咖啡的歷史及發(fā)展課件

培訓(xùn)大體安排咖啡理論基礎(chǔ)擴(kuò)展PCC操作理論知識(shí)實(shí)踐出真知與會(huì)制度：1準(zhǔn)點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)提前就坐，切勿卡點(diǎn)，浪費(fèi)他人時(shí)間2手機(jī)調(diào)至靜音或震動(dòng)，若有來電請(qǐng)利用課后時(shí)間去無人辦公區(qū)域回復(fù)，有急事可報(bào)告申請(qǐng)到無人辦公區(qū)域回復(fù)3要發(fā)表言論請(qǐng)?jiān)谂e手并得到認(rèn)可后ResinZhang|DeputyStoreManager培訓(xùn)大體安排咖啡理論基礎(chǔ)擴(kuò)展PCC操作理論知識(shí)實(shí)踐出真知與會(huì)咖啡的起源咖啡的起源兩種為人津津樂道的傳說咖啡的起源

咖啡的發(fā)現(xiàn)有很多傳說，其中之一是根據(jù)羅馬語言學(xué)家羅士德·奈洛伊（1613-1707）的記載：大約公元6世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕著羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪。后來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊都是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)如此，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。后來，一位回教徒經(jīng)過這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些回家，并分給其他的教友們吃，其神奇效力也就因此流傳開來了。

另一個(gè)傳說是阿拉伯半島上的守護(hù)圣徒雪克·卡爾第之弟子雪克·歐瑪在摩卡是很受人民愛戴及尊敬的酋長(zhǎng)，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。雪克·歐瑪因此被流放到該國(guó)的俄薩姆，在這里偶然發(fā)現(xiàn)了咖啡樹的果實(shí)。一日，歐瑪饑腸轆轆地在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。他將此果實(shí)帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺也隨之消除，元?dú)馐?。歐瑪便采集許多這種果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于它四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而受到禮贊，人們推崇他為圣者。而當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，據(jù)說就是咖啡。兩種為人津津樂道的傳說咖啡的起源咖啡的發(fā)現(xiàn)有咖啡三大古國(guó)咖啡三大古國(guó)埃塞俄比亞的驕傲：人類與咖啡的發(fā)祥地咖啡三大古國(guó)公元7至9世紀(jì)，埃塞俄比亞咖啡傳進(jìn)也門；公元十七世紀(jì)，伊斯蘭教徒又將也門咖啡引進(jìn)印度。十八世紀(jì)荷蘭、法國(guó)和英國(guó)列強(qiáng)，奪取也門和印度咖啡并移植到印尼、波旁島、圣海倫娜島和中南美洲，帶動(dòng)咖啡栽種熱潮。農(nóng)民習(xí)慣在田里混種咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等現(xiàn)金作物，并將曬干的咖啡果子儲(chǔ)存起來，一方面當(dāng)做通貨使用，一方面可供交誼、婚喪喜慶和宗教活動(dòng)使用。