食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)參考題及部分參考答案

食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)參考題及部分參考答案食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)參考題及部分參考答案食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)參考題及部分參考答案xxx公司食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)參考題及部分參考答案文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)參考題及部分參考答案一、名詞解釋：1．溫和噬菌體--------有的噬菌體侵入寄主細胞后，其核酸和寄主細胞同步復(fù)制，不引起寄主細胞裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。2.中間體------由細菌細胞膜內(nèi)陷形成的層狀、管狀或囊狀結(jié)構(gòu)稱為中間體。3．高壓蒸汽滅菌-----指利用高壓蒸汽殺滅待滅菌物體內(nèi)外的微生物的滅菌方法。4.烈性噬菌體------進入細胞后，能改變宿主細胞的性質(zhì)，大量形成新的噬菌體，最后導(dǎo)致菌體裂解死亡的噬菌體稱為烈性噬菌體。5．革蘭氏染色------由丹麥科學(xué)家Gram發(fā)明的一種經(jīng)驗染色法，通過革蘭氏染色可將細菌鑒別為革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。6.生長因子------有的微生物在基本培養(yǎng)基上生長極差或不能生長，需要補充一些微量有機物才能正常生長，這些微生物生長不可缺少的微量有機物稱為生長因子。7．培養(yǎng)基-----是人工配制的適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。8.生長曲線-------在分批培養(yǎng)中，以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)，以細菌數(shù)目的對數(shù)或生長速率為縱坐標(biāo)繪制的曲線稱為生長曲線。9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌絲發(fā)育形成的配子囊結(jié)合形成。10．病毒粒子------成熟的具有侵襲力的病毒顆粒稱為病毒粒子。11.原核------僅由一條DNA分子組成，沒有核仁、核膜，形態(tài)可變的細菌細胞核稱為原核。12.次生菌絲------指擔(dān)子菌的兩條初生菌絲結(jié)合形成的雙核菌絲。13.噬菌體------侵染細菌的病毒稱為噬菌體。14.擔(dān)孢子------是擔(dān)子菌的有性孢子，由雙核菌絲頂端細胞經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂而形成。15.合成培養(yǎng)基------培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和化學(xué)成分完全清楚，組成成分精確的培養(yǎng)基稱為合成培養(yǎng)基。16.鞭毛-------由細菌細胞內(nèi)伸出的細長、波曲、毛發(fā)狀的絲狀結(jié)構(gòu)稱為鞭毛。17．菌落------微生物在培養(yǎng)基表面生長繁殖時，常以母細胞為中心聚集在一起，形成一個肉眼可見的、具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的微生物群體，稱為菌落。18.球菌-----指菌體為球形或橢圓形的細菌。19．原生質(zhì)體-----有壁細胞（如細菌細胞等）脫除細胞壁后，形成的球形體稱為原生質(zhì)體。20．肽聚糖-----是由若干個N-乙酰葡萄糖胺、N-乙酰胞壁酸和短肽構(gòu)成的亞單位聚合而成的大分子復(fù)合體。21．芽孢-----某些細菌在細胞內(nèi)形成的圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體，稱為芽孢。22．伴孢晶體-----少數(shù)芽孢桿菌，在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的蛋白質(zhì)結(jié)晶體，稱為伴孢晶體。23．