食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件

食堂食品安全的重要性學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少年提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)著保障學(xué)生食品安全的重任。學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全，而且還會(huì)影響教學(xué)秩序及社會(huì)穩(wěn)定。食堂食品安全的重要性學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少年1近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)2學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》食品量化分級(jí)管理部分學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯著成效學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況《中華人民共和國(guó)食品安全法》3我們應(yīng)該怎么做

為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)食品安全管理體系，如制定食品安全計(jì)劃，該計(jì)劃必須書(shū)面化。我們應(yīng)該怎么做為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)4本次培訓(xùn)的目的提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；為了幫助經(jīng)營(yíng)者建立自己的計(jì)劃，我們簡(jiǎn)化了整個(gè)過(guò)程，給出了示例。本次培訓(xùn)的目的提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；5食品安全計(jì)劃SOP計(jì)劃示例CCP計(jì)劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品安全計(jì)劃食品安全計(jì)劃SOP計(jì)劃示例CCP計(jì)劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品6一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的

食品準(zhǔn)備食品供給保證供給學(xué)生的食品安全控制一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的7當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。在食品處理過(guò)程中，SOP對(duì)食品安全同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。Ⅲ洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）5、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識(shí)和技能。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；總的來(lái)說(shuō)，控制措施包括SOP和CCP，以及針對(duì)每一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。食品安全危害分類特異性危害食品安全危害非特異性危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）如烹煮溫度不夠造成的危害不良個(gè)人衛(wèi)生當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。食品安全危8因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和SOP控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異性危害。因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和SOP控制計(jì)劃9二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）提供一個(gè)基本的食品安全環(huán)境，以控制CCP計(jì)劃未能控制的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）針對(duì)食品處理過(guò)程中引入的危險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）提供一個(gè)基本10如烹煮溫度不夠造成的危害應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和SOP控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異性危害。應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。各類食品應(yīng)按性質(zhì)不同分區(qū)域或庫(kù)房存放，如主食庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，并設(shè)有明顯標(biāo)記。目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；3、培訓(xùn)形式可包括聽(tīng)取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫(huà)或現(xiàn)場(chǎng)操作示范。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。根據(jù)食品的制作方式分類：為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；三、建立食品安全計(jì)劃對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述：現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）員工的數(shù)量和類型食品加工流程菜單信息如烹煮溫度不夠造成的危害三、建立食品安全計(jì)劃對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、11組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員組員1、建立食品安全計(jì)劃小組

負(fù)責(zé)整個(gè)食品安全計(jì)劃的實(shí)施組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員1、建立食品安全計(jì)劃小組