喝的時(shí)候，主人直接搗碎干硬的果皮和種谷，取出咖啡豆，稍加清洗在賓客面前焙炒，泡煮來喝，這已成為一種文化形式。被稱為王者之味，全球的咖啡味譜盡在其中。涼爽高低孕育阿拉比卡（異源四倍體染色體44條），自生自滅演化高抗病體（未進(jìn)行人工選拔優(yōu)秀品質(zhì)，基因龐雜度不會(huì)消失）栽培系統(tǒng)多元：森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡、栽植場(chǎng)咖啡埃塞俄比亞的驕傲：人類與咖啡的發(fā)祥地咖啡三大古國(guó)也門：桀驁難馴的野香咖啡三大古國(guó)全球唯一的全日曬咖啡產(chǎn)國(guó)，滴水不沾的傳統(tǒng)處理法，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400-700毫米，遠(yuǎn)低于阿拉比卡最佳的1500-2000毫米降雨量。也門咖啡基因來自埃耐旱的哈拉品種，野香味勝過哈拉，是日曬古早味的經(jīng)典。印度：咖啡僵尸、百味雜陳印度遲至17世紀(jì)末才有咖啡栽培業(yè)，今日印度咖啡2/3是羅布斯塔，1/3是阿拉比卡。巴巴布丹17世紀(jì)從也門盜來的七?？Х确N子屬于抗病力最差的鐵比卡，經(jīng)雜交衍生自成一格，加上西南部馬拉巴產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的季風(fēng)處理“風(fēng)漬”味，喝來不像咖啡，倒像麥茶或臘味咖啡，豆色蒼白或黃白。印度咖啡的明亮度和酸香味較差，不受偏好干凈的咖啡風(fēng)味人士歡迎，倒是北歐和意大利是其主要客群。PS：古早味，是閩南人人用來形容古舊的味道的一個(gè)詞，也可以理解為“懷念的味道”。也門：桀驁難馴的野香咖啡三大古國(guó)全球唯一的全日精品咖啡進(jìn)化論&咖啡的三波熱潮精品咖啡進(jìn)化論第一波咖啡速食化在二次大戰(zhàn)前后，也就是即溶咖啡與羅布斯塔盛行年代，品質(zhì)不佳卻帶動(dòng)咖啡消費(fèi)量。ex：美國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)期間每月購(gòu)14萬袋咖啡，平時(shí)10倍，每名官兵每年14.7公斤；1941年，美國(guó)人平均喝下7.5公斤，1946年，飆到9公斤（羅布斯塔與淺焙，洗腳水咖啡，咖啡品味的黑暗期）咖啡的三波熱潮第二波咖啡精品化（代表：重焙的畢茲咖啡、星巴克）在1966年后，美國(guó)的艾佛瑞·畢特創(chuàng)立畢茲咖啡與茶（Peet‘sCoffee&Tea），推廣歐式重焙與現(xiàn)磨現(xiàn)泡的新鮮理念，采用百分之百高海拔阿拉比卡，不添加低海拔羅布斯塔，被譽(yù)為精品咖啡教父。而畢茲咖啡的三名徒弟在西雅圖開星巴克則引進(jìn)意大利卡布奇諾與拿鐵，包裝成時(shí)尚飲料，開設(shè)連鎖咖啡館，帶動(dòng)全球“第二波”精品咖啡時(shí)尚（重焙?jiǎn)拘牙厦牢独?，好豆女司令大器晚成精品咖啡）第三波咖啡美學(xué)化羅絲格認(rèn)為，肇事與歐洲，千禧年后，瑞士雀巢全自動(dòng)濃縮咖啡機(jī)問世，在挪威開了第一家自動(dòng)化咖啡館，威脅傳統(tǒng)“第二波”咖啡館生計(jì)，一批挪威咖啡師不愿向全自動(dòng)咖啡機(jī)低頭，以精湛拉花手藝和莊園咖啡，戰(zhàn)勝全自動(dòng)咖啡機(jī)。美國(guó)精品咖啡界將其修正為“三大”與星巴克的戰(zhàn)爭(zhēng)。