啤酒發(fā)酵工藝流程課件

總負責人技術指導講解員咨詢顧問設計人員啤酒的定義啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

啤酒這個古老的酒種，卻是微生物工程的起源，啤酒工藝對古典微生物學和生物化學的發(fā)展做出了很大的貢獻。著名科學家巴斯德和漢森等，都曾長期從事啤酒生產(chǎn)的實踐，微生物的純種培養(yǎng)技術，就是漢森在卡爾斯伯啤酒廠的實驗室研究成功的。

啤酒的制作工藝制麥工序糖化工序發(fā)酵工序包裝工序生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽，大米，酒花和水。原料投產(chǎn)前，都要經(jīng)過一般理化分析，檢驗是否符合要求。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥，并除去根，貯存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，約為76%-80%，蛋白質(zhì)含量低，為7%-8%，用大米代替部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風味和色澤。制麥工序為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

酒花，又稱忽布，《本草綱目》上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，古人取為藥材。雌雄異株，釀造上所用的均為雌花。它能賦予啤酒香味和爽口的苦味，增進啤酒的泡特性和穩(wěn)定性。與麥汁一起煮沸時，能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁澄清，增加麥汁和啤酒的防腐能力。糖化工序糖化工藝包括糊化，糖化，糖化醪的過濾，麥汁的煮沸，沉淀，冷卻，充氧等過程。主要過程為：麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離。糖化：將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進行糖化反應，糖化鍋的結構與糊化鍋的相似，僅體積較大而已，糖化過程要注意各階段的溫度和時間，使麥芽中的各種酶協(xié)同作用，將淀粉糊化成麥芽糖和低分子糊精等糖類，使糖和非糖類物質(zhì)形成一定的比例，并利用麥芽內(nèi)的蛋白酶將原料中蛋白質(zhì)適度分解產(chǎn)生中低分子肽和氨基酸，使制成的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源，這對成品啤酒產(chǎn)生泡沫有良好的作用。過濾：糖化完畢后，將糖化醪泵入過濾槽內(nèi)進行澄清過濾，過濾槽內(nèi)裝有篩板，過濾后的濾液清亮透明，這就是麥芽汁。煮沸：過濾后的麥汁，加上洗糟后的淡麥汁，濃度低于規(guī)定的工藝指標，所以要煮沸一定時間，將多余的水分蒸發(fā)掉，煮沸還可以起到消毒滅菌作用，并可促進蛋白質(zhì)凝固、析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時添加酒花粉，可增加麥汁的香氣，苦味和防腐能力。沉淀：煮沸后的麥汁，迅速泵入漩渦沉淀槽，麥汁沿切線進入槽內(nèi)，在離心力的作用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉淀到槽底。冷卻：澄清的麥汁溫度較高，可通過板式換熱器，使麥汁溫度降到7-8攝氏度，以適合發(fā)酵需要。充氧：冷卻后的麥汁，通過充氧氣，加入無菌空氣，增加溶氧，使麥汁中的多酚物質(zhì)氧化，色澤變深，當含氧量達到十到十一毫克每升時，即可送到發(fā)酵車間，供培養(yǎng)酵母用。

發(fā)酵工序傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，前發(fā)酵采用開放式的池，發(fā)酵時間為7-8天，溫度為8攝氏度左右，前酵結束后，將上層酒輸入密閉的儲槽內(nèi)，保持低溫，貯藏60-90天左右，稱為后酵。這種生產(chǎn)方式設備周轉慢，要使用龐大的冷庫，耗能很大。現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)的兩段發(fā)酵改為露天大罐發(fā)酵，前后酵集中在一個罐內(nèi)進行，罐壁設有換熱管，以便控制發(fā)酵過程中各階段的溫度，既取消了龐大的冷庫建筑，降低了能耗，又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度，所以酒齡縮短，設備利用率提高，而酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒生產(chǎn)過程中要排出大量的廢水，廢水在排放到環(huán)境中之前要先通過污水處理池進行處理，以保持環(huán)境衛(wèi)生。

發(fā)酵：在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。酒花苦味值在啤酒中的含量，不僅是衡量酒花用量的指標，也是提高酒花利用率的可比數(shù)據(jù)，酒花苦味值可用薄層法測定，一般a酸為2.9ppm,異a酸為20.7ppm。啤酒的營養(yǎng)價值很高，每100毫升啤酒內(nèi)含有維生素B12.5-5微克，維生素B234-56微克，煙酸580-900微克。包裝工序空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水沖洗后才能使用。干凈的空瓶由帶式輸送機運到回轉裝酒機進行灌裝，裝入量一般為每瓶640ml，然后經(jīng)壓蓋機壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機進入巴氏殺菌機進行一分鐘殺菌，殺菌溫度為68攝氏度，將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細菌殺死，以增加啤酒的生物穩(wěn)定性，利于成品的儲藏，經(jīng)過殺菌的瓶裝啤酒，再經(jīng)帶式輸送機送到貼標機，貼好商標裝箱入庫，然后裝車出廠，以滿足人們的生活需要。淺析啤酒釀造工藝的改進

目前，我國啤酒市場競爭激烈，各大小啤酒廠家均在降低產(chǎn)品成本、擴大啤酒花色品種上下功夫。在開發(fā)研制新型啤酒之前，應先做好市場調(diào)研工作，使之口味符合當?shù)囟鄶?shù)消費者的需求。例如，南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味；寒冬適合飲用酒體醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷暑適合飲用口感淡爽、殺口、酒