出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審課件

出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范1依據(jù)

本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)令)，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)和有關(guān)進(jìn)口國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。依據(jù)2適用范圍本規(guī)范適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)本規(guī)范中的水產(chǎn)品，是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動(dòng)物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品適用范圍3定義出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)。前處理：改變水產(chǎn)品形狀完整性的處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。加工：用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。定義出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的水4清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水。凈化：將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時(shí)間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。食品接觸表面：在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用6出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范包含以下幾項(xiàng)內(nèi)容一、原料二、廠區(qū)環(huán)境三、車間及設(shè)施設(shè)備四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制五、加工條件的特殊要求六、包裝、衛(wèi)生及儲(chǔ)存七、人員衛(wèi)生八、衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范包含以下幾項(xiàng)內(nèi)容7一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）、原料、輔料（二）、加工用水、冰一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）、原料、輔料8一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）原料、輔料的衛(wèi)生規(guī)范1、企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來自無污染的水域。在原料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。2、捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮廚冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求。一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）原料、輔料的衛(wèi)生規(guī)范93、養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合上述有關(guān)要求。3、養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖環(huán)境104、來、進(jìn)料加工類水產(chǎn)品的原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。5、水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來自于獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)。6、生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料應(yīng)專庫(kù)存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。4、來、進(jìn)料加工類水產(chǎn)品的原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和11（二）加工用水（冰）的衛(wèi)生規(guī)范1、供水系統(tǒng)及貯水設(shè)施規(guī)范（1）供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。（2）加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)（二）加工用水（冰）的衛(wèi)生規(guī)范122、加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用海水應(yīng)為清潔海水。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。3、企業(yè)在加工前應(yīng)對(duì)加工用水(冰)的余氯含量進(jìn)行檢測(cè)，并定期對(duì)加工用水(冰)進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，以確保加工用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。。2、加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用134、加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。5、加工過程中所用冰的制造、破碎、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。6、需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)4、加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具14水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5649-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB-3097-92《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》養(yǎng)殖用水符合GB-3097-92《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》GB11607-89《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)法規(guī)中華人民共和國(guó)海域使用管理辦法：2002年1月1日實(shí)施福建省海域使用管理辦法2002年6月1日實(shí)施福建省淺海灘涂水產(chǎn)增養(yǎng)養(yǎng)殖管理?xiàng)l例2000年4月1日實(shí)施中華人民共和國(guó)貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)15二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）、廠區(qū)一般衛(wèi)生情況（二）、廠區(qū)和車間的衛(wèi)生間（三）、廢水、廢料的處理二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）、廠區(qū)一般衛(wèi)生情況16（一）廠區(qū)一般衛(wèi)生規(guī)范1、企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。2、廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。（一）廠區(qū)一般衛(wèi)生規(guī)范1、企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)173、廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等)，路面平整、易沖洗，無積水4、廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；5、廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。6、生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。3、廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青18（二）廠區(qū)和車間的衛(wèi)生間的衛(wèi)生規(guī)范1、廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔2、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道3、衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。（二）廠區(qū)和車間的衛(wèi)生間的衛(wèi)生規(guī)范1、廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗19（三）廢水、廢料的處理規(guī)范1、生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。2、廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。（三）廢水、廢料的處理規(guī)范1、生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的20三、車間及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范（一）車間（二）設(shè)施（三）設(shè)備和工器具三、車間及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范（一）車間21（一）車間1、車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。