烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教案完整資料

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第三十四講第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生第三十五講第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生第三十六講第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生第三十七講第十節(jié)酒與非酒精飲料及其衛(wèi)生第三十八講第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生第三十九講第十二節(jié)蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生第四十講第十三節(jié)糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生第四十一講第四章食品衛(wèi)生管理第一節(jié)食品衛(wèi)生法與食品衛(wèi)生五四制第四十二講第二節(jié)飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度第四十三講第三節(jié)食品貯藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求第四十四講第四節(jié)食品從業(yè)人員的職業(yè)道德第一講：烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生——緒論【課題】緒論【教學(xué)目標(biāo)】 1.了解本門課程所涉及的知識(shí)范疇。了解該門課程在烹飪及旅游餐飲行業(yè)中的重要性。了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生對(duì)人體健康乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】 1.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的概念及其所函蓋的知識(shí)范圍。2.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生在旅游業(yè)中的作用?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】 食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生對(duì)預(yù)防多種疾病、保證人體健康以及保證游客旅游飲食安全、提高旅游服務(wù)質(zhì)量的重要性?！窘虒W(xué)方法】 1.列舉多種與飲食有關(guān)的現(xiàn)象，通過(guò)提問(wèn)、分析討論導(dǎo)入課程。2.通過(guò)合乎情理的講述引發(fā)學(xué)生對(duì)現(xiàn)實(shí)飲食生活的聯(lián)想與思考，激發(fā)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)本門課程的積極性?！窘虒W(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入一年365天，各人都在干著不同的事；而一年365天，大家每天都必須得做同一件人生在世，吃、穿、住為最基本的需求，而吃為基本之首。試想一下，一個(gè)人三天不吃飯會(huì)有什么情況發(fā)生？正所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，這說(shuō)明（分析、討論）……一食物中含有維持人體正常生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。沒有了這些物質(zhì)，生命活動(dòng)就不能正常進(jìn)行。然而這是些什么物質(zhì)呢？它們的性質(zhì)如何？對(duì)人體有哪些作用？缺乏它們時(shí)會(huì)有什么事情發(fā)生？在食物中是如何分布的？怎樣才能有效地、合理地利用它們而不至于對(duì)人體造成危害？有人說(shuō)：“吃是再簡(jiǎn)單不過(guò)的事了。人從小到大，其它事會(huì)不會(huì)做，吃不用學(xué)都會(huì)”。請(qǐng)記住你自己的話，學(xué)完本門課程后看你對(duì)“會(huì)吃”有沒有新的理解。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:.營(yíng)養(yǎng)的概念。.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響。.本教材營(yíng)養(yǎng)學(xué)所涉及的內(nèi)容。板塊內(nèi)容n：.食品衛(wèi)生的概念及意義。.食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容。板塊內(nèi)容田：烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生在旅游業(yè)中的作用。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)---討論答疑通過(guò)以上講述，學(xué)生可能會(huì)有一些現(xiàn)實(shí)生活中的具體問(wèn)題，可以通過(guò)討論方式解答。第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展食物的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生不僅僅是你個(gè)人的健康問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，世界發(fā)達(dá)國(guó)家早已認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)。日本20年前就有了營(yíng)養(yǎng)立法和中小學(xué)生配餐標(biāo)準(zhǔn)，泰、新西蘭、非律賓等國(guó)家高級(jí)行政官員兼任營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)官員都說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。英國(guó)和西歐一些國(guó)家將1790?1980年國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的50%歸功于全民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況的改善。營(yíng)養(yǎng)是維持人體生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)決定人的總體素質(zhì)，影響人的生活、生產(chǎn)力及創(chuàng)造力。居民的營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)際上在一定程度上反映一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和社會(huì)文明程度。目前，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，一方面邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)食物缺乏或單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題仍很突出；另一方面，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，尤其是一些大、中城市，與營(yíng)養(yǎng)不平衡有關(guān)的慢性疾病有日益流行的趨勢(shì)。國(guó)民需要科學(xué)的飲食指導(dǎo)，政俯應(yīng)該有相應(yīng)的政策保障進(jìn)行正確引導(dǎo)。因此，普及全民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育并將其納入正規(guī)教育軌道、營(yíng)養(yǎng)立法及制訂配餐標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)系到國(guó)民總體素質(zhì)乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)大計(jì)。營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系可概括如下圖。由于食物短缺或飲食結(jié)構(gòu)不合理造成營(yíng)養(yǎng)不良，會(huì)影響人的體能與智能的發(fā)育，從而影響人的行為能力和思維能力。體能與智能低下的人群工作能力必然低下，造成生產(chǎn)率低下，從而減緩了經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度。經(jīng)濟(jì)不景氣使居民收入差，生活條件得不到改善，易患疾病，因病反貧，反過(guò)來(lái)影響食物結(jié)構(gòu)。這是一個(gè)惡性循環(huán)。例如一項(xiàng)追蹤性研究結(jié)果表明*，兒童缺碘時(shí)易患呆小癥，缺碘兒童的智商較正常兒童低10%,母親碘缺乏可導(dǎo)致兒童成年后生產(chǎn)率降低10%。又如缺鐵的人工作能力比正常人低20%;缺鐵時(shí)兒童智力發(fā)育受損害，智商比正常兒童低5?7分；行為發(fā)生改變，如呆滯，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。嚴(yán)重貧血會(huì)增加兒童和母親的死亡率。據(jù)世界銀行1994年的統(tǒng)計(jì)*，僅微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏對(duì)發(fā)展中國(guó)家經(jīng)濟(jì)造成的損失至少占國(guó)民生產(chǎn)總<(GNP)的3?5%。營(yíng)養(yǎng)平衡的健康人，體能與智能發(fā)育良好。良好的思維能力和行為能力使生產(chǎn)率提高，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。經(jīng)濟(jì)條件改善影響食物結(jié)構(gòu)，這是一個(gè)良性循環(huán)。例如一項(xiàng)干預(yù)性實(shí)驗(yàn)研究表明*，消除碘、維生素A和鐵缺乏能提高人群平均智商10?15分，嬰兒和兒童死亡率降低40%,工作能力增加大約50%。營(yíng)養(yǎng)工作者通過(guò)對(duì)居民的食物結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)和調(diào)查可獲得大量數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)相關(guān)部門處理后作為一種信息反饋給國(guó)家行政部門，如農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、計(jì)劃、教育、衛(wèi)生等等，以供決策和規(guī)劃參考。在制訂和執(zhí)行計(jì)劃中改善食物結(jié)構(gòu)。這需要多部門通力合作，也是一個(gè)有利于國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良行循環(huán)。廠 -食物— 1I| 營(yíng)養(yǎng)供給|TOC\o"1-5"\h\z| /I\| 缺乏/不平衡充足/平衡營(yíng)養(yǎng)調(diào)查I I/I營(yíng)養(yǎng)不良-------健 康數(shù)據(jù)分析處理信II I|智能|智力發(fā)育f思維能力| I 對(duì)政策和項(xiàng)目評(píng)估|體能|體質(zhì)發(fā)育f行為能力| I|| I|| I I|| 工作能力 國(guó)家行政部門 || I（農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)計(jì)劃教育衛(wèi)生等）|| 生產(chǎn)率 I| I I|| 經(jīng)濟(jì)發(fā)展〈=====〉制訂決策與計(jì)劃 || I I|| 居民收入 I|| I I|L 生活條件 執(zhí)行計(jì)劃 」?fàn)I養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系示意圖影響居民營(yíng)養(yǎng)狀況的因素一是經(jīng)濟(jì)條件，二是營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。后者與教育有關(guān)。從圖中可以看出兩者是相互影響的。就目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的狀況而言，已經(jīng)為普及營(yíng)養(yǎng)教育奠定了基礎(chǔ)。一方面，營(yíng)養(yǎng)行為應(yīng)該從兒童抓起，尤其是5歲以前的嬰幼兒。因?yàn)閮和瘯r(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，智力發(fā)育有時(shí)限性，由于營(yíng)養(yǎng)缺乏所造成的損傷以后難以彌補(bǔ)，會(huì)影響生命全過(guò)程的健康和疾病及學(xué)習(xí)和工作能力。據(jù)統(tǒng)計(jì)*，我國(guó)5歲以下兒童營(yíng)養(yǎng)不良近4000萬(wàn)，如果消除兒童營(yíng)養(yǎng)不良，可獲得每年節(jié)省2500億人民幣的經(jīng)濟(jì)效益。世界衛(wèi)生組織1998年?duì)I養(yǎng)不良數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)表明，1995年發(fā)展中國(guó)家1040萬(wàn)5歲以下死亡兒童病因分類中，因營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的占49%。除了精神與情感的傷害外，也是一個(gè)巨大的經(jīng)濟(jì)損失。