食品風(fēng)味化學(xué)習(xí)題集

xxx公司文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度食品風(fēng)味化學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1.風(fēng)味風(fēng)味是指由攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)。2.電子鼻電子鼻是模擬動(dòng)物嗅覺(jué)器官開(kāi)發(fā)出一種食品風(fēng)味檢測(cè)裝置，目前科學(xué)家還沒(méi)有全部搞清楚動(dòng)物的嗅覺(jué)原理。電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號(hào)處理系統(tǒng)三種功能器件組成。電子鼻識(shí)別氣味的主要機(jī)理是在陣列中的每個(gè)傳感器對(duì)被測(cè)氣體都有不同的靈敏度。3.食品的味味是食物中的成分與人口腔中的味覺(jué)感受器作用，產(chǎn)生的感覺(jué)。4.嗅粘膜也稱(chēng)嗅上皮，由嗅覺(jué)細(xì)胞、支持細(xì)胞和基底細(xì)胞組成，是鼻腔中感受氣味的部位。5.甜味具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類(lèi)歡迎的味感，能夠用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性質(zhì)。6.咸味咸味是由鹽類(lèi)離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。7.酸味酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。8.苦味咖啡堿、苯基脲等苦味物質(zhì)形成的味感。9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受體的味覺(jué)細(xì)胞興奮，形成的味感。脂肪吸收后的作用除了產(chǎn)生滿(mǎn)意感和飽腹感外，還能夠增強(qiáng)對(duì)脂類(lèi)的長(zhǎng)期偏好。10.鮮味主要是指類(lèi)似谷氨酸鈉（味精）的味道。11.風(fēng)味增強(qiáng)劑呈現(xiàn)鮮味的化合物加入到食品中，含量大于閾值時(shí)，使食品鮮味增加；含量小于閾值時(shí)，即使嘗不出鮮味，也能增強(qiáng)食品的風(fēng)味，所以鮮味劑也被稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑。12.麻味麻味被認(rèn)為是痛覺(jué)和收斂味的復(fù)合感覺(jué)，不屬于基本味覺(jué)。13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)和溫覺(jué)的復(fù)合味。14.澀味當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺(jué)就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺(jué)，而是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。15.味蕾味蕾位于舌的味覺(jué)乳突（菌狀乳突、葉狀乳突和輪廓乳突）上，每個(gè)味蕾大約含有50-150個(gè)味覺(jué)細(xì)胞，還有支持細(xì)胞和基細(xì)胞。味覺(jué)細(xì)胞通過(guò)味蕾頂端的味孔與溶解在口腔中的味覺(jué)刺激物相作用產(chǎn)生信號(hào)，通過(guò)神經(jīng)傳遞到大腦。16.閾值閾值是指能感受到某種物質(zhì)的最低濃度。17.檢出閾值能夠辨別出與對(duì)照（水或空氣）有區(qū)別，但不能確定何種物質(zhì)。18.辨別閾值能夠正確辨別何種物質(zhì)時(shí)的最低濃度。19.差別閾值能夠分辨出濃度有差別時(shí)的濃度。如10％、11％、12％、13％的酒精溶液相比，能夠辨別出10％與13％的酒精溶液有差別，并能分辨出濃度高低，則3%為差別閾值。20.最終閾值當(dāng)某種物質(zhì)增加到一定濃度底其濃度雖然繼續(xù)增加，但也無(wú)法分辨出濃度的差別。每個(gè)人的味覺(jué)靈敏程度是不同的，因而閾值都有個(gè)體差異。21.味盲不能感知某種味道，1931年Fox發(fā)現(xiàn)某些人感覺(jué)不到苯硫脲的苦味，從而將人類(lèi)分為PTC嘗味者與PTC味盲者。22.相對(duì)甜度通常以5%或10%的蔗糖水溶液為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來(lái)得到相對(duì)甜度。23.味的對(duì)比現(xiàn)象指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。24.味的相乘作用指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱(chēng)為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍。但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。25.味的拮抗作用指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱(chēng)為味的消殺作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。26.味的變調(diào)作用指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的。刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。27.