危險性分析的原則及其在食品安全中的應(yīng)用課件

【W(wǎng)ORKSHOPONAGRO-FOODSAFETYISSUES2002.10.9-11】

GeneralPrinciple&ApplicationofRisk

AnalysisonFoodSafety

危險性分析的原則及其在食品

安全中的應(yīng)用1【W(wǎng)ORKSHOPONAGRO-FOODSAFETYFoodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld食物原料和產(chǎn)品來源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere各地的食品安全控制措施不同F(xiàn)oodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld不同地域?qū)κ称钒踩恼J(rèn)識不同Canobstructinternationaltrade國際貿(mào)易受阻2Foodsafety–aglobalconcernCAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中必須遵循的多邊協(xié)定應(yīng)用衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

3CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中 WHO要求各會員國：在食品安全行動之下，重點制定和評估國家的控制戰(zhàn)略，支持發(fā)展評估與食品相關(guān)風(fēng)險的科學(xué)，包括分析與食源性疾病相關(guān)的高危因素；要最大可能利用發(fā)展中國家在食源性因素危險性評估方面的信息以制定國際標(biāo)準(zhǔn)。4 WHO要求各會員國：4Riskanalysis–why?

為什么要進(jìn)行危險性分析Foodsafetyofincreasingconcern食品安全被廣為關(guān)注Movetowardsariskbasedapproach趨向于對危險性的研究Decisionmakingbasedonsoundscience基于科學(xué)基礎(chǔ)上的決策5Riskanalysis–why?

為什么要進(jìn)行危險RiskAnalysis-whatisit?Aprocessconsistingof3components:riskassessment 危險性評估

riskmanagement 危險性管理

riskcommunication 危險性信息交流6RiskAnalysis-whatisit?ApRiskAnalysisParadigmRiskAssessmentRiskManagementRiskCommunicationSciencebasedPolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinions

7RiskAnalysisParadigmRiskAssRiskAssessment(CAC,1997)

危險性評估Ascientificallybasedprocess科學(xué)評估的程序Theevaluationofthepotentialforadverseeffectsonhumanoranimalhealtharisingfromthepresenceofadditives,contaminants,toxins

ordisease-causingorganismsinfood,beveragesorfeedstuffs.(WTO)評估食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。8RiskAssessment(CAC,1997)

危險RiskManagement(CAC,1997)

危險性管理Theprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護(hù)消費者健康、促進(jìn)國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。9RiskManagement(CAC,1997)

RiskCommunication

危險性信息交流Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerninghazardsandrisks,riskrelatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions在危險性評估者，危險性管理者，消費者，企業(yè)，學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他組織間就危害、危險性，與危險性相關(guān)的因素和理解等進(jìn)行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。

10RiskCommunication

危險性信息交流The危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定HazardIdentification

危害的特征描述HazardCharacterization暴露量評估ExposureAssessment危險特征的描述RiskCharacterization11危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定危害Hazard(CAC,1997)

危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素，或狀況。12Hazard(CAC,1997)

危害Abiologi HazardsinFoodMicroorganisms細(xì)菌Fungiandmycotoxins真菌和真菌毒素Virusesandparasites病毒和寄生蟲Toxicplantsandanimals有毒動植物Potentialenvironmentaltoxicants潛在的環(huán)境有毒化學(xué)污染物13 HazardsinFoodMicroorganismsHazardcharacterisation(CAC,1997)

危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessmenttheconcernsrelatetomicroorganismsandtheirtoxins.微生物危害的定性（半定量）、定量評估14Hazardcharacterisation(CAC,ExposureAssessment(CAC,1997)

暴露評估Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthelikelyintakeofbiological,chemicalandphysicalagentsviafoodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.從食物或相關(guān)來源攝入生物、化學(xué)和物理因子的定性、定量評估15ExposureAssessment(CAC,1997RiskCharacterization(CAC,1997)

