奶茶飲料工藝要點課件

奶茶飲料生產(chǎn)工藝品管處制程二科目錄1243產(chǎn)品分類產(chǎn)品配料生產(chǎn)工藝工藝要點奶茶配料經(jīng)典奶茶（香濃奶茶、煉乳奶茶）純凈水、紅茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜煉乳、食品添加劑（復(fù)合乳化安定劑、蔗糖酯、卵磷脂、異抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、食用香精）、碳酸氫鈉、消泡劑生產(chǎn)工藝要點1紅碎茶密閉式萃取2溶糖及糖液紫外燈殺菌3乳粉溶解及均質(zhì)4奶茶調(diào)配及理化檢測5UHT殺菌及均質(zhì)6CIP清洗及確認1紅碎茶密閉式萃取紅碎茶密閉式萃取可旋轉(zhuǎn)噴頭原料攪拌槳底部篩網(wǎng)油壓缸噴頭高度、轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)裝置底蓋入水管紅碎茶密閉式萃取工藝時間操作0min開始加水5min開啟攪拌7min開始投入茶葉9min以內(nèi)茶葉投料完畢投料完畢后

提升攪拌葉位置至貼近液面，使漂浮的茶葉充分濕潤后，迅速將攪拌葉高度降回最低。鎖緊桶蓋49min

開啟排料泵排放萃取液排料時持續(xù)攪拌至排放結(jié)束55min以內(nèi)萃取液排放完畢1.先加水，再開啟攪拌，最后投入茶葉。2.攪拌葉位置貼近桶底。3.從投入茶葉開始至排料結(jié)束期間持續(xù)攪拌。4.攪拌轉(zhuǎn)速設(shè)定不低于25-30rpm。5.確保茶葉全部沉入水中。6.靜置桶后面要確保安裝120目過濾器。7.離心機參數(shù)（離心溫度、背壓、流量、轉(zhuǎn)速）必須嚴格按照標準執(zhí)行。紅碎茶萃取注意事項1紅碎茶的密閉式萃取2糖液紫外燈殺菌3乳粉溶解及均質(zhì)4奶茶調(diào)配及理化檢測5UHT殺菌及均質(zhì)6CIP清洗及確認2溶糖及糖液紫外燈殺菌生產(chǎn)工藝要點紫外燈介紹紫外燈對糖液進行殺菌的目的對白砂糖進行預(yù)殺菌，減少調(diào)配液初始帶菌量。依照Brix=60%糖漿紫外線透過率為30%選型，平均有效紫外線劑量40mj/c㎡。目標菌殺菌率大腸菌群Escherichiacoli99.99%李斯特氏菌Listeriasp.99.99%假單孢菌PseudomonasaeruginosaPseudomonasfluorescens99.99%產(chǎn)芽孢菌Bacillussubtilis(spores)Clostridiumbotulinum99.9%溶糖過程注意事項注意事項1.保證水溫能控制在40-60℃之間。2.紫外燈管啟動時，加溫至穩(wěn)定狀態(tài)需數(shù)分鐘，關(guān)閉時亦如此；過于頻繁啟動且易損壞燈管并減少燈管使用壽命。3.紫外線的殺菌力，隨使用時間增加而減退，一般使用時間達到額定時間70％時應(yīng)更換紫外線燈管，以保證殺菌效果。4.調(diào)配人員及品管需每天去確認下每根紫外燈管是否正常運作。生產(chǎn)工藝要點1紅碎茶的密閉式萃取2溶糖及糖液紫外燈殺菌3乳化劑與白砂糖的干粉預(yù)混4奶茶調(diào)配及理化檢測5UHT殺菌及均質(zhì)6CIP清洗及確認3乳粉溶解及均質(zhì)調(diào)配設(shè)備牛乳主要成分·水～87%·乳糖～4.6%·脂肪～3.9%·蛋白質(zhì)～3.3%·礦物質(zhì)、有機酸、維生素等～1.2%均質(zhì)技術(shù)的使用均質(zhì)已成為一種標準化的工業(yè)加工方式，它是一種使脂肪乳濁液穩(wěn)定，防止重力分離的方法。均質(zhì)使脂肪球破裂成比原來小得多的脂肪球，可以減少脂肪上浮，減小脂肪成團或聚結(jié)的傾向。所有的均質(zhì)乳基本上是通過機械的方法來生產(chǎn)的。牛乳以很高的速度被強制通過一個窄縫來實現(xiàn)最初的脂肪球破裂。作用的最終結(jié)果使脂肪球的直徑減小到大約1μm。均質(zhì)機的原理在均質(zhì)中，牛乳被強制通過一個窄縫，在此脂肪球破裂。當液體通過窄縫時，液流速度增加，液體開始沸騰，當液體離開窄縫時速度降低，壓力升高，液體停止沸騰而蒸汽汽泡破裂。

