安全控制技術(shù) 整理

安全控制技術(shù)整理第第頁名詞解釋1.SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件之一。2.HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制體系。3.清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包轉(zhuǎn)車間等清潔度要求高的作用區(qū)域。4.關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害的發(fā)生或?qū)⑵浣档椭量山邮芩健?.認(rèn)證：為了獲得證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過程。簡答題簡述怎樣對產(chǎn)品的標(biāo)簽進(jìn)行管理。P94產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、使用說明書設(shè)計(jì)應(yīng)特別注意其內(nèi)容、式樣、文字應(yīng)與保健食品證書標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容相一致，其文字圖案不得加入任何未經(jīng)審批同意的內(nèi)容。產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、使用說明書的設(shè)計(jì)稿需經(jīng)品質(zhì)管理部門審核批準(zhǔn)。標(biāo)簽、使用說明書應(yīng)登記版本，每一版本均應(yīng)歸檔。標(biāo)簽及使用說明書應(yīng)專庫（或?qū)９瘢┥湘i存放，專人負(fù)責(zé)、專賬管理。標(biāo)簽及使用說明書必須憑包裝指令發(fā)放，安實(shí)際需要領(lǐng)取；車間設(shè)專人領(lǐng)取及保管。發(fā)放和領(lǐng)取情況應(yīng)有記錄。應(yīng)嚴(yán)格控制標(biāo)簽的消耗定額，若發(fā)現(xiàn)消耗額超標(biāo)，應(yīng)馬上尋找原因，按偏差管理辦法處理。殘損標(biāo)簽和已印刷批號等內(nèi)容的剩余標(biāo)簽應(yīng)有專門的負(fù)責(zé)人員同質(zhì)管員一起記數(shù)并銷毀，做好記錄，并由相關(guān)人員簽字。品質(zhì)管理制度包括哪些？P95企業(yè)應(yīng)建立完善的原輔料、中間產(chǎn)品、成品以及不合格品的管理制度。企業(yè)應(yīng)對原輔料購入、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、使用以及中間產(chǎn)品轉(zhuǎn)序制定相應(yīng)的管理制度。該制度應(yīng)確保不合格原輔料不投入使用，不合格中間產(chǎn)品不轉(zhuǎn)序、不合格成品不出廠。同時(shí)企業(yè)還應(yīng)制定不合格品管理制度，記錄不合格品的處理。企業(yè)應(yīng)建立原輔料、中間產(chǎn)品、成品的檢驗(yàn)規(guī)程，主要包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、取樣方法、檢驗(yàn)方法等。品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置留樣觀察室，建立產(chǎn)品留樣觀察制度。品質(zhì)管理部門應(yīng)建立產(chǎn)品質(zhì)量檔案，并設(shè)專職或兼職管理人員。質(zhì)量管理檔案包括工藝規(guī)程、批生產(chǎn)記錄、批檢驗(yàn)記錄、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)程等。品質(zhì)管理部門應(yīng)將與質(zhì)量有關(guān)的各種記錄匯總、分析，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的動態(tài)管理。此外，品質(zhì)管理部門還應(yīng)制定清場管理制度、批檔案管理制度、批檔審核制度及所有需要的品管規(guī)程（如原料抽樣計(jì)劃、產(chǎn)品抽樣計(jì)劃、抽樣方法、檢驗(yàn)操作規(guī)程等）。簡述乳品廠原料處理管理規(guī)范。P127投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原輔料應(yīng)符合《質(zhì)量管理手冊》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。原料使用前應(yīng)加以分別存放，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合要求的部分及外來雜物。合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并由明確醒目的標(biāo)識。原料及配料的保管應(yīng)避免污染和損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在-18C以下，冷藏的宜在7C以下。外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明原因并在檢驗(yàn)通過后方可使用?？芍貜?fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)志。冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。HACCP體系的七個(gè)原理是什么？P200進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)確定關(guān)鍵限值（CL）建立監(jiān)控程序建立糾正措施建立驗(yàn)證HACCP體系的程序建立有效的記錄保存管理體系HACCP在水產(chǎn)品中實(shí)施的意義是什么？P231能有效地保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，從而保障了人民的身體健康，增強(qiáng)了勞動生產(chǎn)力，有利于社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提高了我國出口食品的質(zhì)量水平，滿足了國際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的基本要求，促進(jìn)了我國食品出口創(chuàng)匯更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識、提高食品企業(yè)的質(zhì)量控制水平，有利于我國食品行業(yè)的整體發(fā)展簡述ISO八項(xiàng)質(zhì)量管理原則及其重要性。管理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實(shí)的決策方法與供方互利的關(guān)系以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)作用全民參與過程方法SSOP衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括哪八方面？