中餐烹飪?cè)囶}

得評(píng)一、填空題（每空1分，共10分）分卷人干貨原料油發(fā)時(shí)，一般以油溫在左右開(kāi)始下料。用電磁波作為傳熱介質(zhì)，波長(zhǎng)越長(zhǎng)，單位能量越。3．白扒魚(yú)肚用的芡汁是。得 評(píng)分 卷人

二、選擇題（每小題2分，共20分。每小題中只有一個(gè)選中式烹調(diào)技藝（100）中式烹調(diào)技藝（100）雞油脂色味香，適用于的調(diào)味。冷菜烹調(diào)法分為和兩種。制作葷白湯一般用旺火煮沸，用煮制。用制成的肉茸成為紅臊。芡液中的淀粉加熱到℃左右時(shí)開(kāi)始糊化。是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）9．中檔宴席，冷菜占宴席成本的（）A．10%B．15%C．20% D．25%10．“水煮牛肉”出自的菜系是（）A．廣東菜系B．四川菜系C．ft東菜系 D．江蘇菜11．菊花型花刀深度為原料的（）A．2/3B．3/4C．1/2D．4/512．制作松樹(shù)桂魚(yú)掛的糊是（）A．全蛋糊B．干粉糊C．蛋清糊D．13．滑油的油溫在一般情況下應(yīng)控制在（）A．四成以下B．五成以下C．六成以下D．14．熱菜最佳食用溫度是（）A．55℃B．62℃C．67℃D．70℃15．兌制米湯芡時(shí)，淀粉與水的比例為（）A．1:4B．1:10C．1:15D．1:2016．湯羹類(lèi)菜肴一般占盛器容積的（）A．70%B．75%C．85%D．95%17．動(dòng)物性原料焯水的主要作用是（）A．除去異味B．縮短烹制時(shí)間C．保色D．統(tǒng)一成熟時(shí)間18．糖醋魚(yú)所用的芡汁是（）得 評(píng)分 卷人

A．米湯芡B．玻璃芡C．熘芡D．利芡三、判斷題220內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）19．麻味是指舌黏膜的收斂感。（制作葷清湯的原料脂肪不宜過(guò)多。（）油脂可以使糊起酥。（）湯爆屬于油烹法。（）干燒魚(yú)宜選用白色或淺色的盤(pán)子。（）在日本主要供應(yīng)的快餐是盒飯。（）雞蛋用于上漿時(shí)，主要是雞蛋黃起作用。（）熏烤烹調(diào)方法是以干熱氣體作為傳熱介質(zhì)。（）制作葷清湯必須要選用豬蹄，因?yàn)樨i蹄富含膠原蛋白。（）得 評(píng)分 卷人

（）四、名詞解釋題（31829．花刀工藝型整料出骨配菜火候34．燉得34．燉得評(píng)五、簡(jiǎn)答題（522）分卷人宴席的四個(gè)特征是什么？（4）為什么鱔魚(yú)熟殺時(shí)加入鹽？（2）烹飪?cè)显陟趟^(guò)程中應(yīng)注意什么？（6）38．熱菜制作工序是什么？（6）39．清制湯汁原理的作用是什么？（4分）39．清制湯汁原理的作用是什么？（4分）七、填空題得評(píng)（每空1分，共20分）我國(guó)面點(diǎn)的明膠冷卻分卷人發(fā)展期是，繁榮期是。10℃左右能凝結(jié)倍的水。43色具體體現(xiàn)在、、等。44．擘酥制品的特點(diǎn)是、、等。46．層酥在烘烤成熟與油汆成熟時(shí)，對(duì)干油酥與水油酥的配比要求前者46．層酥在烘烤成熟與油汆成熟時(shí)，對(duì)干油酥與水油酥的配比要求前者是，后者是。是，后者是。得評(píng)六、論述題得評(píng)六、論述題（10）分卷人40．試述上漿與掛糊的具體區(qū)別。中式面點(diǎn)技藝）45．包餡的基本要求是、、等三方面。得 評(píng)分 卷人

