水果的主要化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

xxx公司文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度水果的主要化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值摘要：

水果的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是人體維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源。各種水果普遍含有較多的糖類和纖維素，而且還含有多種具有生物活性的特殊物質(zhì)，因而具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。水果也是多含水分的食品，供給熱量不多，蛋白質(zhì)更少。從水果中也能得到礦物質(zhì)和維生素。水果顏色鮮艷，氣味誘人，酸甜適口，孩子很喜愛。水果吃起來(lái)很方便，不必經(jīng)過烹調(diào)，差不多全是生吃的。因此，從水果中得到的維生素C就很多，特別是鮮棗、山楂、柑桔、草莓、刺梨、獼猴桃等的維生素C含量很高。水果還有利便的作用，這是因?yàn)樗死w維素外，還富有果酸的緣故。果酸能使消化液增加，飯后吃些水果，有助消化。關(guān)鍵詞：水果化學(xué)組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果是可以直接進(jìn)食的食物，指多汁且有甜味的植物果實(shí)，不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)且能夠幫助消化。水果是對(duì)部分可以食用的植物果實(shí)和種子的統(tǒng)稱。水果有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、皮膚保養(yǎng)、明目、抗癌、降低膽固醇、補(bǔ)充維生素等保健作用。水果是對(duì)部分可以食用的植物果實(shí)或其他器官的統(tǒng)稱。《隋遺錄》：“有郎將自

瓜州宣事回，進(jìn)合歡水果一器?！鼻灏僖痪邮俊秹靥熹洝肪硐拢骸跋镉型跣彰勒摺踬u水果，繼為茶社擔(dān)水?！本唷肚锷x》：“膠東，這個(gè)不愧為水果之鄉(xiāng)的半島上，今年的水果特別豐收?！逼渌煞种饕腥缦聨追N：(1)糖類。水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品種不同，所含糖量和種類也不同，如蘋果、梨等含果糖較多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖較多；葡萄含葡萄糖較多。各種水果的含糖量一般在lO％～20％之間，水果成熟度高，含糖量亦高。超過20％含糖量的有棗、椰子、香蕉、大山楂等鮮果；含糖量較低的鮮果有草莓、檸檬、梨(上海木梨、甘肅酸梨、山東龍口長(zhǎng)把梨等)、桃(甘肅白粉桃、金紅桃)、楊梅等。水果的甜味除與糖的含量有關(guān)外，還受果實(shí)中其他成分，如有機(jī)酸的影響，糖酸比值大的水果甜味也大，含單寧酸增加時(shí)，水果的酸味就大，甜味就小。(2)有機(jī)酸。水果中的有機(jī)酸主要是蘋果酸、枸櫞酸和酒石酸等，通常稱為果酸，是水果酸味的來(lái)源。有機(jī)酸與糖形成甜酸混合的特殊風(fēng)味，在味覺上酸味有減甜味的作用。所以，在檢驗(yàn)水果的風(fēng)味時(shí)測(cè)定糖酸的比例，比值高則味甜，比值低則味酸。糖酸比值=糖的總量/有機(jī)酸的總含量水果中有機(jī)酸的平均含量為0．1％～0．5％，但有的水果枸櫞酸含量可達(dá)5％～6％。大多數(shù)水果含蘋果酸，柑橘類主要含有枸櫞酸，葡萄中含有酒石酸。(3)果膠物質(zhì)。果膠是植物組織中普遍存在的多糖化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是一種天然、無(wú)任何毒副作用的可溶性膳食纖維，以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態(tài)存在于水果組織中，未成熟的水果中存在的大多是原果膠，它不溶于水，存在于細(xì)胞壁的中膠層，將細(xì)胞彼此緊密地粘在一起，使果實(shí)顯得堅(jiān)實(shí)而脆硬。隨著果實(shí)的成熟，在原果膠酶的作用下，水解為果膠和纖維素，果膠溶于細(xì)胞溶膠中，使細(xì)胞彼此分離，果實(shí)肉質(zhì)變軟，當(dāng)果實(shí)過于成熟時(shí)，果膠進(jìn)一步分解為不具黏性的果膠酸與甲醇，果肉便成為松散、綿爛的狀態(tài)。(4)纖維素。構(gòu)成果實(shí)細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分，在果實(shí)的表皮細(xì)胞中，纖維素又多與果膠、木質(zhì)結(jié)合成為復(fù)合纖維素，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。水果中纖維素的含量約為0．5％～2％，若過多，則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。(5)維生素。維生素A：維生素A可以增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)肌膚細(xì)胞的再生，保持皮膚的彈性，減輕肌膚的皺紋，預(yù)防和治療青春痘，預(yù)防近視和夜盲癥等。富含維生素A的水果有：橄欖西瓜甜瓜橘子

