《食品應用化學》教學大綱

福建省晉江晉興職業(yè)中專學?！妒称窇没瘜W》教學大綱（總學時：160學時）一、教學目的與任務使學生了解食品化學研究的基本內(nèi)容，包括食品主要成分的化學特性、食品微量成分的化學特性、食品在加工貯藏過程中成分的變化、食品風味與呈味物質(zhì)以及食品添加（分章節(jié)）本大綱根據(jù)教育部理科化學教學指導委員會“理科應用化學專業(yè)化學教學基本內(nèi)體的教學要求。第一章、食品主要成分的化學特性【教學要求】了解食品化學的研究內(nèi)容、方法、食品化學的最新進展和動態(tài)，以及該課程在食品【教學內(nèi)容】1、水分、食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學變化的關(guān)系2、脂質(zhì)、脂質(zhì)的分類、脂肪的化學組成、一些常見油脂的化學組成3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)的化學組成、蛋白質(zhì)的變性及機理、食品中的主要蛋白質(zhì)4、碳水化合物、單糖、低聚糖、多糖第二章食品微量成分的化學特性【教學要求】重點闡明常見的食品微量成分的一般理化性質(zhì)，穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響?！窘虒W內(nèi)容】1、維生素、水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素損失的常見原因2、礦物質(zhì)、食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強化、天然色素3、葉綠素、血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物第三章食品在加工貯藏過程中成分的變化【教學要求】著重闡明食品在貯藏加工條件下對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響?！窘虒W內(nèi)容】1、脂質(zhì)的氧化：、脂質(zhì)的自動氧化、脂質(zhì)的回復味和色還原、自動氧化的防止和抗氧化劑、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過氧化物造成的蛋白質(zhì)變化2、酶促著色反應、羰氨反應著色C3、蛋白質(zhì)在加工、貯藏過程中的化學變化、溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響第四章食品的風味及呈味物質(zhì)【教學要求】AH-B質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應用?！窘虒W內(nèi)容】1、味覺的分類2、影響味感的主要因素、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用3、甜味和甜味物質(zhì)AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然甜味劑、非糖天然甜味劑、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑4、苦味和苦味分子、食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應5、酸味、咸味和呈味物質(zhì)、酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)6、其它味感和呈味物質(zhì)、辣味、鮮味和風味添加劑、澀味、其它味感7、味感的抑制與改變8、氣味及嗅感物質(zhì)第五章食品添加劑【