出口食品企業(yè)中HACCP與ISO9000的結(jié)合

出口食品企業(yè)中 HACCP與ISO9000的結(jié)合(二)加工凍熟淡水螯蝦仁的 HACCP計(jì)劃凍熟淡水螯蝦仁是我國(guó)開(kāi)發(fā)不久的出口水產(chǎn)品，主要銷(xiāo)往歐美。消費(fèi)者的食用習(xí)慣為解凍后直接食用，決定了本產(chǎn)品必須具有很高的產(chǎn)品質(zhì)量。但是，我國(guó)凍熟淡水螯蝦仁的加工還處于初級(jí)階段，因加工環(huán)節(jié)多，影響產(chǎn)品質(zhì)量(尤其是衛(wèi)生質(zhì)量)的因素多，時(shí)常發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題而退貨，故必須引起生產(chǎn)廠家的高度重視。下面簡(jiǎn)要介紹本產(chǎn)品加工過(guò)程中的危險(xiǎn)分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，以供同行參考。一、凍熟淡水螯蝦仁生產(chǎn)流程原料驗(yàn)收→清洗→燒煮或蒸煮→低溫水冷卻消毒→冷卻水冷卻消毒→剝殼、抽腸→分級(jí)→裝袋前檢驗(yàn)→稱(chēng)重→裝袋真空封袋→整形→速凍→裝箱→冷藏二、加工工藝中的危險(xiǎn)分析1.微生物因素原料:螯蝦是淡水動(dòng)物，本身帶有許多微生物，包括弧菌屬、球菌屬、桿菌屬等，一般細(xì)菌數(shù)為 105～107個(gè)/g。加工工藝:凍熟淡水螯蝦仁加工環(huán)節(jié)中清洗、燒煮、消毒是控制微生物污染的主要環(huán)節(jié)。清洗蝦仁泥沙，加工流程時(shí)間等因素控制不當(dāng)會(huì)造成有害微生物對(duì)蝦仁的污染。加工人員和車(chē)間的衛(wèi)生狀況會(huì)造成有害微生物對(duì)蝦仁的污染。常見(jiàn)的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。因水質(zhì)污染造成對(duì)加工工藝各環(huán)節(jié)的嚴(yán)重危害。2.物理和化學(xué)因素材料貯藏的溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，造成微生物增殖，增加加工工藝污染危險(xiǎn)。環(huán)境污染使原料蝦受到農(nóng)殘和重金屬的污染，危害消費(fèi)者的健康。燒煮或蒸煮的時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，一方面造成殺菌不足，有可能引起有害微生物危害消費(fèi)者和健康；另一方面造成煮熟度不夠，損害消費(fèi)者的利益。冷卻消毒水的溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物增殖。冷卻消毒水的有效氯濃度過(guò)高，會(huì)引起對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)污染(產(chǎn)品中氯殘留量高)。剝殼至真空封袋、整形車(chē)間的溫度和加工時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)造成微生物的增殖。真空封袋控制不當(dāng)，會(huì)造成脂肪氧化和微生物的再污染，危害消費(fèi)者的健康。三、凍熟淡水螯蝦仁加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)上述凍熟淡水螯蝦仁加工中的危險(xiǎn)分析，確定了蝦仁加工中的各關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界值。其目的是最大限度地減少污染，殺滅腐敗菌、病原菌，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生、鮮度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.原料驗(yàn)收化學(xué)污染:每年生產(chǎn)前對(duì)各捕蝦區(qū)的螯蝦進(jìn)行一次普查，要求:Hg<0.3ppm；六六六<2ppm；DDT<1ppm。原料蝦:無(wú)死蝦。2.燒煮或蒸煮燒煮溫度:100℃燒煮時(shí)間:螯蝦放入沸水鍋內(nèi)后再回升到沸點(diǎn)的時(shí)間為≤2分鐘，繼續(xù)燒煮6分鐘。3.冷卻水冷卻消毒水質(zhì):符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有效氯濃度5-10ppm。蝦體溫度≤5℃，冷卻時(shí)間≤3分鐘。消毒一次更換一次。4.剝殼、抽腸、分級(jí)時(shí)間:從燒煮后至剝殼、抽腸、分級(jí)結(jié)束的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。車(chē)間溫度≤10℃。消毒:a.工器具每隔30分鐘在有效氯10～20ppm消毒水中消毒一次。b.加工人員的手進(jìn)車(chē)間前先用肥皂洗，后用水洗，最后在有效氯濃度20ppm消毒水中消毒，每剝一次在有效氯5ppm消毒水中消毒一次。 c.對(duì)車(chē)間空間，班前班后用電子滅菌燈或臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)。規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)要求，無(wú)雜質(zhì)。5.真空封袋真空度≥0.098Pa。6.速凍封好袋的蝦肉應(yīng)在0.5小時(shí)以?xún)?nèi)送入-35℃以下速凍間進(jìn)行速凍，8小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 -15℃以下。7.冷藏 冷藏間溫度在-18℃以下。四、討論1.關(guān)于溫度的測(cè)量與記載，手工操作比較繁雜，而且有誤差，不利于監(jiān)控，必須安裝溫度自動(dòng)記錄儀。2.關(guān)于有效氯濃度的測(cè)定，按 GB5750-85中37.1鄰聯(lián)甲苯胺比色法配制永久性余氯標(biāo)準(zhǔn)比色溶液， 不如余氯測(cè)定儀。筆者認(rèn)為使用余氯測(cè)定儀既方便，效果又好。3.關(guān)于金黃色葡萄球菌的控制問(wèn)題。有人認(rèn)為主要在工器具、臺(tái)板、空氣中控制。筆者認(rèn)為主要在加工人員的個(gè)人衛(wèi)生控制，另外加工人員上呼吸道感染、耳炎、頸面部化膿性或滲出性的皮膚病、手外傷及各類(lèi)炎癥，均為控制的對(duì)象。4.關(guān)于微生物指標(biāo)的控制問(wèn)題。加工廠主要在生產(chǎn)過(guò)程中控制，輔以成品檢驗(yàn)、抽驗(yàn)。如果加工廠微生物檢驗(yàn)人員只進(jìn)行成品檢驗(yàn)，不管生產(chǎn)過(guò)程中的污染及控制，往往起不到控制微生物的作用。HACCP與冷卻肉加工技術(shù)食品的安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最重要的問(wèn)題， ＨＡＣＣＰ作為一種控制食品安全的管理體系， 近十幾年在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。我國(guó)在加入ＷＴＯ后作為冷藏加工企業(yè)應(yīng)積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ9000、ＩＳＯ14000三項(xiàng)認(rèn)證，以提高企業(yè)整體素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量水平，實(shí)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理與國(guó)際接軌。本文僅對(duì)ＨＡＣＣＰ及其在生產(chǎn)冷卻肉中的應(yīng)用作一介紹。1.ＨＡＣＣＰ的概念和原則ＨＡＣＣＰ是ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ的英文縮寫(xiě)，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是為了生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品而實(shí)施的一種先進(jìn)的預(yù)防性食品安全衛(wèi)生控制體系。