水蜜桃等維生素C：維生素C可以預(yù)防感冒，增強(qiáng)身體抵抗力，消除疲勞，降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防靜脈血管中血栓的形成，維生素C還可以促進(jìn)新陳代謝，夏季幫助皮膚排除黑色素，冬季預(yù)防皮膚變得暗沉。富含維生素C的水果：獼猴桃龍眼木瓜草莓荔枝柚子等維生素E：維生素E能夠促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇，防治血管硬化及血栓，增強(qiáng)性機(jī)能，預(yù)防早產(chǎn)及流產(chǎn)。富含維生素E的水果：草莓黑莓李子葡萄等(6)色素。水果的表皮由于所含色素的種類和數(shù)量的差異而呈現(xiàn)不同的色澤，水果的色澤是隨著生長(zhǎng)條件的改變或成熟度的變化而變化。色素由于其溶解性能不同分為脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素有葉綠素(綠色)、類胡蘿卜素(橙色)，在類胡蘿f、素中有胡蘿卜素、葉黃素和番茄紅素；水溶性色素中有花青素(紅、藍(lán)等色)、花黃素(黃色)。水果色澤的變化，常作為鑒定果實(shí)成熟度的標(biāo)志。未成熟的果實(shí)中含有較多的葉綠素，隨著果實(shí)的成熟，葉綠素在酶的作用下逐漸分解消失，綠色逐漸消退而出現(xiàn)黃色或橙色；葉綠素分解后，原來(lái)共存于葉綠體中的類胡蘿卜素便呈現(xiàn)出它們?cè)械念伾?，果?shí)出現(xiàn)黃、橙、紅等色澤，所以，一般來(lái)說，深黃色的水果，含胡蘿卜素較多?；ㄇ嗨貏t形成果實(shí)紅、藍(lán)、紫等顏色，主要存在于果皮或果肉的細(xì)胞中，一般在酸性環(huán)境中為紅色，在堿性環(huán)境中為藍(lán)色，在中性環(huán)境中為紫色；花黃素能使果實(shí)呈白色或黃色，主要存在于柑橘類和白葡萄中，其性質(zhì)與花青素相似。(7)芳香油。水果中的香味，來(lái)源于其所含的各種芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)是油狀的，故又稱揮發(fā)油，它們往往與多種化學(xué)成分混合在一起。芳香油多存在于果皮的油腺中，而果肉中含量較少。水果的芳香能刺激食欲，有助于人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收，有的芳香油還有殺菌力。(8)無(wú)機(jī)鹽。水果中含無(wú)機(jī)鹽較為豐富，是飲食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，主要含有鈣、磷、鉀、鐵、鎂等元素，其中橄欖、柑橘、山楂等含鈣較多，葡萄、杏、桃、山楂、草莓等含鐵較多，香蕉、草莓等含磷較多，而且大部分水果在體內(nèi)代謝后，產(chǎn)生較多的堿性元素．下面舉例一些我們?nèi)粘Ｋ运臓I(yíng)養(yǎng)及功效1.草莓的營(yíng)養(yǎng)及功效吃草莓能培養(yǎng)耐心，因?yàn)樗鼘儆诘桶萸o植物，生長(zhǎng)過程中易受污染，因此，吃之前要經(jīng)過耐心清洗：先摘掉葉子，在流水下沖洗，隨后用鹽水浸泡5～10分鐘，最后再用涼開水浸泡1～2分鐘。之后，才可以將這粒營(yíng)養(yǎng)豐富的“活維生素(維生素食品)丸”吃下。2.葡萄(葡萄食品)的營(yíng)養(yǎng)及功效葡萄特別適合懶惰的人吃，因?yàn)樽罱】?健康食品)的吃法是不剝皮、不吐籽。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營(yíng)養(yǎng)。紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更好的保健(保健食品)功效，就是因?yàn)樗B皮一起釀造。而法國(guó)波爾多大學(xué)的專研人員也發(fā)現(xiàn)，葡萄籽(葡萄籽食品)中含量豐富的增強(qiáng)免疫、延緩衰老物質(zhì)opc，進(jìn)入人體后有85%被吸收利用。葡萄：葡萄皮的內(nèi)膜上富有豐富的營(yíng)養(yǎng)，但是皮和核還是不吃為妙，它們很難消化，也容易脹氣。3.梨的營(yíng)養(yǎng)及功效梨是令人生機(jī)勃勃、精力十足的水果(水果食品)。