（上課說的）食品與食品接觸面的水（冰）的安全與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全確保食品免受交叉污染操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物的污染物污染正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制鼠害、蟲害的防治制定HACCP計(jì)劃的過程由12個(gè)步驟組成：（A/B卷)組成HACCP小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制生產(chǎn)流程圖確定生產(chǎn)流程圖進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾正措施建立記錄管理程序建立驗(yàn)證程序GMP的內(nèi)容、要素、基本原則內(nèi)容：環(huán)境衛(wèi)生控制廠房的設(shè)計(jì)要求生產(chǎn)工具加工過程的要求廠房設(shè)備的清洗消毒產(chǎn)品的貯存與銷售人員的要求文件四大要素：人員：指由適合的人員來生產(chǎn)與管理原料：指要選用良好的原材料設(shè)備：指要采用合適的廠房和及其設(shè)備方法：指要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品基本原則：預(yù)防為主HACCP的應(yīng)用對產(chǎn)品進(jìn)行描述：（如使用方法、消費(fèi)人群等）制定詳細(xì)的工藝流程并進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，為危害分析做準(zhǔn)備。進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評估，找出防范措施。（危害分析表：6個(gè)欄目）從判斷樹找關(guān)鍵控制點(diǎn)。（問題要背）制定HACCP計(jì)劃表

群上資料整理，二合一一．概念食品污染：指食品從原料的種植、生長、收獲到加工、貯存、運(yùn)輸、銷售及食用的整個(gè)過程中，某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品而使食品的營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。食品質(zhì)量：食品的一組固有特性滿足要求的程度。食品質(zhì)量安全：食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度，包括食品污染、食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展帶來的問題、濫用食品標(biāo)識。食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。GMP：是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求，稱為良好生產(chǎn)規(guī)范。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件之一。HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制體系。危害分析：收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP，可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璨襟E。危害：食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。顯著危害：是指極有可能發(fā)生，如不加以控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。控制點(diǎn)（CP）：是指食品加工過程中，能夠控制生物、物理、化學(xué)危害的一個(gè)步驟或工序。操作限值（OL）：由操作者作業(yè)過程中形成的偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的最大或最小參數(shù)水平監(jiān)控：按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個(gè)CCP是否處于受控狀態(tài)，并留下準(zhǔn)確記錄，以備以后驗(yàn)證之用。糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，而采取的程序或行動.交叉污染：是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程。記錄：是闡明所取得的結(jié)果或提供所完成活動的證據(jù)文件。記錄可用作追溯性文件，并提供驗(yàn)證、糾正和預(yù)防措施的證據(jù)和依據(jù)。驗(yàn)證：除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行或者計(jì)劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效的方法、程序、檢測及審核手段。作業(yè)指導(dǎo)書：是程序文件的進(jìn)一步延伸和具體化，用于細(xì)化具體的作業(yè)過程和作業(yè)要求。風(fēng)險(xiǎn)：顯著危害極有可能發(fā)生。嚴(yán)重性：危害的嚴(yán)重程度達(dá)到消費(fèi)者不可接受的水平。HACCP意義：在于它提出對食品的生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采收、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到了在“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈的全過程，防止危害的引入和消除危害，降低了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者的健康提供了保證。特點(diǎn)：1、涉及從農(nóng)場到餐桌的全過程的安全衛(wèi)生的預(yù)防2、建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的衛(wèi)生安全的預(yù)防3、具有科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性4、對生物危害的控制較為有效5、對于原料中化學(xué)危害的控制，取決于整個(gè)原料生產(chǎn)鏈的藥物殘留控制體系6、不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全取消所有的危害，只有盡可能地降低和預(yù)防危害存在的風(fēng)險(xiǎn)。