ＨＡＣＣＰ通過(guò)對(duì)所有潛在的生物、化學(xué)、物理的危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)控制限值、關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控體系、糾偏措施、文件記錄保存措施、審核驗(yàn)證程序，以為食品企業(yè)提供了一個(gè)有效地質(zhì)量控制手段和監(jiān)控方法，保障了食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者的健康。ＨＡＣＣＰ體系有七大原則 :一是進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施。對(duì)食品原料、加工、貯運(yùn)、銷(xiāo)售等有關(guān)環(huán)節(jié)實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析，對(duì)其嚴(yán)重性和風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行判定，確定危害程度，同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。危害主要來(lái)自生物性危害 (細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)的危害 )；化學(xué)性危害(天然的化學(xué)物質(zhì)和添加的化學(xué)物質(zhì)的危害 )；物理性危害(引起消費(fèi)者疾病或損傷，在食品中沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)的外來(lái)物質(zhì) )。二是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(ＣＣＰ)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低至可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。三是制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可能有多個(gè)限值， 但必須明確每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的允許范圍，如ｐＨ值范圍、最大農(nóng)藥殘留量等。每一個(gè)關(guān)鍵限值必須與對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)并行。四是建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制度。如溫度、時(shí)間、ｐＨ值、微生物和可觀指標(biāo)等。五是當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，必須采取糾偏措施。六是建立有效的記錄保存程序。七是建立驗(yàn)證ＨＡＣＣＰ體系正確運(yùn)行的程序。主要包括審查ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)及記錄，審查偏差和產(chǎn)品處理，確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)被控制，確認(rèn)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)所有組成部分發(fā)生效力。目前，ＨＡＣＣＰ已是全球認(rèn)可的食品安全控制體系，已被聯(lián)合國(guó)食品法典采納。國(guó)際法典委員會(huì)已將ＨＡＣＣＰ納入作業(yè)范圍。我國(guó)從1988年開(kāi)始引入ＨＡＣＣＰ，1992年起，國(guó)家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門(mén)多次請(qǐng)國(guó)外專(zhuān)家來(lái)華舉辦ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)班，1990-1996年間我國(guó)對(duì)水產(chǎn)、禽類(lèi)和低酸性罐頭進(jìn)行了建立ＨＡＣＣＰ體系的試點(diǎn)，到1997年11月底，我國(guó)已有39家企業(yè)的ＨＡＣＣＰ計(jì)劃得到美國(guó)食品藥物管理局(ＦＤＡ)的認(rèn)可，獲得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的通行證。2.冷卻肉是我國(guó)生肉消費(fèi)的主要發(fā)展方向， 是發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者唯一的肉類(lèi)選擇我國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)一直以生鮮肉為主，所占比率高達(dá)96.75%，而肉制品僅點(diǎn) 3.25%。目前我國(guó)生肉市場(chǎng)存在著熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三種形式。熱鮮肉是指畜、禽等在清晨宰殺，清早上市，保持溫度為35～42℃的肉。這種肉由于沒(méi)有經(jīng)歷僵直、解僵軟化和成熟，肉中的蛋白質(zhì)沒(méi)有經(jīng)過(guò)在肉內(nèi)源酶作用下發(fā)生分解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程，因此不是真正食用意義上的肉。另外，該肉溫度較高，適合細(xì)菌、病毒的生長(zhǎng)繁殖，潛伏下食物中毒的隱患，且保質(zhì)期很短。冷凍肉是指畜、禽等在經(jīng)嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫、工廠化屠宰后的肉胴體，在人工制冷條件下，使肉的最厚部分中心溫度由常溫或 4～0℃降溫至-8～-15℃，并在-12～-20℃條件下貯存的肉。這種肉由于溫度低，抑制了微生物的生長(zhǎng)、繁殖，食用較衛(wèi)生、安全，且保質(zhì)期很長(zhǎng)。但肉中的水分在慢速凍結(jié)下形成冰晶較大，體積增加 9%，對(duì)肌肉細(xì)胞產(chǎn)生擠壓、擠破，在解凍過(guò)程中計(jì)液流失較多，致使肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味發(fā)生劣變。冷卻肉是指畜、禽等在經(jīng)嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫、工廠化屠宰后的肉胴體，在人工制冷條件下，使肉的最厚部分中心溫度由常溫 (35～38℃)降低至4～0℃，并在1～-1℃溫度下貯存、流通、銷(xiāo)售、和消費(fèi)前的肉。這種肉克服了熱鮮肉和冷凍肉兩者自身所固有的缺陷， 在1～-1℃貯存、流通，大部分微生物生長(zhǎng)繁殖被控制，酶的活性受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素， 故保質(zhì)期比熱鮮肉長(zhǎng)得多，但在4～0℃下并不能完全抑制嗜冷菌的生長(zhǎng)繁殖，其保質(zhì)期要比冷凍肉短得多。冷卻肉在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)了充分地解僵、酸化與部分成熟，使肌肉中的糖元變?nèi)樗?，其特點(diǎn)是肉嫩衛(wèi)生、滋味鮮美、氣味芳香，容易咀嚼，便于消化與吸收，而且還避免了冷凍肉因解凍時(shí)的計(jì)液流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。同時(shí)，成熟的冷卻肉因產(chǎn)生大量的乳酸，還能對(duì)肉類(lèi)的某些病毒，如牛傳染性胸膜炎、肺炎病毒和口蹄疫起到一定的消毒作用。 這對(duì)于人的健康有一定積極作用。 另外，由于肉的迅速冷卻，能在肉體表面形成一層干燥膜，它不僅能阻止微生物的侵入和生長(zhǎng)繁殖， 還能減少肉體內(nèi)部水的蒸發(fā)，這對(duì)于減少肉類(lèi)的質(zhì)量損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有現(xiàn)實(shí)意義。冷卻肉已是我國(guó)生肉消費(fèi)的主要發(fā)展方向， 是發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者唯一的肉類(lèi)選擇。