負(fù)責(zé)整個(gè)食品安全計(jì)劃122、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）SOP是整個(gè)食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對(duì)可能會(huì)影響食品安全的日常食品處理過(guò)程（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、防蟲(chóng)防鼠等。每一個(gè)SOP都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。2、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）SOP是整個(gè)食品133、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。Ⅲ類：涼菜該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。3、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：144、制作食品加工流程圖顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟?？赡懿煌氖程脮?huì)有不同的制作流程圖。流程圖中的每個(gè)步驟（例如采購(gòu)、驗(yàn)收等）都可被視為控制點(diǎn)，以避免可能出現(xiàn)的危害，確保食品安全。4、制作食品加工流程圖顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟。15食品制作流程圖示例食品制作流程圖示例165、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物質(zhì)或因素。利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安全問(wèn)題，如：致病菌污染食品原料；在處理食品的過(guò)程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素；烹煮過(guò)程未能有效殺滅致病菌。5、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物176、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)控制措施——是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措施?？偟膩?lái)說(shuō)，控制措施包括SOP和CCP，以及針對(duì)每一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。在每個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對(duì)于保證食品安全來(lái)說(shuō)是必需的。6、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)控制措施——是指預(yù)防、消除、減少危害的18確定CCP并實(shí)施必要的控制措施CCP——是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。Ⅰ類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時(shí)間可以是指室溫下4小時(shí)）。Ⅱ類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。Ⅲ類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。確定CCP并實(shí)施必要的控制措施19CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值每個(gè)CCP都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這些限值可以是時(shí)間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值20應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制在食品處理過(guò)程中，SOP對(duì)食品安全同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，SOP主要是對(duì)非特異性危害進(jìn)行一個(gè)總體的控制。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制21食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；根據(jù)食品的制作方式分類：堅(jiān)持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。檢查和記錄：對(duì)每次消費(fèi)者的投訴問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄（如表4-13），食堂負(fù)責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。同樣，用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。CCP——是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成不可接受的健康損害。檢查和記錄：對(duì)采取的防蟲(chóng)鼠的措施應(yīng)予以記錄；餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。根據(jù)食品的制作方式分類：監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。Ⅲ類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。食品準(zhǔn)備食品供給“監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟。SOPCCPCCP與SOP的關(guān)系圖食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。SOPCC227、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟。包括CCP和SOP在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來(lái)。監(jiān)控可以通過(guò)直接觀察的方式，或采取一定措施來(lái)確定該食品安全計(jì)劃是否得到實(shí)施。例如，CCP是通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)進(jìn)行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么時(shí)候CCP失控了，以便采取糾偏措施。7、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟23在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問(wèn)題：如何監(jiān)控CCP和SOP？什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)監(jiān)控？在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問(wèn)題：24監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。確定適宜的監(jiān)控方式同樣是一個(gè)非常重要的因素。若你選擇用某儀器（如溫度計(jì)）對(duì)某CCP進(jìn)行監(jiān)控，你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)適合于對(duì)該CCP進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。25監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡(jiǎn)化以便于實(shí)施。負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。例：冷藏食品：每日至少三次對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄。監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能268、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)。一個(gè)簡(jiǎn)單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能做出正確選擇。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，對(duì)糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。8、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)27SOP：如果冰箱溫度高于10℃，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。SOP：28CCP：若烹煮中心溫度低于70℃，則再加熱。應(yīng)當(dāng)對(duì)所有SOP和CCP確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。CCP：299、記錄驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書(shū)面記錄或文件。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。記錄保持也為定期審核整個(gè)食品安全計(jì)劃提供了基礎(chǔ)。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過(guò)程中已采取了合理的關(guān)注。保持采購(gòu)、驗(yàn)收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，盡量使記錄簡(jiǎn)化會(huì)使員工易于保持記錄。9、記錄驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書(shū)面記錄或文件。這些3010、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對(duì)員工的監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對(duì)儀器和溫度測(cè)量?jī)x進(jìn)行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。對(duì)食品安全計(jì)劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過(guò)程發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行。10、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃該步驟的目的是為了保證實(shí)施的3111、食品安全計(jì)劃的其它成功要素食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確造成的障礙。管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個(gè)員工都認(rèn)識(shí)到自己的職責(zé)并為之努力的時(shí)候，食品安全計(jì)劃才能有效實(shí)施。員工的高流動(dòng)性也會(huì)是一個(gè)障礙。11、食品安全計(jì)劃的其它成功要素食品安全計(jì)劃的成功與否取決于32以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：33對(duì)于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。步驟9：餐用具清洗消毒檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚?，去圬的能力比冷水?qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來(lái)舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；對(duì)于使用自備水的鄉(xiāng)村食堂，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)并獲得衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后方可使用；食品準(zhǔn)備食品供給使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上崗。1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過(guò)程中已采取了合理的關(guān)注。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡(jiǎn)化以便于實(shí)施。成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開(kāi)設(shè)置；步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；CCP計(jì)劃（示例）對(duì)于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。CCP34步驟1：原料采購(gòu)步驟1：原料采購(gòu)35表4-1供應(yīng)商記錄表表4-1供應(yīng)商記錄表36表4-2不合格供應(yīng)商記錄表表4-2不合格供應(yīng)商記錄表37表4-3原料采購(gòu)記錄表表4-3原料采購(gòu)記錄表38步驟2：原料驗(yàn)收步驟2：原料驗(yàn)收39表4-4原料驗(yàn)收記錄表表4-4原料驗(yàn)收記錄表404、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的餐品是什么，價(jià)格多少？當(dāng)時(shí)的服務(wù)人員是誰(shuí)？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。4、制作食品加工流程圖應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制致病菌污染食品原料；對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。如果冰箱溫度高于10℃，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；Ⅱ紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)41表4-7防治蟲(chóng)鼠檢查記錄表表4-7防治蟲(chóng)鼠檢查記錄表42步驟3：貯存—冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長(zhǎng)時(shí)間室溫貯存的蔬菜）步驟3：貯存—冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長(zhǎng)時(shí)間室43表4-5溫度記錄表設(shè)備：