2、車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。（一）車間1、車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)223、車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。4、車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。3、車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、235、車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。6、車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。7、冰的制作、儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。5、車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防248、排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。8、排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形259、車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。10、車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。9、車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝26（二）設(shè)施1、供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全。2、供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用、無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。3、加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。（二）設(shè)施1、供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)274、在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。5、設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造。成潛在的污染。6、衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。4、在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相287、不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。8、車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。7、不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)29（三）設(shè)備和工器具1、設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。2、設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。（三）設(shè)備和工器具1、設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、303、專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。3、專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用31四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制規(guī)范（一）防止污染（二）清洗消毒（三）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)（四）蟲害控制（五）水、冰、蒸氣的供應(yīng)（六）有毒有害物質(zhì)的控制（七）溫度和時(shí)間的控制（八）其他四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制規(guī)范（一）防止污染32（一）防止污染1、在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。2、生產(chǎn)過程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器(包括水管)不得直接接觸地面。（一）防止污染1、在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品333、維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。4、各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。5、加工過程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理3、維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)34（二）清洗消毒1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。2、班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。3、在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有足夠的頻率對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。（二）清洗消毒1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃35（三）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)1、廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。2、應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。（三）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)1、廠房、設(shè)施、設(shè)備和工36（四）蟲害控制1、企業(yè)應(yīng)按照蟲鼠害控制計(jì)劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個(gè)編號(hào)。2、應(yīng)采用物理方法有效防止蟲鼠進(jìn)入車間；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。3、企業(yè)應(yīng)按計(jì)劃對(duì)所有的捕鼠及殺蟲設(shè)施進(jìn)行檢查和清理（四）蟲害控制1、企業(yè)應(yīng)按照蟲鼠害控制計(jì)劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠37（六）有毒有害物質(zhì)的控制1、企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理計(jì)劃，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。2、企業(yè)應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫(kù)，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識(shí)清楚。3、使用有毒有害物品時(shí)，應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。（六）有毒有害物質(zhì)的控制1、企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)38（七）溫度和時(shí)間的控制1、前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲(chǔ)存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。2、有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃(加熱工序除外)。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。（七）溫度和時(shí)間的控制1、前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和393、加工過程中，應(yīng)控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過6個(gè)小時(shí)；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過2小時(shí)，加工產(chǎn)品超過10℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過4小時(shí)。3、加工過程中，應(yīng)控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。若在加工過程404、巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效；殺菌的F值應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定；巴氏殺菌的罐裝產(chǎn)品，其二重卷邊的結(jié)構(gòu)應(yīng)符合罐頭卷邊密封的要求。5、對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。