餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件

5.1餐飲產(chǎn)品概述5.2餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)5.3菜單的策劃與設(shè)計5.4餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成及其定價策略第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理5.1餐飲產(chǎn)品概述第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理

【本章概要】隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品的含義也發(fā)生了很大的變化。本章首先對餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新、餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)進(jìn)行了介紹。其次圍繞菜單的種類、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排及菜品定價等基本知識問題進(jìn)行了各類菜單設(shè)計，最后在掌握餐飲產(chǎn)品的價格特點、價格構(gòu)成的基礎(chǔ)上提出了價格策略。第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理【本章概要】【教學(xué)目標(biāo)】●了解餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵、設(shè)計特點；●熟悉膳食營養(yǎng)與餐飲產(chǎn)品的關(guān)系；●掌握菜單分類特點、設(shè)計原則及其設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)；●掌握菜單設(shè)計的客觀依據(jù)、方法和步驟；●掌握餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成及其定價策略與方法?！娟P(guān)鍵性術(shù)語】餐飲產(chǎn)品、餐飲產(chǎn)品設(shè)計、菜品創(chuàng)新、營養(yǎng)平衡、菜單設(shè)計、餐飲價格、定價策略成本加成定價法、目標(biāo)利潤定價法、理解價值定價法、計劃利潤法、通行價格定價法?！窘虒W(xué)目標(biāo)】5.1餐飲產(chǎn)品概述餐飲企業(yè)產(chǎn)品可以稱為餐飲產(chǎn)品，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品的含義也發(fā)生了很大的變化，可以從顧客對餐飲產(chǎn)品的需求出發(fā)，為餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成做一個分析。顧客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面，多層次的，但歸納起來不外乎２類：一類是對餐飲實物本身的需求以滿足解決饑渴，補(bǔ)充營養(yǎng)等生理需要，這類需求是顧客對餐飲產(chǎn)品的直接需求，這種產(chǎn)品是有形的，一般稱之為核心產(chǎn)品；另一類是對與餐飲實物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求，以滿足顧客對于安全感、支配控制感、信賴感、便利感、身份地位感、自我滿足感等的需求，這類需求通常被稱為對餐飲產(chǎn)品的間接需求，這類產(chǎn)品是無形的，在產(chǎn)品層次上一般位于無形產(chǎn)品和附加產(chǎn)品范圍內(nèi)。5.1餐飲產(chǎn)品概述餐飲企業(yè)產(chǎn)品可以稱為餐飲產(chǎn)品，隨著餐飲5.1.1餐飲產(chǎn)品設(shè)計餐飲產(chǎn)品也需要設(shè)計。任何產(chǎn)業(yè)都要依托一定的產(chǎn)品形式，通過營銷最終創(chuàng)造價值，餐飲業(yè)也不例外。資源優(yōu)勢要轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，關(guān)鍵在于能否形成消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品。在餐飲產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)上，一種普遍的現(xiàn)象是產(chǎn)品創(chuàng)新在認(rèn)識和手段上還缺乏科學(xué)理性的態(tài)度，很難跳出固有的思維。一些酒店也在感慨，自己時刻都在關(guān)注餐飲市場需求變化，注重新式菜品的研制和推廣，但就是很難產(chǎn)生顯著的經(jīng)營效益。如何有效避免餐飲產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的誤區(qū)，切實提高產(chǎn)品設(shè)計與創(chuàng)新效益，需要餐飲企業(yè)正視現(xiàn)狀，兼顧產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的各類要素。5.1.1餐飲產(chǎn)品設(shè)計餐飲產(chǎn)品也需要設(shè)計。任何產(chǎn)業(yè)都要依5.1.1.1多元組合，菜品創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品是一個各類經(jīng)營要素的有機(jī)組合，通常包括實物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等４方面內(nèi)容。所以，在新產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)上，要考慮到這些因素，一味地注重其中的某個環(huán)節(jié)而忽視其他內(nèi)容，便會影響到新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)的整體運(yùn)作。酒店高質(zhì)量的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境是其在餐飲業(yè)中競爭的有力武器，需要改進(jìn)的是企業(yè)在產(chǎn)品推廣上的營銷思路和策略。這一點恰恰被一些酒店所忽視，外延文化跟不上，餐飲產(chǎn)品內(nèi)涵的拓展便無從談起。而作為餐飲產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的核心部分———菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點。5.1.1.1多元組合，菜品創(chuàng)新5.1.1.2營造個性，豐富產(chǎn)品設(shè)計方法餐飲新產(chǎn)品通常包括３種基本類型：一是全新的產(chǎn)品，由于新原料的開發(fā)使用往往要經(jīng)歷一個較長的時期；這類產(chǎn)品較為少見。二是改進(jìn)的產(chǎn)品，在原有的產(chǎn)品上進(jìn)行改良，例如，在原料搭配、菜點口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)行改進(jìn)；這是目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜點的主體。三是引進(jìn)的產(chǎn)品，也就是克隆他人的產(chǎn)品；這是一種餐飲業(yè)普遍采用的方法。由于現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利權(quán)，一旦某種風(fēng)味菜肴經(jīng)營成功，跟隨者就會蜂擁而至，照抄照搬。雖然這種方法缺乏自己的特色，但卻具備了成本低、風(fēng)險小的優(yōu)勢。5.1.1.2營造個性，豐富產(chǎn)品設(shè)計方法5.1.1.3論證產(chǎn)品創(chuàng)新方案，適時切入市場首先，就產(chǎn)品的設(shè)計方案而言，先是要充分了解創(chuàng)意階段的市場信息和顧客需求情況，掌握最新的第一手資料，在此基礎(chǔ)上采取“走出去，請進(jìn)來”、集思廣益的做法進(jìn)行多種方案的構(gòu)想。然后是在這些成功率較低的粗線條設(shè)想中確定開發(fā)的品種或更新改造的方案。再后來才是在形成新產(chǎn)品概念的基礎(chǔ)上進(jìn)行試制和設(shè)計。產(chǎn)品創(chuàng)意是餐飲企業(yè)從自身角度去考慮，而產(chǎn)品概念則是指餐飲企業(yè)站在消費(fèi)者的立場上看待產(chǎn)品。企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者的需求把產(chǎn)品創(chuàng)意發(fā)展成為產(chǎn)品概念，將產(chǎn)品概念通過文字、圖畫描述或用實物等形式展示給消費(fèi)者，觀察他們的反映。接下來就進(jìn)入了產(chǎn)品的試銷階段，可以通過推薦品嘗的方式征求顧客的意見，或者將試制的菜點制成即時性菜單進(jìn)行銷售。所以說，一種新產(chǎn)品設(shè)計方案的出爐通常都會經(jīng)過這一系統(tǒng)程序。5.1.1.3論證產(chǎn)品創(chuàng)新方案，適時切入市場5.1.1.4產(chǎn)品設(shè)計、營銷、資金有機(jī)結(jié)合當(dāng)前不少酒店都將產(chǎn)品創(chuàng)新的任務(wù)落在廚房工作人員身上，往往會采取一些激勵性措施來提高廚師的創(chuàng)新能力，出新品的速度和頻率都在不斷加快。但圍繞著產(chǎn)品創(chuàng)新的手段和條件上則支持不夠，用于新產(chǎn)品研制的資金投入不足。從企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，在新產(chǎn)品的研制和開發(fā)上投入一些必要的人力、財力和物力，這本身就是一種有豐厚回報的投資行為。在產(chǎn)品創(chuàng)新過程中，企業(yè)更要兼顧到實現(xiàn)創(chuàng)新效益的各種要素。在整個產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)過程中，研制成功一道新菜品只是一種先導(dǎo)鋪墊，創(chuàng)造效益更多的是要進(jìn)行有效的市場推銷，餐飲營銷就被提到重要的議事日程上來。5.1.1.4產(chǎn)品設(shè)計、營銷、資金有機(jī)結(jié)合5.1.2餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價5.1.2.1餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成對于餐飲企業(yè)來說，其生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品主要包括兩大組成部分：其一是有形的菜點，其二是無形的人員服務(wù)和環(huán)境氛圍。前者主要滿足的是前來就餐的顧客生理和物質(zhì)上的需要，后者更側(cè)重于滿足其心理和精神上的需要。二者的完美結(jié)合才能構(gòu)成一次滿意的甚至是難忘的用餐經(jīng)歷和體驗。眾所周知，顧客除了購買食品、菜肴、酒類、飲料等餐飲實物本身以外，主要是由于領(lǐng)略了餐飲實物所特有的色、香、味、形，接受了餐飲企業(yè)服務(wù)員的服務(wù)，體驗了該餐飲企業(yè)的環(huán)境、氣氛，才產(chǎn)生了種種生理上、感官上和心理上不同程度的滿足或不滿足。5.1.2餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價5.1.2.1顧客的直接需求可由餐飲實物及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備給予滿足。各類間接需求則應(yīng)由相應(yīng)的間接產(chǎn)品去滿足。而這些間接產(chǎn)品必須具體化為一系列特定的服務(wù)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。顧客對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，一般包括以下６個方面。