學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)際上是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)的食品供應(yīng)、衛(wèi)生和教育等諸多方面綜合水平的體現(xiàn)。另外，在癌癥的發(fā)病原因中，約有1/3與營(yíng)養(yǎng)和食物有關(guān)。10另一方面，盡管全民營(yíng)養(yǎng)教育應(yīng)該是連續(xù)的和多途經(jīng)的，但是營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的基礎(chǔ)教育確實(shí)應(yīng)該在義務(wù)教育結(jié)束前完成，因?yàn)榇撕笫侨巳簩I(yè)分化期，此前所獲得的營(yíng)養(yǎng)教育有利于改善成年以后的某些行為習(xí)慣、工作態(tài)度、思維方式甚至工作能力和創(chuàng)造力，最終影響到經(jīng)濟(jì)發(fā)展。總而言之，營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，是關(guān)系到民族興旺、國(guó)家昌盛、經(jīng)濟(jì)快速可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略問(wèn)題。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)在科學(xué)技術(shù)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展、生活物質(zhì)極大豐富的現(xiàn)代社會(huì)，人的健康與長(zhǎng)壽已經(jīng)成為全民關(guān)注的社會(huì)問(wèn)題。食物營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生已不再是某一學(xué)科的專業(yè)課，而是健康生活所必須具備的生活常識(shí)。學(xué)好這門課程——為了你以后的專業(yè)學(xué)習(xí)和服務(wù)質(zhì)量的提高、為了你和家人的身體健康、為了民族的素質(zhì)與興旺、為了國(guó)家經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).閱讀課文所學(xué)內(nèi)容并預(yù)習(xí)第一章概述。.閱讀有關(guān)報(bào)刊雜志，搜集有關(guān)食物----營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與健康等方面的案例（待后分類解析）11第二講：第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述【課題】概述【教學(xué)目標(biāo)】1.了解營(yíng)養(yǎng)素的概念和分類。2.了解營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)有那些作用。【教學(xué)重點(diǎn)】營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】理解食物與人體生命、生理活動(dòng)之間的必然聯(lián)系?！窘虒W(xué)方法】1.通過(guò)提問(wèn)、討論，分析食物的特點(diǎn)。.鼓勵(lì)學(xué)生大膽想像，自由評(píng)說(shuō)各種食物對(duì)人體的重要性，見仁見智。.通過(guò)合理的講述，引導(dǎo)學(xué)生理性思考，使學(xué)生理解并掌握本節(jié)課內(nèi)容。【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入12請(qǐng)同學(xué)們想一想，自然界中，有那些東西可供人類食用……？在日常生活中，你經(jīng)常都吃那些食物 ？你是根據(jù)什么來(lái)選擇食物的----是口味？是經(jīng)濟(jì)條件？是它們對(duì)人體的重要作用？還是……？你認(rèn)為你經(jīng)常吃的食物對(duì)你的身體有用嗎？有些什么作用？人要是一天不吃飯會(huì)發(fā)生什么事？人要是不需要吃飯那該有多好！第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I：.營(yíng)養(yǎng)素的概念與分類。.食物與人體生命活動(dòng)之間的關(guān)系。板塊內(nèi)容n：營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)---討論答疑對(duì)學(xué)生中存在的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答。第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展如何保持健康體質(zhì)人類社會(huì)發(fā)展到今天，越來(lái)越多的人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到健康13人生的重要性。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，人必須具有良好的社會(huì)適應(yīng)能力和自我調(diào)節(jié)能力。要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中表現(xiàn)出實(shí)力，知識(shí)的累積和實(shí)際技能極為重要，但最基本的還是要有一個(gè)健康的體質(zhì)。健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱風(fēng)也許就會(huì)折斷，難言日后做棟梁。沒有健康的體質(zhì)，在為事業(yè)、理想奮斗的過(guò)程中你會(huì)感到力不從心，或者你可能在進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)之前就因身體原因而被淘汰，更有甚者也許連人的正常生活你都會(huì)望而興嘆。要保持健康體質(zhì)，除遺傳因素外，應(yīng)注意三點(diǎn)：①堅(jiān)持體育煅煉。對(duì)大多數(shù)人而言，有規(guī)律的、適度的體力活動(dòng)對(duì)健康有益，這就足夠了。運(yùn)動(dòng)可以增強(qiáng)體質(zhì)，可以使自我感覺更好、更強(qiáng)壯，看起來(lái)也更有精神，充滿自信。②注意防病治病。人生病的原因，可能是遺傳性的，也可能是環(huán)境因素的影響，也可能是食源性的。防病治病就是要通過(guò)外加作用“扶正驅(qū)邪”，幫助機(jī)體恢復(fù)健康。③正確地選擇食物并形成良好的飲食習(xí)慣。如果你很在意自己的健康，你就必須給這一點(diǎn)以極大的關(guān)注。面對(duì)五光十色、色香味誘人的食物你可能眼花嘹亂、感到饑餓、食欲大增。但你能從其中選擇出對(duì)你健康有益的食物嗎？又有誰(shuí)在這種情況下自問(wèn)過(guò)“我的身體真的需要這些14東西嗎？"、“這些食物對(duì)我有什么好處？"、“我該不該吃這些食物？”?？赡苡腥藭?huì)調(diào)侃，”享用此等美餐死而無(wú)憾”，可是到他真正不能享用時(shí)他還是會(huì)很遺憾，后悔當(dāng)初沒有考慮到“可持續(xù)性享受”。這三點(diǎn)同等重要，都有其獨(dú)特的一面，然而更多的是相互之間的關(guān)聯(lián)。有良性影響，也可能是惡性循環(huán)。如何能發(fā)揮良性作用，保持身體健康，這就看你的知識(shí)積累和應(yīng)用能力。二十一世紀(jì)伊始，世界衛(wèi)生組織預(yù)計(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家人口壽命將延長(zhǎng)，嬰兒和兒童死亡律減少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也會(huì)降低，這都與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展、疾病治療的進(jìn)步以及針對(duì)如何選擇有益于健康的生活方式所進(jìn)行的教育等有密切的關(guān)系。認(rèn)識(shí)選擇食物的必要性和重要性，主動(dòng)地、長(zhǎng)期地堅(jiān)持正確的方式，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，是保持健康體質(zhì)所必須。本書力圖從各個(gè)方面較完整地討論食物對(duì)健康的影響，尤其是要讓讀者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于幫助讀者在面對(duì)紛繁誘人的食物面前做出對(duì)健康有益的明智選擇。如果你的確在意自己的健康，不防閱讀一遍這本書，之后你會(huì)懂得應(yīng)該選擇哪些食物、怎樣吃以及吃多少才算合理，你會(huì)感到受益非淺。15第五環(huán)節(jié)：小結(jié)食物為人體提供細(xì)胞生命活動(dòng)所需要的能量和生長(zhǎng)、發(fā)育、更新所需要的原材料，并為各細(xì)胞之間的協(xié)調(diào)活動(dòng)提供調(diào)節(jié)物質(zhì)。健康的體質(zhì)離不開合理的選擇食物。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).閱讀課文內(nèi)容，掌握營(yíng)養(yǎng)素的種類及其在人體內(nèi)的作用。.請(qǐng)?zhí)钕卤恚喝者M(jìn)餐記錄（連續(xù)記錄161718第三講：第一節(jié)糖類【課題】 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素------糖類【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解糖的概念和分類2.理解糖類對(duì)人體的生理學(xué)意義能力目標(biāo)3.掌握糖類的食物來(lái)源和人體對(duì)糖的需要量【教學(xué)重點(diǎn)】1.糖類的生理功能2.糖類的食物來(lái)源【教學(xué)難點(diǎn)】 如何保持糖類的供需平衡【教學(xué)方法】1.通過(guò)復(fù)習(xí)、提問(wèn)導(dǎo)入新課2.列出幾種食物，通過(guò)合理講授，使學(xué)生理解糖對(duì)人體的重要性，并能分辯出含糖多的食物以及合理的攝入量【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)課程導(dǎo)入19.復(fù)習(xí)提問(wèn)：①.人必須每日進(jìn)餐，因?yàn)槭澄铩I(yíng)養(yǎng)素的概念與分類）②.食物中的營(yíng)養(yǎng)成分在人體內(nèi)能發(fā)揮哪些作用…….以下是幾種常吃的食物，本節(jié)課講完后請(qǐng)按照作業(yè)的要求對(duì)其作出分析：土豆牛肉米飯芹菜香蕉西瓜第二環(huán)節(jié)教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I：糖的組成和分類.糖的元素組成及碳水化合物名稱的來(lái)源.糖的分類單糖雙 糖多糖概念營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)重要的糖葡萄糖果糖半乳糖麥芽糖蔗糖乳糖淀粉糖原纖維素分子組成生理意義20②蔗糖、麥芽糖在烹飪中的應(yīng)用③乳糖的特殊作用④糊精的概念和利用⑤膳食纖維的概念和生理意義板塊內(nèi)容n：糖的生理功能.供給熱能.構(gòu)成機(jī)體組織.幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì).保護(hù)肝臟和解毒作用板塊內(nèi)容田：糖的食物來(lái)源和人體需要量.含糖多的食物.各類食物中所含糖的類型.不同活動(dòng)類型人體對(duì)糖的需要量第三環(huán)節(jié) 師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生提出的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié) 知識(shí)拓展------中國(guó)居民膳食指南(2007)212008年1月15,衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》（2007）。這是我國(guó)膳食指南第三版?！吨袊?guó)居民膳食指南》（2007）是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國(guó)居民膳食消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)際情況制定的，是指導(dǎo)廣大居民實(shí)踐平衡膳食，獲得合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)文件。其目的是幫助我國(guó)居民合理選擇食物，并進(jìn)行適量的身體活動(dòng)，以改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國(guó)民的健康素質(zhì)?！吨袊?guó)居民膳食指南》（2007）由三部分組成，即：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食寶塔。一般人群膳食指南適用于6歲以上人群，根據(jù)該人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，結(jié)合我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，制定了10條建議，以達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、保證健康的目的。主要內(nèi)容是：.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配；.多吃蔬菜、水果和薯類；.每天吃奶類、大豆或其制品；.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；22.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；.每天足量引水，合理選擇飲料；.如飲酒應(yīng)限量；.吃新鮮衛(wèi)生的食物。