味的疲勞作用當(dāng)長(zhǎng)期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象28.味的適應(yīng)現(xiàn)象味的適應(yīng)現(xiàn)象是指一種味感在持續(xù)刺激下會(huì)變得遲鈍的現(xiàn)象。二、簡(jiǎn)答題1.食品風(fēng)味化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括哪些？1）明確天然風(fēng)味的化學(xué)組成和它們的形成機(jī)理；2）延遲或防止食品異味的形成；3）重組加工食品的新鮮風(fēng)味；4）通過(guò)添加合成風(fēng)味物質(zhì)改善食品風(fēng)味；5）開(kāi)發(fā)具有特殊風(fēng)味的新食品，如薯片風(fēng)味；6）通過(guò)加速產(chǎn)生理想風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)改善食品風(fēng)味；7）研究風(fēng)味成分和食品組分的相互作用，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的控制釋放；8）為遺傳育種提供理論依據(jù)，開(kāi)發(fā)高產(chǎn)改良風(fēng)味化合物或風(fēng)味前體的新物種；9）規(guī)范食品原料，控制食品質(zhì)量。2.影響風(fēng)味釋放的主要因素有那些？(1)食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，包括凝膠強(qiáng)度和黏度；(2)風(fēng)味物質(zhì)和食品主要組分如蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)合，導(dǎo)致蒸氣壓降低；(3)脂肪溶解；(4)風(fēng)味物質(zhì)與次要成分的相互作用（如阿斯巴甜和醛基形成Shiff堿）；(5)干燥食品的復(fù)水；(6)咀嚼；(7)食品或口腔中的酶。3.咸味物質(zhì)有那些？

咸味在食物調(diào)味中最為重要，咸味是中性鹽所顯示的味。但是純粹咸味的只有食鹽，其它的鹽類(lèi)都有復(fù)合味。例如Pb的鹽是甜的，還有鎂鹽是苦的，0.1N濃度的各種鹽溶液，其咸味大致可分為以下幾種：1）主要有咸味者：NaCl、KCl、NH4Cl、NaBr、NaI2）兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I3）主要為苦味者：MgCl2、MgSO4、KI4）兼有不愉快味和苦味者：CaCl2、Ca（NO3）2一般鹽的陽(yáng)離子和陰離子的原子量越大，就越具有增加苦味的傾向。鹽類(lèi)的味，由解離后的離子所決定。陽(yáng)離子和陰離子都影響味的形成。陽(yáng)離子是易被味接收部分的蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈現(xiàn)咸味。因此咸味與鹽解離出的陽(yáng)離子有關(guān)。而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱，并能產(chǎn)生副味。這就很容易解釋氯化鉀和氯化鈉的咸味是有區(qū)別的。4.食品中的苦味物質(zhì)有哪些？植物源苦味物質(zhì)：主要有4類(lèi)，生物堿（如咖啡堿）、萜類(lèi)（如香豆萜）、糖苷類(lèi)（如黑芥子苷、苦杏仁苷、柚皮苷）和苦味氨基酸和多肽。動(dòng)物源苦味物質(zhì)：膽汁、苦味氨基酸和多肽。含氮有機(jī)物：如苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素等。無(wú)機(jī)鹽：Ca2+、Mg2+、NH4+等離子也有苦味。這些苦味分子大多含有—NO2、—N＝、—SH、—S—、—S—S—、＝C＝S、—SO3H等官能團(tuán)。它們最廣泛的結(jié)構(gòu)特征首先是能作為配基形成金屬離子整合物，其次是都具有較明顯的脂溶性。5.啤酒中的苦味物質(zhì)是什么？

啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物質(zhì)，以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主要是α-酸及其異構(gòu)物。α-酸是物中結(jié)構(gòu)相似物的混合物（葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麥汁煮沸時(shí)α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸，異α-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)。6.甜味物質(zhì)的呈味機(jī)理是什么1967年，Shallenberger和Acree提出甜味的AH/B系統(tǒng)理論，即2點(diǎn)結(jié)合理論。其中A與帶正電的質(zhì)子結(jié)合成為AH，AH在整體上可認(rèn)為是酸，B為質(zhì)子受體，可認(rèn)為是堿，A和B空間距離必須是0.25-0.4納米，一個(gè)甜味分子中的AH/B系統(tǒng)，與位于甜味受體蛋白上另一個(gè)合適的AH/B系統(tǒng)（如氨基酸殘基上的NH3+和CO或NH3+和OH基團(tuán)）進(jìn)行氫鍵結(jié)合，形成雙氫鍵復(fù)合結(jié)構(gòu)。甜味分子和甜味蛋白受體形成的復(fù)合產(chǎn)物將導(dǎo)致一個(gè)依靠神經(jīng)沖動(dòng)傳遞的甜味刺激，復(fù)合強(qiáng)度決定了甜味刺激強(qiáng)度，即甜度。1972年，Kier在AH/B體系中又引入疏水（親油）結(jié)合基團(tuán)X這一概念，提出了AH/B/X結(jié)構(gòu)模型，使AH，B系統(tǒng)理論得到了重大完善，即3點(diǎn)結(jié)合理論。