4、巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱41（八）其他——洗手、消毒位置：在車間入口、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)位置，避免交叉污染數(shù)量：生產(chǎn)能力相適應(yīng)的程序：摘掉首飾潤(rùn)手肥皂刷洗清水沖洗消毒（清水沖洗）干手避免再次污染時(shí)機(jī)：紀(jì)錄洗手消毒時(shí)間警示語：粘貼于顯著位置（八）其他——洗手、消毒位置：在車間入口、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)42（八）其他——加工過程控制溫度顯示裝置的配置(有溫度要求裝置的場(chǎng)所)、記錄、校準(zhǔn)：嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求產(chǎn)品溫度監(jiān)視及記錄CCP的監(jiān)控及記錄交叉污染及控制人流：從低污染區(qū)到高污染區(qū)物流：各加工區(qū)域產(chǎn)品分別存放不同區(qū)域隔離冷凝水加工清洗用水飛濺（八）其他——加工過程控制溫度顯示裝置的配置(有溫度要求裝43設(shè)施、設(shè)備、工器具、場(chǎng)所的清洗、消毒及記錄企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有足夠的頻率對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)施、設(shè)備、工器具、場(chǎng)所的清洗、消毒及記錄44加工過程檢驗(yàn)及記錄定期抽樣，做好相應(yīng)檢驗(yàn)記錄，記錄真實(shí)有效清潔劑及消毒劑的控制符合清潔衛(wèi)生有效殺菌的濃度，避免污染產(chǎn)品，加工過程檢驗(yàn)及記錄45五、加工條件的特殊要求（一）、煙熏水產(chǎn)品（二）、腌制水產(chǎn)品（三）、罐藏水產(chǎn)品五、加工條件的特殊要求（一）、煙熏水產(chǎn)品46（一）、煙熏水產(chǎn)品1、煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間(爐)進(jìn)行，必要時(shí)，應(yīng)裝有通風(fēng)系統(tǒng)，以使燃燒產(chǎn)生的煙和熱不影響水產(chǎn)品的其他生產(chǎn)加工工序。2、用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。3、禁止使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。4、產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。5、應(yīng)在熏制或加熱過程中有效地控制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。（一）、煙熏水產(chǎn)品1、煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間(爐)進(jìn)行，必要時(shí)47（二）、腌制水產(chǎn)品1、腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得影響其他的加工操作。2、加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)清潔干燥，避免污染。3、用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止腌制過程中產(chǎn)品受污染。（二）、腌制水產(chǎn)品1、腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得48（三）、罐藏水產(chǎn)品

加工罐藏水產(chǎn)品(冷藏產(chǎn)品除外)的生產(chǎn)企業(yè)，還應(yīng)同時(shí)符合有關(guān)罐頭規(guī)范的要求。（三）、罐藏水產(chǎn)品49六、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存（一）、包裝（二）、運(yùn)輸（三）、儲(chǔ)存六、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存（一）、包裝50（一）包裝1、包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。2、包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。3、水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。4、內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。5、水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚。（一）包裝1、包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒51（二）、儲(chǔ)存1、儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。2、庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。3、預(yù)冷庫(kù)(或保鮮庫(kù))、速凍庫(kù)、冷(凍)藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。預(yù)冷庫(kù)(或保鮮庫(kù))的溫度應(yīng)控制在0-4℃之間；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制-18℃以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制—28℃以下；干制品等其他成品庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。（二）、儲(chǔ)存1、儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的52（三）、運(yùn)輸1、運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。2、運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。（三）、運(yùn)輸1、運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗533、運(yùn)輸過程溫度控制冷凍水產(chǎn)品-18℃以下冷藏水產(chǎn)品-4.4℃以下貝類運(yùn)輸時(shí)間大于4個(gè)小時(shí)7.2℃以下(機(jī)械制冷裝置)7.2℃-15.6℃之間實(shí)施檢測(cè)溫度記錄運(yùn)輸時(shí)間小于4個(gè)小時(shí)7.2℃以下(機(jī)械制冷裝置)加冰無需溫度記錄溫度記錄裝置的校準(zhǔn)3、運(yùn)輸過程溫度控制54七、人員衛(wèi)生1、從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作月艮、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的，手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈，徹底消毒。七、人員衛(wèi)生1、從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔552、從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。2、從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年563、清潔區(qū)與非清潔區(qū)、生區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。4、不得在更衣室、衛(wèi)生間、車間等場(chǎng)所內(nèi)吃食品、吸煙、吐痰或面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。5、進(jìn)入車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范要求。3、清潔區(qū)與非清潔區(qū)、生區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏57八、衛(wèi)生質(zhì)量體系衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行

1、企業(yè)應(yīng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，應(yīng)用HACCP原理建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的體系文件。2、企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)：1)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃；2)在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮水產(chǎn)品的種類、預(yù)期用途，確定危害預(yù)防措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)；八、衛(wèi)生質(zhì)量體系衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行1、企業(yè)應(yīng)按照《出583)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；4)充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)，取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；5)充分考慮HACCP計(jì)劃的有效性，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。3)保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律593、企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。4、企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。5、企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。3、企業(yè)最高管理者應(yīng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。606、企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。7、企業(yè)應(yīng)制定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，并有效執(zhí)行，做好記錄。6、企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資618、企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容：1)加工用水和冰的安全；2)水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生；3)防止交叉污染；4)洗手消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5)防止?jié)櫥瑒?