第五環(huán)節(jié) 小結(jié)糖是人體的主要能源物質(zhì)。葡萄糖是人體獲取能量的最基本形式，更是神經(jīng)細(xì)胞和心肌的主要能源物質(zhì)。淀粉是人體葡萄糖的主要來(lái)源。含淀粉多的食物以糧谷類和薯類為主。中等體力活動(dòng)的人每天需要攝入400?450g可消化糖類。第六環(huán)節(jié) 課后作業(yè).閱讀所學(xué)課程內(nèi)容.根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析開課前所列舉的幾種食物：A.哪些食物是以糖為主要成分構(gòu)成的？B.所列舉的各種食物都可能含有哪種類型的糖？.預(yù)習(xí)“人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素----脂類”23第四講：第二節(jié)脂類2424【課題】 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素-----脂類【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解脂類組成和分類2.了解脂類對(duì)人體生理的重要作用能力目標(biāo)3.掌握對(duì)食用油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)4.掌握人體對(duì)脂肪的需要量【教學(xué)重點(diǎn)】1.必需脂肪酸的概念和生理意義2.脂肪的食物來(lái)源和供給量【教學(xué)難點(diǎn)】1.膳食脂肪對(duì)人體生命活動(dòng)的重要性2.如何保持膳食脂肪的供需平衡【教學(xué)方法】1.綜合運(yùn)用導(dǎo)讀、提問(wèn)等方式，分析膳食脂肪的特點(diǎn).通過(guò)合理講解引導(dǎo)學(xué)生思考，使學(xué)生認(rèn)識(shí)膳食脂肪的不可替代性.通過(guò)對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中某些營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)象的分析使學(xué)生理解保持膳食脂肪供需平衡的必要性【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，由膳食結(jié)構(gòu)不合理而導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)性疾病越來(lái)越突25出。在發(fā)達(dá)國(guó)家和許多發(fā)展中國(guó)家，肥胖已成為一種頑疾，心血管疾病已成為人類的第一殺手。究竟是膳食中的什么成分使情況變得如此嚴(yán)重？……為什么會(huì)產(chǎn)生這樣的結(jié)果？一個(gè)患者在醫(yī)院經(jīng)過(guò)檢查后，大夫說(shuō)“你的血脂偏高”，“血液中的膽固醇偏高”，“你必須減少飲食中的飽和脂肪酸含量，可用油來(lái)取代它們，以減少患心血管疾病的危險(xiǎn)性”。“血脂、膽固醇、飽和脂肪酸、油”，這些物質(zhì)對(duì)人體都是必須的，對(duì)健康都是有貢獻(xiàn)的，然而它們也經(jīng)常帶來(lái)危害。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:脂類的組成和分類.脂類是脂肪和類脂的總稱.脂肪①元素組成和分子組成②油/脂的內(nèi)函③脂肪酸的分類飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的概念.類脂 ①元素組成和種類②食物來(lái)源26板塊內(nèi)容n： 脂類的生理功能.貯存和供給能量.構(gòu)成身體組織.維持體溫、保護(hù)臟器.促進(jìn)脂容性維生素的吸收.提供必需脂肪酸必需脂肪酸的概念必需脂肪酸的生理意義板塊內(nèi)容出：膳食中脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值平價(jià).脂肪的消化率影響脂肪消化率的因素.必需脂肪酸的含量含必需脂肪酸比較多的油脂.脂溶性維生素的含量板塊內(nèi)容IV: 膳食中脂肪的來(lái)源和供給量1.來(lái)源 可見與不可見2,供給量 以占每日熱能供給量的20%?25%為宜第三環(huán)節(jié)： 師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生提出的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)： 知識(shí)拓展------中國(guó)居民膳食指南（2007）27（一）一般人群膳食指南1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配一般可將人類的食物分為五大類：①糧谷類及薯類。主要為人體提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素及膳食纖維。如米、面、雜糧、馬鈴薯、甘薯、木薯等等。②動(dòng)物性食物。主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。如畜禽肉、魚、奶、蛋等等。③豆類和堅(jiān)果類。主要為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E、膳食纖維。如大豆（黃豆、黑豆、青豆）、其它豆類（綠豆、紅豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。④蔬菜、水果和菌藻類。主要為人體提供礦物質(zhì)、維生素C、類胡蘿卜素、維生素K、膳食纖維及有益于健康的植物化學(xué)物質(zhì)。⑤純能量食品。如動(dòng)、植物油、淀粉、食糖、酒類等。不過(guò)，植物油還可為人體提供維生素E和必需脂肪28酸?？梢?，人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，每種食物至少可以為人體提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而任何一種天然食物都不可能提供人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素（母乳對(duì)0?6月齡的嬰兒除外）。沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。所以，人類需要多種多樣的食物來(lái)平衡膳食，以滿足人體的各種營(yíng)養(yǎng)需求，達(dá)到促進(jìn)健康之目的。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)脂類是人體生命過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，但也是影響人體健康的重要因素。對(duì)脂類的合理攝入量是維持人體健康的關(guān)鍵。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).閱讀所學(xué)課程內(nèi)容.預(yù)習(xí)下一節(jié)“蛋白質(zhì)”.根據(jù)所學(xué)知識(shí)，寫一段話來(lái)表明你對(duì)食物脂肪攝入量的看法第五講：第三節(jié)蛋白質(zhì)【課題】人體需要的營(yíng)養(yǎng)素----蛋白質(zhì)【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解蛋白質(zhì)的構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)學(xué)分29

2.理解蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)能力目標(biāo)3.掌握蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及互補(bǔ)作用【教學(xué)重點(diǎn)】1.氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類2.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用【教學(xué)難點(diǎn)】1.影響食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素2.氮供需平衡及其生理意義2.氮供需平衡及其生理意義【教學(xué)方法】1.通過(guò)提問(wèn)和討論，分析了解生命的本質(zhì)物質(zhì)2.通過(guò)合理講解，使學(xué)生理解食物蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的重要意義【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié):導(dǎo)課第一環(huán)節(jié):導(dǎo)課什么是生命？生命的基本特征是什么？“生命是蛋白體存在的形式，這種存在形式實(shí)質(zhì)上就是在于把這些蛋白體的化學(xué)構(gòu)成要素作經(jīng)常性的自我更新?！?878年Engers在前人研究的基礎(chǔ)之上對(duì)蛋白質(zhì)的生理功能就作了以上歸納，并說(shuō)“無(wú)論在什么地方，只要遇到生命，我們總是看到生命與某種蛋30白質(zhì)相聯(lián)系的；并且無(wú)論在什么地方，只要我們遇到任何不處于解體過(guò)程中的蛋白體，那么我們就必然看到生命的表現(xiàn)”。這清楚地說(shuō)明：生命就是蛋白質(zhì)分子活動(dòng)的表現(xiàn)形式；而生命的基本特征就是新陳代謝。自然界最簡(jiǎn)單的生命就是一個(gè)蛋白質(zhì)顆粒----骯粒，它可以給細(xì)胞發(fā)出信息，使細(xì)胞復(fù)制它自己。最復(fù)雜的生命沒過(guò)于人類。生命無(wú)論簡(jiǎn)單還是復(fù)雜，其物質(zhì)基礎(chǔ)都是蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I: 蛋白質(zhì)的組成.蛋白質(zhì)的元素組成和分子組成.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位----氨基酸A.氨基酸分子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)B.氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類必需氨基酸限制性氨基酸第一限制氨基酸非必需氨基酸板塊內(nèi)容n：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類31.完全蛋白質(zhì)----概念/舉例.半完全蛋白質(zhì)----概念/舉例.不完全蛋白質(zhì)----概念/舉例板塊內(nèi)容田：蛋白質(zhì)的生理功能.構(gòu)成、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織.調(diào)節(jié)生理功能.運(yùn)輸功能.構(gòu)成抗體和干擾素.提供熱能板塊內(nèi)容IV: 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià).食物中蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法.食物蛋白質(zhì)的消化率影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素.食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比值.蛋白質(zhì)的利用率概念蛋白質(zhì)的生理價(jià)值----概念、以及影響的因素板塊內(nèi)容V: 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用32.概念、舉例.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的膳食選配建義板塊內(nèi)容W： 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和供給量.食物來(lái)源.供給量標(biāo)準(zhǔn)氮平衡及其對(duì)人體健康的影響第三環(huán)節(jié)： 師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生提出的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié)： 知識(shí)拓展------中國(guó)居民膳食指南（2007）⑶（一）一般人群膳食指南.多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源，水分含量多，能量低。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。富含薯類、水果和薯菜的膳食對(duì)保持身體健康、維持腸道正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖癥、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。蔬菜水果富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度低，能增強(qiáng)飽腹感，從而降低能33攝入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康體重。適當(dāng)多吃新鮮水果和蔬菜還可降低冠心病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。新鮮水果和蔬菜已被公認(rèn)為是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化劑如類胡蘿卜素維生素C、類黃酮類化合物、異硫氰酸鹽及有機(jī)硫化合物、礦物質(zhì)和其它活性成分等，能使DNA免受損傷，促進(jìn)其修復(fù)，減少突變。另外，蔬菜水果富含膳食纖維，能縮短食物渣通過(guò)腸道的時(shí)間，并可與潛在的致癌物質(zhì)、次級(jí)膽汁酸、膽固醇、短鏈脂肪酸結(jié)合，促進(jìn)其排出。