綜上所述，熱鮮肉在國(guó)外早已絕跡；冷凍肉也只是用于出口、調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求和軍需儲(chǔ)備；而冷卻肉則是一枝獨(dú)秀，以其獨(dú)特的口味，高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，已逐漸被我國(guó)廣大消費(fèi)者認(rèn)可和接受，并將逐漸替代冷凍肉。冷卻肉的消費(fèi)必將成為一種新的趨勢(shì)， 這是一個(gè)國(guó)家飲食文化進(jìn)步的重要標(biāo)志。3.ＨＡＣＣＰ在生豬屠宰過(guò)程中的應(yīng)用長(zhǎng)期的食品科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐證實(shí)，只有高品質(zhì)的原料，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，因此豬冷卻肉生產(chǎn)的成敗與否，原料肉的衛(wèi)生品質(zhì)是關(guān)鍵。為此，在豬整個(gè)宰殺過(guò)程中應(yīng)采用國(guó)際通用的確保食品安全與衛(wèi)生的ＨＡＣＣＰ體系，為冷卻肉的生產(chǎn)提供高品質(zhì)的原料肉。生豬最好由飼養(yǎng)基地提供，從豬仔、飼料、檢疫均實(shí)行嚴(yán)格管理，以確保“綠色”豬源的需要。生豬經(jīng)過(guò)宰前檢疫后，可在存欄庫(kù)內(nèi)沖溫水澡，并讓其聽(tīng)輕音樂(lè)，盡情享受24小時(shí)。待情緒穩(wěn)定后送入噴淋間，在這里享受最后一次噴淋，然后送入功能完備的德制騎跨電擊暈機(jī)上。該機(jī)采用世界最先進(jìn)的低壓脈沖三點(diǎn)電擊暈技術(shù)，使豬在2秒鐘內(nèi)在音樂(lè)聲中安樂(lè)死亡。這樣可避免豬在被宰前由于緊張、憤怒，神經(jīng)處于高度緊張而導(dǎo)致體內(nèi)分泌出毒素，使豬肉更加味美、安全、營(yíng)養(yǎng)。被擊暈的生豬要經(jīng)過(guò)五關(guān)，并全面殺菌。一關(guān)是生豬很快由平板輸送機(jī)轉(zhuǎn)入臥式真空抽血工序，在這里抽血之前要進(jìn)行酒精消毒，以避免豬血和胴體刀口受感染?，F(xiàn)代真空采血裝置將85%以上的血液抽出，并輸入配有攪拌、加熱和消毒裝置的血液貯存器，然后轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品加工車(chē)間進(jìn)行分離和深加工。豬胴體上殘留的少量血液經(jīng)滴血糟和清洗機(jī)清洗后被清除。二關(guān)是豬毛的處理采用使?fàn)C毛更加徹底的立式蒸氣燙毛，避免了用傳統(tǒng)熱水燙毛造成的交叉感染，同時(shí)又利用了高溫蒸氣對(duì)豬胴體進(jìn)行了一次全面消毒滅菌。三關(guān)是豬胴體進(jìn)入凈毛率高達(dá) 98%以上的打毛機(jī)進(jìn)行脫毛。四關(guān)是脫毛后的豬胴體進(jìn)入全自動(dòng)橫向與縱向兩次全方位的拍打按摩裝置，使其肌肉處于原始的放松狀態(tài)，紋理和肉質(zhì)得到理順和改善。五關(guān)是將豬胴體送入全自動(dòng)燃?xì)饬敲珷t中，由電磁感應(yīng)控制的個(gè)噴射燃燒器將豬毛徹底清除，并殺死豬胴體上的全部細(xì)菌。這樣在后續(xù)的工藝過(guò)程中豬胴體已處于完全無(wú)菌的狀態(tài)中，從而達(dá)到純凈可食的衛(wèi)生程度。因此，生豬在整個(gè)屠宰過(guò)程中，推行了確保食品安全與衛(wèi)生的ＨＡＣＣＰ體系。如山東省政府計(jì)劃單列集團(tuán)、山東省管理示范企業(yè)、得利斯集團(tuán)就是這樣生產(chǎn)的冷卻肉系列產(chǎn)品，深受市場(chǎng)歡迎。4.肉類(lèi)的冷卻工藝屠體經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)工序后被送到冷卻間進(jìn)行冷卻。目前我國(guó)的肉類(lèi)冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用干式冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。肉在冷卻間被吊掛在有連續(xù)吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鉤上進(jìn)行冷卻。肉類(lèi)的冷卻工藝一般有三種:.第一種是一次冷卻工藝，冷卻前先將冷卻間的干式冷風(fēng)機(jī)融好霜，然后將冷卻間的溫度降至-3～-4℃，相對(duì)濕度在95%～98%后再入貨。入貨時(shí)應(yīng)做到邊入貨、邊供液、邊開(kāi)冷風(fēng)機(jī)。入完貨后應(yīng)使冷卻間的溫度≤ 0℃為好。冷卻期間的空氣流速應(yīng)控制在0.5～2ｍ/ｓ，當(dāng)肉冷卻到8～10小時(shí)后，室溫應(yīng)保持在0～-2℃，相對(duì)濕度在90%～92%。這樣既能保證肉體表面形成干燥膜，抑制微生物的繁殖，又能防止肉體內(nèi)的水分過(guò)多蒸發(fā)而引起質(zhì)量損失。再經(jīng)10小時(shí)左右使肉體大腿最厚部位溫度達(dá)到 4～0℃。第二種是二次冷卻工藝，又稱(chēng)兩階段快速冷卻法。其主要特點(diǎn)是采用較低的溫度和較高的風(fēng)速，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)冷卻。第一階段是先將冷卻間的干式冷風(fēng)機(jī)融好霜，然后將冷卻間的溫度降至 -10～-15℃后一次性入貨。入貨時(shí)應(yīng)做到邊入貨、邊供液、邊開(kāi)冷風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣流速應(yīng)控制在1.5～3ｍ/ｓ，經(jīng)2～4小時(shí)后使肉表溫度降至-2℃左右，肉的干燥膜較快形成，而肉體內(nèi)部溫度在 16～25℃；第二階段是將肉體放在室溫0～-2℃，空氣流速為一般自然循環(huán)，即在設(shè)有動(dòng)力情況下利用蒸發(fā)器、空氣和貨物之間的溫差而形成的較慢風(fēng)速，經(jīng) 10～16小時(shí)，使肉體內(nèi)部溫度均衡降至 6℃～3℃，即完成肉的冷卻過(guò)程。二次冷卻工藝有兩種形式，一種是第一階段先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間進(jìn)行，第二階段再輸送到冷藏間中進(jìn)行；另一種是前后兩個(gè)階段均在同一冷卻間中進(jìn)行。二次冷卻工藝的優(yōu)點(diǎn)是冷卻后肉的質(zhì)量?jī)?yōu)于一次冷卻法，肉表面干燥，外觀良好，肉味佳；肉干耗少，與一次冷卻法相比干耗率減少40%～50%，如德國(guó)在0.9%，丹麥在0.7%，平均干耗率在1%以?xún)?nèi)，而一次冷卻肉的干耗率平均在 1.3%左右；冷卻肉在分割時(shí)汁流失少 50%；在相同的生產(chǎn)面積下加工量比一次冷卻法增加 1.5～2倍。第三種是在二次冷卻工藝基礎(chǔ)上再將溫度降低和提高風(fēng)速，即將肉類(lèi)送入事先將溫度降至 -20℃左右的快速冷卻間內(nèi)，在保證三邊要求下一次性入庫(kù)，室內(nèi)空氣流速控制在 5ｍ/ｓ左右，將肉表溫度迅速降至 -23～-25℃，持續(xù)1～2小時(shí)后轉(zhuǎn)入4～0℃的冷卻物冷藏間內(nèi)，室內(nèi)空氣流速為一般自然循環(huán)， 使肉體經(jīng)小時(shí)以上均溫至4～0℃完成冷卻任務(wù)。該冷卻工藝能使肉體逐漸成熟，肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，控制了肌紅蛋白和殘留蛋白的化學(xué)狀態(tài)，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色并肉嫩多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，是較先進(jìn)的科學(xué)冷卻工藝。值得指出的是后兩種冷卻工藝的缺點(diǎn)是對(duì)牛羊肉會(huì)產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象，但對(duì)豬肉因脂肪層較厚，導(dǎo)熱性差，其酸堿值比牛、羊肉下降快，因而不會(huì)發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。