碰碰涼冰淇淋產(chǎn)品知識概述課件

碰碰涼冰淇淋產(chǎn)品知識概述課件一、冰淇淋分類按加工工藝分類清型組合型一、冰淇淋分類按加工工藝分類按脂肪來源及高低分類全乳脂植脂半乳脂按脂肪來源及高低分類全乳脂植脂半乳脂按冰淇淋硬度分類硬質冰淇淋軟質冰淇淋按冰淇淋硬度分類硬質冰淇淋軟質冰淇淋二、冷凍飲品的分類按SB/T10007—2008分類冰淇淋雪糕雪泥、冰霜冰棍、棒冰甜味冰食用冰二、冷凍飲品的分類按SB/T10007—2008分類三、冰淇淋國家標準冰淇淋脂肪含量1、全乳脂冰淇淋脂肪含量≧8%2、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清型≧6%、組合型≧5%3、植脂冰淇淋的脂肪含量：清型≧6%

組合型≧5%總固型物：≧30%蛋白質含量：清型≧2.5%

組合型≧2.2%膨化率≧10%-140%非脂乳固體≧6%三、冰淇淋國家標準冰淇淋脂肪含量四、冷凍飲品國家標準之一

雪糕蛋白質含量：清型≧0.8%組合型≧0.4%總固形物：≧20%總糖：≧10%脂肪含量：清型≧2.0%

組合型≧1.0%四、冷凍飲品國家標準之一

雪糕蛋白質含量：清型≧0.冷凍飲品國家標準之二

雪泥、冰霜凝凍、油脂、蛋白質無要求總固形物：≧16%總糖：≧13%冷凍飲品國家標準之二

雪泥、冰霜凝凍、油脂、蛋白質無要求冷凍飲品國家標準之三

冰棍、棒冰一般不凝凍或輕度凝凍總固化物：≧11%總糖：≧7%冷凍飲品國家標準之三

冰棍、棒冰一般不凝凍或輕度凝凍冷凍飲品國家標準之四

甜味冰無脂肪、蛋白質要求冷凍飲品國家標準之四

甜味冰無脂肪、蛋白質要求五、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程詳解原料處理混料配制滅菌85℃

冷卻均質68-70℃老化硬化灌裝凝凍儲藏五、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程詳解原料處理混料配制滅菌85℃冷卻冰淇淋生產(chǎn)工藝術語

原料處理按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核領各種原輔材料，同時通過感官檢查，保證其質量符合生產(chǎn)要求，進行必要的去雜、過濾、熔化等處理，供相應的工序中添加使用。冰淇淋生產(chǎn)工藝術語