（１）安全安全是指顧客的人身、財物安全。安全服務(wù)、工作人員的健康證、消防樓梯、緊急出口、煙感器、食品飲料衛(wèi)生等安全設(shè)備和與安全有關(guān)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（２）一致一致是指餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。顧客對于餐飲企業(yè)的清潔衛(wèi)生是否一直符合標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員的態(tài)度是否自始至終友善熱情，餐桌布置是否后終年一致，菜肴數(shù)量、口味是否保持不變，甚至同一菜式的裝盤式樣是否一致等方面均十分敏感。因此，餐飲服務(wù)必須規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與服務(wù)水平的一致性，才能贏得顧客對餐飲企業(yè)的信賴。顧客的直接需求可由餐飲實物及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備給予滿足。各類間接（３）態(tài)度態(tài)度是指餐飲企業(yè)與顧客之間的關(guān)系。餐飲企業(yè)員工良好的服務(wù)態(tài)度能使顧客在受尊敬、受禮遇方面的需求得到滿足。（４）環(huán)境氣氛環(huán)境氣氛是指餐飲企業(yè)服務(wù)生產(chǎn)和消費(fèi)場所的具體裝飾布置及其所產(chǎn)生的氣氛。宜人的環(huán)境氣氛能增進(jìn)顧客進(jìn)餐時的愉悅，從而產(chǎn)生美好的印象。環(huán)境氣氛除了與餐廳建筑有無獨(dú)特風(fēng)格有關(guān)外，更重要的應(yīng)體現(xiàn)在衛(wèi)生間等顧客活動場所的設(shè)計布局和裝飾布置上，而這些設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度、方便程度、私密性高低等，更直接影響餐飲企業(yè)環(huán)境氣氛的質(zhì)量。（３）態(tài)度（５）適時適時是指提供服務(wù)在時間上的合適程度。掌握好適時性，能滿足顧客對于支配感的需求，從而增加顧客對餐飲企業(yè)服務(wù)的滿意感和舒適感。所謂適時，并非僅指快速，而是強(qiáng)調(diào)適宜。例如，當(dāng)顧客在快餐廳用餐時，適時無疑應(yīng)當(dāng)指快速服務(wù)以盡量減少等候時間。（６）便利便利是指顧客享受餐飲服務(wù)在地點和時間上的便利程度。例如，周圍的交通道路是否通暢，停車是否方便，營業(yè)時間是否能滿足顧客的需要，在餐廳就座后是否需要長時間等待等，這些都是餐飲企業(yè)服務(wù)便利程度的反映。綜上所述，完整的餐飲產(chǎn)品必須是餐飲實物以及上述各項有關(guān)服務(wù)內(nèi)容的完美組合。企業(yè)在餐飲產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計上必須兼顧兩者的有機(jī)統(tǒng)一。（５）適時5.1.2.2餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價是對餐飲產(chǎn)品所能產(chǎn)生的直接和間接效果的客觀衡量，它反映了餐飲服務(wù)提供系統(tǒng)在實物、設(shè)施設(shè)備，尤其是勞務(wù)服務(wù)的質(zhì)量方面滿足顧客需求的綜合能力。同時，評價餐飲產(chǎn)品質(zhì)量水平高低的最終依據(jù)是顧客對餐飲產(chǎn)品的滿意程度，即餐飲產(chǎn)品在顧客心目中的完善程度和合適程度，而不是餐飲企業(yè)制訂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，餐飲產(chǎn)品之所以能滿足顧客的各種需求，是因為它是由實物產(chǎn)品和勞務(wù)服務(wù)組合而成的完美整體，而它所能滿足顧客需求的程度，則在更大程度上取決于其中勞務(wù)服務(wù)的質(zhì)量水平。5.1.2.2餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價5.1.3餐飲產(chǎn)品的改進(jìn)與開發(fā)5.1.3.1創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，營造自身優(yōu)勢餐飲產(chǎn)品的開發(fā)就是餐飲產(chǎn)品在色、香、味、形等方面的創(chuàng)新或改進(jìn)。它是企業(yè)利用自身的技術(shù)優(yōu)勢，研制開發(fā)的。例如，用新的原料烹制的菜品和原料新組合等。創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品不僅要考慮色、香、味，注重營養(yǎng)搭配，造型美觀，還要注重其餐飲產(chǎn)品的新穎性、經(jīng)濟(jì)性和實用性。（１）餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新除注重色、香、味、形外，近幾年來有專家又提出了在菜品的滋、養(yǎng)、聲、名、器等方面的創(chuàng)新。滋，是指食物的口感，不僅要爽、滑、脆、嫩，還要有口感的復(fù)合性要求；這就要求對配菜時進(jìn)行研究。5.1.3餐飲產(chǎn)品的改進(jìn)與開發(fā)5.1.3.1創(chuàng)新餐飲（２）預(yù)測需求變化，開發(fā)餐飲新產(chǎn)品餐飲經(jīng)營者要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能被顧客所接受。把握需求的動態(tài)變化和需求的多樣性。根據(jù)不同對象開發(fā)產(chǎn)品，依賴新技術(shù)新設(shè)備，加快餐飲產(chǎn)品的革新。改進(jìn)傳統(tǒng)菜、豐富菜式品種。根據(jù)人們求新、追求時尚的心理開發(fā)菜品。加強(qiáng)國際間的交流，開發(fā)新口味菜品。（２）預(yù)測需求變化，開發(fā)餐飲新產(chǎn)品5.1.3.2餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的內(nèi)容餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)內(nèi)容很多，但主要集中在以下幾個方面。（１）產(chǎn)品品種開發(fā)根據(jù)市場信息的反饋，開發(fā)那些市場上有一定需求的，并有發(fā)展?jié)摿Φ姆犀F(xiàn)代人營養(yǎng)飲食觀念的新菜品。（２）產(chǎn)品質(zhì)量開發(fā)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)按有關(guān)的質(zhì)量參數(shù)指標(biāo)，如營養(yǎng)、衛(wèi)生等質(zhì)量指標(biāo)來開發(fā)。（３）產(chǎn)品功能開發(fā)增加現(xiàn)有餐飲產(chǎn)品的各種功能或特定功能，以滿足不同目標(biāo)市場的需要。5.1.3.2餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的內(nèi)容（４）產(chǎn)品外形開發(fā)餐飲產(chǎn)品需要在產(chǎn)品的形狀、配比、質(zhì)量、色彩等方面不斷改進(jìn)。必須在市場調(diào)查研究基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的目標(biāo)市場確定最合適的外觀形式，并注意有所突破。新產(chǎn)品方案的構(gòu)思參見表５－１。（４）產(chǎn)品外形開發(fā)5.1.3.3餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)策略新產(chǎn)品開發(fā)是滿足消費(fèi)者需要的重要途徑，也是關(guān)系企業(yè)生存和發(fā)展的重大問題。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，不僅要投入一定資金和人力，而且會具有一定風(fēng)險。因此，企業(yè)必須根據(jù)企業(yè)自身的生產(chǎn)能力、市場需求和競爭狀況選擇適當(dāng)?shù)牟呗浴Ｐ庐a(chǎn)品開發(fā)的策略一般有以下幾種。（１）優(yōu)先策略餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求信息，率先提前研制新產(chǎn)品。當(dāng)老一代產(chǎn)品處于成熟———飽和期，人們的需求開始轉(zhuǎn)變時，企業(yè)應(yīng)率先把新產(chǎn)品推上市場，使產(chǎn)品處于市場的領(lǐng)先地位，以快取勝。采用這種策略的企業(yè)一般要具有較強(qiáng)的技術(shù)實力和適應(yīng)市場變化的經(jīng)營管理組織，有能及時反饋、反應(yīng)相當(dāng)靈敏的市場信息系統(tǒng)。5.1.3.3餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)策略（２）最低成本策略餐飲企業(yè)在烹制方法、生產(chǎn)組織和原料消耗上不斷挖掘潛力，降低成本，以較低的價格擴(kuò)大銷售，迅速進(jìn)入市場，擴(kuò)大市場占有率。這一般也叫“薄利多銷”或“以廉取勝”策略。（３）市場營銷策略餐飲企業(yè)以提供附加產(chǎn)品或服務(wù)來完善餐飲產(chǎn)品的功能，從而提高產(chǎn)品的銷售額來取勝的策略。通過加強(qiáng)綜合性服務(wù)，滿足顧客的各種需要（包括特殊需要），以樹立企業(yè)的聲譽(yù)。（２）最低成本策略5.1.3.4餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)途徑餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)途徑，最主要的是集思廣益，善于動腦，具體做法如下。（１）競爭對手促使餐飲業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品餐飲企業(yè)通過監(jiān)視競爭對手的產(chǎn)品可以發(fā)現(xiàn)新構(gòu)思。例如，餐飲企業(yè)通過對到過競爭對手餐廳用餐顧客的調(diào)查或親自前去就餐來分析，汲取經(jīng)驗，開發(fā)、銷售大眾化餐飲；或是通過對相同檔次、相同條件的餐廳吸引大量賓客前去消費(fèi)的階層娛樂設(shè)施的分析，找出經(jīng)營策略的差距，重新調(diào)整組合開發(fā)、銷售新產(chǎn)品。在市場競爭激烈、賓客需求不斷變化的狀況下，可以激發(fā)新構(gòu)思的產(chǎn)生，縮短產(chǎn)品的開發(fā)過程。以市場為導(dǎo)向的開發(fā)原則不僅要求餐廳密切關(guān)注顧客的需求，還應(yīng)關(guān)注競爭對手的情況。5.1.3.4餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)途徑（２）顧客與員工接觸是餐飲產(chǎn)品開發(fā)的渠道一線員工與賓客直接接觸。與賓客最為直接接觸的員工自然也就是產(chǎn)品開發(fā)的來源。一方面一線員工最為了解餐廳提供的產(chǎn)品；另一方面一線員工直接對賓客服務(wù)，賓客的需求（通過意見、建議、不滿表現(xiàn)出來）都是直接向一線員工表達(dá)出來的。因此，他們了解產(chǎn)品與賓客需求之間的差距，進(jìn)而產(chǎn)生消除這種差距的構(gòu)思。由于員工的工作性質(zhì)，使其所處的非正式群體內(nèi)的人認(rèn)為他對餐飲產(chǎn)品比較內(nèi)行，能夠提供正確的參考，因此，愿意聽取他的意見；另一方面員工能夠在其生活的非正式群體搜集情報，成為餐飲產(chǎn)品的領(lǐng)導(dǎo)客戶?？梢?，員工能更深刻地認(rèn)識到餐廳應(yīng)開發(fā)、銷售怎樣的餐飲產(chǎn)品才能滿足大眾賓客的需求，同時達(dá)到較好的經(jīng)濟(jì)效益。（２）顧客與員工接觸是餐飲產(chǎn)品開發(fā)的渠道5.1.3.5餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)特點餐飲新產(chǎn)品開發(fā)體現(xiàn)了求新求變的特點。