所謂寒冷收縮現(xiàn)象是指肉體肌纖維在死后僵直前，肌肉的ｐＨ值在降至6.2之前，遇到-10℃以下快速冷卻時(shí)，易使肉溫急劇降低時(shí)而引起程度不等的肌肉收縮變硬的現(xiàn)象。這是一個(gè)不可逆的變化，造成肉質(zhì)變硬，韌性增大，嫩度變差而不易消化吸收，并使肉的保水性和柔軟性受到較大影響，降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量。其主要原因是當(dāng)肉體尚未發(fā)生尸僵，肌肉的ｐＨ值未降至6.2以下時(shí)，肌肉內(nèi)含有大量的糖元和三磷酸腺苷，當(dāng)肌肉表溫降低太快時(shí)，在一定范圍內(nèi)由于酶的作用，糖酵解反應(yīng)和三磷酸腺苷的分解會(huì)加劇進(jìn)行，使肌漿網(wǎng)攝?。茫?+的能力降低，同時(shí)Ｃａ++也從線(xiàn)粒體被游離到肌漿中，使肌漿中的Ｃａ ++濃度急劇地增加。這樣失去了對(duì)調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的抑制作用， 從而增加了肌肉的不可逆強(qiáng)烈收縮。當(dāng)死后肌肉的ｐＨ值迅速降至 6以下時(shí)，就可以避免寒冷收縮現(xiàn)象的發(fā)生， 因而可采用電刺激等方法來(lái)預(yù)防寒冷收縮。電刺激法不僅可以促進(jìn)肌肉中三磷酸腺苷的消失和ｐＨ值下降至6以下，而且對(duì)促進(jìn)肉質(zhì)色澤鮮明、肉質(zhì)軟化和改善肉的嫩度等有明顯作用。特別是經(jīng)過(guò)電刺激的熱鮮肉，易于施行熱剔骨，可節(jié)省30%～50%的冷卻能量和70%～80%的冷庫(kù)容積，這對(duì)提高肉類(lèi)冷藏企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有一定意義。電刺激方法初期是以 600～伏電壓，電流頻率為15～25赫茲，對(duì)肉類(lèi)刺激1.5～2分鐘效果很好。但由于用高電壓電刺激，屠宰加工場(chǎng)地有大量水，對(duì)人身安全有一定危害。進(jìn)入20世紀(jì)80年代，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，將屠宰放血后沿尚未摘取內(nèi)臟的肉體在直腸插入電極或在吊起肉體的后肢和鼻端插入電極，施加15伏低電壓，電流頻率為0.5赫茲，對(duì)肉類(lèi)刺激1分鐘，也可以獲得較好的效果。另外，據(jù)新西蘭資料介紹，屠宰后羊胴體在30分鐘內(nèi)，牛胴體在45分鐘內(nèi)進(jìn)行電刺激比較有效。對(duì)仔羊小胴體可采用瑞典制造的低電壓刺激裝置，以3.2～3.8伏低電壓，電流頻率為13.8赫茲，對(duì)肉類(lèi)刺激30～60秒鐘，對(duì)改進(jìn)肉的色澤、降低ｐＨ值、增加肉的粘度、提高加工灌腸肉餡的彈性等都有明顯的效果。HACCP—常見(jiàn)問(wèn)題解答1、 HACCP的含義：HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。2、 什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的） 。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門(mén)氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。3、HACCP的重要性是什么?在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了 HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。4、HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國(guó)際上那么重視HACCP？HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（ Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng) HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將 HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及 WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。5、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨(dú)到之處？傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、 *直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而， HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。6、HACCP如何運(yùn)作？在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：1） 實(shí)施危害分析；2） 測(cè)定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；3）確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿(mǎn)足一個(gè) CCP準(zhǔn)則）；4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；5） 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng) CCP失控，采取可操作的糾正措施；6）建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。7、HACCP體系有那些優(yōu)越性？實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：A.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)， 克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；D.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。8、 微生物測(cè)試在HACCP體系中的作用如何？在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面， 微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說(shuō)趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。9、 其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？自從減少或消除有害的食品污染的 HACCP體系發(fā)布以來(lái)，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會(huì)被廣泛地接受并采用。10、 食品行業(yè)是否有建立 HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候，有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī) /新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。食品加工廠所用的每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過(guò)程的、獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開(kāi)發(fā)通用的HACCP模式。為開(kāi)發(fā)工廠、過(guò)程和 HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（PSB）將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用HACCP模式的變化。11、 什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？重要性如何？