《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷(A卷)含答案

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷（A卷）一、填空題：請在題中橫線上填上正確答案，此題共（40空，每空0.5分，共20分。）.對于膽固醇的攝入量，18歲以上人群每天應(yīng)不超過—mgo.大棗特別是鮮棗尤以的含量極為豐富，為百果之冠，被稱為“.維生素按其溶解性可分成和兩大類，VB.2屬于，缺乏易患O.為提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，膳食中應(yīng)保證有一定比例的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的,其中動物性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的為好。.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少，隨存放時間的延長，其含量逐漸降低。.鈣是構(gòu)成人體和的主要成分。.食用鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯中毒分別是因含、o.食物中毒一般都具有、、潛伏期短、非傳染性等基本特點。.我國膳食指南指出：蔬果、奶類、大豆，吃魚、禽、蛋、瘦肉，還要鹽油，糖酒。.人體皮膚中的在日光紫外線的照射下可轉(zhuǎn)化為VD3；在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA。.研究成果說明，紅色食物養(yǎng)，黃色食物養(yǎng),綠色食物養(yǎng)，白色食物養(yǎng),黑色食物養(yǎng)o.克汀病是由于體內(nèi)缺,克山病是由于體內(nèi)缺0.食物保藏的方法右、、、、O.食品腐敗的原因是、、三個。.食品污染的來源有生物性污染、和。二、判斷題：此題共20題，每題1分，共20分。.人體內(nèi)的能量以脂肪的形式儲存在脂肪組織中，也以肝糖原和肌糖原的形式儲存于肝臟和肌肉中。（.有些魚類貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中放射性核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境。.魚類組胺中毒是由于食用某些不新鮮的魚（含有一定量組胺）而引起的類過敏性食物中毒，可能也與個人體質(zhì)的過敏性有關(guān)。.煮粥加堿不僅保護稻米中的維生素而且可以增加粥的粘稠度。.酸敗的油脂只是感官狀態(tài)的變化，營養(yǎng)素并未破壞。.致病性大腸桿菌食物中毒是指致病性大腸桿菌引起的細菌性食物中毒。引起中毒的食品可有熟肉、剩飯等多種食品。.霉菌中毒是由真菌毒素引起的，由于大多數(shù)真菌毒素會被高溫破壞，所以真菌污染的食物經(jīng)過高溫蒸煮就不會中毒。.食生魚片或未煮熟的魚有可能患肺吸蟲病。.牛奶是一種高鈣少鐵食物，且鐵的吸收率不高。.多數(shù)蔬菜因含有較多的鉀、鈣、鎂等堿性元素，被稱為堿性食品。.蛋白質(zhì)與糖類、脂肪在組成元素上的相同之處都含有碳、氫、氮。.為了使嬰幼兒食品色彩艷麗、美觀，可多加合成色素。.淀粉在水中受熱時吸水溶脹，繼而成為溶液，產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。淀粉糊化后黏性變大,易于人體消化。.低溫保藏法可延長食物的保鮮期是因為低溫可殺滅細菌。.在烹調(diào)過程中，損失最多的維生素是維生素A。.烹調(diào)含組胺較多的魚時，加入食醋可以降低其組胺毒性。.VC廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果，特別是綠葉蔬菜和酸性水果。.空腹喝牛奶，能使牛奶的營養(yǎng)得到充分的利用。.食物中的鐵主要是以Fe：3+的形式吸收的。.聚丙烯材質(zhì)的塑料無毒無害，可保證食品有較長時間的保質(zhì)期。（三、單項選擇題：此題共20題，每題1分，共20分。是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一，因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素。A.B,B.B2C.BeD.B12.A.B,B.B2C.BeD.B12A.蒸B.煮C.燉D.炸.堿性食物包括A.糧谷類B.肉類C.蛋類D.蔬菜.脂肪在溫度以上長時間高溫加熱，那么油脂中的不飽和成分會發(fā)生氧化聚合。A.60℃B.90℃C.180℃D.250℃.根據(jù)我國居民的飲食習(xí)慣，對成人來說，碳水化合物占總能量供給量的—A.55%?66%B.20%?30%C.10%?15%D.30%?40%.目前中國居民的礦物質(zhì)來源主要來自于oA.蔬菜B.牛奶C.豬肉D.谷類.一般來講，新鮮蔬菜和水果給我們提供的主要維生素是A.VAB.VBC.VCD.VD.我國目前最常用的食品貯存方法是A.低溫B.局溫C.干燥脫水D.酸漬法.氮元素是以下那種營養(yǎng)素的特征元素。A.酯類B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素.構(gòu)成人體組織，又具有運輸功能和調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.碳水化合物.我國居民膳食中的主食是A.肉類B.豆類C.谷類D.乳類.蛋白質(zhì)的生理功能不包括（）A.構(gòu)成機體和修補組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.抗生酮