（１）風(fēng)味的異化———菜系間的借鑒與融合菜系間如何借鑒和融合是發(fā)展本地餐飲企業(yè)的出路，我們必須注意到一種地方風(fēng)味引向異地，就必須適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和生活習(xí)慣。近年來，粵菜在借鑒創(chuàng)新上也邁出了可喜的一步，它博采眾長，兼收并蓄，北為南用，西菜中做，推出了許多既有粵菜特色，又頗具新意的知名菜品，使粵菜以獨(dú)特新穎的風(fēng)格風(fēng)靡全國。5.1.3.5餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)特點（２）菜點融合———中餐主食發(fā)展方向近年來，把中點的制作工藝和菜肴的烹調(diào)融合在一起，是創(chuàng)新菜的新藝術(shù)。如“酥皮蝦包”，將蝦仁洗凈、漿好、滑油，加上其他配料用油酥面皮包成方形，煎至兩面淺黃，其菜外酥里軟，香氣撲鼻，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。菜點結(jié)合必須掌握菜、點制作的技術(shù)，并能充分考慮到它們結(jié)合成菜的營養(yǎng)搭配、感官效果及用料要求。（３）借鑒清真菜開發(fā)新菜品清真菜，是中國信奉伊斯蘭教民族菜肴的總稱。借鑒清真菜的特點，結(jié)合地方風(fēng)味菜系的特點來開發(fā)新菜品，是餐飲經(jīng)營向特色化發(fā)展的方向。（２）菜點融合———中餐主食發(fā)展方向5.2餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)食品營養(yǎng)：食品是指任何一種能夠為人體供應(yīng)熱量、能量，有助于人體生長、恢復(fù)健康，以及調(diào)節(jié)人體生理過程的固體或液體物質(zhì)；營養(yǎng)素是指食品所含有的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維素和水等。我們應(yīng)該掌握人體與食品營養(yǎng)的關(guān)系，為客人提供均衡營養(yǎng)，并防止食品傷害客人。5.2餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)食品營養(yǎng)：食品是指任何一種能夠為5.2.1食品與營養(yǎng)5.2.1.1人體吸收營養(yǎng)的過程身體吸收營養(yǎng)素是通過消化食物而進(jìn)行的。消化食物就是指消化食物的３個步驟，即口中唾液中的酶作用分解淀粉；食物在胃里混合并加入胃液，胃液分解蛋白質(zhì)，消化后通過胃壁進(jìn)入血液；食物在小腸里加入其他汁液進(jìn)一步分解蛋白質(zhì)和脂肪等，進(jìn)入大腸后再吸收水分。如果人沒有從食物中獲得完全營養(yǎng)而缺少一種或幾種營養(yǎng)素，就會導(dǎo)致人體營養(yǎng)不良。5.2.1食品與營養(yǎng)5.2.1.1人體吸收營養(yǎng)的過程5.2.1.2營養(yǎng)素的作用提供人體熱量的營養(yǎng)素主要有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等；有助于人體生長和身體恢復(fù)的有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和水等；調(diào)節(jié)人體生理過程的有維生素、礦物質(zhì)和水等。各種營養(yǎng)素具體作用如下。（１）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)有助于人體生長和修復(fù)體內(nèi)細(xì)胞組織。它分為動物蛋白和植物蛋白２種類型。動物蛋白來源于動物性食品，如蛋、魚、乳、肉、禽、野味和奶酪等及動物內(nèi)臟。植物蛋白質(zhì)主要存在于蔬菜籽、豆類及谷物顆粒中。5.2.1.2營養(yǎng)素的作用（２）脂肪脂肪具有保護(hù)人體器官、提供熱量和能量的作用；有的脂肪也提供維生素。脂肪分為動物脂肪和植物脂肪２種。動物脂肪來源于黃油、板油、奶油、咸肉、肉類脂肪等；植物脂肪主要從人造黃油、堅果仁和大豆等食物中獲得。（３）碳水化合物碳水化合物的主要作用是提供人體能量。主要有３種碳水化合物，分別是糖、淀粉和植物纖維素。糖是碳水化合物的最簡單形式，是人體消化碳水化合物的最后產(chǎn)物；淀粉由葡萄糖分子組成，在人體消化過程中，淀粉分解為葡萄糖；植物纖維素是結(jié)構(gòu)較粗的植物和谷類制品，人體不消化，但能刺激腸蠕動。（２）脂肪（４）維生素維生素是人的生命中必不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，它可用人工方法合成生產(chǎn)。如果飲食中缺少維生素，人就會生病。維生素的作用是調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能。維生素Ａ可溶于脂肪，存在于含脂肪食物中。它有助于人體生長，抵御傳染病，使人在黑暗中能看清東西。存在于胡蘿卜、黃色水果和蔬菜中。維生素Ｄ可溶于脂肪。它可促進(jìn)人體造鈣，保健骨骼和牙齒。主要來源于魚肝油、人造黃油、奶制品和蛋黃等。另外，人體可通過曬太陽獲得。維生素Ｂ可溶于水，高溫會損失。具有保持人體神經(jīng)系統(tǒng)正常、使人體從碳水化合物中獲得能量、促進(jìn)人體生長等作用。主要來源于酵母、肝臟、雞蛋、青豆、牛肉等。（４）維生素（５）礦物質(zhì)人體所需的礦物質(zhì)元素有１９種之多，其中大多數(shù)礦物質(zhì)元素人體只需極少量。人體最有可能缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鐵和碘等。鈣具有構(gòu)造骨骼、牙齒，促使血液凝結(jié)、肌肉運(yùn)動等作用。人體制造鈣有賴于維生素Ｄ。鈣的來源是牛奶、奶制品、全麥面和綠色蔬菜等。磷具有促進(jìn)骨骼和牙齒生長、控制腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)等作用。主要來源動物內(nèi)臟、蛋、奶酪和魚等食物。（６）水人體對水的需求主要因為體液消化、吸收、出汗調(diào)節(jié)體溫等。其主要來源于飲用水、各種飲料和蔬菜、水果等食品。（５）礦物質(zhì)5.2.2均衡膳食5.2.2.1人體對食品的需要量食品在人體內(nèi)發(fā)生化學(xué)變化時，人體從食品中獲得能量。不同人消耗的能量的不同，導(dǎo)致人體對能量需求的不同。食品的能量用卡路里（ｃａｌ）或千卡路里（ｋｃａｌ）衡量。千卡路里是指１０００ｇ水從１４５℃上升到１５５℃所需要的熱量。能量單位焦耳（Ｊ）正逐漸取代卡路里，作為衡量食品的能量值。１ｃａｌ＝４１８Ｊ。營養(yǎng)素的能量值如下：●１ｇ碳水化合物產(chǎn)生１６７２Ｊ；●１ｇ蛋白質(zhì)產(chǎn)生１６７２Ｊ；●１ｇ脂肪產(chǎn)生３７６２Ｊ。人們可以通過計算食物的重量得到所攝入的熱量。5.2.2均衡膳食5.2.2.1人體對食品的需要量5.2.2.2餐飲對營養(yǎng)素的影響（１）蛋白質(zhì)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被加熱時，它會凝結(jié)并收縮。如果烹調(diào)時間過長，還會破壞食品的外形，引起某些維生素變質(zhì)。烹調(diào)適宜的蛋白質(zhì)最容易被人體吸收，如嫩煮蛋比生蛋或老煮蛋都更容易被人體吸收。（２）碳水化合物在烹調(diào)時，淀粉顆粒膨脹、爆裂，這樣才容易消化。淀粉如果沒有煮透，人體就不可能完全消化，加熱淀粉可使之膠狀化。5.2.2.2餐飲對營養(yǎng)素的影響（３）脂肪脂肪的營養(yǎng)價值不受烹調(diào)影響。在烹調(diào)過程中，當(dāng)脂肪熔化時，一定量的脂肪會從食物中失去。（４）礦物質(zhì)水受熱可能損失一些礦物質(zhì)，因此，可溶于水的礦物質(zhì)（如鹽），在烹調(diào)中會損失，但不溶于水的鈣或鐵化合物則不會失去。鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵，鈣不受烹調(diào)的影響。（５）維生素維生素Ａ和維生素Ｄ可耐烹調(diào)溫度，在烹調(diào)過程中不會損失。維生素Ｂ可溶于水，會因高溫及使用小蘇打而受到破壞，在烹調(diào)中會有所損失。烹調(diào)及保溫食物會損失維生素Ｃ。（３）脂肪5.2.2.3選擇最佳的烹調(diào)方法（１）肉、禽和魚類以炒最好，蒸和煮次之，烤和炸更次之。因為此類菜肴含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素Ｂ族等營養(yǎng)素，煮時會使大量的營養(yǎng)素流入湯內(nèi)，如果食肉去湯會損失營養(yǎng)素；（２）蔬菜大火急炒為最好，高溫可以殺死細(xì)菌，時間短，維生素破壞少，而炒菜加油，可以提高蔬菜中胡蘿卜素的吸收率。（３）烹調(diào)時調(diào)料的使用香、辛調(diào)料可以促進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而加速營養(yǎng)的吸收。但要注意適量，否則會加重人體器官功能的負(fù)擔(dān)5.2.2.3選擇最佳的烹調(diào)方法5.2.2.4均衡膳食既要滿足各類人群對營養(yǎng)素的生理需要，避免營養(yǎng)缺乏癥，又要避免某些營養(yǎng)素攝入過量而導(dǎo)致機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝紊亂。如膳食中蛋白質(zhì)比例過低可以引起佝僂病，缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血；但過多攝入脂肪是產(chǎn)生肥胖的主要原因，肥胖會導(dǎo)致人體心功能異常、高血壓、糖尿病、腎臟疾病、膽結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、高血脂，甚至引發(fā)結(jié)腸癌和乳腺癌等。5.2.2.4均衡膳食5.2.2.5營養(yǎng)平衡搭配近年來在菜品的營養(yǎng)平衡搭配中，提倡對菜品加以借鑒、挖掘、開發(fā)。隨著生活水平的提高，人們對素食和藥膳越來越偏愛。（１）提倡素菜營養(yǎng)平衡搭配素菜是我國烹飪體系中的一大流派，用料的特殊，技藝的精湛，還有豐富的營養(yǎng)，獨(dú)特的風(fēng)味，使得素菜在中國菜中獨(dú)樹一幟。正因為素菜特殊的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，素菜主要是由寺院素菜、宮廷素菜和民間素菜融合而成的。借鑒和開發(fā)素菜的文化內(nèi)涵很多素菜來自于寺院，這里包含了佛教、道教的養(yǎng)生之道。5.2.2.5營養(yǎng)平衡搭配（２）藥膳菜品的營養(yǎng)平衡搭配藥膳又稱為食療，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，以食物、中藥和調(diào)味品為原料，用中國傳統(tǒng)的烹飪工藝制作而成具有藥用效能的菜品。人們常說“三分治療，七分調(diào)養(yǎng)”，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”?，F(xiàn)代中國藥膳菜已經(jīng)發(fā)展到不僅具有良好藥用效果，而且更注重色、香、味、形的水平。藥膳菜肴的組方配菜，從中醫(yī)藥角度講是對食物和藥物的選擇應(yīng)用，是以中醫(yī)的臟腑經(jīng)絡(luò)學(xué)說為依據(jù)，結(jié)合人體的體質(zhì)、天時、地理、病因、病理、病狀、治療原則及中藥和食物的形、色、氣、味對人體臟腑所起的作用來進(jìn)行的，突出中醫(yī)基礎(chǔ)理論和辨證施治的特點。從現(xiàn)代營養(yǎng)與衛(wèi)生觀點講，注重膳食營養(yǎng)的合理搭配。（２）藥膳菜品的營養(yǎng)平衡搭配5.3菜單的策劃與設(shè)計5.3.1菜單的分類與特點菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點目錄。菜單大多裝幀精美、圖文并茂，菜品選擇及排列科學(xué)，以便客人欣賞和選擇自己喜愛的食品。菜單一頭連接市場需求、一頭連接經(jīng)營者的產(chǎn)品供給，是餐飲經(jīng)營者開展市場營銷活動的紐帶、橋梁和完成其產(chǎn)品交易的營銷工具。飯店賓館、酒樓飯莊等企業(yè)，要想開展餐飲經(jīng)營活動，都離不開菜單。餐飲企業(yè)的餐廳類型、經(jīng)營方式、接待對象和營銷目的不同，菜單類型、形式和結(jié)構(gòu)也不一樣。