典型葡萄酒的釀造方法及工藝介紹

加度葡萄酒的釀造方法所謂的加烈酒是在釀造過程中加入白蘭地，使酒精濃度提高到16%-20%的葡萄酒，一般來說以雪莉和波特最廣人知，當然還有其他的加烈酒，如馬莎拉（Marsala）和馬黛拉（Madeira）等。雪莉酒和波特酒的酒精濃度不同，雪莉大約18％，波特大約20％左右，它們的釀造方式也不一樣，雪莉在酒精發(fā)酵完成后，再加入白蘭地，所以有不甜的雪莉，波特則在酒精發(fā)酵過程中即加入白蘭地停止發(fā)酵，所以仍有大約8％的糖份殘留，茲將其特性與釀造方式分別介紹如下：西班牙的安達魯西亞Andalusia地區(qū)雪莉酒依甜度可將雪莉酒分為五類:1.Fino不甜2.Manzanilla不甜（和Fino相同，是Sanlucar地區(qū)生產(chǎn)的Fino的特稱）3.Amontillado略甜4.Oloroso甜5.Cream甜又稠，多由PX所釀制，發(fā)酵前先將葡萄曝曬10-14天。有90％的雪莉酒是以Palomine所釀造的，上述前4類多是Palomine的制品，以Fino的產(chǎn)量最多。它們的特色是：Fino：和一般葡萄酒的釀造方法相同，采收后即進行酒精發(fā)酵。Oloroso：采收后曝曬12-24小時，使甜度增加，再進行酒精發(fā)酵。雪莉酒的釀造過程葡萄采收后，經(jīng)曝曬或不經(jīng)曝曬后，即依一般葡萄酒的釀制方法，破皮，發(fā)酵，大約兩周后發(fā)酵完成，加入白蘭地，使酒精濃度提升到15。5％（Oloroso到18％）這時候，安達魯西亞地區(qū)的氣溫大約在15C左右，往往會在酒上會形成一種當?shù)厝私凶鯢lor的酵母菌，（Oloroso因酒精濃度太高不會形成Flor）它會增加Fino獨特的風味，若Flor維持不久，或無法形成，則葡萄酒轉變成深色，濃郁，微甜的的型態(tài)，稱為Amontillado。雪莉酒釀好之后，酒農(nóng)會讓酒作適當?shù)难趸?，這便是雪莉酒獨特風味由來。酒農(nóng)把酒裝入橡木桶內，只裝2/3滿，讓雪莉酒部份蒸發(fā)掉，也因氧化的關系，而產(chǎn)生獨特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒調配混合，當?shù)厝私兴鯯olera，在儲存陳年時，酒農(nóng)把年份最老的雪莉酒即Solera放在最下層，年份輕的依次逐年往上堆放，每個酒桶內的酒都維持在2/3滿，酒農(nóng)每年把不同年份得酒加以混合調味，以達到均衡的品質的效果，因此事實上雪莉酒是沒有年份的。酒瓶標簽上所顯示的年份是Solera的年份，即調配的各個年份中最老的酒的年份。1、冰桶需要加入水和冰來運轉，且水和冰的數(shù)量應該近似地相等。當您把瓶置入冰桶中變冷卻時，請增加至少300gm冰(大約1個盤子)，最好加至600gm冰(大約2個盤子)我們的一個概略的建議是在冬天里1個盤子的而在夏天里2個盤子的量。2、加自來水(冰桶運轉時首先保證水是冷的)至酒瓶的肩膀位置。但須確保水的最高平面位置離冰桶口有二英寸的距離。3、請正確把電源線插入冰桶和插好電源。并確保電源線被安全地插入冰桶。4、請設置定時器到您選擇的時間，選擇范圍包括5分鐘,10分鐘,15分鐘或20分鐘。時間越長，酒的冷卻效果越好。最短時間是5分鐘。(注：時間的選擇應取決于在放入冰桶前酒瓶的溫度。但是，冰桶里水的溫度將是酒被冷卻到的最低溫度。)5、將酒瓶放入冰桶。6、一旦定時器停止，請拔去冰桶電源線，并把冰桶放在桌面上，這樣就可以確保享用到冰爽的酒了。(在任何時候我們的冰桶都能夠作為一個一般的冰桶使用。)7、您可以繼續(xù)用冰桶冷卻其他酒瓶，但是為了達到最佳冷卻效果，您必須加入更多的冰和水。8、使用后，拔去電源，并倒空冰桶里的東西至水槽里，然后倒置冰桶令其干燥。白葡萄酒的釀造工藝普通白葡萄酒習慣上使用純正,去皮的白葡萄,經(jīng)過壓榨,發(fā)酵制成；但是也可以使用紫葡萄,只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發(fā)酵的葡萄汁要經(jīng)過沉淀或過濾,發(fā)酵槽的溫度要比制作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好的保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。白葡萄酒的釀造流程:1.一旦采摘開始,葡萄就應盡快送到釀酒場地.所使用的葡萄都不要被擠破。2.將葡萄珠分離出,除去果枝,果核.然后在榨出的汁內放入酵母。3.為了更好的保存白葡萄的果香,在發(fā)酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。4.使用水平行的葡萄壓榨機，制成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。紅葡萄酒的釀造工藝總體說來,紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時要讓葡萄果皮，果肉,果核在一起共同進行。持續(xù)發(fā)酵時間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味,香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前,葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。紅葡萄酒的釀造流程:1.紅葡萄酒用紫葡萄(有時加入一些白葡萄)制成.包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有個性和便于存放的一種重要元素。2.由于葡萄梗內鞣酸的含量很大，習慣上在葡萄壓榨之前要去除,因為一旦漿果破裂發(fā)酵就開始了。3.將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。發(fā)酵罐中的溫度比釀白葡萄酒要高。發(fā)酵的情況要日夜監(jiān)控。4.酒精發(fā)酵后,流出的汁叫"滴流酒"。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做"壓制酒",這種酒的鞣酸含量高,因此常與"滴流酒"進行調兌。5.普通的紅酒經(jīng)過在大酒桶中長短不同天數(shù)的老化,精煉,多次的倒桶,有時侯還要經(jīng)過過濾后可以裝瓶。桃紅酒與紅酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之后,就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的,或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。起泡葡萄酒的釀造工藝起泡酒中著名的香檳,是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前,在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母,用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置最少一年,陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年?；蝿雍团艢馐侵圃煜銠壍谋仨毠ば颉Ｏ銠壘瓶赡芊旁诓煌萘康钠績龋?/4瓶裝的,1/2瓶裝的,75毫升標準瓶的,還有150毫升直至1500毫升不等的。制作