現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二

現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)（二）趙新節(jié)現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!第四章白葡萄酒的釀造工藝工藝流程主要工藝技術(shù)現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!葡萄原料直接壓榨破碎除梗或破碎壓榨優(yōu)質(zhì)汁澄清處理降溫酒精發(fā)酵18-20℃澄清貯藏冷處理過(guò)濾裝瓶穩(wěn)定性試驗(yàn)充氣（CO2或N2）二氧化硫活性酵母二氧化硫白葡萄酒工藝流程圖現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!主要工藝技術(shù)防氧化

二氧化硫處理60-120mg/L

澄清

通過(guò)除去懸浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通過(guò)膨潤(rùn)土與蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀而去掉氧化酶，達(dá)防氧化的目的

冷熱處理

氧化酶的氧化活性最強(qiáng)的溫度為30-45℃，可通過(guò)降溫或高溫降低氧化酶活性，以防氧化

隔氧操作

此方法尚有許多問(wèn)題需要解決現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!主要工藝技術(shù)貯存貯存的方式與時(shí)間長(zhǎng)短取決于原料品種和釀酒的類(lèi)型。果香型酒貯存時(shí)間短，一般不用橡木桶貯存。有些品種（霞多麗、索味濃）宜用橡木桶適時(shí)貯存，更能體現(xiàn)其香氣特征現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!主要工藝技術(shù)（穩(wěn)定性試驗(yàn)）

可能渾濁類(lèi)型檢驗(yàn)方法

鐵破敗沖氧或強(qiáng)烈通氣在0℃下貯藏7天銅破敗非直接陽(yáng)光下7天或30℃溫箱3-4周蛋白質(zhì)破敗加熱80℃，30分鐘或加入單寧0.5克/升酒石沉淀0℃下幾周現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!第五章紅葡萄酒釀造工藝

工藝流程主要工藝技術(shù)現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的不同點(diǎn)主要體現(xiàn)在浸漬發(fā)酵、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵、陳釀等工藝現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)亩趸蛱幚砗螅t葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。應(yīng)盡量使蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵在出罐以后立即進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)注意的是，這一發(fā)酵有時(shí)在浸漬過(guò)程中就已經(jīng)開(kāi)始，在這種情況下，應(yīng)盡量避免在出酒是使之中斷現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!第六章桃紅葡萄酒釀造工藝直接壓榨法短期浸漬分離法低溫短期浸漬法現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!原料破碎二氧化硫處理浸漬2-24小時(shí)分離20-25%的葡萄汁75-80%的葡萄漿發(fā)酵澄清處理紅葡萄酒桃紅葡萄酒短期浸漬分離法工藝流程示意圖現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!起泡葡萄酒的生產(chǎn)原料要求自然條件基本工藝現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!葡萄品種黑比諾（Pinotnoir）：強(qiáng)化酒體，具骨架感，加強(qiáng)酒的成熟和耐貯性，80%的香檳含2/3-3/4的黑比諾霞多麗（Chardonnay）賦予優(yōu)雅的果香和陳釀香氣現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!主要工藝技術(shù)取汁：

直接壓榨酚類(lèi)物質(zhì)含量低

破碎后壓榨酚類(lèi)物質(zhì)含量高現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!主要工藝技術(shù)酒精發(fā)酵

為獲得優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒，必須利用澄清葡萄汁進(jìn)行低溫發(fā)酵（18-20℃），這給發(fā)酵順利進(jìn)行帶來(lái)一定的困難。為防發(fā)酵中止：1、避免釀造酒度過(guò)高的干白葡萄酒2、添加優(yōu)選酵母，添加量應(yīng)達(dá)10000000個(gè)/毫升，澄清葡萄汁裝入發(fā)酵罐后立即進(jìn)行3、在發(fā)酵開(kāi)始后第二天結(jié)合調(diào)糖或加膨潤(rùn)土進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!主要工藝技術(shù)冷處理

經(jīng)過(guò)澄清的葡萄酒冷處理效果才好。冷處理的溫度為接近葡萄酒的冰點(diǎn)T=－[（酒度－1）/2]℃降溫應(yīng)迅速。冷處理過(guò)程中攪拌可促進(jìn)小結(jié)晶體的增大，便于過(guò)濾除去。冷凍時(shí)間應(yīng)足夠長(zhǎng)，一般7-8天，有時(shí)可達(dá)20天現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!封裝：拆包、洗瓶、裝瓶、壓塞、套帽、貼標(biāo)、裝箱、打包現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!葡萄原料破碎除梗浸漬發(fā)酵果梗自流酒壓榨皮渣蘋(píng)乳發(fā)酵陳釀與貯藏二氧化硫酵母糖澄清、穩(wěn)定處理灌裝紅葡萄酒工藝流程示意圖現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!浸漬發(fā)酵浸漬時(shí)間：隨著浸漬時(shí)間的增加，葡萄酒中的單寧含量不斷升高，升高速度由快轉(zhuǎn)慢，顏色在開(kāi)始的6天中不斷加深，以后則變淺。如生產(chǎn)短期內(nèi)消費(fèi)、色深、果香濃、單寧低的新鮮葡萄酒，就必須縮短浸漬時(shí)間；相反，如生產(chǎn)需長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒，就需使其富含單寧，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，這需要品種優(yōu)良、成熟度和衛(wèi)生良好的原料溫度：提高溫度可加強(qiáng)浸漬作用，但溫度過(guò)高又會(huì)影響酵母活動(dòng)，引發(fā)細(xì)菌病害和揮發(fā)酸升高。25-27℃適合釀造新鮮果香型酒，28-30℃適合釀造陳釀型酒倒罐：可以破壞皮渣與葡萄酒（汁）之間的浸漬飽和層，加強(qiáng)浸漬作用。倒罐次數(shù)決定于多種因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫處理：破壞果皮細(xì)胞，利于色素浸漬現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!陳釀

大多數(shù)紅葡萄酒需在橡木桶中陳釀，不僅能夠賦予優(yōu)良香氣，還能夠深刻改變葡萄酒的成分和質(zhì)量。這與橡木桶對(duì)葡萄酒的氧化-還原反應(yīng)調(diào)節(jié)有關(guān)?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!原料破碎二氧化硫處理分離壓榨澄清發(fā)酵分離直接壓榨法工藝流程示意圖1、要求色素含量高的葡萄品種2、破碎后立即進(jìn)行均勻的二氧化硫處理，防止氧化現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!原料破碎二氧化硫處理浸漬2-24小時(shí)分離自流汁壓榨汁發(fā)酵澄清處理桃紅葡萄酒低溫短期浸漬法工藝流程示意圖后榨汁現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二共24頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!葡萄原料要求含糖量不能過(guò)高，一般為161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0%含酸量相對(duì)較高，8-12g/L，糖/酸（成熟系數(shù)）15-20避免葡萄的過(guò)熟現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)二