第三波的三大龍頭：知識(shí)分子咖啡與茶、樹墩城咖啡烘焙坊、反文化咖啡ps：美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）1982年成立前三任理事：康納·蕭赫、泰德·林格、喬治·豪爾第一波咖啡速食化咖啡的三波熱潮第二波咖啡精品化（第三波：咖啡美學(xué)化第三波：知識(shí)分子IntelligentsiaCoffee&Tea第三波：咖啡美學(xué)化●自從2003年美國(guó)咖啡師大賽開辦以來，有四位冠軍出自知識(shí)分子，其中麥克·菲利普斯2010年還奪得世界咖啡師錦標(biāo)賽冠軍?！駝?chuàng)辦人達(dá)格·澤爾與杰夫共同打造新形態(tài)咖啡館與有利咖啡農(nóng)的直接交易制度?！耋@覺生豆影響力~產(chǎn)區(qū)、水土、節(jié)令、品種，咖啡農(nóng)的作為與不作為直接影響下游烘焙商，互利共贏，排除摻雜豆的中間商●2001年，杰夫認(rèn)識(shí)了反文化的咖啡專家彼得，彼此分享杯測(cè)與烘焙經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“第三波'咖啡人的精藝精進(jìn)與凝聚力起了大作用?！裢该骰灰缀霞s，直接交易，采購(gòu)價(jià)以杯測(cè)分?jǐn)?shù)為準(zhǔn)?！裥《珓俅蠖?，截止2010年8月，15年來只在芝加哥和洛杉磯開出6家門市（相反，自1992年星巴克納斯達(dá)克上市后，截止到2009年已在全球49國(guó)開了一萬七千多家）?！竦陜?nèi)有synesso或LaMarzocco濃縮咖啡機(jī)及clover濾泡黑咖啡萃取系統(tǒng)，還有手沖與賽風(fēng)專區(qū)?？Х葞熜杞?jīng)過3個(gè)月嚴(yán)格訓(xùn)練，考試過關(guān)，才可站上吧臺(tái)，定期抽考店內(nèi)所有精品豆產(chǎn)區(qū)、風(fēng)味等相關(guān)知識(shí)?！裰匾暯逃c分享；鎮(zhèn)店名豆-黑貓經(jīng)典濃縮咖啡豆，采中焙到中深焙，是全方位配方豆，可用手沖或賽風(fēng)，齊名于“第二波”畢茲咖啡的“狄卡森少校綜合咖啡”。知識(shí)分子IntelligentsiaCoffee&T手沖、賽風(fēng)第三波：咖啡美學(xué)化

據(jù)說一杯完美的手工咖啡需要沖泡者擁有5年以上的咖啡經(jīng)驗(yàn)，不僅技術(shù)嫻熟，更能根據(jù)不同的品種、水溫、飲者的喜好，而調(diào)整沖泡方式，讓咖啡始終在人們眼前呈現(xiàn)出完美的“甘、酸、苦、醇、香”的平衡。手沖、賽風(fēng)第三波：咖啡美學(xué)化據(jù)說一杯完美的手工咖啡手沖、賽風(fēng)(又叫虹吸壺)第三波：咖啡美學(xué)化手沖、賽風(fēng)(又叫虹吸壺)第三波：咖啡美學(xué)化樹墩城StumptownCoffeeRoasters第三波：咖啡美學(xué)化●樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號(hào)，被《時(shí)代雜志》封為“新星巴克”。●咖啡救世主--杜安●一喝上癮：卷發(fā)器招牌綜合豆（HairBender），味譜近似黑貓，干凈、輕甜和柔酸，但烘焙略淺于黑貓，配方豆比黑貓龐雜?！翱谥蟹艧熁穑闳f味齊發(fā)”●美東最酷咖啡館：2009年9月在紐約曼哈頓，身懷絕技的咖啡師，五六十年代的紳士帽和領(lǐng)帶，大廳只有立桌無座位?！衽葜蟀桑?000年9月，主攻6款濾泡器具，可選擇隨產(chǎn)季不同的35種咖啡，比較6款不同濾泡法風(fēng)味上的差異?！裰匾暜a(chǎn)地，強(qiáng)調(diào)在地烘焙。

●搶好豆不手軟，天價(jià)標(biāo)藝伎。樹墩城StumptownCoffeeRoasters第6款濾泡器具第三波：咖啡美學(xué)化法式濾壓壺美式玻璃濾泡壺Chemex德國(guó)手沖濾杯Melitta日式錐狀手沖濾杯HarioV60臺(tái)式聰明濾杯愛樂壓（Aeropress）6款濾泡器具第三波：咖啡美學(xué)化法式濾壓壺美式玻璃濾泡壺Che反文化CounterCultureCoffee第三波：咖啡美學(xué)化●1995年發(fā)跡于北卡羅來納州杜蘭市，主要業(yè)務(wù)是咖啡零售、批發(fā)以及咖啡教學(xué)。●創(chuàng)辦人--佛雷·浩克，最有名的是46號(hào)綜合咖啡（在北卡羅來納州小有名氣）●2007年彼得接任執(zhí)行長(zhǎng)兼股東，2010年順任SCAA理事長(zhǎng)?！癖说谜J(rèn)為，只會(huì)泡咖啡充其量只是咖啡匠，必須充實(shí)人文素養(yǎng)與理論根基才能提升到美學(xué)境界。