危險性特征的描述Theprocessofdeterminingthequalitativeand/orquantitativeestimation,includingattendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.在危害的識別、危害的特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上確定事件暴發(fā)的概率和嚴(yán)重性，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良影響的定性和/定量評估的過程。16RiskCharacterization(CAC,1997

Riskmanagement

危險性管理4Elements：Riskevaluation危險性評價Riskmanagementoptionsassessment危險性管理選項評估Implementation執(zhí)行Monitoringandreview監(jiān)測和回顧17Riskmanagement

Implementation

執(zhí)行Canbedonebybothgovernmentofficialsandthefoodindustry可被政府官方和食品企業(yè)執(zhí)行Implementationwilltakedifferentformsdependingwhatdecisionshavebeentaken執(zhí)行將根據(jù)已定的決議采取不同形式MRAmaybeusefulinimplementationinformationonproductpathogenpathwayinparticularexposureassessmentcanbeavaluableinformationsourceMRA在執(zhí)行中的作用病原菌產(chǎn)生的途徑特別是暴露評估可作為有價值的信息來源18Implementation

執(zhí)行CanbedonebMonitoringandReview

監(jiān)測與評議Assesseffectivenessofmeasurestaken評估所用方法的效率providesmoredata提供更多數(shù)據(jù)providesinformationneedtoreviewriskmanagementdecisionandifneededriskassessment提供信息，以便評議危險性管理決議及是否需要危險性評估19MonitoringandReview

監(jiān)測與評議AssRiskAnalysis-whousesitAtoolforuseprimarilybygovernments 各國政府protectconsumerhealth 保護(hù)消費者健康 maintainconfidenceininternationallytradedfood(marketmaintenance)-harmonization,mutualrecognition,equivalence

維持在國際食品貿(mào)易中的信心-一體、共識、平等Atinternationallevel 國際水平WTO-useriskassessmenttechniquesdevelopedbyrelevantinternationalorganizations

國際貿(mào)易中采用由相關(guān)國際組織建立的危險性評估技術(shù)usedbystandardsettingbodies(Codex) 被國際標(biāo)準(zhǔn)指定團(tuán)體所采用20RiskAnalysis-whousesitAtooCAC常遇到的問題Differentopinionsonmethodsoroutputsofassessment,eg.,using“Aslowasreasonablyachievable(ALARA)”forcontaminants對專家評價方法或結(jié)果有不同看法，如污染物達(dá)到盡可能低的水平

黃曲霉毒素（總量、B1、M1）Whenthereisscientificallyuncertainty當(dāng)存在科學(xué)不確定性時

食品中的單增李斯特菌（〈100cfu/g）氯丙醇21CAC常遇到的問題DifferentopinionsoJECFA，JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditivesFAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會JMPR，JointFAO/WHOMeetingonPesticideResiduesFAO/WHO聯(lián)合農(nóng)藥殘留專家委員會JEMRA,JointFAO/WHOExpertConsultationonMicrobiologicalRiskAssessmentFAO/WHO聯(lián)合微生物危險性評估專家咨詢委員會22JECFA，JointFAO/WHOExpertComFAO/WHO專家咨詢組織與CAC有關(guān)委員會關(guān)系

RelationshipbetweenexpertconsultationandCodexrelevantcommittees專家咨詢（評估） 制定標(biāo)準(zhǔn)（管理） Expertconsultation Standardformulation (assessment) (management)

JECFA CCFAC CCRVDF

JMPR CCPR

JEMRA CCFH23FAO/WHO專家咨詢組織與CAC有關(guān)委員會關(guān)系

RelFAO/WHOactivitiesonriskanalysis

FAO/WHO召開的危險性分析專家咨詢會議1995-ExpertConsultationonRiskAnalysisandFoodSafety危險性分析與食品安全1997-ExpertConsultationonRiskManagementandFoodSafety

危險性管理與食品安全1998-ExpertConsultationontheApplicationofRiskCommunicationtoFoodStandardsandSafetyMatters危險性信息交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全中的應(yīng)用24FAO/WHOactivitiesonriskana1999-ExpertConsultationonRiskAssessmentofMicrobiologicalHazardsinFoods