X基團(tuán)在與AH、B分別相距0.35和0.55納米的地方，通過(guò)范德華力與二者構(gòu)成AH、B、X甜味三角形（生甜團(tuán)），A和B之間距離約為0.26納米。X疏水基團(tuán)是影響甜味分子甜度的一個(gè)控制因素，但并不是所有的甜味化合物都有這樣的疏水部位。7.動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？在動(dòng)物肌肉組織加熱過(guò)程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、酯類(lèi)等化合物；2）氨基酸、蛋白質(zhì)與還原糖反應(yīng)生成的風(fēng)味化合物；3）不同風(fēng)味化合物的進(jìn)一步分解或者相互之間反應(yīng)生成的新風(fēng)味化合物。8.動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)主要香味化合物有哪些？煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類(lèi)化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時(shí)則主要生成堿性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等堿性化合物及異戊醛等羰基化合物，以吡嗪類(lèi)化合物為主。9.食品中的苦味物質(zhì)呈味機(jī)理？苦味化合物與味覺(jué)感受器的位點(diǎn)之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體(AH）一般是-OH、-C(OH）COCH3、-CHCOOCH3、-NH等，而質(zhì)子受體(B）為-CHO、-COOH、-COOCH3，AH和B之間距離為0.15nm。10.酸味與哪些因素有關(guān)？酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩者之間并沒(méi)有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（pH＜3.0）時(shí)，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如，在相同pH值時(shí)，酸味強(qiáng)度為醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機(jī)酸則有苦澀感。11.食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類(lèi)？鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5′-肌苷酸、5′-鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸-鈉等。谷氨酸-鈉是最早被發(fā)現(xiàn)和實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的鮮味劑，在自然界廣泛分布，海帶中含量豐富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸廣泛分布于雞、魚(yú)、肉汁中，動(dòng)物肉中的5′-肌苷酸主要來(lái)自于肌肉中ATP的降解；5′-鳥(niǎo)苷酸是香菇為代表的蕈類(lèi)鮮味的主要成份；琥珀酸-鈉廣泛分布在自然界中，在鳥(niǎo)、獸、禽、畜、軟體動(dòng)物等中都有較多存在，特別是貝類(lèi)中含量最高，是貝類(lèi)鮮味的主要成分，由微生物發(fā)酵的食品，如醬油、醬、黃酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一鈉鹽也有較好的鮮味，強(qiáng)度比MSG弱，是竹筍等植物中的主要鮮味物質(zhì)。12.蔬菜中的香氣成分有哪些？1）新鮮蔬菜的清香：許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植物以亮氨酸等為前體，經(jīng)生物合成而形成的。蔬菜中的不飽和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也產(chǎn)生清香。2）百合科蔬菜：百合科蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)一般是含硫化合物所產(chǎn)生，其中主要是硫醚化合物，如二烴基硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物等。此外還有硫代丙醛類(lèi)、硫氰酸和硫氰酸酯類(lèi)、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亞磺酸酯類(lèi)。3）十字花科蔬菜：十字花科植物有強(qiáng)烈的辛辣芳香氣味，主要是由異硫氰酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷經(jīng)酶水解產(chǎn)生，除異硫氰酸酯外，還可以生成硫氰酸酯和氰類(lèi)。4）蕈類(lèi)：蕈類(lèi)的香氣成分前體是香菇精酸，它經(jīng)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜裂解酶等的作用，產(chǎn)生蘑菇香精。此外，異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是構(gòu)成蘑菇香氣的重要成分。5）其他常見(jiàn)蔬菜：黃瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇類(lèi)，番茄中3-順-己烯醛、2-反-己烯醛、β-紫羅酮、己醛、β-大馬酮、1-戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的風(fēng)味化合物。