莢膜-------有的細菌分泌到細胞外的一層松散透明、粘度極大、粘液狀或膠質(zhì)狀的物質(zhì)，稱為莢膜。24．放線菌------是一類菌體呈絲狀的原核微生物。25．細胞內(nèi)含物-------指在細菌細胞中形成的顆粒狀貯藏物，如硫粒、糖原和淀粉粒等。26．菌絲體------分枝菌絲相互交錯而成的一團菌絲就稱為菌絲體。27．有隔菌絲-------菌絲由隔膜分隔成“成串細胞”的菌絲稱為有隔菌絲。28．基因突變----指DNA鏈上的一對或少數(shù)幾對堿基發(fā)生了改變而引起的遺傳變異。29．假根--------指根霉菌絲特化形成的假根狀營養(yǎng)菌絲。30．菌核--------由菌絲密集地交織在一起構(gòu)成的，外層較堅硬，內(nèi)層疏松的真菌休眠組織體。31．孢囊孢子--------指形成于孢子囊內(nèi)的孢子，是接合菌或卵菌的無性孢子。32．分生孢子--------由菌絲頂端細胞或菌絲分化形成的分生孢子梗的頂端細胞分割縊縮而成的單個或成簇的孢子。33．卵孢子-------是卵菌的有性孢子，由兩個異性配子囊結(jié)合發(fā)育而成。34．擔(dān)孢子------是擔(dān)子菌的有性孢子，外生于一個稱為擔(dān)子的細胞上。35．初生菌絲-------由擔(dān)孢子萌發(fā)形成的單核菌絲。36．半知菌--------是一大類只發(fā)現(xiàn)無性階段，尚未發(fā)現(xiàn)有性階段的真菌的通稱。37．擔(dān)子菌--------有性繁殖產(chǎn)生擔(dān)孢子的一大類真菌的通稱，菌絲有初生菌絲和次生菌絲之分。38．子囊菌--------無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，有性繁殖形成子囊孢子的一大類真菌的通稱。39．類病毒-------是裸露的，僅含一個單鏈RNA分子的病原體。40．包含體--------指寄主細胞經(jīng)病毒感染后形成的蛋白質(zhì)結(jié)晶體。41．純培養(yǎng)------在微生物學(xué)中，將在實驗條件下從一個細胞或一種細胞群繁殖得到的后代稱為純培養(yǎng)。42．營養(yǎng)-----指微生物獲得和利用營養(yǎng)物質(zhì)的過程。43．碳源物質(zhì)---------凡可被微生物用來構(gòu)成細胞物質(zhì)中或代謝產(chǎn)物中碳素來源的物質(zhì)稱為碳源物質(zhì)。44．氮源物質(zhì)------凡可被微生物用來構(gòu)成細胞物質(zhì)中或代謝產(chǎn)物中氮素來源的物質(zhì)稱為氮源物質(zhì)。45．化能異養(yǎng)微生物-------以有機物為碳源及有機物分解釋放的能量為能源的代謝類型的微生物稱為化能異養(yǎng)微生物。46．天然培養(yǎng)基------指利用化學(xué)成分不清楚或不恒定的天然有機物配制而成的培養(yǎng)基。47．固體培養(yǎng)基------指在液體培養(yǎng)基中加入凝固劑制備而成的培養(yǎng)基或用固體原料制備的培養(yǎng)基。48．選擇培養(yǎng)基------根據(jù)某種或某類微生物的特殊營養(yǎng)需要或?qū)δ撤N化合物敏感性不同而設(shè)計的一類培養(yǎng)基。49．滅菌-----指利用各種理化因子使物體內(nèi)外的各種永久性地喪失生活力的方法。50．代時-----單個細胞完成一次分裂所需要的時間。51．突變-----指遺傳物質(zhì)DNA中的核苷酸順序突然發(fā)生了穩(wěn)定的可遺傳的變異。包括基因突變和染色體畸變兩類。52．誘變育種----指利用物理、化學(xué)等誘變因素，誘發(fā)基因突變，然后根據(jù)育種目標(biāo)，從無定向的突變體中，篩選出具有某一性狀的突變株。其過程包括誘發(fā)突變和有意義突變體的篩選兩步。53．基因重組-----凡把兩個不同性狀個體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，經(jīng)過遺傳基因的重新組合，形成新遺傳型個體的方式，稱為基因重組。54．轉(zhuǎn)化-----指細菌受體菌直接吸收來自供體菌的DNA片段，通過交換，把它組合到自己的基因組中，從而獲得了部分供體菌的遺傳性狀的現(xiàn)象。55．種----凡是與典型培養(yǎng)菌緊密相同的其它培養(yǎng)菌統(tǒng)一起來，區(qū)分為細菌的一個種。56．菌株----同種不同來源的微生物純培養(yǎng)就是不同的菌株。57．微生物鑒定---指對某一具體的微生物的性狀進行細致的觀察和測試，參照一定的檢索表，用對比分析的方法來確定微生物的分類地位（屬于那一個種）。二、問答題：1．細菌有哪些主要結(jié)構(gòu)試述其結(jié)構(gòu)與功能