食品中微生物危害的危險性評估2000-ExpertConsultationonInteractionbetweenRiskassessorsandriskmanagersofMicrobiologicalHazardsinFood食品中微生物危害的危險性評估者與管理者間的相互作用2001-ExpertConsultationonExposureAssessmentof MicrobiologicalHazardsinfoods食品中微生物危害的暴露評估2002-ExpertConsultationonIncorporatingQuantitativeRiskAssessmentintheDevelopmentofMicrobiologicalFoodHygieneStandards運用定量微生物危險性評估制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)251999-ExpertConsultationon

危險性評估(專家) 添加劑—ADI RiskAssessment 污染物—PTWI 獸藥殘留—ADI

危險性管理(政府) 添加劑—范圍,用量 RiskManagement 污染物—限量

危險性管理(政府) 獸藥殘留—限量RiskManagement

JECFACCFACRelationshipbetweenJECFAandCCFACorCCRVDCCRVD26 危險性評估(專家) 添加劑—ADIRelationCCFAC&JECFA

Example:AflatoxinB11994,CCFACaskedJECFA:(26thSession)toprovideestimatesofthetoxicologicalpotencyofaflatoxinsandtoderiveestimatesofthepotentialrisksfordifferentpopulations1996,JECFA(46thmeeting):Aflatoxinswereconsidered1997,JECFA(49thmeeting):Aflatoxinswerecarriedover27CCFAC&JECFA

Example:Aflato

Quantitativeriskassessmentat49thJECFAMeetingin1997

JECFA49次會議的定量危險性評價致癌作用強度：HBsAg(＋):0.3個肝癌/年/10萬人/ngAF/kgbw/天HBsAg(－):0.01個肝癌/年/10萬人/ngAF/kgbw/天人群危險度=作用強度×攝入量28Quantitativeriskassessment例1.HBsAg(＋)1%;歐洲污染水平/歐洲膳食結(jié)構(gòu)

攝入量人群危險度

(ng/人/天)(個肝癌/年/10萬人)限量20μg/kg190.0041(0.0006-0.01)限量10μg/kg180.0039(0.0006-0.01)相差2個肝癌/年/億人29例1.HBsAg(＋)1%;歐洲污染水平/歐洲膳食結(jié)例2.HBsAg(＋)25%;中國污染水平/遠(yuǎn)東膳食結(jié)構(gòu)

攝入量人群危險度

(ng/人/天)(個肝癌/年/10萬人)限量20μg/kg1250.17(0.03-0.3)限量10μg/kg1030.14(0.02-0.3)相差300個肝癌/年/億人*1990-92年全國肝癌死亡率20/10萬30例2.HBsAg(＋)25%;中國污染水平/遠(yuǎn)東膳食CCFHACTIVITIES32ndCCFH（1999）

DecidedtoproceedinMRAonthebasisofpathogen/commoditycombinations；Elaboratedandagreedontentativeprioritylistofpathogen/commoditycombinations決定對病原食品組合進(jìn)行微生物危險性評估，并提出暫定優(yōu)先組合31CCFHACTIVITIES32ndCCFH（1999CCFHDraftinggroups

食品衛(wèi)生法典委員會起草工作組L.monocytogenesinready-to-eatfood (Germany)即食食品中的單增李斯特菌Salmonellaspp.inpoultry (Sweden)禽肉中的沙門氏菌Campylobacterspp.inpoultry (Netherlands)禽肉中的空腸彎曲菌Vibriospp.inseafood (UnitedStates)海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌EnterohemorrhagicE.coliinmeat (UnitedStates)肉食品中的出血性大腸桿菌32CCFHDraftinggroups