波脫拉咖啡實(shí)驗(yàn)室PortolaCoffeeLab●新崛起，老板有化學(xué)背景，在南加州開了6家店，宣稱擁有全美最先進(jìn)的咖啡吧臺(tái)設(shè)備。藍(lán)瓶子、磨坊、儀式咖啡屋......反文化CounterCultureCoffee第三波：何謂“第三波”元素？第三波：咖啡美學(xué)化●重視地域之味●避重焙就淺焙●重視低污染處理法●濾泡黑咖啡成主流●產(chǎn)地直送烘焙廠●科學(xué)詮釋咖啡美學(xué)

“第三波”崇尚明亮的水果調(diào)，有別于“第二波”強(qiáng)調(diào)酒氣與甘苦韻，是兩種截然不同的咖啡味譜，重塑你我喝咖啡的品位。何謂“第三波”元素？第三波：咖啡美學(xué)化●重視地域之味“第三喝一杯咖啡喝一杯咖啡從舌尖到鼻腔，賞盡奇香萬味喝一杯咖啡咖啡令人愉悅的風(fēng)味、皆以香氣、滋味與口感呈現(xiàn)。鑒賞咖啡的揮發(fā)香氣，要靠嗅覺；水溶性滋味靠味覺；滑順口感靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇的感官將帶你進(jìn)入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發(fā)，任其鈍化，喝咖啡無異暴斂天物。任何一杯未調(diào)和的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味酸甜苦咸立即浮現(xiàn)。其中的酸味主要來自咖啡水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等三十多種有機(jī)酸，以及無機(jī)的磷酸。但有機(jī)酸不耐火候，烘焙時(shí)大部分被裂解。甜味主要來自“焦糖化反應(yīng)”（碳水化合物褐變）與“梅納反應(yīng)”（碳水化合物與氨基酸結(jié)合）生成水溶性的甘甜物質(zhì)?？辔秮碜运苄缘木G原酸降解物、酚類以及蛋白質(zhì)的碳化物。咸味來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物（太濃或過度烘焙的容易彰顯咸味）。從舌尖到鼻腔，賞盡奇香萬味喝一杯咖啡咖啡令人愉悅的風(fēng)味、皆以口腔味覺：“滋味”=液化物=酸甜苦咸喝一杯咖啡舌的敏感度分布：舌尖--甜味舌根--苦味舌兩側(cè)前半段--咸味舌兩側(cè)中后段--酸味味蕾多寡攸關(guān)味覺靈敏度，一般人的味蕾數(shù)約9千至1萬個(gè)味覺細(xì)胞，也有天生異稟和天生遲鈍基本女性多于男性（性別），少年多于老年（年齡），東方、非洲與南美洲人多于歐洲美地區(qū)（種族）口腔味覺：“滋味”=液化物=酸甜苦咸喝一杯咖啡舌的敏感喝一杯咖啡鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣香氣：咖啡的氣化成分，以及儲(chǔ)藏油質(zhì)里的揮發(fā)性芳香物，由鼻腔的嗅覺細(xì)胞接收，傳訊到大腦所呈現(xiàn)的氣味模式?？Х扔幸磺Ф喾N氣化物人類--1億個(gè)氣味接收體（能捕捉到2千至4千種不同氣味）狗--10億個(gè)鼻前嗅覺，辨識(shí)力強(qiáng)--干香與濕香在室溫下未與熱水接觸即可氣化的成分由鼻子吸入，呈現(xiàn)的氣化味譜叫做“干香”鼻后嗅覺，興奮度高--口腔精油氣化香又稱第二嗅覺途徑，就是口腔里的嗅覺。