、燃料等污染物?duì)水產(chǎn)品造成安全危害；6)有毒有害化學(xué)物質(zhì)的控制；7)員工的健康和衛(wèi)生；8)鼠害和蟲害的控制。8、企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行629、企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施不對(duì)產(chǎn)品造成污染，滿足生產(chǎn)加工的需要。10、企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。11、企業(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握水產(chǎn)品安全衛(wèi)生知識(shí)和技能。需建立HACCP體系的企業(yè)，應(yīng)由本企業(yè)接受過HACCP培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)HACCP培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。HACCP小組人員和高級(jí)管理人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)、考核合格后方可承擔(dān)相應(yīng)的工作。9、企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、6312、企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)召回。13、企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年至少進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄。14、對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。

12、企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠64本規(guī)范的上述條款中，進(jìn)口國(guó)有特殊要求的，應(yīng)按進(jìn)口國(guó)的規(guī)定執(zhí)行。本規(guī)范由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本規(guī)范自二00四年一月三十一日起實(shí)施。原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布的《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》(國(guó)檢監(jiān)[1995]194號(hào))同時(shí)廢止。本規(guī)范的上述條款中，進(jìn)口國(guó)有特殊要求的，應(yīng)按進(jìn)口國(guó)的規(guī)定執(zhí)行65EndEnd66謝謝！謝謝！67演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！68出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)

注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范69依據(jù)

本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)令)，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)和有關(guān)進(jìn)口國(guó)水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制定。依據(jù)70適用范圍本規(guī)范適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)本規(guī)范中的水產(chǎn)品，是指所有適合人類食用的淡水或者海水水生動(dòng)物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品適用范圍71定義出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)。前處理：改變水產(chǎn)品形狀完整性的處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。加工：用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。定義出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)的水72清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水。凈化：將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時(shí)間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。食品接觸表面：在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等。清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物73衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用74出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范包含以下幾項(xiàng)內(nèi)容一、原料二、廠區(qū)環(huán)境三、車間及設(shè)施設(shè)備四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制五、加工條件的特殊要求六、包裝、衛(wèi)生及儲(chǔ)存七、人員衛(wèi)生八、衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運(yùn)行出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范包含以下幾項(xiàng)內(nèi)容75一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）、原料、輔料（二）、加工用水、冰一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）、原料、輔料76一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）原料、輔料的衛(wèi)生規(guī)范1、企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來自無污染的水域。在原料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)保證溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。2、捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮廚冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生要求。一、原料、輔料衛(wèi)生規(guī)范（一）原料、輔料的衛(wèi)生規(guī)范773、養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合上述有關(guān)要求。3、養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖環(huán)境784、來、進(jìn)料加工類水產(chǎn)品的原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。5、水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)來自于獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記的企業(yè)。6、生產(chǎn)用輔料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。輔料應(yīng)專庫(kù)存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。4、來、進(jìn)料加工類水產(chǎn)品的原料應(yīng)有輸出國(guó)主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和79（二）加工用水（冰）的衛(wèi)生規(guī)范1、供水系統(tǒng)及貯水設(shè)施規(guī)范（1）供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。（2）加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)（二）加工用水（冰）的衛(wèi)生規(guī)范802、加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用海水應(yīng)為清潔海水。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。3、企業(yè)在加工前應(yīng)對(duì)加工用水(冰)的余氯含量進(jìn)行檢測(cè)，并定期對(duì)加工用水(冰)進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，以確保加工用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。。2、加工用淡水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工用814、加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具。5、加工過程中所用冰的制造、破碎、運(yùn)輸、儲(chǔ)存應(yīng)在衛(wèi)生條件下進(jìn)行。