食品衛(wèi)生法典委員會WhyRAisneededinChina？

我國為什么要進(jìn)行危險性分析？WTOCODEX/GBFOODINDUSTRY

FOODSAFETYCONTROLGovernmentConsumersHEALTHPROTECTIONLifequalityknowledge國際貿(mào)易食品法典/國家標(biāo)準(zhǔn)體系食品工業(yè)食品安全控制政府消費者保護(hù)消費者健康生活質(zhì)量的提高對食品安全知識的需求33WhyRAisneededinChina？

我國為CaseinChinaTheControloftheDeterioratedSugarcaneFoodPoisoningFreshsugarcanegrowninsouthernareaofChina

Shipped,storedandsoldthroughthewinterseasoninthenorthernpartsofChina

Contaminatedsugarcanecouldcausefatalfoodpoisoningwhensoldinthenextspring34CaseinChinaTheControlofSugarcanepoisoningThefirstoutbreakofunknowncausessugarcanepoisoningoccurredinHenanProvincein1972From1972to1989:No.ofoutbreak:217No.ofcases:884No.ofdeaths:88Averagefatality:10%IdentifiedasaprioritytoassessandcontrolbyMOH35SugarcanepoisoningThefirsto

EtiologyandriskassessmentEtiologyandcausesstudywerebeencarriedoutbytheChineseAcademyofPreventiveMedicinein1980’sArthriniumspp.wasthepathogenicfungus;3-nitropropionicacid(3-NPA)producedbyA.spp.wasprovedtobethecausativecompoundAssessmentwasmadeaccordingtocase-basedstudies,epidemiologicalandlaboratorystudies36

EtiologyandriskassessmentEDecisionmakingandmanagementactivitiesBasedondiscoveryandassessment,MOHpromulgated:Diagnosticcriteriaandprinciplesforthemanagementofdeterioratedsugarcanepoisoning(WS/T10-1996);MethodsfortheisolationandidentificationofArthriniumstrainsandanalyzing3-nitropropionicacid(GB47689.16)MOHissuedanotificationonthepreventionandcontrolofDSPtoallprovincesofChinaAnationalhealthcampaignforpreventionandcontrolofthepoisoningwaslaunched37DecisionmakingandmanagementGoodresultsAsaresultoftheseefforts,sugarcanepoisoninghasbeensatisfactorycontrolledNotypicalcaseswerereportedinChinainthelast10years!38GoodresultsAsaresultofthFAO/WHOActivatesinChinaWorkshoponMicrobiologicalRiskAssessmentSponsoredbyFAO/ILSI/WHO/MOH,May10-11,2002BeijingQuantitativeMicrobiologicalRiskAssessmentTrainingCourse(DavidVose) SponsoredbyWHO/INFS,May13-24,2002BeijingNationalWorkshoponIntroductiontoRiskAnalysisintheFisheryIndustry

SponsoredbyFAO/INFOYU,Aug12-23,2002Shanghai39FAO/WHOActivatesinChinaWorkRiskanalysis

-concludingsummaryRiskanalysisanditscomponents

Provideatoolformanagingrisks提供管理危險的工具Internationallyrecognizedapproach國際公認(rèn)的手段Protectconsumerhealth 保護(hù)消費者健康Foodproductscouldbeacceptedbyinternationalmarket產(chǎn)品被國際市場所接受40Riskanalysis