原料處理混合用機械方法或其他方法，將兩種及兩種以上的原輔料通過溶化、攪拌、加溫等過程，達到一定均勻度分配的操作?；旌嫌脵C械方法或其他方法，將兩種及兩種以上的原輔料通過溶化、滅菌混合后的原輔料在一定的溫度下保持一定的時間。殺滅原輔料中病源微生物，以保證食品質量安全。滅菌混合后的原輔料在一定的溫度下保持一定的時間。殺滅原輔料中乳化把一種液體變成微小的顆粒，分散在另一種液體中，使原來不能互溶的兩種液體混合的過程。乳化把一種液體變成微小的顆粒，分散在另一種液體中，使原來不能均質通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，從而獲得均勻一致形態(tài)的過程。均質通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度，均質：通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，從而獲得均勻一致形態(tài)的過程。冷卻：使物料降低溫度的過程。老化：將混合、均質、冷卻后的物料，在2-4℃的條件下，經(jīng)過4-6h以上的老化，從而使其粘度增加的過程。均質：通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度凝凍：將物料置于凝凍機中，經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積膨脹并疏松的冷凍飲品的過程。灌裝：將凝凍后的冰淇淋定量灌注在包裝容器中的過程。硬化：將灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-35℃以下的低溫中，經(jīng)過一定時間，以固定其組織狀態(tài)，并使其硬度增加的過程。凝凍：將物料置于凝凍機中，經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積巴氏滅菌將混合料加熱至一定溫度，維持一定時間（常用85℃，15min），以殺死絕大多數(shù)病原菌，并延長產(chǎn)品保質期，保證食用安全的過程。巴氏滅菌將混合料加熱至一定溫度，維持一定時間（常用85℃，1原輔料及特點油脂可以提供豐富的脂肪，含脂率的高低于膨脹率有很大的關系全脂奶粉比脫脂奶粉含脂量高糖類冰淇淋通常蔗糖含量13%-16%，除了增甜，還可以使冰點下降，提高粘度增稠劑卡拉膠、明膠穩(wěn)定劑的量影響抗融性，混合使用比單一效果好原輔料及特點油脂可以提供豐富的脂肪，含脂率的高低于膨脹六、冰淇淋冷鏈工廠冷庫-22℃工廠冷凍車-18℃二級分銷冷庫-18℃代理商冷藏車代理商冷庫-18℃二級分銷冷藏車終端冷柜-18℃六、冰淇淋冷鏈工廠冷庫工廠冷凍車二級分銷代理商代理商冷庫二級七、冰淇淋冷鏈易出現(xiàn)的問題運輸過程中、運輸距離過遠、運輸時間過長的溫度高于-15℃融化、凍結再凍結、容易造成1、冰淇淋量減少！2、冰渣！3、色素漂移即變色。冷庫最佳溫度為低于-18℃冷柜溫度調節(jié)倒數(shù)第二檔、以六檔冰柜為例一檔-8℃、二檔-10℃、三檔-12--15℃、四檔-16--18℃、五檔-18--24℃、六檔不停機七、冰淇淋冷鏈易出現(xiàn)的問題運輸過程中、運輸距離過遠、運輸時間八、冰淇淋變色原因生產(chǎn)時水質過硬、ph值大于7、易造成色素漂移強堿或強酸、容器清洗不徹底、造成色素漂移冷凍過程中反復凍化再凍、造成色素漂移還原糖等還原材料、造成色素漂移八、冰淇淋變色原因生產(chǎn)時水質過硬、ph值大于7、易造成色素漂九、軟冰口味最多4-6種。-4--6℃制成、低于20萬機器沒有消毒殺菌系統(tǒng)、食品安全性低。需要投入機器成本1-2萬、原料成本、人力成本、電力成本、場地等機器折舊成本核算：2萬÷5年壽命÷12個月÷30天＝11元的每天機器折舊成本。全年6個月旺季、旺季每天賺11元還本。有6個月淡季在每天虧11元、全年不含維修費用淡季凈虧1980元、九、軟冰十、硬冰口味10種以上冰柜冷凍-15℃、冰柜成本一千多元、還可以綜合利用、放其他原物料。每桶幾十元投入低花式品種1000多種十、硬冰十一、冰淇淋對終端的成本核算容積體積決定大小、也就是打多少球和做多少東西、出多少利潤kg是重量單位不是體積雅蜜冰淇淋體積7.7L、打中號勺平勺105-110個球平均每勺約0.07升終端每三個球15-22元、每桶創(chuàng)造價值525-770元美怡樂冰淇淋雪糕體積6L、打中號勺平勺80-85個球每勺約0.07升。對比：比美怡樂多打20-25個球、終端附加值：終端每三個球15-22元、每桶多7組、雅蜜比美怡樂每桶多創(chuàng)造價值105-154元、如果每個球賣10元單桶價值更高。十一、冰淇淋對終端的成本核算容積體積決定大小、也就是打多少球十二、冰淇淋市場問題解答雜物：用生產(chǎn)工藝方法排除異物：終端制作過程中或儲存過程中原因冰渣：冷鏈量少下陷：冷鏈奶味淡：冰淇淋分類口感不好：屬個人喜好、1.美式風味、2.意大利風味十二、冰淇淋市場問題解答雜物：用生產(chǎn)工藝方法排除美式冰淇淋意式冰淇淋區(qū)別世界冰淇淋的種類主要區(qū)分為美式冰淇淋（Icecream）、意式冰淇淋（Gelato）以及冰霜（Sorbet）。美式冰淇淋脂肪含量不低于10%的，甜度較高，奶味濃郁；意式冰淇淋脂肪含量為4%，糖度低，口感細膩潤滑；冰霜則無脂肪，糖度低，突出的是水果的原味與芳香，口感清爽。美式冰淇淋意式冰淇淋區(qū)別世界冰淇淋的種類主要區(qū)分為美式冰淇淋碰碰涼冰淇淋產(chǎn)品知識概述課件一、冰淇淋分類按加工工藝分類清型組合型一、冰淇淋分類按加工工藝分類按脂肪來源及高低分類全乳脂植脂半乳脂按脂肪來源及高低分類全乳脂植脂半乳脂按冰淇淋硬度分類硬質冰淇淋軟質冰淇淋按冰淇淋硬度分類硬質冰淇淋軟質冰淇淋二、冷凍飲品的分類按SB/T10007—2008分類冰淇淋雪糕雪泥、冰霜冰棍、棒冰甜味冰食用冰二、冷凍飲品的分類按SB/T10007—2008分類三、冰淇淋國家標準冰淇淋脂肪含量1、全乳脂冰淇淋脂肪含量≧8%2、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清型≧6%、組合型≧5%3、植脂冰淇淋的脂肪含量：清型≧6%

組合型≧5%總固型物：≧30%蛋白質含量：清型≧2.5%

組合型≧2.2%膨化率≧10%-140%非脂乳固體≧6%三、冰淇淋國家標準冰淇淋脂肪含量四、冷凍飲品國家標準之一

雪糕蛋白質含量：清型≧0.8%組合型≧0.4%總固形物：≧20%總糖：≧10%脂肪含量：清型≧2.0%

組合型≧1.0%四、冷凍飲品國家標準之一

雪糕蛋白質含量：清型≧0.冷凍飲品國家標準之二

雪泥、冰霜凝凍、油脂、蛋白質無要求總固形物：≧16%總糖：≧13%冷凍飲品國家標準之二

雪泥、冰霜凝凍、油脂、蛋白質無要求冷凍飲品國家標準之三

冰棍、棒冰一般不凝凍或輕度凝凍總固化物：≧11%總糖：≧7%冷凍飲品國家標準之三

冰棍、棒冰一般不凝凍或輕度凝凍冷凍飲品國家標準之四

甜味冰無脂肪、蛋白質要求冷凍飲品國家標準之四

甜味冰無脂肪、蛋白質要求五、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程詳解原料處理混料配制滅菌85℃