現(xiàn)將菜單分類及其特點列表（表５－２）進(jìn)行比較。5.3菜單的策劃與設(shè)計5.3.1菜單的分類與特點餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件5.3.2菜單的作用（１）菜單體現(xiàn)了餐飲產(chǎn)品的市場定位餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹餐廳提供的產(chǎn)品、推銷餐飲服務(wù)，體現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營意圖。在餐飲管理中，菜單就是市場定位的集中體現(xiàn)，菜單一經(jīng)確定，目標(biāo)市場、客源對象和客人層次也就確定了?？腿藙t通過菜單了解餐廳的類別、特色、產(chǎn)品及其價格，并憑借菜單選擇自己需要的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，菜單是連接餐廳與顧客的橋梁，起著促成買賣的媒介作用。同時餐飲企業(yè)的菜品品種、價格范圍、菜品烹調(diào)內(nèi)容簡介、圖片展示及其他內(nèi)容，越來越有效地反映餐廳經(jīng)營的主題、風(fēng)格和獨(dú)到的特色以及經(jīng)營服務(wù)的水平，它能無聲地但強(qiáng)有力地影響客人購買的決定和產(chǎn)品的選擇。5.3.2菜單的作用（１）菜單體現(xiàn)了餐飲產(chǎn)品的市場定位（２）菜單是餐飲銷售控制的工具菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎(chǔ)資料。管理人員定期對菜單上每項菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度、顧客對菜品價格敏感度進(jìn)行分析和調(diào)查，會發(fā)現(xiàn)菜品生產(chǎn)計劃、菜品烹調(diào)技術(shù)、菜品定價以及菜品選擇方面的問題。從而能幫助管理人員更換菜單品種，改進(jìn)生產(chǎn)計劃和烹調(diào)技術(shù)，改善菜肴的促銷方法和定價方法。（２）菜單是餐飲銷售控制的工具（３）菜單是餐廳服務(wù)員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)菜單還決定了餐廳服務(wù)的方式和方法，要求服務(wù)員根據(jù)菜單所列內(nèi)容進(jìn)行不同規(guī)格、風(fēng)格、標(biāo)準(zhǔn)和程序的服務(wù)。例如，對一份中餐菜單，用餐餐具要以筷子、食碟為主，擺放簡單；菜品要擺桌看形后食用。而對一份西餐菜單的服務(wù)，使用的餐具與中餐不同，如用餐刀、餐叉、湯匙、餐盤等；由于西餐菜單中有面包、黃油、色拉等菜目，因此西餐餐具中要使用面包碟、黃油碟和色拉碟及黃油刀等。根據(jù)西餐菜的特點，常常還需要增設(shè)一些餐具，如龍蝦需要配備魚刀、魚叉等。（３）菜單是餐廳服務(wù)員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)（４）菜單是餐飲促銷的手段菜單不僅通過提供信息向顧客進(jìn)行促銷，而且餐廳還通過菜單的藝術(shù)設(shè)計襯托餐廳的形象。菜單上不僅配有文字，它還往往飾有圖案，套有色彩，附有食品和菜肴的圖例。菜單美觀的藝術(shù)設(shè)計，給人以感性的認(rèn)識和對味覺的刺激。同時還能反映餐廳的整體風(fēng)格，體現(xiàn)餐廳高雅的服務(wù)和經(jīng)營特色。往往客人沒等供餐服務(wù)就已經(jīng)對餐廳產(chǎn)生了好感，樂于多點幾道菜。相反，一份污斑累累的菜單不利于菜品銷售。另外，菜單內(nèi)容的編排、菜單上的菜品和餐具圖片的展現(xiàn)會勾起客人的食欲和影響客人對菜品的選擇，能促進(jìn)高利潤菜的銷售。（４）菜單是餐飲促銷的手段（５）菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書菜單在整個餐飲經(jīng)營活動中起著計劃和控制作用，它是一項重要的管理工具。根據(jù)菜單內(nèi)容的特點來精心設(shè)計，以達(dá)到環(huán)境體現(xiàn)餐飲風(fēng)格，氛圍烘托餐飲特色的效果。旅游飯店往往設(shè)有多種類型餐廳，各種餐廳的菜單內(nèi)容又各有千秋，而餐廳裝飾便是企業(yè)借以渲染，突出各種餐飲特色的重要手段之一。（５）菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書5.3.3菜單設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)（１）口味搭配標(biāo)準(zhǔn)任何一家餐廳不可能滿足所有客人的需求，只能針對一部分具有消費(fèi)特點的客源，然而口味是顧客評菜、選菜的主要考查依據(jù)，所以，一份菜單要具有多種口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費(fèi)者的口味需要。進(jìn)行口味搭配首先要考慮到菜肴的地域因素和消費(fèi)需求的特點，以此確定整個菜單的“基本口味”。以北京地區(qū)為例，該地消費(fèi)者講究菜肴口味，追求原料本身的鮮味與香味。因此，在設(shè)計菜單時，必須以清淡爽口、鮮而不膩的菜肴為主體，以迎合大部分顧客的需要。5.3.3菜單設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)（１）口味搭配標(biāo)準(zhǔn)（２）造型組合標(biāo)準(zhǔn)造型也是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)美的造型可以刺激人們的食欲，給其就餐過程帶來美的藝術(shù)享受。當(dāng)然，在菜肴結(jié)構(gòu)設(shè)計中不僅要考慮到造型菜的這些作用，在菜單中予以適量安排，還應(yīng)考慮到造型菜組合的數(shù)量比例關(guān)系和它的適用性。所以，一般我們提倡造型菜要少而精，這不僅有利于菜肴快速制作，而且還可適當(dāng)減輕廚房的壓力。特別是零點菜單更應(yīng)注意造型菜在菜品結(jié)構(gòu)中的比例，一般應(yīng)嚴(yán)格控制在１０％左右，既可滿足特殊消費(fèi)者的要求，也使菜肴結(jié)構(gòu)顯得豐富多彩。（２）造型組合標(biāo)準(zhǔn)（３）制作方法標(biāo)準(zhǔn)中國菜烹調(diào)方法較多，從成品的特點來看有冷菜烹調(diào)方式和熱菜烹調(diào)方式２種，每種方式又具體由許多烹制方法組成，用這些制作方法做成的菜肴均有不同特色。因此，在菜肴結(jié)構(gòu)當(dāng)中每種烹調(diào)方法制作的菜肴均應(yīng)占有一定的比例。值得注意的是：其一，企業(yè)應(yīng)選擇那些當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜好或能接受的烹調(diào)方法作為菜肴結(jié)構(gòu)的主體，可占大多數(shù)。其二，還可推出一部分能反映企業(yè)經(jīng)營特色、廚師拿手的或引入具有一定社會影響的其他地區(qū)的特殊烹調(diào)方法來補(bǔ)充完善菜肴結(jié)構(gòu)。這一類烹調(diào)方法應(yīng)占整個菜單的５０％以上。（３）制作方法標(biāo)準(zhǔn)（４）成菜速度標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)的營業(yè)特點是顧客用餐時間集中，企業(yè)需在較短的時間段內(nèi)（２～３ｈ）接待大量就餐者，這就要求生產(chǎn)部門必須在最短的時間內(nèi)組織制作好菜品，并能迅速把成品提供給消費(fèi)者。因此，在菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計時更應(yīng)強(qiáng)調(diào)成菜速度，盡可能地采用操作簡便、成菜迅速、可提前大量預(yù)制的菜肴。這一類菜肴的比例可控制在２０％～３０％，以保證上菜速度，避免顧客投訴，還可提高餐位周轉(zhuǎn)率。（４）成菜速度標(biāo)準(zhǔn)（５）原料合理利用標(biāo)準(zhǔn)餐飲制作容易產(chǎn)生大量的邊角料，而企業(yè)往往把它作為廢料而拋棄。這不利于提高菜肴毛利率。如果能將這些邊角料充分利用起來制作成相應(yīng)的菜肴，在菜肴設(shè)計中予以“消化”，必將能大大地提高原料的利用率和菜肴毛利率，同時還可以大大減少餐飲垃圾，有利于環(huán)保。邊角料的開發(fā)利用，必須根據(jù)原料性質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分等因素，通過合理的烹調(diào)來進(jìn)行，并使其達(dá)到食用的要求。例如，河魚的鱗含有較多的膠原蛋白；膠原蛋白易溶于水，冷卻后會凝固。（５）原料合理利用標(biāo)準(zhǔn)（６）毛利率分檔標(biāo)準(zhǔn)價格制定是餐飲企業(yè)經(jīng)營思路的主要體現(xiàn)，它直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，一個合理的菜肴結(jié)構(gòu)必須有相適應(yīng)的價格體系。價格制定應(yīng)考慮２個方面的因素。其一，毛利率分檔因素。設(shè)定一個菜單綜合毛利率，在此前提下企業(yè)可以根據(jù)市場需求、產(chǎn)品特點，對不同的菜肴設(shè)定不同的毛利率檔次，并達(dá)成高、中、低檔較合理的菜價組合（兩頭小、中間大，即１０％、７０％、２０％）。其二，競爭因素。目前餐飲業(yè)競爭激烈，信息溝通迅速，各餐飲企業(yè)類似產(chǎn)品較多，在菜肴定價當(dāng)中，對于這些類同產(chǎn)品應(yīng)采取同價或低價策略，而那些本企業(yè)獨(dú)有的在社會上具有一定影響的菜肴產(chǎn)品則可以適當(dāng)提高定價。（６）毛利率分檔標(biāo)準(zhǔn)5.3.4菜單的內(nèi)容編排與藝術(shù)設(shè)計菜單作為餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的計劃書，作為餐飲推銷的宣傳品，其內(nèi)容的編寫、順序的編排、菜單的藝術(shù)設(shè)計以及印制對于它的功能的發(fā)揮起著十分重要的作用。5.3.4.1菜單的內(nèi)容菜單內(nèi)容的編寫涉及餐廳要將什么樣的信息傳遞給客人，也影響餐飲企業(yè)的工作安排和經(jīng)營。作為計劃書，它的內(nèi)容和分類要方便廚房的生產(chǎn)安排和銷售統(tǒng)計。作為推銷工具，一要清楚地有邏輯地將信息正確而迅速地向顧客傳遞，同時通過內(nèi)容的編寫、順序的安排以及藝術(shù)處理影響顧客購買，引導(dǎo)他們多購買以及選擇企業(yè)最希望銷售的菜品。一張菜單的內(nèi)容通常由以下４個部分組成。5.3.4菜單的內(nèi)容編排與藝術(shù)設(shè)計菜單作為餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營（１）菜品的品名和價格菜品的名字會直接影響顧客的選擇。顧客未曾嘗試過某菜，往往會憑品名去挑選。菜單上的品名會在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想。顧客對一餐飯是否滿意在很大程度上取決于看了菜單品名后對菜品產(chǎn)生的期望值，而更重要的是，餐廳提供的菜品能否滿足顧客的期望。菜品名和價格要具有真實性根據(jù)國際菜單法規(guī)，這種真實性要求全面。菜品名真實菜品名應(yīng)該好聽，但必須真實，不能太離奇。國際餐館協(xié)會對顧客進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，故弄玄虛而離奇的名字，顧客不熟悉或不符實的名字，不容易被顧客接受，向大眾開放的餐廳應(yīng)該采用符實并為顧客熟悉的菜名。（１）菜品的品名和價格（３）餐廳廣告信息提供餐廳的名字、電話、地址，個別包括餐廳在城市中的地理位置。（４）特色菜介紹推銷特色菜，好的菜單應(yīng)該有一些菜“特殊提出”，以引起顧客的注意。（３）餐廳廣告信息5.3.4.2菜點的名稱設(shè)計菜名是一種飲食符號，是指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)的重要工具。