-concludingsu46．凡事不要說＂我不會＂或＂不可能＂，因為你根本還沒有去做！

47．成功不是靠夢想和希望，而是靠努力和實踐．

48．只有在天空最暗的時候，才可以看到天上的星星．

49．上帝說：你要什么便取什么，但是要付出相當(dāng)?shù)拇鷥r．

50．現(xiàn)在站在什么地方不重要，重要的是你往什么方向移動。

51．寧可辛苦一陣子，不要苦一輩子．

52．為成功找方法，不為失敗找借口．

53．不斷反思自己的弱點，是讓自己獲得更好成功的優(yōu)良習(xí)慣。

54．垃圾桶哲學(xué)：別人不要做的事，我揀來做！

55．不一定要做最大的，但要做最好的．

56．死的方式由上帝決定，活的方式由自己決定！

57．成功是動詞，不是名詞！28、年輕是我們拼搏的籌碼，不是供我們揮霍的資本。59、世界上最不能等待的事情就是孝敬父母。60、身體發(fā)膚，受之父母，不敢毀傷，孝之始也；立身行道，揚名於后世，以顯父母，孝之終也。——《孝經(jīng)》61、不積跬步，無以致千里；不積小流，無以成江海?！髯印秳駥W(xué)篇》62、孩子：請高看自己一眼，你是最棒的！63、路雖遠(yuǎn)行則將至，事雖難做則必成！64、活魚會逆水而上，死魚才會隨波逐流。65、怕苦的人苦一輩子，不怕苦的人苦一陣子。66、有價值的人不是看你能擺平多少人，而是看你能幫助多少人。67、不可能的事是想出來的，可能的事是做出來的。68、找不到路不是沒有路，路在腳下。69、幸福源自積德，福報來自行善。70、盲目的戀愛以微笑開始，以淚滴告終。71、真正值錢的是分文不用的甜甜的微笑。72、前面是堵墻，用微笑面對，就變成一座橋。73、自尊，偉大的人格力量；自愛，維護(hù)名譽的金盾。74、今天學(xué)習(xí)不努力，明天努力找工作。75、懂得回報愛，是邁向成熟的第一步。76、讀懂責(zé)任，讀懂使命，讀懂感恩方為懂事。77、不要只會吃奶，要學(xué)會吃干糧，尤其是粗茶淡飯。78、技藝創(chuàng)造價值，本領(lǐng)改變命運。79、憑本領(lǐng)瀟灑就業(yè)，靠技藝穩(wěn)拿高薪。80、為尋找出路走進(jìn)校門，為創(chuàng)造生活奔向社會。81、我不是來龍飛享福的，但，我是為幸福而來龍飛的！82、校興我榮，校衰我恥。83、今天我以學(xué)校為榮，明天學(xué)校以我為榮。84、不想當(dāng)老板的學(xué)生不是好學(xué)生。85、志存高遠(yuǎn)雖勵志，腳踏實地才是金。86、時刻牢記父母的血汗錢來自不易，永遠(yuǎn)不忘父母的養(yǎng)育之恩需要報答。87、講孝道讀經(jīng)典培養(yǎng)好人，傳知識授技藝打造能人。88、知技并重，德行為先。89、生活的理想，就是為了理想的生活?！獜埪勌?0、貧不足羞，可羞是貧而無志?！獏卫?6．凡事不要說＂我不會＂或＂不可能＂，因為你根本還沒有去做41【W(wǎng)ORKSHOPONAGRO-FOODSAFETYISSUES2002.10.9-11】

GeneralPrinciple&ApplicationofRisk

AnalysisonFoodSafety

危險性分析的原則及其在食品

安全中的應(yīng)用42【W(wǎng)ORKSHOPONAGRO-FOODSAFETYFoodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld食物原料和產(chǎn)品來源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere各地的食品安全控制措施不同F(xiàn)oodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld不同地域?qū)κ称钒踩恼J(rèn)識不同Canobstructinternationaltrade國際貿(mào)易受阻43Foodsafety–aglobalconcernCAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中必須遵循的多邊協(xié)定應(yīng)用衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

44CAC&WTOSPS和TBT協(xié)議是WTO成員在國際貿(mào)易中 WHO要求各會員國：在食品安全行動之下，重點制定和評估國家的控制戰(zhàn)略，支持發(fā)展評估與食品相關(guān)風(fēng)險的科學(xué)，包括分析與食源性疾病相關(guān)的高危因素；要最大可能利用發(fā)展中國家在食源性因素危險性評估方面的信息以制定國際標(biāo)準(zhǔn)。45 WHO要求各會員國：4Riskanalysis–why?

為什么要進(jìn)行危險性分析Foodsafetyofincreasingconcern食品安全被廣為關(guān)注Movetowardsariskbasedapproach趨向于對危險性的研究Decisionmakingbasedonsoundscience基于科學(xué)基礎(chǔ)上的決策46Riskanalysis–why?

