酒類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)

品牌部員工培訓(xùn)1內(nèi)容提要白酒知識(shí)行業(yè)特點(diǎn)客戶(hù)需求概述2前言酒是社會(huì)文明的標(biāo)志。酒文化中所具有的豐富內(nèi)涵使得研究社會(huì)的文明史不可不研究酒文化史。中國(guó)酒文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有5000年以上的歷史。漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程形成了獨(dú)特風(fēng)格，也成為了東方釀酒業(yè)的典型代表。3酒的定義酒是一種特殊的物質(zhì)，有自然屬性和社會(huì)屬性。廣義上說(shuō)，凡是含有酒精（乙醇）的飲料即稱(chēng)為酒狹義上說(shuō)，酒是一種以糧食和水果等含淀粉和糖的物質(zhì)為原料，并帶有刺激性的飲料。4酒的起源1.酒之源的傳說(shuō)2.蒸餾酒的起源上天造酒漢代起源說(shuō)猿猴造酒唐代起源說(shuō)儀狄造酒金代起源說(shuō)黃帝造酒*元代起源說(shuō)杜康造酒5元代起源說(shuō)<<本草綱目>>記載“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)”。成都一酒坊遺址的出土，給專(zhuān)家學(xué)者們提供了一個(gè)的證據(jù)，也填補(bǔ)了我國(guó)在酒類(lèi)行業(yè)方面考古的空白。江西無(wú)形堂釀酒作坊的出土，把中國(guó)釀酒的歷史又向前推進(jìn)了一步。6酒的分類(lèi)釀造酒蒸餾酒配制酒釀造酒是酒的制造方法之一,如啤酒,米酒,葡萄酒,黃酒,果酒等.也可稱(chēng)液體面包,液體維生素.

蒸餾酒是在釀造酒的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)蒸餾而成,如白酒.

配制酒是用白酒來(lái)勾兌的勾兌酒

7世界蒸餾酒的分類(lèi)法國(guó)白蘭地：葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒。蘇格蘭威士忌：以糧食為原料，大麥芽為糖化劑，應(yīng)用不同的蒸餾法制成。俄國(guó)伏特加：以禾谷類(lèi)糧食為原料，由精餾酒精經(jīng)過(guò)樺木炭處理后稀釋而成。中國(guó)白酒：唯一的固態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒。8中國(guó)白酒分類(lèi)按香型分為：濃香型。清香型。醬香型。米香型。其他香型。9各香型代表酒

濃香型：五糧液劍南春瀘州老窖山莊老窖。清香型：山西汾酒紅星二鍋頭江津白干。醬香型：貴州茅臺(tái)古藺郎酒。米香型：桂林三花酒。其他香型：藥香形（貴州董酒）兼香形（湖南白云邊）鳳香形（陜西西鳳酒）豉香型（廣州玉冰燒）特香形（江西四特酒）芝香形（山東景芝白干）。10中國(guó)最老牌的四大名酒瀘州老窖茅臺(tái)汾酒西鳳濃香型醬香型清香型混香型11醬香型，又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表

這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。12濃香型，又稱(chēng)瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。

13清香型，又稱(chēng)汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。

14米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。5．兼香型，通常又稱(chēng)為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒

15兼香型，通常又稱(chēng)為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒

這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。

16以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。

17窖的概念

它是一種用泥制的池，將原材料放入酒窖中，通過(guò)酒窖里的微生物作用自然生香，釀制成酒。18

酒品與窖的關(guān)系

白酒的品質(zhì)是由酒窖中微生物是否豐富決定的，而微生物的豐富與否是由酒窖的使用年齡來(lái)決定的。所以，酒窖使用年齡越長(zhǎng)，窖里微生物種類(lèi)越豐富，出品的酒質(zhì)也就越醇厚。19中國(guó)白酒工藝20白酒的發(fā)酵機(jī)理

