學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)

《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)課件項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)酸乳的生產(chǎn)

1.酸乳飲料的生產(chǎn)2.

3.子情景

干酪制造一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產(chǎn)預(yù)備知識(shí)1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。2、種類

凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）攪拌型酸乳（stirredyohurt）（杯、屋頂）凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。發(fā)酵乳：國(guó)際乳品協(xié)會(huì)專家組在1967年IDF年會(huì)上對(duì)發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌（或滅菌）后。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產(chǎn)品

干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的1／4，是目前消費(fèi)量?jī)H次于酒類的一種發(fā)酵產(chǎn)品。干酪大體上分為3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。酸乳粉：是利用各種乳酸菌經(jīng)過(guò)培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經(jīng)過(guò)適當(dāng)方法而制成粉狀的一種產(chǎn)品。它可以改善嬰兒長(zhǎng)期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；3、發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)與功能④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；⑤發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。3、發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)與功能

4、乳酸的發(fā)酵機(jī)理同型乳酸發(fā)酵乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）等1葡萄糖2丙酮酸2乳酸+2ATP乳酸發(fā)酵酵的途徑徑異型乳酸酸發(fā)酵腸膜明串串株菌（（Leuconostocmesenteroides）磷酸戊戊糖途徑徑（HMP））進(jìn)行行異型乳乳酸發(fā)酵酵1葡萄糖糖1乳酸+1乙醇醇+1ATP不同微生生物異型型乳酸發(fā)發(fā)酵產(chǎn)物物有些不不同發(fā)酵過(guò)程程中物質(zhì)質(zhì)變化乳糖→乳乳酸蛋白質(zhì)→→多肽肽→氨基基酸脂肪→脂脂肪酸、、甘油（1）用用于發(fā)酵酵生產(chǎn)乳乳酸的細(xì)細(xì)菌雙歧桿菌菌保加利亞亞乳桿菌菌干酪乳桿桿菌德氏乳桿桿菌等嗜熱鏈球球菌5、乳乳酸發(fā)酵酵劑常用用菌種保加利亞亞乳桿菌菌嗜熱鏈球球菌B.longumB.bifidum長(zhǎng)雙歧桿桿菌兩兩歧雙歧歧桿菌（2）發(fā)發(fā)酵劑的的定義及及作用發(fā)酵劑（（starter）是是高濃度乳乳酸菌產(chǎn)產(chǎn)品，能能促進(jìn)乳乳的酸化化過(guò)程。。生產(chǎn)酸乳乳制品、、乳酸菌菌制劑、、干酪以以及奶油油等所用用的特定定微生物物培養(yǎng)物物。在生產(chǎn)酸酸乳制品品之前，，必須根根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)需要預(yù)預(yù)先制備備各種發(fā)發(fā)酵劑。。發(fā)酵劑劑的優(yōu)劣劣與產(chǎn)品品質(zhì)量的的好壞有有極為密密切的關(guān)關(guān)系。