切成形方法制作的要求是、和。八、選擇題220項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）是（）A．《東京夢(mèng)華錄》B．《能改齋漫錄》C．《說(shuō)文》D．《齊民要術(shù)》50．濃醇、偏甜面點(diǎn)特征的流派是（）A．京式面點(diǎn)B．蘇式面點(diǎn)C．廣式面點(diǎn)D．川式面點(diǎn)51．在制作混酥類(lèi)時(shí)，增加糖的用量可使制品的質(zhì)感出現(xiàn)（A．酥B．脆C．柔D．軟52．制作面點(diǎn)時(shí)，選用豬油的部位是（）A．腹腔脂肪B．皮下脂肪C．肌間脂肪D．53．調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，常使用的方法是（）A．調(diào)和法B．拌和法C．抄拌法D．?dāng)嚭头?4．能與擘酥坯交叉組合的面坯是（）A．米粉面團(tuán)B．生物發(fā)酵面團(tuán)C．蛋泡面團(tuán)D．豆類(lèi)面團(tuán)55．制作生肉餡時(shí)，對(duì)肉的部位基本要求是（）A．瘦肉較多的后腿肉B．肌間脂肪較密肌束較細(xì)的肉C．脂肪與瘦肉均衡的肋條D．筋腱較多的腿肉56．利用單卷成形方法的品種是（）A．如意卷B．雙味卷C．月牙卷D．卷筒蛋糕57．在下列面點(diǎn)中屬于先蒸后煎的品種是（A．廣式煎餃B．鍋貼C．煎包D．生煎饅頭58．在配備筵席點(diǎn)心時(shí)，咸點(diǎn)應(yīng)占點(diǎn)心總量的（）A．50%B．60%C．70%D．80%得 評(píng)分 卷人

九、判斷題（220號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）59．是馬蹄粉。（）60．制作面點(diǎn)常用的牛油是牛的骨髓油。（使用化學(xué)色素時(shí)，一般選用的是油溶性色素。（）果仁使用前一般都將其油炸或蒸至成熟。（）500g150~190g。（）調(diào)制發(fā)粉面團(tuán)的性質(zhì)要求是，具有一定的黏著性和較低的彈性。（）3%。（）2：1：3。（）2：8。（）4%。（）得 評(píng)分 卷人

十、名詞解釋題（31569．面筋生物膨松劑餡心蒸炸挖劑得 評(píng)分 卷人

十一、簡(jiǎn)答題（41574．餡心的分類(lèi)方法有哪些？（4）調(diào)制冷水面團(tuán)應(yīng)掌握的要領(lǐng)是什么？（4）果品在面點(diǎn)中的作用有哪些？（3）制作暗酥的操作要求有哪些？（4）得 評(píng)分 卷人