薯類蛋白質(zhì)和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如紅薯蛋白質(zhì)1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制體重、預(yù)防便密的作用。不過(guò)，正是由于蛋白質(zhì)含量偏低，兒童長(zhǎng)期過(guò)量食用，不利于生長(zhǎng)發(fā)育。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體對(duì)食物蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸的需要。這些氨基酸進(jìn)入人體后在基因指導(dǎo)下重新合成自身的結(jié)構(gòu)蛋白（如肌34腱、韌帶、疤痕組織、骨和牙齒的髓、頭發(fā)、指甲等等）和功能蛋白（如酶、抗體、運(yùn)輸載體、激素、細(xì)胞“泵”、氧載體等等），當(dāng)然也能為人體提供能量。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別較大，這與組成它們的氨基酸的種類、數(shù)量和比值有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物蛋白質(zhì)高，但大豆蛋白屬完全蛋白質(zhì)，是個(gè)例外。大豆是完全素食者保持健康所必不可少的食物蛋白質(zhì)來(lái)源。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).閱讀講過(guò)的教材內(nèi)容，并預(yù)習(xí)下節(jié)課“無(wú)機(jī)鹽”.完成《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生一演練與測(cè)試》有關(guān)蛋白質(zhì)內(nèi)容的作業(yè)題.如果有興趣的話，搜集有關(guān)蛋白質(zhì)研究方面的報(bào)導(dǎo)，與大家交流35第六講：第四節(jié)無(wú)機(jī)鹽【課題】 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素----無(wú)機(jī)鹽【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解無(wú)機(jī)鹽的概念及分類2.理解無(wú)機(jī)鹽對(duì)人體的生理作用能力目標(biāo) 3.掌握無(wú)機(jī)鹽缺乏癥的預(yù)防措施【教學(xué)重點(diǎn)】 1.無(wú)機(jī)鹽的生理作用及缺乏癥2.無(wú)機(jī)鹽的食物來(lái)源【教學(xué)難點(diǎn)】 1.幾種無(wú)機(jī)鹽的生理作用和缺乏癥2.無(wú)機(jī)鹽缺乏癥的預(yù)防【教學(xué)方法】 1.列舉現(xiàn)實(shí)生活中某些人體生理解剖現(xiàn)像，引導(dǎo)學(xué)生討論與思考2.通過(guò)講述使學(xué)生理解無(wú)機(jī)鹽對(duì)人體的重要36作用及如何預(yù)防缺乏癥【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入“塵歸塵，土歸土”，這句名言到出了人類和其它所有生物一樣都會(huì)有同樣的結(jié)局。確實(shí)，當(dāng)人最終失去生命力時(shí)，除了一堆骨灰什么都不會(huì)留下。體內(nèi)原來(lái)的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和水會(huì)很快消失的無(wú)影無(wú)蹤。糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素中的所有碳原子都將和氧氣結(jié)合生成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氫原子則和氧原子結(jié)合變成水，生成的水和體內(nèi)原本存在的大量的水都會(huì)被蒸發(fā)。僅剩下大約2千多克的骨灰，那就是礦物質(zhì)。別看這些礦物質(zhì)很少，在生命活著的時(shí)候它們發(fā)揮著巨大的作用。在現(xiàn)實(shí)生活中我們有時(shí)能夠看到和聽到：某人是“。型”腿；有人胸骨突出；有人是缺鐵性貧血；某個(gè)地區(qū)有“克山病”；葡萄糖酸鋅口服液可以增強(qiáng)兒童記憶力（媒體）；……。先講解課程內(nèi)容，最后對(duì)其逐一作出解釋。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講述37板塊內(nèi)容I:概述.無(wú)機(jī)鹽的概念及分類必需礦物質(zhì)元素/非必需礦物質(zhì)元素常量元素/微量元素.無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)的生理功能板塊內(nèi)容n：常量元素.鈣.鈣的生理作用和缺乏癥.人體缺鈣的原因.影響食物中鈣吸收的因素（促進(jìn)/抑制）.含鈣豐富的食物及人體對(duì)鈣的需要量.磷.磷的生理作用.磷的吸收和利用.磷的食物來(lái)源和供給量板塊內(nèi)容出：微量元素.鐵.鐵在人體內(nèi)的分布.鐵的生理作用和缺乏癥.人體對(duì)鐵的吸收和利用.鐵的食物來(lái)源38.人體對(duì)鐵的需要量.碘.碘的生理作用和缺乏癥.碘的食物來(lái)源和供給量板塊內(nèi)容IV： 人體必需的其它微量元素鋅氟硒.一生理作用缺乏癥食物來(lái)源供給量第三環(huán)節(jié):'一師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生提出的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié) 知識(shí)拓展------中國(guó)居民膳食指南（4）（一） 一般人群膳食指南3.每天吃奶類、大豆或其制品奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，易于消化吸收。奶類除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，而且利用率也高，是膳食鈣的良好來(lái)源。兒童青少年飲奶有利于生長(zhǎng)發(fā)育，增加骨密度從而推遲其成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；中老年人39飲奶可以減少骨質(zhì)丟失，有利于骨健康。不過(guò)，牛奶中的鐵含量較少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等作用。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白（35%?40%）、必需脂肪酸（大豆脂肪含量15%?20%,其中亞油酸高達(dá)50%）、B族維生素、維生素E和膳食纖維（大豆碳水化合物含量25%?30%,其中有一半是膳食纖維，其中的棉子糖（三糖）和水蘇糖（四糖）在腸道菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣，可引起腸脹氣），而切含有磷脂、低聚糖、，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。經(jīng)摻食用對(duì)人體健康有益。建議每人每天攝入30g?50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)礦物質(zhì)元素是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在人體內(nèi)具有構(gòu)成組織和調(diào)節(jié)生理功能的作用。由于人體對(duì)礦物質(zhì)的需要量很小，一般只要注意膳食平衡就不會(huì)造成缺乏。鈣、鐵、鋅、硒、碘是我國(guó)重點(diǎn)關(guān)注的礦物質(zhì)元素。鈣、鐵元素在食物中的含量并不缺乏，只是由于它們的性質(zhì)和存在形式影響了吸收40率，從而影響了生物利用率；硒和碘的缺乏與地球化學(xué)構(gòu)造有關(guān)，是區(qū)域性的。補(bǔ)充礦物質(zhì)元素時(shí)一定要遵從醫(yī)囑，避免盲目輕信，以防中毒。第六環(huán)節(jié)：作業(yè)課后.閱讀教才內(nèi)容、預(yù)習(xí)下節(jié)課內(nèi)容并完成《演練與測(cè)試》有關(guān)礦物質(zhì)的作業(yè)。.搜集報(bào)紙、電視等媒體對(duì)礦物質(zhì)補(bǔ)品的宣傳資料及補(bǔ)品的產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行研究討論，并些出你的看法。41第七講：第五節(jié)維生素【課題】人體需要的營(yíng)養(yǎng)素----維生素【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解維生素的概念、特點(diǎn)和分類。2.理解各種維生素對(duì)人體的重要作用和缺乏癥。能力目標(biāo)3.掌握維生素的食物來(lái)源和人體需要量。42【教學(xué)重點(diǎn)】 1.人體缺乏維生素的原因以及缺乏維生素時(shí)對(duì)人體健康的影響。2.各種維生素對(duì)人體的主要作用及缺乏時(shí)可能出現(xiàn)的癥狀。【教學(xué)難點(diǎn)】 在了解各種維生素的性質(zhì)特點(diǎn)及對(duì)人體的重要作用基礎(chǔ)上，如何保證每日膳食供給人體充足量的各種維生素?！窘虒W(xué)方法】 1.通過(guò)對(duì)維生素發(fā)現(xiàn)史的簡(jiǎn)單介紹導(dǎo)入新課。2.通過(guò)適當(dāng)?shù)闹v解使學(xué)生理解維生素對(duì)人體的重要性，并掌握各種維生素的食物來(lái)源?！窘虒W(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課維生素是人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物，在人體內(nèi)的含量極其微少，但其作用卻是其它任何物質(zhì)所不可替代的。每一種維生素都有其獨(dú)特的生理作用，缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的生理功能障礙，甚至出現(xiàn)疾病。1911年，在前人工作的基礎(chǔ)上，波蘭生物化學(xué)家Funk從米糠中分離出一種對(duì)多發(fā)性神經(jīng)炎有療效的物質(zhì)，當(dāng)時(shí)不知道其化學(xué)本質(zhì)，只知道它是43維持正常生命活動(dòng)所必須的一種胺。隨后，當(dāng)抗腳氣病、抗壞血病、抗癩皮病、抗佝僂病以及其它一些維持生命活動(dòng)所必須的微量物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)后，于1920年才將此類維持生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)正式定名為維生素。在維生素類物質(zhì)發(fā)現(xiàn)之前，好多維生素缺乏癥都被認(rèn)為是傳染病或是有毒物質(zhì)所致。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I：維生素概論.維生素的概念和特點(diǎn).人體缺乏維生素的原因及缺乏時(shí)對(duì)人體健康的影響.維生素的分類脂溶性維生素及其特點(diǎn)水溶性維生素及其特點(diǎn)板塊內(nèi)容II：脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K物理化學(xué)性質(zhì)生理功能和缺乏癥44食物來(lái)源和供給量板塊內(nèi)容出：水容性維生素B1 B2 B6PP B12 C物理化學(xué)性質(zhì)生理功能和缺乏癥食物來(lái)源和供給量第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生提出的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答。第四環(huán)節(jié)： 知識(shí)拓展----中國(guó)居民膳食指南（2007）（5）（一）一般人群膳食指南.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉動(dòng)物性食物可以為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素（尤其是B12主要靠動(dòng)物性食物提供）和多種礦物質(zhì)，是平衡膳食的重要組成部分。動(dòng)物性食物中不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸組成更接近人體所需要的氨基酸模式。尤其富含賴氨酸和蛋氨酸，45如與谷類或豆類食物搭配食用，可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高糧谷類和豆類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。不過(guò)，動(dòng)物性食物一般含有較多的飽和脂肪酸和一定量的膽固醇，過(guò)多攝入可能增加患心血管疾病的危險(xiǎn)。魚是例外，脂肪含量較低，而且含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其是海洋魚類脂肪中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,對(duì)預(yù)防學(xué)脂異常和心腦血管疾病有一定作用。魚肉中還含有一定量的維生素A、D、E和維生素B2、煙酸等。礦物質(zhì)中硒、鋅、鈣含量也較多，海魚富含碘，而淡水魚含碘很低。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量基本相似，全蛋約12%左右，蛋清低于蛋黃。蛋清除了蛋白質(zhì)外基本不含其它營(yíng)養(yǎng)素。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要最為接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其它動(dòng)物性蛋白。雞蛋脂肪含量約10%?15%,消化吸收率很高；雞蛋膽固醇含量高（1510mg/100g蛋黃或585mg/100g雞蛋）；蛋黃也是卵磷脂的極好來(lái)源，卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。