食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法，是由成立于 1962年、負(fù)責(zé)FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會(huì)的國(guó)際營(yíng)養(yǎng)法學(xué)會(huì)開(kāi)發(fā)出來(lái)的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會(huì)上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織（ WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品安全方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國(guó)家要求的參考或準(zhǔn)則。 WTO成員國(guó)在進(jìn)行食品貿(mào)易的時(shí)候，應(yīng)在 “營(yíng)養(yǎng)法”的指導(dǎo)下，與本國(guó)的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。12、 在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用 HACCP體系？對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來(lái)說(shuō)，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過(guò)程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開(kāi)工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。13、 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP？消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP體系。通過(guò)適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購(gòu)買(mǎi)肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過(guò)程中，有多個(gè)保障食品安全的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開(kāi)、保證肉類(lèi)煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細(xì)菌滋生等。14、HACCP與ISO9000有什么聯(lián)系？ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了 HACCP管理體系的許多要素，例如過(guò)程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。HACCP體系可以很好地與 ISO9000質(zhì)量體系兼容，換句話(huà)說(shuō)，ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為 HACCP文件和實(shí)施的模式。15、 企業(yè)如何著手實(shí)施 HACCP體系？HACCP體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來(lái)支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專(zhuān)業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門(mén)的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過(guò)培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問(wèn)對(duì)公司實(shí)施過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)。滿(mǎn)足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案” （LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù) 14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢(xún)費(fèi)。16、 開(kāi)發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？這要看公司已有工藝和體系的范圍、 建立HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。平均來(lái)講，從建立 HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。17、 實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處包括：改善內(nèi)部過(guò)程；通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰；通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；E.認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； l 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)；提高消費(fèi)者的信心減少顧客審核的頻度；與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；.改善公司形象。果汁和果汁飲料 HACCP實(shí)施指南果汁和果汁飲料 HACCP實(shí)施指南適用范圍1.1本指南為預(yù)包裝果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)建立 HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。1.2本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調(diào)配成具有該種原料水果特征的果汁或果汁飲料。本實(shí)施指南提供的模式可以應(yīng)用于工藝過(guò)程類(lèi)似、危害及控制點(diǎn)等其他方面基本相同的其他產(chǎn)品。具體實(shí)施時(shí)，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于目的產(chǎn)品。1.3 本 HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。 果汁：原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的、具有該種原料水果原有特征的制品；原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品；在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過(guò)程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與a、b所述相同特征的制品。 濃縮果汁：用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品；原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所得到的、 具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。 果汁飲料：a．用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類(lèi)制品；b．在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或稀釋后飲用。前提條件2.1符合良好操作規(guī)范（GMP）果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到 GMP法規(guī)要求。