（１）根據(jù)菜點的原料構(gòu)成采用直陳其名的方式例如，“鐵板牛柳”這一菜名就直觀地向消費(fèi)者傳遞這菜的基本構(gòu)成。（２）根據(jù)菜點的烹調(diào)方式命名例如，“清蒸鱖魚”就形象地陳述了這道菜的基本烹制方法。（３）根據(jù)菜點所具的口味特色命名例如，“麻辣豆腐”“香辣蟹”就告訴消費(fèi)者這一菜肴的基本口味特色。5.3.4.2菜點的名稱設(shè)計（４）根據(jù)菜點所蘊(yùn)涵的美好意韻命名例如，在狀元宴上，青菜丸子湯可取名為“碩果累累”；以雞為主要原料的菜可命名為“金雞報喜”；（５）根據(jù)菜點原產(chǎn)地命名例如，“北京烤鴨”“南京板鴨”“金華蟹肉卷”“東江釀豆腐”“海南椰子盅”“潮州豆醬雞”等。（６）根據(jù)顧客的需求傾向命名當(dāng)今人們喜歡減肥、喜歡天然食品。在取名時要注意這些因素，一些餐廳的菜名取為“纖美色拉”“田園色拉”“鄉(xiāng)間午餐盒”“農(nóng)式煎蛋”等都較迎合當(dāng)代人們的心理。但以這種方式命名時應(yīng)注意適度，不可過分牽強(qiáng)，同時不能過分迎合某些顧客的庸俗化心理需求。（４）根據(jù)菜點所蘊(yùn)涵的美好意韻命名（７）根據(jù)水果、花卉命名例如，“枇杷蝦”“櫻桃肉”“炸香蕉”“玉蘭螺片”“菊花五蛇羹”“芙蓉蚧片”“紅梅映白雪”等。（８）根據(jù)時尚、熱點命名追逐時尚與熱點是部分消費(fèi)者典型的消費(fèi)心理，基于此，餐廳可根據(jù)某一時期社會上的熱點事件或話題即興“生產(chǎn)”各種“時尚菜”，并冠以緊跟時代節(jié)拍的名稱（７）根據(jù)水果、花卉命名5.3.4.3菜單的設(shè)計菜單是飲食文化的重要體現(xiàn)之一，也是整個餐飲服務(wù)系統(tǒng)運(yùn)行過程中的聚焦點。然而國內(nèi)大部分餐飲企業(yè)所使用的多是可以稱之為目錄的菜單，設(shè)計上缺乏獨(dú)特的風(fēng)格，單一古板，不能不說這會給餐飲企業(yè)帶來一些遺憾。一份精心設(shè)計、印刷精美的菜單對于餐廳而言就像一張名片，向人介紹和展示餐廳的文化品位。（１）菜單的封面封面是菜單的門面，一份設(shè)計精良、色彩豐富得體、漂亮實惠的封面往往是一家經(jīng)營有方的餐廳的點綴和醒目的標(biāo)志。封面的圖案要體現(xiàn)餐廳經(jīng)營的特色和特點，如果經(jīng)營的是古典式餐廳，菜單封面的藝術(shù)設(shè)計要反映出古典色彩；而現(xiàn)代風(fēng)格的餐廳的菜單封面則應(yīng)突出表現(xiàn)明快的氣息。5.3.4.3菜單的設(shè)計（２）菜單的字體菜單的目的就是溝通服務(wù)者與被服務(wù)者。因此，字體選擇的首要原則就是能完成這種溝通的作用。（３）菜單用紙同藝術(shù)設(shè)計、文字的排印一樣，紙張質(zhì)量的好壞也會影響到菜單設(shè)計質(zhì)量的優(yōu)劣。合適的紙張不僅可為菜單錦上添花，而且因質(zhì)量好、耐用而降低費(fèi)用。菜單若打算經(jīng)常更換，應(yīng)該使用較薄的輕磅紙，如普通的膠版紙、銅版紙。這些輕磅紙無需覆膜，用上一天就予以處理。長期使用的菜單則需要用高級的銅版紙或特種紙印制。紙張要求厚并且要覆塑料薄膜。選擇紙張時還要考慮餐廳的檔次和紙張的費(fèi)用。（２）菜單的字體5.3.4.4菜單的藝術(shù)設(shè)計（１）菜單的顏色菜單的顏色能起到推銷菜品的作用。在菜單上使用顏色和照片是當(dāng)代的一種潮流。菜單顏色的作用是：具有裝飾作用，使菜單更具吸引力，更令人產(chǎn)生興趣；顏色能顯示餐廳的風(fēng)格和氣氛，因此，菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌和餐具的顏色相協(xié)調(diào)。菜單上使用顏色，能增加美觀和推銷效果。但色彩越多，印刷成本越高，單色菜單成本最低，所以不宜用過多的顏色，通常用４色就能基本得到色譜中所有的顏色。5.3.4.4菜單的藝術(shù)設(shè)計（２）菜單上的照片彩色照片能為菜單增加色彩，增加美觀度，使菜單顯得活潑而吸引人。彩色照片配上菜名及介紹文字能極好地推銷食品飲料。彩色照片能使客人加快訂菜的速度，它是菜品有效的推銷工具?？腿丝吹讲似氛T人的照片后，往往能很快決定點哪些菜品，這樣能提高座位周轉(zhuǎn)率。印成彩色照片的菜肴應(yīng)該是餐廳最愿意銷售的，并希望客人關(guān)注和購買的菜品。餐廳常把高價菜、名牌菜和受客人歡迎的菜用彩照印在菜單上。另一類型常印成彩照的菜是形狀美觀、色彩豐富的菜。這種照片能為菜單和餐廳增光添彩。（２）菜單上的照片5.4餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成

及其定價策略與方法5.4.1餐飲產(chǎn)品的定價原則和價格構(gòu)成5.4.1.1餐飲產(chǎn)品的定價原則（１）餐飲產(chǎn)品的定價必須反映餐飲產(chǎn)品的價值餐飲產(chǎn)品的價格是由成本、利潤、稅金以及流通費(fèi)用４部分構(gòu)成。（２）餐飲產(chǎn)品的定價必須適應(yīng)市場需求，價格形式多樣餐飲產(chǎn)品價格種類是多種多樣的，為此，餐飲經(jīng)營者，必須充分認(rèn)識餐飲產(chǎn)品價格形式的多樣性，既要根據(jù)餐廳類型和銷售方式的不同，分類制定餐飲產(chǎn)品的基本價格，又要根據(jù)客人的需求和消費(fèi)方式的不同，靈活掌握各種特殊服務(wù)項目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需求。5.4餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成

及其定價策略與方法（３）餐飲產(chǎn)品的定價應(yīng)具有一定的季節(jié)性由于餐飲消費(fèi)具有較強(qiáng)的隨意性和季節(jié)性，因此，餐飲產(chǎn)品必須根據(jù)季節(jié)變化制定合理的餐飲產(chǎn)品的價格。企業(yè)為調(diào)節(jié)市場需求，菜單經(jīng)常調(diào)整，既有常年菜、季節(jié)菜、時令菜，又有特別推銷菜。舉辦食品展銷活動，每次還要推出與食品節(jié)、食品周、燒烤會相適應(yīng)的特式菜點。由此，必然帶來產(chǎn)品價格的時令性。為此，餐飲經(jīng)營者在價格管理中，一方面必須堅持靈活進(jìn)出、時菜時價的原則；另一方面又要根據(jù)季節(jié)、時令和市場需求的變化，在調(diào)整菜單的過程中，適時調(diào)整產(chǎn)品價格。另外，由于各地區(qū)消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、消費(fèi)需求、消費(fèi)水平等存在差異，導(dǎo)致了餐飲消費(fèi)具有地區(qū)性的特點。（３）餐飲產(chǎn)品的定價應(yīng)具有一定的季節(jié)性（４）價格的靈活性企業(yè)各種餐飲產(chǎn)品的類型不同，菜色品種不同，毛利率不同，價格區(qū)別較大。由于餐飲產(chǎn)品的價格受原材料進(jìn)價成本、產(chǎn)品類型、質(zhì)量、企業(yè)等級規(guī)格、生產(chǎn)加工的復(fù)雜程度等多種因素的影響，價格差異較大。所以，餐飲產(chǎn)品的價格水平是很靈活的。因此，餐飲經(jīng)營者必須根據(jù)企業(yè)的等級規(guī)格、設(shè)備條件、產(chǎn)品類型和菜色品種、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以及市場供求關(guān)系的變化，靈活掌握餐飲產(chǎn)品的價格水平，隨行就市，不斷適應(yīng)市場需求。（４）價格的靈活性（５）餐飲產(chǎn)品的價格應(yīng)保持相對穩(wěn)定餐飲產(chǎn)品的價格雖然應(yīng)具有一定的靈活性，但也不能頻繁地加以調(diào)整，因為餐飲產(chǎn)品的價格政策代表了該企業(yè)在市場上的形象，變化無常的產(chǎn)品價格會給顧客造成不穩(wěn)定的感覺，甚至?xí)靷麧撛陬櫩偷南M(fèi)積極性，從而使需求量下降。因此，餐飲企業(yè)不能隨意調(diào)整價格，而且每次調(diào)價幅度不宜過大（最好不超過１５％）。（６）餐飲產(chǎn)品定價應(yīng)遵守國家的價格政策餐飲企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品價格時要嚴(yán)格遵循國家的相關(guān)政策與法規(guī)，例如，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《反不正當(dāng)競爭法》等。（５）餐飲產(chǎn)品的價格應(yīng)保持相對穩(wěn)定5.4.1.2餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎(chǔ)的。其價值主要包括３個部分：一是以食品原材料、設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐茶用品和水電燃料消耗；二是員工工資、勞保福利、獎金費(fèi)用；三是稅金和利潤。餐飲產(chǎn)品的價格是由產(chǎn)品成本、人工成本、經(jīng)營費(fèi)用、稅金和利潤５個部分構(gòu)成的。其公式為：餐飲產(chǎn)品價格＝產(chǎn)品總成本（產(chǎn)品成本＋人工成本）＋經(jīng)營費(fèi)用＋稅金＋利潤在實際工作中，由于成本和費(fèi)用很難區(qū)分，在國外普遍混用，在我國也把成本和費(fèi)用作為同義詞使用。5.4.1.2餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成5.4.2餐飲產(chǎn)品的定價策略為了實現(xiàn)定價目標(biāo)，餐飲企業(yè)還必須使用一定的策略和技巧，在選定的價格幅度范圍內(nèi)，充分考慮價格變動可能帶來的各種影響，最終確定企業(yè)的產(chǎn)品價格。餐飲業(yè)常見的定價策略有以下７種。5.4.2.1利潤價格策略利潤價格策略要以餐飲企業(yè)測定的利潤為出發(fā)點，重點掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率，使產(chǎn)品價格補(bǔ)償原材料成本和流通費(fèi)用后，有比較滿意的利潤。由于餐飲產(chǎn)品利潤包含在毛利之中，而價格制定又主要是運(yùn)用毛利率法來確定的，因此，運(yùn)用利潤策略，要考慮銷售毛利率和成本毛利率，同時注意與其他企業(yè)同一檔次產(chǎn)品銷售毛利率相當(dāng)，產(chǎn)品價格和利潤基本相同。5.4.2餐飲產(chǎn)品的定價策略為了實現(xiàn)定價目標(biāo)，餐飲企業(yè)還5.4.2.2競爭價格策略以競爭為中心的定價方法是指餐飲企業(yè)以競爭對手的價格為導(dǎo)向，而不是從需求或成本方面的考慮作為定價的導(dǎo)向。此法需要密切注意及追隨競爭的價格，而不是單純考慮成本及需求與定價之間的關(guān)聯(lián)。目前市場的建議可先考慮需求與成本后，再與競爭者的價格比較，發(fā)展出自己的價格。采用競爭價格策略，主要是根據(jù)競爭對手的價格水平而不斷變化的。目前，在我國餐飲市場中運(yùn)用這一定價方式的經(jīng)營者有很多，因為這一方法簡便易行，不依賴需求曲線、價格彈性或者產(chǎn)品單位成本。由于市場競爭激烈，需要不斷調(diào)整價格，否則就會使企業(yè)處于被動局面，而喪失競爭力。基于競爭的價格策略主要有３個方面。5.4.2.2競爭價格策略（１）追隨同業(yè)法為一般小型獨(dú)立餐廳選用此法較多。因無足夠的資金與技術(shù)人力來監(jiān)督定價，所以跟隨市場上同類產(chǎn)品的價格為定價的依據(jù)。其優(yōu)點有過程簡單、顧客已經(jīng)接受、不需較多的人力、與同行關(guān)系協(xié)調(diào)；而其缺點則是缺少新意、競爭者較多。（２）追高定價法此法的菜品應(yīng)以品質(zhì)來取勝，適合講究服務(wù)的高級餐廳。（３）同質(zhì)低價法薄利多銷，但仍需維持一定的品質(zhì)，否則將缺少競爭力，慢慢會被市場淘汰。（１）追隨同業(yè)法5.4.2.3心理價格策略餐飲企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時，不僅要從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度考慮產(chǎn)品的成本、利潤等問題，還應(yīng)充分掌握顧客的消費(fèi)心理，也就是說餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)要針對顧客的心理制定價格，從而刺激顧客購買產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲企業(yè)通常可采用尾數(shù)定價法和整數(shù)定價法等心理定價策略。