通通過(guò)微生生物發(fā)酵酵，乳制制品的特特性如酸酸度、風(fēng)風(fēng)味、香香氣、組組織狀態(tài)態(tài)等均得得到改變變，同時(shí)時(shí)其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值和和消化吸吸收性能能也得以以改善。。（3）菌菌種的共共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白白訓(xùn)練任務(wù)務(wù)1酸酸乳和酸酸乳飲料料的生產(chǎn)產(chǎn)一、酸乳乳分類①凝固型型酸奶（（Setyoghurt））②攪拌型型酸奶（（Stirredyoghurt）1、按成成品的組組織狀態(tài)態(tài)分類2、按成成品的口口味分類類①天然純純酸奶：：原料加加菌種發(fā)發(fā)酵而成成。②加糖酸酸乳：原原料乳和和糖加入入菌種發(fā)發(fā)酵而成成。③調(diào)味酸酸乳：在在前兩種種乳酸中中加香料料制成。。④果料酸酸乳：天天然乳與與糖、果果料混合合制成。。⑤復(fù)合型型或營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)健康型型酸乳：：在酸乳乳中強(qiáng)化化不同的的營(yíng)養(yǎng)素素或混入入不同的的輔料⑥療效酸酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳乳糖酸奶奶、低熱熱量酸奶奶、維生生素酸奶奶或蛋白白質(zhì)強(qiáng)化化酸奶。。①濃縮酸酸乳:除除去乳清清后的濃濃縮產(chǎn)品品②冷凍酸酸奶：在酸乳中中加入果果料、增增稠劑或或乳化劑劑，凝練練而成。。③充氣酸酸乳：加加入穩(wěn)定定劑和氣氣泡劑，，經(jīng)均質(zhì)質(zhì)而成。。④酸乳粉粉：使用用冷凍干干燥法或或噴霧法法將酸乳乳中95%的水水分除去去制成的的。3、按發(fā)發(fā)酵的加加工工藝藝分類4、按菌菌種組成成和特點(diǎn)點(diǎn)分類（1）嗜嗜熱菌發(fā)發(fā)酵乳（最佳生生長(zhǎng)溫度度為38-45℃）①單菌發(fā)發(fā)酵乳②復(fù)合菌菌發(fā)酵乳乳（2）嗜嗜溫菌發(fā)發(fā)酵乳（最佳生生長(zhǎng)溫度度為25-30℃）①經(jīng)乳酸酸發(fā)酵而而成的產(chǎn)產(chǎn)品②經(jīng)乳酸酸發(fā)酵和和酒精發(fā)發(fā)酵而成成的產(chǎn)品品：如酸酸牛乳酒酒、酸馬馬奶酒。。（1）混混合發(fā)酵酵劑：：保加利利亞乳桿桿菌和嗜嗜熱鏈球球菌按1：1或或1：2比例混混合的酸酸乳發(fā)酵酵劑，且且兩種菌菌比例的的改變?cè)皆叫≡胶煤谩＃?）單一一發(fā)酵劑：：這一類類型發(fā)酵劑劑一般是將將每一種菌菌株單獨(dú)活活化，生產(chǎn)產(chǎn)時(shí)再將各各菌株混合合在一起（3）補(bǔ)充充發(fā)酵劑：：為了增加加酸乳的粘粘稠度、風(fēng)風(fēng)味或增強(qiáng)強(qiáng)產(chǎn)品的保保健目的，，選擇一些些具有特殊殊功能的菌菌種，單獨(dú)獨(dú)培養(yǎng)或混混合培養(yǎng)后后加入乳中中。1、發(fā)酵劑劑的分類二、乳酸發(fā)發(fā)酵劑液態(tài)發(fā)酵劑劑脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固固體)121℃下高高壓滅菌10～15min后接種(2%商品品發(fā)酵劑)42℃下，，培養(yǎng)3～4h立立即冷卻保存7d（普通通冷藏溫度度）。2、發(fā)酵劑劑的產(chǎn)品形形式粉末（顆粒粒）發(fā)酵劑劑冷凍干燥培培養(yǎng)到最大大乳酸菌數(shù)數(shù)的液體發(fā)發(fā)酵劑而制制成。商品發(fā)酵劑劑（商業(yè)菌株株）：原始始菌種母發(fā)酵劑：：商品發(fā)酵劑劑制得的發(fā)發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑劑：生產(chǎn)大量發(fā)發(fā)酵劑的中中間環(huán)節(jié)生產(chǎn)發(fā)酵劑劑（工作發(fā)酵酵劑）：用用來(lái)生產(chǎn)乳乳酸的發(fā)酵酵劑劑3、發(fā)酵劑劑的制備（1）培養(yǎng)基基的選擇與與制備培養(yǎng)基的選選擇選用脫脂乳乳（固形物物含量10%～12%）。將將原料乳加加入專用的的發(fā)酵劑滅滅菌三角瓶瓶中。