1號(hào)冰柜位置/編號(hào)：

1號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)：﹤10℃

檢查次數(shù)：

1次/天矯正行動(dòng)：

備注：e

表4-5溫度記錄表44步驟4：粗加工步驟4：粗加工45步驟5：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時(shí)間、火候等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施“試嘗員”制度。步驟5：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的46步驟6：冷卻*可以通過(guò)打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器步驟6：冷卻*可以通過(guò)打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容47步驟7：涼菜切配步驟7：涼菜切配48步驟8：熱保存步驟8：熱保存49步驟9：餐用具清洗消毒步驟9：餐用具清洗消毒50步驟10：售賣步驟10：售賣51SOP計(jì)劃（示例）SOP計(jì)劃（示例）52在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。目的：防止殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。四、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理食品準(zhǔn)備食品供給范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的SOP是整個(gè)食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對(duì)可能會(huì)影響食品安全的日常食品處理過(guò)程（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、防蟲(chóng)防鼠等。熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。Ⅰ類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時(shí)間可以是指室溫下4小時(shí)）。監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。表4-11殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容一、個(gè)人衛(wèi)生目的：食品安全有賴良好的個(gè)人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。范圍：所有從業(yè)人員在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存一、個(gè)人衛(wèi)生目的：53洗手下列情況必須洗手保持個(gè)人衛(wèi)生患病時(shí)應(yīng)注意洗手下列情況必須洗手54監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)員工在整個(gè)操作過(guò)程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對(duì)員工進(jìn)行晨檢；大假之后對(duì)員工進(jìn)行聞?dòng)?，了解是否去過(guò)疫區(qū)及個(gè)人的狀態(tài)。糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對(duì)其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過(guò)的食品應(yīng)根據(jù)影響大小進(jìn)行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上崗。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。對(duì)從業(yè)人員的健康問(wèn)詢進(jìn)行記錄（如表4-9）。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)員工在整個(gè)操作過(guò)程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)55食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件56表4-9從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄表*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。表4-9從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄表*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。57二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃?，從而減少食品污染及食物中毒的可能。范圍：清潔人員二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃福?8措施：制定、實(shí)施一套清潔計(jì)劃，確保以有系統(tǒng)的方式定期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)策劃周詳?shù)那鍧嵱?jì)劃應(yīng)包括下列項(xiàng)目：清潔的范圍及設(shè)備每個(gè)項(xiàng)目所需的清潔次數(shù)所規(guī)定的程序使用的設(shè)備及方法使用的化學(xué)品或系統(tǒng)負(fù)責(zé)的員工措施：59食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件60食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件61食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。6、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確造成的障礙。一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的崗前培訓(xùn)使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資格；對(duì)于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。檢查和記錄：對(duì)清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄（如表4-10）；CCP與SOP的關(guān)系圖記錄保持也為定期審核整個(gè)食品安全計(jì)劃提供了基礎(chǔ)。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清潔。煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時(shí)間、火候等。水龍頭宜采用腳踏式或肘動(dòng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清潔消毒過(guò)的手再次受到污染。負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以信賴的員工。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。為了幫助經(jīng)營(yíng)者建立自己的計(jì)劃，我們簡(jiǎn)化了整個(gè)過(guò)程，給出了示例。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清潔。檢查和記錄：對(duì)清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄（如表4-10）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核清潔工作記錄。食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定62表4-10清潔工作檢查記錄表4-10清潔工作檢查記錄63三、防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃目的：蟲(chóng)鼠會(huì)污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃，以消滅蟲(chóng)鼠并防止蟲(chóng)鼠侵?jǐn)_。防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個(gè)角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲(chóng)鼠。范圍：清潔人員、指定人員三、防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃目的：蟲(chóng)鼠會(huì)污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定64措施：防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入有防蟲(chóng)鼠設(shè)施。防蟲(chóng)鼠藏匿垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；定期檢查食堂的各個(gè)角落，察看是否有蟲(chóng)鼠痕跡；妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯存場(chǎng)所干燥；避免敞放食品；將易藏匿蟲(chóng)鼠的紙盒、報(bào)紙等移走。滅蟲(chóng)滅鼠措施：65監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)防蟲(chóng)鼠狀況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲(chóng)鼠要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：對(duì)采取的防蟲(chóng)鼠的措施應(yīng)予以記錄；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)防蟲(chóng)鼠狀況進(jìn)行定期檢查。66四、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理目的：防止殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。