黃醇）的功用1.與視力形成有關(guān)

視紫紅質(zhì)

暗155維生素A的作用機(jī)制中心環(huán)節(jié)是

視紫紅質(zhì)的消耗與再生維生素A的作用機(jī)制中心環(huán)節(jié)是

視紫紅質(zhì)的消耗與再生156維生素A缺乏表現(xiàn)1.眼部癥狀

暗適應(yīng)能力下降、夜盲

結(jié)膜角化、干眼病、角膜潰瘍、穿孔2.皮膚癥狀基底細(xì)胞增生和過度角化、毛囊丘疹