答：細菌的主要結(jié)構(gòu)有：細胞壁、細胞膜、原核、芽孢、鞭毛和莢膜等。它們的結(jié)構(gòu)和功能如下：A．細胞壁：，革蘭氏陽性菌只有一層，由肽聚糖組成，革蘭氏陰性菌有多層組成，由肽聚糖和脂多糖等成分組成。其功能有：保護細胞免受機械損傷和滲透壓的破壞；維持細胞外形；是鞭毛運動的支點。B．細胞膜：由蛋白質(zhì)（60-70%）和脂類（20-30%）組成。細胞膜是代謝活動的中心。C．原核：無核膜、核仁、僅由一條DNA分子組成。是遺傳信息貯存、傳遞和表達的物質(zhì)基礎(chǔ)。D．芽孢：是某些細菌在細胞內(nèi)形成的一種圓形或橢圓形的結(jié)構(gòu)，是一種對不良環(huán)境具有較強抗性的休眠體。芽孢一經(jīng)形成，對不良環(huán)境就具有較強的抗性，有利于細菌度過不良環(huán)境。E．莢膜：是細菌細胞外的一層透明的、粘液狀或膠質(zhì)狀的物質(zhì)。由水、多糖和多肽等成分組成。其功能有：是胞外碳源或能源的貯藏物質(zhì)；可防止細菌變干；可防止噬菌體侵染。F．鞭毛：是由細菌細胞內(nèi)伸出的細長、波曲、毛發(fā)狀的絲狀結(jié)構(gòu)。由鞭毛蛋白組成。是細菌的運動“器官”。2．什么是革蘭氏染色反應(yīng)？簡述革蘭氏染色的原理。簡述其操作步驟，操作過程中應(yīng)注意哪些事項？答：革蘭氏染色反應(yīng)是由丹麥科學(xué)家Gram發(fā)明的一種經(jīng)驗染色法，通過革蘭氏染色可將細菌鑒別為革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。革蘭氏染色原理：在染色過程中，細胞內(nèi)形成了深紫色的結(jié)晶紫—碘的復(fù)合物，由于G+菌壁較厚，肽聚糖含量高，在進行酒精脫色時，引起肽聚糖層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的孔徑縮小以至關(guān)閉，從而阻止了不溶性結(jié)晶紫—碘復(fù)合物的逸出，故菌體呈深紫色；而G-菌肽聚糖層較薄，含量少，而脂類含量高，當(dāng)酒精脫色時，脂類物質(zhì)溶解，細胞壁透性增大，結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被抽提出來，故革蘭氏陰性菌菌體呈復(fù)染液的紅色。革蘭氏染色的操作步驟如下：（1）制片按上述方法，取菌種培養(yǎng)物常規(guī)涂片、干燥、固定。（2）初染滴加結(jié)晶紫染液（以剛好將菌膜覆蓋為宜）染色1—2分鐘，水洗（即用細小的流水洗掉染液）。（3）媒染用碘液沖去殘水，并用碘液覆蓋大約1分鐘，水洗。（4）脫色用濾紙吸去玻片上的殘水，加95%的乙醇脫色20—30秒。（5）復(fù)染加番紅復(fù)染約2分鐘，水洗。操作過程中要注意：涂片不能過厚；固定時溫度不能太高；嚴格控制染色時間，尤其是酒精脫色時間；用于染色的細菌菌齡要適當(dāng)。3．什么是芽孢？舉例說明芽孢的特性，并說明芽孢的形成與環(huán)境的關(guān)系。答：芽孢是某些細菌在細胞內(nèi)形成的圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體。芽孢的特性：（1）有很強的抗逆性，尤其能耐高溫，如肉毒梭菌能在180℃芽孢的形成與環(huán)境的關(guān)系：芽孢的形成需要一定的環(huán)境條件，這些條件因種而異。一般而言，大部分芽孢桿菌只有在營養(yǎng)缺乏，代謝產(chǎn)物積累和溫度過高的不良環(huán)境下，其衰老細胞內(nèi)才能形成芽孢。但有的芽孢桿菌，如蘇云金芽孢桿菌，在營養(yǎng)豐富，溫度適宜的條件下，也大量產(chǎn)生芽孢，所以，不能把芽孢的形成單純理解為不良環(huán)境下的產(chǎn)物。4．列表比較原核生物和真核生物的區(qū)別。答：兩類生物的區(qū)別列表比較如下：特性原核微生物真核微生物細胞壁含肽聚糖和脂多糖幾丁質(zhì)和纖維素細胞壁一般無固醇常有固醇內(nèi)膜系統(tǒng)簡單，有中間體復(fù)雜，有內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細胞器無有線粒體、葉綠體等細胞核原核，無核膜、核仁真核，有核膜、核仁核糖體70S80S細胞分裂二分裂有絲分裂、減數(shù)分裂呼吸鏈位置細胞膜上線粒體中專性厭氧生活常見無大小1-10微米10-100微米5．簡述真菌的一般特征。（參見筆記）6．真菌有哪些特化形態(tài)，簡述其形態(tài)和特性。答：真菌的特化形態(tài)有：菌環(huán)、菌網(wǎng)、假根、吸器、附著胞、菌核和子座等。各特化形態(tài)的形態(tài)和特性如下：A．菌環(huán)、菌網(wǎng)：是一些捕食線蟲真菌的捕蟲結(jié)構(gòu)，由菌絲特化形成環(huán)狀或網(wǎng)狀的特化菌絲形態(tài)。B．假根：根霉菌絲特化形成的根狀營養(yǎng)菌絲，伸入培養(yǎng)基內(nèi)吸收營養(yǎng)。C．吸器：一些專性寄生的真菌，從菌絲上分化形成的指狀、球狀或其他形狀的菌絲結(jié)構(gòu)，伸入植物細胞內(nèi)，吸收細胞營養(yǎng)。D．附著胞：植物寄生真菌在植物表面形成的附著結(jié)構(gòu)，有利于真菌附著和侵入植物體內(nèi)。E．菌核、子座：由菌絲密集地交織在一起構(gòu)成的，外層較堅硬，內(nèi)層疏松的真菌休眠組織體。有利于真菌度過不良環(huán)境。7．圖示根霉、曲霉和青霉的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)，并標(biāo)注各部分的名稱。答：參考圖片和各部分名稱見下圖：8．什么是真菌的有性繁殖和無性繁殖各產(chǎn)生哪些有性和無性孢子舉例說明一種有性孢子的形成過程。