反過來，以呼氣出鼻腔（由唾液催化），感受體內(nèi)也就是口腔飲食的氣味。閉口體驗(yàn)鼻后嗅覺。喝一杯咖啡鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣香氣：咖啡的氣化成分，以口感：滑順感（油質(zhì)、纖維質(zhì)）+澀感（多酚類）喝一杯咖啡厚薄感（body）又稱粘稠感、厚實(shí)感或滑順感，主要是由不溶于水的咖啡油質(zhì)與纖維質(zhì)所營(yíng)造的口感，含量愈多愈明顯。澀感恰好與其相反，系多酚化合物在口中營(yíng)造的粗糙口感。澀是一種觸感或痛感（專業(yè)上）?；樃性诟鞣N萃取法中的強(qiáng)度依序?yàn)椋簼饪s咖啡>法式濾壓壺>濾布手沖(或虹吸壺)>濾紙手沖（初學(xué)者可以用舌頭滑過上腭與口腔，很容易感受到如絲綢、絨毛般的咖啡油質(zhì)在口腔滑動(dòng)，略帶油膩、沉重和粘稠）魔鬼的尾巴-澀感，主要來源于二咖啡?？鼘幩帷惺瞧焚|(zhì)警訊：影響因素包含烘焙方式（火候過急過快易澀）、生豆品質(zhì)a若澀感像惡魔陰影揮之不去，可能就要修正烘焙方式b并非精品咖啡應(yīng)有的口感（基本上阿拉比卡的澀感不如羅布斯塔）口感：滑順感（油質(zhì)、纖維質(zhì)）+澀感（多酚類）喝一杯咖啡厚薄感如何有效鑒賞咖啡整體風(fēng)味？六大步驟喝一杯咖啡1研磨咖啡賞干香（氣化物）2沖泡咖啡賞濕香（氣化物）3咖啡入口賞滋味（液化物）4舌腭互動(dòng)賞口感（液化物）5閉口回氣賞甜香（氣化物）6咀嚼回氣賞余韻（氣化與液化物）如何有效鑒賞咖啡整體風(fēng)味？六大步驟喝一杯咖啡1研磨咖啡賞干ThanksThanks培訓(xùn)大體安排咖啡理論基礎(chǔ)擴(kuò)展PCC操作理論知識(shí)實(shí)踐出真知與會(huì)制度：1準(zhǔn)點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)提前就坐，切勿卡點(diǎn)，浪費(fèi)他人時(shí)間2手機(jī)調(diào)至靜音或震動(dòng)，若有來電請(qǐng)利用課后時(shí)間去無人辦公區(qū)域回復(fù)，有急事可報(bào)告申請(qǐng)到無人辦公區(qū)域回復(fù)3要發(fā)表言論請(qǐng)?jiān)谂e手并得到認(rèn)可后ResinZhang|DeputyStoreManager培訓(xùn)大體安排咖啡理論基礎(chǔ)擴(kuò)展PCC操作理論知識(shí)實(shí)踐出真知與會(huì)咖啡的起源咖啡的起源兩種為人津津樂道的傳說咖啡的起源

咖啡的發(fā)現(xiàn)有很多傳說，其中之一是根據(jù)羅馬語言學(xué)家羅士德·奈洛伊（1613-1707）的記載：大約公元6世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕著羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無比興奮，雀躍不已，他覺得很奇怪。后來經(jīng)過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊都是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)如此，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。后來，一位回教徒經(jīng)過這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些回家，并分給其他的教友們吃，其神奇效力也就因此流傳開來了。