冷卻均質68-70℃老化硬化灌裝凝凍儲藏五、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程詳解原料處理混料配制滅菌85℃冷卻冰淇淋生產(chǎn)工藝術語

原料處理按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核領各種原輔材料，同時通過感官檢查，保證其質量符合生產(chǎn)要求，進行必要的去雜、過濾、熔化等處理，供相應的工序中添加使用。冰淇淋生產(chǎn)工藝術語

原料處理混合用機械方法或其他方法，將兩種及兩種以上的原輔料通過溶化、攪拌、加溫等過程，達到一定均勻度分配的操作?；旌嫌脵C械方法或其他方法，將兩種及兩種以上的原輔料通過溶化、滅菌混合后的原輔料在一定的溫度下保持一定的時間。殺滅原輔料中病源微生物，以保證食品質量安全。滅菌混合后的原輔料在一定的溫度下保持一定的時間。殺滅原輔料中乳化把一種液體變成微小的顆粒，分散在另一種液體中，使原來不能互溶的兩種液體混合的過程。乳化把一種液體變成微小的顆粒，分散在另一種液體中，使原來不能均質通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，從而獲得均勻一致形態(tài)的過程。均質通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度，均質：通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，從而獲得均勻一致形態(tài)的過程。冷卻：使物料降低溫度的過程。老化：將混合、均質、冷卻后的物料，在2-4℃的條件下，經(jīng)過4-6h以上的老化，從而使其粘度增加的過程。均質：通過高壓，用機械方法將混合原輔材料進行乳化，改善其粘度凝凍：將物料置于凝凍機中，經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積膨脹并疏松的冷凍飲品的過程。灌裝：將凝凍后的冰淇淋定量灌注在包裝容器中的過程。硬化：將灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-35℃以下的低溫中，經(jīng)過一定時間，以固定其組織狀態(tài)，并使其硬度增加的過程。凝凍：將物料置于凝凍機中，經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積巴氏滅菌將混合料加熱至一定溫度，維持一定時間（常用85℃，15min），以殺死絕大多數(shù)病原菌，并延長產(chǎn)品保質期，保證食用安全的過程。巴氏滅菌將混合料加熱至一定溫度，維持一定時間（常用85℃，1原輔料及特點油脂可以提供豐富的脂肪，含脂率的高低于膨脹率有很大的關系全脂奶粉比脫脂奶粉含脂量高糖類冰淇淋通常蔗糖含量13%-16%，除了增甜，還可以使冰點下降，提高粘度增稠劑卡拉膠、明膠穩(wěn)定劑的量影響抗融性，混合使用比單一效果好原輔料及特點油脂可以提供豐富的脂肪，含脂率的高低于膨脹六、冰淇淋冷鏈工廠冷庫-22℃工廠冷凍車-18℃二級分銷冷庫-18℃代理商冷藏車代理商冷庫-18℃二級分銷冷藏車終端冷柜-18℃六、冰淇淋冷鏈工廠冷庫工廠冷凍車二級分銷代理商代理商冷庫二級七、冰淇淋冷鏈易出現(xiàn)的問題運輸過程中、運輸距離過遠、運輸時間過長的溫度高于-15℃融化、凍結再凍結、容易造成1、冰淇淋量減少！2、冰渣！3、色素漂移即變色。冷庫最佳溫度為低于-18℃冷柜溫度調節(jié)倒數(shù)第二檔、以六檔冰柜為例一檔-8℃、二檔-10℃、三檔-12--15℃、四檔-16--18℃、五檔-18--24℃、六檔不停機七、冰淇淋冷鏈易出現(xiàn)的問題運輸過程中、運輸距離過遠、運輸時間八、冰淇淋變色原因生產(chǎn)時水質過硬、ph值大于7、易造成色素漂移強堿或強酸、容器清洗不徹底、造成色素漂移冷凍過程中反復凍化再凍、造成色素漂移還原糖等還原材料、造成色素漂移八、冰淇淋變色原因生產(chǎn)時水質過硬、ph值大于7、易造成色素漂九、軟冰口味最多4-6種。-4--6℃制成、低于20萬機器沒有消毒殺菌系統(tǒng)、食品安全性低。需要投入機器成本1-2萬、原料成本、人力成本、電力成本、場地等機器折舊成本核算：2萬÷5年壽命÷12個月÷30天＝11元的每天機器折舊成本。全年6個月旺季、旺季每天賺11元還本。有6個月淡季在每天虧11元、全年不含維修費用淡季凈虧1980元、九、軟冰十、硬冰口味10種以上冰柜冷凍-1