為什么要進(jìn)行危險RiskAnalysis-whatisit?Aprocessconsistingof3components:riskassessment 危險性評估

riskmanagement 危險性管理

riskcommunication 危險性信息交流47RiskAnalysis-whatisit?ApRiskAnalysisParadigmRiskAssessmentRiskManagementRiskCommunicationSciencebasedPolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinions

48RiskAnalysisParadigmRiskAssRiskAssessment(CAC,1997)

危險性評估Ascientificallybasedprocess科學(xué)評估的程序Theevaluationofthepotentialforadverseeffectsonhumanoranimalhealtharisingfromthepresenceofadditives,contaminants,toxins

ordisease-causingorganismsinfood,beveragesorfeedstuffs.(WTO)評估食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。49RiskAssessment(CAC,1997)

危險RiskManagement(CAC,1997)

危險性管理Theprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護(hù)消費者健康、促進(jìn)國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。50RiskManagement(CAC,1997)

RiskCommunication

危險性信息交流Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerninghazardsandrisks,riskrelatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions在危險性評估者，危險性管理者，消費者，企業(yè)，學(xué)術(shù)團(tuán)體和其他組織間就危害、危險性，與危險性相關(guān)的因素和理解等進(jìn)行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。

51RiskCommunication

危險性信息交流The危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定HazardIdentification

危害的特征描述HazardCharacterization暴露量評估ExposureAssessment危險特征的描述RiskCharacterization52危險性評估程序

RiskAssessment危害的確定危害Hazard(CAC,1997)

危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.食品中可能存在的影響人體健康的生物、化學(xué)、物理因素，或狀況。53Hazard(CAC,1997)

危害Abiologi HazardsinFoodMicroorganisms細(xì)菌Fungiandmycotoxins真菌和真菌毒素Virusesandparasites病毒和寄生蟲Toxicplantsandanimals有毒動植物Potentialenvironmentaltoxicants潛在的環(huán)境有毒化學(xué)污染物54 HazardsinFoodMicroorganismsHazardcharacterisation(CAC,1997)

危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessmenttheconcernsrelatetomicroorganismsandtheirtoxins.微生物危害的定性（半定量）、定量評估55Hazardcharacterisation(CAC,ExposureAssessment(CAC,1997)

暴露評估Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthelikelyintakeofbiological,chemicalandphysicalagentsviafoodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.從食物或相關(guān)來源攝入生物、化學(xué)和物理因子的定性、定量評估56ExposureAssessment(CAC,1997RiskCharacterization(CAC,1997)

危險性特征的描述Theprocessofdeterminingthequalitativeand/orquantitativeestimation,includingattendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.在危害的識別、危害的特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上確定事件暴發(fā)的概率和嚴(yán)重性，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良影響的定性和/定量評估的過程。57RiskCharacterization(CAC,1997

Riskmanagement

危險性管理4Elements：Riskevaluation危險性評價Riskmanagementoptionsassessment危險性管理選項評估Implementation執(zhí)行Monitoringandreview監(jiān)測和回顧58Riskmanagement

Implementation

執(zhí)行Canbedonebybothgovernmentofficialsandthefoodindustry可被政府官方和食品企業(yè)執(zhí)行Implementationwilltakedifferentformsdependingwhatdecisionshavebeentaken執(zhí)行將根據(jù)已定的決議采取不同形式MRAmaybeusefulinimplementationinformationonproductpathogenpathwayinparticularexposureassessmentcanbeavaluableinformationsourceMRA在執(zhí)行中的作用病原菌產(chǎn)生的途徑特別是暴露評估可作為有價值的信息來源59Implementation

執(zhí)行CanbedonebMonitoringandReview

監(jiān)測與評議Assesseffectivenessofmeasurestaken評估所用方法的效率providesmoredata提供更多數(shù)據(jù)providesinformationneedtoreviewriskmanagementdecisionandifneededriskassessment提供信息，以便評議危險性管理決議及是否需要危險性評估60MonitoringandReview