6、需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)4、加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成品和清潔工器具82水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5649-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB-3097-92《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》養(yǎng)殖用水符合GB-3097-92《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》GB11607-89《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)法規(guī)中華人民共和國(guó)海域使用管理辦法：2002年1月1日實(shí)施福建省海域使用管理辦法2002年6月1日實(shí)施福建省淺海灘涂水產(chǎn)增養(yǎng)養(yǎng)殖管理?xiàng)l例2000年4月1日實(shí)施中華人民共和國(guó)貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)83二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）、廠區(qū)一般衛(wèi)生情況（二）、廠區(qū)和車間的衛(wèi)生間（三）、廢水、廢料的處理二、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）、廠區(qū)一般衛(wèi)生情況84（一）廠區(qū)一般衛(wèi)生規(guī)范1、企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。2、廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。（一）廠區(qū)一般衛(wèi)生規(guī)范1、企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)853、廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面等)，路面平整、易沖洗，無積水4、廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；5、廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。6、生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。3、廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青86（二）廠區(qū)和車間的衛(wèi)生間的衛(wèi)生規(guī)范1、廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔2、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道3、衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。（二）廠區(qū)和車間的衛(wèi)生間的衛(wèi)生規(guī)范1、廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗87（三）廢水、廢料的處理規(guī)范1、生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。2、廢棄物、垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸，廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。（三）廢水、廢料的處理規(guī)范1、生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的88三、車間及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范（一）車間（二）設(shè)施（三）設(shè)備和工器具三、車間及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范（一）車間89（一）車間1、車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。2、車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。（一）車間1、車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)903、車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。4、車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。3、車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、915、車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。6、車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。7、冰的制作、儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求。5、車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防928、排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。8、排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形939、車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。10、車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。9、車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放消毒劑、洗滌劑、包裝94（二）設(shè)施1、供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水，確保使用安全。2、供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用、無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。3、加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。（二）設(shè)施1、供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。車間內(nèi)的所有用電設(shè)施應(yīng)954、在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。5、設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造。成潛在的污染。6、衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。4、在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相967、不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。8、車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。7、不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)97（三）設(shè)備和工器具1、設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。2、設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。（三）設(shè)備和工器具1、設(shè)備和工器具應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、983、專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。3、專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用99四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制規(guī)范（一）防止污染（二）清洗消毒（三）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)（四）蟲害控制（五）水、冰、蒸氣的供應(yīng)（六）有毒有害物質(zhì)的控制（七）溫度和時(shí)間的控制（八）其他四、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制規(guī)范（一）防止污染100（一）防止污染1、在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品粗加工、精加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。2、生產(chǎn)過程中應(yīng)避免廢水、廢棄物對(duì)成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器(包括水管)不得直接接觸地面。（一）防止污染1、在生產(chǎn)過程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品1013、維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。4、各項(xiàng)工藝操作應(yīng)能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及有毒有害物品的污染。5、加工過程中產(chǎn)生的不合格品應(yīng)隔離存放，有明顯標(biāo)志，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處理3、維修設(shè)備時(shí)，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對(duì)102（二）清洗消毒1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。2、班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。3、在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有足夠的頻率對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。（二）清洗消毒1、企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃103（三）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)1、廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。2、應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。（三）廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)1、廠房、設(shè)施、設(shè)備和工104（四）蟲害控制1、企業(yè)應(yīng)按照蟲鼠害控制計(jì)劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點(diǎn)應(yīng)逐個(gè)編號(hào)。