除了含有微量維生素C以外，蛋黃中含有豐富的維生素，而且種類齊全。蛋黃中礦物質(zhì)含量為1.0%?1.5%,其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富，不過(guò)蛋黃中鐵的利用率較低，僅為3%左46右。第五環(huán)節(jié)： 小結(jié)維生素是人體必需的一類微量營(yíng)養(yǎng)素，參于人體內(nèi)多種生化過(guò)程。雖然需要量少但卻不能缺乏，否則會(huì)影響生理功能。只要堅(jiān)持食物多樣化，一般不會(huì)造成缺乏。維生素補(bǔ)品只用于治療該種維生素缺乏所引起的疾病，至于它們是否能夠預(yù)防其他多種慢性疾病現(xiàn)在證據(jù)仍然不足。第六環(huán)節(jié)： 課后作業(yè).仔細(xì)閱讀教材內(nèi)容，牢記各種維生素的食物來(lái)源和需要量。.搜集有關(guān)維生素補(bǔ)品的廣告或藥品標(biāo)簽，用已學(xué)過(guò)的知識(shí)對(duì)其進(jìn)行分析。第八講：第六節(jié)水【課題】 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素——水【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解水對(duì)人體的重要性。能力目標(biāo)2.掌握人體每日對(duì)水的需求量?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】 水在人體內(nèi)的生理作用和代謝平衡【教學(xué)難點(diǎn)】 理解水對(duì)生命存在的意義【教學(xué)方法】 1.綜合運(yùn)用導(dǎo)讀、提問(wèn)、討論方法分析水的47性質(zhì)特點(diǎn)。.鼓勵(lì)學(xué)生大膽想像沒有水時(shí)地球和人類將會(huì)是什么情況。.引導(dǎo)學(xué)生思考水對(duì)人體的中要作用。【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：導(dǎo)課……？水的分子組成很簡(jiǎn)單（HO），分子量很小；2水具有流動(dòng)性和不可壓縮性；水吸熱可以變成氣體，放熱可以變成固體，是自然界唯一同時(shí)以三種狀態(tài)存在的物質(zhì)。也是地球上含量最多的物質(zhì)。人都是由浸養(yǎng)在營(yíng)養(yǎng)豐富的液體環(huán)境中的一個(gè)單細(xì)胞發(fā)展而來(lái)的。當(dāng)人體生長(zhǎng)成為由數(shù)萬(wàn)億細(xì)胞組成的高度有序、有氧呼吸的成熟個(gè)體時(shí)，體內(nèi)的每一個(gè)細(xì)胞仍然必須存活在液體環(huán)境中。水為每一個(gè)細(xì)胞輸送所必需的營(yíng)養(yǎng)并帶走其生命代謝的最終產(chǎn)物。但人體內(nèi)的水并不是簡(jiǎn)單地像水一樣在脈管中流趟，他還參于了細(xì)胞、組織、器官的化學(xué)組成和生化代謝過(guò)程。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講述48.概述.水在人體內(nèi)的生理功能構(gòu)成人體的組分為細(xì)胞代謝提供適宜環(huán)境溶劑和運(yùn)輸工具調(diào)節(jié)體溫潤(rùn)滑劑.人體內(nèi)水的代謝平衡攝入水量…g排出水量…X代謝水的概念….人體對(duì)水的需要量每日供給水的毫升-每日攝入熱量的千第三環(huán)節(jié)： 師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生提出的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答。第四環(huán)節(jié)： 知識(shí)拓展——中國(guó)居民膳食指南（6）（一）一般人群膳食指南.減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食脂肪是人體重要的能院物質(zhì)之一，（1g脂肪可以產(chǎn)生9Kcal熱能，所以脂肪的能量密度很高），并可提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素49的吸收。但是長(zhǎng)期脂肪攝入量過(guò)多時(shí)可能引起肥胖、高脂血癥，并成為高血壓、腦卒中、胰腺炎、膽囊炎、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素。動(dòng)物油含脂肪90%以上，其中飽和脂肪酸含量比例很高，還含有膽固醇，幾呼不含維生素（動(dòng)物肝臟脂肪例外，含有豐富的維生素A、口）。植物油含脂肪99%以上，不飽和脂肪酸含量比例高，不含膽固醇，而且是維生素E的首要重要來(lái)源。植物油還是人體必需脂肪酸亞油酸（18：2）、亞麻酸（18：3）的極重要來(lái)源，亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化形成EPA（20：5）和DHA（22：6），這兩種脂肪酸是嬰兒視力和大腦發(fā)育不可缺少的，如果長(zhǎng)期缺乏對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知能力有不良影響。同時(shí)，這兩種脂肪酸在體內(nèi)還具有降血脂、改善血液循還、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊形成從而阻抑血栓形成的作用，對(duì)心血管疾病有良好的防治效果。食鹽是人體礦物質(zhì)鈉等的重要來(lái)源，對(duì)于維持人體內(nèi)電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性、維持酸堿平衡和正常血壓有極其重要的作50用。不過(guò)，食鹽攝入量的多少直接影響著血壓水平，膳食食鹽攝入量過(guò)高與高血壓密切相關(guān)。尤其是50歲以上的人及體重超重和肥胖者的血壓對(duì)食鹽更敏感。血壓的升高會(huì)使發(fā)生心腦血管意外的危險(xiǎn)性加大。建義每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25g?30g；食鹽攝入量不超過(guò)6g（世界衛(wèi)生組織2006年提出每人每天5g）,包括醬油、醬菜、醬中的食鹽含量。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)你能想象得到嗎？…人這種由有機(jī)大分子構(gòu)成的復(fù)雜的生命體系竟然絕對(duì)地依賴于這個(gè)小小的無(wú)機(jī)分子！其它任何生命又何嘗不是如此。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).牢記六大營(yíng)養(yǎng)素的生理作用、食物來(lái)源和人體需要量。.哪類食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大？應(yīng)該控制哪類食物脂肪的攝入，為什么？51第九講：第七節(jié)熱能【課題】 熱能【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解熱能及熱能系數(shù)、單位和計(jì)算2.理解人體熱能的主要來(lái)源及消耗能力目標(biāo)3.掌握熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)和熱能平衡【教學(xué)重點(diǎn)】 熱能的計(jì)算及熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】 使學(xué)生認(rèn)知能量對(duì)人體健康的重要性并把握熱能的供需平衡【教學(xué)方法】 1.鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮想像，如果沒有能量自然界將會(huì)是什么樣子。2.引導(dǎo)學(xué)生思考能量對(duì)人體生命活動(dòng)的作用，講解能量的計(jì)算?！窘虒W(xué)過(guò)程】52第一環(huán)節(jié) 導(dǎo)課……從簡(jiǎn)單的動(dòng)做切入“能量”人體如果沒有能量將會(huì)出現(xiàn)什么情況？……你對(duì)你的體重滿意嗎？通常大多數(shù)人對(duì)這個(gè)問(wèn)題的直覺反應(yīng)主要涉及自身形像，部分人也能正確地認(rèn)識(shí)到體重與健康有關(guān)系。其實(shí)，體重的超重或過(guò)輕都無(wú)疑意味著某種程度的健康危機(jī)。盡管大家都認(rèn)為體重應(yīng)當(dāng)受到控制，但經(jīng)常會(huì)陷入三個(gè)誤區(qū)：一是人們只僅僅注意到體重；二是只注意控制體重；三是只注意短期的努力。你知道嗎？從根本上說(shuō)，人們并不需要控制體重，而是要控制脂肪在你身體中所占的比例！也就是要控制你的身體組分——事實(shí)上人是不可能直接做到這一點(diǎn)的。但人可以直接控制自己的行為。通過(guò)本節(jié)課的學(xué)習(xí)，你將會(huì)知道怎樣通過(guò)行為來(lái)控制自身的組分乃至體重。53第二環(huán)節(jié) 教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:熱能基本知識(shí).自然界熱能的來(lái)源與轉(zhuǎn)換.熱能的單位.熱能系數(shù)——概念及換算.食物中熱能的主要來(lái)源.食物中熱能的計(jì)算方法板塊內(nèi)容n：人體熱能的消耗.基礎(chǔ)代謝率（與靜息代謝率）.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng).食物的生熱效應(yīng)板塊內(nèi)容田：熱能的供給量標(biāo)準(zhǔn)及能量平衡能量平衡的概念。三大營(yíng)養(yǎng)素在食物總熱能中所占比例（較理想值）糖60%?70%;蛋白質(zhì)10%?15%；脂肪20%?25%54第三環(huán)節(jié)師生互動(dòng)--討論答疑對(duì)學(xué)生存在的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答第四環(huán)節(jié) 知識(shí)拓展——中國(guó)居民膳食指南（2007）（7）（一）一般人群膳食指南6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體食不過(guò)量是指每天攝入的各種食物所提供的能量能夠滿足但不朝過(guò)人體所需要的能量。從食欲控制角度來(lái)講，就食吃飽不吃撐，并保持進(jìn)食量與運(yùn)動(dòng)量的平衡，使體重維持在適宜范圍。如果進(jìn)食量過(guò)大而運(yùn)動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)以脂肪的形式在體內(nèi)貯存，使體重增加，造成超重或肥胖；反之，若食量不足，可由于能量不足而引起體重過(guò)低或消瘦。體重過(guò)高或過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，易患多種疾病，從而縮短壽命。成人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)（BMI）為18.5?23.9之間。體重過(guò)高會(huì)明顯增加心腦血管病、55腫瘤、糖尿病等的發(fā)病率，還易患骨關(guān)節(jié)病、脂肪肝、膽石癥、痛風(fēng)、阻塞性睡眠呼吸暫停綜合癥、內(nèi)分泌紊亂等；體重過(guò)低說(shuō)明身體營(yíng)養(yǎng)不良，可影響未成年人身體和智力的發(fā)育，成年人可能出現(xiàn)勞動(dòng)能力下降、骨量丟失和骨折、胃腸功能紊亂、免疫力下降、女性月經(jīng)不調(diào)和閉經(jīng)、貧血、抑郁癥等多方面病理表現(xiàn)。運(yùn)動(dòng)不僅有助于保持健康體重，還能降低患高血壓、中風(fēng)、冠心病、2型糖尿病、結(jié)腸癌、乳腺癌、骨質(zhì)疏松等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)同時(shí)還有助于調(diào)節(jié)心理平衡，有效消除壓力，緩解抑郁和焦慮癥狀，改善睡眠。運(yùn)動(dòng)的形式和運(yùn)動(dòng)量主要根據(jù)自己的體質(zhì)和運(yùn)動(dòng)中的感覺興趣來(lái)確定。感覺良好和有興趣的運(yùn)動(dòng)可以使人在不知不覺中增加運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度，從而消耗更多的能量。第五環(huán)節(jié)小結(jié)生命活動(dòng)離不開能量。太陽(yáng)是一切地球生物能量的初始來(lái)源。植物通過(guò)光合作用將光能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能，成為人類（和其它動(dòng)56物）的潛能。人體所需能量主要來(lái)源于食物中的三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，即碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪的能量密度最大。能量的供需平衡對(duì)于維持健康體重，防止多種疾病的發(fā)生有著極為重要的意義。第六環(huán)節(jié) 課后作業(yè).BMI的含意是什么？試用BMI指標(biāo)衡量自己的體重是否在正常范圍內(nèi)？.如果體重不在正常范圍內(nèi)意味著什么？如何糾正？57第十講：第八節(jié)食物的消化與吸收【課題】 食物的消化與吸收【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解消化與吸收的概念.了解消化系統(tǒng)的組成及其生理意義.理解食物消化與吸收過(guò)程能力目標(biāo)4.理解烹調(diào)加工對(duì)食物消化吸收的影響【教學(xué)重點(diǎn)】1.消化系統(tǒng)的組成及其生理意義582.食物的消化吸收過(guò)程【教學(xué)難點(diǎn)】三大營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程【教學(xué)方法】1.通過(guò)圖片使學(xué)生了解消化系統(tǒng)的組成2.講解消化系統(tǒng)的內(nèi)環(huán)境及其發(fā)生的事件【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入人類的食物是一種由多種成分組成的非常復(fù)雜的混合物，其中含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，而這些營(yíng)養(yǎng)素絕大多數(shù)都是以人體不能直接利用的大分子形式或結(jié)合形式存在于食物中，必需經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化才能被人體利用。我們吃饅頭、米飯，并不是需要淀粉，而是需要組成淀粉分子的基本單位——葡萄糖；我們吃肉，并不是需要蛋白質(zhì)，而是需要組成蛋白質(zhì)分子的基本單位——氨基酸。消化系統(tǒng)就是進(jìn)行這種轉(zhuǎn)化的場(chǎng)所，消化系統(tǒng)的內(nèi)環(huán)境（包括組織結(jié)構(gòu)和生理生化環(huán)境）為這種轉(zhuǎn)化提供了必要的條件。人體細(xì)胞從轉(zhuǎn)化過(guò)的物質(zhì)中篩選出細(xì)胞生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)而加以利用。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I：1.消化吸收的概念和意義2.消化系統(tǒng)的組成59