新鮮馬鈴薯中主要的風(fēng)味化合物是吡嗪類(lèi)，經(jīng)烹調(diào)的馬鈴薯含有的揮發(fā)性化合物主要有：羰基化合物、醇類(lèi)、硫化物及呋喃類(lèi)化合物。胡蘿卜揮發(fā)性油中存在著大量的萜烯，其特征香氣化合物為順、反-γ-紅沒(méi)藥烯和胡蘿卜醇。13.畜禽肉類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)？新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫醇、醛類(lèi)、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。生豬肉中有三百多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要物質(zhì)種類(lèi)包括碳?xì)浠衔铩⑷?、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。不同的?dòng)物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含脂肪有關(guān)，生牛肉、豬肉沒(méi)有特殊氣味，羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關(guān)，狗肉有腥味與所含的三甲胺、低級(jí)脂肪酸有關(guān)。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的氣味，如沒(méi)有閹割的公豬肉有強(qiáng)烈的異味，產(chǎn)生這種異味的是5α-雄-16-烯-3-酮和5α-雄-16-烯-3α-醇兩種化合物。三、論述題1.人類(lèi)嗅覺(jué)有那些特點(diǎn)

1）靈敏：人類(lèi)嗅覺(jué)的閾值很低，如利用人類(lèi)對(duì)硫醇所產(chǎn)生強(qiáng)烈蒜臭的嗅閾極低，將之摻人煤氣中，以察覺(jué)管道漏氣。2.對(duì)濃度變化遲鈍：嗅覺(jué)對(duì)氣味強(qiáng)度的辨別力差，某種氣味的強(qiáng)度必需有30%的增減才能感受到強(qiáng)度變化，即嗅覺(jué)是對(duì)氣味質(zhì)的區(qū)分不是量的區(qū)分。3.易適應(yīng)：嗅覺(jué)適應(yīng)快，“入芝蘭之室久而不聞其香”即是對(duì)嗅覺(jué)適應(yīng)的形象描述。4.特異性：每一種氣味都有一種嗅覺(jué)細(xì)胞感受，如果環(huán)境中存在多種氣味，則形成與復(fù)合味感，或者一種氣味會(huì)遮掩另一種氣味。5.個(gè)體差異：對(duì)于同一種氣味物質(zhì)的嗅閾，有個(gè)體差異，甚至有人缺乏一般人所具有的對(duì)某種化學(xué)物質(zhì)的嗅覺(jué)能力稱(chēng)為嗅盲、嗅覺(jué)缺失或嗅覺(jué)障礙。6.消除、隱蔽和變調(diào)：用其他強(qiáng)烈氣味掩蔽某種氣味，或使某種氣味和其他氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變(即所謂變調(diào))。2.談?wù)勀闼赖奶鹞秳┯心切?）天然甜味劑糖類(lèi)單糖：在單糖中，葡萄糖的甜味有涼爽感，適合食用，亦可用于靜脈注射。果糖的吸濕性特別強(qiáng)，很難從水溶液中結(jié)晶，它容易被消化，不需胰島素作用，能直接在人體中代謝，適于幼兒和病患者食用。木糖在人體內(nèi)則不易被吸收，是不產(chǎn)生熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。雙糖：在雙糠中，蔗糖的甜味純正，甜度大，是用量最多的甜味劑。麥芽糖在糖類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，味較爽口，不像蔗糖那樣會(huì)刺激胃粘膜。乳糖有助于人體對(duì)鈣的吸收，它對(duì)氣體和有色物質(zhì)的吸附性較強(qiáng)，可用作肉類(lèi)食品風(fēng)味和顏色的保護(hù)劑。添加于烘烤食品中也易形成誘人的金黃色。糖醇類(lèi)：主要有D-木糖醇、D-山梨醇、D-甘露醇和麥芽糖醇4種。它們?cè)谌梭w內(nèi)的吸收和代謝不受胰島素影響，也不妨礙糖元的合成，是一類(lèi)不使人血糖升高的甜味劑，為糖尿病、心臟病、肝臟病人的理想食品。淀粉糖漿：由淀粉經(jīng)水解而得，也稱(chēng)轉(zhuǎn)化糖漿。它由葡萄糖、麥芽糖、低聚糖及糊精等組成。天然非糖甜味劑非糖甜味劑主要有甘草苷、甜菊糖、索馬甜。甜味成百倍高于蔗糖，并且與糖類(lèi)共用具有明顯的增甜效果。2）合成甜味劑糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、阿力甜等。甜味是蔗糖的幾十倍甚至幾千倍。3.天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類(lèi)？1）熱辣物質(zhì)：是在口腔中能引起灼燒感覺(jué)的無(wú)芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，是一類(lèi)不同鏈長(zhǎng)(C8～C11）的不飽和一元羧酸的香草酰胺，同時(shí)還含有少量含飽和直鏈羧酸的二氫辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒堿，它是一種酰胺化合物，有三種異構(gòu)體，差別在于2,4-雙鍵的順、反異構(gòu)上,順式雙鍵越多越辣?；ń罚夯ń返闹饕蔽冻煞质腔ń匪?，也是酰胺類(lèi)化合物。2）辛辣（芳香辣）物質(zhì)：辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)。姜：新鮮生姜中以姜醇為主，鮮姜經(jīng)干燥儲(chǔ)藏，姜醇脫水生成姜酚類(lèi)化合物，更為辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和異丁香酚。