（１）尾數(shù)定價法適用于經(jīng)濟(jì)型的餐廳，帶尾數(shù)的價格看起來比整位數(shù)小很多。（２）整數(shù)定價法大多用于高單價的餐廳。優(yōu)點為方便計價、結(jié)賬、收找錢和未來的數(shù)字統(tǒng)計。5.4.2.3心理價格策略5.4.2.4差別價格策略差別價格策略又叫價格歧視，是餐飲企業(yè)根據(jù)不同市場或不同服務(wù)對象，對同類餐飲產(chǎn)品制定不同的價格。同一企業(yè)中，根據(jù)不同餐廳的接待對象不同，掌握不同的價格水平，都屬于差別價格策略。差別定價是餐飲經(jīng)營者廣泛采用策略。例如，同一酒店的宴席包間，就有豪華間、高級包間和普通包間之別；宴會經(jīng)營分為高級宴會、普通宴會和風(fēng)味宴會之別；同時銷售的螃蟹，有鮮活和冷凍之分。總之，針對不同餐廳的接待可以適應(yīng)各種類型及不同層次的消費(fèi)需求。差別價格策略實際上是經(jīng)營者的創(chuàng)意，使用時一定要注意市場細(xì)分和市場需求特點，不要引起客人的反感，恰到好處的使用，可以取得良好的效果。5.4.2.4差別價格策略5.4.2.5聲望價格策略聲望價格策略又稱撇脂價格策略。一些顧客把價格視作質(zhì)量的標(biāo)志，他們認(rèn)為，價格高的產(chǎn)品或服務(wù)其質(zhì)量肯定高。對于以主觀感覺為主的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，利用威望來定價是很有效的。如果存在許多略有差別的同類產(chǎn)品和服務(wù)可供選擇，顧客往往會不知所措，無所適從。在這種情況下，他們傾向于把價格的高低當(dāng)作質(zhì)量好壞的標(biāo)志，愿意選擇價格高的產(chǎn)品和服務(wù)。比如，風(fēng)味餐廳等，制定一個較高的價格能夠體現(xiàn)產(chǎn)品的特色、聲望，這類產(chǎn)品的需求在某一價格水平是隨著價格的上升而增加的，只有超過這一價格水平，價格的上升才會導(dǎo)致需求的下降，這一價格水平就是市場可接受的高價，在這一價格內(nèi)，企業(yè)可以獲得更多的收益。5.4.2.5聲望價格策略5.4.2.6折扣價格策略在實際定價中，餐飲企業(yè)通常會適當(dāng)提高所有餐飲產(chǎn)品的價格水平，但給予消費(fèi)者各種優(yōu)惠或折扣，鼓勵消費(fèi)者大量消費(fèi)本企業(yè)的餐飲產(chǎn)品，以達(dá)到餐飲產(chǎn)品大量銷售的目的。常見的有以下３種方法。（１）團(tuán)體優(yōu)惠可以用“以量制價”，銷售的數(shù)量多將會降低餐飲成本的比例，故有降低價格的空間。（２）清淡時段優(yōu)惠（３）?？蛢?yōu)惠餐廳應(yīng)該把經(jīng)常光顧的客人好好地把握住，可運(yùn)用累積數(shù)量的方法，吸引顧客繼續(xù)上門。折扣的幅度可視?？凸忸櫟拇螖?shù)而定。5.4.2.6折扣價格策略5.4.2.7市場占領(lǐng)策略先調(diào)查顧客的需求，以需求來設(shè)計菜單和售價。該策略以產(chǎn)品價格占領(lǐng)市場為主要目標(biāo)，其具體目標(biāo)又有２種：一是占領(lǐng)新的市場；二是擴(kuò)大原有產(chǎn)品的市場占有率。運(yùn)用市場占領(lǐng)策略在價格制定上，要大力降低成本費(fèi)用開支，然后以較優(yōu)惠的價格吸引就餐客人，造成局部優(yōu)勢。由于目標(biāo)市場對企業(yè)餐飲產(chǎn)品的價格變動比較敏感，能夠較快引起客人的重視，所以，必須設(shè)計針對性強(qiáng)的價格策略，吸引餐飲市場的客源。5.4.2.7市場占領(lǐng)策略5.4.3餐飲產(chǎn)品的定價步驟不同類型的餐飲企業(yè)通常會采用不同的方式來處理產(chǎn)品定價問題。小型餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價格常由高層管理者決定；大中型餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定價則由決策者會同財務(wù)、餐廳、廚房等部門的管理者共同制定。但不論由誰來定價，都應(yīng)依據(jù)一定的步驟來確定餐飲產(chǎn)品的最終價格。5.4.3餐飲產(chǎn)品的定價步驟不同類型的餐飲企業(yè)通常會采用5.4.3.1選擇恰當(dāng)?shù)亩▋r目標(biāo)餐飲企業(yè)首先必須決定餐飲產(chǎn)品的定價目標(biāo)，定價目標(biāo)越清楚，定價也就越容易。關(guān)于定價目標(biāo)在前面已有論述，但在實際的定價過程中應(yīng)根據(jù)具體情況來選擇定價目標(biāo)。例如，一些高檔次的酒店，它們擁有出眾的硬件產(chǎn)品與優(yōu)秀的服務(wù)及管理人員，這些酒店服務(wù)于那些追求豪華、舒適和體面生活的，并且具備較強(qiáng)支付能力的顧客群體，這就意味著酒店向顧客收取的是一種比較昂貴的價格。餐飲企業(yè)對其所要達(dá)到的經(jīng)營目標(biāo)越清楚，那么就越容易定出準(zhǔn)確、合理的餐飲產(chǎn)品價格。從理論上講，任何一個餐飲企業(yè)經(jīng)營者都希望通過定價能夠達(dá)到這樣的幾個目標(biāo)，即市場導(dǎo)向目標(biāo)、生存導(dǎo)向目標(biāo)、最大化利潤目標(biāo)、成本導(dǎo)向目標(biāo)、最高銷售成長目標(biāo)等。5.4.3.1選擇恰當(dāng)?shù)亩▋r目標(biāo)5.4.3.2確定市場需求狀況不同的價格會產(chǎn)生不同的需求水平。在正常情況下，市場需求與產(chǎn)品同時對企業(yè)及其產(chǎn)品進(jìn)行了市場定位，那么對于這個企業(yè)而言，制定最終價格已不成問題。餐飲企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品的價格時必須根據(jù)以下因素來確定價格的高低。（１）競爭對手的多少（２）顧客對價格高低的反映（３）顧客的習(xí)慣（４）經(jīng)濟(jì)形勢5.4.3.2確定市場需求狀況5.4.3.3計算產(chǎn)品的全部成本成本是影響價格的主要因素。其價格是成本和毛利之和。餐飲企業(yè)所制定的產(chǎn)品價格應(yīng)該能夠彌補(bǔ)其所有生產(chǎn)成本、銷售成本和上繳稅金，并能夠獲得一定的回報。也就是說，餐飲產(chǎn)品的定價必須能夠抵償所有的原料成本與費(fèi)用，并獲得一定的利潤。正確計算餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用是餐飲企業(yè)進(jìn)行餐飲產(chǎn)品定價的前提與基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)成本包括餐飲企業(yè)制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的各項費(fèi)用，主要包括以下要素：原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、工資、福利、水電費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)以及其他支出費(fèi)用。5.4.3.3計算產(chǎn)品的全部成本按照餐飲成本的性質(zhì)分類，餐飲成本可以分為固定成本、變動成本和半變動成本。成本結(jié)構(gòu)對餐飲企業(yè)的定價、收入和利潤的影響很大。值得注意的是，餐飲企業(yè)的管理人員必須明確哪些職工的工資是固定成本，哪些職工的工資是變動成本。我國絕大多數(shù)餐飲企業(yè)里，職工都領(lǐng)取固定工資，這些餐廳的勞力成本就應(yīng)看成是固定成本；但也有一些餐飲企業(yè)只有部分職工領(lǐng)取固定工資，而有部分員工則是領(lǐng)取計時工資，他們工作的時間與工資隨產(chǎn)量或銷售量的變動而變動，如麥當(dāng)勞或肯德基，這些餐飲企業(yè)的勞力成本即為半變動成本。按照餐飲成本的性質(zhì)分類，餐飲成本可以分為固定成本、變動成本和5.4.3.4分析競爭者的產(chǎn)品與價格競爭對手是指那些地理位置相近，提供的產(chǎn)品和服務(wù)在內(nèi)容和檔次上相似或相同，其面對的客源市場也相同的餐飲企業(yè)。市場競爭對手的餐飲產(chǎn)品與價格會對本企業(yè)產(chǎn)品的價格和銷量有很大的影響。充分了解競爭對手的產(chǎn)品種類與價格，有助于企業(yè)進(jìn)行合理的定價決策。了解競爭對手信息的方法很多，如去實地消費(fèi)、獲取其菜單等。5.4.3.4分析競爭者的產(chǎn)品與價格5.4.4餐飲產(chǎn)品的定價方法在確定定價目標(biāo)的前提下，餐飲企業(yè)可依據(jù)產(chǎn)品的成本、特色、需求、競爭者等因素中最重要的一個或幾個來選擇定價方法。一般來講，餐飲企業(yè)定價方法主要有以下幾種：成本加成定價法、目標(biāo)利潤定價法、理解價值定價法、計劃利潤法和通行價格定價法等。（１）成本加成定價法成本加成定價法是一種最基本、最簡單的定價方法，即以成本為基礎(chǔ)，再加上一定的加成來確定產(chǎn)品定價。成本加成法在餐飲企業(yè)中使用十分普遍，其主要原因是：5.4.4餐飲產(chǎn)品的定價方法在確定定價目標(biāo)的前提下，餐飲①餐飲企業(yè)對成本比對需求更容易做出判斷，并且這種判斷是準(zhǔn)確的，把價格與成本相聯(lián)系，定價就比較簡單、方便，變動性小，不需要頻繁地調(diào)整；②如果餐飲企業(yè)都采取這種方法定價，那么他們的價格就會趨于一致，競爭就轉(zhuǎn)到非價格方面，而如果考慮需求的話，競爭必然要依據(jù)價格方面的優(yōu)勢，而價格競爭對餐飲企業(yè)短期收入是不利的；③這種定價方法對買賣雙方都比較公平，買者不會因為需求迫切而支付高價，而賣者仍能較穩(wěn)定地得到投資回報。具體做法主要有價格系數(shù)法（成本系數(shù)法）成本毛利率法和銷售毛利率法３種。①餐飲企業(yè)對成本比對需求更容易做出判斷，并且這種判斷是準(zhǔn)確餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件（３）理解價值定價法理解價值定價法或稱認(rèn)知價值定價法，即把價格建立在產(chǎn)品的理解（認(rèn)知）價值的基礎(chǔ)上。越來越多的餐飲企業(yè)認(rèn)為，定價的關(guān)鍵不是賣方的成本，而是買主對價值的理解，是顧客主觀上認(rèn)知的價值。餐飲企業(yè)應(yīng)該充分利用營銷組合中的非價格因素確立起顧客對餐飲企業(yè)產(chǎn)品的認(rèn)知價值，餐飲企業(yè)的價格就建立在這一認(rèn)知價值的基礎(chǔ)上。理解價值定價法是以現(xiàn)代產(chǎn)品定位理論為根據(jù)的，餐飲企業(yè)應(yīng)以計劃好的質(zhì)量和價格針對特定的目標(biāo)市場來開發(fā)。管理者應(yīng)準(zhǔn)確估計顧客會怎樣評價本企業(yè)的產(chǎn)品，并確定計劃的價格能夠出售多少數(shù)量，算出計劃的價格和成本，預(yù)測能否產(chǎn)生令人滿意的利潤。如果能，就按這種價格出售；如果不能，就要放棄。（３）理解價值定價法餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理課件（５）通行價格定價法通行價格定價法也稱隨行就市定價法。在這一定價法中，產(chǎn)品的價格主要取決于競爭者的價格，而很少注意本企業(yè)的成本和需求，產(chǎn)品的價格可以與主要競爭者或行業(yè)的平均價格相同，也可以稍高于或低于競爭者的價格或平均價格。通行價格定價法具體又可分為２種：一種是率先定價，即不是跟在別人后面，而是充當(dāng)其他企業(yè)的領(lǐng)袖和榜樣，率先定價，如果這一價格能夠被市場所接收，率先定價的企業(yè)往往能獲得較高的收益；另一種是追隨定價，即追隨行業(yè)內(nèi)起主導(dǎo)作用的企業(yè)，制定大體相同的價格，并且隨著其價格變化而調(diào)價，一般小型企業(yè)都是這樣定價的。（５）通行價格定價法【思考題】１.餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成是什么？２.舉例說明餐飲產(chǎn)品開發(fā)的主要內(nèi)容和開發(fā)策略。３.學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)與膳食平衡的方法。４.菜單的分類與設(shè)計特點是什么？５.菜單設(shè)計的原則與標(biāo)準(zhǔn)是什么？６.簡述餐飲產(chǎn)品的定價步驟、價格特點和價格構(gòu)成。７.餐飲產(chǎn)品價格策略有哪幾種？８.餐飲產(chǎn)品的主要定價方法是什么？【經(jīng)驗性訓(xùn)練】１.將全班分成若干個小組，每組不得超過５人，分配任務(wù)；２.就近到當(dāng)?shù)匾患揖频炅私獠藛蝺?nèi)容；３.針對菜單進(jìn)行價格與成本分析，以小組為單位提交調(diào)查分析報告?！舅伎碱}】１.餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成是什么？演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！5.1餐飲產(chǎn)品概述5.2餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)5.3菜單的策劃與設(shè)計5.4餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成及其定價策略第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理5.1餐飲產(chǎn)品概述第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理