在調(diào)調(diào)制生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵劑時(shí)發(fā)發(fā)酵劑的培培養(yǎng)基最好好與成品乳乳的原料相相同。培養(yǎng)基的制制備培養(yǎng)基需殺殺菌以消滅滅雜菌和破破壞阻礙乳乳酸菌發(fā)酵酵的物質(zhì)。。常采用121℃高高壓滅菌15～20min或或90℃、、30min進(jìn)行的的間歇滅菌，然后迅速速冷卻至發(fā)發(fā)酵劑最適適生長(zhǎng)溫度度。（2）不同同發(fā)酵劑的的再接種母發(fā)酵劑、、工作發(fā)酵酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min（3）發(fā)酵酵劑的活化化和擴(kuò)增商品發(fā)酵劑劑的活化：：在試管中反反復(fù)活化幾幾次，使其恢復(fù)活活力。a.斜面保保存培養(yǎng)：：MRS培培養(yǎng)基，Ph6.7-7.0,常壓滅滅菌30minb.斜面?zhèn)鱾鞔囵B(yǎng)基基：脫脂乳粉（（121℃/10min)+酵母膏（121℃/20min)c.試管培培養(yǎng)基：脫脫脂乳粉，，間歇滅菌菌d.三角瓶瓶培養(yǎng)基：：同試管培培養(yǎng)基母發(fā)酵劑的的制備：復(fù)原脫脂乳乳（總固形形物10-12%））121℃/15min滅菌冷冷卻至43℃接接種種1%-3%培養(yǎng)至凝乳乳（42℃℃）冷冷卻至至4℃冰箱保存生產(chǎn)發(fā)酵劑劑（工作發(fā)發(fā)酵劑）的的制備：脫脂乳、新新鮮全脂乳乳或復(fù)原脫脫脂乳（總總固形物含含量10-20%））加熱至90℃保持30-60min冷卻至43℃接種發(fā)酵酸度>0.8%冷卻至4℃工作發(fā)酵劑劑（4）發(fā)酵酵劑的質(zhì)量量檢驗(yàn)發(fā)酵劑質(zhì)量量的優(yōu)劣直直接影響成成品的質(zhì)量量。乳酸菌菌發(fā)酵劑的的質(zhì)量必須須符合下列列各項(xiàng)要求求：感官指標(biāo)：組織狀態(tài)態(tài)、色澤及及有無(wú)乳清清分離；硬硬度；酸味味及風(fēng)味發(fā)酵劑的活活力測(cè)定：：發(fā)酵酵劑劑的的活活力力是是指指該該菌菌種種的的產(chǎn)產(chǎn)酸酸能能力力，，可可利利用用乳乳酸酸菌菌的的繁繁殖殖而而產(chǎn)產(chǎn)生生酸酸和和色色素素還還原原等等現(xiàn)現(xiàn)象象來(lái)來(lái)評(píng)評(píng)定定。?；罨盍αy(cè)測(cè)定定的的方方法法必必須須簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單而而迅迅速速。。常常采采用用的的方方法法有有酸酸度度測(cè)測(cè)定定方方法法和和刃刃天天青青（（C12H17NO4）還還原原實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)。。①酸酸度度測(cè)測(cè)定定方方法法在高高壓壓滅滅菌菌的的脫脫脂脂乳乳中中加加入入3%的的發(fā)發(fā)酵酵劑劑，，置置于于37.8℃℃的的溫溫箱箱中中培培養(yǎng)養(yǎng)3.5h，，測(cè)測(cè)定定其其酸酸度度。。酸酸度度達(dá)達(dá)0.8%則則認(rèn)認(rèn)為為活活力力較較好好，，并并以以酸酸度度的的數(shù)數(shù)值值（（此此時(shí)時(shí)為為0.8））來(lái)來(lái)表表示示。。②刃刃天天青青還還原原實(shí)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)在9mL脫脫脂脂乳乳中中加加入入1mL發(fā)發(fā)酵酵劑劑和和0.05%刃刃天天青青溶溶液液1mL，，在在36.7℃℃的的溫溫箱箱中中培培養(yǎng)養(yǎng)35min以以上上，，如如完完全全褪褪色色則則表表示示活活力力良良好好。。細(xì)菌菌并并生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖時(shí)時(shí)，，能能使使刃刃天天青青還還原原，，并并產(chǎn)產(chǎn)生生顏顏色色改改變變。。根根據(jù)據(jù)顏顏色色從從青青藍(lán)藍(lán)————紅紅紫紫————粉粉紅紅————白白色色的的變變化化情情況況，，可可以以判判定定鮮鮮乳乳的的品品質(zhì)質(zhì)優(yōu)優(yōu)劣劣。?？