另一個(gè)傳說是阿拉伯半島上的守護(hù)圣徒雪克·卡爾第之弟子雪克·歐瑪在摩卡是很受人民愛戴及尊敬的酋長(zhǎng)，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。雪克·歐瑪因此被流放到該國(guó)的俄薩姆，在這里偶然發(fā)現(xiàn)了咖啡樹的果實(shí)。一日，歐瑪饑腸轆轆地在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。他將此果實(shí)帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺也隨之消除，元?dú)馐恪W瑪便采集許多這種果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)了精神。由于它四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦。回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而受到禮贊，人們推崇他為圣者。而當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，據(jù)說就是咖啡。兩種為人津津樂道的傳說咖啡的起源咖啡的發(fā)現(xiàn)有咖啡三大古國(guó)咖啡三大古國(guó)埃塞俄比亞的驕傲：人類與咖啡的發(fā)祥地咖啡三大古國(guó)公元7至9世紀(jì)，埃塞俄比亞咖啡傳進(jìn)也門；公元十七世紀(jì)，伊斯蘭教徒又將也門咖啡引進(jìn)印度。十八世紀(jì)荷蘭、法國(guó)和英國(guó)列強(qiáng)，奪取也門和印度咖啡并移植到印尼、波旁島、圣海倫娜島和中南美洲，帶動(dòng)咖啡栽種熱潮。農(nóng)民習(xí)慣在田里混種咖啡、象腿蕉、谷物、蔬果等現(xiàn)金作物，并將曬干的咖啡果子儲(chǔ)存起來，一方面當(dāng)做通貨使用，一方面可供交誼、婚喪喜慶和宗教活動(dòng)使用。喝的時(shí)候，主人直接搗碎干硬的果皮和種谷，取出咖啡豆，稍加清洗在賓客面前焙炒，泡煮來喝，這已成為一種文化形式。被稱為王者之味，全球的咖啡味譜盡在其中。涼爽高低孕育阿拉比卡（異源四倍體染色體44條），自生自滅演化高抗病體（未進(jìn)行人工選拔優(yōu)秀品質(zhì)，基因龐雜度不會(huì)消失）栽培系統(tǒng)多元：森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡、栽植場(chǎng)咖啡埃塞俄比亞的驕傲：人類與咖啡的發(fā)祥地咖啡三大古國(guó)也門：桀驁難馴的野香咖啡三大古國(guó)全球唯一的全日曬咖啡產(chǎn)國(guó)，滴水不沾的傳統(tǒng)處理法，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400-700毫米，遠(yuǎn)低于阿拉比卡最佳的1500-2000毫米降雨量。也門咖啡基因來自埃耐旱的哈拉品種，野香味勝過哈拉，是日曬古早味的經(jīng)典。印度：咖啡僵尸、百味雜陳印度遲至17世紀(jì)末才有咖啡栽培業(yè)，今日印度咖啡2/3是羅布斯塔，1/3是阿拉比卡。巴巴布丹17世紀(jì)從也門盜來的七?？Х确N子屬于抗病力最差的鐵比卡，經(jīng)雜交衍生自成一格，加上西南部馬拉巴產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的季風(fēng)處理“風(fēng)漬”味，喝來不像咖啡，倒像麥茶或臘味咖啡，豆色蒼白或黃白。印度咖啡的明亮度和酸香味較差，不受偏好干凈的咖啡風(fēng)味人士歡迎，倒是北歐和意大利是其主要客群。PS：古早味，是閩南人人用來形容古舊的味道的一個(gè)詞，也可以理解為“懷念的味道”。也門：桀驁難馴的野香咖啡三大古國(guó)全球唯一的全日精品咖啡進(jìn)化論&咖啡的三波熱潮精品咖啡進(jìn)化論第一波咖啡速食化在二次大戰(zhàn)前后，也就是即溶咖啡與羅布斯塔盛行年代，品質(zhì)不佳卻帶動(dòng)咖啡消費(fèi)量。