范圍：指定人員四、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理目的：防止67措施：殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。各種有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)及使用均應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。措施：68監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：對(duì)有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)、貯存、領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄（如表4-11）；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。69表4-11殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄表4-11殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄70五、留樣目的：監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處理措施范圍：指定人員五、留樣目的：監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，在一旦發(fā)生可疑71因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。范圍：清潔人員、指定人員管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。《中華人民共和國(guó)食品安全法》六、防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。5W／m3設(shè)置，紫外線燈管有使用壽命（500小時(shí)左右）；CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值六、餐用具的清洗和消毒防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個(gè)角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲(chóng)鼠。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。目的：蟲(chóng)鼠會(huì)污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃，以消滅蟲(chóng)鼠并防止蟲(chóng)鼠侵?jǐn)_。食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核清潔工作記錄。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）各類食品應(yīng)按性質(zhì)不同分區(qū)域或庫(kù)房存放，如主食庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，并設(shè)有明顯標(biāo)記。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；措施：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存每個(gè)品種留樣量不少于100g。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將72監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)留樣情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標(biāo)記；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)留樣情況進(jìn)行定期檢查。73六、餐用具的清洗和消毒目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。范圍：餐具清潔人員六、餐用具的清洗和消毒目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或74措施：1、清洗方法1）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行Ⅰ刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。Ⅱ用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。Ⅲ最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。措施：752、消毒方法1）物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。Ⅰ煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。Ⅱ紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。Ⅲ洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2）化學(xué)消毒主要為各種含氯消毒藥物。Ⅰ使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用10分鐘以上。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。2、消毒方法763）餐用具消毒時(shí)放置形式餐飲具消毒時(shí)應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。3）餐用具消毒時(shí)放置形式餐飲具消毒時(shí)應(yīng)保持豎放形式，使餐具773、保潔方法1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。3、保潔方法782）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐具清洗消毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。79七、投訴管理目的：妥善處理消費(fèi)者投訴問(wèn)題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的反復(fù)出現(xiàn)。范圍：指定人員七、投訴管理目的：妥善處理消費(fèi)者投訴問(wèn)題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量80措施：明確受理投訴問(wèn)題的部門(mén)、人員、權(quán)限。詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的餐品是什么，價(jià)格多少？當(dāng)時(shí)的服務(wù)人員是誰(shuí)？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。徹查原因。答復(fù)消費(fèi)者。針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題，確定下一步防范機(jī)制。措施：81監(jiān)控：食堂經(jīng)理對(duì)投訴事件記錄進(jìn)行管理。糾偏：對(duì)人員進(jìn)行投訴管理的再培訓(xùn)。檢查和記錄：對(duì)每次消費(fèi)者的投訴問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄（如表4-13），食堂負(fù)責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。監(jiān)控：食堂經(jīng)理對(duì)投訴事件記錄進(jìn)行管理。82消費(fèi)者投訴辦理單消費(fèi)者投訴辦理單8310、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；確定CCP并實(shí)施必要的控制措施表4-9從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄表CCP——是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成不可接受的健康損害。*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。有涼菜配制或食品分裝的食堂應(yīng)設(shè)置專間：專間內(nèi)的溫度應(yīng)保持不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和溫度計(jì)；3）餐用具消毒時(shí)放置形式餐飲具消毒時(shí)應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制對(duì)從業(yè)人員的健康問(wèn)詢進(jìn)行記錄（如表4-9）。步驟9：餐用具清洗消毒垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以信賴的員工。食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對(duì)員工的監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對(duì)儀器和溫度測(cè)量?jī)x進(jìn)行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。防治蟲(chóng)鼠計(jì)劃應(yīng)能防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個(gè)角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲(chóng)鼠。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。根據(jù)食品的制作方式分類：八、人員培訓(xùn)目的：崗前培訓(xùn)使從業(yè)人員取得初始上崗的基本條件和資格；在職培訓(xùn)使從業(yè)人員強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，并補(bǔ)充新的衛(wèi)生知識(shí)，調(diào)整適應(yīng)新的加工形式和衛(wèi)生要求。