它水分充足，富含維生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能維持細(xì)胞組織的健康狀態(tài)，幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣(鈣食品)質(zhì)運(yùn)送到骨骼。但吃梨時(shí)一定要細(xì)嚼慢咽才能較好的吸收。梨富有維生素和水分。但性寒，食之過多則傷陽(yáng)氣，身體陽(yáng)虛、畏寒肢冷者、腹胃虛弱者、產(chǎn)婦不宜多吃或者最好不吃。4.柚子的營(yíng)養(yǎng)及功效柚子是保證人體健康，使心血管系統(tǒng)健康運(yùn)轉(zhuǎn)的水果。它含有的果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動(dòng)脈血管壁的損傷，維護(hù)血管功能，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心臟病。研究者還發(fā)現(xiàn)吃8只柚子能明顯促進(jìn)運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)中受傷的組織器官恢復(fù)健康。柚子：有“天然水果罐頭”之稱，味甘酸、性寒。含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素。具有理氣化痰、健胃、清腸、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、利便、健脾等功效。5.蘋果(蘋果食品)的營(yíng)養(yǎng)及功效每天吃少量的蘋果就能預(yù)防多種疾病，常吃蘋果來(lái)預(yù)防癌癥，因?yàn)槠渲泻控S富的天然抗氧化劑能夠有效消除自由基，降低癌癥(癌癥食品)發(fā)生率。蘋果富含纖維物質(zhì)，可降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。另外，還有補(bǔ)心潤(rùn)肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝的功效。但是由于果糖和果酸較多，對(duì)牙齒有較強(qiáng)的腐蝕作用，吃后最好及時(shí)漱口刷牙。6.番茄的營(yíng)養(yǎng)及功效番茄乃是特具茄紅素的超級(jí)食物，可抑制體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，防止細(xì)胞病變，并且富含檸檬酸與蘋果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對(duì)改善宿醉十分有效。7.西瓜的營(yíng)養(yǎng)及功效西瓜飽含水分與果糖、多種維生素、礦物質(zhì)及胺基酸，除了改善中暑發(fā)燒、汗多口渴、小便量少、尿色深黃外，有口腔炎、便血、酒精中毒者均適宜多吃，療效顯著。8.桑椹的營(yíng)養(yǎng)及功效分為黑、白兩種，均可食用。味甘性寒、補(bǔ)肝益腎、滋陰養(yǎng)血、黑發(fā)明目。9.龍眼的營(yíng)養(yǎng)及功效龍眼味甜，主要功效可開胃益脾，養(yǎng)血安神，補(bǔ)虛長(zhǎng)智，厭食、除蟲毒等10.菠蘿的營(yíng)養(yǎng)及功效菠蘿的果肉中含有一種獨(dú)特的酶，能分解蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)。因此，若是吃了大量肉類菜肴后，再嚼上幾片鮮菠蘿，對(duì)消化(消化食品)吸收幫助很好。11.榴蓮的營(yíng)養(yǎng)及功效含有豐富的蛋白質(zhì)和脂類，對(duì)機(jī)體有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用，是良好的果品類營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。榴蓮有特殊的氣味，不同的人感受不同，有的人認(rèn)為其臭如貓屎，有的人認(rèn)為香氣馥郁。榴蓮的這種氣味有開胃、促進(jìn)食欲之功效，其中的膳食纖維還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)。12.火龍果的營(yíng)養(yǎng)及功效營(yíng)養(yǎng)豐富，功用獨(dú)特，對(duì)人體健康有絕佳的功效。它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。白蛋白是具黏性、膠質(zhì)性的物質(zhì)，對(duì)重金屬中毒具有解毒的功效。13.桃子的營(yíng)養(yǎng)及功效性溫，味甘酸，能消暑止渴、清熱潤(rùn)肺，有“肺之果”之稱，適宜肺病患者食用。桃子果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其鐵的含量較豐富，是缺鐵(鐵食品)貧血患者的理想食療佳果。此外，桃子含鉀多，含鈉少，適宜水腫患者食。炎夏食桃，可養(yǎng)陰生津，潤(rùn)腸燥。鶴頂朱圓，豐肌粟聚，寶葉揉藍(lán)初洗。親翦翠柯，遠(yuǎn)