.具有構(gòu)成抗原和干擾素作用的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)B.酯類C.碳水化合物D.無機鹽.以下不能促進鈣鹽的溶解，不利于鈣吸收的物質(zhì)是A.維生素DB,無機鹽C.酯類D.蛋白質(zhì).提倡餐餐有蔬菜，推薦每天攝入300?500克，深色蔬菜應(yīng)占A.1/2B.l/3C.l/4D.1/5.平衡膳食餐盤比重所占的面積最大A.蔬菜和水果B.蔬菜和谷類C.魚肉蛋豆類D.水果和谷類.引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是A.含有淀粉的動物性食品B.家庭自制發(fā)酵豆食品C.海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝類D,剩飯、糯米涼糕.成人每天食鹽不超過克。A.4B.5C.6D.7.食品中鈣的吸收率最高的是A.蔬菜水果B.牛奶C.豬肉D.谷類.河豚的有毒成分在那個部位含量最高A.卵巢和肝臟B.腎臟C.血液D.皮膚UiUiUi簡答題：Ui簡答題：此題共4題，每題5分，共20分。.維生素A的生理功能是什么？.飲食中促進和影響鈣吸收的因素有哪些?3.營養(yǎng)素的保護措施有哪些?4.請繪出中國居民平衡膳食寶塔圖。五、案例分析：此題共1題，20分某日午后，某醫(yī)院腸道門診接診到12個來自某建筑工地的農(nóng)民工，他們共同的癥狀是嘔吐、腹瀉。經(jīng)詢問，其中10名農(nóng)民工反映中午食用的“香菇燒油菜”有明顯的異味；另外2人在工地外面食用快餐時，感覺米飯有明顯的酸味。請你分析：他們可能得了什么病?各是由什么原因引起的？參考答案填空題：（每空0.5分）1、3002、維生素C天然維生素C丸3、水溶性維生素、脂溶性維生素；水溶性維生素，巨幼紅細胞貧血癥。4、30%~50%20%~30%5、糖原糖原6、牙齒和骨骼。7、秋水仙堿，龍葵素8、共同的致癌物質(zhì)，病癥相似，潛伏期短、來勢兇猛，不直接傳染。9、多吃適量少少控限10、7-脫氫膽固醇；B胡蘿卜素11、心，脾，肝，肺，腎。12、碘、硒13、低溫保藏、加熱殺菌、干燥和脫水、化學(xué)保藏14、微生物、環(huán)境因素、食品本身15、物理性污染、化學(xué)性污染判斷題：（每個1分）1-5、VVVXX6-10、11-15、VXVXX16-20、VVXXV選擇題：（每個1分）1-5、aadca6-10、acabe11-15、cdaca16-20>bccba四、簡答題：（每個5分）k（1）維持正常視覺：（2）維持上皮的正常生長與分化：（3）促進生長發(fā)育：維生素A可以促進體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成、骨細胞的正常分裂、骨骼的生長，加速生長發(fā)育。2、①食物中的維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。（1分）②腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是十二指腸部位，鈣能被主動吸收。（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷類中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響

鈣的吸收。（1分）④脂肪供給過多就會影響鈣的吸收。（1分）⑤年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。（1分）酵母發(fā)酵；選好酵母發(fā)酵；選好酵母發(fā)酵；選好3、切洗得當(dāng)；合理焯水；著衣保護；方法得當(dāng)；適當(dāng)加醋；禁止用堿;廚具。酵母發(fā)酵；選好水延天活動6000步圖M中國居民平衡庸食寶塔灰菜類水果類鹽油俗禽肉水產(chǎn)晶蛋類奶及奶制品大豆及%果類谷售類全谷物和雜立*類<6g25-30g300