2.2建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)國(guó)家相關(guān) GMP法規(guī)、果汁和果汁飲料生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實(shí)際情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實(shí)施文件化，并嚴(yán)格執(zhí)行。具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面水的安全食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生防止交*污染洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用員工健康狀況的控制害蟲(chóng)和鼠類(lèi)控制結(jié)構(gòu)和布局廢物處理加工者必須有足夠的頻率在加工過(guò)程中對(duì)上述操作情況進(jìn)行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評(píng)估。 衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害， 則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。2.3 HACCP知識(shí)的培訓(xùn) 全面的HACCP知識(shí)普及培訓(xùn)生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)所有員工進(jìn)行 HACCP基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行 HACCP中設(shè)計(jì)的程序。 內(nèi)部審核培訓(xùn)生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行HACCP相關(guān)知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以確保 HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。 培訓(xùn)和考核規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材，對(duì)于 HACCP小組成員的考核應(yīng)滿(mǎn)足衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的要求。2.4產(chǎn)品回收制度產(chǎn)品回收制度必須達(dá)到的要求： a.所有產(chǎn)品都能夠被識(shí)別和追溯； b.被確定的特定批次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。2.5消費(fèi)者投訴處理制度消費(fèi)者投訴處理制度包括： a.建立接受消費(fèi)者投訴的信息渠道；b.投訴評(píng)估及受理的標(biāo)準(zhǔn)、方法和程序； c.適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?；d.反饋信息內(nèi)審機(jī)制。實(shí)施步驟3.1組建HACCP小組HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的HACCP系統(tǒng)實(shí)施人員、企業(yè)質(zhì)量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責(zé)任到人，應(yīng)該能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。3.2產(chǎn)品的描述、預(yù)期用途和消費(fèi)者HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施 HACCP體系的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產(chǎn)品標(biāo)簽、貯存條件、貨架期和保質(zhì)期、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者類(lèi)型等。3.3繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖HACCP工作組應(yīng)該深入生產(chǎn)線(xiàn)，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖， 并征求一線(xiàn)生產(chǎn)工人對(duì)該流程圖的意見(jiàn)和建議以修改、完善繪制的流程圖。制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。3.4危害分析對(duì)每類(lèi)產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析， 以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過(guò)程及出廠后的所有步驟。 危害的種類(lèi)包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。3.5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）對(duì)于已經(jīng)識(shí)別的顯著危害，必須在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制在可接受水平。3.6確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值必須具有可操作性，并確保該 CCP的有效性。關(guān)鍵限值應(yīng)直觀，易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)?；谥饔^決定的數(shù)據(jù)（如觀察）必須明確說(shuō)明供判斷的狀態(tài)。3.7建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定： 監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、 監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、關(guān)鍵限值異常的報(bào)告及確認(rèn)程序。3.8建立糾正偏差的程序當(dāng)關(guān)鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認(rèn)時(shí)， 糾偏程序必須在規(guī)定時(shí)限內(nèi)啟動(dòng)并使生產(chǎn)恢復(fù)到受控制的狀態(tài)。3.9建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序至少包括以下三個(gè)方面：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的驗(yàn)證程序，該程序必須證明關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的設(shè)置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗(yàn)證程序，該程序必須證明一旦關(guān)鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產(chǎn)恢復(fù)受控制狀態(tài)， 并確保受異常影響的環(huán)節(jié)不妨礙終產(chǎn)品衛(wèi)生安全；確定 HACCP體系按計(jì)劃正常運(yùn)行的驗(yàn)證程序，該程序必須證明 HACCP體系在生產(chǎn)、管理中已經(jīng)落實(shí)實(shí)施，并能正常、有效運(yùn)作。3.10 建立文件系統(tǒng)HACCP體系中涉及的所有制度、計(jì)劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP或ISO文件體系方法建立相應(yīng)文件及檔案制度。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過(guò)相應(yīng)保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標(biāo)明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負(fù)責(zé)人簽名。