范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人10、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃八、人員培訓(xùn)目的：84措施：1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。2、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及SOP計(jì)劃和CCP計(jì)劃。3、培訓(xùn)形式可包括聽(tīng)取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫(huà)或現(xiàn)場(chǎng)操作示范。4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。5、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識(shí)和技能。措施：85監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)控。。糾偏：指定人員對(duì)制定并執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃。檢查和記錄：對(duì)每次的培訓(xùn)進(jìn)行記錄（如表4-14），食堂經(jīng)理不定期對(duì)員工的操作進(jìn)行檢查。監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)控。。86食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食堂基礎(chǔ)87一、食堂布局食堂布局食堂的加工場(chǎng)所的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)。以下是推薦的合理布局的具體做法：生進(jìn)熟出單一流向；成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開(kāi)設(shè)置；對(duì)于通道和出、入口不能分開(kāi)設(shè)置的食堂，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（如加蓋密封運(yùn)送成品）等方面進(jìn)行處理。一、食堂布局食堂布局88二、食堂場(chǎng)所設(shè)施食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動(dòng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清潔消毒過(guò)的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚裕ホ氐哪芰Ρ壤渌畯?qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來(lái)舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；二、食堂場(chǎng)所設(shè)施食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔89食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；90有涼菜配制或食品分裝的食堂應(yīng)設(shè)置專間：專間內(nèi)的溫度應(yīng)保持不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和溫度計(jì)；涼菜間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，用于存放直接入口食品；專間內(nèi)還應(yīng)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置，外線燈應(yīng)掛裝于專間中部，距離地面2m以內(nèi)，在燈管上宜安裝反光罩，以增強(qiáng)殺菌效果。安裝的紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈管有使用壽命（500小時(shí)左右）；專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。有涼菜配制或食品分裝的食堂應(yīng)設(shè)置專間：專間內(nèi)的溫度應(yīng)保持不高91三、庫(kù)房設(shè)置庫(kù)房?jī)?nèi)的食品保持應(yīng)做到“隔墻離地10cm”，保持空氣流通；各類食品應(yīng)按性質(zhì)不同分區(qū)域或庫(kù)房存放，如主食庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，并設(shè)有明顯標(biāo)記。三、庫(kù)房設(shè)置庫(kù)房?jī)?nèi)的食品保持應(yīng)做到“隔墻離地10cm”，保持92四、水質(zhì)要求對(duì)于使用自備水的鄉(xiāng)村食堂，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)并獲得衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后方可使用；應(yīng)派專人負(fù)責(zé)水質(zhì)的管理。四、水質(zhì)要求對(duì)于使用自備水的鄉(xiāng)村食堂，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)檢93五、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施清洗餐用具要有固定的場(chǎng)所，有專用水池；水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水、不易積垢并易于清洗的材料；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于為餐用具清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途應(yīng)設(shè)存放消毒餐用具的保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有相應(yīng)標(biāo)識(shí)。五、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施清洗餐用具要有固定的場(chǎng)所，有專用94六、防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置門(mén)簾、紗窗、風(fēng)幕等防塵防蟲(chóng)害設(shè)施，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm（試驗(yàn)證明網(wǎng)眼孔徑小于6mm才可以防止老鼠通過(guò)）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。六、防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置門(mén)簾、紗窗、風(fēng)95七、設(shè)備、工具的使用衛(wèi)生處理生、熟食的設(shè)備、工具應(yīng)區(qū)分，可通過(guò)不同材質(zhì)、顏色、形狀或直接用文字標(biāo)識(shí)表示。對(duì)于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。七、設(shè)備、工具的使用衛(wèi)生處理生、熟食的設(shè)備、工具應(yīng)區(qū)分，可通96八、其他食堂必備設(shè)施中心溫度計(jì)鐘或沙漏八、其他食堂必備設(shè)施中心溫度計(jì)97謝謝！謝謝！983、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。Ⅲ類：涼菜該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。3、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：99食品制作流程圖示例食品制作流程圖示例100應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制在食品處理過(guò)程中，SOP對(duì)食品安全同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，SOP主要是對(duì)非特異性危害進(jìn)行一個(gè)總體的控制。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制101表4-4原料驗(yàn)收記錄表表4-4原料驗(yàn)收記錄表102步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及103步驟10：售賣步驟10：售賣104措施：1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。2、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以及SOP計(jì)劃和CCP計(jì)劃。3、培訓(xùn)形式可包括聽(tīng)取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫(huà)或現(xiàn)場(chǎng)操作示范。4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。5、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識(shí)和技能。措施：105謝謝！謝謝！106食堂食品安全的重要性學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少年提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)著保障學(xué)生食品安全的重任。學(xué)校食堂提供的食品是否安全衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命安全，而且還會(huì)影響教學(xué)秩序及社會(huì)穩(wěn)定。食堂食品安全的重要性學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少年107近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)108學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》食品量化分級(jí)管理部分學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯著成效學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況《中華人民共和國(guó)食品安全法》109我們應(yīng)該怎么做

