好果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件

我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。1但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)，應(yīng)采取什么樣的措施呢？對(duì)水果進(jìn)行加工，包括制作果汁，果干，果粉和果酒等。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)，應(yīng)采取什么樣2好果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件3但是制作果汁主要存在兩個(gè)問題：一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)；二是榨取的果汁的渾濁，黏度高，容易發(fā)生沉淀，原因：水果中含有果膠，果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成，不溶于水，在果汁生產(chǎn)不僅影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。怎么解決呢？但是制作果汁主要存在兩個(gè)問題：一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)；二4果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用＋果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用＋5二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)

課題重點(diǎn)：

溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響。課題難點(diǎn)：

果膠酶的最適用量。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：6基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)回憶---回答：

（1）酶的概念（2）酶的化學(xué)本質(zhì)（3）酶的功能及原因（4）酶的特性基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)回憶---回答：71、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)

酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物；大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)的酶是RNA酶在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件1、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一8

植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。

果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。(這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。)果膠植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細(xì)胞粘9

在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶的作用果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)101.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存DBCwww.j114.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)Ｃwww.jkz12

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示13(2)影響酶活性的因素

a.溫度b.pHC.酶的抑制劑３.果膠酶的用量2、酶的活性與影響酶活性的因素

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。(2)影響酶活性的因素a.溫度b.pHC.酶的抑14。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響。酶的活性受溫度pH值15提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫度怎樣影響酶的活性？作出假設(shè)：在最適溫度（約40℃）時(shí)，酶活性大；低于或高于最適溫度時(shí)，酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫作出假設(shè)：在最適溫度（約果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程

你能設(shè)計(jì)嗎？

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

思考：1、你打算設(shè)置多少個(gè)溫度值？2、你如何得到蘋果泥？3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一致？4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大小？果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果17攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中恒溫加熱試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量918（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進(jìn)行；（多個(gè)溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

（1）獲取蘋果泥；實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的19將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。問1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶20工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響．某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測(cè)量果汁量(如圖C.④不同溫度條件下重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，21根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細(xì)胞壁，是因?yàn)楣z酶可以促進(jìn)細(xì)胞壁中________的水解。（2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)溫度為________時(shí)果汁量最多，此時(shí)果膠酶的活性________。當(dāng)溫度再升高時(shí)，果汁量降低，說明，___________________________________。果膠40℃最高溫度升高，降低了酶的活性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)分析回答下列問題：果膠40℃最高溫度升高，22果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程請(qǐng)你設(shè)計(jì)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活23將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時(shí)間過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試管中（選取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中保持恒溫一段時(shí)間過24

2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？

需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。

3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？（課本P44）

A同學(xué)將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要25

4．想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。4．想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判26當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？

溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素27果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，從而分解植物的細(xì)胞壁及胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性學(xué)習(xí)小組同學(xué)在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過程中遇到的問題。（1）本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥（假定pH的改變對(duì)蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號(hào)、編組”之后，有下面兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6……10。 方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)到4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠28請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH（或“方法一的操作會(huì)在達(dá)到預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)”）。（2）實(shí)驗(yàn)步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使什么？酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸以減少實(shí)驗(yàn)誤差實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？方法二的操作能夠確保29（3）如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示

，該實(shí)驗(yàn)操作和記錄是比較切實(shí)可行的。根據(jù)你對(duì)酶特性的了解，在下圖中選擇一個(gè)最可能是實(shí)驗(yàn)結(jié)果的曲線圖：

。若實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”點(diǎn)的位置。果膠分解速率甲實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響（3）如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫30若實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”點(diǎn)的位置。（“m”點(diǎn)的位置如右圖所示，m點(diǎn)標(biāo)在曲線上的不給分）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響若實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”31(２)探究果膠酶的用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是

，其他因素都應(yīng)

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。(２)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫321、實(shí)驗(yàn)原理（課本P44）在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，在增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(2)探究果膠酶的用量1、實(shí)驗(yàn)原理（課本P44）在一定的條件下，隨著酶濃度332、實(shí)驗(yàn)操作請(qǐng)你設(shè)計(jì)。（1）配制不同濃度的果膠酶溶液和制備水果泥；①配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號(hào)1～9。[也可只配制一個(gè)濃度的酶液，只是使用量不同]。②制備水果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥并稱45g，等量裝入9支試管中，并編號(hào)1～9（2）將上述試管放入40℃恒溫水浴加熱一段時(shí)間。（3）將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（4）恒溫水浴約20分鐘（5）過濾后測(cè)量果汁的體積實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(2)探究果膠酶的用量2、實(shí)驗(yàn)操作34一般為50mg/l左右，因?yàn)橛么藵舛忍幚砉?～4小時(shí)后果汁率增加10％后不再增加。在最適溫度和pH條件下制作1升蘋果汁，使用多少果膠酶最合適？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(2)探究果膠酶的用量練習(xí)答：大規(guī)模生產(chǎn)與實(shí)驗(yàn)室制備的主要不同點(diǎn)是：1.有兩次瞬間高溫滅菌；2.酶處理的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)；3.有離心分離步驟和濃縮步驟。一般為50mg/l左右，因?yàn)橛么藵舛忍幚砉?5六、本課題知識(shí)小結(jié)