【本章概要】隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品的含義也發(fā)生了很大的變化。本章首先對餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新、餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)進(jìn)行了介紹。其次圍繞菜單的種類、菜品選擇、菜單內(nèi)容安排及菜品定價等基本知識問題進(jìn)行了各類菜單設(shè)計，最后在掌握餐飲產(chǎn)品的價格特點、價格構(gòu)成的基礎(chǔ)上提出了價格策略。第5章餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理【本章概要】【教學(xué)目標(biāo)】●了解餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵、設(shè)計特點；●熟悉膳食營養(yǎng)與餐飲產(chǎn)品的關(guān)系；●掌握菜單分類特點、設(shè)計原則及其設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)；●掌握菜單設(shè)計的客觀依據(jù)、方法和步驟；●掌握餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成及其定價策略與方法。【關(guān)鍵性術(shù)語】餐飲產(chǎn)品、餐飲產(chǎn)品設(shè)計、菜品創(chuàng)新、營養(yǎng)平衡、菜單設(shè)計、餐飲價格、定價策略成本加成定價法、目標(biāo)利潤定價法、理解價值定價法、計劃利潤法、通行價格定價法?！窘虒W(xué)目標(biāo)】5.1餐飲產(chǎn)品概述餐飲企業(yè)產(chǎn)品可以稱為餐飲產(chǎn)品，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品的含義也發(fā)生了很大的變化，可以從顧客對餐飲產(chǎn)品的需求出發(fā)，為餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成做一個分析。顧客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面，多層次的，但歸納起來不外乎２類：一類是對餐飲實物本身的需求以滿足解決饑渴，補(bǔ)充營養(yǎng)等生理需要，這類需求是顧客對餐飲產(chǎn)品的直接需求，這種產(chǎn)品是有形的，一般稱之為核心產(chǎn)品；另一類是對與餐飲實物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求，以滿足顧客對于安全感、支配控制感、信賴感、便利感、身份地位感、自我滿足感等的需求，這類需求通常被稱為對餐飲產(chǎn)品的間接需求，這類產(chǎn)品是無形的，在產(chǎn)品層次上一般位于無形產(chǎn)品和附加產(chǎn)品范圍內(nèi)。5.1餐飲產(chǎn)品概述餐飲企業(yè)產(chǎn)品可以稱為餐飲產(chǎn)品，隨著餐飲5.1.1餐飲產(chǎn)品設(shè)計餐飲產(chǎn)品也需要設(shè)計。任何產(chǎn)業(yè)都要依托一定的產(chǎn)品形式，通過營銷最終創(chuàng)造價值，餐飲業(yè)也不例外。資源優(yōu)勢要轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，關(guān)鍵在于能否形成消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品。在餐飲產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)上，一種普遍的現(xiàn)象是產(chǎn)品創(chuàng)新在認(rèn)識和手段上還缺乏科學(xué)理性的態(tài)度，很難跳出固有的思維。一些酒店也在感慨，自己時刻都在關(guān)注餐飲市場需求變化，注重新式菜品的研制和推廣，但就是很難產(chǎn)生顯著的經(jīng)營效益。如何有效避免餐飲產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的誤區(qū)，切實提高產(chǎn)品設(shè)計與創(chuàng)新效益，需要餐飲企業(yè)正視現(xiàn)狀，兼顧產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的各類要素。5.1.1餐飲產(chǎn)品設(shè)計餐飲產(chǎn)品也需要設(shè)計。任何產(chǎn)業(yè)都要依5.1.1.1多元組合，菜品創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品是一個各類經(jīng)營要素的有機(jī)組合，通常包括實物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營環(huán)境和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等４方面內(nèi)容。所以，在新產(chǎn)品的設(shè)計與開發(fā)上，要考慮到這些因素，一味地注重其中的某個環(huán)節(jié)而忽視其他內(nèi)容，便會影響到新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)的整體運(yùn)作。酒店高質(zhì)量的餐飲服務(wù)和就餐環(huán)境是其在餐飲業(yè)中競爭的有力武器，需要改進(jìn)的是企業(yè)在產(chǎn)品推廣上的營銷思路和策略。這一點恰恰被一些酒店所忽視，外延文化跟不上，餐飲產(chǎn)品內(nèi)涵的拓展便無從談起。而作為餐飲產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)中的核心部分———菜品創(chuàng)新一直是酒店餐飲不遺余力的主攻點。5.1.1.1多元組合，菜品創(chuàng)新5.1.1.2營造個性，豐富產(chǎn)品設(shè)計方法餐飲新產(chǎn)品通常包括３種基本類型：一是全新的產(chǎn)品，由于新原料的開發(fā)使用往往要經(jīng)歷一個較長的時期；這類產(chǎn)品較為少見。二是改進(jìn)的產(chǎn)品，在原有的產(chǎn)品上進(jìn)行改良，例如，在原料搭配、菜點口味以及色澤、形狀和烹制工藝上進(jìn)行改進(jìn)；這是目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜點的主體。三是引進(jìn)的產(chǎn)品，也就是克隆他人的產(chǎn)品；這是一種餐飲業(yè)普遍采用的方法。由于現(xiàn)階段的餐飲產(chǎn)品很少有專利權(quán)，一旦某種風(fēng)味菜肴經(jīng)營成功，跟隨者就會蜂擁而至，照抄照搬。雖然這種方法缺乏自己的特色，但卻具備了成本低、風(fēng)險小的優(yōu)勢。5.1.1.2營造個性，豐富產(chǎn)品設(shè)計方法5.1.1.3論證產(chǎn)品創(chuàng)新方案，適時切入市場首先，就產(chǎn)品的設(shè)計方案而言，先是要充分了解創(chuàng)意階段的市場信息和顧客需求情況，掌握最新的第一手資料，在此基礎(chǔ)上采取“走出去，請進(jìn)來”、集思廣益的做法進(jìn)行多種方案的構(gòu)想。然后是在這些成功率較低的粗線條設(shè)想中確定開發(fā)的品種或更新改造的方案。再后來才是在形成新產(chǎn)品概念的基礎(chǔ)上進(jìn)行試制和設(shè)計。產(chǎn)品創(chuàng)意是餐飲企業(yè)從自身角度去考慮，而產(chǎn)品概念則是指餐飲企業(yè)站在消費(fèi)者的立場上看待產(chǎn)品。企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者的需求把產(chǎn)品創(chuàng)意發(fā)展成為產(chǎn)品概念，將產(chǎn)品概念通過文字、圖畫描述或用實物等形式展示給消費(fèi)者，觀察他們的反映。接下來就進(jìn)入了產(chǎn)品的試銷階段，可以通過推薦品嘗的方式征求顧客的意見，或者將試制的菜點制成即時性菜單進(jìn)行銷售。所以說，一種新產(chǎn)品設(shè)計方案的出爐通常都會經(jīng)過這一系統(tǒng)程序。5.1.1.3論證產(chǎn)品創(chuàng)新方案，適時切入市場5.1.1.4產(chǎn)品設(shè)計、營銷、資金有機(jī)結(jié)合當(dāng)前不少酒店都將產(chǎn)品創(chuàng)新的任務(wù)落在廚房工作人員身上，往往會采取一些激勵性措施來提高廚師的創(chuàng)新能力，出新品的速度和頻率都在不斷加快。但圍繞著產(chǎn)品創(chuàng)新的手段和條件上則支持不夠，用于新產(chǎn)品研制的資金投入不足。從企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，在新產(chǎn)品的研制和開發(fā)上投入一些必要的人力、財力和物力，這本身就是一種有豐厚回報的投資行為。在產(chǎn)品創(chuàng)新過程中，企業(yè)更要兼顧到實現(xiàn)創(chuàng)新效益的各種要素。在整個產(chǎn)品的設(shè)計和開發(fā)過程中，研制成功一道新菜品只是一種先導(dǎo)鋪墊，創(chuàng)造效益更多的是要進(jìn)行有效的市場推銷，餐飲營銷就被提到重要的議事日程上來。5.1.1.4產(chǎn)品設(shè)計、營銷、資金有機(jī)結(jié)合5.1.2餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價5.1.2.1餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成對于餐飲企業(yè)來說，其生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品主要包括兩大組成部分：其一是有形的菜點，其二是無形的人員服務(wù)和環(huán)境氛圍。前者主要滿足的是前來就餐的顧客生理和物質(zhì)上的需要，后者更側(cè)重于滿足其心理和精神上的需要。二者的完美結(jié)合才能構(gòu)成一次滿意的甚至是難忘的用餐經(jīng)歷和體驗。眾所周知，顧客除了購買食品、菜肴、酒類、飲料等餐飲實物本身以外，主要是由于領(lǐng)略了餐飲實物所特有的色、香、味、形，接受了餐飲企業(yè)服務(wù)員的服務(wù)，體驗了該餐飲企業(yè)的環(huán)境、氣氛，才產(chǎn)生了種種生理上、感官上和心理上不同程度的滿足或不滿足。