為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)食品安全管理體系，如制定食品安全計(jì)劃，該計(jì)劃必須書(shū)面化。我們應(yīng)該怎么做為了控制食品危害，保證食品安全，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)110本次培訓(xùn)的目的提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；為了幫助經(jīng)營(yíng)者建立自己的計(jì)劃，我們簡(jiǎn)化了整個(gè)過(guò)程，給出了示例。本次培訓(xùn)的目的提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；111食品安全計(jì)劃SOP計(jì)劃示例CCP計(jì)劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品安全計(jì)劃食品安全計(jì)劃SOP計(jì)劃示例CCP計(jì)劃示例食堂基礎(chǔ)設(shè)施要求食品112一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的

食品準(zhǔn)備食品供給保證供給學(xué)生的食品安全控制一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的113當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。在食品處理過(guò)程中，SOP對(duì)食品安全同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。Ⅲ洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）5、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識(shí)和技能。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；總的來(lái)說(shuō)，控制措施包括SOP和CCP，以及針對(duì)每一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。食品安全危害分類特異性危害食品安全危害非特異性危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）如烹煮溫度不夠造成的危害不良個(gè)人衛(wèi)生當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。食品安全危114因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和SOP控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異性危害。因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和SOP控制計(jì)劃115二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）提供一個(gè)基本的食品安全環(huán)境，以控制CCP計(jì)劃未能控制的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）針對(duì)食品處理過(guò)程中引入的危險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）提供一個(gè)基本116如烹煮溫度不夠造成的危害應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。因此，學(xué)校的食品安全計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括書(shū)面的CCP和SOP控制計(jì)劃，以控制特異性和非特異性危害。應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。各類食品應(yīng)按性質(zhì)不同分區(qū)域或庫(kù)房存放，如主食庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，并設(shè)有明顯標(biāo)記。目的：通過(guò)對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；3、培訓(xùn)形式可包括聽(tīng)取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫(huà)或現(xiàn)場(chǎng)操作示范。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。根據(jù)食品的制作方式分類：為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；三、建立食品安全計(jì)劃對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等基礎(chǔ)信息的描述：現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）員工的數(shù)量和類型食品加工流程菜單信息如烹煮溫度不夠造成的危害三、建立食品安全計(jì)劃對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、117組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員組員1、建立食品安全計(jì)劃小組

負(fù)責(zé)整個(gè)食品安全計(jì)劃的實(shí)施組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員1、建立食品安全計(jì)劃小組