白酒的產(chǎn)生過(guò)程：

淀粉糖乙醇水轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)氨基酸香味物質(zhì)（醇、醛、酮等）白酒轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化乙醇、水和占總量2%的香味物質(zhì)21濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝

22濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝——五糧液配料拌合、潤(rùn)料：五糧原料配料拌合粉碎開(kāi)窖分層起窖紅槽出甄冷卻蒸糠生糠加糠拌合上甄蒸餾出甄打量水下曲收攤場(chǎng)入窖踩窖封窖窖池管理量質(zhì)摘酒，按級(jí)入庫(kù)23清香型大曲酒生產(chǎn)工藝——汾酒汾酒是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法：原料（高粱和大曲）破碎潤(rùn)料蒸料加曲發(fā)酵出缸蒸酒入缸再發(fā)酵貯存勾兌晾渣24醬香型白酒生產(chǎn)工藝——茅臺(tái)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠(chǎng)。三高：三長(zhǎng)：高溫制曲高溫堆積發(fā)酵高溫蒸餾生產(chǎn)周期長(zhǎng)大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)

基酒酒齡長(zhǎng)

25麩曲白酒的工藝

原料粉碎配料入窖發(fā)酵蒸煮糊化冷卻拌醅蒸酒26白酒行業(yè)特點(diǎn)

一、產(chǎn)量繼續(xù)趨穩(wěn)緊縮

二、廠(chǎng)家越來(lái)越重視產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)模式

三、新型渠道模式的開(kāi)發(fā)受到更高的重視

四、行業(yè)馬太效應(yīng)的持續(xù)

五、品牌的資本性越發(fā)彰顯

六、高品質(zhì)高度高端的“三高”白酒將會(huì)繼續(xù)成為白酒主流

七、白酒所面臨的市場(chǎng)壓力將繼續(xù)加大

八、區(qū)域地產(chǎn)白酒市場(chǎng)的突起成為主題

九、新香型、多維度數(shù)等白酒創(chuàng)新不斷

十、一些大型名酒廠(chǎng)的貼牌酒勢(shì)頭將趨減

十一、品牌的細(xì)分化市場(chǎng)策略更加明顯

十二、商業(yè)資本進(jìn)入酒業(yè)的資本并購(gòu)將繼續(xù)

27白酒消費(fèi)特征1、渠道價(jià)值仍然不可低估

2、高檔酒是新生白酒品牌的最佳立足空間3、餐飲終端是酒類(lèi)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)4、促銷(xiāo)方式以單純產(chǎn)品促銷(xiāo)為主5、地域市場(chǎng)品牌仍占消費(fèi)主流6、商務(wù)用酒占有很大的消費(fèi)比例

7、高檔白酒品牌競(jìng)爭(zhēng)加劇8、競(jìng)爭(zhēng)格局多級(jí)化發(fā)展

28白酒營(yíng)銷(xiāo)特征關(guān)注消費(fèi)者的群體消費(fèi)意識(shí)以?xún)r(jià)格驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品區(qū)域白酒品牌面臨升級(jí)29客戶(hù)需求以業(yè)績(jī)和管理為中心30客戶(hù)需求界定角色（立場(chǎng)）時(shí)間遠(yuǎn)期近期企業(yè)層董事長(zhǎng)執(zhí)行層組織架構(gòu)的調(diào)整、業(yè)績(jī)的實(shí)現(xiàn)新的營(yíng)銷(xiāo)模式流程理順產(chǎn)品線(xiàn)樣板市場(chǎng)打造樣板市場(chǎng)打造客戶(hù)需求“角色-時(shí)間”界定工具備注：以詩(shī)仙太白為例31客戶(hù)需求界定客戶(hù)需求樹(shù)客戶(hù)需求樹(shù)戰(zhàn)略產(chǎn)品渠道推廣生態(tài)資源人力1、核心市場(chǎng)1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理（不足、缺失）1、深度