3）刺激性辣味物質(zhì)：辣味物質(zhì)除了能刺激舌和口腔黏膜外，還刺激鼻腔和眼睛，有催淚作用。芥末、蘿卜、辣根：芥末、蘿卜、辣根的刺激性辣味物質(zhì)是芥子苷水解產(chǎn)生的芥子油，它是異硫氰酸酯類(lèi)的總稱(chēng)。二硫化合物類(lèi)：是蔥、蒜、韭、洋蔥中的刺激性辣味物質(zhì)。大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解產(chǎn)生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；對(duì)于韭菜、蔥等中的辣味物質(zhì)也是有機(jī)硫化合物。這些含硫有機(jī)物在加熱時(shí)生成有甜味的硫醇，所以蔥蒜煮熟后其辛辣味減弱，而且有甜味。4.簡(jiǎn)述茶葉中的香氣成分？1）綠茶的香氣成分：綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮青香氣。在殺青過(guò)程中，鮮茶葉中低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛揮發(fā)，同時(shí)使部分青葉醇、青葉醛異構(gòu)化生成具有清香的反式青葉醇（醛），成為茶葉清香的主體。高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，隨著低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)而顯露出來(lái)，這類(lèi)高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)具有良好香氣，是構(gòu)成綠茶香氣的重要成分。2）半發(fā)酵茶：半發(fā)酵茶的香氣特點(diǎn)介于綠茶與紅茶之間。烏龍茶是半發(fā)酵茶的代表，其茶香成分主要是香葉醇、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。3）紅茶：紅茶是發(fā)酵茶，生成紅茶風(fēng)味化合物的前體主要有類(lèi)胡蘿卜素、氨基酸、不飽和脂肪酸等。紅茶的加工中，β-胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生紫羅酮等化合物，再進(jìn)一步氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮，后兩者是紅茶香氣的特征成分。5.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)？1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)：非常新鮮的海水魚(yú)、淡水魚(yú)類(lèi)的氣味非常低，主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類(lèi)產(chǎn)生，剛剛捕獲的魚(yú)和海產(chǎn)品中，其風(fēng)味成分主要是C6、C8、C9的醛、酮、醇類(lèi)化合物，是由脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化得到的。淡水魚(yú)的土腥味是由于某些淡水浮游生物如顫藻、微囊藻、念珠藻、放線菌等，分泌的一種泥土味物質(zhì)排入水中，而后通過(guò)鰓和皮膚滲透進(jìn)入魚(yú)體，使魚(yú)產(chǎn)生泥土味。隨著魚(yú)鮮度的下降，逐漸呈現(xiàn)出一種特殊的魚(yú)腥氣，它的特征成分是魚(yú)皮黏液中的含有的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氫吡啶類(lèi)化合物，它們是由堿性氨基酸生成的。2）鮮度降低時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)：水產(chǎn)品在鮮度下降時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的腐臭氣味，臭氣成分主要有氨、二甲胺(DMA）、三甲胺(TMA）、甲硫醇、吲哚、糞臭素及脂肪酸氧化產(chǎn)物等。隨著鮮度降低，游離氨基酸和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生大量氨基。軟骨魚(yú)由于肌肉中含有多量的尿素，在細(xì)菌脲酶的作用下分解生成氨和二氧化碳，故容易產(chǎn)生強(qiáng)烈的氨臭。海水魚(yú)在儲(chǔ)存過(guò)程中所產(chǎn)生的“氧化魚(yú)油味”或者是“魚(yú)肝油味”，是因?yàn)棣?3多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果，因?yàn)閬喡樗帷⒒ㄉ南┧?、二十二碳六烯酸等是魚(yú)油的主要不飽和脂肪酸，其自動(dòng)氧化分解產(chǎn)物具有令人不快的異味。6.酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？1）脂肪氧化酶途徑：在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以催化多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過(guò)氧化物經(jīng)過(guò)裂解酶作用后，生成相應(yīng)的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途徑生成的風(fēng)味化合物中，通常C6化合物產(chǎn)生青草的香味，C9化合物產(chǎn)生類(lèi)似黃瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫羅蘭的氣味。C6和C9化合物一般為醛、伯醇，而C8化合物一般為酮、仲醇。