5.1.2餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價5.1.2.1顧客的直接需求可由餐飲實物及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備給予滿足。各類間接需求則應(yīng)由相應(yīng)的間接產(chǎn)品去滿足。而這些間接產(chǎn)品必須具體化為一系列特定的服務(wù)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。顧客對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，一般包括以下６個方面。（１）安全安全是指顧客的人身、財物安全。安全服務(wù)、工作人員的健康證、消防樓梯、緊急出口、煙感器、食品飲料衛(wèi)生等安全設(shè)備和與安全有關(guān)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（２）一致一致是指餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。顧客對于餐飲企業(yè)的清潔衛(wèi)生是否一直符合標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員的態(tài)度是否自始至終友善熱情，餐桌布置是否后終年一致，菜肴數(shù)量、口味是否保持不變，甚至同一菜式的裝盤式樣是否一致等方面均十分敏感。因此，餐飲服務(wù)必須規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化與服務(wù)水平的一致性，才能贏得顧客對餐飲企業(yè)的信賴。顧客的直接需求可由餐飲實物及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備給予滿足。各類間接（３）態(tài)度態(tài)度是指餐飲企業(yè)與顧客之間的關(guān)系。餐飲企業(yè)員工良好的服務(wù)態(tài)度能使顧客在受尊敬、受禮遇方面的需求得到滿足。（４）環(huán)境氣氛環(huán)境氣氛是指餐飲企業(yè)服務(wù)生產(chǎn)和消費(fèi)場所的具體裝飾布置及其所產(chǎn)生的氣氛。宜人的環(huán)境氣氛能增進(jìn)顧客進(jìn)餐時的愉悅，從而產(chǎn)生美好的印象。環(huán)境氣氛除了與餐廳建筑有無獨(dú)特風(fēng)格有關(guān)外，更重要的應(yīng)體現(xiàn)在衛(wèi)生間等顧客活動場所的設(shè)計布局和裝飾布置上，而這些設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度、方便程度、私密性高低等，更直接影響餐飲企業(yè)環(huán)境氣氛的質(zhì)量。（３）態(tài)度（５）適時適時是指提供服務(wù)在時間上的合適程度。掌握好適時性，能滿足顧客對于支配感的需求，從而增加顧客對餐飲企業(yè)服務(wù)的滿意感和舒適感。所謂適時，并非僅指快速，而是強(qiáng)調(diào)適宜。例如，當(dāng)顧客在快餐廳用餐時，適時無疑應(yīng)當(dāng)指快速服務(wù)以盡量減少等候時間。（６）便利便利是指顧客享受餐飲服務(wù)在地點和時間上的便利程度。例如，周圍的交通道路是否通暢，停車是否方便，營業(yè)時間是否能滿足顧客的需要，在餐廳就座后是否需要長時間等待等，這些都是餐飲企業(yè)服務(wù)便利程度的反映。綜上所述，完整的餐飲產(chǎn)品必須是餐飲實物以及上述各項有關(guān)服務(wù)內(nèi)容的完美組合。企業(yè)在餐飲產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計上必須兼顧兩者的有機(jī)統(tǒng)一。（５）適時5.1.2.2餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價是對餐飲產(chǎn)品所能產(chǎn)生的直接和間接效果的客觀衡量，它反映了餐飲服務(wù)提供系統(tǒng)在實物、設(shè)施設(shè)備，尤其是勞務(wù)服務(wù)的質(zhì)量方面滿足顧客需求的綜合能力。同時，評價餐飲產(chǎn)品質(zhì)量水平高低的最終依據(jù)是顧客對餐飲產(chǎn)品的滿意程度，即餐飲產(chǎn)品在顧客心目中的完善程度和合適程度，而不是餐飲企業(yè)制訂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，餐飲產(chǎn)品之所以能滿足顧客的各種需求，是因為它是由實物產(chǎn)品和勞務(wù)服務(wù)組合而成的完美整體，而它所能滿足顧客需求的程度，則在更大程度上取決于其中勞務(wù)服務(wù)的質(zhì)量水平。5.1.2.2餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價5.1.3餐飲產(chǎn)品的改進(jìn)與開發(fā)5.1.3.1創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，營造自身優(yōu)勢餐飲產(chǎn)品的開發(fā)就是餐飲產(chǎn)品在色、香、味、形等方面的創(chuàng)新或改進(jìn)。它是企業(yè)利用自身的技術(shù)優(yōu)勢，研制開發(fā)的。例如，用新的原料烹制的菜品和原料新組合等。創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品不僅要考慮色、香、味，注重營養(yǎng)搭配，造型美觀，還要注重其餐飲產(chǎn)品的新穎性、經(jīng)濟(jì)性和實用性。（１）餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新除注重色、香、味、形外，近幾年來有專家又提出了在菜品的滋、養(yǎng)、聲、名、器等方面的創(chuàng)新。滋，是指食物的口感，不僅要爽、滑、脆、嫩，還要有口感的復(fù)合性要求；這就要求對配菜時進(jìn)行研究。5.1.3餐飲產(chǎn)品的改進(jìn)與開發(fā)5.1.3.1創(chuàng)新餐飲（２）預(yù)測需求變化，開發(fā)餐飲新產(chǎn)品餐飲經(jīng)營者要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能被顧客所接受。把握需求的動態(tài)變化和需求的多樣性。根據(jù)不同對象開發(fā)產(chǎn)品，依賴新技術(shù)新設(shè)備，加快餐飲產(chǎn)品的革新。改進(jìn)傳統(tǒng)菜、豐富菜式品種。根據(jù)人們求新、追求時尚的心理開發(fā)菜品。加強(qiáng)國際間的交流，開發(fā)新口味菜品。（２）預(yù)測需求變化，開發(fā)餐飲新產(chǎn)品5.1.3.2餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的內(nèi)容餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)內(nèi)容很多，但主要集中在以下幾個方面。（１）產(chǎn)品品種開發(fā)根據(jù)市場信息的反饋，開發(fā)那些市場上有一定需求的，并有發(fā)展?jié)摿Φ姆犀F(xiàn)代人營養(yǎng)飲食觀念的新菜品。（２）產(chǎn)品質(zhì)量開發(fā)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)按有關(guān)的質(zhì)量參數(shù)指標(biāo)，如營養(yǎng)、衛(wèi)生等質(zhì)量指標(biāo)來開發(fā)。（３）產(chǎn)品功能開發(fā)增加現(xiàn)有餐飲產(chǎn)品的各種功能或特定功能，以滿足不同目標(biāo)市場的需要。5.1.3.2餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的內(nèi)容（４）產(chǎn)品外形開發(fā)餐飲產(chǎn)品需要在產(chǎn)品的形狀、配比、質(zhì)量、色彩等方面不斷改進(jìn)。必須在市場調(diào)查研究基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的目標(biāo)市場確定最合適的外觀形式，并注意有所突破。新產(chǎn)品方案的構(gòu)思參見表５－１。（４）產(chǎn)品外形開發(fā)5.1.3.3餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)策略新產(chǎn)品開發(fā)是滿足消費(fèi)者需要的重要途徑，也是關(guān)系企業(yè)生存和發(fā)展的重大問題。在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，不僅要投入一定資金和人力，而且會具有一定風(fēng)險。因此，企業(yè)必須根據(jù)企業(yè)自身的生產(chǎn)能力、市場需求和競爭狀況選擇適當(dāng)?shù)牟呗?。新產(chǎn)品開發(fā)的策略一般有以下幾種。（１）優(yōu)先策略餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求信息，率先提前研制新產(chǎn)品。當(dāng)老一代產(chǎn)品處于成熟———飽和期，人們的需求開始轉(zhuǎn)變時，企業(yè)應(yīng)率先把新產(chǎn)品推上市場，使產(chǎn)品處于市場的領(lǐng)先地位，以快取勝。采用這種策略的企業(yè)一般要具有較強(qiáng)的技術(shù)實力和適應(yīng)市場變化的經(jīng)營管理組織，有能及時反饋、反應(yīng)相當(dāng)靈敏的市場信息系統(tǒng)。5.1.3.3餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)策略（２）最低成本策略餐飲企業(yè)在烹制方法、生產(chǎn)組織和原料消耗上不斷挖掘潛力，降低成本，以較低的價格擴(kuò)大銷售，迅速進(jìn)入市場，擴(kuò)大市場占有率。這一般也叫“薄利多銷”或“以廉取勝”策略。（３）市場營銷策略餐飲企業(yè)以提供附加產(chǎn)品或服務(wù)來完善餐飲產(chǎn)品的功能，從而提高產(chǎn)品的銷售額來取勝的策略。通過加強(qiáng)綜合性服務(wù)，滿足顧客的各種需要（包括特殊需要），以樹立企業(yè)的聲譽(yù)。（２）最低成本策略5.1.3.4餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)途徑餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)途徑，最主要的是集思廣益，善于動腦，具體做法如下。（１）競爭對手促使餐飲業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品餐飲企業(yè)通過監(jiān)視競爭對手的產(chǎn)品可以發(fā)現(xiàn)新構(gòu)思。例如，餐飲企業(yè)通過對到過競爭對手餐廳用餐顧客的調(diào)查或親自前去就餐來分析，汲取經(jīng)驗，開發(fā)、銷售大眾化餐飲；或是通過對相同檔次、相同條件的餐廳吸引大量賓客前去消費(fèi)的階層娛樂設(shè)施的分析，找出經(jīng)營策略的差距，重新調(diào)整組合開發(fā)、銷售新產(chǎn)品。在市場競爭激烈、賓客需求不斷變化的狀況下，可以激發(fā)新構(gòu)思的產(chǎn)生，縮短產(chǎn)品的開發(fā)過程。以市場為導(dǎo)向的開發(fā)原則不僅要求餐廳密切關(guān)注顧客的需求，還應(yīng)關(guān)注競爭對手的情況。5.1.3.4餐飲新產(chǎn)品的開發(fā)途徑（２）顧客與員工接觸是餐飲產(chǎn)品開發(fā)的渠道一線員工與賓客直接接觸。與賓客最為直接接觸的員工自然也就是產(chǎn)品開發(fā)的來源。一方面一線員工最為了解餐廳提供的產(chǎn)品；另一方面一線員工直接對賓客服務(wù)，賓客的需求（通過意見、建議、不滿表現(xiàn)出來）都是直接向一線員工表達(dá)出來的。因此，他們了解產(chǎn)品與賓客需求之間的差距，進(jìn)而產(chǎn)生消除這種差距的構(gòu)思。由于員工的工作性質(zhì)，使其所處的非正式群體內(nèi)的人認(rèn)為他對餐飲產(chǎn)品比較內(nèi)行，能夠提供正確的參考，因此，愿意聽取他的意見；另一方面員工能夠在其生活的非正式群體搜集情報，成為餐飲產(chǎn)品的領(lǐng)導(dǎo)客戶?？梢?，員工能更