負(fù)責(zé)整個(gè)食品安全計(jì)劃1182、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）SOP是整個(gè)食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對(duì)可能會(huì)影響食品安全的日常食品處理過(guò)程（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、防蟲(chóng)防鼠等。每一個(gè)SOP都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。2、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP）SOP是整個(gè)食品1193、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。Ⅲ類：涼菜該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供應(yīng)。3、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：1204、制作食品加工流程圖顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟。可能不同的食堂會(huì)有不同的制作流程圖。流程圖中的每個(gè)步驟（例如采購(gòu)、驗(yàn)收等）都可被視為控制點(diǎn)，以避免可能出現(xiàn)的危害，確保食品安全。4、制作食品加工流程圖顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟。121食品制作流程圖示例食品制作流程圖示例1225、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物質(zhì)或因素。利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品安全問(wèn)題，如：致病菌污染食品原料；在處理食品的過(guò)程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素；烹煮過(guò)程未能有效殺滅致病菌。5、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物1236、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)控制措施——是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措施?？偟膩?lái)說(shuō)，控制措施包括SOP和CCP，以及針對(duì)每一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。在每個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對(duì)于保證食品安全來(lái)說(shuō)是必需的。6、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)控制措施——是指預(yù)防、消除、減少危害的124確定CCP并實(shí)施必要的控制措施CCP——是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。Ⅰ類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時(shí)間可以是指室溫下4小時(shí)）。Ⅱ類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。Ⅲ類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。確定CCP并實(shí)施必要的控制措施125CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值每個(gè)CCP都應(yīng)有相應(yīng)的確保安全的限值，這些限值可以是時(shí)間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值126應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制在食品處理過(guò)程中，SOP對(duì)食品安全同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，SOP主要是對(duì)非特異性危害進(jìn)行一個(gè)總體的控制。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制127食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；根據(jù)食品的制作方式分類：堅(jiān)持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。檢查和記錄：對(duì)每次消費(fèi)者的投訴問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄（如表4-13），食堂負(fù)責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。同樣，用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。CCP——是指通過(guò)采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若在這一點(diǎn)上失去控制，則會(huì)造成不可接受的健康損害。檢查和記錄：對(duì)采取的防蟲(chóng)鼠的措施應(yīng)予以記錄；餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，則應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。根據(jù)食品的制作方式分類：監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。Ⅲ類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。食品準(zhǔn)備食品供給“監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟。SOPCCPCCP與SOP的關(guān)系圖食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。SOPCC1287、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟。包括CCP和SOP在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來(lái)。監(jiān)控可以通過(guò)直接觀察的方式，或采取一定措施來(lái)確定該食品安全計(jì)劃是否得到實(shí)施。例如，CCP是通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)進(jìn)行控制的，監(jiān)控則用于發(fā)現(xiàn)什么時(shí)候CCP失控了，以便采取糾偏措施。7、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控”是有效實(shí)施食品安全計(jì)劃的一個(gè)重要步驟129在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問(wèn)題：如何監(jiān)控CCP和SOP？什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)監(jiān)控？在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問(wèn)題：130監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。確定適宜的監(jiān)控方式同樣是一個(gè)非常重要的因素。若你選擇用某儀器（如溫度計(jì)）對(duì)某CCP進(jìn)行監(jiān)控，你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)適合于對(duì)該CCP進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。131監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡(jiǎn)化以便于實(shí)施。負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。例：冷藏食品：每日至少三次對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄。監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能1328、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)。一個(gè)簡(jiǎn)單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能做出正確選擇。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，對(duì)糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。8、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)133SOP：如果冰箱溫度高于10℃，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。SOP：134CCP：若烹煮中心溫度低于70℃，則再加熱。應(yīng)當(dāng)對(duì)所有SOP和CCP確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。CCP：1359、記錄驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書(shū)面記錄或文件。這些記錄通常包括食品安全計(jì)劃、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。記錄保持也為定期審核整個(gè)食品安全計(jì)劃提供了基礎(chǔ)。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過(guò)程中已采取了合理的關(guān)注。保持采購(gòu)、驗(yàn)收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，盡量使記錄簡(jiǎn)化會(huì)使員工易于保持記錄。9、記錄驗(yàn)證食品安全計(jì)劃是否有效需要某些書(shū)面記錄或文件。這些13610、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對(duì)員工的監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對(duì)儀器和溫度測(cè)量?jī)x進(jìn)行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。對(duì)食品安全計(jì)劃的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過(guò)程發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行。10、定期檢查并修改食品安全計(jì)劃該步驟的目的是為了保證實(shí)施的13711、食品安全計(jì)劃的其它成功要素食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確造成的障礙。管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個(gè)員工都認(rèn)識(shí)到自己的職責(zé)并為之努力的時(shí)候，食品安全計(jì)劃才能有效實(shí)施。員工的高流動(dòng)性也會(huì)是一個(gè)障礙。11、食品安全計(jì)劃的其它成功要素食品安全計(jì)劃的成功與否取決于138以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。以下行為有助于成功實(shí)施食品安全計(jì)劃：139對(duì)于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。步驟9：餐用具清洗消毒檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚?，去圬的能力比冷水?qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來(lái)舒適感，以避免因怕水冷而不洗手；1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)；Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過(guò)烹煮過(guò)程，如涼拌黃瓜。粗加工操作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水池的數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，且各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；對(duì)于使用自備水的鄉(xiāng)村食堂，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)并獲得衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后方可使用；食品準(zhǔn)備食品供給使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管?？梢蓡T工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上崗。1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過(guò)程中已采取了合理的關(guān)注。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡(jiǎn)化以便于實(shí)施。成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開(kāi)設(shè)置；步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；CCP計(jì)劃（示例）對(duì)于需要送餐的食堂，其分送容器應(yīng)密閉加蓋并有保溫措施。CCP140步驟1：原料采購(gòu)步驟1：原料采購(gòu)141表4-1供應(yīng)商記錄表表4-1供應(yīng)商記錄表142表4-2不合格供應(yīng)商記錄表表4-2不合格供應(yīng)商記錄表143表4-3原料采購(gòu)記錄表表4-3原料采購(gòu)記錄表144步驟2：原料驗(yàn)收步驟2：原料驗(yàn)收145表4-4原料驗(yàn)收記錄表表4-4原料驗(yàn)收記錄表1464、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的餐品是什么，價(jià)格多少？當(dāng)時(shí)的服務(wù)人員是誰(shuí)？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。1、由指定人員（如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理）組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品安全計(jì)劃是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。食品安全計(jì)劃必須包括糾偏措施。讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品安全計(jì)劃；監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。4、制作食品加工流程圖應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制致病菌污染食品原料；對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》要求所有員工在上崗前接受食品安全培訓(xùn)；4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)計(jì)劃。如果冰箱溫度高于10℃，則該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；Ⅱ紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。步驟3：貯存—常溫貯存（如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及部分蔬菜水果）4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)147表4-7防治蟲(chóng)鼠檢查記錄表表4-7防治蟲(chóng)鼠檢查記錄表148步驟3：貯存—冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長(zhǎng)時(shí)間室溫貯存的蔬菜）步驟3：貯存—冷藏/冷凍貯存（易腐食品如畜禽肉、不易長(zhǎng)時(shí)間室149表4-5溫度記錄表設(shè)備：