偣坦绦涡挝镂锟偣坦绦涡挝镂锵迪抵钢冈谠趌05℃℃下下干干燥燥至至恒恒重重時(shí)時(shí)乳乳汁汁中中不不能能揮揮發(fā)發(fā)的的物物質(zhì)質(zhì)，，其其中中包包括括有有乳乳脂脂肪肪、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、乳乳糖糖及及無(wú)無(wú)機(jī)機(jī)鹽鹽等等。。質(zhì)量量正正常常的的乳乳，，總總固固形形物物含含量量通通常常為為12%-14%。。三、酸酸乳的的加工工工藝藝酸度牛乳的的酸度度是牛牛乳質(zhì)質(zhì)量的的一項(xiàng)項(xiàng)重要要指標(biāo)標(biāo)。牛乳酸酸度的的表示示方法法有多多種，，常用用者為為“oT”表表示法法。中中和l00毫升升鮮乳乳中游游離酸酸所需需0.1N氫氧氧化鈉鈉的毫毫升數(shù)數(shù)，即即為該該乳的的oT酸度度數(shù)。。新鮮鮮正常常的乳乳，其其酸度度通常常為16——18oT。返回1、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化（1））目的的在食品品法規(guī)規(guī)允許許的范范圍內(nèi)內(nèi)，根根據(jù)所所需酸酸乳成成品的的質(zhì)量量特征征要求求，對(duì)對(duì)乳的的化學(xué)學(xué)組成成進(jìn)行行改善善，從從而使使其可可能存存有的的不足足的化化學(xué)組組成得得以校校正保證各各批成成品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定一一致（2））原料料乳的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)值酸度≤≤18oT成分：：乳固固體≥≥11.5％不含有有抗生生素等等阻礙礙因子子（3））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化方方法（（三種種途徑徑）添加原原料組組成：：通過(guò)過(guò)在原原料乳乳中直直接加加混全全脂或或脫脂脂乳粉粉或強(qiáng)強(qiáng)化原原料乳乳中某某一乳乳的組組分（（乳清清粉，，酪蛋蛋白粉粉，奶奶油，，濃縮縮乳））來(lái)達(dá)達(dá)到原原料乳乳標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的的目的的。濃縮原原料乳乳蒸發(fā)濃濃縮反滲透透濃縮縮超濾濃濃縮單效蒸蒸發(fā)器器濃縮乳乳單效蒸蒸發(fā)器器上部部配有壓壓縮機(jī)機(jī)的三三效蒸蒸發(fā)器器濃奶奶重組原原料乳乳（復(fù)復(fù)原乳乳）由于乳乳源條條件限限制，，常以以脫脂脂乳粉粉，全全脂乳乳粉，，無(wú)水水奶油油為原原料，，根據(jù)據(jù)乳的的化學(xué)學(xué)組成成，用用水來(lái)來(lái)配制制成標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)乳乳。3、均均質(zhì)通過(guò)機(jī)機(jī)械的的剪切切應(yīng)力力，空空穴作作用，，把脂脂肪球球破碎碎（1））均質(zhì)質(zhì)的工工藝條條件溫度：：一般般溫度度在60-70℃壓力:20-30Mpa2、預(yù)熱熱：55-65℃乳的均質(zhì)質(zhì)均質(zhì)前后后乳中脂脂肪球的的變化一段均質(zhì)后脂肪分布均質(zhì)前脂肪分布二段均質(zhì)后脂肪分布（2）均均質(zhì)的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)均一性：：在培養(yǎng)養(yǎng)過(guò)程中中，脂肪肪不會(huì)上上浮，而而成均勻勻分散的的狀態(tài)。。良好的風(fēng)風(fēng)味：其其風(fēng)味比比用未均均質(zhì)乳制制作的酸酸奶更溫溫和可口口。乳的消化化提高。。4殺菌及冷冷卻均質(zhì)后的的物料升升溫至90～95℃，，5-10min，，然后冷冷卻至45℃。。目的：（1）殺殺死原料料乳中所所有致病病菌和絕絕大多數(shù)數(shù)雜菌以以保證食食用安全全，為乳乳酸菌創(chuàng)創(chuàng)造一個(gè)個(gè)雜菌少少，有利利于生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖的的外部條條件；（2）使使乳中酶酶的活力力鈍化和和抑菌物物質(zhì)失活活。