監(jiān)測與評議AssRiskAnalysis-whousesitAtoolforuseprimarilybygovernments 各國政府protectconsumerhealth 保護(hù)消費者健康 maintainconfidenceininternationallytradedfood(marketmaintenance)-harmonization,mutualrecognition,equivalence

維持在國際食品貿(mào)易中的信心-一體、共識、平等Atinternationallevel 國際水平WTO-useriskassessmenttechniquesdevelopedbyrelevantinternationalorganizations

國際貿(mào)易中采用由相關(guān)國際組織建立的危險性評估技術(shù)usedbystandardsettingbodies(Codex) 被國際標(biāo)準(zhǔn)指定團(tuán)體所采用61RiskAnalysis-whousesitAtooCAC常遇到的問題Differentopinionsonmethodsoroutputsofassessment,eg.,using“Aslowasreasonablyachievable(ALARA)”forcontaminants對專家評價方法或結(jié)果有不同看法，如污染物達(dá)到盡可能低的水平

黃曲霉毒素（總量、B1、M1）Whenthereisscientificallyuncertainty當(dāng)存在科學(xué)不確定性時

食品中的單增李斯特菌（〈100cfu/g）氯丙醇62CAC常遇到的問題DifferentopinionsoJECFA，JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditivesFAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會JMPR，JointFAO/WHOMeetingonPesticideResiduesFAO/WHO聯(lián)合農(nóng)藥殘留專家委員會JEMRA,JointFAO/WHOExpertConsultationonMicrobiologicalRiskAssessmentFAO/WHO聯(lián)合微生物危險性評估專家咨詢委員會63JECFA，JointFAO/WHOExpertComFAO/WHO專家咨詢組織與CAC有關(guān)委員會關(guān)系

RelationshipbetweenexpertconsultationandCodexrelevantcommittees專家咨詢（評估） 制定標(biāo)準(zhǔn)（管理） Expertconsultation Standardformulation (assessment) (management)

JECFA CCFAC CCRVDF

JMPR CCPR

JEMRA CCFH64FAO/WHO專家咨詢組織與CAC有關(guān)委員會關(guān)系

RelFAO/WHOactivitiesonriskanalysis

FAO/WHO召開的危險性分析專家咨詢會議1995-ExpertConsultationonRiskAnalysisandFoodSafety危險性分析與食品安全1997-ExpertConsultationonRiskManagementandFoodSafety

危險性管理與食品安全1998-ExpertConsultationontheApplicationofRiskCommunicationtoFoodStandardsandSafetyMatters危險性信息交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全中的應(yīng)用65FAO/WHOactivitiesonriskana1999-ExpertConsultationonRiskAssessmentofMicrobiologicalHazardsinFoods

食品中微生物危害的危險性評估2000-ExpertConsultationonInteractionbetweenRiskassessorsandriskmanagersofMicrobiologicalHazardsinFood食品中微生物危害的危險性評估者與管理者間的相互作用2001-ExpertConsultationonExposureAssessmentof MicrobiologicalHazardsinfoods食品中微生物危害的暴露評估2002-ExpertConsultationonIncorporatingQuantitativeRiskAssessmentintheDevelopmentofMicrobiologicalFoodHygieneStandards運用定量微生物危險性評估制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)661999-ExpertConsultationon

危險性評估(專家) 添加劑—ADI RiskAssessment 污染物—PTWI 獸藥殘留—ADI

危險性管理(政府) 添加劑—范圍,用量 RiskManagement 污染物—限量

危險性管理(政府) 獸藥殘留—限量RiskManagement

JECFACCFACRelationshipbetweenJECFAandCCFACorCCRVDCCRVD67 危險性評估(專家) 添加劑—ADIRelationCCFAC&JECFA