原理：1、建立危害分析，準(zhǔn)備一份危害分析工作單，羅列過程中涉及的顯著危害和相應(yīng)的預(yù)防措施2、識別過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立與關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施相適應(yīng)的關(guān)鍵限值4、建立監(jiān)測程序，以便對生產(chǎn)過程可能出現(xiàn)的偏離及時(shí)調(diào)整，保證生產(chǎn)處于受控制狀態(tài)5、建立糾正措施6、建立保證HACCP系統(tǒng)正確運(yùn)作的驗(yàn)證程序7、建立有效的記錄保存程序。前提條件：1、滿足良好操作規(guī)范（GMP）的要求2、建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作（SSOP）3、建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收計(jì)劃4、建立并有效實(shí)施加工設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序5、建立并有效實(shí)施教育和培訓(xùn)計(jì)劃HACCP的應(yīng)用一、危害分析（生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害）二、關(guān)鍵控制點(diǎn)三、HACCP計(jì)劃1、產(chǎn)品描述（加工類別、產(chǎn)品、產(chǎn)品名稱、使用方法、包裝、保質(zhì)期、銷售地點(diǎn)、標(biāo)簽說明、特殊的銷售方法）2、工藝流程及工藝描述3、危害分析及預(yù)防措施（生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害）危害分析表（加工工序、潛在危害、是否顯著、判定依據(jù)、預(yù)防措施、是否關(guān)鍵控制點(diǎn)）4、關(guān)鍵控制點(diǎn)5、HACCP計(jì)劃（關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控（對象/方法/頻率/人員）、糾偏措施、驗(yàn)證、記錄）計(jì)劃小組表成員及職責(zé)表（姓名、職務(wù)、組內(nèi)職務(wù)、職責(zé)）SSOPSSOP監(jiān)控和記錄的主要內(nèi)容：①水的監(jiān)控記錄②清洗消毒記錄③表面樣品的檢測記錄④雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄⑤衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄⑥化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄GMPGMP：政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求，稱為良好生產(chǎn)規(guī)范。原材料采購和運(yùn)輸?shù)囊蟛少彛孩佗冖邰堍茛捱\(yùn)輸工具（車廂、船倉）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。工廠的設(shè)計(jì)和廠址的選擇設(shè)計(jì)：①凡新建、擴(kuò)建和改建的工程項(xiàng)目，有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。②各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。選址：①要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)，廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。②廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量滋生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。③廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶，其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)范。五、GMP與SSOP的關(guān)系制定SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)。GMP是政府食品衛(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求。SSOP則是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)內(nèi)部的控制文件，它沒有強(qiáng)制性。②GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，SSOP的規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。GMP、SSOP、HACCP關(guān)系GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。GMP和SSOP是整個(gè)體系的基礎(chǔ)，HACCP建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施SSOP。GMP與SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，同樣會犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。食品安全控制的重要性食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著食品工業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也暴露出一些問題，尤其是近年來引人關(guān)注的食品安全問題，成為食品工業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的核心問題。食品安全是一個(gè)大的系統(tǒng)工程，設(shè)計(jì)從弄聽到餐桌的整個(gè)過程，包括農(nóng)畜產(chǎn)品的種植和養(yǎng)殖、食品的加工制造、食品的銷售流通、餐飲興業(yè)、市場的監(jiān)督管理等各個(gè)領(lǐng)域。其中，食品的加工制造是食品安全鏈條中的重要組成部分，學(xué)習(xí)、掌握和熟練運(yùn)用食品加工中的安全控制技術(shù)，對保障食品的安全性具有重要的意義。食品在加工生產(chǎn)過程造成的食品安全問題主要有3各方面：1、超量使用濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題；2、生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴(yán)格按照工藝要求操作，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、出殘過程中發(fā)現(xiàn)微生物腐敗而造成的食品安全問題；3、應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全問題。在食品加工制造過程中，影響成品安全性的因素主要有