ex：美國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)期間每月購(gòu)14萬袋咖啡，平時(shí)10倍，每名官兵每年14.7公斤；1941年，美國(guó)人平均喝下7.5公斤，1946年，飆到9公斤（羅布斯塔與淺焙，洗腳水咖啡，咖啡品味的黑暗期）咖啡的三波熱潮第二波咖啡精品化（代表：重焙的畢茲咖啡、星巴克）在1966年后，美國(guó)的艾佛瑞·畢特創(chuàng)立畢茲咖啡與茶（Peet‘sCoffee&Tea），推廣歐式重焙與現(xiàn)磨現(xiàn)泡的新鮮理念，采用百分之百高海拔阿拉比卡，不添加低海拔羅布斯塔，被譽(yù)為精品咖啡教父。而畢茲咖啡的三名徒弟在西雅圖開星巴克則引進(jìn)意大利卡布奇諾與拿鐵，包裝成時(shí)尚飲料，開設(shè)連鎖咖啡館，帶動(dòng)全球“第二波”精品咖啡時(shí)尚（重焙?jiǎn)拘牙厦牢独伲枚古玖畲笃魍沓删房Х龋┑谌Х让缹W(xué)化羅絲格認(rèn)為，肇事與歐洲，千禧年后，瑞士雀巢全自動(dòng)濃縮咖啡機(jī)問世，在挪威開了第一家自動(dòng)化咖啡館，威脅傳統(tǒng)“第二波”咖啡館生計(jì)，一批挪威咖啡師不愿向全自動(dòng)咖啡機(jī)低頭，以精湛拉花手藝和莊園咖啡，戰(zhàn)勝全自動(dòng)咖啡機(jī)。美國(guó)精品咖啡界將其修正為“三大”與星巴克的戰(zhàn)爭(zhēng)。第三波的三大龍頭：知識(shí)分子咖啡與茶、樹墩城咖啡烘焙坊、反文化咖啡ps：美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）1982年成立前三任理事：康納·蕭赫、泰德·林格、喬治·豪爾第一波咖啡速食化咖啡的三波熱潮第二波咖啡精品化（第三波：咖啡美學(xué)化第三波：知識(shí)分子IntelligentsiaCoffee&Tea第三波：咖啡美學(xué)化●自從2003年美國(guó)咖啡師大賽開辦以來，有四位冠軍出自知識(shí)分子，其中麥克·菲利普斯2010年還奪得世界咖啡師錦標(biāo)賽冠軍?！駝?chuàng)辦人達(dá)格·澤爾與杰夫共同打造新形態(tài)咖啡館與有利咖啡農(nóng)的直接交易制度?！耋@覺生豆影響力~產(chǎn)區(qū)、水土、節(jié)令、品種，咖啡農(nóng)的作為與不作為直接影響下游烘焙商，互利共贏，排除摻雜豆的中間商●2001年，杰夫認(rèn)識(shí)了反文化的咖啡專家彼得，彼此分享杯測(cè)與烘焙經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“第三波'咖啡人的精藝精進(jìn)與凝聚力起了大作用?！裢该骰灰缀霞s，直接交易，采購(gòu)價(jià)以杯測(cè)分?jǐn)?shù)為準(zhǔn)?！裥《珓俅蠖祝刂?010年8月，15年來只在芝加哥和洛杉磯開出6家門市（相反，自1992年星巴克納斯達(dá)克上市后，截止到2009年已在全球49國(guó)開了一萬七千多家）?！竦陜?nèi)有synesso或LaMarzocco濃縮咖啡機(jī)及clover濾泡黑咖啡萃取系統(tǒng)，還有手沖與賽風(fēng)專區(qū)?？Х葞熜杞?jīng)過3個(gè)月嚴(yán)格訓(xùn)練，考試過關(guān)，才可站上吧臺(tái)，定期抽考店內(nèi)所有精品豆產(chǎn)區(qū)、風(fēng)味等相關(guān)知識(shí)?！裰匾暯逃c分享；鎮(zhèn)店名豆-黑貓經(jīng)典濃縮咖啡豆，采中焙到中深焙，是全方位配方豆，可用手沖或賽風(fēng)，齊名于“第二波”畢茲咖啡的“狄卡森少校綜合咖啡”。知識(shí)分子IntelligentsiaCoffee&T手沖、賽風(fēng)第三波：咖啡美學(xué)化