板塊內(nèi)容n：食物的消化.口腔內(nèi)的消化過(guò)程.胃內(nèi)消化：胃的內(nèi)環(huán)境——強(qiáng)酸性胃的功能胃液的成分及其作用胃排空.小腸內(nèi)消化：小腸內(nèi)環(huán)境——弱堿性小腸內(nèi)的消化液各種消化液的組成及其作用過(guò)程用過(guò)程特點(diǎn)與特點(diǎn).大腸的功能板塊內(nèi)容出：食物的吸收.食物吸收的主要場(chǎng)所——小腸的組織結(jié)構(gòu).吸收的方式：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和被動(dòng)吸收的概念.三大營(yíng)養(yǎng)素的吸收方式與過(guò)程60板塊內(nèi)容W:烹飪與消化的關(guān)系第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)，討論答疑第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展——中國(guó)居民膳食指南（2007）（8）（一）一般人群膳食指南7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天進(jìn)餐的次數(shù)與間隔時(shí)間應(yīng)根據(jù)消化系統(tǒng)的功能和食物從胃內(nèi)排空的時(shí)間類確定，即應(yīng)定時(shí)定量，不宜饑一頓飽一頓。定時(shí)：早餐6:30?8:30午餐11:30?13:30晚餐18:30?20:30定量：占總能量25%?30% 30%?40%30%?40%早餐距離前一晚餐的時(shí)間較長(zhǎng)，一般在12小時(shí)左右，此時(shí)體內(nèi)貯存的糖原可能消耗殆盡，理應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，以免出現(xiàn)血糖濃度過(guò)低，使大腦的興奮性降低，從而使反應(yīng)遲鈍，注意力難以集中，影響工作或?qū)W習(xí)效率。所以早餐要吃飽，營(yíng)養(yǎng)要充足。晚餐要適量。晚上活動(dòng)量相對(duì)較小，能量消耗低，如果攝入食物過(guò)多，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，這會(huì)使體重逐漸增加，從而倒致肥胖。此外，晚餐吃的過(guò)多會(huì)加重消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，還會(huì)使大腦保持活躍，導(dǎo)致失眠或多夢(mèng)。61零食是指非正餐時(shí)間所吃的各種食物。合理有度的零食既是一種生活享受，又可一提供一定量的能量和營(yíng)養(yǎng)素，有時(shí)還可起到緩解緊張情緒的作用。但是，零食所提供的能量也應(yīng)該計(jì)算在全天所需總能量之中，而且零食所提供的營(yíng)養(yǎng)素不如正餐全面均衡，所以吃零食不宜過(guò)多，而且應(yīng)該合理選擇零食種類，更不能因零食過(guò)多而影響正餐食欲。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)消化道是“體內(nèi)”與“外界”之間的一個(gè)中間環(huán)節(jié)，食物進(jìn)入消化道還不算是進(jìn)入體內(nèi)。食物在消化道內(nèi)通過(guò)機(jī)械性、物理性和化學(xué)性消化，分解成人體可以利用的小分子，并通過(guò)腸粘膜細(xì)胞進(jìn)入血液（吸收）后才算真正進(jìn)入體內(nèi)。小腸是消化食物、吸收營(yíng)養(yǎng)素的主要場(chǎng)所。絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素都是通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式被吸收，并通過(guò)靜脈系統(tǒng)進(jìn)入肝臟，隨后才隨血液運(yùn)送到全身各個(gè)組織細(xì)胞。食物中那些不能被消化的物質(zhì)進(jìn)入大腸后可能被微生物所利用，或形成糞便而排出。經(jīng)過(guò)烹飪的食物改善了感官性狀，使吃飯變成了一種享受，更能引起人的食欲，有利于消化。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)討論題：從消化系統(tǒng)各部位的組織解剖和生理生化環(huán)境來(lái)論述為什么小腸會(huì)成為消化食物、吸62收營(yíng)養(yǎng)素的主要場(chǎng)所?63第十一講：第九節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食【課題】 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解合理營(yíng)養(yǎng)的概念和意義.理解合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求.膳食指南的制定依據(jù)和現(xiàn)實(shí)意義能力目標(biāo)4.掌握平衡膳食的方法5.學(xué)會(huì)應(yīng)用膳食指南來(lái)指導(dǎo)自己的日常飲食【教學(xué)重點(diǎn)】1.合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求.平衡膳食的基本方法.膳食指南的現(xiàn)實(shí)意義【教學(xué)難點(diǎn)】平衡膳食的方法【教學(xué)方法】1.以日常的飲食結(jié)構(gòu)來(lái)分析講解合理營(yíng)養(yǎng)的意義和基本要求2.以日常生活所用的食物原料為例進(jìn)性分析講解平衡膳食的方法【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入一般情況下，人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)主要受以下因素的影64響：當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)條件、個(gè)人的經(jīng)濟(jì)條件及個(gè)人的飲食習(xí)慣和口味喜好。但是對(duì)于組成人體的大約7萬(wàn)億個(gè)細(xì)胞來(lái)說(shuō)，食物的種類和滋味她們并不知道，她們只希望血液能夠源源不斷地輸送來(lái)充足的自身生命活動(dòng)所需要的物質(zhì)，只有這樣，才能維持生命的存在與健康。所以，人類的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該以滿足細(xì)胞這種基本需要為第一原則。能夠滿足機(jī)體需要的膳食結(jié)構(gòu)就是合理的，否則就是不合理的，就可能引起健康問(wèn)題。哪么，怎樣做才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)之目的呢？第二環(huán)節(jié)：課程內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I：合理營(yíng)養(yǎng)的概念和意義.為什么要多種食物搭配混合食用.合理營(yíng)養(yǎng)的概念.合理營(yíng)養(yǎng)的意義板塊內(nèi)容n：合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求板塊內(nèi)容出：平衡膳食.怎樣做才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng).平衡膳食的概念.平衡膳食的方法食品原料選擇膳食調(diào)配和食譜編制65合理的食品烹調(diào)加工板塊內(nèi)容^:膳食指南.營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)的概念.膳食指南的依據(jù)和意義.食物指導(dǎo)的概念及內(nèi)容.《中國(guó)居民膳食指南》（2007）的具體內(nèi)容第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)——討論答疑（具體討論內(nèi)容隨學(xué)生當(dāng)時(shí)提出的問(wèn)題而定）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展——中國(guó)居民膳食指南（2007）（9）（一）一般人群膳食指南8.每天足量飲水，合理選擇飲料水是一切生命的必需物質(zhì)，在生命活動(dòng)過(guò)程中發(fā)揮著極其重要的作用。一個(gè)健康成年人體重的60%?70%都是水。飲水不足或過(guò)量都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次；要主動(dòng)飲水，不要等到口渴時(shí)才飲水；飲水最好選擇白開水。水?dāng)z入過(guò)量，超過(guò)腎臟排出能力時(shí)，可使體內(nèi)水分過(guò)66多，甚至引起水中毒。這種情況多見于腎臟疾病、肝臟疾病、充血性心力衰竭等疾病狀態(tài)，正常人極少見水中毒。飲水不足或失水過(guò)多時(shí)可引起體內(nèi)失水。當(dāng)失水達(dá)到體重的2%時(shí)會(huì)出現(xiàn)口渴、尿少現(xiàn)象；失水達(dá)到體重10%時(shí)會(huì)出現(xiàn)煩燥、全身無(wú)力、體溫升高、血壓下降、皮膚失去彈性；失水超過(guò)體重20%時(shí)會(huì)引起昏迷甚至死亡。早晨起來(lái)雖無(wú)口渴的感覺，但因睡眠時(shí)的隱性出汗和尿液分泌仍會(huì)使身體失去很多水分，此時(shí)血液會(huì)因缺水而變得粘稠，如果飲用一杯水即可降低血液粘稠度，增加循環(huán)血容量。一般人體每天所需要水的毫升數(shù)與其攝入能量的千卡數(shù)基本相等。凡是乙醇含量在0.5%以下的直接飲用或用水沖調(diào)飲用的制品都屬于飲料（不包括飲用藥品）。我國(guó)飲料可分為：碳酸飲料（汽水）類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類以及其它飲料類等共十一大類。各類有各類的風(fēng)味和特點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)合理選擇。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)沒有一種天然食物能夠滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。合理營(yíng)養(yǎng)就是要通過(guò)平衡膳食的方法將多種食物進(jìn)行合理搭配，以滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)67制定的，是將人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要轉(zhuǎn)換成對(duì)具體的食物的需要，所以膳食指南是針對(duì)食物類型及食物成分提出的對(duì)建立合理飲食結(jié)構(gòu)具有指導(dǎo)意義的建議。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).背誦《中國(guó)居民膳食指南》（2007），并將出他的現(xiàn)實(shí)意義？.討論題：在中餐制做中，不同的烹調(diào)加工方法對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)有什么影響？第十二講：第十節(jié)烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)【課題】烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)1.了解營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑2.理解各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響能力目標(biāo)3.掌握各種食物原料在烹調(diào)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)方法【教學(xué)重點(diǎn)】1.烹調(diào)中不同傳熱介質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響2.不同食物原料的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)方法68【教學(xué)難點(diǎn)】烹調(diào)過(guò)程中不同傳熱介質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的機(jī)理【教學(xué)方法】以某一具體食物的烹調(diào)過(guò)成為例，講解營(yíng)養(yǎng)素的損失及保護(hù)方法【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入食物原料從采摘/宰殺到食用，中間經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、貯藏、加工、烹調(diào)等諸多環(huán)節(jié)，營(yíng)養(yǎng)素的損失不可避免。