未均質(zhì)的產(chǎn)品間隙≈0.1mm二級式均質(zhì)二級均質(zhì)裝置的組成1第一級2第二級在二級均質(zhì)中，總壓在第一級之前測定為P1，第二級之前測定為P2，選擇二級均質(zhì)通常是要達到最佳的均質(zhì)效率。當P2/P1為0.2時，可以獲得最好的效果。二級均質(zhì)主要是用于打碎產(chǎn)品中的脂肪球簇：—干物質(zhì)含量高的產(chǎn)品—要求粘度較低的產(chǎn)品—最佳均質(zhì)（微細化）二級均質(zhì)效果一級均質(zhì)之后二級均質(zhì)之后均質(zhì)之前生產(chǎn)工藝要點1紅碎茶的密閉式萃取2溶糖糖液紫外燈殺菌3乳粉溶解及均質(zhì)4乳化劑與乳原料的溶解5UHT殺菌及均質(zhì)6CIP清洗及確認4奶茶調(diào)配及理化檢測奶茶調(diào)配流程圖解高攪桶萃取液儲存桶溶乳桶均質(zhì)機板片板片調(diào)配桶調(diào)配過程注意事項注意事項1.調(diào)配順序必須嚴格按照調(diào)配作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行；2.打完萃取液、糖漿、乳粉后均要沖洗桶和管路，溶乳桶沖洗水必須要過均質(zhì)機。3.由于奶茶調(diào)配時間長，存放時間短，調(diào)配人員在開始調(diào)配前務(wù)必跟帶班及調(diào)配品管確認是否可以調(diào)配，避免不必要的調(diào)配液超時排棄。4.調(diào)配完成10min后通知品管檢測，拿到合格單后方可以送料。5.調(diào)配桶出口過濾器規(guī)格為270目。UHT殺菌流程UHT殺菌流程脫氣罐壓力標準：-0.6~-0.4bar目前杭州廠實際值：-0.5bar均質(zhì)機總壓力標準：200±20bar目前杭州廠實際：190~200bar備注：由于HKW1線未生產(chǎn)，故照片顯示值為0UHT殺菌流程QC工程圖均質(zhì)溫度標準：75±2℃。目前杭州廠實際值：74.6-75.5℃之間。備注：由于HKW1線未生產(chǎn)，故照片顯示值不準。均質(zhì)溫度UHT殺菌厭氧菌（硫化黑變菌）：糖、蛋白質(zhì)含量較高的物質(zhì)容易檢出，在厭氧條件下可以生長。常見的有：Clostridiumthermohydrosulfurium熱硫化氫梭菌Clostridiumthermoaceticum熱醋梭菌生長條件：厭氧、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣可生長溫度：45-75℃最適生長溫度：50-65℃可生長pH：5.5-7.0最適生長pH：6.0熱販賣：F0≥40非熱販賣：F0≥26調(diào)配過程注意事項注意事項1.調(diào)配順序必須嚴格按照調(diào)配作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行；2.打完萃取液、糖漿、乳粉后均要沖洗桶和管路，溶乳桶沖洗水必須要過均質(zhì)機。3.由于奶茶調(diào)配時間長，存放時間短，調(diào)配人員在開始調(diào)配前務(wù)必跟帶班及調(diào)配品管確認是否可以調(diào)配，避免不必要的調(diào)配液超時排棄。4.調(diào)配完成10min后通知品管檢測，拿到合格單后方可以送料。5.調(diào)配桶出口過濾器規(guī)格為270目。生產(chǎn)工藝要點1紅碎茶的密閉式萃取2溶糖及糖液紫外燈殺菌3乳粉溶解及均質(zhì)4奶茶調(diào)配及理化檢測5UHT殺菌及均質(zhì)6UHT殺菌6CIP清洗及確認UHTCIP清洗及確認UHTCIP清洗及確認調(diào)配CIP清洗及確認調(diào)配CIP清洗及確認CIP清洗注意事項注意事項CIP清洗參數(shù)