據(jù)說一杯完美的手工咖啡需要沖泡者擁有5年以上的咖啡經(jīng)驗(yàn)，不僅技術(shù)嫻熟，更能根據(jù)不同的品種、水溫、飲者的喜好，而調(diào)整沖泡方式，讓咖啡始終在人們眼前呈現(xiàn)出完美的“甘、酸、苦、醇、香”的平衡。手沖、賽風(fēng)第三波：咖啡美學(xué)化據(jù)說一杯完美的手工咖啡手沖、賽風(fēng)(又叫虹吸壺)第三波：咖啡美學(xué)化手沖、賽風(fēng)(又叫虹吸壺)第三波：咖啡美學(xué)化樹墩城StumptownCoffeeRoasters第三波：咖啡美學(xué)化●樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號(hào)，被《時(shí)代雜志》封為“新星巴克”?！窨Х染仁乐?-杜安●一喝上癮：卷發(fā)器招牌綜合豆（HairBender），味譜近似黑貓，干凈、輕甜和柔酸，但烘焙略淺于黑貓，配方豆比黑貓龐雜。“口中放煙火，千香萬味齊發(fā)”●美東最酷咖啡館：2009年9月在紐約曼哈頓，身懷絕技的咖啡師，五六十年代的紳士帽和領(lǐng)帶，大廳只有立桌無座位?！衽葜蟀桑?000年9月，主攻6款濾泡器具，可選擇隨產(chǎn)季不同的35種咖啡，比較6款不同濾泡法風(fēng)味上的差異。●重視產(chǎn)地，強(qiáng)調(diào)在地烘焙。

●搶好豆不手軟，天價(jià)標(biāo)藝伎。樹墩城StumptownCoffeeRoasters第6款濾泡器具第三波：咖啡美學(xué)化法式濾壓壺美式玻璃濾泡壺Chemex德國(guó)手沖濾杯Melitta日式錐狀手沖濾杯HarioV60臺(tái)式聰明濾杯愛樂壓（Aeropress）6款濾泡器具第三波：咖啡美學(xué)化法式濾壓壺美式玻璃濾泡壺Che反文化CounterCultureCoffee第三波：咖啡美學(xué)化●1995年發(fā)跡于北卡羅來納州杜蘭市，主要業(yè)務(wù)是咖啡零售、批發(fā)以及咖啡教學(xué)?！駝?chuàng)辦人--佛雷·浩克，最有名的是46號(hào)綜合咖啡（在北卡羅來納州小有名氣）●2007年彼得接任執(zhí)行長(zhǎng)兼股東，2010年順任SCAA理事長(zhǎng)?！癖说谜J(rèn)為，只會(huì)泡咖啡充其量只是咖啡匠，必須充實(shí)人文素養(yǎng)與理論根基才能提升到美學(xué)境界。

波脫拉咖啡實(shí)驗(yàn)室PortolaCoffeeLab●新崛起，老板有化學(xué)背景，在南加州開了6家店，宣稱擁有全美最先進(jìn)的咖啡吧臺(tái)設(shè)備。藍(lán)瓶子、磨坊、儀式咖啡屋......反文化CounterCultureCoffee第三波：何謂“第三波”元素？第三波：咖啡美學(xué)化●重視地域之味●避重焙就淺焙●重視低污染處理法●濾泡黑咖啡成主流●產(chǎn)地直送烘焙廠●科學(xué)詮釋咖啡美學(xué)

“第三波”崇尚明亮的水果調(diào)，有別于“第二波”強(qiáng)調(diào)酒氣與甘苦韻，是兩種截然不同的咖啡味譜，重塑你我喝咖啡的品位。何謂“第三波”元素？第三波：咖啡美學(xué)化●重視地域之味“第三喝一杯咖啡喝一杯咖啡從舌尖到鼻腔，賞盡奇香萬味喝一杯咖啡咖啡令人愉悅的風(fēng)味、皆以香氣、滋味與口感呈現(xiàn)。鑒賞咖啡的揮發(fā)香氣，要靠嗅覺；水溶性滋味靠味覺；滑順口感靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇的感官將帶你進(jìn)入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發(fā)，任其鈍化，喝咖啡無異暴斂天物。任何一杯未調(diào)和的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味酸甜苦咸立即浮現(xiàn)。其中的酸味主要來自咖啡水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸等三十多種有機(jī)酸，以及無機(jī)的磷酸。但有機(jī)酸不耐火候，烘焙時(shí)大