5接種種為使乳酸酸菌體從從凝乳塊塊中分散散開來(lái)，，應(yīng)在接接種前將將發(fā)酵劑劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢璋瑁_(dá)到完全全破壞凝凝乳的程程度。接種量可可按培養(yǎng)養(yǎng)時(shí)的溫溫度和時(shí)時(shí)間，以以及發(fā)酵酵劑的產(chǎn)產(chǎn)酸能力力靈活處處理。一一般接種量為為1%～～3%。接種是造造成酸奶奶受微生生物污染染的主要要環(huán)節(jié)之之一，為為防止霉霉菌、酵酵母、噬噬菌體和和其它有有害微生生物的污污染，必必須實(shí)行行無(wú)菌操作作方式。6發(fā)酵酵發(fā)酵時(shí)間受受接種量、、發(fā)酵劑活活性和培養(yǎng)養(yǎng)溫度的影影響。用保保加利亞桿桿菌和嗜熱熱鏈球菌混混合發(fā)酵劑劑時(shí)，溫度度保持在40～45℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～～3%的接接種量），，達(dá)到凝固狀狀態(tài)即可終終止發(fā)酵。。一般發(fā)酵酵終點(diǎn)可依依據(jù)如下條條件來(lái)判斷斷：①

滴定酸酸度達(dá)到65-70oT以上，乳乳酸度為0.7%～～0.8%。②觀察乳乳酸流動(dòng)性性和組織狀狀態(tài)注意事項(xiàng)：：發(fā)酵時(shí)應(yīng)注注意避免震震動(dòng)，否則則會(huì)影響其其組織狀態(tài)態(tài)；7攪拌緩慢攪拌（（2～4r/min）5～10min，通?？煽色@得均勻勻的混合物物。攪拌也存在在抑制發(fā)酵酵劑活性和和降低產(chǎn)酸酸速率的作作用。注意事項(xiàng)：：這一過(guò)程在在攪拌型和和液態(tài)/飲飲用型酸乳乳生產(chǎn)中采采用。8冷卻與與后熟達(dá)到發(fā)酵終終點(diǎn)的酸乳乳需進(jìn)行迅迅速冷卻，，以便有效效地抑制乳乳酸菌的生生長(zhǎng)，降低低酶活力，，防止產(chǎn)酸酸過(guò)度，減減低和穩(wěn)定定脂肪上浮浮和乳清析析出的速度度。冷卻期內(nèi)，酸度度仍會(huì)有所所上升。一一般從42℃冷卻到到5℃左右右需要4h，期間酸酸度上升到到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；冷藏溫度一般是是0～5℃℃,乳酸酸酸度變化微微小。終止發(fā)酵24h后，，風(fēng)味成分雙雙乙酰含量量達(dá)到最高高值，超過(guò)過(guò)24h又又會(huì)減少，，所以酸奶奶一般冷藏藏24h再再出售，所所以這段時(shí)時(shí)間又稱做做后熟期。另外，冷冷藏可改善善酸乳的硬硬度并延長(zhǎng)長(zhǎng)保質(zhì)期。。酸乳種類水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）糖類（%）灰分（%）鈣(mg/100g)磷(mg/100g)鐵(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脫脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.19酸乳的的化學(xué)組成成四、酸乳飲飲料的生產(chǎn)產(chǎn)工藝工作發(fā)酵劑劑殺菌←溶溶解←砂糖糖、穩(wěn)定劑劑、酸味劑劑↓↓↓脫脂乳→加加熱殺菌→→冷卻→接接種→發(fā)酵酵→冷卻→→均質(zhì)→殺殺菌→冷卻卻→罐裝→→二次殺菌酸乳飲料的的生產(chǎn)工藝藝流程注意：活菌菌型乳酸飲飲料無(wú)需最最后兩步殺殺菌步驟，，但對(duì)加工工過(guò)程中工工藝控制要要求高，且且需無(wú)菌罐罐裝，并且且銷售過(guò)程程中需冷藏藏銷售。五、凝固型型酸乳乳酸菌在乳乳中生長(zhǎng)繁繁殖，發(fā)酵酵分解乳糖糖產(chǎn)生乳酸酸等有機(jī)酸酸，導(dǎo)致乳乳的pH值值下降，使使乳酪蛋白白在其等電電點(diǎn)附近發(fā)發(fā)生凝集，，把這種乳乳凝狀的酸酸奶稱為凝凝固型酸奶奶工藝流程：：原料乳→→預(yù)處理→→配料→均均質(zhì)→滅菌菌→接種→→分裝→發(fā)發(fā)酵→后熟熟第二部分干干酪制造造干酪食品發(fā)發(fā)源于伊拉拉克的幼發(fā)發(fā)拉底河和和底格里斯斯河區(qū)。