答：經(jīng)過兩個性細胞的結(jié)合而產(chǎn)生新個體的過程稱為有性繁殖，一般包含質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂三個階段。不經(jīng)過兩性細胞的結(jié)合，直接由菌絲形成新個體的過程稱為無性繁殖。有性繁殖產(chǎn)生卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔(dān)孢子等有性孢子；無性繁殖形成分生孢子、節(jié)孢子、厚垣孢子和孢囊孢子等無性孢子。如接合孢子的形成過程如下：兩個相鄰的菌絲相遇后，各自向?qū)Ψ缴斐鰳O短的側(cè)枝，形成原配子囊，兩個原配子囊生長接觸后，頂端各自膨大，并產(chǎn)生橫隔，形成配子囊，其相接觸的兩個橫膈膜消失，進行質(zhì)配和核配，同時外部形成厚壁，即形成了接合孢子。9．簡述病毒的一般特征。答：參見課件或課堂筆記。10．簡述病毒的結(jié)構(gòu)（可結(jié)合繪圖表示）。答：病毒粒子由核酸（只含一種DNA或RAN）、殼體和封套等部分構(gòu)成。由蛋白質(zhì)先構(gòu)成衣殼粒，衣殼粒再按立方體對稱、螺旋對稱或復(fù)合對稱的方式排列成殼體，殼體將病毒核酸包圍在其內(nèi)，即形成了病毒粒子。有的病毒在殼體外還有封套包被。（如用繪圖方式回答，參考答案如下）有封套病毒和噬菌體的結(jié)構(gòu)和各部分名稱如下：有封套病毒噬菌體（從上向下）：刺突、被膜、核酸、衣殼粒；（從上向下）：頭部、尾鞘、基板、尾絲11．什么是烈性噬菌體？簡述其裂解生活史。