食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展摘要：HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。本文介紹了 HACCP體系的原理、特點(diǎn)，綜述了 HACCP體系與食品安全性的關(guān)系、HACCP體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其自動(dòng)控制系統(tǒng)和控制軟件。對(duì)該體系在食品工業(yè)應(yīng)用方面所面臨的問(wèn)題進(jìn)行討論，并介紹了HACCP體系在食品分配流通等領(lǐng)域應(yīng)用的進(jìn)展。title:The Current Situation of the Application of HACCPin food industryand Its Future DevelopmentAbstract ：HACCPsystemisadefendingsystemOfqualitycontrol，beingadoptedwidelytoassurequalityinfoodindustry．TheprinciplesandcharacterofHACCPweredescribed．thepaperreviewedthecorrelationbetweentheHACCPsystemandthesafetyoffood,atthesametime,theapplicationofHACPPsysteminfoodindustryandtheautocontro1systemandsoftwareforHACCPsystemwerealsosummarizedtheproblemsencounteredintheindustrywerediscussedandsomedevelopmentsoftheapplicationinthecourseofdistributingandcirculatingandcirculatingwerepresented.Key words:HACCP, safety, quality, control, software, application前言HACCP的全稱(chēng)是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（ HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。1.HACCP原理.HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury 公司與美國(guó)宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)，形成了 HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。 1971 年，Pillsbury 公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出 HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來(lái)。美國(guó)是最早使用 HACCP系統(tǒng)的國(guó)家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施 HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大，日本、泰國(guó)等國(guó)家也相繼出籠了實(shí)施 HACCP體系的法規(guī)和命令。我國(guó)從1990 年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用 HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國(guó)家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用 HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。.HACCP規(guī)則HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。.危害分析和預(yù)防控制措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。②.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中市分為兩種形式：CCP1將確?？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確?？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。③.建立關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值（CL,criticallimit）是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operationallimit)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限。④.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。⑤.糾偏措施建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?。?保持記錄準(zhǔn)備并保存一份書(shū)面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。⑦.驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。.HACCP的特點(diǎn)HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿(mǎn)意程度。近年來(lái)應(yīng)用越來(lái)越廣，與其它質(zhì)量體系相比，具有簡(jiǎn)便易行、合理的特點(diǎn)。①.具有全面性HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買(mǎi)到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見(jiàn)到可能發(fā)生的危害。②.以預(yù)防為重點(diǎn)使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。③.提高產(chǎn)品質(zhì)量HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。④.具有良好的經(jīng)濟(jì)效益通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線(xiàn)工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。⑤.肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商或和銷(xiāo)售商。⑥.提高政府監(jiān)督管理工作效率官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。.為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。.HACCP原理的應(yīng)用HACCP的具體執(zhí)行非常復(fù)雜，根據(jù)上述基本原則進(jìn)行，首先應(yīng)指出整個(gè)作業(yè)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵控制點(diǎn)是實(shí)施HACCP控制系統(tǒng)的根本。食品加工必須從原料的栽培、收獲開(kāi)始，直到消費(fèi)者食用為止，對(duì)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)用CCP判斷樹(shù)來(lái)進(jìn)行不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。2.HACCP與食品安全性⑴.食品危害由物理性、化學(xué)性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費(fèi)者健康，稱(chēng)之為食品危害。 