目前發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家60%以上鮮奶奶用于加工工干酪。預(yù)備知識(shí)干酪是在乳乳中（也可可用脫脂乳乳或稀奶油油）加入適適量乳酸菌菌發(fā)酵劑和和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（（主要是酪酪蛋白）凝凝固后，排排除乳清，，將凝塊壓壓成塊狀而而制成的產(chǎn)產(chǎn)品。制成成后未經(jīng)發(fā)發(fā)酵的稱新鮮干酪，，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)發(fā)酵成熟的的產(chǎn)品稱成熟干酪。一、干酪的的種類據(jù)文獻(xiàn)記載載，干酪種種類多達(dá)2000種種，較為著著名的有400種左左右。1.干酪分分類天然干酪、、融化干酪酪和干酪食食品。天然干酪：：以乳、稀稀奶油、部部分脫脂乳乳、酪乳或或混合為原原料，經(jīng)凝凝固后，排排除乳清獲獲得的新鮮鮮或成熟的的產(chǎn)品。允允許添加部部分天然香香辛料。融化干酪：：用一種或或一種以上上的天然干干酪，添加加食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)允許許的添加劑劑（或不加加）經(jīng)粉碎碎、混合、、加熱融化化、乳化而而制成的產(chǎn)產(chǎn)品。含乳固體40%以上上。干酪食品：：用一種或或一種以上上的天然干干酪或融化化干酪，添添加食品衛(wèi)衛(wèi)生所規(guī)定定的添加劑劑（或不加加）經(jīng)粉碎碎、混合、、加熱融化化而制成的的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪酪占50%以上2.按硬度度分類硬質(zhì)干酪；；半硬質(zhì)干干酪；軟質(zhì)質(zhì)干酪（1）農(nóng)家干酪（CottageCheese）以脫脂乳、、濃縮脫脂脂乳或脫脂脂乳粉的還還原乳為原原料而制成成的一種不不經(jīng)成熟的的新鮮軟質(zhì)質(zhì)干酪。成成品水分含含量在80%以下（（通常70%～72%）。3、世界上上著名的干干酪品種（2）稀奶油干酪酪（CreamCheese）以稀奶油或或稀奶油與與牛乳混合合制成，濃濃郁、醇厚厚，新鮮非非成熟軟質(zhì)質(zhì)的干酪。。成品中添添加食鹽、、天然穩(wěn)定定劑和調(diào)味味料等。一一般含水48%～52%，脂脂肪33%以上，蛋蛋白質(zhì)10%，食鹽鹽0.5%～1.2%。世界上著名名的干酪品品種（3）里科科塔干酪（（RicottaCheese）此種干酪是是意大利生生產(chǎn)的乳清清干酪，也也稱白蛋白白干酪，分分為新鮮和和干燥的兩兩種。（4）比利利時(shí)干酪（（LimburgerCheese）這種干酪具具有特殊的的芳香味，，是一種細(xì)細(xì)菌表面成成熟的軟質(zhì)質(zhì)干酪。世界上著名名的干酪品品種（5）法國(guó)濃濃味干酪（（CamembertCheese）屬于表面霉霉菌成熟的的軟質(zhì)干酪酪，內(nèi)部呈呈黃色，根根據(jù)不同的的成熟度，，干酪呈蠟蠟狀或稀奶奶油狀?？诳诟屑?xì)膩，，咸味適中中，具有濃濃郁的芳香香風(fēng)味。成成品中含水水分43%～54%，食鹽2.6%。。世界上著名名的干酪品品種（6）法國(guó)羊羊乳干酪（（RoquefortCheese）是以綿羊乳乳為原料制制成的半硬硬質(zhì)干酪，，屬霉菌成成熟的青紋紋干酪。（7）德拉拉佩斯特干干酪（TrappistCheese）也稱修道院院干酪。以以新鮮全脂脂牛乳制造造，有時(shí)也也可混入少少量綿羊乳乳或山羊乳乳，是以細(xì)細(xì)菌成熟的的半硬質(zhì)干干酪。世界上著名名的干酪品品種二、發(fā)酵劑劑與微生物物1、發(fā)酵劑劑：在干酪酪制作過(guò)程程中，用來(lái)來(lái)使干酪發(fā)發(fā)酵與成熟熟的微生物物培養(yǎng)物細(xì)菌型發(fā)酵酵劑：乳酸酸菌霉菌型發(fā)酵酵劑：霉菌菌和酵母2、發(fā)酵劑劑的制備：：乳酸發(fā)酵劑劑：乳酸純培養(yǎng)養(yǎng)物母母發(fā)發(fā)酵劑生生產(chǎn)發(fā)酵酵劑霉菌發(fā)酵劑劑：面包去皮滅滅菌接接種培培養(yǎng)養(yǎng)(21-25℃/8-12d)干干燥粉碎（（30℃/10d)霉菌發(fā)酵劑劑的配制面包除去表表皮，切成成小立方體體，盛于三三角瓶。加適量水和和乳酸后進(jìn)進(jìn)行高壓滅滅菌處理。。