答：烈性噬菌體指進入細胞后，能改變宿主細胞的性質(zhì)，大量形成新的噬菌體，最后導(dǎo)致菌體裂解死亡的噬菌體。其裂解生活史如下：吸附：噬菌體與敏感寄主細胞接觸，在寄主細胞的特異受點上結(jié)合。侵入：噬菌體吸附到細菌細胞壁上后，核酸注入細菌細胞中，蛋白外殼留在細胞外。復(fù)制：噬菌體核酸侵入寄主細胞后，操縱寄主細胞的代謝機能，大量復(fù)制噬菌體核酸，并合成病毒所需要的蛋白質(zhì)。粒子成熟（裝配）：在寄主細胞內(nèi)，將復(fù)制的核酸和蛋白外殼裝配，形成成熟的病毒顆粒。釋放：噬菌體粒子成熟，引起寄主細胞破裂，釋放出病毒粒子。12．什么是營養(yǎng)物質(zhì)微生物的營養(yǎng)物質(zhì)有哪些

答：那些能滿足微生物生長繁殖和完成各種生理活動所需的物質(zhì)就是營養(yǎng)物質(zhì)。微生物的營養(yǎng)物質(zhì)有：碳源物質(zhì)、氮源物質(zhì)、無機鹽和生長因子等。13．微生物的營養(yǎng)類型有幾種劃分的依據(jù)是什么舉出各種營養(yǎng)類型的代表菌。

答：微生物的營養(yǎng)類型有：光能自養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型等四種類型。劃分的依據(jù)是微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)和能量來源。各種營養(yǎng)型的代表菌有：光能自養(yǎng)型：單細胞藻類、藍細菌、綠硫細菌等?；茏责B(yǎng)型：硝酸細菌和亞硝酸細菌等。光能異養(yǎng)型：紅螺菌?；墚愷B(yǎng)型：大多數(shù)細菌。全部放線菌、真菌等。14．簡述配制培養(yǎng)基應(yīng)掌握的原則。答：（1）要根據(jù)微生物的營養(yǎng)需要配制培養(yǎng)基。如自養(yǎng)型微生物的培養(yǎng)基可完全由無機物組成，而異養(yǎng)型的培養(yǎng)基則至少要含一種有機物。（2）要注意培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和配比。尤其是C/N比，一般細菌要求氮素較多，所以C/N比低，真菌相反。（3）將培養(yǎng)基的pH控制在一定的范圍之內(nèi)。細菌一般在中性偏堿的范圍，真菌一般偏酸。（4）應(yīng)盡量選擇廉價的原料，尤其是在工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)中。15．細菌的生長曲線可分為幾個時期？指出各時期的形態(tài)和生理特點。

答：細菌的生長曲線可分為：延緩期（延遲期）、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期等四個時期。各時期的形態(tài)和生理特點如下：延遲期：細胞形態(tài)整齊，體積增長較快。生理特點為：分裂遲緩，代謝活躍。對數(shù)期：菌體較小、整齊、健壯，代謝活躍，生長速率高，對營養(yǎng)消耗快，菌體以幾何級數(shù)增加。穩(wěn)定期：菌體呈典型形態(tài)，生化反應(yīng)相對穩(wěn)定，代謝活力較對數(shù)期有所下降，細胞內(nèi)開始積累貯藏物質(zhì)，如糖原、淀粉粒等，芽孢菌開始形成芽孢。衰亡期：細胞呈現(xiàn)多形態(tài)，有時甚至出現(xiàn)畸形細胞，細胞內(nèi)多液泡。細胞生活力繼續(xù)衰退，死亡率逐漸升高，革蘭氏染色不穩(wěn)定。16．測定微生物群體生長的方法有哪些？