2）支鏈氨基酸的降解：支鏈氨基酸是果實(shí)成熟時(shí)芳香化合物的重要的風(fēng)味前體物，香蕉、洋梨、獼猴桃、蘋(píng)果等水果在后熟過(guò)程中生成的特征支鏈羧酸酯如乙酸異戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支鏈氨基酸產(chǎn)生的。3）莽草酸合成途徑：在莽草酸合成途徑中能產(chǎn)生與莽草酸有關(guān)的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。4）萜類(lèi)化合物的的合成：在柑橘類(lèi)水果中，萜類(lèi)化合物是重要的芳香物質(zhì)，萜類(lèi)化合物是由異戊二烯途徑合成。萜類(lèi)化合物中，二萜分子大，不揮發(fā)，不能直接產(chǎn)生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分別是橙和葡萄柚特征芳香成分。單萜中的檸檬醛和苧烯分別具有檸檬和酸橙特有的香味。5）乳酸-乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味：乳酸菌異質(zhì)發(fā)酵所產(chǎn)生的各種風(fēng)味化合物中，乳酸、丁二酮（雙乙酰）和乙醛是發(fā)酵奶油的主要特征香味，而均質(zhì)發(fā)酵乳酸菌僅產(chǎn)生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效應(yīng)化合物，丁二酮也是大多數(shù)混合發(fā)酵的特征效應(yīng)化合物。啤酒中影響風(fēng)味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是異戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯。中國(guó)白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物對(duì)風(fēng)味影響很大。醛類(lèi)化合物（以乙醛為主）在剛蒸餾出來(lái)的新酒中較多，使酒帶有辛辣味和沖鼻感；糠醛通常對(duì)酒的風(fēng)味有害，但在茅臺(tái)酒中卻是構(gòu)成醬香味的重要成分；酯類(lèi)對(duì)中國(guó)白酒的香味有決定性作用，對(duì)酒香氣影響大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和異戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。7.非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？非酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑包括：加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和脂肪的氧化。1）加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)①M(fèi)aillard反應(yīng)：Maillard反應(yīng)得產(chǎn)物非常復(fù)雜，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)受熱時(shí)間較短、溫度較低時(shí)，反應(yīng)主要產(chǎn)物除了Strecker醛類(lèi)外，還有香氣的內(nèi)酯類(lèi)、吡喃類(lèi)和呋喃類(lèi)化合物；當(dāng)受熱時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高時(shí)，還會(huì)生成有焙烤香氣的吡嗪類(lèi)、吡咯、吡啶類(lèi)化合物。②糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪的熱分解反應(yīng):單糖和雙糖的熱分解生成以呋喃類(lèi)化合物為主的風(fēng)味物質(zhì)，并有少量的內(nèi)酯類(lèi)、環(huán)二酮類(lèi)等物質(zhì)。繼續(xù)加熱會(huì)形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子揮發(fā)性化合物。淀粉、纖維素等多糖在高溫下直接熱分解，400℃以下主要生成呋喃類(lèi)和糠醛類(lèi)化合物，以及麥芽酚、環(huán)甘素、有機(jī)酸等低分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)或氨基酸熱裂解生成揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生硫化氫、氨、吡咯、吡啶類(lèi)、噻唑類(lèi)、噻吩含硫化合物等，這些化合物大多有強(qiáng)烈的氣味。脂肪也會(huì)因熱氧化產(chǎn)生刺激性氣味.③維生素的降解:維生素Bl在加熱時(shí)，生成許多含硫化合物、呋喃和噻吩，一些生成物具有肉香味。抗壞血酸很不穩(wěn)定，在有氧條件下熱降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛類(lèi)。2)脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解產(chǎn)生醛、酮化合物，使食品產(chǎn)生所謂的哈敗味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以適當(dāng)濃度存在時(shí)，卻可以賦予食品以需要的風(fēng)味。8.影響味的因素有那些1）嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響：嗅覺(jué)和味覺(jué)兩種感受器都是特殊分化的外部化學(xué)感受器，兩者關(guān)系密切，相互影響，嗅覺(jué)系統(tǒng)正常時(shí)味覺(jué)更靈敏。2）年齡的影響：嬰兒味蕾分布范圍廣，如舌的全體，頰粘膜亦有