我們應(yīng)該做的是讓這種損失降到最低程度。盡管多種食物合理搭配可以保證提供全面的、充足的營(yíng)養(yǎng)素，而烹調(diào)加工方法也是平衡膳食從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。如果不注意烹調(diào)加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)方法，使?fàn)I養(yǎng)素流失、破壞，或使食物的消化率降低，都會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑.流失：滲出溶解.破壞：高溫與光照化學(xué)因素：配菜不當(dāng)不適當(dāng)用堿69油脂氧化酸敗板塊內(nèi)容n：烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響.以水為傳熱介質(zhì)：煮、蒸、燙泡、涮…….以油為傳熱介質(zhì)：煎、炸…….以輻射傳熱： 烘、烤、熏烤…….烹調(diào)用具的影響板塊內(nèi)容出：幾種食物原料在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù).稻米和麥粉：掏米、煮粥加堿、制作饅頭、煮面條.蔬菜：切洗、烹調(diào)方法、烹調(diào)后放置時(shí)間.動(dòng)物性食品：烹調(diào)方法、掛糊上漿、油溫第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)——討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)行討論、解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展——中國(guó)居民膳食指南（2007）（10）（一）一般人群膳食指南709.如飲酒應(yīng)限量如果飲酒，應(yīng)盡可能選用低度酒，并且男性飲用的酒精量一天不超過(guò)25g,女性不超過(guò)15g。孕婦、兒童和青少年應(yīng)忌酒。白酒基本不含其它營(yíng)養(yǎng)素，屬于純能量食物，每克酒精可產(chǎn)生約7Kcal能量，每100ml濃度為50%的白酒可產(chǎn)生350Kcal的能量。雖然酒精在體內(nèi)不能直接轉(zhuǎn)化成脂肪，但它所產(chǎn)生的能量可以替代食物中由糖、脂肪和蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量。當(dāng)攝入的能量大于消耗的能量時(shí)，機(jī)體就會(huì)將由酒精替換出來(lái)的能量轉(zhuǎn)化成脂肪貯存（啤酒肚的成因）。吸收入血的酒精，有5%可通過(guò)尿、汗、呼吸排泄，其余95%只能在肝臟內(nèi)代謝，其代謝過(guò)程如下：乙醇一〔O〕一乙醛一〔O〕一乙酸一-＞三羧酸循環(huán)一能量。乙醛是酒精在肝臟內(nèi)代謝過(guò)程中的一種中間產(chǎn)物，是一中非常強(qiáng)的反應(yīng)性化合物，對(duì)肝細(xì)胞的毒性比乙醇大好多倍，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。酒精對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，所以飲酒過(guò)量時(shí)會(huì)影響人的判斷能力。長(zhǎng)期無(wú)節(jié)制飲酒會(huì)使食欲下降、食物攝入量減少，從而發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，導(dǎo)致酒精性營(yíng)養(yǎng)不良、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，嚴(yán)重者可引起酒精性肝硬化（肝硬化的死亡中有40%由酒精中毒引起）。過(guò)量飲酒還會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)。孕婦即使飲用少量酒精也可能對(duì)胎兒71發(fā)育帶來(lái)不良后果，酗酒更會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形和智力遲鈍。兒童即使少量飲酒，其注意力、記憶力也會(huì)有所下降，思維速度變得遲緩。適量飲酒可能有的好處目前為止只有人群調(diào)查結(jié)果，尚缺乏嚴(yán)格的科學(xué)研究證據(jù)。如：美國(guó)人群研究結(jié)果，中老年人每天飲用相當(dāng)于含有14g?28g酒精的酒可以降低總死亡率，而且與不飲酒的人相比患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)更小。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，在45歲?59歲中年人中，每天酒精消費(fèi)5g?10g可能有利于高血壓和血脂異常的預(yù)防。葡萄酒中含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，如黃酮類（白藜蘆醇、原花青素等）、多酚類（鞣酸等）等，具有抗氧化作用，能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，對(duì)預(yù)防心血管疾病及延緩衰老有一定作用。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)食物原料在變成食物的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素會(huì)通過(guò)多種途徑破壞和流失。不同的烹調(diào)加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保存率也不同，應(yīng)該盡量采取措施防止烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的破壞或流失，這是平衡膳食從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).完成《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練》上的相72關(guān)習(xí)題。2.討論題:在烹調(diào)過(guò)程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失又少?73第十三講：第十一節(jié)幾種人群的膳食特點(diǎn)【課題】 幾種人群的膳食特點(diǎn)【教學(xué)目標(biāo)】1.了解幼兒和老年人新陳代謝特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)素需求特點(diǎn)2.了解高血壓、冠心病、糖尿病、消化性潰瘍等患者的膳食特點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】以上幾種人群的營(yíng)養(yǎng)素供給特點(diǎn)【教學(xué)難點(diǎn)】如何以合理的膳食形式為以上人群提供充足的營(yíng)養(yǎng)素【教學(xué)方法】通過(guò)介紹這幾種人群的生理病理機(jī)制來(lái)講解其膳食特點(diǎn)【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入人的年齡不同、姓別不同、體況不同，新陳代謝就有不同的特點(diǎn)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的種類和量的需求就有區(qū)別。根74據(jù)具體的情況提供相應(yīng)的膳食以保證營(yíng)養(yǎng)素的供給，滿足機(jī)體的需要是攝食的第一原則。針對(duì)不同體況而實(shí)施合理的膳食結(jié)構(gòu)、合理的烹調(diào)加工方法，以提供合理的膳食，有利于疾病的康復(fù)，反之，則可能加重病情。第二環(huán)節(jié)：課程內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:兩種正常人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給.幼兒的營(yíng)養(yǎng)素供給新陳代謝特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素供給特點(diǎn)膳食的烹調(diào)加工方法.老年人膳食營(yíng)養(yǎng)素的供給新陳代謝特點(diǎn)和生理變化營(yíng)養(yǎng)素供給特點(diǎn)膳食的烹調(diào)方法板塊內(nèi)容n：幾種病患者的膳食供給特點(diǎn).高血壓和冠心病人的膳食特點(diǎn)膳食原則：四低膳食搭配：多配新鮮果蔬75膳食口味：清淡烹調(diào)方法：少用煎、炸、燒、烤等方法.糖尿病人的膳食特點(diǎn)糖尿病的特點(diǎn)糖尿病人的膳食供給特點(diǎn).消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn)膳食原則營(yíng)養(yǎng)供給飲食禁忌第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)——討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)行討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展——中國(guó)居民膳食指南（2007）（11）（一）一般人群膳食指南10.吃新鮮衛(wèi)生的食物如果一個(gè)健康人在他的一生中平均每天攝入2.5kg食物的話，當(dāng)他活到70歲時(shí)他的身體大約要處理60噸食物。人體一方面從這些食物中獲得了身體新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)還得防止其中有毒有害76物質(zhì)誘發(fā)食源性疾病。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、保證食品安全的重要措施。新鮮食物是指存放時(shí)間短的食物。食物存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)，就可能產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)；也可能污染致病微生物，并為其提供了足夠的生長(zhǎng)繁殖時(shí)間。食物的冷藏一般只能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，并不能殺滅微生物或破壞酶，所以冷藏只能減緩食物的變質(zhì)速度，故只適用于食品的短期貯藏。對(duì)食物進(jìn)行蒸煮，可以殺死食物中的微生物，但對(duì)于食物中已定產(chǎn)生的毒素卻不能夠完全消除。因此，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食物腐敗變質(zhì)時(shí)就應(yīng)堅(jiān)決丟棄，以免發(fā)生食物中毒。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)人體需要食物來(lái)提供營(yíng)養(yǎng)素，但是不同姓別、不同年齡、不同職業(yè)、不同體況的人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要有各自的特點(diǎn)，從而對(duì)膳食結(jié)構(gòu)及烹調(diào)方法就有了不同的選擇。有針對(duì)性的合理的膳食有利于生長(zhǎng)發(fā)育，有利于身體健康或有利于身體康復(fù)。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè).完成《學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練》中的相關(guān)作業(yè).討論題：人們的膳食結(jié)構(gòu)是相同的？77第十四講：第十二節(jié)不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)【課題】 不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)【教學(xué)目標(biāo)】1.了解歐洲、北美地區(qū)的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu).了解日本膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn).了解我國(guó)目前膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀【教學(xué)重點(diǎn)】我國(guó)目前的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀【教學(xué)難點(diǎn)】如何改善我國(guó)居民目前的膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及要達(dá)到的目標(biāo)【教學(xué)方法】以我們每天的食物為例來(lái)分析、比較我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入78一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民的膳食結(jié)構(gòu)與國(guó)家或當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r密切相關(guān)，如第一講中所講到的那樣，可以形成良性循環(huán)，也可以形成惡性循環(huán)。我國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，居民的膳食結(jié)構(gòu)隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展而逐漸得到改善。