六、本課題知識(shí)小結(jié)36探究PH對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究PH對(duì)酶活性的影響A37謝謝大家謝謝大家38我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。我國(guó)水果生產(chǎn)發(fā)展迅速，每年上市的新鮮水果品種多，數(shù)量大。39但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)，應(yīng)采取什么樣的措施呢？對(duì)水果進(jìn)行加工，包括制作果汁，果干，果粉和果酒等。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)，應(yīng)采取什么樣40好果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件41但是制作果汁主要存在兩個(gè)問題：一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)；二是榨取的果汁的渾濁，黏度高，容易發(fā)生沉淀，原因：水果中含有果膠，果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成，不溶于水，在果汁生產(chǎn)不僅影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。怎么解決呢？但是制作果汁主要存在兩個(gè)問題：一是果肉的出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)；二42果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用＋果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用＋43二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)

課題重點(diǎn)：

溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響。課題難點(diǎn)：

果膠酶的最適用量。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：44基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)回憶---回答：

（1）酶的概念（2）酶的化學(xué)本質(zhì)（3）酶的功能及原因（4）酶的特性基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)回憶---回答：451、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)

酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一類特殊的有機(jī)物；大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)的酶是RNA酶在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用2、酶的本質(zhì)3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）專一性（3）需要適宜的條件1、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)酶是活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有生物催化作用的一46

植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。

果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。(這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。)果膠植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，起著將細(xì)胞粘47

在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶的作用果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)481.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存DBCwww.j494.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)Ｃwww.jkz50

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示51(2)影響酶活性的因素

a.溫度b.pHC.酶的抑制劑３.果膠酶的用量2、酶的活性與影響酶活性的因素

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。(2)影響酶活性的因素a.溫度b.pHC.酶的抑52。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響。酶的活性受溫度pH值53提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫度怎樣影響酶的活性？作出假設(shè)：在最適溫度（約40℃）時(shí)，酶活性大；低于或高于最適溫度時(shí)，酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?提出問題：溫度是否影響酶的活性？溫作出假設(shè)：在最適溫度（約果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程

你能設(shè)計(jì)嗎？

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

思考：1、你打算設(shè)置多少個(gè)溫度值？2、你如何得到蘋果泥？3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一致？4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大?。抗z酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果55攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分9組分別放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水箱中恒溫加熱試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量956（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進(jìn)行；（多個(gè)溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

（1）獲取蘋果泥；實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的57將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。問1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶58工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響．某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測(cè)量果汁量(如圖C.④不同溫度條件下重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，59根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細(xì)胞壁，是因?yàn)楣z酶可以促進(jìn)細(xì)胞壁中________的水解。（2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)溫度為________時(shí)果汁量最多，此時(shí)果膠酶的活性________。當(dāng)溫度再升高時(shí)，果汁量降低，說明，___________________________________。果膠40℃最高溫度升高，降低了酶的活性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)分析回答下列問題：果膠40℃最高溫度升高，60果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程請(qǐng)你設(shè)計(jì)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活61將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱保持恒溫一段時(shí)間過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格，確定最適pH攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管將蘋果泥和果膠酶分別加入9組試管中（選取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中保持恒溫一段時(shí)間過62

2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？

需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。

3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？（課本P44）

A同學(xué)將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間和過濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要63

4．想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。4．想一想，為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判64當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？

溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素65果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，從而分解植物的細(xì)胞壁及胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性學(xué)習(xí)小組同學(xué)在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過程中遇到的問題。（1）本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥（假定pH的改變對(duì)蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號(hào)、編組”之后，有下面兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6……10。 方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)到4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠66請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH（或“方法一的操作會(huì)在達(dá)到預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)”）。（2）實(shí)驗(yàn)步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使什么？酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸以減少實(shí)驗(yàn)誤差實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？方法二的操作能夠確保67（3）如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示

，該實(shí)驗(yàn)操作和記錄是比較切實(shí)可行的。根據(jù)你對(duì)酶特性的了解，在下圖中選擇一個(gè)最可能是實(shí)驗(yàn)結(jié)果的曲線圖：

。若實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”點(diǎn)的位置。果膠分解速率甲實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響（3）如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當(dāng)橫68若實(shí)驗(yàn)所獲得的最適宜pH=m，請(qǐng)你在所選的曲線圖中標(biāo)出“m”點(diǎn)的位置。（“m”點(diǎn)的位置如右圖所示，m點(diǎn)標(biāo)在曲線上的不給分）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-2）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響若實(shí)驗(yàn)所獲得的最