答：測定微生物生長的方法有：（1）直接計數(shù)法，包括血球計數(shù)法、比例計數(shù)法和膜過濾計數(shù)法等。（2）活菌計數(shù)法，如平板菌落計數(shù)法、液體稀釋培養(yǎng)測數(shù)法等。（3）測定細胞物質(zhì)質(zhì)量，如干重法、蛋白質(zhì)含量測定法等。17．高溫滅菌的原理是什么高溫滅菌有幾種方法

答：高溫滅菌的基本原理是高溫導(dǎo)致微生物細胞的蛋白質(zhì)、核酸等重要細胞物質(zhì)變性和破壞，從而殺死微生物細胞。常用的高溫滅菌方法有：干熱滅菌（160--180℃，1.5-2h）、高壓蒸汽滅菌（115-121℃，20—3018．你認為哪些環(huán)節(jié)會影響革蘭氏染色結(jié)果的正確性其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是什么答：涂片過厚、細菌培養(yǎng)物培養(yǎng)時間過長和染色操作不規(guī)范等，都會影響染色結(jié)果的正確性。其中乙醇脫色是革蘭氏染色的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如脫色不足，陰性菌會被誤染成陽性菌，若脫色過度，陽性菌易被染成陰性菌。脫色時間一般為20—30秒。19.設(shè)計一分離食品微生物純培養(yǎng)的實驗方案。答：從食品分離微生物純培養(yǎng)可按下述實驗步驟進行：（1）倒平板：將已滅菌的培養(yǎng)基（PDA或肉膏蛋白胨培養(yǎng)基）熔化，按無菌操作倒入9cm（2）制備食品稀釋液：稱取10g食品樣品（液體樣品取10ml），加入盛有90ml無菌水并帶有玻璃珠的三角瓶中，振搖約10-20min，使樣品與水充分混合，將細胞分散，即獲得10-1的樣品。按無菌操作，用1支1ml的無菌吸管從10-1中吸取1ml樣品懸液加入盛有9ml無菌水的試管中并充分混勻，獲得10-2稀釋液，以此類推制成10-3、10-4、10-5、10-6等不同稀釋度的樣品稀釋液（3）涂布接種：用記號筆在平板底部分別寫上10-4、10-5和10-6三種稀釋度，然后用無菌吸管分別從10-4、10-5和10-6三管樣品稀釋液中各吸取0.2ml對號放入已寫好稀釋度的平板中。用無菌玻璃涂棒在培養(yǎng)基表面輕輕涂布均勻，室溫靜置5--10min，使菌液吸附進培養(yǎng)基。稀釋度的選擇應(yīng)根據(jù)樣品的含菌數(shù)確定，樣品中含菌數(shù)高時，稀釋度應(yīng)高，反之則低。（4）培養(yǎng)：將PDA平板倒置于28℃的溫箱中培養(yǎng)3--5天；肉膏蛋白胨平板倒置于37℃的溫箱中培養(yǎng)2（5）挑取單菌落：培養(yǎng)一段時間后，從分散的單菌落挑取細菌或真菌接入試管斜面進行培養(yǎng)，檢查培養(yǎng)物，如果無污染，即獲得了某種微生物的純培養(yǎng)。20．試述應(yīng)用平板劃線分離法進行微生物純培養(yǎng)分離的方法。答：（1）倒平板：將已滅菌的培養(yǎng)基（PDA或肉膏蛋白胨培養(yǎng)基）熔化，按無菌操作倒入9cm培養(yǎng)皿中，制備分離平板。（2）樣品稀釋：將要用的分離樣品用無菌水進行適當(dāng)稀釋。（3）劃線和培養(yǎng)：接種環(huán)焚燒滅菌后，蘸一環(huán)樣品懸液，按無菌操作在平板表面進行S形或其他方式劃線。劃線完畢，培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)，細菌在37℃、真菌在21.在配制培養(yǎng)基的操作過程中應(yīng)注意什么問題