1號(hào)冰柜位置/編號(hào)：

1號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)：﹤10℃

檢查次數(shù)：

1次/天矯正行動(dòng)：

備注：e

表4-5溫度記錄表150步驟4：粗加工步驟4：粗加工151步驟5：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時(shí)間、火候等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施“試嘗員”制度。步驟5：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的152步驟6：冷卻*可以通過(guò)打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器步驟6：冷卻*可以通過(guò)打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容153步驟7：涼菜切配步驟7：涼菜切配154步驟8：熱保存步驟8：熱保存155步驟9：餐用具清洗消毒步驟9：餐用具清洗消毒156步驟10：售賣步驟10：售賣157SOP計(jì)劃（示例）SOP計(jì)劃（示例）158在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。目的：防止殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。問(wèn)題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問(wèn)題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過(guò)烹煮后供應(yīng)，大多食堂供應(yīng)的菜品屬于這類食品。四、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理食品準(zhǔn)備食品供給范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？一、學(xué)校食品安全計(jì)劃建立的目的SOP是整個(gè)食品安全計(jì)劃的強(qiáng)大的基礎(chǔ)，它對(duì)可能會(huì)影響食品安全的日常食品處理過(guò)程（非特異性危害）進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、防蟲(chóng)防鼠等。熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。在你的食品安全計(jì)劃中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。Ⅰ類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生（限定時(shí)間可以是指室溫下4小時(shí)）。監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品安全起到一個(gè)安全網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP則是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。表4-11殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄二、學(xué)校食品安全計(jì)劃的內(nèi)容一、個(gè)人衛(wèi)生目的：食品安全有賴良好的個(gè)人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。范圍：所有從業(yè)人員在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存一、個(gè)人衛(wèi)生目的：159洗手下列情況必須洗手保持個(gè)人衛(wèi)生患病時(shí)應(yīng)注意洗手下列情況必須洗手160監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)員工在整個(gè)操作過(guò)程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對(duì)員工進(jìn)行晨檢；大假之后對(duì)員工進(jìn)行聞?dòng)崳私馐欠袢ミ^(guò)疫區(qū)及個(gè)人的狀態(tài)。糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)則，則應(yīng)立即對(duì)其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過(guò)的食品應(yīng)根據(jù)影響大小進(jìn)行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上崗。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)則。對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案（如表4-8）。對(duì)從業(yè)人員的健康問(wèn)詢進(jìn)行記錄（如表4-9）。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門(mén)人員對(duì)員工在整個(gè)操作過(guò)程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)161食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件162表4-9從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄表*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。表4-9從業(yè)人員健康問(wèn)詢記錄表*注明員工是否到過(guò)疫區(qū)。163二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃?，從而減少食品污染及食物中毒的可能。范圍：清潔人員二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃福?64措施：制定、實(shí)施一套清潔計(jì)劃，確保以有系統(tǒng)的方式定期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)策劃周詳?shù)那鍧嵱?jì)劃應(yīng)包括下列項(xiàng)目：清潔的范圍及設(shè)備每個(gè)項(xiàng)目所需的清潔次數(shù)所規(guī)定的程序使用的設(shè)備及方法使用的化學(xué)品或系統(tǒng)負(fù)責(zé)的員工措施：165食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件166食堂食品安全管理體系建立優(yōu)選課件167食品安全計(jì)劃的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。6、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不