十二、論述題（10分）78．么？2007 生考試烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)技藝（100）七、填空題（120）41．唐宋時(shí)期明清時(shí)期（答案分順序42．30℃10～12（答案分順序）43．口味特色形態(tài)特色質(zhì)感特色44．成形美觀層次分明入口酥化45．餡心居中規(guī)格一致形態(tài)美觀46．1：14：6（答案分順序）47．1：0.1～1：0.33～5（答案分順序）48．下刀準(zhǔn)確動(dòng)作靈活技術(shù)熟練八、選擇題（22049．D50．B51．B52．A53．D54．C55．B56．D57．A58．B九、判斷題（220）59．√60．√61．×62．×64．√65．×66．√67．×68．×十、名詞解釋題（每小題3分，共15分）69．面筋：面粉加水揉和成面團(tuán)，使面團(tuán)充分上勁后），除去淀粉和麩皮等微粒），種膠狀物就是面筋（1）。生物膨松劑：也稱生物發(fā)酵劑），是利用酵母菌在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生CO氣體（1分），使制品膨松柔軟（1分）。2餡心：就是用各種不同原料），經(jīng)過(guò)精心加工拌制和熟制而成分），包入面點(diǎn)皮坯內(nèi)的心子（1）。蒸炸：就是運(yùn)用蒸和炸使面點(diǎn)成熟的一種方法）品先蒸制八九成熟（1），再入油鍋炸制成熟的一種方法（1）。挖劑：也稱鏟劑，大多用于較粗的劑條）。由于條粗，劑量較大（1分），左手沒(méi)法拿起，右手也無(wú)法摘下，所以要用挖劑（1分）。十一、簡(jiǎn)答題（415分74．（4）答案要點(diǎn)：按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡（1）。按餡心所用原料性質(zhì)分類(lèi)，可分為葷餡、素餡和葷素餡（1）。從餡心制法上又可分為生餡、熟餡（1）。按原料的加工形態(tài)，餡心一般可分為丁、絲、片、泥、茸等幾種分）。75．（4分）答案要點(diǎn)：水溫適當(dāng)，必須使用冷水調(diào)制，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)（1）。使勁揉搓（1）。掌握摻水比例（1）。靜置醒面（1）76．（3）答案要點(diǎn)：果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)（1）。果品是制作甜陷和裝飾點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種（1）。78．答案要點(diǎn)：水調(diào)面團(tuán)所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水溫不同，使面粉內(nèi)的淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的糊化和變性。因此，出現(xiàn)了三種不同性質(zhì)的面團(tuán)（1分）。78．答案要點(diǎn)：水調(diào)面團(tuán)所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水溫不同，使面粉內(nèi)的淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生了不同程度的糊化和變性。因此，出現(xiàn)了三種不同性質(zhì)的面團(tuán)（1分）。（1）調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)：因用的水溫是常溫，淀粉的吸水率和膨脹率很低，粘性不大，不溶于水，使面團(tuán)較硬，體積不膨脹（1分）。而蛋白質(zhì)在常溫下不會(huì)發(fā)生變性，吸水率高，經(jīng)揉搓能逐漸形成柔軟有彈性的膠體組織“面筋”（1分）并將其他物質(zhì)緊密包住，面團(tuán)經(jīng)反復(fù)揉搓，面筋網(wǎng)絡(luò)作用逐漸增大，面團(tuán)就變得光滑、有勁力、有彈性的冷水面團(tuán)性質(zhì)（1分）。（3）果品營(yíng)養(yǎng)豐富，可以提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）77．（4）答案要點(diǎn)：）。起酥時(shí)可根據(jù)品種的需要采用卷酥或疊酥的方法（1）。）。多采用烘制方法成熟（1）。十二、論述題（10分）（2）調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)：因用的水溫是53℃左右，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯（2）調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)：因用的水溫是53℃左右，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯變化變化，部分淀粉溶于水膨脹糊化）。這時(shí)蛋白質(zhì)尚未變性，但由于一定熱度的水溫，面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成受到一定影響定熱度的水溫，面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成受到一定影響），因此，溫水面團(tuán)的筋力、韌性等都介于冷水面團(tuán)和熱水面團(tuán)之間（1分）。團(tuán)的筋力、韌性等都介于冷水面團(tuán)和熱水面團(tuán)之間（1分）。（3）90℃左右，淀粉大量溶于水中，成為黏度很高的溶膠（1）。蛋白質(zhì)受高溫影響開(kāi)始變性凝固（1），這種變性作用使面團(tuán)中的面筋受到破壞，面團(tuán)變得柔軟、黏糯且缺乏筋力（1分）。2007年河南省普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試2007年河南省普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)技藝（100）一、填空題（1101．70℃低玻璃芡黃熱菜（答案分順序）熱制冷吃冷制冷吃中火雞腿肉8．60二、選擇題（2209．B10．B11．D12．B13．B14．B15．D16．C17．A18．C三、判斷題（220）19．√20．√21．√22．×24．√25．×26．√27．×28．√四、名詞解釋題（每小題3分，共18分）29．花刀工藝型：運(yùn)用剞刀法），的刀紋（1），經(jīng)過(guò)加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀分）。整料出骨：將整只（條）的動(dòng)物性原料中的骨骼剔出），保持原料原有完整形態(tài)的（1）一種出肉加工方法（1）。配菜：根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求），把經(jīng)過(guò)加工處理或成形的烹飪?cè)?（或一席（1火候：烹制過(guò)程中，烹飪?cè)霞庸せ蛑瞥刹穗龋?，低、時(shí)間長(zhǎng)短（1）和熱源火力的大?。?）。煎：將加工成的扁薄狀的主料調(diào)味（1），然后用少量底油加熱分），使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法（1）。燉：是將加工成形的主料（1），經(jīng)過(guò)焯水處理后（1），火或微火長(zhǎng)時(shí)間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法（1）。五、簡(jiǎn)答題（522分35．（4）答案要點(diǎn)：（1）社交性（1分）。（2）禮儀性（1分）。（3）藝術(shù)性（1）。（4）規(guī)格化（136．（2）答案要點(diǎn)：加鹽的目的是使肉中的蛋白質(zhì)凝固，便于“劃鱔”（2）37．（6）答案要點(diǎn)：可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2）。盡量縮短焯水時(shí)間（2）。蔬菜焯水后應(yīng)迅速進(jìn)行切配、烹調(diào)，縮短放置時(shí)間（2）38．（6）答案要點(diǎn)：（1（1（1分）→→成品裝盤(pán)（1）→上席（食用）（1）（答案分順序39．（4）答案要點(diǎn)：利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中有較強(qiáng)吸附作用（2）。利用蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的凝絮作用（2）。六、論述題（1040．答案要點(diǎn)：方面（2）：施調(diào)方法的區(qū)別：