（1）稱量要準確，每稱一個藥品，換一次藥匙或?qū)⑺幊紫磧舨粮稍儆茫瑖婪浪幤坊祀s。（2）瓊脂溶化過程中，應(yīng)控制火力，以免培養(yǎng)基因沸騰而溢出容器。同時，需不斷攪拌，避免瓊脂糊底燒焦。（3）用精密pH試紙調(diào)pH。pH不要回頭調(diào)，以免影響培養(yǎng)基內(nèi)各離子的濃度。（4）注意不要使培養(yǎng)基染在管（瓶）口上，以免沾污棉塞而引起污染。22．培養(yǎng)基配制好后，為什么必須立即滅菌

答：因為配制好的培養(yǎng)基內(nèi)含有微生物，如不立即滅菌，培養(yǎng)基內(nèi)的微生物就會迅速生長，消耗培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，并積累有害物質(zhì)，使該培養(yǎng)基失去使用價值。23．簡述培養(yǎng)基配制的過程。答：1）．稱量：按照培養(yǎng)基配方，根據(jù)要配制的培養(yǎng)基的量，準確稱取各成分放于燒杯中。2）．熔化及調(diào)pH：在燒杯中先加入少于所需的水量，用玻棒攪勻，加熱溶解，用1NNaOH或1NHCI調(diào)pH至所需范圍。再按需要加入一定量的瓊脂，加熱融化后，補足蒸發(fā)的水分。3）．分裝：用漏斗將配好的培養(yǎng)基分裝入試管或三角瓶內(nèi)。試管裝量為管高的1/5，滅菌后制成斜面，三角瓶裝量為其容積的一半為宜。4）．包扎：將試管和三角瓶全部塞上棉塞，棉塞外包一層報紙，用繩子扎好。25．掌握下列常見微生物的拉丁學(xué)名對應(yīng)的中文名稱：Escherichiacoli大腸桿菌Bacillus芽孢桿菌屬Bacillussubtilis枯草芽孢桿菌Streptococcus鏈球菌屬Streptomyces鏈霉菌屬Rhizopusniger黑根霉Penicillium青霉屬Aspergillus曲霉屬Aspergillusniger黑曲霉Aspergillusoryzae米曲霉Aspergillusflavus黃曲霉Saccharomycescererisiae啤酒酵母菌26．根據(jù)什么原理進行微生物的菌種保藏菌種保藏的常用方法有哪些

答：原理：菌種保藏主要是根據(jù)微生物的生物學(xué)特性，人為創(chuàng)造條件使微生物代謝活動處于不活潑狀態(tài)。利用微生物的孢子、芽孢及營養(yǎng)體，給以不適合其萌發(fā)、生長和繁殖的條件，即低溫、干燥、缺氧、缺乏營養(yǎng)等手段來達到菌種保藏的目的。菌種保藏的常用方法有：斜面低溫保藏法、沙土管保藏法、冰凍干燥保藏法、甘油保藏法等。27.影響微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件有哪些？