將霉菌懸浮浮于無(wú)菌水水中，再噴噴灑于滅菌菌面包上。。置于21～～25℃的的恒溫箱中中經(jīng)8～12d培養(yǎng)養(yǎng)。取出，約30℃條件件下干燥10d，或或在室溫下下進(jìn)行真空空干燥。最后研成粉粉末，經(jīng)篩篩選后，盛盛于容器中中保存。3、發(fā)酵劑劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)產(chǎn)生乳酸，，促進(jìn)凝乳酶酶的凝乳作作用；（2）在干干酪加工過(guò)過(guò)程中，乳酸可促進(jìn)進(jìn)凝塊收縮縮，產(chǎn)生良好好的彈性，，利于乳清清的滲出，，賦予制品品良好的組組織狀態(tài)；；（3）在加加工和成熟熟過(guò)程中有有一定濃度度的乳酸，，有的菌種種還產(chǎn)生相相應(yīng)的細(xì)菌菌素，可以以較好的抑制產(chǎn)品中中污染雜菌菌的繁殖，保保證產(chǎn)品的的品質(zhì)；（4）發(fā)酵酵劑中的某某些微生物物可以產(chǎn)生生相應(yīng)的分解酶分解解蛋白質(zhì)、脂脂肪等物質(zhì)質(zhì)，從而提提高制品營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、、消化率，，并且還可可形成制品品特有的芳芳香風(fēng)味；；三、皺胃酶酶皺胃酶常稱稱凝乳酶，由犢牛第第四胃提取取，是干酪酪生產(chǎn)必不不可少的凝凝乳劑，可可分為液體體、粉狀、、及片狀三三種制劑。。由于來(lái)源源和成本等等原因，其其代用酶也也被應(yīng)用于于干酪的實(shí)實(shí)際生產(chǎn)中中。根據(jù)來(lái)來(lái)源代用酶酶分為植物物性、動(dòng)物物性及微生生物代用酶酶。1、皺胃酶的特性皺胃酶的等電點(diǎn)pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右；凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時(shí)的凝固溫度通常為30-35℃；凝固時(shí)間為20-40min。2、凝乳原原理原奶中酪蛋蛋白有三種種：α-酪酪蛋白、ββ-酪蛋白白和К-酪酪蛋白，前前兩者易受受Ca2+影響形成沉沉淀，而后后者不僅穩(wěn)穩(wěn)定，而且且還具有抑抑制前者沉沉淀的作用用。凝乳酶酶使原奶凝凝固分為兩兩個(gè)階段：：首先將КК-酪蛋白白分解為副副К-酪蛋蛋白；其次次副К-酪酪蛋白及αα-酪蛋白白和β-酪酪蛋白在Ca2+作用下沉淀淀。3、影響響皺胃酶凝凝乳的因素素（1）pH值:4.8（2）鈣離離子：凝乳乳和副酪蛋蛋白的形成成（3）溫度度:40-42℃（4）牛乳乳加熱：滯滯后現(xiàn)象牛乳若先加加熱至42℃以上，，再冷卻到到凝乳所需需的正常溫溫度后，添添加皺胃酶酶，則凝乳乳時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)，凝塊變變軟，此被被稱為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），，其主要原因因是乳在42℃以上上加熱處理理時(shí)。酪蛋蛋白膠粒中中磷酸鹽和和鈣被游離離出來(lái)所致致。4、皺胃胃酶活力及及活力測(cè)定定活力：皺胃酶的活活力單位（（RenninUnit，，RU）是是指皺胃酶酶在35℃℃條件下下，使牛乳乳40min凝固時(shí)時(shí)，單位重重量（通常常為1g））皺胃酶能能使若干倍倍牛乳凝固固而言。即即1g（或或1ml））皺胃酶在在一定溫度度（35℃℃），一一定時(shí)間（（40min）內(nèi)所所能凝固牛牛乳的ml數(shù)。一般的測(cè)定方法將100ml脫脂乳，調(diào)整酸度為0.18%，用水浴加熱至35℃，添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml，迅速攪拌均勻，準(zhǔn)確記錄開始加入酶液直到凝乳時(shí)所需的時(shí)間（s），此時(shí)間也稱皺胃酶的絕對(duì)強(qiáng)度。