Example:AflatoxinB11994,CCFACaskedJECFA:(26thSession)toprovideestimatesofthetoxicologicalpotencyofaflatoxinsandtoderiveestimatesofthepotentialrisksfordifferentpopulations1996,JECFA(46thmeeting):Aflatoxinswereconsidered1997,JECFA(49thmeeting):Aflatoxinswerecarriedover68CCFAC&JECFA

Example:Aflato

Quantitativeriskassessmentat49thJECFAMeetingin1997

JECFA49次會議的定量危險性評價致癌作用強度：HBsAg(＋):0.3個肝癌/年/10萬人/ngAF/kgbw/天HBsAg(－):0.01個肝癌/年/10萬人/ngAF/kgbw/天人群危險度=作用強度×攝入量69Quantitativeriskassessment例1.HBsAg(＋)1%;歐洲污染水平/歐洲膳食結(jié)構(gòu)

攝入量人群危險度

(ng/人/天)(個肝癌/年/10萬人)限量20μg/kg190.0041(0.0006-0.01)限量10μg/kg180.0039(0.0006-0.01)相差2個肝癌/年/億人70例1.HBsAg(＋)1%;歐洲污染水平/歐洲膳食結(jié)例2.HBsAg(＋)25%;中國污染水平/遠(yuǎn)東膳食結(jié)構(gòu)

攝入量人群危險度

(ng/人/天)(個肝癌/年/10萬人)限量20μg/kg1250.17(0.03-0.3)限量10μg/kg1030.14(0.02-0.3)相差300個肝癌/年/億人*1990-92年全國肝癌死亡率20/10萬71例2.HBsAg(＋)25%;中國污染水平/遠(yuǎn)東膳食CCFHACTIVITIES32ndCCFH（1999）

DecidedtoproceedinMRAonthebasisofpathogen/commoditycombinations；Elaboratedandagreedontentativeprioritylistofpathogen/commoditycombinations決定對病原食品組合進(jìn)行微生物危險性評估，并提出暫定優(yōu)先組合72CCFHACTIVITIES32ndCCFH（1999CCFHDraftinggroups

食品衛(wèi)生法典委員會起草工作組L.monocytogenesinready-to-eatfood (Germany)即食食品中的單增李斯特菌Salmonellaspp.inpoultry (Sweden)禽肉中的沙門氏菌Campylobacterspp.inpoultry (Netherlands)禽肉中的空腸彎曲菌Vibriospp.inseafood (UnitedStates)海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌EnterohemorrhagicE.coliinmeat (UnitedStates)肉食品中的出血性大腸桿菌73CCFHDraftinggroups

食品衛(wèi)生法典委員會WhyRAisneededinChina？

我國為什么要進(jìn)行危險性分析？WTOCODEX/GBFOODINDUSTRY

FOODSAFETYCONTROLGovernmentConsumersHEALTHPROTECTIONLifequalityknowledge國際貿(mào)易食品法典/國家標(biāo)準(zhǔn)體系食品工業(yè)食品安全控制政府消費者保護(hù)消費者健康生活質(zhì)量的提高對食品安全知識的需求74WhyRAisneededinChina？

我國為CaseinChinaTheControloftheDeterioratedSugarcaneFoodPoisoningFreshsugarcanegrowninsouthernareaofChina

Shipped,storedandsoldthroughthewinterseasoninthenorthernpartsofChina

Contaminatedsugarcanecouldcausefatalfoodpoisoningwhensoldinthenextspring75CaseinChinaTheControlofSugarcanepoisoningThefirstoutbreakofunknowncausessugarcanepoisoningoccurredinHenanProvincein1972From1972to1989:No.ofoutbreak:217No.ofcases:884No.ofdeaths:88Averagefatality:10%IdentifiedasaprioritytoassessandcontrolbyMOH76SugarcanepoisoningThefirsto

EtiologyandriskassessmentEtiologyandcausesstudywerebeencarriedoutbytheChineseAcademyofPreventiveMedicinein1980’sArthriniumspp.wasthepathogenicfungus;3-nitropropionic