答：（1）食品基質(zhì)：食品的氫離子濃度：多數(shù)微生物最適生長pH值在7.0附近，食品pH值越低，適宜生長的微生物種類越少。當(dāng)pH低于5.5時，腐敗菌基本上被抑制，只有少數(shù)細菌（如大腸桿菌、乳酸菌）仍能繼續(xù)生長，酵母菌和霉菌也可生長。食品的水分：降低食品水分含量可抑制微生物生長，當(dāng)水分活度（Aw）值降低至0.70以下，就可較長時間保存食品。從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。據(jù)研究，Aw值在0.80-0.85之間，食品只能保存幾天，Aw值在0.72左右，可保存2-3個月，如果在0.65以下，則可保存1-3年。食品的滲透壓：一般說，微生物在低滲透壓食品中易生長，而在高滲透壓食品中，微生物則因脫水而死亡。多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌可耐受較高的滲透壓，所以在高滲透壓情況下引起食品變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)細菌，這部分細菌多為嗜鹽細菌或耐糖細菌。（2）食品的環(huán)境條件：溫度：室溫條件下微生物容易引起食品變質(zhì)，高溫和低溫條件下微生物生長受到抑制，有利于食品保藏，但高溫和低溫條件下仍有少數(shù)微生物能引起食品變質(zhì)，只是食品腐敗的過程比較長。氣體：食品在有氧的情況下，各種霉菌酵母菌和細菌都可生長而引起食品腐敗變質(zhì)，而在缺氧情況下只有厭氧生長的細菌和酵母菌才能引起食品變質(zhì)。食品貯藏于含高濃度CO2的環(huán)境中，可防止需氧菌和霉菌的生長，當(dāng)環(huán)境中含10%CO2時可防止果蔬霉變，但乳酸菌、酵母菌對CO2耐受力較大。果汁裝瓶充入CO2可抑制霉菌生長，但不能抑制酵母菌?？諝鉂穸龋嚎諝鉂穸葘τ谖⑸锷L和食品變質(zhì)來講是起著重要的作用。如把含水量少的食品放在濕度大的地方，食品則容易吸濕，表面水分迅速增加，此時如果其它條件適宜，微生物會大量繁殖而引起食品變質(zhì)。28.防止微生物引起食品腐敗的措施主要有哪些？

答：主要措施有：（1）預(yù)防微生物污染食品預(yù)防污染是防止食品腐敗的首要條件。動植物組織內(nèi)部，一般情況下是無菌的，當(dāng)外部組織損傷時，外界微生物將大量的侵染食品。所以在食品收獲、儲藏時要避免損傷保護層。預(yù)防污染的主要措施有：A.清洗：清洗是食品加工的重要工序，其目的是去除原料表面的污物及大量的微生物。但如用不潔水清洗，反而會加重食品的污染。B.控制污染源:食品的加工環(huán)境、加工用水、輔料和操作人員、加工設(shè)備等均可能成為污染源，要加強衛(wèi)生管理，嚴格滅菌。C.無菌包裝:采用無菌包裝，使食品與外界隔絕，就能有效地阻止外界微生物侵入。（2）減少和去除食品中的微生物在食品生產(chǎn)和銷售過程中完全避免微生物污染幾乎是無法做到的，為了保證食品的安全必須完全除菌或使微生物減少到安全程度。加熱、干燥、輻照以及添加防腐劑，是殺死或抑制微生物的有效方法，但各種方法因自身的特點而有各自的缺點。（3）控制食品中殘存微生物的生長與繁殖許多食品經(jīng)過清洗等加工后，微生物應(yīng)被殺滅，或僅存極少量微生物，為防止這些殘留微生物的生長繁殖，可采用低溫、干燥、厭氧等使微生物停止生長，就可以延長食品的保存期。29.食醋生產(chǎn)中有哪些微生物各起什么作用答：1).曲霉菌釀醋先釀酒，曲霉菌的作用是將淀粉水解為葡萄糖，為酒精發(fā)酵提供條件。常用的菌種是黑曲霉(Aspergillusniger)、米曲霉和黃曲霉等?，F(xiàn)常用是北微所選育的黑曲霉變異株UV-11，編號為AS.3.4309。米曲霉常用菌株有滬釀3.040,滬釀3.042(AS3.951),AS3.863等。黃曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。2).酵母菌酵母菌通過其酒化酶系統(tǒng)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過程中的酒精發(fā)酵階段。其菌種主要是釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。3).醋酸菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸菌的形態(tài)為短桿或長桿細胞，單獨、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色，幼齡陰性。好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。最適生長溫度為30℃目前國內(nèi)外用于生產(chǎn)的食醋菌種有：奧爾蘭醋酸桿菌(Acetobacterorleanwnse)、許氏醋酸桿菌(A.schutzenbachu)、彎曲桿菌(A.curvum)、產(chǎn)醋醋桿菌(A.acetigenum)、醋化醋桿菌(A.aceti)、惡臭醋桿菌(A.ranlens)等。30.食品衛(wèi)生標(biāo)準中的微生物學(xué)指標(biāo)包含哪些內(nèi)容？

答：我國食品衛(wèi)生標(biāo)準中的微生物指標(biāo)一般