但是，改善膳食結(jié)構(gòu)的總目標(biāo)是達(dá)到“合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”，而不是以經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)為標(biāo)準(zhǔn)。那么，我國(guó)居民目前的膳食結(jié)構(gòu)與日本、北美及歐州地區(qū)相比有哪些特點(diǎn)呢？第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn).歐洲、北美地區(qū)——熱能過(guò)剩型.日本——相對(duì)合理.我國(guó)——膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡、比例不適當(dāng)板塊內(nèi)容U：2002年對(duì)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)查.膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀.努力的目標(biāo)第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)——討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論解答）79第四環(huán)節(jié)：課外閱讀（它山之石）英國(guó)人成了“歐洲病夫”全球最好醫(yī)療體系護(hù)不住國(guó)民健康，英國(guó)衛(wèi)生部門2007年10月22日公布的《英國(guó)國(guó)民健康報(bào)告》顯示，英國(guó)人成了“歐洲病夫”。英國(guó)是全球最讓人無(wú)后顧之憂的醫(yī)療體制國(guó)家，1948年英國(guó)開始實(shí)行免費(fèi)國(guó)民醫(yī)療保健體制，特點(diǎn)是從“搖藍(lán)到墳?zāi)埂泵赓M(fèi)到底。盡管有如此完美的醫(yī)療保障體制，英國(guó)人肥胖、糖尿病、酗酒和吸煙等引起的嚴(yán)重疾病還是達(dá)到了破記錄的高水平，成為歐洲國(guó)民健康狀況最差的國(guó)家。1970年，英國(guó)國(guó)民由于肝硬化導(dǎo)致死亡的比例在歐洲是最低的。但是近15年間，35歲至54歲的女性酗酒致死人數(shù)上升了近一倍，這直接導(dǎo)致了女性肝硬化致死率的直線上升，并已走在了歐洲平均水平的前面。糖尿病也出現(xiàn)了上升趨勢(shì)，短短5年內(nèi)，其男女糖尿病的發(fā)病率都增加了50%。英國(guó)成年人肥胖比例是歐洲最高的，約90萬(wàn)名11歲以下兒童肥胖人數(shù)在10年間增加了50%。英國(guó)的煙民也是居高不下，2004年的數(shù)據(jù)顯示，英國(guó)每10萬(wàn)人中就有288人死于吸煙引發(fā)的相關(guān)疾病，高于歐洲平均水平。與歐盟國(guó)家相比，英國(guó)每人每年平均少吃25公斤水果和蔬菜。而在飲酒方面，英80國(guó)是歐洲惟一一個(gè)酒精消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)的國(guó)家。從英國(guó)國(guó)民健康報(bào)告來(lái)看，有一個(gè)好的健康保障體系固然重要，但健康的開關(guān)其實(shí)還是掌握在個(gè)人手中。（摘自：健康時(shí)報(bào)，2007年10月29日星期一第二版）第五環(huán)節(jié)：小結(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡及比例不適當(dāng)是我國(guó)居民目前的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀。這會(huì)影響我國(guó)居民的身體素質(zhì)和智力發(fā)育。所以，保證合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是我們食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)完成“第二講課后作業(yè)2”計(jì)算平均每日攝入能量值81第十五講：第二章食品衛(wèi)生第一節(jié)微生物概述【課題】微生物概述【教學(xué)目標(biāo)】1.了解微生物的分類和特點(diǎn)2.了解食品中微生物的污染與控制【教學(xué)重點(diǎn)】食物中微生物的污染與控制方法82【教學(xué)難點(diǎn)】微生物污染的控制【教學(xué)方法】1.通過(guò)具體的例證講解讓學(xué)生知道微生物無(wú)處不在；2.通過(guò)對(duì)微生物特點(diǎn)的講解使學(xué)生理解微生物生長(zhǎng)繁殖的控制方法。【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入人是天地間最重要的生靈，而人世間最重要的事就是吃飯。食物是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食物為人體細(xì)胞提供生命活動(dòng)所需要的各種物質(zhì)。但是，食物的組成成分是復(fù)雜的，不僅含有人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)含有一些對(duì)人體無(wú)關(guān)緊要的成分，有時(shí)還會(huì)含有某些對(duì)人體有毒由害的成分，危害人體健康。對(duì)人類來(lái)說(shuō)，食品要發(fā)揮他的功能，首要的、也是最重要的就是必須干凈，無(wú)毒無(wú)害，不含不潔之物，也就是說(shuō)食物必須安全衛(wèi)生；其次才是食物應(yīng)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分；再次是具有相應(yīng)的可接受的感官性狀。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科學(xué)的進(jìn)步，居民生活水平不斷提高，但食品的衛(wèi)生問(wèn)題不是隨之解決，而是由于越來(lái)越多的污染，使食品嚴(yán)重地威脅著消費(fèi)者的健康。身體健康不僅是每個(gè)人83自己的最寶貴財(cái)富，而且也是整個(gè)國(guó)家最為寶貴的財(cái)富。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織指出：“食品安全是無(wú)國(guó)界的全球性話題”，不能保證食品安全，會(huì)引發(fā)國(guó)家和民族的災(zāi)難。食品中的污染物是復(fù)雜的，污染物的來(lái)源是多方面的，對(duì)人體健康的危害也是各不相同的，其中最主要的污染就是來(lái)自微生物，因此必須對(duì)微生物有所了解。第二環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容I:微生物的分類.非細(xì)胞型微生物.原核細(xì)胞型微生物.真核細(xì)胞型微生物板塊內(nèi)容n：微生物的特點(diǎn).個(gè)體微小.形態(tài)各異.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單.增殖迅速.增殖方式不同.分布廣泛.生命活動(dòng)受多種因素影響84板塊內(nèi)容田：食物中微生物的污染與控制.細(xì)菌生長(zhǎng)的基本條件與生控制.影響真菌生長(zhǎng)的因素與生長(zhǎng)控制.病毒的生長(zhǎng)控制第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)——討論答疑（對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)性討論解答）第四環(huán)節(jié)：知識(shí)拓展—病原微生物的致病性.細(xì)菌的致病性細(xì)菌的致病性是指細(xì)菌侵入機(jī)體后生長(zhǎng)繁殖并引起疾病能力。細(xì)菌能否使機(jī)體致病，與細(xì)菌的毒力，侵入機(jī)體的途徑和數(shù)量，及宿主的抵抗力相關(guān)。細(xì)菌的毒力細(xì)菌的侵襲力菌體的表面結(jié)構(gòu)菌毛和膜磷壁酸莢膜和微莢膜侵襲性酶細(xì)菌毒素外毒素85內(nèi)毒素細(xì)菌侵入機(jī)體的途徑和數(shù)量機(jī)體的免疫力非特異性免疫屏障結(jié)構(gòu)吞噬細(xì)胞體液中的抗菌物質(zhì)特異性免疫體液免疫細(xì)胞免疫〈1〉細(xì)菌的毒力細(xì)菌的毒力是由細(xì)菌對(duì)宿主的侵襲力和細(xì)菌毒素所決定的。細(xì)菌的侵襲力又與其表面結(jié)構(gòu)和侵襲性酶有關(guān)。菌體表面的菌毛和膜磷壁酸具有粘附作用，可使細(xì)菌牢固粘附在宿主細(xì)胞表面；莢膜和微莢膜則有抗吞噬和抗體液殺菌物質(zhì)（如溶菌酶等）的作用。侵襲性酶是細(xì)菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的多種胞外酶的總稱，可協(xié)助細(xì)菌抗吞噬及有利于細(xì)菌在寄主體內(nèi)組織間的擴(kuò)散。細(xì)菌的外毒素是細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中合成并分86泌到菌體外的毒性物質(zhì)，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，對(duì)組織器官有選擇性毒害作用，可引起特征性臨床表現(xiàn)。毒性強(qiáng)，尤以肉毒桿菌的外毒素毒性最強(qiáng)，其毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍，是目前以知最劇烈的毒物。1毫克純化的肉毒毒素可殺死兩億只小白鼠。細(xì)菌內(nèi)毒素是細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分，其化學(xué)本質(zhì)是脂多糖，菌體裂解后才釋放出，毒性作用較弱。各種菌的內(nèi)毒素引起的臨床癥狀大致相同，如發(fā)熱反應(yīng).白細(xì)胞反應(yīng)等。〈2〉細(xì)菌侵入機(jī)體的途徑和數(shù)量引起疾病的細(xì)菌數(shù)量取決于病原菌的毒力和機(jī)體的抵抗力。一般情況下，細(xì)菌的毒力愈強(qiáng)，致病的細(xì)菌數(shù)量就愈少；抵抗力愈差，致病的細(xì)菌數(shù)量就愈少。有了一定的毒力和足夠量的病原菌，還需要有適當(dāng)?shù)那秩胪緩健８鞣N病原菌都有特定的侵入部位，有的病菌侵入機(jī)體的適宜部位不止一個(gè)。例如傷寒桿菌等必需經(jīng)口侵入腸道才引起疾??；破傷風(fēng)桿菌經(jīng)口吞入并不致病，只有在創(chuàng)傷深部缺氧環(huán)境中才能致病；而結(jié)核桿菌可經(jīng)呼吸道.消化道.皮膚創(chuàng)傷等部位侵入機(jī)體而致病?！?〉機(jī)體的抵抗力機(jī)體免疫系統(tǒng)在識(shí)別和清除“非己”抗原過(guò)程中產(chǎn)生的各種生物學(xué)作用稱為機(jī)體的抵抗力。而機(jī)體的抗菌87免疫實(shí)際上是指機(jī)體抵御細(xì)菌感染的能力。人的免疫功能包括特異性免疫和非特異性免疫兩類。非特異性免疫又稱先天性免疫，人人生而有之，對(duì)各種“非己”抗原均有不同程度的防御作用。非特異性免疫包括：A.屏障結(jié)構(gòu)。皮膚粘膜屏障------被覆在體表及機(jī)體與外界相通的腔道中，構(gòu)成機(jī)體的外部屏障，是機(jī)體抵御病原菌入侵的第一道防線。血腦屏障------是毛細(xì)血管與腦組織之間的一層膠質(zhì)膜，能阻擋病原微生物及其毒性產(chǎn)物通過(guò)血液進(jìn)入腦組織或腦脊液。胎盤屏障------是母體與胎兒之間的一種屏障結(jié)構(gòu)，由母體子宮內(nèi)膜的基蛻膜和胎兒絨毛膜構(gòu)成，能阻止母體血液中的病原菌及其毒性產(chǎn)物進(jìn)入胎兒體內(nèi)。B.吞噬細(xì)胞。包括血液中的中性粒細(xì)胞，以及由血液中的單核細(xì)胞和組織中的巨噬細(xì)胞兩者構(gòu)成的單核一巨噬細(xì)胞系統(tǒng)。吞噬細(xì)胞能非特異性地吞噬.殺傷.消化侵入體內(nèi)的病原體。C.體液中的抗菌物質(zhì)。體液中有多種抗菌物質(zhì)，如補(bǔ)體（血清中的一種蛋白質(zhì)）.乙型溶素（血清中的一種堿性多肽）.溶菌酶（吞噬細(xì)胞溶酶體.唾液.淚88液.乳汁等中的一種堿性多肽）.組蛋白（淋巴系統(tǒng)中的一種堿性多肽）.乳素（乳汁中的一種蛋白質(zhì)）.血小板素（血小板中的一種堿性多肽）等等，它們都具有抑制或殺傷病原菌的作用。特異性免疫是個(gè)體出生后，在生活過(guò)程中與病原體或其毒性代謝產(chǎn)物等抗原物質(zhì)接觸后產(chǎn)生的免疫，故又稱為獲得性免疫。特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫。體液免疫由抗體（免疫球蛋白）界導(dǎo)，主要針對(duì)細(xì)胞外的病原菌及其毒素起作用。細(xì)胞免疫由T細(xì)胞界導(dǎo)，主要針對(duì)細(xì)胞內(nèi)寄生的病原菌或其毒性物質(zhì)起作用，其中的細(xì)胞毒T細(xì)胞（TC細(xì)胞）可特異性殺傷病原菌感染的靶細(xì)胞，當(dāng)靶細(xì)胞被溶解，釋出的胞內(nèi)寄生物可被體液因素清除。病原菌進(jìn)入機(jī)體后，首先遇到的是非特異性免疫功能的抵御，一般經(jīng)7---10天后機(jī)體產(chǎn)生特異性免異，然后兩者相互配合，協(xié)力清除病原體。.病毒和真菌的致病性病毒感染的特點(diǎn)不同于細(xì)菌和真菌，其致病性與免疫性和細(xì)胞內(nèi)寄生性密切相關(guān)。病毒含有的一些基因常和寄主細(xì)胞相同或相近似，而和其它種類病毒不同，這就是各種病毒有其易感細(xì)胞并只能在易感細(xì)胞內(nèi)復(fù)制89的原因。目前發(fā)現(xiàn)，病毒的感染比其它微生物更多。某些過(guò)去認(rèn)為原因不明的疾病，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)都與病毒有關(guān)。病毒侵入機(jī)體后在易感細(xì)胞內(nèi)大量增殖，引起宿主細(xì)胞破壞.死亡.細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能改變.細(xì)胞轉(zhuǎn)化等多種變化而