HACCP系統(tǒng)里共有三類(lèi)危害：微生物、物理和化學(xué)性質(zhì)的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導(dǎo)致問(wèn)題的發(fā)生。危害度指危害對(duì)消費(fèi)者健康造成的不良影響程度。對(duì)危害度的分類(lèi)方法有多種，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ ICMSF）的分類(lèi)方法被廣泛接受。⑵.安全食品只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國(guó)，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)商檢部門(mén)認(rèn)可為“良好制造規(guī)范”（GMP,GoodManufacturingPractice），采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系，同時(shí)，食品生產(chǎn)工廠必須獲得商檢部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生注冊(cè)證書(shū)。我國(guó)在某些試點(diǎn)廠生產(chǎn)的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚(yú)、凍雞肉、凍對(duì)蝦等。食品安全不等于食品衛(wèi)生，食品安全的定義是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見(jiàn)，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)目的必要條件和保證。.HACCP與食品安全由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來(lái)越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國(guó)發(fā)生的李斯特菌、沙門(mén)氏菌、 0157:H7 大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國(guó)家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系。⑷.食品安全與食品質(zhì)量不能混為一談國(guó)際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，它具有規(guī)范化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。ISO9000 系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度， HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。 GMP體制是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，世界上不少?lài)?guó)家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國(guó)臺(tái)灣等都在積極推行，其重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。為滿(mǎn)足食品生產(chǎn)的各方面要求， Pillsbury 公司采用了CCP/CP/MCP 三種體系的控制方法，通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP保證食品的安全性，通過(guò)控制點(diǎn) CP達(dá)到所需的常規(guī)要求， MCP（ManufacturingControl Point）為生產(chǎn)控制點(diǎn)，可滿(mǎn)足生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制。3.HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀⑴.用于控制食品原料質(zhì)量人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲(chóng)、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來(lái)用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專(zhuān)人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)奇生蟲(chóng)、有害微生物的控制也很重要。通過(guò)對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來(lái)滿(mǎn)足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定 HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。⑵.食品生產(chǎn)中的應(yīng)用生產(chǎn)過(guò)程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。.水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過(guò)程中的質(zhì)量控制尤為重要。.冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。③.罐頭食品罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。.果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車(chē)間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。⑤.焙烤食品焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類(lèi)越來(lái)越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。⑥.發(fā)酵制品發(fā)酵過(guò)程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類(lèi)的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了 HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。⑦.油炸食品油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類(lèi)，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。⑧食品添加劑添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，種類(lèi)名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。⑶.產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過(guò)程中凍少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。⑷.餐飲業(yè)中的應(yīng)用一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿(mǎn)意程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過(guò)程和發(fā)放過(guò)程的管理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。⑸.家庭中的應(yīng)用在家庭中應(yīng)用 HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿(mǎn)意程度。這就要求消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)買(mǎi)包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。4.HACCP控制軟件HACCP