計(jì)算公式5、皺胃酶酶的代用凝凝乳酶動(dòng)物性凝乳乳酶：牛胃胃、豬胃和和羊胃植物性凝乳乳酶無(wú)花果蛋白白分解酶木瓜蛋白分分解酶微生物來(lái)源源的凝乳酶酶：霉菌和和酵母菌利用遺傳工工程技術(shù)生生產(chǎn)皺胃酶酶奶酪加工工工藝流程原料乳→標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化→殺殺菌→冷卻卻→添加發(fā)發(fā)酵劑→調(diào)調(diào)整酸度→→加氯化鈣鈣→加色素素→加凝乳乳劑→凝塊塊切割→攪攪拌→加溫溫→排出乳乳清→成型型壓榨→鹽鹽漬→成熟熟→上色掛掛蠟訓(xùn)練任務(wù)干干酪加加工的一般般技術(shù)酒精試驗(yàn)：：用一定濃度度的酒精與與等量牛乳乳混合，根根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)的凝聚，，判定牛乳乳的酸度(牛奶18°T,羊奶10-14°°T)抗生素試驗(yàn)驗(yàn)：抗生素對(duì)微微生物的生生理機(jī)能、、代謝的抑抑制作用,來(lái)定性或或定量確定定樣品中抗抗微生物藥藥物殘留。。美藍(lán)還原試試驗(yàn)：鮮乳加入亞亞甲基藍(lán)后后染為藍(lán)色色，如污染染大量微生生物產(chǎn)生還還原酶使顏顏色逐漸變變淡，直至至無(wú)色。1、原料料乳（1）凈乳乳:離心除除乳中90%的細(xì)菌菌除去,尤其對(duì)比重重較大的芽芽胞菌特別別有效。（2）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化：WC/WF=0.7（3）原料料乳的殺菌菌60℃/30min或71-75℃℃/15s2、添加加發(fā)酵劑原料乳經(jīng)殺殺菌后,直直接打入奶酪槽(CheeseVat)中中。奶酪槽為水水平臥式長(zhǎng)長(zhǎng)橢圓形不銹鋼槽槽,且有保保溫(加熱熱或冷卻)夾夾層及攪拌拌器(手工工操作時(shí)為奶奶酪鏟和奶奶酪耙)。。將奶酪槽中中的牛乳冷冷卻到30-32℃,然后按操操作要求加加入發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的加加入方法：：原料乳量的的1%-2%制好的的工作發(fā)酵酵劑,邊攪攪拌邊加入入,并在30-32℃條件件下充分?jǐn)嚁嚢?-5min。發(fā)酵時(shí)時(shí)間30-60min,取樣樣測(cè)定酸度度,酸度控控制在0.18-0.22%。3、加入添添加劑與調(diào)調(diào)整酸度添加CaCl2，改改善凝固性性能添加色素，，保證產(chǎn)品品一致4、添加凝凝乳酶和凝凝乳的形成成(Curdling)凝乳酶的添添加：用1%的食食鹽水將酶酶配成2%溶液,并并在28-32℃℃下保溫30min。然后加入到到乳中,充分?jǐn)嚢杈鶆?2-3min)后加蓋。凝乳的形成成：添加凝乳酶酶后,在32℃條條件下靜置置(Setting)30min左右右,即可使使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝凝乳要求。。5、凝塊切切割(Cutting)：水平式刀平平行切割垂直式刀沿沿長(zhǎng)軸垂直直切0.7-1.0cm3的小立方體體。6．?dāng)嚢杓凹凹訙馗衫野一蚋筛衫覕嚢杵髌鬏p輕攪拌拌，防止凝凝塊破碎。。邊緩慢攪拌拌，邊在夾夾層逐漸加加溫，最終終達(dá)到42℃，同時(shí)時(shí)攪拌，以以防凝塊沉沉淀或粘連連，使干酪酪粒排除水水份，收縮縮至切割時(shí)時(shí)大小的一一半。7、排除乳乳清攪拌升溫的的后期,乳乳清酸度達(dá)達(dá)0.17%～0.18%凝塊收縮至至原來(lái)的一一半(豆粒粒大小)用手捏奶酪酪粒感覺(jué)有有適度彈性性或用手握握一把奶酪酪粒,用力力壓出水分分后放開,如果奶酪酪粒富有彈彈性,搓開開仍能重新新分散時(shí),即可排除除全部乳清清。8、成型壓壓榨：預(yù)壓：壓力力為0.2-0.3MPa,時(shí)時(shí)間為20-30min。。成型：0.4-0.5Mpa在15-20℃條件件下再壓榨12-24h。成型壓榨成型壓榨成型壓榨成型壓榨成型壓榨9、加鹽(Salting)：加鹽的量一一般在1%-3%范范圍內(nèi)。①干鹽法②濕鹽法鹽鹽水濃度第1-2d為17%-18%以后保持22%-23%③混合法加鹽(Salting)：一般在1%-3%范圍圍內(nèi)。①干鹽法法:在定定型壓榨榨前將食食鹽撒布布在奶酪酪粒中10、奶奶酪的成成熟：將生鮮奶奶酪置于于一定溫溫度(5-15℃)和濕度度(相對(duì)對(duì)濕度65%-90%)條件下下,經(jīng)一一定時(shí)期(2-8個(gè)月月),在在乳酸菌菌等有益微微生物和和凝乳酶的作用用下,使使奶酪發(fā)發(fā)生一系列列的物理理和生物化學(xué)變變化的過(guò)過(guò)程,稱稱為奶酪的的成熟。。五、融融化干酪酪的制造造(一)再再制奶酪酪工藝流流程原料選擇擇→原料