2、應(yīng)采用物理方法有效防止蟲鼠進(jìn)入車間；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設(shè)置誘殺昆蟲的設(shè)施。3、企業(yè)應(yīng)按計(jì)劃對(duì)所有的捕鼠及殺蟲設(shè)施進(jìn)行檢查和清理（四）蟲害控制1、企業(yè)應(yīng)按照蟲鼠害控制計(jì)劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠105（六）有毒有害物質(zhì)的控制1、企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理計(jì)劃，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的所有有毒有害物品得到有效控制。2、企業(yè)應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫(kù)，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，標(biāo)識(shí)清楚。3、使用有毒有害物品時(shí)，應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的人員按照規(guī)定進(jìn)行操作，避免對(duì)食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。（六）有毒有害物質(zhì)的控制1、企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)106（七）溫度和時(shí)間的控制1、前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和儲(chǔ)存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。2、有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃(加熱工序除外)。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進(jìn)行包裝時(shí)，包裝間的溫度應(yīng)控制在10℃以內(nèi)。（七）溫度和時(shí)間的控制1、前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和1073、加工過程中，應(yīng)控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不應(yīng)超過6個(gè)小時(shí)；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過2小時(shí)，加工產(chǎn)品超過10℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不得超過4小時(shí)。3、加工過程中，應(yīng)控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。若在加工過程1084、巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證其科學(xué)有效；殺菌的F值應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定；巴氏殺菌的罐裝產(chǎn)品，其二重卷邊的結(jié)構(gòu)應(yīng)符合罐頭卷邊密封的要求。5、對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。4、巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱109（八）其他——洗手、消毒位置：在車間入口、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)位置，避免交叉污染數(shù)量：生產(chǎn)能力相適應(yīng)的程序：摘掉首飾潤(rùn)手肥皂刷洗清水沖洗消毒（清水沖洗）干手避免再次污染時(shí)機(jī)：紀(jì)錄洗手消毒時(shí)間警示語：粘貼于顯著位置（八）其他——洗手、消毒位置：在車間入口、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)110（八）其他——加工過程控制溫度顯示裝置的配置(有溫度要求裝置的場(chǎng)所)、記錄、校準(zhǔn)：嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求產(chǎn)品溫度監(jiān)視及記錄CCP的監(jiān)控及記錄交叉污染及控制人流：從低污染區(qū)到高污染區(qū)物流：各加工區(qū)域產(chǎn)品分別存放不同區(qū)域隔離冷凝水加工清洗用水飛濺（八）其他——加工過程控制溫度顯示裝置的配置(有溫度要求裝111設(shè)施、設(shè)備、工器具、場(chǎng)所的清洗、消毒及記錄企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的特點(diǎn)制定有效的清洗消毒計(jì)劃，指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中應(yīng)保證有足夠的頻率對(duì)食品接觸表面進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)施、設(shè)備、工器具、場(chǎng)所的清洗、消毒及記錄112加工過程檢驗(yàn)及記錄定期抽樣，做好相應(yīng)檢驗(yàn)記錄，記錄真實(shí)有效清潔劑及消毒劑的控制符合清潔衛(wèi)生有效殺菌的濃度，避免污染產(chǎn)品，加工過程檢驗(yàn)及記錄113五、加工條件的特殊要求（一）、煙熏水產(chǎn)品（二）、腌制水產(chǎn)品（三）、罐藏水產(chǎn)品五、加工條件的特殊要求（一）、煙熏水產(chǎn)品114（一）、煙熏水產(chǎn)品1、煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間(爐)進(jìn)行，必要時(shí)，應(yīng)裝有通風(fēng)系統(tǒng)，以使燃燒產(chǎn)生的煙和熱不影響水產(chǎn)品的其他生產(chǎn)加工工序。2、用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。3、禁止使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。4、產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。5、應(yīng)在熏制或加熱過程中有效地控制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和毒素的形成。（一）、煙熏水產(chǎn)品1、煙熏應(yīng)在單獨(dú)的煙熏間(爐)進(jìn)行，必要時(shí)115（二）、腌制水產(chǎn)品1、腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得影響其他的加工操作。2、加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)清潔干燥，避免污染。3、用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止腌制過程中產(chǎn)品受污染。（二）、腌制水產(chǎn)品1、腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得116（三）、罐藏水產(chǎn)品

加工罐藏水產(chǎn)品(冷藏產(chǎn)品除外)的生產(chǎn)企業(yè)，還應(yīng)同時(shí)符合有關(guān)罐頭規(guī)范的要求。（三）、罐藏水產(chǎn)品117六、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存（一）、包裝（二）、運(yùn)輸（三）、儲(chǔ)存六、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存（一）、包裝118（一）包裝1、包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)品的感官特性。2、包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不破損。3、水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。4、內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分別專庫(kù)存放，包裝物料庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。5、水產(chǎn)品的外包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚。（一）包裝1、包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒119（二）、儲(chǔ)存1、儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。2、庫(kù)內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。3、預(yù)冷庫(kù)(或保鮮庫(kù))、速凍庫(kù)、冷(凍)藏庫(kù)應(yīng)配備自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。預(yù)冷庫(kù)(或保鮮庫(kù))的溫度應(yīng)控制在0-4℃之間；冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制-18℃以下；速凍庫(kù)溫度應(yīng)控制—28℃以下；干制品等其他成品庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。（二）、儲(chǔ)存1、儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的120（三）、運(yùn)輸1、運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。2、運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。（三）、運(yùn)輸1、運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗1213、運(yùn)輸過程溫度控制冷凍水產(chǎn)品-18℃以下冷藏水產(chǎn)品-4.4℃以下貝類運(yùn)輸時(shí)間大于4個(gè)小時(shí)7.2℃以下(機(jī)械制冷裝置)7.2℃-15.6℃之間實(shí)施檢測(cè)溫